Презентация Кулинария из рыбы и морепродуктов

Выполнил студент группы 331 Дербенёв К. В
КАРП, ФАРШИРОВАННЫЙ ОРЕХАМИ
И ГРАНАТОМ
Ингредиенты
Ингредиенты:
- 1 карп (около 1 кг),
- 0,5 стакана очищенных грецких орехов,
- 1 стакан зерен граната,
- 2 луковицы,
- 6—8 головок гвоздики,
- 0,5 ч. ложки растительного масла,
- 1 ч. ложка муки,
- 0,25 ч. ложки корицы,
- молотый красный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу почистить и вымыть, с внутренней стороны натереть
солью и оставить на 30 мин. Лук и орехи пропустить
через мясорубку, добавить корицу, гвоздику и зерна
граната, осторожно перемешать, следя за тем, чтобы не
раздавить гранатовые зерна. Подготовленной смесью
нафаршировать рыбу, края брюшка скрепить
деревянными шпильками.
Подготовленную рыбу положить в смазанную
растительным маслом небольшую посуду, сверху
припудрить мукой и поместить в печь на 7—10 мин при
полной мощности.
Если этого времени окажется недостаточно, рыбу можно
подержать в печи еше 2—3 мин, пока она полностью не
станет мягкой.
«Колючие» креветки
Ингредиенты
Ингредиенты:
- 200 г креветок,
- 50 г сливочного масла,
- 50 г майонеза,
- лимон.
Приготовление
Приготовить креветки (они не должны быть
мерзлыми). В небольшой кастрюле разогреть
сливочное масло. Добавить в масло майонез,
порезанные кусочки креветок. Масса должна
быть мягкой, возможно, понадобится добавить
майонез. Разложить смесь в тарелочки, которые
будут поданы на стол, установить их на
вращающуюся платформу. Смесь довести до
кипения (10 мин).
К такому деликатесному завтраку прекрасно
подойдет лимон.
ЛОСОСЬ В ЛИМОННОМ МАЙОНЕЗЕ
Ингредиенты
Ингредиенты:
- 4 куска лосося (весом примерно 250 г каждый),
- 1 лимон,
- 2 ст. ложки белого вина,
- 2 ст. ложки винного уксуса,
- 1 лавровый лист,
- 3 горошины черного перца,
- 3 яичных желтка,
- 150 г сливочного масла,
- зелень по вкусу.
Приготовление
Вино, уксус и лавровый лист смешать в одной
посуде. Поставить на 3 мин в печь при полной
мощности. Затем процедить. Пололшть куски
рыбы на блюдо так, чтобы более толстые их
части распределись по его краям. Окропить
рыбу лимонным соком, накрыть пластиковой
пленкой. Готовить 6—8 мин при полной
мощности. Затем слить жидкость в отдельную
посуду
Приготовление
Смешать желтки с жидкостью от рыбы, влить вино
с уксусом и лавровым листом, добавить
измельченную зелень. Полученную смесь
поместить в печь на 1 мин при том же уровне
мощности.
Масло разогреть в течение 0,5—1 мин до
размягчения и быстро взбить с желтковой
смесью, затем поставить в печь на 20—30 с,
взбивая каждые 10 с. Полученным соусом полить
лосось
Салат «Морской»
Ингредиенты
Ингредиенты:
- 225 г твердого белого рыбного филе (трески, пикши),
- 100 г чищеных креветок,
- 1 маленький стручок зеленого перца,
- 1 ч. ложка лимонного сока,
- 120 мл майонеза,
- соль,
- перец,
- резаный салат-латук для сервировки,
- черные сливы,
- паприка для украшения.
Приготовление
Положить рыбу на тарелку, закрыть пленкой,
оставив один угол: чтобы выходил пар. Держать в
микроволновой печи при уровне мощности 10%
около 3 мин или пока рыба не станет мягкой.
Если рыба толстая, перевернуть ее через 1,5 мин.
Оставить рыбу доходить закрытой, пока не
остынет.
Разрезать рыбу на кубики, добавить креветки и
мелко нарезанный зеленый перец. Смешать с
лимонным соком и майонезом. Посолить,
поперчить. Выложить тарелку салатом. Сверху
расположить рыбную смесь и украсить сливами и
паприкой
Рыбные
полуфабрикаты
Приготовление полуфабрикатов
из рыбы
На предприятия общественного питания
рыба поступает живая, охлажденная,
мороженая, соленая. По видам
промышленной обработки различается
рыба: разделанная; потрошеная с
головой; потрошеная обезглавленная;
специальной разделки (полуфабрикат);
крупные куски обработанных тушек;
филе без костей с кожей или без кожи
По характеру кожного покрова различают рыбу:
с чешуей (судак, сазан, лещ, щука, кета, линь и
др.), без чешуи (налим, угорь, сом, навага и
др.) и покрытую костными чешуйками "жучками" (рыба осетровых пород осетр,
севрюга, белуга, стерлядь и некоторые виды
камбалы). Кроме того, рыба бывает с костным
скелетом (налим, угорь, сом и др.) и с
хрящевым хребтом (осетровые, стерлядь), а
также крупная, средняя и мелкая
Технологический процесс обработки
рыбы
Технологический процесс обработки
рыбы включает следующие операции:
размораживание, вымачивание (для
соленой рыбы), разделку, приготовление
полуфабрикатов
Кулинарное использование
полуфабрикатов
Разделанную рыбу в зависимости от
размеров и кулинарного назначения
приготовляют: целой с головой или
целой без головы (массой до 200 г),
непластованной кусками,
пластованной на филе с кожей и
реберными костями, филе с кожей
без костей, филе без кожи и костей
Для варки используют рыбу в цепом
виде, звенья, порционные куски
(кругляши), порционные куски из
пластованной рыбы с кожей и
костями, с кожей и без костей
Рыба отварная
Для пропускания используют рыбу в
целом виде, порционные куски
пластованной рыбы с кожей без
костей и без кожи и костей (чистое
филе)
Рыба припущенная
Для жарки основным способом
используют рыбу в целом виде,
порционные куски (кругляши),
порционные куски, нарезанные из
пластованной рыбы с кожей и
костями, без кожи и костей
Рыба обжаренная основным
способом
Для жарки во фритюре
используют целую рыбу и
порционные куски, нарезанные
из пластованной рыбы без кожи
и костей
Рыба обжаренная во фритюре
Рыбные полуфабрикаты
Схема разделки
рыбы
Разделка щуки на филе с
кожей и костями
Спасибо за
внимание