Требования и задание на Национальном чемпионате WorldSkills Russia по компетенции

Требования и задание на
Национальном чемпионате
WorldSkills Russia
по компетенции
32 Кондитерское дело
Национальный эксперт по компетенции
Кондитерское дело
Леленкова Елена Николаевна
lelena 2112 @ gmail.com
I . Конкурсная документация
1. Регламент чемпионата;
2. Техническое описание «Кондитерское дело» (ТО, TD);
3. Конкурсное задание (КЗ, TP);
4. Инфраструктурный лист (ИЛ, IL);
5. Ведомость критериев оценки (MS);
6. Оценочная ведомость (OMF);
7. Суммарная оценочная ведомость (MSF);
8. План застройки;
9. Инструкция по охране труда;
10.План проведения конкурса (SMP);
Ссылка на документацию НЧ
http://worldskillsrussia.org/techcom/konkursdocs/
I . Конкурсная документация
1. Регламент чемпионата.
Основной документ, который регламентирует правила подготовки
и проведения чемпионата, права, обязанности всех, кто
принимает участие в чемпионате.
- подача заявки;
-1 участник 1 эксперт;
- общение участников и экспертов;
- эксперты с особыми полномочиями;
I . Конкурсная документация
Техническое описание включает в себя следующие разделы:
1.
Введение
2.
Спецификация стандартов (WSSS)
3.
Стратегия и детализация оценивания
4.
Система оценивания
5.
Конкурсное задание
6.
Управление навыками и коммуникация
7.
Отраслевые требования техники безопасности
8.
Материалы и оборудование
9.
Представление профессиональных навыков посетителям
и журналистам
10.
Условия поддерживания процесса
Ссылка на документацию НЧ :
http://worldskillsrussia.org/techcom/konkursdocs/
I . Конкурсная документация
3. Конкурсное задание.
1. ВВЕДЕНИЕ
2. ФОРМЫ УЧАСТИЯ В КОНКУРСЕ
3. ЗАДАНИЕ ДЛЯ КОНКУРСА
4. МОДУЛИ ЗАДАНИЯ И ВРЕМЯ
5. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
По правилам WSI
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Задание известно заранее
Эксперты вносят 30% изменений перед началом чемпионата
Наличие санитарной одежды и обуви обязательно
Задание, оборудование , сырье у всех участников абсолютно одинаковые
Участники знакомятся с рабочими местами, распределяемыми в
соответствии с жеребьевкой
Участники знакомятся с итоговой версией задания и схемой оценивания
перед началом конкурса
Все участники находятся в равных условиях
Схема начисления баллов 3 НЧ Казань
№ Модуль - задания
Сумма Субъективный Объективный балл
баллов балл
A
Организация рабочего места
B
Изготовление
торта
C
5
1,5
3,5
тематического 24
18
6
Миниатюры
28
17
11
D
Лепка из марципана
20
12
8
E
Шоколадные конфеты
23
13
10
61,5
38,5
Общая сумма баллов: 100
Субъективные баллы
Отлично
10
Очень хорошо
9
Хорошо
8
Неплохо
7
Удовлетворительно
6
Средне
5
Слабо
4
Неудовлетворительно 3
Плохо
2
Очень плохо
1
Схема начисления баллов WSI
Номер
Задание модуля
Всего баллов
Субъективные
Объективные
А
Подготовка/Гигиена/Рабочий
процесс/Отходы
Моделирование
Шоколад
Десерт на тарелке
Карамельная скульптура
Антреме
Миниатюры
Всего баллов ----->
Субъективные оценки:
Идеально
10
Очень хорошо
9
Хорошо
8
Достаточно хорошо
7
Удовлетворительно
6
Средне
5
Слабо
4
Неудовлетворительно 3
Плохо
2
Очень плохо
1
17
16
1
11
17
11
17
12
15
100
6
12
6
15
7
9
71
5
5
5
2
5
6
29
B
С
D
E
F
G
Все модули должны соответствовать заданной теме «Детство»
Модуль B. Изготовление тематического торта. Презентация 2 день.
Модуль1
Описание
Компетенция 32



Изготовить торт
Торт изготовить на основе бисквитного п/ф
При изготовлении торта использовать фруктовые или
ягодные пюре.
Оформление торта должно быть выполнено королевской
глазурью, с применением техники - роспись
Для торта необходимо предоставить
технологическую карту за 1 день до начала
соревнований
Подача
Масса торта 2000 - 2500 г
Торт подается на блюде для презентации, полученном
согласно инфраструктурного списка, диаметром 30 см.
Использование при подаче дополнительных аксессуаров
и вспомогательного инвентаря НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
Основные
ингредиенты
Список ингредиентов для данного модуля будет
представлен за 1,5 месяца до начала конкурса. За две
недели до начала конкурса необходимо подать список
заказа от каждого участника.
Специальное
оборудование

Используйте ингредиенты с общего стола

Изготовление: на основе бисквитного п/ф

Обязательные продукты: фруктовые или ягодные пюре

Оформление: роспись королевской глазурью

Все элементы оформления должны быть съедобными

Используйте ингредиенты из списка заказа ингредиентов

Разрешено использовать дополнительное оборудование и
инвентарь(по согласованию с Экспертным советом)

дополнительный инвентарь можно привезти с собой
Модуль D. Лепка из марципана. Презентация 1 день.
Модуль 3
Описание
Компетенция 32
Изготовить 1 тип вылепленных вручную изделий из марципана
(фигурки, животные)




Три (3) фигурки, идентичные по весу, форме, цвету
При изготовлении можно использовать технику пульверизации,
окрашивания, оплавления, также цветной марципан
Использовать отливочные формы и прессы запрещено
Работа выполняется вручную, но разрешается использовать
режущие инструменты и инструменты для лепки
Подача
Масса 1 изделия не должна превышать 80 грамм
Фигурки выставляются на постаменте, полученном согласно
инфраструктурного списка. Использование при подаче дополнительных
аксессуаров и вспомогательного инвентаря НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
Основные
ингредиенты
Список ингредиентов для данного модуля будет представлен за 1,5
месяца до начала конкурса. За две недели до начала конкурса
необходимо подать список заказа от каждого участника.



Специальное
оборудование

Обязательный продукт - марципан
Для декорирования можно использовать королевскую глазурь,
красители или шоколад
Запрещается использовать лакирующие составы для обработки
поверхности
Разрешено использовать дополнительное оборудование (по
согласованию с Экспертным советом)
Модуль E. Шоколадные конфеты. Презентация 2 день.
Модуль 4
Компетенция 32
Описание
Изготовить два наименования конфет из горького или
молочного шоколада, c начинкой, погружным методом, по 15
штук каждого вида:

один вид – с начинкой, изготовленной с использованием
фруктового или ягодного пюре

второй, с начинкой, на выбор участника
Для украшения нельзя использовать сахар или изомальт, за
исключением карамелизованных фруктов или цукатов,
орехов.
На конфеты необходимо предоставить технологическую карту
за 1 день до начала соревнований
Подача
Масса конфеты 10-15 г
Конфеты подаются на постаменте, полученном согласно
инфраструктурному списку.
Основные
ингредиенты
Список ингредиентов для данного модуля будет представлен за
1,5 месяца до начала конкурса. За две недели до начала
конкурса необходимо подать список заказа от каждого
участника.



Специальное
оборудование


Используйте ингредиенты с общего стола
Обязательные продукты: горький или молочный
шоколад, фруктовое или ягодное пюре.
Используйте ингредиенты из списка заказа
ингредиентов
Разрешено использовать дополнительное оборудование
(по согласованию с Экспертным советом)
дополнительный инвентарь можно привезти с собой
Модуль C. Миниатюры (Изготовление пти фуров). Презентация 3 день.
Модуль 2
Компетенция 32
Описание
Изготовить набор миниатюр:




3 различные типа (пирожные, печенья и т.д.)
всего 45 штук (15 штук каждого вида)
масса 20 - 30 гр с украшением
начинки, глазурь, украшения на выбор участника.
при изготовлении необходимо использовать 3 ингредиента:
пюре фруктовое или ягодное,
мука миндальная,
шоколад (белый, молочный, горький),
На пти фуры необходимо предоставить технологическую карту за 1
день до начала соревнований
Подача
Масса одного изделия должна быть 20 -30 гр. с украшением.
Изделия должны быть выставлены на двух подносах, на одном по 5
штук каждого изделия, на втором по 10 штук. Оба подноса должны
быть выставлены на презентационный стол одновременно.
Использование при подаче дополнительных аксессуаров и
вспомогательного инвентаря НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
Основные
ингредиенты
Специальное
оборудование
Список ингредиентов для данного модуля будет
представлен за 1,5 месяца до начала конкурса. За две
недели до начала конкурса необходимо подать список
заказа от каждого участника.

Используйте обязательных 3 ингредиента

Используйте ингредиенты из списка ингредиентов

Используйте ингредиенты с общего стола

Разрешено использовать дополнительное оборудование и
инвентарь (по согласованию с Экспертным советом)
Работы участников
I . Процедура оценивания
Минимально достаточное количество экспертов – 9
Оптимальное – 18
Главный эксперт, заместитель главного эксперта, эксперт со
специальными полномочиями
Объективные показатели – 3 эксперта
Субъективные показатели работы – 3-5 экспертов
Субъективные показатели презентации – 3-5 экспертов
I . Конкурсная документация
6. Оценочная ведомость.
На НЧ формируется и распечатывается
в CIS. Если CIS не запущена, то
формируется по аналогии с формой
НЧ. Это основной документ для работы
экспертов по оценке конкурсных
заданий. Состоит из нескольких
страниц на каждого участника и
включает все подкритерии из
Ведомости критериев. Каждый лист
д.б. подписан 3 экспертами.
Заполненные ведомости хранятся у
главного эксперта и не публикуются
до окончания церемонии закрытия.
I . Конкурсная документация
7. Суммарная оценочная ведомость.
На НЧ формируется и
распечатывается в CIS. Если CIS не
запущена, то формируется по
аналогии с формой НЧ. Заполняется
по данным Оценочных ведомостей.
Это итоговая таблица оценок на
участника по всем модулям и дням
соревнований. По ним заполняется
итоговый протокол по компетенции.
Заполненные ведомости и протокол
в конце последнего дня соревнований
сдается в Оргкомитет. Информация
не разглашается.
I . Конкурсная документация
10. План проведения конкурса (SMP).
Расписываются все мероприятия по
дням Чемпионата, включая 4 дня до
соревнований и 2 дня после.
I . Конкурсная документация
4. Инфраструктурный лист.
1. Оборудование рабочего места;
2. Инструмент участника;
3. Оборудование для каждого модуля;
Надеюсь на ваше сотрудничество!
Спасибо за внимание!
Национальный эксперт по компетенции
Кондитерское дело
Леленкова Елена Николаевна
lelena2112@gmail.com