Полезные свойства оливкового масла extra virgin 1 Что такое жиры? Все жиры животного и растительного происхождения имеют одинаковую химическую структуру и содержание калорий – 9 кКал/г 2 НАСЫЩЕННЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ Содержатся во всех животных жирах (коровий, свиной, сливочное масло), а также в пальмовом и кокосовом масле. Они хорошо противостоят окислению, но их негативный эффект на организм человека все же превалирует. Эти жиры увеличивают уровень холестерина в крови, который ведет к развитию атеросклероза, инфаркту, коронарному тромбозу. Снижение употребления этих жиров крайне рекомендовано! 3 МОНО – НЕНАСЫЩЕННЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ Содержатся в оливковом масле. Хорошо противостоят окислению, а также термо – окислению при нагревании. Эти жиры играют активную роль в значительном уменьшении в организме LDL-холестерина (плохой холестерин) без снижения HDL (хорошего холестерина). Таким образом, моно – ненасыщенные жиры снижают риск атеросклероза и болезней сердца. 4 ПОЛИ – НЕНАСЫЩЕННЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ Такие как линолевая или линоленовая кислота, содержатся в большинстве масел из семян и слабо противостоят окислению; в организме они образуют свободные радикалы, ведущие в развитию раковых заболеваний. Эти жиры снижают уровень как плохого, так и хорошего холестерина. Хотя линолевая кислота – необходимая составляющая нашего питания, если организм получает ее в избытке, это может привести к раку толстой кишки. 5 Жиры, богатые насыщенными жирными кислотами Жиры крупного рогатого скота, свиной жир, сливочное и пальмовое масло…6 Жиры, богат ые моно – ненасыщенными жирными кислот ами Оливковое масло 7 Жиры, богат ые поли – ненасыщенными жирными кислот ами Соя, маис, подсолнечное масло, масло из виноградной косточки 8 Структура наиболее популярных кулинарных жиров Насыщенные Моно Поли 70 60 50 40 30 20 10 0 9 Структура наиболее популярных кулинарных жиров Насыщенные Моно Поли 70 60 50 40 30 20 10 0 10 Окисление жиров Скорость окисления жирных кислот ============================================ фактор скорость __________________________________________________ Насыщенные (пальмитиновая) 0 0 Моно-ненасыщ. (олеиновая) 0.025 1 Дважды-ненасыщ. (линолевая) 1 40 Трижды-ненасыщ. (линоленовая) 2 80 Трижды-ненасыщ. (арахидоновая) 4 160 __________________________________________________ 11 Антиоксидантный концентрат Защитный уровень жиров (витамин E/поли-ненасыщенные) соя 0.3 подсолнечное масло 0.4 маис 0.5 минимально необходимый объем 0.79 оливковое масло 1.87 12 Антиоксидантный концентрат Полифенолы Оливка – это плод, в котором более 95 % жиров содержится в водянистой части, исключительно подходящей для гидролиза и окисления. В масле из семян жир находится в безводной среде, препятствующей гидролизу и окислению. Оливка – это редкое исключение. Помимо высокого содержания витамина Е, природа дала ей набор веществ, полифенолов, которые являются очень сильными антиоксидантами. 13 Антиоксидантный концентрат Полифенолы раскрывают свои антиоксидантные свойства в паре с витамином Е. Их массивное присутствие позволяет витамину Е быть полностью усвоенным организмом. В маслах из семян недостаток полифенолов и избыток нестабильных поли-ненасыщенных кислот требует большого количества витамина Е в качестве антиоксиданта, таким образом погашая его эффект как витамина. Полифенолы обладают типичным горьковато – островатым вкусом и придают оливковому маслу extra vergine яркий вкус, который не только улучшает вкус еды, но также делает его более легко усваиваемым. Было научно доказано, что полифенолы проникают в стенки кишечника и защищают жиры в клеточной мембране. 14 Какое масло является правильным для нашей диеты? Высококачественное оливковое масло extra virgin может быть использовано: для любых целей в кулинарии свежим в качестве приправы к супам, сырым и приготовленным овощам, брускетте (поджареный хлеб), салатам, мясу или рыбе на гриле Рафинированное оливковое масло с низким уровнем поли-ненасыщенных жирных кислот идеально для жарки 15 Идеально для жарки! Критическая температура для жарки основных масел и жиров: пальмовое: арахисовое: оливковое: идеальная температура для жарки: свиной жир: подсолнечное, соевое масло: масло из виноградной косточки, сафлоровое, маисовое масло: маргарин: сливочное масло: 240°c 220°c 210°c 180°c 180°c 170°c 160°c 150°c 110°c 16