«Есть наука со скучным названием — товароведение. Книги по товароведению можно читать как увлекательную повесть о жизневедении». К. Паустовский МДК01.04 Товароведение продовольственных товаров Зариева Татьяна Евгеньевна Тема: КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ После изучения данной темы Вы должны: иметь представление: – о составе продовольственных товаров. знать: – химический состав продовольственных товаров; – пищевую (питательную) ценность продуктов; – понятие и виды идентификации товаров; – понятие и виды фальсификации товаров. уметь: читать обозначения химического состава и пищевой ценности продуктов; определять фальсифицированные товары. ТОВАРОВЕДЕНИЕ – это научная дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров. ТОВАРОВЕДЕНИЕ - ? «ТОВАР» «ВЕДАТЬ» «ЗНАНИЕ О ТОВАРЕ» ОСНОВНЫЕ ЗАДАЧИ ТОВАРОВЕДЕНИЯ определение и изучение основополагающих характеристик товаров, составляющих потребительскую ценность; установление номенклатуры потребительских свойств и показателей качества товаров; изучение свойств и показателей ассортимента товаров, анализ ассортиментной политики производственной или торговой организации; товароведная оценка качества товаров; выявление градаций качества, диагностика дефектов товаров и причин их возникновения, принятие мер по предупреждению реализации некачественных, опасных товаров; обеспечение качества и количества товаров на разных этапах их технологического цикла; установление видов товарных потерь, причин их возникновения и разработка мер по их предупреждению или снижению; информационное обеспечение товародвижения от изготовителя до потребителя. Продовольственные товары – товары, предназначенные для формирования или поддержания внутренней среды человека либо воздействия на определенные системы организма Пищевые продукты Табачные изделия это продукты животного, растительного, изделия, полностью или частично минерального или биосинтетического изготовленные из табака и/или происхождения, предназначенный для махорки с добавлением или без употребления в пищу человеком как в свежем, добавления соусов и так и в переработанном виде. ароматизаторов. удовлетворяют потребности человеческого организма в энергии, пластических и биологически-активных веществах, участвуют в формировании иммунитета, регулируют обмен веществ, обеспечивают удовлетворение органолептических ощущений предназначенные для курения (курительные изделия), жевания, нюханья или сосания (некурительныеизделия) КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ТОРГОВАЯ БАКАЛЕЯ крупы мука чай, кофе специи растительное масло сахар макаронные изделия т. е. продукты, требующие перед употреблением дополнительной кулинарной обработки. ГАСТРОНОМ колбасные изделия молочная продукция копченая, вяленая рыба консервы кондитерские изделия алкогольные напитки т.е. товары, готовые к употреблению без кулинарной обработки, или с повышенными вкусовыми свойствами УЧЕБНАЯ Товары растительного происхождения высокое содержание углеводов, витаминов, сахаров, минеральных веществ Товары смешанного происхождения Товары животного происхождения обладают высокой питательной ценностью, источники полноценных белков Продукты растительного происхождения Зерномучные товары – характеризуются высоким содержанием углеводов • • • • • • • • зерно мука пшеница рожь ячмень просо гречиха овес кукуруза бобовые • пшеничная • кукурузная • ржаная • соевая • витаминизированная крупы • • • • • • • • пшеничная овсянка гречневая ячневая из просо кукурузная рисовая из бобовых макаронные изделия • • • • трубчатые ленточные нитевидные фигурные хлебобулочные изделия • • • • хлеб булки бараночные изделия сухари Плодоовощные товары и грибы обладают низкой питательной ценностью, но высокими вкусовыми достоинствами – большим содержанием витаминов, сахаров, минеральных веществ овощи • • • • • плоды • • • • • • клубнеплоды корнеплоды томатные тыквенные листовые семечковые косточковые субтропические тропические ягоды орехи продукты переработки • • • • • сушеные маринованные квашенные соленые замороженные грибы Сахар, мед, крахмал и кондитерские изделия - отличаются высоким содержанием углеводов, энергетической ценностью и хорошей усвояемостью, но очень малым количеством витамин крахмал патока мед • натуральный • искусственный фруктовоягодные изделия • • • • пастила мармелад джем варенье сахар шоколад • песок • рафинад халва конфеты • мягкие • драже карамель мучные кондитерские изделия • • • • печенье вафли пряники кремовые Продукты животного происхождения Молочные товары - это идеальный продукт для питания человека, источник кальция, фосфора, витаминов группы В, содержат молочный сахар (лактоза) и молочный жир молоко • пастеризованное • с наполнителями • стерилизованное • для грудных детей сливки молочные консервы • сгущенные • сухие мороженое сыры • сычужные (твердые, мягкие, рассольные, плавленые) • кисломолочные кисломолочные продукты • творог и его продукты • ацидофильные продукты • кефир • простокваша • сметана • йогурт • кумыс масло коровье • сливочное • топленое Мясные товары - являются источником полноценных белков, содержат жир, минеральные, экстрактивные и другие вещества, обладают хорошими вкусовыми достоинствами и высокой питательной ценностью мясо животных • свинина • говядина • баранина • крольчатина мясо птицы • • • • куры гуси индейка утки мясные субпродукты мясные колбасы • вареные колбасы • сосиски и сардельки • фаршированные колбасы • мясные хлеба • полукопченые, копченые, варенокопченые колбасы • колбасы из субпродуктов продукты переработки мяса • консервы • полуфабрикаты • копчености Рыбные товары – источник полноценного легкоусвояемого белка, углеводов, витаминов А, D, В, железа, фосфора, кальция, йода. рыба • осетровые • лососевые • карповые • окуневые • тресковые • сельдевые • камбаловые • скумбриевые икра • зернистая • ястычная • паюсная рыбные консервы и пресервы балычные изделия • балык • теша • боковник рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия нерыбное водное сырье • ракообразные (крабы, креветки, лангусты и др.) • головоногие моллюски (кальмары, осьминоги) • двустворчатые (устрицы, мидии, гребешки) • иглокожие (ежи, трепанги) • водоросли Яичные товары имеют в своём составе вещества, сбалансированные и легко усвояемые организмом человека яйца • • • • куриные гусиные утиные перепелиные продукты переработки яиц • мороженые яичные продукты • яичные порошки Продукты смешанного происхождения Пищевые жиры - содержат в основном жир и обладают наиболее высокой питательной ценностью маргарин • твердый • мягкий • жидкий животные топленые жиры растительные масла • подсолнечное • кукурузное • горчичное • соевое • оливковое • хлопковое • льняное кулинарные жиры Вкусовые товары -содержат вещества (кофеин, ванилин, эфирные масла, спирт этиловый, никотин), действующие на нервную и другие системы организма человека. чай • байховый • прессованный • экстрагированный • гранулированный • ароматизированный приправы • готовые соусы • поваренная соль • столовый хрен • столовая горчица • аджика • пищевые кислоты (лимонная, уксус) • майонез кофе • натуральный • кофезаменители • кофейные смеси табачные изделия пряности • классические • местные • искусственные • смеси алкогольные напитки • слабоалкогольные напитки (пиво, квас) • среднеалкогольные напитки (вино, ликероводочные изделия) • крепкие алкогольные напитки (спирт, коньяк, ром, виски, водка безалкогольные напитки • минеральная вода • газированная вода • соки Пищевые концентраты – полностью готовые к употреблению, низкое содержание воды и высокая концентрация питательных веществ концентраты вторых и первых обеденных блюд полуфабрикаты мучных изделий порошкообразные соусы сухие завтраки хлопья кукурузные, пшеничные и овсяные кукурузные палочки чипсы концентраты для детского и диетического питания сладкие блюда КЛАССИФИКАЦИЯ ПО ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ Высококалорийные (500-900 ккал) растительные масла, животные жиры, сливочное масло, конфеты, шоколад, маргарин, яичный порошок и т. д. Среднекалорийные (100-499) - зерномучные продукты, крахмал, , молочные товары, консервы, пищевые концентраты; Низкокалорийные (5-99 ккакл) - свежие и переработанные плоды и овощи, нежирное мясо, рыба, безалкогольные напитки. Безкалорийные (0) - питьевая вода, минеральная вода, поваренная соль. КЛАССИФИКАЦИЯ ПО СОХРАНЯЕМОСТИ особо скоропортящиеся max срок хранения от 6 до 72 ч при t +1…+6oC Мясной фарш, охлажденные мясные и рыбные п/ф… температуру хранения, срок годности, дату и час выработки. скоропортящиеся нескоропортящиеся max срок хранения до 1 мес при t -18…+6oC Торты, колбасы, молочные товары, замороженные рыбные и мясные товары… max срок хранения до 3 лет при t +6…+18oC Крупы, алкогольные и безалкогольные напитки… дату выработки, условия хранения и срок годности дату выработки, срок и условия хранения СРОКИ ХРАНЕНИЯ (ГОДНОСТИ) ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Срок хранения – период, в течении которого свойства товара, указанные в нормативной или технической документации, не изменяются (при соблюдении установленных условий его хранения). По истечении этого срока товар пригоден для потребления, однако его потребительские характеристики м.б. снижены Срок годности – устанавливаемый изготовителем период, по истечении которого товар считается непригодным для использования по назначению. Срок реализации – дата, до которой товар может предлагаться потребителю для использования по назначению и до которой он не теряет своих потребительских свойств. ЧТО ВОЗЬМУ С СОБОЙ? НАД ЧЕМ ЕЩЕ ПОДУМАЮ? ЧТО НЕ ПРИГОДИТСЯ? Домашнее задание - подготовка доклада по теме «Способы фальсификации продовольственных товаров» - подготовка доклада по теме «Пищевые добавки в продуктах питания и их влияние на здоровье человека»
