ТЕХНОЛОГИЯ РЕСТОРАННОЙ ПРОДУКЦИИ Институт сервиса, туризма и дизайна

ТЕХНОЛОГИЯ РЕСТОРАННОЙ ПРОДУКЦИИ
Институт сервиса, туризма и дизайна
Кафедра туризма и гостинично-ресторанного бизнеса
Ст. преподаватель Шеметова Е.В.
Тема 11
ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВТОРЫХ
ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ ЯИЦ И
ТВОРОГА
План лекции
1 Яйца и их характеристика
1.1 Блюда из яиц
2 Творог и его характеристика
2.1 Блюда из творога
3 Требования к качеству и сроки хранения
2
1 Яйца и их характеристика
 Блюда из яиц - важный источник белков,
лецитина и арахидоновой кислоты,
нормализующих жировой обмен;
витаминов Д, Е, К, минеральных солей,
железа и меди, участвующих в процессе
кроветворения. Общее содержание
белков в яйце – 12,7%.
 В кулинарии используют натуральные
куриные яйца, меланж (замороженная
смесь белков и желтков) и яичный
порошок.
 Из яиц готовят отварные, жареные и
запечённые блюда.
Овоскоп - прибор для определения
качества яиц путём их просвечивания
Категории яиц
 По действующим российским стандартам маркировка должна










быть на каждом яйце, произведенном на птицефабрике.
Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения:
буква «Д» обозначает диетическое яйцо, такие яйца
реализуются в течение 7 дней;
буква «С» обозначает столовое яйцо, которое реализуется в
течение 25 дней.
Второй знак в маркировке означает категорию яйца в
зависимости от его веса:
«3» третья категория — от 35 до 44,9 г;
«2» вторая категория — от 45 до 54,9 г;
«1» первая категория — от 55 до 64,9 г;
«О» отборное яйцо — от 65 до 74,9 г;
«В» высшая категория — 75 г и более.
Таким образом, маркировка «СВ» указывается на столовых
яйцах высшей категории, а «Д1» — на диетических яйцах первой
категории.
Первичная обработка
Натуральные яйца
Меланж
1 яйцо весом 50г = 43г меланжа
Яичный порошок
1 яйцо 50г = 12г порошка
промывают в тёплой воде
(на предприятиях питания 2%
раствором кальцинированной
соды и 1% раствором хлорамина)
размораживают, опуская банки
в тёплую воду, затем вскрывают
и перед использованием
содержимое процеживают.
Используют как обычные яйца
заливают холодной водой (1:3) и
размешивают. Смесь оставляют для
набухания (30 мин.), солят.
Используют для изделий,
подвергающихся тепловой обработке
1.1 Блюда из яиц. Варка яиц
 Варят яйца в скорлупе, без скорлупы и готовят
паровые омлеты.
 При варке в скорлупе яйца погружают в
подсоленную воду и варят:
 «всмятку» (3 – 3,5 минуты),
 «в мешочек» (4 – 4,5 минуты),
 «в крутую» (8 – 10 минут).
 Для варки одного яйца берут 250-300мл воды.
 При треснувшей скорлупе, чтобы избежать
вытекания яйца, в воду добавляют соль.
 Сваренные яйца погружают в холодную воду
для облегчения чистки.
Яйцо «пашот» (фр.) - используется как
самостоятельное блюдо, и как основа для
приготовления горячих закусок и горячих
бутербродов
 Варят в кипящей подсоленной и
подкисленной воде
(на 1 л воды – 50г уксуса и 10г
соли)
без скорлупы 3-4 минуты.
 Желток должен находиться
внутри белка и иметь полужидкую
консистенцию.
Блюда из жаренных яиц
• К жареным блюдам из яиц относят
яичницы и омлеты.
• На разогретую сковороду с
маслом выпускают яйца так,
чтобы желток остался целым.
Солят (только белок) и жарят 2-3
мин. до загустения белка. Чтобы
белок не вздувался можно
посыпать масло солью.
• Яичницы готовят натуральными
( из 1, 2 ,3 яиц) и с
наполнителями, когда яйца
выпускают на предварительно
пассерованный лук, жареную
ветчину, овощи и т.д.
Омлеты
• Отличаются от яичницы тем,
что готовятся с добавлением
жидкости – молока, воды или
сливок.
• Готовят натуральными,
фаршированными и
смешанными, подбирая
оригинальные вкусовые
композиции из различных
продуктов.
• Отпускают омлеты как
самостоятельные блюда с
зеленью, так и как гарнир к
прозрачным супам.
2 Творог и его характеристика
 Блюда из творога - источник белков




и молочного жира. Творог содержит
62 – 77% полноценного белка
казеина.
В кулинарной практике используют
жирный (до 18%), полужирный (9%)
и нежирный (до 1%) творог.
Жирный творог более нежный, его
не подвергают тепловой обработке.
Жирный и полужирный творог
используют для приготовления
натуральных блюд.
Из нежирного творога готовят
горячие (запеканки, сырники,
вареники) блюда.
2.1 Блюда из творога
 Если творог отпускают
холодным, его протирают,
укладывают горкой,
поливают сметаной,
можно посыпать сахаром,
смешать сметану с
рубленой зеленью или
тёртым сыром.
Горячие блюда из творога: сырники,
вареники ленивые и запеканки
 Творожная масса готовится для этих блюд по одной




технологии (меняется только соотношение
компонентов): творог протирают, добавляют муку,
яйца, сахар, соль, ароматизаторы и перемешивают.
Из теста делают сырники в форме биточков,
нарезают вареники различной конфигурации или
выкладывают творожную массу в форму, смазанную
маслом и посыпанную сухарями.
Сырники относят к жареным блюдам и сервируют на
закусочных тарелках со сладкими соусами;
вареники к отварным, и подают в баранчиках круглой
формы;
запеканки – к запечённым блюдам и подают, либо на
закусочной тарелке, либо в форме, в которой они
запекались.
Горячие блюда из творога: сырники,
вареники ленивые и запеканки
3 Требования к качеству и сроки
хранения блюд из яиц
 Вареные яйца всмятку имеют жидкий желток и полужидкий






белок.
Яйца в «мешочек» - желток полужидкий, белок загустевший
сверху.
Яйца вкрутую – плотные белок и желток. После варки не должны
менять окраску.
Яичница-глазунья – загустевший белок, жидкий желток.
Поверхность блестящая, без точек соли, края не подсушены.
Омлеты имеют слегка поджаристую корочку, воздушные на
разрезе.
В смешанном омлете продукты равномерно распределены,
имеют правильную нарезку, мягкие, омлет сочный, ароматный,
корочка румяная.
Блюда из яиц хранению не подлежат, готовят по мере спроса.
Яйца, сваренные без скорлупы, можно до подачи хранить в
подсоленной воде.
Требования к качеству и сроки
хранения блюд из творога
 Вареники с творогом имеют форму полукруглых пирожков, с






хорошо заделанными краями, неслипшимися. Толщина теста от
2 до 3 мм. Средняя масса вареника не более 12-14г или 20-25г.
Вареники ленивые имеют форму цилиндров, ромбов, квадратов,
кружков, без деформирования и слипания в комки, масса – 15г.
Сырники имеют правильную круглую форму, цвет золотистожелтый, без подгорелых мест, с ровной поверхностью, без
трещин, консистенция мягкая, масса однородная, запах творога,
вкус кисло-сладкий.
Запеканки – с гладкой поверхностью, без трещин, покрыты
равномерной румяной корочкой, цвет на разрезе белый или
желтый, вкус кисло-сладкий.
В изделиях из творога недопустимы горький привкус, затхлый
запах, жидкая консистенция, излишняя кислотность.
Творог хранят в неокисляемой посуде в закрытом виде на
холоде от 6 до 24ч.
Готовые блюда хранят не более 30-60 минут в теплом месте до
отпуска.
Вопросы для самопроверки
1 Перечислить яичные продукты, используемые в кулинарии.
2 Назовите категории яиц.
3 Перечислить способы тепловой обработки яиц.
4 Назвать время варки яиц «в мешочек», «всмятку», «в крутую»?
5 В чем разница между смешанным и фаршированным омлетом?
6 Почему не рекомендуется солить желток в глазунье?
7 Как подают натуральных творог?
8 Какие горячие блюда готовят из творога?
9 Каковы требования к качеству и срокам хранения блюд из яиц и творога?
17
Рекомендуемая литература
1 Технология продукции общественного питания: учебник для студентов вузов
/ [авт. кол.: А.И. Мнлинец, Н.А. Акимова, Г.Н. Дзюба и др.]; под ред. А.И.
Мглинца. - СПб.: Троицкий мост, 2010. - 736 с.
2 Домаревцкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное
пособие для студ. образоват. учреждений сред. проф. образования / В.А.
Домаревцкий. - М.: ФОРУМ, 2008. - 400 с.
3 Технология продукции общественного питания: лабораторный практикум:
учебное пособие для студентов вузов / [авт.: Н.А. Акимова, Б.А. Баранов,
Г.Н. Дзюба и др.]; под ред. Л. П. Липатовой. - М.: ФОРУМ, 2010. - 392 с.
4 Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учебное пособие для
учащихся образоват. учреждений нач. проф. образования / С.Н. Козлова,
Е.Ю. Фединишина. - 4-е изд.. стер. - М.: Академия, 2011. - 192 с.
5 Фоминых И.Л. Основы технологии и сервиса питания: учебное пособие / И.Л.
Фоминых. - Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2004. - 135 с.
6 Технология ресторанной продукции: Практикум / И.Л. Фоминых, Е.В.
Шеметова. - Владивосток, Изд-во ВГУЭС, 2008. – 96 с.
18
Использование материалов презентации
Использование данной презентации, может осуществляться только при условии соблюдения требований законов РФ
об авторском праве и интеллектуальной собственности, а также с учетом требований настоящего Заявления.
Презентация является собственностью авторов. Разрешается распечатывать копию любой части презентации для
личного некоммерческого использования, однако не допускается распечатывать какую-либо часть презентации с
любой иной целью или по каким-либо причинам вносить изменения в любую часть презентации. Использование
любой части презентации в другом произведении, как в печатной, электронной, так и иной форме, а также
использование любой части презентации в другой презентации посредством ссылки или иным образом допускается
только после получения письменного согласия авторов.
19