ЖИРЫ

ЖИРЫ
Жиры, вещества животного, растительного и микробного
происхождения, состоящие в основном (до 98%) из триглицеридов
(ацилглицеринов) полных эфиров и жирных кислот. Содержат также
ди- и моноглицериды (13%), фосфолипиды,гликолипиды и свободные жирные
кислоты, стерины и их эфиры (0,05 1,7%), красящие вещества
(каротин, ксантофилл), витамины A, D, Е и К, полифенолы и их
эфиры.
Жиры по их функциям в организме условно делят на две
группы — запасные (резервные) и структурные
(протоплазматические
 Запасные жиры (глицериды),
обладая высокой калорийностью,
являются энергетическим и
строительным резервом
организма, который используется
им при недостатке питания и
заболеваниях. Высокая
калорийность жира позволяет
организму в экстремальных
ситуациях существовать за счет
его запасов («жировых депо») в
течение нескольких недель
 Структурные липиды (в первую
очередь фосфолипиды) образуют
сложные комплексы с белками
(липопротеиды), углеводами, из
которых построены мембраны
клеток и клеточных структур, и
участвуют в разнообразных
сложных процессах, протекающих
в клетках. Фосфолипиды вместе с
белками и углеводами участвуют в
построении клеточных мембран и
субклеточных структур (органелл)
Значение жиров для организма далеко не исчерпывается их высокой калорийностью
и их структурными свойствами. В частности, установлено, что систематический
недостаток жиров в пище сокращает жизнь, нарушает деятельность центральной
нервной системы и органов размножения, снижает выносливость к неблагоприятным
условиям жизни и различным заболеваниям. Более того, регулярное поступление в
организм необходимых количеств жира является обязательным. При длительном резком
ограничении жиров в диете организм теряет способность нормально осуществлять
обменные превращения избыточных количеств жира и становится менее устойчивым к
развитию атеросклеротического процесса.
Жиры являются источником жирорастворимых витаминов. В
состав неомыляемой части жиров и масел входят
жирорастворимые витамины A, D, Е, К. Витамины — это
органические соединения различной химической природы,
биорегуляторы процессов, протекающих в живом организме,
важнейший класс незаменимых пищевых веществ.
Роль витамина А в жизнедеятельности организма человека разнообразна; в
частности, он необходим для осуществления процессов роста человека и животных.
Исследования с помощью световой и электронной микроскопии показали важную роль
витамина А в поддержании нормального состояния кожи. При недостатке в пище
витамина А кожа становится шершавой и быстро воспаляется, а волосы теряют блеск и
выпадают. Витамин А также необходим для обеспечения нормальной дифференциации
эпителиальной ткани, так как является составной частью эпителия.
Витамин D регулирует фосфорно-кальциевый обмен в организме и тем самым
способствует процессу костеобразования. Под влиянием витамина D
повышается усвоение пищевого кальция в кишечнике, поддерживается
нормальный уровень кальция крови. Улучшается также и обеспечение
организма фосфором за счет усиления его реабсорбции в почках. Обратное
всасывание профильтрованного фосфора в почках у здоровых детей достигает
82,5%, в начальной стадии рахита — 68,9%, а при тяжелом рахите — 34,8%.
Полагают, что это действие витамина D осуществляется при снижении функции
паращитовидных желез. В то же время имеются данные о том, что, участвуя в
обеспечении обмена кальция в организме, витамин D и паращитовидная
железа дополняют друг Друга. Имеются данные, что этот процесс происходит с
участием гормона коры надпочечников (
Жиры обладают высокой энергетической ценностью и поэтому используются живыми организмами в качестве запасных веществ. При их
окислении выделяется значительно больше энергии в расчёте на
единицу массы, чем при окислении углеводов или белков. Определено,
что энергетическая ценность 1 г жира составляет в среднем 39 кДж
энергии, углеводов - 17-20 кДж, белков - 22-24 кДж. В результате
изучения химического состава растений выяснено, что более чем у 90%
растительных видов основными запасными веществами семян
являются жиры. Следует также учитывать, что при окислении жиров по
сравнению с белками и углеводами выделяется значительно больше и
воды, которая имеет важное биологическое значение для организмов.