прил. 11 к СанПиН 2.4.1.3049-13

Муниципальное дошкольное образовательное
учреждение детский сад общеразвивающего вида
№ 203
Семинар:
«Организация питания воспитанников в МДОУ»
Егорова Светлана Игоревна
медсестра по питанию
17.12.2013
г. Ярославль
1
Организация питания воспитанников в МДОУ
Факторы, определяющие соответствие питания
принципам здорового образа жизни и гигиены питания
в организованной форме
 состав продуктов питания;
 их качество и количество;
 режим и организация.
17.12.2013
г. Ярославль
2
Организация питания воспитанников в МДОУ
Режим питания воспитанников
(табл. 5 в СанПиН 2.4.1.3049-13)
Время приема
пищи
8:00 – 9:00
Режим питания детей в дошкольных
образовательных организациях (группах)
8-10 часов
11-12 часов
24 часа
завтрак
завтрак
завтрак
10:30 – 11:00
рекомендуемый
12:00 – 13:00
второй завтрак
второй завтрак
второй завтрак
обед
обед
обед
15:30 – 16:00
полдник
полдник*
полдник
18:00 – 19:00
-
ужин
ужин
21:00
-
-
2 ужин
* При 12-часовом пребывании возможна организация как отдельного
полдника, так и уплотненного полдника с включением блюд ужина.
17.12.2013
г. Ярославль
3
Организация питания воспитанников в МДОУ
Основные принципы организации питания:
 соответствие энергетической ценности рациона
энергозатратам воспитанника;
 сбалансированность в рационе всех заменимых и
незаменимых пищевых веществ;
 максимальное разнообразие продуктов и блюд,
обеспечивающих сбалансированность рациона;
 правильная кулинарная и технологическая обработка
продуктов;
 оптимальный режим питания;
 обстановка, формирующая у воспитанников навыки
культуры приема пищи;
 соблюдение гигиенических требований к питанию
воспитанников в организованных коллективах;
 оптимизация производственного контроля.
17.12.2013
г. Ярославль
4
Организация питания воспитанников в МДОУ
Меню на один день:
МДОУ детский сад № 203
17.12.2013
ЗАВТРАК
ясли/сад
Суп молочно-вермишелевый
Какао на молоке
Хлеб пшеничный
Масло сливочное
Сыр
ОБЕД
150/200
180/200
30/45
8/8
35/35
Борщ со сметаной
Жаркое по-домашнему
Компот из сухофруктов
Хлеб ржаной
ПОЛДНИК
Неженка
Пряник
УЖИН
200/250
180/230
180/200
30/40
150/180
18/18
Рыба запечённая
в сметано-томатном соусе
Рис с маслом
Чай с сахаром
Хлеб пшеничный
Апельсины
17.12.2013
г. Ярославль
60/70
60/60
100/150
180/200
30/45
200/200
5
Организация питания воспитанников в МДОУ
Примеры картотеки блюд:
17.12.2013
г. Ярославль
6
Организация питания воспитанников в МДОУ
Примеры картотеки блюд:
17.12.2013
г. Ярославль
7
Организация питания воспитанников в МДОУ
Отчет выполнении натуральных норм продуктов
питания за июнь 2013 года по МДОУ детский сад № 203
Наименование
пищевого продукта.
Молоко с м.д.ж.
2,5-3,2% в т.ч.
кисломолочные
продукты с м.д.ж.
2,5-3,2%3
Творог, творожные
изделия для
детского питания с
м.д.ж. не более 9%
и кислотностью не
более 1500Т
Сметана с м.д.ж. не
более 15%
Сыр неострых
сортов твердый и
мягкий
Количество продуктов в
Среднее значение с нарастающим
итогом с начала года, в мл, гр, мл,
зависимости от возраста детей.
В гр, мл, нетто.
нетто.
%
%
1-3
%
%
1-3 года
3-7 лет
3-7 лет
выполвыпол года выпол
выполн
нения
нения
нения
ения
223
60%
315
70%
220
56%
300
67%
42
140%
49
122%
30
100%
34
85%
5
55%
6
55%
5
55%
7
63%
6
150%
6
100%
6
150%
6
100%
17.12.2013
г. Ярославль
8
Организация питания воспитанников в МДОУ
Отчет выполнении натуральных норм продуктов
питания за июнь 2013 года по МДОУ детский сад № 203
Наименование
пищевого продукта.
Мясо (говядина 1
кат.
Бескостная/говядин
а 1 кат. На костях)
Птица (куры 1 ка.
Потр./индейка 1 кат.
Потр.)
Рыба (филе) в т.ч.
филе слабо или
малосоленое
Колбасные изделия
для питания
дошкольников
Яйцо куриное
диетическое
Количество продуктов в
зависимости от возраста детей.
В гр, мл, нетто.
Среднее значение с нарастающим
итогом с начала года, в мл, гр, мл,
нетто.
1-3 года
%
выполн
ения
3-7 лет
%
выпол
нения
1-3
года
%
выпол
нения
3-7 лет
%
выполн
ения
43,5
87%
47
85%
46
92%
53
96%
12
60%
14
58%
10
50%
12
50%
17
53%
21
57%
26
82%
30
81%
9
165%
9
130%
7,6
150%
7,6
110%
12
60%
12
50%
12
60%
12
50%
17.12.2013
г. Ярославль
9
Организация питания воспитанников в МДОУ
Отчет выполнении натуральных норм продуктов
питания за июнь 2013 года по МДОУ детский сад № 203
Наименование
Количество продуктов в
Среднее значение с
пищевого продукта. зависимости от возраста детей. нарастающим итогом с
начала года, в мл, гр, мл,
В гр, мл, нетто.
нетто.
1-3
%
1-3
%
3-7 лет %
3-7 лет %
выпол
выпо года выпо
выпол
года
лнен
лнен
нения
нения
ия
ия
Картофель: с 01.10
70
58%
100
71%
90
75%
115
82%
по 31.10
С 31.10 по 31.12
85
71%
115
82%
95
79%
120
86%
С 31.12 по 28.02
80
67%
110
78%
85
71%
115
82%
С 29.02 по 01.09
85
71%
120
86%
100
83%
117
84%
Овощи, зелень
80
40%
120
46%
100
50%
107
45%
Фрукты (плоды)
27
28%
27
27%
90
95%
90
90%
свежие
Фрукты ( плоды)
8
90%
10
91%
8
89%
9
81%
сухие
Соки фруктовые
60
60%
71
71%
64
65%
75
75%
(овощные)
17.12.2013
г. Ярославль
10
Организация питания воспитанников в МДОУ
Отчет выполнении натуральных норм продуктов
питания за июнь 2013 года по МДОУ детский сад № 203
Наименование
пищевого продукта.
Количество продуктов в
Среднее значение с
зависимости от возраста детей. нарастающим итогом с
начала года, в мл, гр, мл,
В гр, мл, нетто.
нетто.
1-3
%
1-3
%
3-7 лет %
3-7 лет %
выпол
выпо года выпо
выпол
года
лнен
лнен
нения
нения
ия
ия
Напитки витаминизированные
(готовый напиток)
___
___
___
___
___
___
___
___
Хлеб ржаной
30
75%
53
106%
30
75%
55
110%
75
107%
105
105%
73
104%
102
102%
25
83%
31
72%
28
93%
35
81%
9
110%
14
116%
10
120%
15
120%
11
44%
13
45%
8
89%
10
90%
Хлеб пшеничный
или зерновой
Крупы (злаки)
бобовые
Макаронные
изделия группы А
Мука пшеничная
хлебопекарная
17.12.2013
г. Ярославль
11
Организация питания воспитанников в МДОУ
Отчет выполнении натуральных норм продуктов
питания за июнь 2013 года по МДОУ детский сад № 203
Наименование
пищевого продукта.
Мука картофельная
(крахмал)
Масло коровье
сладкосливочное
Масло растительное
Кондитерские изделия
Чай, включая фиточай
Какао-порошок
Кофейный напиток
злаковый
суррогатный), в т.ч. из
цикория
Дрожжи
хлебопекарные
Сахар
Соль пищевая
поваренная
Количество продуктов в
зависимости от возраста детей.
В гр, мл, нетто.
1-3 года %
3-7 лет %
выполн
выпол
ения
нения
Среднее значение с нарастающим
итогом с начала года, в мл, гр, мл,
нетто.
1-3
%
3-7 лет %
выпол
выполн
года
нения
ения
___
___
___
___
___
___
___
___
18
82%
21
81%
18
82%
21
81%
8
1
89%
14%
10
1
91%
5%
8
7
89%
100%
12
7
109%
35%
0,5
0,5
100%
100%
0,5
0,5
83%
100%
0,5
0,5
100%
100%
0,5
0,5
83%
100%
1
100%
1
83%
1
100%
1
83%
0,4
100%
0,4
80%
0,4
100%
0,4
80%
45
120%
54
110%
40
108%
49
104%
4
100%
6
100%
4
100%
6
100%
17.12.2013
г. Ярославль
12
Организация питания воспитанников в МДОУ
При составлении меню-требования, необходимо следующее:
 не ставить несочетаемые (конфликтные) блюда в один
день
 определять нормы на каждого воспитанника, проставляя
норму выхода блюд;
 при отсутствии наименования продукта в бланке менютребования дописывать его в конце списка;
 в конце меню-требования ставятся подписи медсестры
по питанию, кладовщика; одного из поваров
(принимающего продукты из кладовой), бухгалтера и
заведующей;
 представлять меню-требование для утверждения
заведующей
накануне
предшествующего
дня,
указанного в меню;
 возврат и добор продуктов оформляется накладной не
позднее 9:00 часов.
17.12.2013
13
г. Ярославль
Организация питания воспитанников в МДОУ
Сертификат соответствия (качества):
Сертификат соответствия (качества) на
продукцию, подлежащую обязательной
сертификации, выдается в соответствии с
правилами Системы сертификации ГОСТ Р
на срок не более 3-х лет.
17.12.2013
г. Ярославль
14
Организация питания воспитанников в МДОУ
Подтверждение факта сертификации может
осуществляться различными способами:
1. Подлинником сертификата.
2. Копией сертификата, заверенной одним из следующих субъектов:
а) органом выдавшем сертификат;
б) держателем сертификата – подлинника;
в) нотариальной конторой;
г) центром стандартизации, метрологии, и сертификации
Гостандарта России.
Копия сертификата должна быть двухсторонней, выполнена
электрографическим способом и заверена подлинной печатью
организации, указанной в настоящем пункте и подписью
ответственного лица.
Заверяющая организация должна на каждую копию ставить штамп
со своими реквизитами и указывать в нем количество продукции
(размер части партии), на которые распространяется данная копия.
17.12.2013
г. Ярославль
15
Организация питания воспитанников в МДОУ
Подтверждение факта сертификации может
осуществляться различными способами:
3.Знаком соответствия.
Изготовитель или поставщик (держатель сертификата) –
подлинника маркирует продукцию знаком соответствия способом,
обеспечивающем защищенность знака от подделки. Правило
нанесения знака соответствия на конкретную продукцию
устанавливаются порядком сертификации однородной продукции.
4.Товарно-транспортными
документами
по
каждому
наименованию продукции заверенными подписью и печатью
изготовителя или поставщика (держателя сертификата – подлинника
или сертификата первой копии), содержащими сведения о наличии
сертификатов соответствия (качества) с указанием учетного и
регистрационного номеров, срока их действия и органа, выдавшего
сертификат. В товарно-транспортных документах указывается также
адрес, телефон и фамилия держателя сертификата – подлинника или
сертификата первой копии.
17.12.2013
г. Ярославль
16
Организация питания воспитанников в МДОУ
Сопровождающие документы:
Мясо и мясные продукты:
1. Товарно-транспортная накладная.
2. Качественное удостоверение (с указанием
даты выработки, сорта или категории, срока
реализации, ряда лабораторных данных).
3. Сертификат качества на данный вид товара
(обязательно проверять срок действия)
4. Оригинал ветеринарного свидетельства.
17.12.2013
г. Ярославль
17
Организация питания воспитанников в МДОУ
Сопровождающие документы:
Молоко и молочные продукты:
1. Товарно-транспортная накладная.
2. Качественное удостоверение (с указанием даты
выработки, срока реализации, ряда лабораторных
данных – жирность, содержание белка).
3. Сертификат качества (обязательно проверять
срок действия).
4. Оригинал ветеринарного свидетельства.
17.12.2013
г. Ярославль
18
Организация питания воспитанников в МДОУ
Сопровождающие документы:
Соки:
1. Сертификат качества (обязательно проверять
срок действия).
2. Товарно-транспортная накладная.
17.12.2013
г. Ярославль
19
Организация питания воспитанников в МДОУ
Сопровождающие документы:
Яйцо:
1. Товарно-транспортная накладная.
2. Качественное удостоверение (с указанием
даты выработки, I или II категории, срока
реализации, обязательно проверять срок
действия).
3. Оригинал ветеринарного свидетельства.
17.12.2013
г. Ярославль
20
Организация питания воспитанников в МДОУ
Рекомендуемый ассортимент основных пищевых
продуктов для использования в питании детей в
дошкольных организациях
(прил. 11 к СанПиН 2.4.1.3049-13)
Мясо и мясопродукты:
 говядина I категории;
 Телятина;
 нежирные сорта свинины и баранины;
 мясо птицы, охлажденное (курица, индейка);
 мясо кролика;
 сосиски, сардельки (говяжьи), колбасы вареные
для детского питания, не чаще, чем 1-2 раза в
неделю - после тепловой обработки;
 субпродукты говяжьи (печень, язык).
17.12.2013
г. Ярославль
21
Организация питания воспитанников в МДОУ
Рекомендуемый ассортимент основных пищевых
продуктов для использования в питании детей в
дошкольных организациях
(прил. 11 к СанПиН 2.4.1.3049-13)
Рыба и рыбопродукты:
 треска, горбуша, лосось, хек, минтай,
ледяная рыба, судак, сельдь (соленая),
морепродукты.
Яйца куриные:
 в виде омлетов или в вареном виде.
17.12.2013
г. Ярославль
22
Организация питания воспитанников в МДОУ
Рекомендуемый ассортимент основных пищевых
продуктов для использования в питании детей в
дошкольных организациях
(прил. 11 к СанПиН 2.4.1.3049-13)
Молоко и молочные продукты:
 молоко (2,5%, 3,2% жирности), пастеризованное, стерилизованное;
 сгущенное молоко (цельное и с сахаром), сгущенно-вареное
молоко;
 творог не более 9% жирности с кислотностью не более 150°Т после термической обработки; творог и творожные изделия
промышленного выпуска в мелкоштучной упаковке;
 сыр неострых сортов (твердый, полутвердый, мягкий, плавленый для питания детей дошкольного возраста);
 сметана (10%, 15% жирности) - после термической обработки;
 кисломолочные продукты промышленного выпуска; ряженка,
варенец, бифидок, кефир, йогурты, простокваша;
 сливки (10%) жирности);
 мороженое (молочное, сливочное).
17.12.2013
г. Ярославль
23
Организация питания воспитанников в МДОУ
Рекомендуемый ассортимент основных пищевых
продуктов для использования в питании детей в
дошкольных организациях
(прил. 11 к СанПиН 2.4.1.3049-13)
Пищевые жиры:
 сливочное масло (72,5%, 82,5% жирности);
 растительное
масло
(подсолнечное,
кукурузное, соевое - только рафинированное;
рапсовое, оливковое) - в салаты, винегреты,
сельдь, вторые блюда;
 маргарин ограниченно для выпечки.
17.12.2013
г. Ярославль
24
Организация питания воспитанников в МДОУ
Рекомендуемый ассортимент основных пищевых
продуктов для использования в питании детей в
дошкольных организациях
(прил. 11 к СанПиН 2.4.1.3049-13)
Кондитерские изделия:
 зефир, пастила, мармелад;
 шоколад и шоколадные конфеты - не чаще
одного раза в неделю;
 галеты, печенье, крекеры, вафли, пряники, кексы
(предпочтительнее с минимальным количеством
пищевых ароматизаторов и красителей);
 пирожные, торты (песочные и бисквитные, без
крема);
 джемы, варенье, повидло, мед - промышленного
17.12.2013
выпуска.
г. Ярославль
25
Организация питания воспитанников в МДОУ
Рекомендуемый ассортимент основных пищевых
продуктов для использования в питании детей в
дошкольных организациях
(прил. 11 к СанПиН 2.4.1.3049-13)
Овощи:
 овощи свежие: картофель, капуста белокочанная, капуста
краснокочанная, капуста цветная, брюссельская, брокколи,
капуста морская, морковь, свекла, огурцы, томаты, перец
сладкий, кабачки, баклажаны, патиссоны, лук (зеленый и
репчатый), чеснок (с учетом индивидуальной переносимости),
петрушка, укроп, листовой салат, щавель, шпинат, сельдерей,
брюква, репа, редис, редька, тыква, коренья белые сушеные,
томатная паста, томат-пюре;
 овощи быстрозамороженные (очищенные полуфабрикаты):
картофель, капуста цветная, брюссельская, брокколи, капуста
морская, морковь, свекла, перец сладкий, кабачки, баклажаны,
лук (репчатый), шпинат, сельдерей, тыква, горошек зеленый,
фасоль стручковая.
17.12.2013
г. Ярославль
26
Организация питания воспитанников в МДОУ
Рекомендуемый ассортимент основных пищевых
продуктов для использования в питании детей в
дошкольных организациях
(прил. 11 к СанПиН 2.4.1.3049-13)
Фрукты:
 яблоки, груши, бананы, слива, персики,
абрикосы, ягоды (за исключением клубники, в том
числе быстрозамороженные);
 цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) с учетом индивидуальной переносимости;
 тропические фрукты (манго, киви, ананас,
гуава) - с учетом индивидуальной переносимости;
 сухофрукты.
17.12.2013
г. Ярославль
27
Организация питания воспитанников в МДОУ
Рекомендуемый ассортимент основных пищевых
продуктов для использования в питании детей в
дошкольных организациях
(прил. 11 к СанПиН 2.4.1.3049-13)
Бобовые:
 горох, фасоль, соя, чечевица.
Орехи:
 миндаль, фундук, ядро грецкого ореха.
Соки и напитки:
 натуральные отечественные и импортные соки и нектары
промышленного выпуска (осветленные и с мякотью);
 напитки промышленного выпуска на основе натуральных
фруктов;
 витаминизированные напитки промышленного выпуска без
консервантов и искусственных пищевых добавок;
 кофе (суррогатный), какао, чай.
17.12.2013
г. Ярославль
28
Организация питания воспитанников в МДОУ
Рекомендуемый ассортимент основных пищевых
продуктов для использования в питании детей в
дошкольных организациях
(прил. 11 к СанПиН 2.4.1.3049-13)
Консервы:
 говядина тушеная (в виде исключения при отсутствии
мяса) для приготовления первых блюд);
 лосось, сайра (для приготовления супов);
 компоты, фрукты дольками;
 баклажанная и кабачковая икра для детского питания;
 зеленый горошек;
 кукуруза сахарная;
 фасоль стручковая консервированная;
 томаты и огурцы соленые.
17.12.2013
г. Ярославль
29
Организация питания воспитанников в МДОУ
Рекомендуемый ассортимент основных пищевых
продуктов для использования в питании детей в
дошкольных организациях
(прил. 11 к СанПиН 2.4.1.3049-13)
Хлеб (ржаной, пшеничный или из смеси
муки, предпочтительно обогащенный),
крупы, макаронные изделия - все виды без
ограничения.
Соль поваренная йодированная - в
эндемичных по содержанию йода района.
17.12.2013
г. Ярославль
30
Организация питания воспитанников в МДОУ
Работа с поставщиками
Что делать если со стороны поставщика:



нарушается график поставок продуктов и
продовольственного сырья в детский сад;
не полностью довозят ассортимент продуктов,
указанных в заявке;
неоднократно привозят некачественный товар.
Ответственное лицо составляет акт в котором
фиксирует
факт
неисполнения
поставщиком
обязательств по договору и в т.ч. 2-х дней направляет
его поставщику.
17.12.2013
г. Ярославль
31
Организация питания воспитанников в МДОУ
Работа с поставщиками
В случае если поставщик продолжает поставлять
некачественный товар, оформляется письмо на имя
руководителя Управления Федеральной службы по
надзору в сфере защиты прав потребителей и
благополучия человека по Ярославской области Сергея
Анатольевича
Мелюка.
В
письме
подробно
прописывается сложившаяся ситуация, претензии,
предъявляемые к поставщику, просим направить
специалиста для отбора пробы и проведения
химического анализа. К письму прикладываем копии
сопроводительных документов на продукты питания.
Специалист приезжает, забирает единицу продукции на
лабораторный
анализ,
у
себя
списываем
некачественную продукцию с оформлением акта.
17.12.2013
г. Ярославль
32
Организация питания воспитанников в МДОУ
Работа с поставщиками
Срок выполнения анализа три дня. Услуга в таком
порядке бесплатная. После получения результатов,
направляем поставщику претензию с результатами
анализа в двух экземплярах, на нашем экземпляре
представитель поставщика ставит отметку о получении.
Предложить поставщику расторгнуть Контракт по
обоюдному согласию сторон в рамках 94-ФЗ.
Если поставщик не дает согласия на расторжение
Контракта, вы вправе уведомить его об этом письменно.
И начать самостоятельно работать с другими
поставщиками на основе заключения договоров на
поставку продуктов питания и продовольственного
сырья до 100000 рублей.
17.12.2013
г. Ярославль
33
Организация питания воспитанников в МДОУ
Документация

«Бракеражный журнал готовой продукции» заполняется каждый день, указываются блюда
на завтрак, обед полдник, ужин; их выход;
органолептическая оценка; ФИО повара; время
разрешения на выдачу; подписи заведующей,
шеф-повара, медсестры по питанию.
17.12.2013
г. Ярославль
34
Организация питания воспитанников в МДОУ
Документация

«Накопительный
журнал»
ведется
ежедневно, каждый продукт расписывается в
граммах, с разделением воспитанников по
возрастам. В конце месяца результаты
суммируются и
переносятся в журнал
калорийности.
Наименование
продуктов
____________________ 20___ года
Число Число Число Число Число Число Число Число Число
17.12.2013
г. Ярославль
Брутто
ясли
сад
Нетто
ясли
сад
35
Организация питания воспитанников в МДОУ
Документация
 «Журнал калорийности». В данном журнале
считаются белки, жиры, углеводы, калории и
выводится процент потребления.
Наименование
продуктов
Норма
____________________ 20___ года
Выбрано
Белки
17.12.2013
г. Ярославль
Жиры
Углеводы
Ккал
36
Организация питания воспитанников в МДОУ
Документация
 «Журнал контроля закладки продуктов в котел»
- заполняется ежедневно, выбирается любой
ингредиент в завтрак, обед или ужин, и в
присутствии
контролирующих
лиц
взвешивается и закладывается в котел.
Прописывается краткое содержание действий.
Расчет
Дата
Название приема
детей
сотруднипищи, время
(ясли/сад)
ков
закладки
Наименование
продукта, вес по
меню-требованию
17.12.2013
г. Ярославль
Подпись
Вес
ответственного
продукта в
лица за
котел
закладку
37
Организация питания воспитанников в МДОУ
Документация
 «Журнал
С-Витаминизации».
В
нем
фиксируется витаминизация третьего блюда, за
исключением если третье блюдо — это компот
из свежих фруктов или ягод.
Дата
Наименование Наименование и
препарата
масса блюда
Время
Количество
Общее
внесения
внесенного
количество препарата или
Количество
витаминного внесенного приготовлени Примечапитающихся
Подпись
препарата в одну витаминног
я
ние
(ясли/сад)
порцию
о препарата витаминизиро
(ясли/сад) (гр.)
(гр.)
ванного
блюда
17.12.2013
г. Ярославль
38
Организация питания воспитанников в МДОУ
Документация
 «Журнал контроля режимных моментов (в
питании) на группах и на пищеблоке. Каждый
день ведется запись о том, как едят
воспитанники то или иное блюдо на группах,
докармливают ли воспитатели воспитанников
на группах, сервировка столов, выдача питания
на группы согласно графика и так далее).
Наименова- Фактическая
ние блюда по
норма
Дата
меню
продуктов
в группу на пищеблок
раскладке
(гр.)
Выход
17.12.2013
г. Ярославль
Подпись
контролипо пищеблоку рующего
лица
Отзывы, замечания
по группе
39
Организация питания воспитанников в МДОУ
Спасибо за внимание
17.12.2013
г. Ярославль
40