Презентация "Химия и биология вкуса"

ХИМИЯ И БИОЛОГИЯ ВКУСА
Какие они бывают
ИСТОРИЯ ВКУСА




Традиционно в европейских странах выделяли 4
«основных вкуса». У Даля, например, мы находим
поговорки, свидетельствующие о языковом смешении
понятий «горький», «терпкий», «кислый» в ХIХ веке.
В ХХ веке, в связи с расширением культурного обмена и
влияния выходцев из Юго-Восточной Азии в Европе и
Америке стали признавать вкус «умами» .Признание
этого вкуса можно связать с развитием сети китайских
ресторанов, в которых использовались такие
традиционные для стран Юго-Восточной Азии продукты,
как ферментированный соевый или рыбный соус, мисо и
др., а позже — синтетический глутамат натрия и т. п.
Однако на Востоке издавна выделяют 6 вкусов, в том
числе «жгучий», что вполне понятно и нашим
соотечественникам, легко различающим горький (хина,
горький огурец) и «горький» — жгучий перец, редька,
горчица.
Древнекитайская философская модель мира — Пять
Элементов включала 5 вкусовых элементов: горькое,
соленое, кислое, сладкое и горячее. Последнее, возможно
— эквивалент умами или «жгучего» (пряного).
БАЗОВЫЕ ВКУСЫ
Соленый
Горький
Умами
Кислый
Сладкий
СОЛЕНЫЙ

Его стандартный носитель
— хлорид натрия —
поваренная соль, особенно
ион (Na+). Он
детектируется рецепторами
ионных каналов на языке,
изменяя потенциал
действия. Одновременно
воспринимаемые соленый и
кислый вкус сильно
интерферируют, затрудняя
наше понимание — какой
из факторов сильнее.
ГОРЬКИЙ


Горечь, как и сладость,
воспринимается посредством Gпротеинов. Исторически горький
вкус ассоциировался с
неприятным ощущением, и,
возможно — с опасностью
некоторых растительных
продуктов для здоровья.
Действительно, большинство
растительных алкалоидов
одновременно токсичны и горьки,
и эволюционная биология имеет
основания к такому заключению.
Вещества с характерным сильногорьким вкусом: денатониум
(Bitrex [4], синтезировано в 1958),
Фенилтиокарбамид (аббревиатура
«PTC»), Хинин
УМАМИ

«Пятый вкус», традиционно
используемый в китайской
культуре, в других странах востока.
Умами (яп.) — название вкусового
ощущения, производимого
свободными аминокислотами, в
частности — глутаминовой, которые
можно найти в ферментированной
и выдержанной пище, например
сырах пармезан и рокфор, в соевом
и рыбном соусах. Также они
содержатся в большом количестве
неферментированных продуктов,
например грецких орехах,
винограде, брокколи, помидорах,
грибах и, в меньшем количестве, в
мясе.
КИСЛЫЙ

Кислый вкус однозначно
ассоциируется с величиной рН
жидкости. Механизм восприятия
подобен восприятию соленого.
Ионы оксония (преимущественно
H3O+) возникают при
диссоциации кислот. Так как
величина рН слюны человека
близка к нейтральному значению
(рН=7), действие сильных кислот и
кислот средней силы вызывает
ощущение чисто-кислого вкуса.
Однако некоторые слабые
органические кислоты и
гидролизующиеся ионы
(алюминий) могут вызывать и
ощущение терпкости (вяжущий
вкус).
СЛАДКИЙ

Сладость обычно
ассоциируется с
присутствием сахаров, но то
же ощущение возникает от
глицерина, некоторых
белковых веществ,
аминокислот. Одним из
химических носителей
«сладкого» являются
гидроксо-группы в больших
органических молекулах —
сахара, а также полиолы —
сорбит, ксилит. Детекторы
сладкого — G-протеины,
расположенные во вкусовых
почках.
ДРУГИЕ ОЩУЩЕНИЯ, БЛИЗКИЕ
К ВКУСОВЫМ
Жгучий
Терпкий
Жирный
Металлический
привкус
ЖГУЧИЙ

Жгучий вкус не относят к
числу основных вкусов, так
как до настоящего времени не
обнаружены соответствующие
вкусовые рецепторы. Он
связан с веществами,
стимулирующими «тепловые»
рецепторы (этанол,
капсаицин) — они возбуждают
ветви тройничного нерва, и
вносят свой вклад в «чисто
вкусовое» ощущение.
ТЕРПКИЙ

Это ощущение («вяжущий
вкус») связано с рецепцией
дубильных веществ
(таннины в чае, в ягодах
терна и др.). Механизм его
возникновения связывают со
связыванием таннинов и
белков, богатых
пролином.[4].
ЖИРНЫЙ

Человек, несомненно,
воспринимает «жирный» вкус
— но это ощущение не так
чётко выражено, как обычно
выделяемая стандартная
тетрада «сладкий-кислыйгорький-солёный».
МЕТАЛЛИЧЕСКИЙ ПРИВКУС


Обычно металлический привкус
чувствуется у пищи, которая
соприкасалась с окисленными
металлами (ложки, вилки, банки).
Особенно сильный металлический
привкус наблюдается при контакте с
медными сплавами — латунью,
мельхиором и др., поэтому столовые
предметы из мельхиора и
нейзильбера покрывают тонким
слоем серебра.
Это ощущение может служить
признаком некоторых заболеваний;
отравлений металлами (напр., при
литейной лихорадке) или
пестицидами, действия некоторых
лекарственных средств и др.
РАССТРОЙСТВО ВКУСА





Дисгевзия возникает по разным
причинам — беременность, сахарный
диабет, заболевания желудочнокишечного тракта или ротовой полости,
анемия, гипотиреоз и др.
Выделяют агевзию — потерю одного из
основных вкусовых ощущений,
гипогевзию — ослабление одного из
ощущений, парагевзию, когда вместо
сладкого ощущается соленое, и
фантагевзию (когда ощущение того или
иного вкуса наблюдается без явных
физических причин, например, при
неврозах).
Многие лекарства способны изменить
ощущения вкуса, особенно часто
наблюдается «металлический вкус».
Ощущение вкуса может возникать под
действием радиоактивного облучения, в
ряде случаев при уровнях около 1 р/ч.
Расстройство восприятия вкуса у
поваров называется бридостью.
Презентацию подготовили:
Никулова Т.
 Жабина В.
 Кесплери Э.
 Рожкова А.
 Ефимцева М.
 Николаева Н.
