понятие качества.

ОСНОВНЫЕ СТАНДАРТЫ
СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА В
ПИЩЕВОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ
ПОНЯТИЕ КАЧЕСТВА.
Государственный стандарт ГОСТ Р ИСО 9000-2001
«Системы менеджмента качества. Основные положения и
словарь»,
являющийся
русскоязычной
версией
международного стандарта ИСО 9000:2000, определяет
качество как степень соответствия совокупности
присущих характеристик требованиям.
Качество — это совокупность свойств и
характеристик
продукции
или
услуг,
которые
придают
им
способность
удовлетворять
обусловленные
или
предполагаемые потребности.
ПОНЯТИЕ КАЧЕСТВА.
Продукция — совокупность материальных ценностей,
существенный, материальный результат
производственной, хозяйственной, трудовой
деятельности, обладающий полезными свойствами,
придающими способность удовлетворять определенные
потребности.
Пищевая промышленность объединяет четыре
крупные группы отраслей: мясную и молочную, рыбную,
мукомольнокрупяную, пищевкусовую.
В свою очередь, эти группы включают более 40
специализированных отраслей, подотраслей,
отдельных производств.
ПОНЯТИЕ КАЧЕСТВА.
Процесс
- совокупность взаимосвязанных или
взаимодействующих
видов
деятельности,
преобразующую
входы
в
выходы.
Для
их
осуществления
необходимы
определенная
методология, ресурсы различных видов (сырьевые,
кадровые, финансовые), оборудование, техника,
технология.
Услуга является результатом взаимодействия исполнителя и его средств
труда с заказчиком (потребителем услуги) по поводу удовлетворения
потребностей последнего. Она, как правило, нематериальна. Примерами
услуг могут служить образовательные, медицинские, транспортные,
информационные, консультационные, коммуникационные и др.
Работами называют услуги производственного характера. К ним относят
ремонт, отделку зданий и помещений, проводку и прокладку коммуникаций,
монтаж и установку оборудования, земляные, строительные, проходческие
работы и др.
ПОНЯТИЕ КАЧЕСТВА.
Результаты процессов производственнохозяйственной деятельности подразделяются на:
 овеществленные (обладающие вещественной
формой)
 неовеществленные (не обладающие вещественной
формой).
К овеществленным результатам относятся товары,
продукты, изделия.
К неовеществленным — услуги, работы, энергия,
результаты и продукты интеллектуальной деятельности
(информация, ноу-хау, компьютерные программы).
ПОНЯТИЕ КАЧЕСТВА.
Результаты процессов производственнохозяйственной деятельности подразделяются на:
 овеществленные (обладающие вещественной
формой)
 неовеществленные (не обладающие вещественной
формой).
К овеществленным результатам относятся товары,
продукты, изделия.
К неовеществленным — услуги, работы, энергия,
результаты и продукты интеллектуальной деятельности
(информация, ноу-хау, компьютерные программы).
ПОНЯТИЕ КАЧЕСТВА.
Конкурентоспособность
продукции
определяется, с одной стороны, совокупностью ее
качественных
свойств,
определяющих
возможность
и
степень
удовлетворения
потребностей, с другой — ее стоимостными
характеристиками, складывающимися из затрат
на ее приобретение и эксплуатацию.
Поэтому более конкурентоспособной будет
продукция,
обеспечивающая
наивысшую
полезность, отдачу, эффект по отношению к
совокупным затратам потребителя.
Повышение качества
Повышение конкурентоспособности
Расширение занимаемой доли рынка
Увеличение объема реализации
продукции
Увеличение объема производства
продукции
Снижение удельной себестоимости
единицы продукции
Повышение экономической
эффективности
ПОНЯТИЕ КАЧЕСТВА.
По мере насыщения рынка и усиления конкурентной борьбы
большую роль начинает играть не цена реализации изделия
как таковая, а стоимость полного жизненного цикла
продукции, представляющая собой сумму следующих затрат:
 стоимость всего комплекса НИОКР (научноисследовательских и опытно-конструкторских работ),
проектирования, разработки продукции (затраты,
формируемые на этапах, предшествующих производству);
 себестоимость продукции (затраты, формируемые на
этапах производства и реализации);
 затраты, связанные с потреблением продукции,
обслуживанием, эксплуатацией и ремонтом изделий
(формируются на послереализационных этапах).
Первые две части затрат несет производитель,
третью — потребитель.
ПОНЯТИЕ КАЧЕСТВА.
Причины, определяющие необходимость обеспечения и
повышения качества:
 непрерывное и существенное количественное возрастание
потребностей, их качественное развитие и видоизменение;
 возрастание роли и темпов научно-технического прогресса
в развитии науки, техники, производства, экономики;
 усовершенствование и усложнение конструкций
выпускаемых изделий, повышение значимости
выполняемых ими функций;
 увеличение объемов производства продукции и, как
следствие, возможный рост стоимости брака и рекламаций;
 ужесточение требований к интенсификации производства
и повышению его эффективности;
 усиление конкуренции на внутренних и мировых рынках.
ПОНЯТИЕ КАЧЕСТВА.
В более широком понимании проблематики качества
следует затронуть также и область экологии, охраны
окружающей среды: в результате низкого качества
продукции, работ, услуг особенно тяжелыми могут быть
экологические последствия, связанные с утечками и
попаданием в окружающую среду вредных выбросов,
отходов, пыли и т.д.
Для конкретного предприятия низкий уровень качества
чреват рисками для жизни и здоровья покупателей, их
безопасности, что может привести к потере доверия
потребителей, снижению деловой репутации и авторитета
организации, к сужению занимаемой доли рынка,
претензиям, искам, судебной ответственности.
ПОНЯТИЕ КАЧЕСТВА.
Полноценная по качеству продукция, вырабатываемая
предприятиями пищевых отраслей, должна отвечать
следующим требованиям:
 соответствовать области применения и назначению;
 строго отвечать потребностям и требованиям
потребителей;
 соответствовать требованиям нормативно-технических
документов;
 при удовлетворении запросов отдельных потребителей не
противоречить интересам общества в целом;
 отвечать требованиям охраны окружающей среды;
 быть экономически выгодной, приносить прибыль.
Несоответствие хотя бы одному из перечисленных
требований не позволит судить о высоком качестве
продукции в полной мере.
В пищевой промышленности в первую очередь получили
развитие
системы
менеджмента,
обеспечивающие
безопасность продуктов питания на всех этапах производства
и снижение возможного риска потребителей.
Такие системы построены в большинстве своем на
принципах НАССР — Hazard Analysis and Critical Control
Point (Анализ рисков и определение критических
контрольных точек).
Международный кодекс по гигиене
в директиве ЕС:
CAC/RCP1-1969 «Recommended International Code of
Practice General Principles of food Hygiene» —
рекомендованный
Международный
кодекс
по
поддержке единых принципов гигиены продуктов
питания CAC/RCPI-19;
Council Directive 93/43/ EEC on the Hygiene of
Foodstuffs — Директива совета EC 93/43/EEC по
гигиене продуктов питания.
ISO 22000-2005 «Food safety management systems —
Requirements for any Organization in the Food Chain» — Системы
менеджмента безопасности пищевых продуктов — Требования ко
всем организациям в цепи производства и потребления пищевых
продуктов. Сертификация систем менеджмента безопасности
пищевых продуктов проводится на соответствие данному
стандарту. Другие стандарты серии являются вспомогательными;
ISO/TS 22002-1-2009 «Prerequisite Programmes on Food Safety —
Part I: Food manufacturing» — Программы предварительных условий
для безопасности пищевых продуктов — Часть 1. Производство
пищевых продуктов. Этот стандарт может применяться совместно с
ISO 22000-2005. Он детализирует отдельные требования раздела
стандарта ISO 22000-2005, а также включает в себя дополнительные
аспекты, которые желательно учитывать в ходе производственных
операций;
ISO/TS 22003-2007 «Food safety management systems — Requirements for
bodies providing audit and certification of food safety management system» —
Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов — Требования к
органам, проводящим аудит и сертификацию систем менеджмента
безопасности пищевых продуктов;
ISO/TS 22004-2005 «Food safety management systems — Guidance on the
application of ISO 22000-2005» — Системы менеджмента безопасности
пищевых продуктов. Руководство по применению ISO 22000-2005;
ISO 22005-2007 «Traceahihty in the feed and food chain — General
principles and basic requirements for system design and implementation» —
Прослеживаемость в цепочке пищевых продуктов и кормов — Общие
принципы и основные требования к проектированию и внедрению систем.
Данный стандарт может применяться организациями пищевой
промышленности, когда необходимо отслеживать историю происхождения
продукта или его перемещения, а также компонентов продукта.
Publicly Available Specification (PAS) 220-2008 — стандарт разработан под
эгидой Британского института стандартов, однако в составе его
разработчиков находятся известные в мире компании (Danone, Kraft, Nestle,
McDonald's и др.) и объединения производителей продуктов питания
(Confederation of the Food and Drink Industries of the European Union, French
National Association of Food Industries), поэтому статус данного стандарта
можно считать международным. PAS 220 включает в себя требования к
программам предварительных условий и внедряется совместно с ISO 220002005;
GMP (Good Manufacturing Practice), GLP (Good Laboratory Practice) и
GUP (Good Hygiene Practice); BRC Global Standard for Food Safety —
стандарт разработан Британским консорциумом ритейлеров (British Retail
Consortium). Применяется производителями и поставщиками продуктов
питания и владельцами торговых марок, поставляющими продукцию
британским ритейлерам. Стандарт акцентирует внимание на применении
принципов НАССР, эффективной работе системы менеджмента качества,
контроле производственных факторов.
Food Safety System Certification (FSSC 22000-2010) — стандарт
поддерживается союзом производителей продуктов питания и напитков ЕС. Он
состоит из четырех частей. Часть I — требования для организаций.
производителей продуктов питания. Часть 2 — требования для органов по
сертификации. Часть 3 — требования для органов по аккредитации. Часть 4 —
директивы для совета заинтересованных сторон. Данный стандарт скорее
является системой сертификации, чем самостоятельным стандартом:
International Food Standard (IFS) — стандарт разработан немецкой и
французской ассоциациями по продуктам питания. Стандарт является
международным, однако в основном применяется в Германии, во Франции и
Италии ритейлерами и оптовыми продавцами брендовой (марочной)
продукции, а также их поставщиками. Структура требований стандарта
соотносится со структурой ISO 9001 и включает в себя пять разделов
(ответственность высшего руководства, система менеджмента качества,
управление ресурсами, производственные процессы и измерение, анализ и
улучшения). При этом основное внимание уделяется безопасности продуктов
питания и гигиене. Требования стандарта построены на принципах НАССР.
ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой
продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания
пищевой продукции»;
ГОСТ Р 53755-2009 «Системы менеджмента безопасности пищевых
продуктов. Требования к органам, осуществляющим аудит и сертификацию
систем менеджмента безопасности пищевых продуктов» — аналог
ISO/TS22003-2007;
ГОСТ Р ИСО/ГУ22004-2008 «Системы менеджмента безопасности пищевой
продукции. Рекомендации по применению стандарта ISO 22000-2005»;
ГОСТР ИСО 22005-2009 «Прослеживаемость в цепочке производства
кормов и пищевых продуктов. Общие принципы и основные требования к
проектированию и внедрению системы»;
ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых
продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».