5 Основы планирования производственной деятельности

Технологии и организация услуг питания
10040062 Туризм
10110062 Гостиничное дело
Институт Сервиса, Туризма и Дизайна
Кафедра Туризма и Гостинично-ресторанного бизнеса
Преподаватель: Фоминых И.Л.
Тема 5. Производственная деятельность в
общественном питании
5.1 Основы планирования производственной деятельности
План лекций
 Сущность планирования в системе общественного




2
питания
Виды и элементы оперативного планирования
Техническая и технологическая нормативная
документация предприятий питания
Виды и характеристика меню предприятий питания
Диагностика меню
Требования к знаниям, умениям и навыкам
Студент должен:
 Знать:
– Виды и элементы оперативного планирования в
общественном питании;
– Техническую и технологическую нормативную
документацию;
 Уметь:
– Использовать нормативную документацию для
осуществления процесса планирования
производственной деятельности на предприятиях
общественного питания.
3
Содержание
Основы планирования производственной
деятельности на П.О.П.
1. Ключевые понятия
2. Учебный материал
3. Вопросы для самопроверки
4. Рекомендуемая литература
4
Ключевые понятия
 Планирование – составление программы работы



5
производства на определенный период;
Меню – перечень, ассортимент блюд, представленный
потребителям;
Плановое меню – меню предприятия на неделю, декаду,
месяц;
План-меню – меню предприятия на 1 рабочий день.
Элементы оперативного
планирования
Разработка
планового меню
Получение сырья
и полуфабрикатов
Разработка
плана-меню
Распределение
сырья между
производственными
цехами
Расчет
потребности в сырье
и п/ф по плану-меню
Документационное
оформление отпуска
товара со склада
на производство
6
Определение
задания
в соответствии
с планом-меню
Категории нормативных
документов в О.П.
 Государственные стандарты (ГОСТ)
 Санитарные правила и нормы (СанПиН)
 Стандарты отрасли (ОСТ; ТУ; ТИ)
 Стандарты предприятия (СТП; ТК; ТКК)
 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания
7
Основополагающие ГОСТы
в общественном питании
 ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий
общественного питания. Общие требования.»
 ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания.
Общие требования.»
 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание.
Кулинарная продукция, реализуемая населению.
Общие технические условия.»
 ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины
и определения.»
 ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание.
Требования к обслуживающему персоналу.»
8
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания
Содержит единые требования к:
 сырью;
 готовой продукции;
 расходу сырья при изготовлении блюд и кулинарных
изделий для П.О.П.
9
Состав рецептуры
Рецептура – сведения о нормах расхода сырья на производство блюда
в определенном объеме.
Пример оформления рецептуры на блюдо.
642. Филе с грибами и соусом.
I
II
III
Сырье
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Говядина
(вырезка) и т.д.
10
(г)
(г)
(г)
(г)
(г)
(г)
216
159
170
125
--
--
Технологическая карта
Понятие и сущность
ТК – нормативный документ для внутреннего пользования
на производстве предприятия общественного питания.
ТК включает в себя:
 Наименование изделия;
 Перечень сырья для изготовления блюда;
 Нормы закладки сырья массой брутто и нетто; нормы
выхода п/ф и готового изделия;
 Описание технологического процесса приготовления;
 Требования к оформлению, подаче и реализации блюда.
11
Пример оформления ТК
Перечень
используемого
сырья
Говядина (лопатка)
12
Норма закладки
Норма закладки
сырья на расчетное
сырья на 1 порцию (г)
количество порций (г)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
115
77
85
57
Технико-технологическая карта
Понятие
• Технико-технологическая карта (ТТК) –
нормативный документ на производство
фирменных блюд и кулинарных изделий
предприятия общественного питания
13
Технико-технологическая карта
Содержание
ТТК включает в себя:
Наименование изделия;
Область применения ТТК;
Перечень сырья и требования к его качеству;
Рецептуру на производство блюда;
Описание технологического процесса;
Требование к оформлению, подаче, реализации и
хранению;
Показатели качества и безопасности (фиизкохимические и микробиологические показатели);
Показатели пищевой и энергетической ценности.
14
Функции меню
• Меню – производственная программа предприятия;
ассортимент продукции, предлагаемый потребителям в
торговом зале.
Информирование
гостя о кухне и
блюдах П.О.П.
Определение
ценовой
категории и
стиля П.О.П.
Помощь гостю в
выборе услуги
Функции
меню
Помощь
предприятию в
продаже
наиболее
рентабельных
блюд
Развлечение и
эстетическое
удовольствие
Информирование
гостя о фирменных
стандартах
обслуживания
15
Диагностика меню
Цель и классификация
 Цель диагностики: выяснить, обеспечивает ли меню
получение стабильной прибыли.
Классификация блюд по результатам диагностики
Категории блюд по
Уровню прибыли
Высокий
Низкий
Высокий
Низкий
16
Объему продаж
Высокий
Высокий
Низкий
Низкий
Классификация блюда
Лидер
Участвующий
Спящий
Аутсайдер
Вопросы для самопроверки
1. В чьей компетенции находятся вопросы планирования
производственной деятельности общественного
питания?
2. Что необходимо учитывать при разработке текущего
плана производственной деятельности предприятия
питания?
3. Как рассчитывается потребность в сырье и
полуфабрикатах для выполнения дневного плана
работы производства П.О.П.
4. Чем отличаются ТК и ТТК на производство кулинарного
изделия?
17
Рекомендуемая литература
1.Смагин И. Н., Смагина Д. А. Организация коммерческой
деятельности в общественном питании. – М.: Изд-во
«Эксмо», 2005. – 336 с.
2.ГОСТ Р 50762-95;
3.ГОСТ Р 50764-95;
4.ГОСТ Р 50647-94
5.Журнал «Ресторанные ведомости»
6. Журнал «Современный ресторан»
7. Журнал «Общественное питание. Бизнес и искусство.»
18