Проект хлебозавода с ассортиментом изделий
реклама
Содержание Введение ........................................................................................................................... 3 1. Обзор современного уровня производства хлебобулочных изделий .................... 6 2. Технико-экономическое обоснование .................... Error! Bookmark not defined. 3. Технологическая часть ............................................. Error! Bookmark not defined. 3.1 Описание аппаратурно-технологических схем производстваError! Bookmark n 3.1.1 Аппаратурно-технологическая схема производства хлеба пшеничногоError! Bo 3.1.2 Аппаратурно-технологическая схема производства батона подмосковного ............................................................... Error! Bookmark not defined. 3.2 Выбор и расчет производительности печей ......... Error! Bookmark not defined. 3.3 Расчет производственных рецептур .................. Error! Bookmark not defined. 3.4 Расчет выхода готовый продукции .................... Error! Bookmark not defined. 3.5 Расчет запасов сырья и площадей для его храненияError! Bookmark not defined 3.6 Расчет упаковочных материалов ........................ Error! Bookmark not defined. 3.7 Метрологическое обеспечение линии по производству продукцииError! Bookm 4. Архитектурно-строительная часть .......................... Error! Bookmark not defined. 4.1 Проектирование производственных помещенийError! Bookmark not defined. 4.2Проектирование складских помещений ............. Error! Bookmark not defined. 4.3 Проектирование подсобных помещений .......... Error! Bookmark not defined. 4.4 Проектирование вспомогательных помещений Error! Bookmark not defined. 4.5 Генеральный план предприятия ......................... Error! Bookmark not defined. 5. Санитарно-технические расчеты ............................. Error! Bookmark not defined. 5.1 Водоснабжение и канализация ........................... Error! Bookmark not defined. 5.2 Отопление ............................................................. Error! Bookmark not defined. 5.3 Вентиляция и аспирация ..................................... Error! Bookmark not defined. ХЗ-30. 00.000 ПЗ Изм. № докум. Дата Лит. Разраб. Провер. Подпись Лист Листов М.О. Реценз. УрГЭУ Н. Контр. Утверд. . гр. ТХКМ-00 6. Энергетические расчеты ........................................... Error! Bookmark not defined. 6.1 Холодоснабжение ................................................ Error! Bookmark not defined. 6.2 Электроснабжение ............................................... Error! Bookmark not defined. 6.3 Газоснабжение ..................................................... Error! Bookmark not defined. 6.4 Теплоснабжение ................................................... Error! Bookmark not defined. 6.5 Автоматизация производственных процессов.. Error! Bookmark not defined. 6.6 Связь и сигнализация .......................................... Error! Bookmark not defined. 7.Безопасность и экологичность производства .......... Error! Bookmark not defined. 7.1 Анализ условий и обеспечения безопасности трудаError! Bookmark not defined 7.2 Экологическая экспертиза производства и мероприятия по сокращению выбросов загрязняющих веществ в атмосферу ...... Error! Bookmark not defined. 7.3 Возможные чрезвычайные ситуации на объектеError! Bookmark not defined. 9. Экономическая часть ................................................ Error! Bookmark not defined. Заключение .................................................................................................................... 16 Список использованной литературы ........................................................................... 17 Лист Изм. Лист № докум. Подпись Дата 3 Введение Хлеб – гениальное изобретение человечества, он является основным из продуктов, которые ежедневно употребляет каждый из нас. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Хлеб действительно единственный в своем роде продукт с богатейшей историей, и нет такой кухни в мире, где не присутствовал бы хлеб. Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. В России его потребляют традиционно много. На протяжении веков хлебопекарное искусство в России получило исключительное развитие, в результате чего было создано разнообразие сортов и видов национального хлеба. Хлебопекарная промышленность относится к ведущим пищевым отраслям АПК и выполняет задачу по выработке продукции первой необходимости. В России хлеб — продукт первой необходимости, его регулярно покупают все и везде. От того, насколько эффективно функционирует и развивается отрасль, зависит снабжение самым доступным продуктом питания для всех слоев населения. В России имеется более 10 тыс. хлебозаводов (в том числе 1,5 тыс. крупных) и пекарен, способных вырабатывать ежесуточно около 70 тыс. т. хлеба, или 500 г хлеба на человека. Одной из особенностей хлебопекарной отрасли является концентрация производственных мощностей на крупных предприятиях и, одновременно, наличие большого количества малых предприятий различных форм собственности. Отрасль представлена как новичками — частными пекарнями, так и бывшими государственными хлебозаводами, которые в ходе приватизации производства хлеба были акционированы. В сконцентрирован на России основной крупных предприятиях. объем Здесь вырабатывается более 80% всех хлебобулочных изделий. Лист Изм. Лист № докум. Подпись Дата 4 В настоящее время хлебопекарная промышленность России выпекает ежедневно десятки миллионов тонн хлеба, батонов, булок, сухарей, лепешек, баранки, бублики — изделия свыше 500 наименований. Хлеб каждый день непрерывным потоком выходит из многих тысяч печей городских хлебозаводов и сельских механизированных пекарен. Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации производства хлеба, и автоматизации внедрением новых технологических технологий и процессов постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных изделий. Современный предприятием. В хлебозавод настоящее является время высокомеханизированным практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная с приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины. На многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей. Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения теста, снизить энергоемкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста достигается за счет увеличения дозировки прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения интенсивности механической Лист Изм. Лист № докум. Подпись Дата 5 обработки теста при замесе, применение различных улучшителей, форсирующих созревание хлеба. На хлебозаводах начинает внедряться технология приготовления теста с интенсификацией его брожения в процессе расстойки. Широко используются традиционные способы приготовления пшеничного и ржаного хлеба на больших густых опарах и заквасках. Использование усиленной механической обработки при замесе позволяет сократить продолжительность брожения теста, приготовленного этими способами. Имеется соответствующее аппаратурное оформление этих технологий, обеспечивающих комплексную механизацию производства, полную механизацию трудоемкого процесса приготовления теста. В настоящее время в России примерно 60 % всего хлеба вырабатывается на комплексно – механизированных линиях. Это линии производства формового хлеба, батонов, а также булочных и сдобных изделий. Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно-посадочные автоматы, ленточные и другие посадочные устройства. В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которых в организации потребления должна существенно возрасти. Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности, профилактического и лечебного назначения. Для профилактического выработки и лечебного изделий питания группы «Здоровья» используют для специальные композитные мучные смеси с отрубями, зародышевой мукой, дробленным и плющеным зерном, витаминно-минеральными компонентами и др. Хлеб и макароны традиционно занимают важное место в рационе россиян. Меняются времена и предпочтения. Однако традиции живут, Лист Изм. Лист № докум. Подпись Дата 6 переходя из поколения в поколение. Хлеб и макароны по-прежнему любимы [11, с.14]. 1. Обзор современного уровня производства хлебобулочных изделий Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к товарам стратегической значимости, а для потребителей являются продуктами первой необходимости и неотлагаемого спроса. Ни экономический кризис, ни неблагоприятные погодные условия и засушливое лето 2010 года, приведшие к сокращению урожая зерна, практически не повлияли на конъюнктуру российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий. В 2008–2010 годах рынок демонстрировал стабильность, предсказуемость и позволял своим игрокам достаточно эффективно продолжать развитие собственного бизнеса. По данным маркетингового исследования «Рынок хлеба и хлебобулочных изделий. Предварительные итоги 2010 года», проведенного компанией Intesco Research Group, объем российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении с 2007 года медленно сокращался и в 2010 году, по предварительным оценкам, составил чуть более 7 млн тонн (рис. 1). Лист Изм. Лист № докум. Подпись Дата 7 Почти весь объем рынка хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении представлен продукцией отечественных производителей. Доля зарубежной продукции составляет чуть более 0,1% рынка. На протяжении 2007–2010 годов доля импорта колебалась от 0,11 до 0,14%. Во втором кризисном 2009 году наблюдалось незначительное сокращение доли импортной продукции, а в 2010-м она снизилась еще меньше, составив 0,1% (рис. 2). В 2011 году прогнозируется рост доли импорта до 0,2%. В целом российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении условно разделяется на два сегмента: сегмент, включающий в Лист Изм. Лист № докум. Подпись Дата 8 себя хлеб из пшеничной, ржаной муки, а также из смеси разных сортов муки, и сегмент хлебобулочных изделий. По состоянию на конец 2010 года доли вышеназванных рыночных сегментов по отношению к 2009 году практически не изменились: доля сегмента хлеба из пшеничной, ржаной муки и из смеси разных сортов составила чуть более 70%, а доля сегмента хлебобулочных изделий была на уровне 30% общего объема рынка. Более детально рынок сегментирован по видам хлеба и хлебобулочных изделий. На российском рынке выделяют следующие сегменты: хлеб ржаной; хлеб из пшеничной муки первого сорта; булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта; хлеб пшеничный из муки высшего сорта; хлеб ржанопшеничный и пшенично-ржаной; сдобные хлебобулочные изделия; хлеб пшеничный из муки второго сорта; булочные изделия из пшеничной муки первого сорта; бараночные изделия; сухари, гренки и хрустящие хлебцы; пирожки, пироги и пончики; диетический хлеб и хлебобулочные изделия. В 2010 году наибольшая доля рынка в натуральном выражении – 27% – принадлежала сегменту ржаного хлеба (рис. 3). Доля сегмента пшеничного хлеба из муки первого сорта почти приблизилась к доле лидера, заняв 24,7% общего объема рынка. Третье место с долей 19,2% рынка в натуральном выражении занимали булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта. Также значительные доли приходились на сегмент пшеничного хлеба из муки высшего сорта и сегмент хлеба ржанопшеничного и пшенично-ржаного – соответственно 8,6 и 6,9% рынка. Доля сегмента сдобных хлебобулочных изделий составила 4,1%. Хлеб пшеничный из муки второго сорта занял 2,6%, а булочные изделия из пшеничной муки первого сорта – 2,4% рынка. На бараночные изделия в этот период приходилось 1,7%, а на сухари, гренки и хрустящие хлебцы – 1,6% рынка в натуральном выражении. Сегмент пирожков, пирогов и пончиков занял всего Лист Изм. Лист № докум. Подпись Дата 9 0,8%. Сегмент диетического хлеба и хлебобулочных изделий заполняет 0,5% рынка. Самыми популярными видами продукции на рынке хлеба и хлебобулочных изделий являются хлеб ржаной, хлеб из пшеничной муки первого сорта, булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта и хлеб пшеничный из муки высшего сорта, на которые приходится около 80% совокупного объема рынка. Согласно данным Росстата, за 2009 год розничные продажи хлеба и хлебобулочных изделий в стоимостном выражении выросли на 11% (рис. 4). Розничные продажи увеличились на 34,5 млрд рублей и в четвертом квартале 2009 года достигли 115,8 млрд рублей. В трех кварталах 2010 года розничные продажи варьировали в пределах 82,8-84,6 млрд рублей, а в четвертом квартале возросли до 128,7 млрд рублей. Анализ динамики розничных продаж хлеба и хлебобулочных изделий показал, что, во-первых, ни экономический кризис, ни погодные условия и засушливое лето 2010 года не привели к сокращению объема розничных продаж и, во-вторых, – как и в предыдущие годы, наибольшие продажи приходились на четвертый квартал года. Это объясняется тем, что в летние месяцы года потребление хлеба частично замещается потреблением фруктов и овощей нового урожая. В то время как в четвертом квартале у потребителей возникает необходимость Лист Изм. Лист № докум. Подпись Дата 10 восполнения запаса энергии организма, что связано с постепенным понижением температуры воздуха, и именно хлеб и хлебобулочные изделия выступают в качестве источника восполнения этой энергии. Кроме того, в этот период происходит формирование запасов хлеба на длинные новогодние праздники. В структуре розничной цены на хлеб наибольшую долю занимали расходы на производство, сырье и основные материалы за вычетом возвратных отходов, побочной и сопутствующей продукции, а также затраты на оборот сферы обращения. Четвертая часть всех розничных продаж хлеба и хлебобулочных изделий – 25,9% – приходится на Центральный федеральный округ, а пятая часть – 20,2% – на Приволжский ФО. Доли Южного и Сибирского округов в структуре розничных продаж составляют соответственно 19 и 11,1%. Самая низкая доля – 4,4% – принадлежит Дальневосточному федеральному округу. Регионами с наибольшими объемами производства пшеничного хлеба из муки высшего сорта в 2010 году, как и в предыдущие годы, являлись Самарская, Ростовская, Тюменская области, Санкт-Петербург, республика Татарстан, Краснодарский край, республика Саха (Якутия), Башкирия и Москва. Наибольшие объемы ржаного хлеба по-прежнему производились в Москве, Московской области, Санкт-Петербурге, Нижегородской области, Кировской области и Республике Татарстан. В 2010 году лидерами производства в отдельных сегментах рынка хлеба и хлебобулочных изделий и поставок на отечественный рынок являлись следующие регионы. В сегменте ржаного хлеба на предприятия Москвы пришлось более 7% отечественного производства этой продукции. Доли Московской области и Санкт-Петербурга в структуре российского производства находились в диапазоне от 5 до 6,5%. К числу регионов с высокими показателями объема производства можно отнести Нижегородскую и Кировскую области, на каждую из которых приходилось Лист Изм. Лист № докум. Подпись Дата 11 чуть больше 4%, а также Республику Татарстан – ее доля составила около 3,5%. Более 11% всего пшеничного хлеба из муки первого сорта было выпущено на предприятиях Республики Дагестан. На производителей Краснодарского края приходится десятая часть продукции отечественного производства. Лидером производства булочных изделий из пшеничной муки высшего сорта стала Москва с долей почти в 15%. Далее следуют Московская область, занимающая десятую часть, а также Нижегородская область и СанктПетербург – на них приходится по 5%. Около 10% хлеба ржано-пшеничного и пшенично-ржаного было произведено в Воронежской области. В Московской и Новосибирской областях сосредоточено по 5% производства, а в Омской и Брянской областях – чуть больше 3% общего объема предложения отечественного продукта в данном сегменте рынка. Около 7,5% российского производства сдобных хлебобулочных изделий находится в Москве. В Нижегородской области сосредоточено более 6%, в Санкт-Петербурге – 6%, а в Московской области – чуть меньше 6% предложения в этом сегменте. Лидерами производства хлеба пшеничного из муки второго сорта являются Иркутская и Новосибирская области, на долю которых приходится по десятой его части. Порядка 7% российской продукции этого сегмента представляет предложение предприятий Алтайского края. Доли Хабаровского края, Свердловской области и Красноярского края в структуре российского производства колеблются от 5 до 6%. Лидером производства бараночных изделий является Санкт-Петербург с долей 15%, сухарей, гренок и хрустящих хлебцев – Владимирская область с долей около 16%, а пирожков, пирогов и пончиков – Ставропольский край, предприятия которого выпускают пятую часть данного вида продукции. Объем российского производства хлеба пшеничного из муки высшего сорта в Лист Изм. Лист № докум. Подпись Дата 12 2010 году, по предварительным оценкам, составил 586,7 тысячи тонн, а хлеба пшеничного из муки первого сорта – 1693,1 тысячи тонн. Хлеба пшеничного из муки второго сорта было произведено 180,1 тысячи тонн, а хлеба ржаного – 1852,8 тысячи тонн. Производство хлеба ржано-пшеничного и пшеничноржаного достигло 472,6 тысячи тонн, а диетического хлеба и хлебобулочных изделий – около 36 тысяч тонн. Сдобных хлебобулочных изделий было выпущено 278,5 тысячи тонн, бараночных изделий – 119,1 тысячи тонн, булочных изделий из пшеничной муки высшего сорта – 1318,3 тысячи тонн, булочных изделий из пшеничной муки первого сорта – 164,2 тысячи тонн, пирожков, пирогов и пончиков – 51,5 тысячи тонн, а сухарей, гренок и хрустящих хлебцев – 101,7 тысячи тонн. Крупнейшими российскими производителями хлеба и хлебобулочных изделий являются ОАО «Хлебный Дом», ОАО «Каравай» (Санкт-Петербург), ОАО «Липецкхлебмакаронпром» (г. Липецк), ОАО «Первый хлебокомбинат» (г. Челябинск), ОАО «Хлебозавод № 22» (Москва), ОАО «Владимирский хлебокомбинат» (г. Владимир), ЗАО «Хлебокомбинат «Пеко» (Москва), ОАО «Ростовский хлебозавод №1» (г. Ростов-на-Дону), ОАО «Волжский пекарь» (г. Тверь) и ЗАО «Щелковохлеб» (г. Щелково Московской области).* Эти предприятия лидируют на рынке уже несколько лет подряд. В 2009 кризисном году произошла стабилизация платежеспособного спроса на хлеб и хлебобулочные изделия: не наблюдалось ни роста, ни падения. Однако в кризисных условиях платежеспособный спрос вновь сдвинулся в сторону простых массовых сортов хлеба, при этом объемы потребления остались прежними. Засушливое лето 2010 года добавило забот производителям хлеба и хлебобулочных изделий. Конкуренция между производителями возросла. Поскольку конкуренция между производителями оказалась достаточно жесткой, то выдержать ее давление предприятиям помогало снижение ингредиентов, издержек, незначительно благодаря снижающих использованию качество дешевых хлебопекарной Лист Изм. Лист № докум. Подпись Дата 13 продукции. Одновременно в период с 2009-го по 2010 год население России экономило на продуктах питания посредством поиска таких торговых точек, где привычные товары стоят дешевле, а также за счет сокращения частоты или снижения объема своих покупок. При этом хлеб и хлебобулочные изделия, как продукты «первой необходимости», эта тенденция практически не затронула: лишь чуть более 6% жителей России старались покупать их меньше. В 2011 году возрастает государственное регулирование рынка хлеба и хлебобулочных изделий посредством регулирования смежных рынков зерна и муки. Это осуществляется преимущественно двумя мерами. Первая мера связана с выводом на торги 5,63 млн тонн зерна из государственного интервенционного фонда, что должно снизить напряжение на рынке пшеницы и ржи. Минимальные цены, по которым будут распроданы зерновые запасы, колеблются от 6 до 7,5 тысячи рублей за тонну в зависимости от вида зерна и регионов продажи. Вторая мера реализуется посредством введения временной отмены до второго полугодия 2011 года импортной пошлины на ячмень, овес, пшеницу, рожь и кукурузу. Указанные меры будут способствовать замедлению роста цен на хлеб и хлебобулочные изделия. Дальнейшая динамика цен зависит от величины объема предложения сырья из зерна урожая 2011 года. Рынок хлеба и хлебобулочных изделий находится в ожидании роста предложения урожая 2011 года. Лист Изм. Лист № докум. Подпись Дата 14 Заключение В данном дипломном проекте разработан проект хлебозавода производительностью 30 т/сут. Проведен расчет выхода готовой продукции, необходимого количества основного и дополнительного сырья, выполнен выбор и расчет основного оборудования. В графической части проекта произведена компоновка производственных отделений, размещено оборудование на планах и разрезах; выбраны строительные конструкции; составлены аппаратурно-технологические схемы. Проект выполнен с учетом требований ЕСТД и ЕСКД, норм проектирования, строительства, санитарно-гигиенических норм и охраны труда. В дальнейшем на хлебозаводе планируется выпуск других наименований хлебопродуктов, поэтому складские помещения сделаны с учетом этих нововведений. Лист Изм. Лист № докум. Подпись Дата 134 Список использованной литературы 1. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. – М.: ОАО «Внешторгиздат» ГОСНИИХП. 1998. – 87с. 2. ГОСТы на изделия 3. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат. 1989. – 494с. 4. Азаров В.Н., Лесовенко А.Т., Мачихин С.А. и др. Технологическое оборудование хлебопекарных и макаронных предприятий. – М.: Агропромиздат. 1986. – 264с. 5. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984. – 414с. 6. Ройтер И.М. Сырье хлебопекарного производства. – Киев: Техника. 1972. – 192с. 7. Гришин А.С., Покатило В.Г., Молодых Н.Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. – М.: Агропромиздат. 1986. – 247с. 8. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. – М.: Пищевая промышленность. 1975. – 373с. 9. Михелев А.А. Справочник по хлебопекарному производству, т.1. – М.: Пищевая промышленность. 1977. – 365с. 10. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству. Т.2. – М.: Пищевая промышленность. 1977. – 356с. 11. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. Под ред. Д-ра мед. Наук Нестерина И.М. Изд-во «Пищевая промышленность», 1979 г. Лист Изм. Лист № докум. Подпись Дата 135 12. Цыганова Т.В., Авдеева Л.Л., Яшужко Т.В. Условные обозначения и основные технические характеристики оборудования хлебопекарного производства. - М.: МТЗИПП. 1984. – 55с. 13. Единая система конструкторской документации. Основные положения. – М.: Издательство стандартов. 1983. – 351с. 14. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного прооизводства. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1982. – 231с. 15. Полуторова Производственная Т.И., санитария и Шведова А.В., Литинский санитарно-технические А.Ш. устройства предприятий пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность. 1979. – 115с. 16. Номенклатурный каталог. Оборудование технологическое для хлебопекарной промышленности серийно выпускаемое в 1986. – М.: ЦНИИТЭИЛегпищемаш. 1986. – 61с. 17. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. – М.: Минпищепром СССР. 1985. – 139с. 18. Отраслевой каталог. Оборудование технологической для хлебопекарной промышленности. – М.: ЦНИИТЭИЛегпищемаш. 1987. – 264с. 19. Пучкова Л.И., Гришин А.С., Шаргородский И.И., Черных В.Я. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. М.: Колос. 1993. – 224с. 20. Сенькин Е.Т. Охрана труда в пищевой промышленности. – М.: Легкая и пищевая промышленность. 1981. – 295с. 21. Цыганова Т.Б., Сушенкова О.А., Чекупаева Т.Н. Методические указания по расчету пищевой ценности изделий для студентов VI курса факультета хлебопродуктов спец. 2702. – М.: МГЗИПП. – 1993. – 36с. Лист Изм. Лист № докум. Подпись Дата 136
