Бюджетное образовательное учреждение Орловской области среднего

Бюджетное образовательное учреждение Орловской области среднего
профессионального образования «Орловский техникум технологии и
предпринимательства имени В.А.Русанова»
Методическая разработка
урока по ПМ.04 «Организация процесса приготовления и приготовление
сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»
по специальности: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
по теме: «ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ
ИЗДЕЛИЯ»
Составлена преподавателем
специальных дисциплин
Демина М. А.
2015-2016 учебный год
Тема урока: «ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ»
Цели урока:
Образовательная:
- формирование знаний о хлебе и хлебобулочных изделиях, их
производстве, сырье, классификации, требованиях к качеству, условиях
хранения.
Воспитательная:
- воспитание любви к профессии, привитие интереса к изучаемому
предмету;
- воспитание практического и рационального представления об
ассортименте и качестве хлеба, о способах производства и требованиях к
качеству;
- воспитание чувства ответственности за своё дело, чувства
сотрудничества, уважительного отношения друг к другу.
Развивающая:
- развитие речи, мышления, умения сравнивать, анализировать,
делать выводы;
- развитие способности к классификации, умение выделять общие
признаки продовольственных товаров.
Тип урока: комбинированный.
План урока:
1. Организационный момент – 3 минуты
2. Изложение нового материала – 29 минута
3. Подведение итогов урока – 5 минут
4. Оглашение домашнего задания – 3 минуты
Ход урока:
1. Организационный момент:
- преподаватель приветствует учащихся, отмечает отсутствующих,
проверяет готовность к уроку, сообщает цель урока.
- учащиеся приветствуют преподавателя, дают сведения об
отсутствующих и дежурных, готовят все необходимое к уроку
2. Изложение нового материала
1. Общие понятия о хлебе и хлебобулочных изделиях
 Хлеб, как считают ученые, появился на Земле свыше 15 тыс. лет назад.
Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс лет назадгреки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13 метровый
памятник-монумент пекарю.
 Хлеб является важнейшим продуктом питания населения многих стран
мира. Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах
составляет от 150- 500 гр. на душу населения. В нашей стране
потребление хлеба на душу населения составляет в пределах 500 гр.
 Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий в середине 2000годов
насчитывалось 1000 наименований, в настоящий момент ассортимент
хлебобулочных изделий увеличен в разы.
 Классификация в зависимости от вида муки ржаной, пшеничной и
ржано-пшеничной, пшенично-ржаной. Хлеб носит название: ржаной,
пшеничный, ржано-пшеничный, пшенично-ржаной.
 По способу выпечки – формовой подовый; по рецептуре - простой и
улучшенный и сдобный. По форме изделий- формовой, подовый,
плетенки и др, По назначению – обыкновенный и диетический
Специальные сорта хлеба Хлеб для диабетиков с пониженным
содержанием углеводов. Изделия без добавления соли - ахлоридный
для лиц с заболеванием почек.Изделия с добавлением фосфотидов и
морской капусты для лиц с заболеванием сердечнососудистой
системы, нарушением работы щитовидной железы.
2. Пищевая ценность хлебобулочных изделий
 С хлебом человек получает углеводы, белки, жиры, минеральные
соли, витамины. В состав хлеба входят белки (4,5-8,5%, углеводы (
40-50 %) , минеральные вещества представлены Калием,
Фосфором, Железом, Кальцием.
 Витамины-В1, В2, РР
Величайшим достижением
человеческого ума является
ломоть хорошо испеченного
хлеба
Тимирязев
По форме изделия:
формовой, подовый, батоны,
плетенка
По способу выпечки:
формовой и подовый
ХЛЕБ
По
назначению(специальные
сорта):
•С добавлением фосфатидов,
морской капусты для лиц с
сердечнососудистыми
заболеваниями и
щитовидной железы
•Без соли(ахлоридный) при
заболеваниях почек
По рецептуре: простой,
улучшенный, сдобный
3. Технология производства хлеба.
Способов приготовления теста с целью производства хлебобулочных
изделий множество (демонстрация технологических схем производства
хлебобулочных изделий и видеофильмов)
 Приготовление теста на густых опарах и заквасках.
 Приготовление теста опарным способом (на больших и малых опарах,
жидких и густых опарах).
 Приготовление теста безопарным способом.
 Приготовление теста на прессованных дрожжах.
 Приготовление теста на жидких дрожжах (возможно с применением
молочнокислых заквасок).
Технология производства каждого из способов приготовления
теста начинается с одной операции:
Подготовка сырья к производству.
Рассмотрим производство хлеба простого опарным способом:
Мука просеивается с целью удаление посторонних примесей,
металлопримесей, орошения муки кислородом воздуха.
Вода доводится до необходимой температуры : зимой свыше 32гр. С, а
летом напротив ниже 30гр. С.
Соль применяется в растворе, учитывая его плотность
Дрожжиприменяются при подъемной силе равной не менее 25 мин и
кислотности равной 9-10 гр.Н
Всё перечисленное сырьё закладывается в т/м машину согласно рецептуры
Рецептуры и режим приготовления теста для производства хлеба
белого из муки пшеничной 1 сорта
Наименование сырья, полуфабрикатов и
опара
тесто
показателей качества
Мука пшеничная хлебопекарная первого
45-55
55-45
сорта в кг
Дрожжи хлебопекарные прессованные в кг
1,5
Дрожжи жидкие ( чистая культура)
25% к
массе
муки
Соль поваренная пищевая
1,3
Вода в кг.
25-30
По
расчету
Опара
вся
Температура начальная С
26-27
27-30
Продолжительность брожения в минутах
210-240
60-90
Кислотность конечная, гр не более
3,0-3,5
3,5
Приготовление опары: Мука, вода, дрожжи согласно рецептуры и
температурных режимов вносится в т/м машину замес продолжается
10-15 мин., затем опара подвергается брожению до набирания
кислотности. Визуально готовность опары определяют образованием
« сетки» и резкого запаха углекислоты. Лабораторно определение
кислотности опары в зависимости от сорта муки и вида продукции,
применения закваски колеблется в пределах от 3,5 гр. Н до 4,5гр. Н
Из готовой опары, муки, соли, воды готовят тесто, которое по
достижению кислотности подвергают разделке.
В летний период времени в южных районах страны и начиная с 1975года
в нашем городе Петропавловске применяются молочнокислые
закваски, поэтому кислотность хлеба повышается на 1 гр. и
предотвращается возможность заражения хлеба картофельной
болезнью.
Разделка Тесто подвергают делению на куски (тестовые заготовки), масса
тестовой заготовки рассчитана с учетом готовой продукции.
Расстойка. Тестовые заготовки помещают в формы для выпечки, подают
пар, а расстоявшеюся тестовую заготовку переносят в печь.
Выпечка тестовых заготовок производиться при температуре 200-250гр. в
течение 50мин. (Температура и время выпечки колеблется в
зависимости от вида и массы выпекаемого изделия).
Укладка выпеченный хлеб укладывают в лотки на вагонетки и
реализуется в торговлю.
Экспертиза качества готового хлеба и его реализация в торговую сеть.
Экспертизу качества хлеба проводят в лаборатории на предприятии,
выпекающим его.
4. Хранение хлеба пшеничного
24 час, мелкоштучные изделия 16 час. Помещение для хранения хлеба
должно быть чистым, сухим, проветриваемым, температура -18-20 гр.
С ( не ниже 6 гр. С), относительная влажность воздуха не более 75%.
Подготовкасырья к производству
Мука
Вода
Соль
Дрожжи
Прочее сырье
Смешивание,
просеивание,
отделение
ферропримесей
Прогрев или
охлаждение до
требуемой
температуры
Растворение,
фильтрование,
отстаивание
Приготовление
суспензии,
активация
Просеивание,
магнитная
очистка,
растворение,
фильтрование,
дробление,
размораживание
и др.
Дозирование по массе или объему
Приготовление теста
Разделка текста
Деление на куски определенной массы, округление
Пшеничное
тесто
Ржаное тесто
Предварительная
расслойка,
придание
тестовым
заготовкам
формы
Формирование
Окончательная расслойка
Отделка
(глазирование,
обсыпка и др.),
опрыскивание
Выпечка
Охлаждение
Хранение
Нарезка,
наколка,
смазка,
опрыскивание и
др.
1.
2.
3.
4.
5.
Приготовление теста на густых опарах и заквасках.
Приготовление теста опарным способом ( на больших
и малых опарах, жидких и густых опарах)
Приготовление теста без опарным способом
Приготовление теста на прессованных дрожжах.
Приготовление теста на жидких дрожжах (возможно с
применением молочнокислых заквасок)
Рецептуры и режим приготовления теста для
производства хлеба белого из муки пшеничной 1 сорта
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей
качества
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта в кг
опара
тесто
45-55
55-45
1,5
-
25% к
массе муки
-
Соль поваренная пищевая
Вода в кг.
25-30
Опара
Температура начальная С
26-27
1,3
По
расчет
у
вся
27-30
Продолжительность брожения в минутах
210-240
60-90
Кислотность конечная, гр не более
3,0-3,5
3,5
Дрожжи хлебопекарные прессованные в кг
Дрожжи жидкие ( чистая культура)
Хлеб – пищевой продукт, получаемый
выпечкой разрыхленного теста
(ассортимент более 1000 наименований)
Классификация
По видам муки
Пшеничный
Ржаной
Из смеси
По способу
выпечки
Специальные
сорта хлеба
По рецептуре
По форме изделия
По назначению
Национальные
виды
Подготовка сырья к производству
Рассмотрим производство хлеба простого опарным
способом
Мука просеивается с целью удаление посторонних примесей,
металлопримесей, орошения муки кислородом воздуха.
Вода доводится до необходимой температуры : зимой свыше
32гр С , а летом напротив ниже 30гр.С.
Соль применяется в растворе, учитывая его плотность
Дрожжи применяются при подъемной силе равной не менее
25 мин и кислотности равной 9-10 гр.Н
Всё перечисленное сырьё закладывается в т/м машину согласно
рецептуры
Разделка Тесто подвергают делению на куски ( тестовые
заготовки), масса тестовой заготовки рассчитана с учетом
готовой продукции.
Расстойка. Тестовые заготовки помещают в формы для
выпечки, подают пар, а расстоявщеюся тестовую заготовку
переносят в печь
Выпечка тестовых заготовок производиться при температуре
200-250гр. в течение 50мин. ( Температура и время выпечки
колеблется в зависимости от вида и массы выпекаемого
изделия)
Укладка выпеченный хлеб укладывают в лотки на вагонетки и
реализуется в торговлю
Экспертиза качества готового хлеба и его реализация в
торговую сеть
Хранение хлеба пшеничного 24 час, мелкоштучные изделия
16 час. Помещение для хранения хлеба должно быть чистым,
сухим, проветриваемым , температура -18-20 гр. С ( не ниже 6
гр.С) , относительная влажность воздуха не более 75%
Приготовление опары: Мука, вода, дрожжи согласно рецептуры и
температурных режимов вносится в т/м машину замес продолжается
10-15 мин., затем опара подвергается брожению до набирания
кислотности. Визуально готовность опары определяют образованием
« сетки» и резкого запаха углекислоты. Лабораторно определение
кислотности опары в зависимости от сорта муки и вида продукции,
применения закваски колеблется в пределах от 3,5 гр. Н до 4,5гр. Н
Из готовой опары, муки, соли, воды готовят тесто, которое по
достижению кислотности подвергают разделке.
В летний период времени в южных районах страны и начиная с 1975года
в нашем городе Петропавловске применяются молочнокислые
закваски, поэтому кислотность хлеба повышается на 1 гр. и
предотвращается возможность заражения хлеба картофельной
болезнью.
Разделка Тесто подвергают делению на куски (тестовые заготовки), масса
тестовой заготовки рассчитана с учетом готовой продукции.
Расстойка. Тестовые заготовки помещают в формы для выпечки, подают
пар, а расстоявшеюся тестовую заготовку переносят в печь.
Выпечка тестовых заготовок производиться при температуре 200-250гр. в
течение 50мин. (Температура и время выпечки колеблется в
зависимости от вида и массы выпекаемого изделия).
Укладка выпеченный хлеб укладывают в лотки на вагонетки и
реализуется в торговлю.
Экспертиза качества готового хлеба и его реализация в торговую сеть.
Экспертизу качества хлеба проводят в лаборатории на предприятии,
выпекающим его.
4. Хранение хлеба пшеничного
24 час, мелкоштучные изделия 16 час. Помещение для хранения хлеба
должно быть чистым, сухим, проветриваемым, температура -18-20 гр.
С ( не ниже 6 гр. С), относительная влажность воздуха не более 75%.
3. Подведение итогов урока.
Преподаватель объявляет оценки за устные ответы, а также за тесты.
Преподаватель: Ребята! Сегодня мы узнали кое-что о хлебе. Мы
говорили об исходном сырье, о составе и производстве. Теперь вы знаете
правила приготовления хлеба, знаете при каких условиях его хранить. Эти
знания в дальнейшем пригодятся вам в вашей будущей профессии.
4. Домашнее задание (на выбор).
- конспект в тетрадях
- подготовить сообщение на тему «Ассортимент хлебобулочных
изделий» с примерами.
-
подобрать
и
оформить
рецепты
приготовления
блюд
с
использованием хлеба (с иллюстрациями)
- создание компьютерной презентации на тему «Ассортимент
хлебобулочных изделий».