презентация к нему - Колледж кулинарного мастерства

реклама
БИСКВИТНОЕ
ТЕСТО:
классика или
современность ?
ГБОУ НПО Профессиональный лицей кулинарного мастерства
Солдатенкова И.А. - преподаватель спецдисциплин
Группа 179
ВОПРОСЫ УРОКА
• 1. История бисквитного теста
• 2. Технология приготовления
• 3. Сравнительная характеристика
бисквитов
• 4. Применение кондитерских смесей
ЦЕЛИ УРОКА
I. Обучающая
 Систематизировать теоретические и
практические знания в соответствии с
современными требованиями
II. Развивающая
 Актуализировать знания в рамках
междисциплинарных связей
III. Воспитывающая
 Повысить профессиональный уровень и
стимулировать стремление к
самообразованию
Выполнила Алькаева Анастасия 179 группа
БИСКВИ́ Т— КОНДИТЕРСКОЕ ТЕСТО И
КОНДИТЕРСКИЙ «ХЛЕБ»,
ПРИГОТОВЛЕННЫЙ ИЗ МУКИ, САХАРА И
ЯИЦ.
Б И С К В И Т ( Ф Р А Н Ц . B I S C U I T, О Т
Л АТ. ( Л АТ И Н С К И Й ) B I S C O C T U S —
ДВАЖДЫ ИСПЕЧЁННЫЙ)
Наверное, ни один гурман не откажется от кусочка
б и с к в и т н ого то р т а и л и рул е т а к ч а ш е ч ке а р о м ат н о го
чая!
В настоящее время
бисквитное тесто
используется
чрезвычайно широко.
Из него
приготавливают рулеты
с различными
начинками, торты,
печенье. Чего стоит
только одна
знаменитая «Пьяная
Вишня»!
А, МЕЖДУ ТЕМ, НЕМНОГИЕ ЗНАЮТ О ТОМ, ЧТО
С В О Ю И С Т О Р И Ю Б И С К В И Т В Е Д Е Т И З ГЛ У Б И Н Ы
ВЕКОВ. КТО ПЕРВЫЙ ПРИГОТОВИЛ БИСКВИТНОЕ
ТЕСТО, и КАК ЭТО СЛУЧИЛОСЬ, ВЫЯСНИТЬ, К
С О Ж А Л Е Н И Ю , У Ж Е Н Е П Р Е Д С ТА В Л Я Е Т С Я
ВОЗМОЖНЫМ.
П Е Р В О Е У П О М И Н А Н И Е О Б И С К В И Т Е Д АТ И Р У Е Т С Я 1 5
В Е К О М . О Н Е М У П О М И Н А Е Т С Я В С УД О В Ы Х
Ж У Р Н А Л А Х А Н ГЛ И Й С К И Х М О Р Я К О В . П Е Р Е Д
ДАЛЬНИМ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНЫМ ПЛАВАНИЕМ
К О РА Б Е Л Ь Н Ы Й К О К О Б Я З АТ Е Л Ь Н О З А Г Р У Ж А Л В
Т Р Ю М К О РА Б Л Я Д О С ТАТ О Ч Н О Е К О Л И Ч Е С Т В О
С Л Е Г К А П О Д С У Ш Е Н Н О ГО Б И С К В И ТА , К О Т О Р Ы Й
И М Е Н О ВА Л С Я « КО РА Б Е Л Ь Н Ы М Б И С К В И ТО М » , А ,
И Н О ГД А , П О Ч Е М У - Т О « М О Р С К И М И С У Х А Р Я М И » .
ДЕЛО В ТОМ, ЧТО БИСКВИТ СОВСЕМ НЕ СОДЕРЖАЛ
С Л И В О Ч Н О ГО М А С Л А . Э ТА О С О Б Е Н Н О С Т Ь
ПОЗВОЛЯЛА ЕМУ ДОЛГОЕ ВРЕМЯ НЕ ПЛЕСНЕВЕТЬ В
Д О С ТАТ О Ч Н О С Ы Р Ы Х М О Р С К И Х У С Л О В И Я Х ,
О С ТА В А Я С Ь П Р И ГО Д Н Ы М Д Л Я У П О Т Р Е Б Л Е Н И Я Н А
ВСЕ ВРЕМЯ ПЛАВАНИЯ. К ТОМУ ЖЕ БИСКВИТ
О Б Л А Д А Л В Ы С О К О Й П И ТАТ Е Л Ь Н О С Т Ь Ю И , В М Е С Т Е
С Т Е М , С РА В Н И Т Е Л Ь Н О Н Е Б ОЛ Ь Ш И М О БЪ Е М О М ,
ЧТО ДЕЛАЛО ЕГО ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ПОЛЕЗНЫМ
ПРОДУКТОМ ДЛЯ ПУТЕШЕСТВЕННИКОВ.
Но бисквит был не только полезным, но и очень вкусным
п р оду к то м . А это го н и ка к н е м о гл и о с т а в и т ь б е з в н и м а н и я
светские гурманы. Очевидно, один из них во время плавания,
по необходимости или из любопытства, попробовал это блюдо
из матросского меню и сделал вывод , что место ему не на
камбузе, а в королевском дворце.
Та к б и с к в и т п ол у ч и л с в о е н о в о е « бл а го р од н о е » р ож д е н и е п р и д в о р е
ан гл ийской корол евы В иктории. Это уже н е был п одсушен н ый кусок
теста. Бисквит стал свежим и нежным пирожным с джемовыми
прослойками. Со временем, «викторианские» пирожные вышли из
корол евского дворц а «в н арод» и н ачал и п утешест вие п о свет у. В Ан гл ии
они получили повсеместное распространение. Затем, в XVII веке,
пересекли Ла-Манш и обосновались во Франции. Дальше - больше.
Бисквит ы п ереп л ыл и океан , и ан гл ийские кол он ии уже н е мысл ил и себя
без них.
Больше всего они полюбились австралийцам. Наверняка,
многие слышали название такой австралийской
кондитерской компании - «Arnott». Она открылась в 1865
г од у и п р ед с т а в л я л а с о б о й т о гд а м а л е н ь к у ю п а л а т к у.
Сейчас «Arnott» - крупнейший мировой производитель
бисквитов, поставляющий свою продукцию в сорок
различных стран мира. А сам бисквит австралийцы
считают уже частью своей культуры .
В Н А С Т О Я Щ Е Е В Р Е М Я Б И С К В И Т С ТА Л Ж Е Л А Н Н Ы М
Г О С Т Е М Л Ю Б О Г О С Т О Л А Л Ю Б О Й С Т РА Н Ы , Н Е З А В И С И М О
ОТ НАЦИОНАЛЬНОСТИ, ЯЗЫКА И ВЕРОИСПОВЕДАНИЯ.
Спасибо за внимание!
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТНОГО ТЕСТА (С ПОДОГРЕВОМ)
МУКА
КРАХМАЛ
ЯЙЦА
САХАР
ПРОСЕИВАНИЕ
ПРОСЕИВАНИЕ
ПЕРВИЧНАЯ
ОБРАБОТКА
ПРОСЕИВАНИЕ
СОЕДИНЕНИЕ
ЭССЕНЦИЯ
ПРОЦЕЖИВАНИЕ
СОЕДИНЕНИЕ
НАГРЕВ НА ВОДЯНОЙ БАНЕ
В
ВЗБИВАНИЕ ДО УВЕЛИЧЕНИЯ
ОБЪЁМА В 2,5 – 3 РАЗА
ЗАМЕС ТЕСТА
(15 – 20 СЕК.)
К О Н Ц Е
В З Б И В А Н И Я
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТНОГО ТЕСТА (ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ)
МУКА
ЭССЕНЦИЯ
ПРОСЕИВАНИЕ
САХАР
ЯЙЦА
ПРОСЕИВАНИЕ
ПЕРВИЧНАЯ
ОБРАБОТКА
ЖЕЛТКИ
ЛИМОННАЯ
КИСЛОТА
БЕЛКИ
СОЕДИНЕНИЕ
ПРОЦЕЖИВАНИЕ
ВЗБИВАНИЕ ДО
УВЕЛИЧЕНИЯ
ОБЪЁМА
В 2,5 – 3 РАЗА
ПЕРЕМЕШИВАНИЕ
1 / 4
Ч А С Т Ь
ЗАМЕС ТЕСТА
ЗАМЕШИВАНИЕ ДО
ОДНОРОДНОЙ МАССЫ
ЗАМЕС
ТЕСТА
ПРОЦЕЖИВАНИЕ
ВЗБИВАНИЕ ДО
УВЕЛИЧЕНИЯ
ОБЪЁМА
В 5 – 6 РАЗ
О С ТА В Ш А Я С Я
Ч А С Т Ь
СВОДНАЯ
БИСКВИТ С
ПОДОГРЕВОМ
ТАБЛИЦА
ЛИНИЯ
СРАВНЕНИЯ
С О С ТА В С Ы Р Ь Я
ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ТЕСТА
ХОЛОДНЫЙ
СПОСОБ
СВОДНАЯ
ТАБЛИЦА
БИСКВИТ С
ПОДОГРЕВОМ
ЛИНИЯ
СРАВНЕНИЯ
ХОЛОДНЫЙ
СПОСОБ
ЯЙЦА
САХАР
ЭССЕНЦИЯ
МУКА
К РА Х М А Л
СОСТАВ СЫРЬЯ
ЯЙЦА
САХАР
ЭССЕНЦИЯ
Л И М О Н Н А Я К И С Л О ТА
МУКА
ТЕХНОЛОГИЯ
ПОДОГРЕВ ЯИЦ И
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
С А Х А РА Н А
ВОДЯНОЙ БАНЕ ДО
45 о С ,
ВЗБИВАНИЕ,
ЗАМЕС
ВЯЗКАЯ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ТЕСТА
ВЗБИВАНИЕ
О ТД Е Л Ь Н О
ЖЕЛТКОВ С
САХАРОМ И
БЕЛКОВ,
СОЕДИНЕНИЕ,
ЗАМЕС
Г УС ТА Я
У П РАЖ Н Е Н И Е - РА З М И Н К А
Ч ТО БУД ЕТ, ЕС Л И …
ВАРИАНТЫ ОТВЕТОВ
Производить
длительный замес
с мукой?
Бисквитный п/ф получится
плотный, небольшого
объёма, малопористый
Недостаточно по
времени выпекать
бисквит?
Бисквитный п/ф будет
иметь уплотнённые
участки мякиша
Бисквит выпекать
при низкой
температуре?
Бисквитный п/ф
получится с
бледной корочкой
Для приготовления
теста взять муку с
большим содержанием
клейковины?
Бисквитный п/ф получится
плотный, небольшого
объёма, малопористый
Недостаточно взбить
яйца ?
Бисквитный п/ф получится
плотный, небольшого
объёма, мало пористый
К О Н Д И Т Е Р С К И Е С М Е С И Д Л Я Б И С К В И ТА
ПРЕИМУЩЕСТВА СМЕСЕЙ:
• Скорость – смесь взбивается за 10
мин.;
• Простота приготовления – все
компоненты дозируются и смешиваются
практически одновременно;
• Стойкость – взбитая масса может
храниться несколько часов;
• Качество – полученный бисквит
отличается равномерной пористостью;
• Вкус – ярко выраженный;
• Хранение – долго сохраняет свежесть;
• Экономия - экономятся
электроэнергия, производственные
площади, трудозатраты.
С ТА Д И И П Р И ГО Т О В Л Е Н И Я Б И С К В И ТА
НА СМЕСЯХ:
1. Подготовка компонентов;
2.Взбивание яиц и сахара 5-7
мин;
3.Добавление сухих
компонентов, взбивание 2-3
мин;
4.Формование бисквита;
5. Выпечка.
РАС Ч Е Т С Е Б ЕС ТО И М О С Т И С Ы Р ЬЯ Н А
П Р И ГО Т О В Л Е Н И Е Б И С К В И ТА .
БИСКВИТ ОСНОВНОЙ
Выход
НАИМЕНОВАН
ИЕ СЫРЬЯ
1000 г
МАССА , г
ЦЕНА ЗА 1 КГ,
РУБ.
СТОИМОСТЬ,
РУБ.
ЯЙЦА
579
50-00
50-00
САХАР
347
35-00
12-15
4
380-00
1-52
МУКА
281
40-00
11-24
КРАХМАЛ
69
80-00
5-52
ЭССЕНЦИЯ
ИТОГО, РУБ.
80-43
РАС Ч Е Т С Е Б ЕС ТО И М О С Т И С Ы Р ЬЯ Н А
П Р И ГО Т О В Л Е Н И Е Б И С К В И ТА Н А С М Е С И
Б И С К В И Т Т Е Г РА Л
Выход
НАИМЕНОВАН
ИЕ СЫРЬЯ
1000 г
МАССА , г
ЦЕНА ЗА 1 КГ,
РУБ.
СТОИМОСТЬ,
РУБ.
ЯЙЦА
700
50-00
60-00
САХАР
150
35-00
5-25
СМЕСЬ ТЕГРАЛ
БИСКВИТ
670
150-00
100-50
ВОДА
150
-
-
ИТОГО, РУБ.
165-75
БИСКВИТНОЕ ТЕСТО:
классика или
современность ?
И З Д Е Л И Я И З Б И С К В И ТА
http://hellokitchen.ru/1612/sponge-cake-roll/
И З Д Е Л И Я И З Б И С К В И ТА
Список источников
Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных
кондитерских изделий: Учебник для нач. проф.
образования: Учеб. пособие для сред. проф.
образования / Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова. – 3 –е изд.,
стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. –
304с.
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий: Учеб. пособие для нач. проф.
образования / Нелли Эрьевна Харченко. – М.:
Издательский центр «Академия», 2005. 496с.
http://hellokitchen.ru/1612/sponge-cake-roll
Скачать