Оценка качества
вареных колбасных
изделий
{
Работу выполнила:
Студентка ГАПОУ СО «ЭПЭТ»
Специальность: 38.02.05
Группа: ТВ-520
Кулиниченко Екатерина
Преподаватель:
Терехова Г.И.
Введение
Одной из ведущей отраслей агропромышленного
комплекса России является мясоперерабатывающая
промышленность, продукция которой – мясо и
мясопродукты – одни из основных продуктов в рационе
питания населения России. Среди мясопродуктов
наиболее популярными являются колбасные изделия –
продукты, изготовленные из мясного фарша,
субпродуктов, жира, пряностей, подвергнутые
тепловой обработке или ферментации до полной
готовности к употреблению.
В зависимости от сырья и способов обработки
(технологического процесса), колбасные изделия
подразделяют на группы, одной из которых является
группа вареных колбасных изделий, куда входят
вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба.
В отличие от других видов колбасных изделий, при
их доведении до кулинарной готовности
используется только варка, т.е. она является
основным и заключительным этапом производства
данного вида продукции.
В качестве объекта исследования,
был выбран магазин «Гроздь»,
расположенный по адресу:
Саратовская обл., г.Энгельс,2й микон, д.28.
Анализ соответствия маркировки и
упаковки вареных колбасных
изделий требованиям нормативной
документации
Анализ соответствие требования
ТРТС 022/2011»Пищевая продукция в частности её
маркировки»,
ТРТС 005/2011 «О безопасности упаковки».
Рассмотрим 3 образца вареных колбасных
изделий:
1. Колбаса вареная «Докторская ГОСТ» ,
колбасное изделие, категории А
2.Колбаса вареная «Докторская» .Мясной
продукт, категории А.
3.Колбаса «Докторская ГОСТ» .Мясное
колбасное изделие вареное , категории А.
Образец №1
Колбаса вареная
«Докторская
ГОСТ»
охлажденная,
колбасное изделие
в натуральной
оболочке (черева),
мясной продукт
категории А, ГОСТ
Р 52196-2011.
Изготовитель КФХ
Еремкина Т.П.
(Московская обл.,
Щелковский
район), масса нетто
2,352 кг. Дата
изготовления:
28.11.2018 г.
Годен до:
12.12.2018 г.
Образец №1 Колбаса «Докторская» ГОСТ. Изделие колбасное вареное,
категории А
Соответствие ТР ТС 022/2011, ТР
ТС 005/2011 и ГОСТ Р 52196-2011
Наименование и местонахождение
изготовителя
КФХ Еремкина Т.П. 141135, Россия,
Московская обл., Щелковский район,
село Петровское, ул. Промышленая,
вл. 4, с. 1
Соответствует
Товарный знак производителя(при
наличии)
отсутствует
Соответствует
Состав продукта
свинина, говядина, вода, молоко
сухое, яичный порошок, вода, сахар,
мускат, кардамон
Соответствует
Срок годности
15 суток; после вскрытия упаковки
хранить 3 суток в пределах срока
годности
Соответствует
Пищевая ценность и энергетическая
ценность в 100г
Белки: 12г
Жиры: 20г
Углеводы: 1,5г
228 ккал/954 кДж
при температуре 0…6 °С и
относительной влажности воздуха не
более 75%.
Соответствует
Информация о наличии ГМО
Отсутствует
Соответствует
Информация о подтверждении
соответствия
EAC
Соответствует
Условия хранения
Соответствует
Образец №2
Колбаса вареная
«Докторская» охлажденная,
колбасное изделие в белковой
оболочке, мясной продукт
категории А, ГОСТ Р 521962011. Изготовитель ООО
«МДБ» (Московская обл.,
Мытищинский район, дер.
Бородино), масса нетто 0,5 кг.
Дата изготовления:
02.12.2018 г.
Годен до: 04.01.2019 г.
Образец №2. Колбаса вареная «Докторская» .Мясной продукт, категории А.
Соответствие ТР ТС 022/2011, ТР
ТС 005/2011 и ГОСТ Р 52196-2011
Наименование и местонахождение
изготовителя
ООО «МДБ», 141061, Россия, Московская
обл., Мытищинский р-н, дер. Бородино,
Осташковское шоссе, д. 59
тел. +7 (495) 582-42-64,
email:info@meathouse.ru
Соответствует
Товарный знак производителя(при
наличии)
Присутствует
Соответствует
Состав продукта
свинина, говядина, вода, меланж
Соответствует
яичный, молоко сухое, соль, кардамон
Срок годности
30 суток
Соответствует
Пищевая ценность и энергетическая
ценность в 100г
Белки: 12г
Жиры: 20г
Углеводы: 1,5г
228 ккал/954 кДж
при температуре 0…6 °С и
относительной влажности воздуха не
более 75%.
Соответствует
Информация о наличии ГМО
Присутствует
Соответствует
Информация о подтверждении
соответствия
EAC
Соответствует
Условия хранения
Соответствует
Образец №3
Колбаса вареная «Докторская ГОСТ»
охлажденная, колбасное изделие в
искусственной оболочке, мясной
продукт категории А, ГОСТ Р 52196-2011.
Изготовитель ООО «Пит-Продукт»
(Ленинградская обл., Ломоносовский
район, МО Виллозское сельское
поселение), масса нетто 0,5 кг. Дата
изготовления: 01.12.2018г. Годен
до:15.12.2018 г.
Образец №3. Колбаса «Докторская». Мясное колбасное изделие вареное категории А.
Соответствие ТР ТС 022/2011, ТР ТС
005/2011 и ГОСТ Р 52196-2011
Наименование и местонахождение
изготовителя
ООО «Пит-Продукт»; Россия, 188508,
Ленинградская область,
Ломоносовский р-н, МО Виллозоское сельское
поселение, н.п. Офицерское село, квартал 2. Тел.
«Горячей линии»:
8-800-100-05-60, www.pitproduct.ru
Соответствует
Товарный знак производителя(при
наличии)
Присутствует
Соответствует
Состав продукта
свинина, говядина, вода, сухой яичный
меланж, сухое обезжиренное молоко, сахар,
пряности (орех мускатный молотый)
Соответствует
Срок годности
15 суток
Соответствует
Пищевая ценность и энергетическая
ценность в 100г
Белки: 12г
Жиры: 20г
Углеводы: 1,5г
228 ккал/954 кДж
при температуре 0…6 °С и относительной
влажности воздуха не более 75%.
Соответствует
Информация о наличии ГМО
отсутствует
Соответствует
Информация о подтверждении
соответствия
EAC
Соответствует
Условия хранения
Соответствует
Таким образом, информация, размещенная
на упаковках исследуемых образцов,
является полной и достоверной в
соответствии с требованиями ГОСТ Р
52196-2011, ТР ТС 005/2011 и ТР ТС
022/2011
Ассортимент вареных колбасных
изделий, реализуемых в магазине
«Гроздь»
Потребление колбасных изделий
Вареная колбаса
Сосиски, сардельки
полукопченые колбасы
другие виды
10%
40%
20%
30%
Широта ассортимента
Широта ассортимента в магазине « Гроздь»
составляет 35,3%, что свидетельствует о
интенсивной насыщенности магазина
вареных колбасных изделий.
Полнота ассортимента
Полнота ассортимента составляет 41,1% , что
свидетельствует о средней способности
удовлетворять потребности покупателей.
Новизна ассортимента
Коэффициент новизны составляет 5,9%.
Данный показатель говорит о том, что
постепенное обновление в магазине
присутствует.Новый товар не будет
пользоваться спросом Новизна
ассортимента является рациональным
показателем.
Таким образом, проанализировав
ассортимент вареных колбасных изделий,
реализуемого в магазине «Гроздь» выявлено,
что широта ассортимента , свидетельствует о
интенсивной насыщенности магазина
вареных колбасных изделий. Полнота
ассортимента - ,что свидетельствует о
высокой потребности удовлетворять
потребности покупателей. Новизна
ассортимента является рациональным
показателем.
Результат органолептической оценки качества
образца № 1 согласно ГОСТ Р 52196-2011
«Изделия колбасные вареные. Технические
условия»
Наименование
показателя
Значение показателя
Внешний вид
Батон имеет изогнутую
форму, поверхность
чистая, сухая, жировые
натеки отсутствуют
Цвет фарша
Розовый, равномерно
промешанный
Запах
Свойственный продукту,
ярко выраженный, с
ароматом пряностей
Вкус
Свойственный продукту,
ярко выраженный, без
посторонних привкусов
Консистенция
Упругая, однородная
Результат органолептической оценки качества
образца № 2 согласно ГОСТ Р 52196-2011
«Изделия колбасные вареные. Технические
условия»
Наименование
показателя
Значение показателя
Внешний вид
Батон прямой,
поверхность – чистая
сухая, жировые натеки
отсутствуют
Цвет фарша
Розовый, равномерно
промешанный
Запах
Свойственный продукту,
ярко выраженный,
достаточно ароматный
Вкус
Свойственный продукту,
ярко выраженный, без
посторонних привкусов
Консистенция
Упругая, однородная
Результат органолептической оценки качества
образца № 3 согласно ГОСТ Р 52196-2011
«Изделия колбасные вареные. Технические
условия»
Наименование
показателя
Значение показателя
Внешний вид
Батон прямой,
поверхность – чистая
сухая, жировые натеки
отсутствуют
Цвет фарша
Розовый, равномерно
промешанный
Запах
Свойственный продукту,
ярко выраженный,
достаточно ароматный
Вкус
Свойственный продукту,
ярко выраженный, без
посторонних привкусов
Консистенция
Упругая, однородная и
нежная
В результате
органолептической
оценки качества выявлено, что все
представленные образцы вареных
колбас по показателям качества
соответствуют ГОСТ Р 33673-2015
«Изделия колбасные вареные.
Общие технические условия».
Диагностирование дефектов вареных
колбасных изделий по внешним
признакам и определение причин их
возникновения
Дефект - это невыполнение
заданного или ожидаемого
требования, касающегося объекта, а
также требования, относящиеся к
безопасности.
В результате оценки маркировки,
упаковки и качества по
органолептическим показателям у
исследуемых образцов вареных
колбасных изделий дефектов выявлено
не обнаружено, они соответствуют
ГОСТ Р 52196-2011 « Изделия
колбасные вареные. Технические
условия». Образцы вареных колбасных
изделий являются стандартной
продукцией и могут реализовываться в
магазине «Гроздь».
Вывод и предложения
Вареные колбасные изделия обладают высокой пищевой ценностью и
калорийностью по отношению к натуральным мясным продуктам и пригодны к
употреблению в пищу без дополнительной тепловой обработки, в том числе в
школьном, диетическом, лечебно-профилактическом, а также в повседневном
питании населения России. Наиболее известной и популярной вареной колбасой
является колбаса «Докторская», она широко производится различными
изготовителями, что обусловливает приобретение колбасы низкого качества или
же фальсифицированной продукции
Информация, размещенная на упаковках исследуемых образцов, является полной
и достоверной в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52196-2011 и ТР ТС
005/2011 и ТР ТС 022/2011
Проанализировав ассортимент вареных колбасных изделий, реализуемого в
магазине «Гроздь» выявлено, что широта ассортимента, свидетельствует о
интенсивной насыщенности магазина вареных колбасных изделий. Полнота
ассортимента - что свидетельствует о высокой потребности удовлетворять
потребности покупателей. Новизна ассортимента является рациональным
показателем
В результате органолептической оценки качества выявлено, что все
представленные образцы вареных колбас по показателям качества
соответствуют ГОСТ Р 33673-2015 « Изделия колбасные вареные.
Общие технические условия».
В результате оценки маркировки, упаковки и качества по органолептическим
показателям у исследуемых образцов вареных колбасных изделий дефектов
выявлено не было, они соответствуют ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные
вареные. Технические условия». Образцы вареных колбасных изделий являются
стандартной продукцией и могут реализовываться в магазине «Гроздь».
Спасибо за внимание!
