Горячие напитки

ЧАЙ КОФЕ КАКАО
ШОКОЛАД
ЦЕЛЬ УРОКА
Учебная :Изучить классификацию горячих
напитков в общественном питании,
товароведную характеристику, химический
состав чая, кофе и какао.
 Воспитательная : воспитать чувство личной и
коллективной ответственности
 Развивающая : способствовать развитию
памяти в процессе актуализации опорных
знаний, мышления, вовлекая учащихся в
производственные проблемные ситуации,
развитие речи.
 Методическая : Активизировать
познавательную деятельности, творчество,
способности учащихся свободно выступать на
аудиторию.







Организационный момент
Повторение пройденного материала по теме
«Десерты». Защита десерта Виктора Гюго.
Решение проблемных задач и производственных
ситуаций. Разгадывание кроссворда.
История чая, кофе и какао.
Товароведная характеристика чая, кофе, какао и
шоколада.
Химический состав чая, кофе, какао и их пищевая
ценность.
Закрепление нового материала (кулинарный
диктант)









Десерт по-анжуйски Виктора Гюго
6 яблок,
6 груш,
7столовых ложек сахарного песка с ванилью,
2 стакана молока,
6 чайных ложек муки,
2 столовые ложки сливочного масла,
3 яйца,
Технология приготовления
Груши и яблоки очистить, нарезать дольками, выложить слоями в
огнеупорное блюдо, пересыпать 3,5 столовыми ложками сахаром с
ванилью. Вскипятить 1 стакан молока, влить в него тонкой струйкой,
непрерывно помешивая, ещё 1 стакан молока, разведённый с мукой.
Когда смесь вскипит и загустеет, добавить 1 столовую ложку масла,
перемешать и остудить. Смешать желтки, растёртые с остальными
2,5 столовыми ложками сахара с ванилью, со взбитыми белками,
добавить остывшую молочную смесь и взбить блендером. Покрыть
этой смесью фрукты. Сбрызнуть поверхность 1 столовой ложкой
масла, запечь в духовке при температуре 220*С . На стол десерт
подать охлаждённым.
Приготовление маседуанов имеет свои
особенности. Фрукты и ягоды очищаются от
кожи и косточек и нарезаются одинаковыми
кубиками, величиной с ту ягоду данного
маседуана, которая является самой мелкой.
Так, для маседуана с малиной или земляникой
груши и яблоки нарезаются на кубики
размером с ягоду. Все плотные, твердые
фрукты варятся слегка в густом сахарном
сиропе; нежные ягоды и такие насыщенные
соком фрукты, как ананас и виноград,
остаются свежими.
 Маседуаны желировались естественными
специфическими веществами, дающими
крепкое, но нежное по консистенции желе

 Проблемные
задачи:
 1.Найти ошибку в приготовлении мусса,
если он расслоился, как избежать
дефекта?
 2.Как избежать комочков заварившегося
крахмала в киселе?
 3. Потемнели очищенные яблоки до
выполнения тепловой обработки, что
сделано не правильно?
 4.Не взбивается самбук. Что нужно
изменить?
 Задача:
на производстве в наличии
имеется сырьё: сахар, лимонная кислота,
желатин, крахмал, яйца, клюква, яблоки
свежие, корица, молоко, сметана, мука.
Какие блюда можно приготовить из этого
сырья?

Профразминка

Португальцы и голландцы в XVI - XVIII веках привезли
чай в Европу. Быстрее всего церемония чаепития
прижилась в Нидерландах, но вскоре, употребление чая
после обеда превратилось в традицию.
Купцы Ост-Индийской английской компании в 1664
году преподнесли в дар королю два фунта чая. Король
по-достоинству оценил все качества чая и началась
эпоха распространения чая. Сначала он считался
привилегией знати и богачей, но позднее чай стал
традиционным напитком среднего слоя англичан.
Простые горожане стали пить чай только в конце XVIII
века, когда налог на чай был снижен, но не все могли
себе его позволить. Чай пили в кафе, первое кафе
открыл ткач Томас Твинниг. Если в кафе не было
разменных монет, то выдавали чайные талоны, которые
принимали в обычных магазинах.

ЧАЙ

Продукт из специально обработанных листьев
чайного дерева

Чай обладает высокими вкусовыми и
ароматическими свойствами
Чай положительно воздействует на организм
человека
В качестве товара чай представляет собой
продукт биохимических и физико-химических
превращений молодых верхушечных побегов
чайного растения (флешей) в процессе их
переработки.
Во время хранения сухого чая происходят
химические изменения его состава. Они
усиливаются при увлажнении чая и приводят
к разложению эфирных масел, снижению
качества чая.





Ферментация (для черного чая) – ключевой
процесс. Влажность, температура и время
ферментации
должны
тщательно
контролироваться, иначе у чая пропадет
вкус.). Ферментация является кульминацией
биохимических процессов и наиболее важным
процессом при производстве черного чая. При
ферментации под воздействием кислорода в
чайном
листе
происходят
сложные
химические преобразования.
В продажу чай поступает чай чёрный, красный
жёлтый,
зелёный,
белый
фасованный,
крупнолистовой,
мелколистовой,
чай
плиточный и быстрорастворимый,чай в
пакетиках и т д.









КОФЕ
Плод кофе красного цвета со
сладкой
мякотью,
в
которой
заключены два зерна
Кофе-продукт
получают
специальной
обработкой
семян
плодов кофейного дерева.
Плоды с кофе собирают 3 раза в
году, с дерева собирают до 1 кг
Плоды очищают от мякоти, верхних
оболочек, сортируют и направляют
на хранение.
Все сорта кофе, поступающие на
мировой рынок делят на 3 группы:
американская,
азиатская,
африканская.
Зёрна сырого кофе не имеют
аромата и обладают вяжущим
вкусом
Для придания им вкуса и аромата их
обжаривают при Т 200*С 15-20
минут
В обжаренных зёрнах происходят
сложные химические процессы.

Алкалоиды (кофеин, содержание которого 2 -5%, геофиллин,
теобромин)

Дубильные вещества – в зелёном чае-12-25%, в чёрном 818%(различные катехины в том числе танин, содержание которого 1 -4
% и полифенол и его производные)

Эфирные масла –сложная смесь органических веществ, содержание
колеблется от 0,003 до 0,08%

Экстрактивные вещества – 30 – 50% растворимых в воде, Причём
зелёные чаи содержат 10% экстрактивных веществ больше

Смолистые белковые вещества до 20% и их свободные
аминокислоты, органические аминокислоты

Гликозиды, ферменты и пигменты

Витамины beta-karotin, B-1, B-2,PP, C.

Минеральные вещества (натрий, калий, кальций, магний, железо,
фосфор)

Энергетическая ценность чая – 109 ккал
 Алкалоиды
( основной – кофеин 1%)
 Белковые вещества 13,9 – 15 %
 Жиры 3,6 – 14,4%
 Растворимые углеводы до 7%
 Минеральные вещества
 Витамины РР, В1, В2
 Энергетическая ценность кофе 119-223
ккал





Какао
Какао-продукты получают из какао-бобов семян дерева какао , которые находятся в
плоде дерева, произрастающего в странах
с теплым и влажным климатом.
Какао деревья делятся на две основные
группы: криолло(сортовые) - культура,
дающая небольшой урожай плодов с
самыми лучшими по качеству бобами
(Ява, Цейлон, Тринидад и др.), и форастеро (потребительские, ординарные) культура более урожайная, но дающая
бобы среднего качества (Гана, Томе,
Аккра, Байя)
По происхождению какао-бобы
подразделяются на 3 группы:
американские, африканские и азиатские.
Наименования товарных сортов какаобобов соответствует названию района их
производства, страны или порта вывоза
Какао бобы находятся в плодах по 30-50
шт. Свежие плоды не обладают
вкусовыми и ароматическими свойствами.
Для придания вкуса и аромата их
ферментируют и сушат на плантациях, а
затем сортируют и упаковывают.








Шоколад
В процессе технологической обработки
из какао бобов получаю : какао тёртое,
масло какао, и какао-жмых.
Из какао тертого и какао масла с сахарной
пудрой получают шоколад
В зависимости от способа обработки
шоколадную массу делят на десертную и
обыкновенную
Десертная масса имеет высокие вкусовые
и ароматические свойства
Обыкновенная – обладает более низкими
достоинствами
Шоколад бывает без дополнений и,
добавлениями, с начинкой и шоколад
белый.
Выпускают шоколад в порошке с сахарной
пудрой без добавления и с добавлением
молочных продуктов
Масло какао в количестве 52-56%
 Теобромин и кофеин в количестве 0,8-1,5%
 Белок в количестве 10,3 – 12,5%
 Углеводы(крахмал 5 -9%,сахароза ), 1,6%,
глюкоза и фруктоза – 2,5%, клетчатка – 2,5%
 Минеральные вещества кальций, фосфор,
магний, натрий, железо.
 Витамины группы В и РР
 Энергетическая ценность – 373 ккал
 Энергетическая ценность шоколада – 540 ккал












К каким товарам (товароведная классификация) относятся чай
и кофе?
В какую группу входят какао порошок и шоколад?
Чем обусловлено значение чая?
Назовите основные химические элементы в составе чая
Назовите классификацию чая по технологии его изготовления
Дайте характеристику сырому кофе
Что происходит в результате теплового воздействия на зёрна
кофе?
Назовите алкалоид, который оказывает стимулирующее
действие на организм? Его % содержание.
В каких видах кофе может поступать на предприятия ОП?
Как получают растворимый кофе?
Назовите части плода какао, которые используют для
получения какао-порошка и шоколада.
Китайский способ
заваривания чая
1. Сначала следует ополоснуть кипятком чайник и слить эту
воду в чашки, из которых мы собираемся пить чай
2. Заваривают в Китае чай в специальных чашках - гайванях,
типа пиалы, объемом 200—250 мл, но с резким расширением в
верхней четверти и с крышкой, диаметр которой меньше
диаметра верхнего края чашки.
3. В такую чашку засыпают 4-5 г чая и тотчас же заливают водой
на 2/3 или до половины объема.
4. Время заваривания не превышает 2-2,5 мин, максимум 3-4
мин для некоторых сортов чая.
Вода для чая берется из источников, она не должна бурно
кипеть.
1. Сухие чайники прогревают на специальных жаровнях в токе
горячего воздуха до температуры выше 50 °С, но не ниже 60 °
2. Норма закладки чая в среднем - 1 чайная ложка порошка чая
на 200 мл воды, иногда несколько больше.
3. Вода для заваривания чая доводится до температуры не выше
60 -70°С.
4. Время заваривания при этом не выходит за пределы 2-4 мин,
что гарантирует сохранность в напитке максимума аромата,
хотя и не обеспечивает, учитывая температуру воды, полного
экстрагирования чая.
5. Перед завариванием зелёные чаи вначале растирают в
порошок в специальных фарфоровых ступках, а затем заливают
горячей водой в фарфоровых, предварительно согретых
шаровидных чайниках вместимостью 0,5-1 л.
1. Предварительно подогревают сухой чайник.
2. Затем в него насыпают чай из расчета 1
чайная ложка на чашку воды плюс 1 чайная
ложка «на чайник».
3. Чайник тотчас же заливают кипятком
(дважды) и настаивают 5 мин.
4. Пока напиток настаивается, в сильно
разогретые чашки разливают согретое (но не
кипяченое) молоко (до трети чашки, по вкусу)
5. Только после этого в молоко наливают чай, но
ни в коем случае не наоборот.