Документ 601017

МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«СЕВЕРНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Министерства здравоохранения Российской Федерации
Кафедра МЕНЕДЖМЕНТА И МАРКТИНГА
(название кафедры)
Учебно-методический комплекс по дисциплине
ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА МОЛОЧНО-ЖИРОВЫХ
ТОВАРОВ, ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ
(название)
Образовательная программа 100800.62 «Товароведение»
Утверждено на заседании
кафедры:
Протокол № 1
«23» сентября 2014г.
Зав. кафедрой
Автор-составитель:
Горская Наталия Геннадьевна, старший преподаватель
Ф.И.О., ученая степень, ученое звание, должность
2
МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ И СОЦИАЛЬНОГО РАЗВИТИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«СЕВЕРНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации
«СОГЛАСОВАНО»
Зав. кафедрой менеджмента
и маркетинга
«УТВЕРЖДАЮ»
Декан факультета менеджмента
и информатики
М.Б.Игумнов
« 23 »
сентября
2014 г.
Протокол №1
« 30 »
Т.Г.Светличная
сентября
2014 г.
РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА
По дисциплине Товароведение и экспертиза молочно-жировых товаров,
яичных продуктов
По направлению подготовки 100800.62 «Товароведение»
Курс 3 (заочная форма обучения)
Вид промежуточной аттестации курсовая работа и экзамен
Кафедра Менеджмента и маркетинга
Трудоемкость дисциплины 180 (час.)/ 5 (зач. ед.)
Архангельск, 2014
3
1. Цель и задачи освоения дисциплины
Целью дисциплины является получение знаний студентами по
особенностям образования рынка и экспертизы молочно-жировых товаров,
специфике спроса и предложений. Влияние географических и социальных
факторов на ассортимент и структуру продукции. Знание ассортимента,
факторов влияющих на формирование качества товаров и условий его
хранения.
К задачам дисциплины относятся:
–
усвоение основных терминов и их понятия;
–
определение основополагающих характеристик товара, составляющих
потребительскую стоимость, изучение их свойств, показателей,
формирующих факторов;
–
ознакомление с физическими и физико-химическими свойствами
товаров;
–
выявление формирующих и сохраняющих факторов;
–
овладение умениями рассчитывать показатели ассортимента, оценивать
качество и измерять количество товаров, отбирать пробы и определять их
достоверность.
–
изучение составных элементов и видов товарной экспертизы, порядка
ее проведения.
2. Место дисциплины в структуре ОП
Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС ВПО по
направлению подготовки 100800.62 «Товароведение» Дисциплина
«Товароведение и экспертиза молочно-жировых товаров, яичных продуктов»
относится к профессиональному базовому циклу и является дисциплиной по
выбору.
Освоение данной дисциплины необходимо для дальнейшего изучения
профессиональных дисциплин группы продовольственных товаров.
3. Требования к уровню освоения содержания дисциплины
Компетенции, формируемые в результате освоения дисциплины:
Коды
формируемых
компетенций
ПК-№
ПК-3
ПК-5
ПК-13
ПК-14
Компетенции
Профессиональные компетенции
умением использовать нормативные и правовые документы в
своей профессиональной деятельности
способностью
использовать
знания
основных
законов
естественнонаучных дисциплин для обеспечения качества и
безопасности потребительских товаров
знанием ассортимента и потребительских свойств товаров,
факторов, формирующих и сохраняющих их качество
знанием методов идентификации, оценки качества и
безопасности товаров и готовностью использовать их для
диагностики дефектов, выявления опасной, некачественной,
фальсифицированной и контрафактной продукции
4
ПК-16
ПК-18
ПК-19
ПК-20
ПК-21
умением оценивать соответствие товарной информации
требованиям нормативной документации
умением проводить приемку товаров по количеству, качеству и
комплектности
способностью осуществлять контроль за соблюдением
требований к упаковке и маркировке, правил и сроков хранения,
транспортирования и реализации товаров, правил их выкладки в
местах продаж согласно стандартам мерчандайзинга, принятым
на предприятии
умением работать с товарно-сопроводительными документами,
оформлять первичную документацию по учету торговых
операций, проводить инвентаризацию товарно-материальных
ценностей
знанием
функциональных
возможностей
торговотехнологического
оборудования,
способностью
его
эксплуатировать и организовывать метрологический контроль
В результате освоения дисциплины обучающийся должен:
Знать:
природу и свойства молочных продуктов, пищевых жиров и яичных
продуктов;
факторы, формирующие потребительские свойства и качество
продуктов;
принципы классификации и формирования ассортимента;
факторы сохранности товаров;
особенности экспертизы и сертификации товаров;
процессы, происходящие при транспортировании и хранении
продуктов;
причины, вызывающие снижение качества и потери.
Уметь:
работать с нормативно – технической документацией;
проводить товарную экспертизу, определять дефекты;
составлять заключение о качестве товара;
аргументировано принимать решение о возможности реализации
товаров или необходимости проведения дополнительных исследований.
Владеть:
навыками работы с нормативно- технической документацией;
методами проведения товарной экспертизы, определения дефектов
качества;
опытом составления заключения о качестве товара;
способностями аргументировано принимать решение о возможности
реализации товаров или необходимости проведения дополнительных
исследований;
навыками проведения экспертизы молочных, жировых и яичных
товаров;
методами оценки результатов экспертизы.
5
4. Объем дисциплины и виды учебной работы
Общая трудоемкость дисциплины 5 зачетных единиц.
ЗАОЧНАЯ ФОРМА ОБУЧЕНИЯ
Вид учебной работы
Всего часов
Курс
16
3
5
11
164
+
+
180
3
3
3
3
Аудиторные занятия (всего)
В том числе:
Лекции (Л)
Практические занятия (ПЗ)
Самостоятельная работа (всего)
Курсовая работа
Экзамен
Общая трудоемкость (час.)
5. Содержание дисциплины:
5.1. Содержание разделов дисциплины:
№
п/п
1
Наименование
раздела
дисциплины
Молоко и
молочные
продукты
Содержание раздела
Тема 1. Молоко и сливки
Содержание темы. Состояние производства и потребления
молока и молочных продуктов.
Химический состав и свойства основных компонентов
коровьего молока. Пищевая ценность молока, научно
обоснованные нормы потребления.
Образование молока. Факторы, влияющие на состав
молока. Особенности химического состава молока других
видов животных. Физико-химические свойства молока.
Биохимические, химические и физические процессы,
протекающие в молоке под воздействием различных
факторов.
Влияние термической обработки на качество и
сохраняемость молока. Чужеродные вещества молока.
Ассортимент питьевого молока. Основы производства.
Тара, упаковка, маркировка. Транспортирование. Условия
и сроки хранения. Изменения качества молока в процессе
хранения. Дефекты молока. Меры по сохранению качества,
продлению сроков хранения и сокращению потерь молока
при хранении и реализации.
Сливки: технология производства, ассортимент сливок,
приемка, упаковывание, транспортирование, экспертиза
качества.
Тема 2. Кисломолочные продукты
Содержание темы. Пищевое и диетическое значение
кисломолочных продуктов. Классификация. Сущность
процессов
получения
кисломолочных
продуктов.
Особенности производства, состав и свойств различных
видов.
Экспертиза качества. Тара, упаковка, маркировка.
Транспортирование. Условия и сроки хранения.
6
Изменение качества кисломолочных продуктов в процессе
хранения. Дефекты. Меры по сохранению качества и
сокращению потерь кисломолочных продуктов при
хранении и реализации.
Тема 3. Молочные консервы (сгущенные и сухие)
Содержание темы.
Сгущенные молочные консервы.
Классификация. Химический состав и пищевая ценность.
Основы производства. Ассортимент. Экспертиза качества.
Тара, упаковка, маркировка. Транспортирование. Условия
и сроки хранения. Дефекты.
Сухие молочные продукты. Ассортимент. Химический
состав и пищевая ценность. Особенности производства
сухих молочных продуктов. Экспертиза качества. Тара,
упаковка, маркировка. Транспортирование. Условия и
сроки хранения. Дефекты.
Сухие детские молочные продукты. Классификация.
Химический состав и пищевая ценность. Сырье.
Особенности производства. Ассортимент. Экспертиза
качества. Тара, упаковка, маркировка. Транспортирование.
Условия и сроки хранения.
Тема 4. Сыры
Химический состав и пищевая ценность. Классификация.
Основы производства, факторы, формирующие видовые
особенности и качества сыров. Ассортимент натуральных
сычужных сыров, их особенности. Производство.
Биохимические процессы, происходящие в сырах при
созревании. Экспертиза качества. Тара, упаковка,
маркировка. Транспортирование. Условия и сроки
хранения. Изменение качества сыров в процессе хранения.
Дефекты сыров. Меры по сохранению качества,
продлению сроков хранения и сокращению потерь при
хранении и реализации.
Плавленые сыры. Классификация. Особенности сырья,
производства и химического состава, пищевая ценность.
Ассортимент. Экспертиз качества. Тара, упаковка,
маркировка. Транспортирование. Условия и сроки
хранения и реализации. Дефекты.
Тема 5. Мороженое
Содержание темы. Химический состав и пищевая ценность
мороженого. Классификация и ассортимент мороженого.
Формирование качеств мороженого при производстве и
хранении. Органолептические свойства мороженого и их
изменения при хранении.
Тема 6. Масло из коровьего молока
Содержание темы. Химический состав и пищевая ценность
коровьего масла. Способы производства и их влияние на
свойства, и качество масла из коровьего молока.
Классификация и ассортимент масла.
Топленое масло. Химический состав и пищевая ценность.
Характеристика сырья и особенности производства.
Экспертиза качества коровьего масла. Тара, маркировка,
упаковка. Транспортирование. Условия и сроки хранения.
7
2
Пищевые жиры
Дефекты. Меры по сохранению качества, продлению
сроков хранения и сокращению потерь коровьего масла
при хранении и реализации.
Тема 7. Состав, свойства и классификация жиров
Содержание темы. Соотношение в производстве и
потреблении растительных и животных жиров, твердых и
жидких жиров. Научно обоснованные нормы их
потребления. Пищевая ценность жиров.
Классификация пищевых жиров. Основные свойства
жиров.
Органолептические
и
физико-химические
показатели жиров. Изменение жиров при хранении и
методы защиты их от порчи.
Тема 8. Растительные масла
Содержание
темы.
Классификация.
Особенности
химического состава и пищевая ценность. Характеристика
масличного сырья
Производство растительных масел, технологические
факторы, формирующие их качество.
Рафинация масел. Физические, химические и физикохимические методы очистки масел.
Влияние различных способов очистки на химический
состав, пищевую ценность и сохраняемость растительных
масел. Побочные продукты производства и рафинации
растительных масел. Их характеристика и использование.
Характеристика растительных масел по видам, способам
очистки, маркам и товарным сортам. Экспертиза качества.
Тара, упаковка, маркировка. Транспортирование. Условия
и сроки хранения и реализации. Дефекты растительных
масел. Меры по сохранению качества, продлению сроков
хранения и сокращению потерь растительных масел при
хранении.
Тема 9. Жиры животные топленые
Содержание
темы.
Классификация.
Особенности
химического состава и пищевая ценность.
Характеристика жирового сырья, способы его подготовки
и методы извлечения жиров.
Характеристика жиров в зависимости от вида животного
сырья и товарного сорта. Экспертиза качества. Тара,
упаковка, маркировка. Транспортирование. Условия и
сроки хранения и реализации. Дефекты жиров.
Меры по сохранению качества, продлению сроков
хранения и сокращению потерь животных топленых жиров
при хранении.
Тема 10. Маргариновая продукция
Содержание темы. Классификация. Химический состав и
пищевая ценность маргарина. Основное и вспомогательное
сырье.
Физико-химические
основы
производства
маргарина.
Технологическая
схема
производства
маргарина и влияние отдельных операций на его качество.
Ассортимент и характеристика отдельных видов
маргарина. Экспертиза качества. Тара, упаковка,
маркировка. Транспортирование. Условия и сроки
8
3
Яйца и
продукты их
переработки
хранения. Изменения качества маргарина в процессе
хранения. Дефекты маргарина. Меры по сохранению
качества, продлению сроков и сокращению его потерь при
хранении и реализации.
Тема 11. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные
жиры
Содержание
темы.
Классификация.
Особенности
химического состава и пищевая ценность. Основное сырье
и технология производства.
Ассортимент кулинарных и кондитерских жиров.
Экспертиза качества. Тара, упаковка, маркировка.
Транспортирование, условия и сроки хранения. Изменения
качества кулинарных жиров в процессе хранения. Дефекты
жиров. Меры по сохранению качества и продлению сроков
хранения кулинарных жиров.
Тема 12. Майонез
Содержание темы. Классификация. Химический состав и
пищевая ценность. Сырье и технология производства
майонеза. Особенности состава и свойства различных
видов майонеза. Экспертиза его качества. Тара, упаковка,
маркировка. Транспортирование. Условия и сроки
хранения. Изменения качества майонеза при хранении.
Дефекты майонеза. Меры по сохранению качества,
продлению сроков хранения майонеза.
Тема 13. Яйца пищевые
Содержание темы. Строение, химический состав и
пищевая ценность яиц. Классификация. Экспертиза
качества. Упаковка, маркировка. Транспортирование.
Условия и сроки хранения. Дефекты.
Тема 14. Продукты переработки яиц
Содержание темы. Ассортимент яйцепродуктов. Пищевая
ценность. Сущность процессов их получения. Экспертиза
качества. Упаковка, маркировка, транспортирование и
хранение.
5.2. Разделы дисциплины и виды занятий
ЗАОЧНАЯ ФОРМА ОБУЧЕНИЯ
№
п/п
1
2
3
Наименование раздела
дисциплины
Молоко и молочные продукты
Пищевые жиры
Яйца и продукты их переработки
Всего
Л
ПЗ
2
1
2
5
4
3
4
11
С
ЛП
КПЗ
СРС
54
56
54
164
Всего
часов
60
60
60
180
6. Интерактивные формы проведения занятий
В соответствии с требованиями ФГОС ВПО по направлению
подготовки 100800.62 «Товароведение» реализация компетентностного
подхода предусматривает использование в учебном процессе активных и
9
интерактивных форм проведения занятий. В рамках учебного курса
предусмотрены показы учебных фильмов, слайд-шоу.
№
п/п
2.
3.
4.
Наименование раздела
дисциплины
Молоко и молочные
продукты
Пищевые жиры
Интерактивные формы
проведения занятий
Слайд-шоу,
учебные
фильмы.
Слайд-шоу,
учебные
фильмы.
Яйца и продукты их
Слайд-шоу,
учебные
переработки
фильмы.
Итого (час.)
Итого (% от аудиторных занятий)
Длительность (час.)
2
1
2
5
31%
7. Внеаудиторная самостоятельная работа студентов
№
п/п
1.
Наименование раздела
дисциплины
Молоко и молочные
продукты
2.
Пищевые жиры
3.
Яйца и продукты их
переработки
Виды самостоятельной
работы
Подготовка реферата
Подготовка к семинару
Подготовка к контрольной
работе
Подготовка реферата
Подготовка к семинару
Подготовка к контрольной
работе
Подготовка реферата
Подготовка к семинару
Подготовка к контрольной
работе
Формы контроля
Собеседование
Контрольная работа
Собеседование по реферату
Собеседование
Контрольная работа
Собеседование по реферату
Собеседование
Контрольная работа
Собеседование по реферату
8. Формы контроля
8.1. Формы текущего контроля:
1. Устные формы контроля - собеседование, доклад, защита проектов.
2. Письменные формы контроля – выполнение тестов, курсовой работы,
рефератов, конспектов.
Перечень тем рефератов, докладов, контрольных работ приводится в 4
разделе учебно-методического комплекса дисциплины «Средства оценки
компетенций»
8.2. Формы промежуточной аттестации: экзамен
Этапы проведения экзамена:
1 этап. Защита курсовой работы
2 этап. Выполнение тестов
3 этап. Решение задач.
Вопросы к зачету и экзамену приводятся в приложении №4 к рабочей
учебной программе «Фонд оценочных средств».
9. Учебно-методическое обеспечение дисциплины
9.1. Основная литература
10
1.
Касторных М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и
молочных продуктов [Электронный ресурс]: учебник/ Касторных М.С.,
Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С.— Электрон. текстовые данные.— М.: Дашков
и К, 2012.— 328 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/17598.— ЭБС
«IPRbooks»
2.
Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Электронный
ресурс]: учебное пособие/ В.И. Криштафович [и др.].— Электрон. текстовые
данные.— М.: Дашков и К, 2012.— 592 c.— Режим доступа:
http://www.iprbookshop.ru/10987.— ЭБС «IPRbooks»
3.
Кажаева О.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров
[Электронный ресурс]: учебное пособие/ Кажаева О.И., Манихина Л.А.—
Электрон. текстовые данные.— Оренбург: Оренбургский государственный
университет,
2014.—
211
c.—
Режим
доступа:
http://www.iprbookshop.ru/24347.— ЭБС «IPRbooks»
4.
Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Электронный
ресурс]: учебное пособие/ В.И. Криштафович [и др.].— Электрон. текстовые
данные.— М.: Дашков и К, 2012.— 592 c.— Режим доступа:
http://www.iprbookshop.ru/10987.— ЭБС «IPRbooks»
9.2. Дополнительная литература
1.
Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность.
[Текст] : учеб. пособие для студентов вузов / Н. И. Дунченко [и др.]; под ред.
В. М. Позняковского. - 2-е изд., стер. - Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2009.
- 474, [6] с.
2.
Касторных М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока
и молочных продуктов : учебник/ М. С. Касторных, В. А. Кузьмина, Ю. С.
Пучкова. -3-е изд., доп.. -Москва: Дашков и К°, 2009. -326, [2] с.
3.
Журнал «Товаровед продовольственных товаров».
– ООО
ИНДЕПЕНДЕНТ МАСС МЕДИА.
4.
Журнал «Современная торговля». - ООО ИНДЕПЕНДЕНТ МАСС
МЕДИА.
5.
Журнал «Спрос». – ИИФ «Спрос» КонфОП
9.3. Программное обеспечение и интернет-ресурсы
1.
http://ozpp.ru/ - по защите прав потребителей
2.
http://ria-stk.ru/- РИА «Стандарты и качество»
3.
http://www.gost.ru/- Федеральное агентство по техническому
регулированию и метрологии
4.
http://www.elektroportal.ru/-Стандарты, статус (действует или отменен)
5.
http://www.standards.ru/ - Стандарты, статус (действует или отменен)
10. Материально-техническое обеспечение дисциплины
Для проведения теоретических и практических занятий по дисциплине
«Товароведение и экспертиза молочно-жировых товаров, яичных продуктов»
используются:
1. Оборудованные аудитории.
11
2. Аудиальные средства обучения (магнитофон).
3. Аудиовиуальные средства обучения (телевизор,
проектор);
4. Наглядные пособия
5. Журналы
6. НД
мультимедийный
11. Оценка студентами содержания и качества учебного процесса по
дисциплине
Примерная анкета-отзыв на дисциплину «Товароведение и экспертиза
молочно-жировых товаров, яичных продуктов» (анонимная)
Просим Вас заполнить анкету-отзыв по прочитанной дисциплине
«Товароведение и экспертиза молочно-жировых товаров, яичных
продуктов». Обобщенные данные анкет будут использованы для ее
совершенствования. По каждому вопросу поставьте соответствующие оценки
по шкале от 1 до 10 баллов (обведите выбранный Вами балл). В случае
необходимости впишите свои комментарии.
1. Насколько Вы удовлетворены содержанием дисциплины в целом?
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Комментарий____________________________________________________
________________________________________________________________
2. Насколько Вы удовлетворены общим стилем преподавания?
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Комментарий____________________________________________________
________________________________________________________________
3. Как Вы оцениваете качество подготовки предложенных
методических материалов?
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Комментарий_____________________________________________________
_________________________________________________________________
4. Насколько вы удовлетворены использованием преподавателем
активных
методов
обучения
(моделирование
процессов,
кейсы,
интерактивные лекции и т.п.)?
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Комментарий______________________________________________________
__________________________________________________________________
5. Какой из разделов дисциплины Вы считаете наиболее полезным,
ценным с точки зрения дальнейшего обучения и / или применения в
последующей практической деятельности?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
12
6. Что бы Вы предложили изменить в методическом и
содержательном плане для совершенствования преподавания данной
дисциплины?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
СПАСИБО!
Автор (ы):
Занимаемая должность
Старший преподаватель
Фамилия, инициалы
Горская Н.Г.
Подпись
Рецензент (ы):
Место работы
Занимаемая должность
Фамилия,
инициалы
Подпись