Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области «Сухоложский многопрофильный техникум» Ежова Валентина Алексеевна мастер п/о 1 КК Развитие умений обучающихся в формировании общих и профессиональных компетенций в сфере профессиональной деятельности на основе закрепления теоретических знаний, полученных при изучении дисциплин. общепрофессиональных учебных 1. Сформировать умения при выполнении комплекса работ по приготовлению блюд из овощей и грибов; 2. Развивать способности обучающихся анализировать и сравнивать производственные ситуации, быстроты мышления и принятия решений; 3. Воспитать культуру труда, аккуратность при выполнении операций технологического процесса по приготовлению тушеных и запеченных блюд из овощей, эстетичность оформления блюд, соблюдение техники безопасности, ответственность за получение качества продукта. ТЕСТ №1 «Блюда из запеченных овощей» 1. Перечислите группы запеченных овощей в зависимости от технологии приготовления. 2. Продолжите технологическую последовательность приготовления картофельной запеканки с фаршем из сушеных грибов: а) картофельная запеканка: готовят картофельную массу б) фарш из сушеных грибов: варят грибы 3. Какие фарши используют для приготовления запеканок? 4. Укажите температуру запекания овощных блюд 5. Как можно добиться образования румяной корочки на поверхности запеканок? 6. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления овощных голубцов: А) ингредиенты: Б) технологическая последовательность приготовления: на противень укладывают полуфабрикат ТЕСТ №2 ОТВЕТИТЬ НА ВОПРОСЫ ТЕСТОВОГО ЗАДАНИЯ (время выполнения 5 мин.) 1. ТУШЕНИЕ – это ПРИПУСКАНИЕ предварительно обжаренных продуктов. 2. Цель технологического процесса запекания – придание румяной корочки изделию в жарочном шкафу при температуре 260-280º С и доведение до готовности 3. КЛАССИФИКАЦИЯ запеченных овощей: •Запеченные в соусе; •Запеканки; •Фаршированные овощи 4. Продолжить приготовление грибного фарша из сухих грибов сухие грибы…. 5. Какие соусы используют при тушении овощей? томатный, сметанный, красный, грибной, молочный. 6. Ингредиенты для фарширования овощей: морковь, лук репчатый, рис , грибы, специи, зелень Классификация запеченных овощей Запеченные в соусе Запеканки Фаршированные овощи Наименование продукта Норма продуктов на 1 порцию в гр. Расчет количества порций на 50 порций(в кг) на 100 порций(в кг) брутто нетто брутто нетто брутто нетто 133 100 6,65 5,0 13,3 10,0 Морковь 74/59 40 3,7/2,95 2,0 7,4/6,0 4,0 Петрушка (корень) 21/16 10 1,05/0,8 0,5 2,1 1,0 Лук репчатый 48/40 20 2,4/2,0 1,0 4,8/4,0 2,0 Масло растительное 15 15 0,75 0,75 1,5 1,5 Сахар 10 10 0,5 0,5 1,0 1,0 Уксус 3% 20 20 0 10,75 0 2,0 47/40 25 2,35/2,0 1,25 4,7/4,0 2,5 Масса фарша - 100 Масса полуфабриката - 200 Выход 0 165 Перец сладкий Для фарша: Помидоры свежие Наименование продукта Капуста белокоч свеж Норма продуктов на 1 порцию в гр. Расчет количества порций на 50 порций(в кг) на 100 порций(в кг) брутто нетто брутто нетто брутто нетто 190 152 9,5 7,6 19,0 15,2 140 - 7,0 - 14,0 Масса вареной капусты Фарш: Грибы белые сушеные 15/15 30 0,8/0,8 1,5 1,5/1,5 3,0 Шампиньоны свежие 99/75 10 9,9/7,5 0,5 9,9/7,6 1,0 Лук репчатый 48/40 20 2,4/2,0 1,0 4,8/4,0 2,0 1/4 10 13 0,5 25 1,0 Рис 7 20 0,35 0,35 0,7 2,0 Зелень петрушки 3 2 0,15 0,1 0,3 0,2 Маргарин столовый 15 15 0,8 0,8 1,5 1,5 Масса фарша - 80 - 0,4 - 0,8 Масса полуфабриката - 220 Яйца Соус № 798, 799 100 Выход 250 Наименование продукта Норма продуктов на 1 порцию в гр. Расчет количества порций на 50 порций(в кг) на 100 порций(в кг) брутто нетто брутто нетто брутто нетто 249/167 150 12,5/8,4 7,5 24,9/16,7 15,0 Лук репчатый 36/30 15 1,8/1,5 0,8 3,6/3,0 1,5 Морковь 46/37 25 2,3/1,9 1,25 4,6/3,7 2,5 Петрушка (корень) 21/16 10 1,05/0,8 0,5 2,1/1,6 1,0 Томатное пюре 10 10 0,5 0,5 1,0 1,0 Масло растительное 20 20 1,0 1,0 2,0 2,0 Лук зеленый 19/15 10 0,95/0,75 0,5 1,9/1,5 1,0 Горошек зеленый консер 19/15 10 0,95/0,75 0,5 1,9/1,5 1,0 - 75 5,4 5 - 225 Кабачки Фарш: Масса фарша Сыр Масса полуфабриката Масса запеченных кабачков 200 Соус № 798, 799 75 или сметана Выход с соусом со сметаной 30 30 275 230 3,75 0,27 0,25 7,5 0,54 0,5 Овощные голубцы Внешний вид – голубцы политы соусом и посыпаны зеленью. Консистенция – мягкая, сочная, капуста и фарш не должны хрустеть при разжевывании. Цвет - сверху румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш. Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй; не допускается запах пареной капусты. Фаршированные кабачки, перец Внешний вид – кабачки или перец политы соусом, посыпаны зеленью. Консистенция – мягкая, сочная. Цвет – сверху слегка румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш. Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй.