Технологические карты.

Технологическая карта.
Наименование блюда:
Наименование
продуктов
Чай-заварка
Сахар
Молоко
Вода
Чай с молоком
Масса (г)
Брутто
Нетто
40
40
20
20
80
80
67
67
Выход : 200 г.
В 200 г данного блюда содержится:
Пищевые вещества г
Белки
Жиры
Углеводы
3.12
3.24
17.7
Витамины (мг)
А
В1
В2
0.16 0,02 0,14
Минеральные вещества(мг)
Са
Мд
Р
Fe
128.1
17.5
95.94
0.64
Энергетическая ценность (калл)
РР
0,14
С
0.66
109.28
Технология приготовления: В стакан наливают заварку. Добавляют сахар,
кипяток и горячее кипяченое молоко.
Температура подачи 65градусов С
Требования к качеству: Напиток имеет аромат чая, смягчённый добавленным
молоком. Цвет светло- коричневый, непрозрачный.
Технологическая карта.
Наименование блюда:
Наименование
продуктов
Капуста квашеная
Картофель
Морковь
Масло сливочное
Масло растительное
Бульон или вода
Петрушка
Лук репчатый
Сметана
Щи из квашеной капусты с картофелем
Брутто
71,5
50
12.5
5
5
200
3,75
12.5
12.5
Выход: 250г
В 250 г данного блюда содержится:
Пищевые вещества г
Белки
Жиры
Углеводы
2.1
1.6
9.2
Масса (г)
Нетто
50
37.5
10
5
5
200
2.5
12.5
12.5
Минеральные вещества(мг)
Са
Мд
Р
Fe
64.7
27
53.9
0.77
Витамины (мг)
Энергетическая ценность (калл)
А
В1
В2
РР
С
0.02 0,007 0,05
0,9
24.6
61.65
Технология приготовления: Квашеную капусту перебирают. Очень кислую промывают
в холодной воде и отжимают, мелко рубят, складывают в посуду слоем 4 см. добавляют
бульон или воду ( 20-30% от массы капусты) и тушат 1,5-2.5 часа, периодически
помешивая. Коренья слегка пассируют на масле с добавлением бульона. Пассированные
коренья соединяют с капустой за 10-15 минут до её готовности. В кипящий бульон кладут
картофель и варят 15 минут при слабом кипении до размягчения, затем вводят тушеную
капусту, пассированные овощи, кладут соль и варят до готовности всех овощей, в конце
варки добавляют сметану. Рубленную зелень и ещё раз доводят до кипения.
Щи можно заправлять сахаром ( 6г на 1000г щей) и чесноком, растёртым солью ( 2г нетто
на 1000г щей)
Температура подачи 65 градусов С
Требования к качеству: Вкус и запах кислый, в меру солёный, с ароматом
кореньев. Цвет бульона матово- бесцветный, жира- светло -желтый. Консистенция
кореньев, картофеля - мягкая, капусты слегка хрустящая. Нарезка овощей равномерная, на
поверхности блестки жира, рубленая зелень.
Технологическая карта.
Наименование блюда:
Винегрет
Наименование
продуктов
Картофель
Морковь
Масса (г)
Брутто
14.7
6.5
Нетто
11
5
Масло растительное
Свёкла
Огурцы солёные
5
9.5
19
5
7.5
15
Выход: 50г
В 50 г данного блюда содержится:
Пищевые вещества г
Белки
Жиры
Углеводы
0.8
2.59
4.2
Витамины (мг)
А
В1
В2
0
0.03
0.025
РР
0.32
С
5.5
Минеральные вещества(мг)
Са
Мд
Р
Fe
13.35
10.97
23.54
0.45
Энергетическая ценность ( калл)
45.7
Технология приготовления: свёклу варят в кожуре или запекают в жарочном
шкафу до готовности, охлаждают, нарезают ломтиками толщиной 2×10мм. Картофель
очищают, нарезают ломтиками 2×10мм, заливают (1/4 объёма) кипящей водой, закрывают
крышкой и припускают до готовности ( 7 мин), отвар сливают, охлаждают. Огурцы
очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками 1×6мм. Лук репчатый нарезают мелким
кубиком( рубят), бланшируют ( ошпаривают).
Картофель и морковь можно отварить в целом виде очищенными по отдельности,
затем охладить и мелко нарезать.
Овощи соединяют, заправляют нерафинированным растительным маслом, солью,
хорошо перемешивают и готовый винегрет выносят на раздачу.
Чтобы свёкла не окрашивала другие овощи, её заправляют отдельно, затем
соединяют с овощами.
Огурцы солёные можно заменить капустой квашеной полностью или частично.
Капусту перебирают, мелко рубят. Если капуста кислая – промывают до рубки
охлаждённой кипяченой водой, откидывают на сите.
Температура подачи 14градусов С
Требования к качеству: Нарезка овощей аккуратная, сохранившаяся. Окраска
овощей и яблок не изменилась. Аромат и вкус кисло- сладкий, свойственный входящим в
салат продуктам, в меру соленый.
Технологическая карта.
Наименование блюда:
Салат из зелёного горошка отварного
Наименование
продуктов
Горошек зелёный
консервированный
натуральный
Масса (г)
Брутто
Нетто
77
50
Выход: 50г
В 50 г данного блюда содержится:
Пищевые вещества г
Белки
Жиры
Углеводы
1,55
0,1
5,25
Витамины (мг)
А
В1
В2
РР
0
0.35
0.055
0.025
Минеральные вещества (мг)
Са
Мд
Р
Fe
10
10,5
31
0,1
С
Энергетическая ценность (ккал)
20
5
Технология приготовления: зелёный горошек выкладывают из банок в подготовленную
посуду и кипятить в собственном соку в течение 3-5 минут, затем отвар сливают и
отпускают горошек на гарнир.
Технологическая карта.
Наименование блюда:
Фрикадельки мясные
Наименование
продуктов
Говядина 1 категории
(котлетное мясо)
Хлеб пшеничный
Вода
Масло сливочное
Масса (г)
Брутто
58.4
Нетто
41.6
8.4
14.56
1.6
8.4
14.56
1.6
1.6
65.6
24
6.7
Масса полуфабриката
Соус молочный
Яйцо
Выход: 80г
В 80 г данного блюда содержится:
Пищевые вещества г
Белки
Жиры
Углеводы
12.03
8.99
4.90
Витамины (мг)
А
В1
В2
0.02 0.05
0.10
Минеральные вещества
Са
Мд
Р
Fe
7.06
14.53
118.90
1.83
Энергетическая ценность
РР
3.10
С
0
150.41
Технология приготовления: Мясо зачищают, нарезают на куски по 60-80г,
измельчают на мясорубке, затем добавляют замоченный в воде и отжатый черствый
пшеничный хлеб ( высшего сорта) соль, перемешивают и повторно пропускают через
мясорубку. Добавляют оставшуюся жидкость. Массу хорошо перемешивают, затем
выбивают ( для насыщения котлетной массы кислородом воздуха), разделывают в виде
шариков массой по 19-21 г по 4 шт. на порцию, укладывают в смазанный маслом сотейник
и заливают горячим соусом и тушат 15-20 мин.
Отпускают фрикадельки с гарниром, соусом или сливочным маслом.
Температура подачи 65 градусов С.
Гарниры: каши вязкие, рис припущенный, овощи отварные или припущенные.
Соусы: молочный, сметанный
Технологическая карта.
Наименование блюда:
Наименование
продуктов
Смесь из сухофруктов
Компот из смеси сухофруктов
Брутто
25
Сахар
Вода
20
190
Масса (г)
Нетто
30.5
20
190
Выход: 200г
В 200 г данного блюда содержится:
Пищевые вещества г
Белки
Жиры
Углеводы
1.04
0
26.96
Минеральные вещества(мг)
Са
Мд
Р
Fe
41.14
22.96
29.2
0.68
Витамины (мг)
А
В1
В2
0
0.02
.0.04
Энергетическая ценность ( калл)
РР
0.6
С
0.8
107.44
Технология приготовления: Сушеные фрукты перебирают, сортируют по видам,
несколько раз промывают в тёплой воде, затем закладывают в кипящую воду с сахаром в
следующей последовательности: груши варят 1.5-2 часа; яблоки-20-30 минут; изюм-5-10
минут. Охлаждают. Фрукты раскладывают в стаканы, заливают отваром.
Температура подачи 14 градусов С.
Требования к качеству: Не допускаются посторонние примеси и порченые плоды.
Ягоды и плоды сварены до полной готовности и пропитаны отваром. Отвар- прозрачный.
Вкус сладкий. Вкус и запах соответствуют использованным в компоте сухофруктам. Цветкоричневый или темно- коричневый.
Технологическая карта.
Наименование блюда:
Наименование
продуктов
Сосиски
Масло сливочное или
соус
Сосиска , сарделька, колбаса отварная
Брутто
72
Масса (г)
Нетто
70
5
50
Выход: 70г
В 70 г данного блюда содержится:
Пищевые вещества г
Белки
Жиры
Углеводы
11.2
15.4
0.08
Минеральные вещества(мг)
Са
Мд
Р
Fe
11.4
0
0
0.63
Витамины (мг)
Энергетическая ценность ( калл)
А
В1
В2
РР
С
171.5
0
0
0.09
0
30.1
Технология приготовления: с сосисок предварительно снимают искусственную
оболочку. Кладут в кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении 3-5
минут. Во избежание повреждения оболочки и ухудшения вкуса колбасные изделия не
следует хранить в горячей воде. Их готовят непосредственно перед отпуском.
Отпускают колбасные изделия с гарниром, соусом или сливочным маслом.
Температура подачи 65 градусов С
Соусы: томатный.
Технологическая карта.
Наименование блюда:
Овощи тушеные
Наименование
продуктов
Картофель
Морковь
Капуста белокочанная
Кабачки
Масса (г)
Горошек
консервированный
Масло сливочное или
растительное
Брутто
86
40
50
48
Нетто
64
32
40
32
15
10
8
8
Выход: 200г
В 200 г данного блюда содержится:
Пищевые вещества г
Белки
Жиры
Углеводы
5
6.78
19.26
Витамины (мг)
А
В1
В2
0.12
0.12
0.16
Минеральные вещества(мг)
Са
Мд
Р
Fe
128.4
50.38
142.8
1.42
Энергетическая ценность(калл)
РР
1.62
С
11.24
168.42
Технология приготовления: Очищенные овощи нарезают кубики. Морковь
припускают с добавлением масла до полуготовности, добавляют к ней обжаренный
картофель, капусту припущенную шашками. Кабачки сырые. Соль, припускают при
закрытой крышке 10-15 мин, добавляют сметанный соус и тушат в соусе ещё 10-15 мин.
При отпуске укладывают горкой и поливают растопленным маслом.
При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре. Можно готовить
блюдо из остальных овощей, увеличив закладку.
Температура подачи 65 градусов С.
Требования к качеству: Кусочки овощей одинаковой формы и величины,
консистенция мягкая, сочная. Форма нарезки сохранилась. Допускается часть
разварившегося картофеля. Не допускается запах подгоревших и пареных овощей.
Технологическая карта.
Наименование блюда:
Котлета мясная
Наименование
продуктов
Говядина 1 категории (
котлетное мясо)
Хлеб пшеничный
Сухари
Молоко
Масса полуфабриката
Масло сливочное
Масса готовых изделий
Соус
Масса (г)
Брутто
64.8
Нетто
48
10.4
6
12.8
10.4
6
12.8
4
24
69.6
4
80
24
Выход: 80г
В 80 г данного блюда содержится:
Пищевые вещества г
Белки
Жиры
Углеводы
9.15
9.94
6.49
Минеральные вещества(мг)
Са
Мд
Р
Fe
54.15
18.05
102.84
0.75
Витамины (мг)
Энергетическая ценность ( калл)
А
В1
В2
РР
С
0.08 0.05
0.10
1.89
0.17
155.2
Технология приготовления: зачищенное мясо измельчают на мясорубке.
Соединяют с пшеничным черствым хлебом без корок. Замоченным в молоке или воде,
добавляют соль, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку. Массу
перемешивают, формуют котлеты- овально- приплюснутой формы толщиной 1.5-2 см.
Изделия панируют в сухарях или в белой сухарной панировке и обжаривают на
раскаленной сковороде с жиром, нагретым до температуры 150-160 градусов с 3-5 мин с
двух сторон до образования легкой корочки, затем доводят до появления воздушных
пузырьков на поверхности изделий, затем проверяют на разрезе.
Температура подачи: 65 градусов С.
Гарниры: каши вязкие, пюре картофельное, овощи в молочном соусе.
Соусы: молочный, сметанный.
Требования к качеству: Изделия имеют форму , запанированы тонким слоем.
Поверхность без трещин, покрыта румяной корочкой. Вкус в меру соленый, консистенция
пышная, сочная, запах мяса. На разрезе однородная масса, без отдельных кусочков мяса,
хлеба, сухожилий. Не допускается розовато- красный оттенок.
Технологическая карта.
Наименование блюда:
Наименование
продуктов
Крупа рисовая
Масло сливочное
Рис отварной
Брутто
72
9
Масса (г)
Нетто
72
9
Выход: 200г
В 200 г данного блюда содержится:
Пищевые вещества г
Белки
Жиры
Углеводы
4.5
7.32
33.94
Витамины (мг)
А
В1
В2
РР
С
4.86 0.04 3.24
0.92 2.66
Минеральные вещества(мг)
Са
Мд
Р
Fe
8.60
30.48
82,7
0.84
Энергетическая ценность ( калл)
251.40
Технология приготовления: Рис перебирают, промывают многократно в тёплой
воде. Подготовленную рисовую крупу всыпают в кипящую подсоленную воду( 6л воды,
40г соли на 1кг риса) и варят при слабом кипени. Зёрна набухнут и станут мягкими, рис
откидывают на сито, дают стечь воде. Рис перекладывают на противень слоем 3-4 см,
заправляют горячим сливочным маслом, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу
при температуре 160 градусов С 5-7 мин.
Требования к качеству: Зёрна крупы набухшие, мягкие, не деформированные,
белого цвета, не слипшиеся. Не допускается вкус и запах подгорелой каши.
Технологическая карта.
Наименование блюда:
Наименование
продуктов
Картофель
Масло пастер.3.2.%
жирн.
Пюре картофельное
Масса (г)
Брутто
Нетто
232.4
167.3
7.0
7.0
Молоко
31.6
31.6
Выход: 200г
В 200 г данного блюда содержится:
Пищевые вещества г
Белки
Жиры
Углеводы
4.34
6.24
10.72
Минеральные вещества(мг)
Са
Мд
Р
Fe
73.44
31.12
109.34
0.98
Витамины (мг)
А
В1
В2
0.12 0.14 14.04
Энергетическая ценность ( калл)
РР
1.28
С
4.18
165.2
Технология приготовления: Очищенный картофель варят с солью до готовности,
воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через
протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть ниже 80 С,
иначе картофельное пюре будет тягучее, что резко ухудшает вкус и внешний вид. В
горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два- три приема
горячее кипячёное молоко и растопленное масло. Смесь взбивают.
Технологическая карта.
Наименование блюда:
Наименование
продуктов
Макаронные изделия
Масло сливочное
Вермишель отварная
Брутто
68
9
Масса (г)
Нетто
68
9
Выход: 200г
В 200 г данного блюда содержится:
Пищевые вещества г
Белки
Жиры
Углеводы
7.8
8.2
41.68
Витамины (мг)
А
В1
В2
РР
С
0.06 0.08
0.02
0.72
0
Минеральные вещества(мг)
Са
Мд
Р
Fe
8.42
11.1
50.2
1.08
Энергетическая ценность ( калл)
276.5
Технология приготовления: Длинные макароны разламывают на мелкие части и
варят изделия в большом количестве кипящей воды ( на 1кг) макаронных изделий берут
6л воды. 50г соли. Варят макароны 20-25 минут. Проверяют на готовность на разрезе- не
должно быть прослойки непроваренной муки. Готовые макаронные изделия откидывают
на дуршлаг. Дают стечь отвару. Выкладывают на противень слоем 3-4 см, заправляют
растопленным сливочным маслом и прогревают в жарочном шкафу при температуре 140160 градусов С5 мин.
Температура подачи 65 градусов С.
Требования к качеству: макаронные изделия должны сохранить форму, увеличение
в объёме в 3 раза, должны хорошо отделяться друг от друга.
Не допускается переваривание макаронных изделий. Недоваривание и
посторонние запахи.
Технологическая карта.
Наименование блюда:
Котлета рыбная
Наименование
продуктов
Минтай
Хлеб пшеничный
Молоко
Яйцо
Масло сливочное
Соус
Масса (г)
Брутто
92
13
10
Нетто
56
13
10
1/10
6.4
30
1/10
6.4
30
Выход: 100г
В 100 г данного блюда содержится:
Пищевые вещества г
Белки
Жиры
Углеводы
5.96
61.82 28.66
Са
261.26
Минеральные вещества(мг)
Мд
Р
F 22.35
0.59
3.11
Витамины (мг)
Энергетическая ценность ( калл)
А
В1
В2
РР
С
136.63
0.04 0.03
0.19 2.23
0.62
Технология приготовления: Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски,
измельчают на мясорубке, второй раз пропускают на мясорубке вместе с замоченным в
молоке черствым пшеничным хлебом. Добавляют соль. Сливочное масло, сырые яйца.
Оставшееся молоко, сё тщательно перемешивают, выбивают. Из рыбной котлетной массы
формуют котлеты. Изделие укладывают на противень. Смазанный маслом в один ряд,
добавляют процеженный рыбный бульон или воду и припускают до готовности 20-25 мин
при закрытой крышке и варят на пару. Для бульона используют пищевые отходы от
отработки рыбы.
Требования к качеству: Внешний вид изделия имеет круглую или яйцевидную
приплюснутую форму, заострённую с одной стороны, без трещин. Консистенция
однородная, рыхлая, сочная. Цвет белый с сероватым оттенком. Не допускаются
посторонние привкусы, запах и привкус кислого хлеба.
.
Технологическая карта.
Наименование блюда:
Рыба отварная
Наименование
продуктов
Минтай
Мука пшеничная
Брутто
115
5
Масса (г)
Нетто
85
5
Масло растительное
Масло сливочное
5
5
5
5
Выход:75г
В 75 г данного блюда содержится:
Пищевые вещества г
Белки
Жиры
Углеводы
4.33
0,51
0,43
Минеральные вещества
Са
Мд
Р
F
28.94 29.89
121.52
0.56
Витамины (мг)
А
В1
В2
0.04 0.05
0.05
Энергетическая ценность ( калл)
57,32
РР
0.56
С
3.39
Технология приготовления: Рыбу, разделанную на филе с кожей без реберных
костей, нарезают порционными кусочками под углом 90 градусов. Чтобы при варке курки
рыбы не деформировались, на поверхности кожи каждого куска делают два- три надреза.
Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень
которой должен быть на 1 см выше поверхности рыбы, добавляют дольки моркови, соль,
за 5 минут до готовности лавровый лист.
Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности при слабом
кипении в течение 5-7 минут., считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в
горячем бульоне не более 30-40 минут, при температуре 65-70 градусов С.
При отпуске рыбу гарнируют и поливают маслом или соусом.
Температура подачи: 65градусовС
Гарниры: картофель отварной, картофельное пюре.
Требования к качеству: Один кусок на порцию. Рыба проварена, сохранила свою
форму. Цвет, вкус и запах соответствуют виду рыбы, кореньям, специям. Соусом полита
рыба, гарнир уложен горкой сбоку. На картофельное пюре нанесён рисунок.
Технологическая карта.
Наименование блюда:
Запеканка творожная
Наименование
продуктов
Творог
Масло сливочное
Молоко
Масса (г)
Яйцо
сахар
Сметана
Крупа манная
Ванилин
сгущенка
Выход: 200г
Брутто
141
5.2
36
Нетто
139.5
5.2
36
1/10
9.7
5.5
9.7
0.015
15
4.5
9.7
5.2
9.7
0.015
15
В 200 г данного блюда содержится:
Пищевые вещества г
Белки
Жиры
Углеводы
27.32
18.08
19.84
Витамины (мг)
А
В1
В2
0.20
0.08
0.50
Минеральные вещества
Са
Мд
Р
F
293.86
40.40 382.86
1.18
Энергетическая ценность ( калл)
РР
0.78
С
0.54
362.66
Технология приготовления: Творог протирают, добавляют молоко, яйцо (яйца
предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), сахар, манную крупу,
хорошо вымешивают. Выкладывают слоем 3-4 см на противень, смазанный сливочным
маслом, разравнивают и запекают в жарочном шкафу 20-30 мин. при t 220-280°С.
Требования: Поверхность ровная, без трещин, консистенция однородная. Цвет
золотисто-желтый; вкус и запах, свойственные творогу.
Технологическая карта.
Наименование блюда:
Гуляш
Наименование
продуктов
Говядина
Масло сливочное
Лук репчатый
Томатное пюре
Мука пшеничная
Масса тушеного мяса
Масса соуса
Масса (г)
Брутто
100
6.5
17
Нетто
60
6.5
14
11
3.7
11
3.7
60
20
Выход: 80г
В 80 г данного блюда содержится:
Пищевые вещества г
Белки
Жиры
Углеводы
10.53
8.34
2.17
Минеральные вещества
Са
Мд
Р
Fе
15.26
15.11 96.86
1.42
Витамины (мг)
Энергетическая ценность ( калл)
А
В1
В2
РР
С
125.90
0.002 0.024 0.064 1.86
0.29
Технология приготовления: Подготовленное мясо промывают, нарезают на куски
массой 1-1,5 кг, толщиной 8 см, закладывают в горячую воду, доводят до кипения,
снимают пену, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде
при слабом кипении до готовности. Готовое вареное мясо охлаждают и нарезают мелкими
кубиками. Очищенные морковь и лук репчатый нарезают соломкой и припускают в
небольшом количестве воды (бульона) (замороженные овощи не размораживают). Из
подсушенной муки, с добавлением бульона, молока и сметаны готовят соус. Нарезанное
вареное мясо укладывают в посуду, добавляют припущенные репчатый лук и морковь,
соль (оставшуюся часть), заливают соусом, перемешивают и тушат в закрытой посуде 1020 минут. Гуляш отпускают вместе с соусом, в котором он тушился.
Срок реализации: не более 3 часов с момента приготовления.
Требования: Консистенция мяса мягкая, сочная, цвет светло-коричневый, вкус и
запах блюда свойственный набору продуктов, ароматом мяса, молочно-сметанного соуса.
Технологическая карта.
Наименование блюда:
Наименование
продуктов
Свекла
Масло растительное
салат из вареной свёклы.
Масса (г)
Брутто
60
4.0
Нетто
48
4.0
Выход: 50г
В 50 г данного блюда содержится:
Пищевые вещества г
Белки
Жиры
Углеводы
0.83
3.55
4.25
Витамины (мг)
А
В1
В2
РР
С
0
0.01
0.02
0.12
2.40
Минеральные вещества
Са
Мд
Р
Fе
17.80
10.76
21.90
0.68
Энергетическая ценность ( калл)
51.77
Технология приготовления: Свёклу варят в кожуре или запекают в жарочном
шкафу до готовности, охлаждают, очищают.
Нарезают тонкой соломкой, заправляют растительным маслом, добавляют соль.
Хорошо перемешивают.
Требования к качеству: салат уложен горкой, нарезка сохранена, 0вощи мягкие.
Вкус и аромат соответствуют используемым продуктам.
Салат в меру солёный.
Технологическая карта.
Наименование блюда:
Наименование
продуктов
Чай-заварка
Сахар
Чай с сахаром
Масса (г)
Брутто
50
20
Нетто
50
20
Выход : 200 г.
В 200 г данного блюда содержится:
Пищевые вещества г.
Белки Жиры Углеводы
6.0
1.53
6.50
Минеральные вещества мг.
Са Mg
P
Fe
5.80 2.25
2.47
0.27
Витамины мг.
A B1 B2
PP
0 0 0 0.02
Энергетическая
ценность(ккал)
24.64
C
3.0
Технология приготовления: В чайник насыпать чай и сахар на определенное
количество порций, залить кипятком на то же количество порций и настаивать 5 минут.
Процедить, остудить до температуры 40-45°С, после чего разлить по стаканам. Не
рекомендуется кипятить заваренный чай и длительно хранить на плите.
Технологическая карта.
Наименование блюда:
Наименование
продуктов
сыр
Сыр порционный
Масса (г)
Брутто
22
Выход: 20г
В 20 г данного блюда содержится:
Пищевые вещества г.
Белки Жиры Углеводы
2.33
4.95
5.35
Нетто
20
Минеральные вещества мг.
Са Mg
P
Fe
81.87 4.95
36.63
0.35
Витамины мг.
Энергетическая
A
B1
B2
PP
C
ценность(ккал)
0.04 0.05 0.04 036
0.11
76.23
Технология приготовления: сыр нарезают на крупные куски, очищают от наружного
покрытия и нарезают ломтиками прямоугольной, квадратной или другой формы
толщиной 2-3 мм. Подготовку сыра производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и
хранят его в холодильнике.
Температура подачи: + 12градусов С
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Требования к качеству: внешний вид- ломтики прямоугольной или треугольной
формы, консистенция мягкая не крошащаяся; запах. вкус, цвет соответствует виду сыра
Технологическая карта.
Наименование блюда:
Салат из квашеной капусты
Наименование
продуктов
Капуста квашеная
Брутто
58
Масса (г)
Нетто
40.5
Масло растительное
5
5
Выход: 50г
В 50 г данного блюда содержится:
Пищевые вещества г
Белки
Жиры
Углеводы
0.96
5.04
3.94
Витамины (мг)
А
В1
В2
0
0.02
0.03
РР
0.41
С
24.17
Минеральные вещества
Са
Мд
Р
Fе
28.16 10.29 18.72
0.40
Энергетическая ценность ( калл)
65.11
Технология приготовления: Квашеную капусту отжимают, перебирают,
измельчают и заправляют растительным маслом.
Очень кислую капусту промывают охлажденной кипячёной водой, откидывают на
сито, отжимают.
Температура подачи 14 градусов С.
Требования к качеству: Салат уложен горкой, нарезка капусты мелкая,
произвольная. Консистенция капусты хрустящая. Вкус кисловатый, в меру соленый, с
ароматом капусты, яблок.
Технологическая карта.
Наименование блюда: Суп картофельный с крупой и рыбными консервами.
Наименование
продуктов
Консервы рыбные в
собственном соку или с
добавлением масла.
Картофель
Крупа перловая или
овсяная, пшеничная,
рисовая или хлопья «
Геркулес»
Масса (г)
Брутто
26
100
Нетто
25
75
10
5
10
5
7,5
7,5
Морковь
Лук репчатый
12.5
12
10
10
Масло сливочное или
растительное
2,5
2,5
Выход: 250г
В 250 г данного блюда содержится:
Пищевые вещества г
Белки
Жиры
Углеводы
6,22
8,21
18,39
Минеральные вещества
Са
Мд
Р
Fе
60.75 40.43 222.12
0.85
Витамины (мг)
Энергетическая ценность ( калл)
А
В1
В2
РР
С
170,98
0.02 0.01 0.12
2.15
7.38
Технология приготовления: Консервные банки промывают, протирают,
вскрывают. Крупу перловую, овсяную, рисовую перебирают, промывают несколько раз,
меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду ( в
соотношении 1:3), варят до полуготовности, отвар сливают.
В кипящую воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, затем кладут
картофель, нарезанный кубиками и рыбные консервы. За 10 минут до окончания варки
добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности.
Температура подачи: 65 градусов С
Требования к качеству: Крупа хорошо набухла, но не разварена, коренья, лук и
картофель сохранили форму нарезки, мягкие. На поверхности блёстки жира. Бульон
полупрозрачный. Вкус в меру солёный, с ароматом консервированной рыбы
Технологическая карта.
Наименование блюда:
Капуста тушеная
Наименование
продуктов
Капуста белокочанная
свежая
квашеная
Масса (г)
Масло сливочное
Масло растительное
Морковь
Петрушка
Лук репчатый
Томат- пюре
Мука пшеничная
сахар
Брутто
Нетто
197
193
154
135
6.75
6.75
7,5
2.02
4.05
12
1.8
4,5
6.75
6.75
6
1.5
3
12
1.8
4,5
Выход: 150 г
В 150 г данного блюда содержится:
Пищевые вещества г
Белки
Жиры
Углеводы
3.18
6.72
6.98
Минеральные вещества
Са
Мд
Р
Fе
88.95 36.19
69.06
1.26
Витамины (мг)
А
В1
В2
0.03 0.045 0.06
Энергетическая ценность ( калл)
119.7
РР
1.04
С
6.45
Технология приготовления: нарезанную соломкой свежую капусту кладут в
котел слоем 300 мм, добавляют воду (20-30%к массе сырой капусты), растопленное
сливочное масло и тушат до полуготовности при помешивании. Затем добавляют
пассированные. Нарезанные соломкой морковь, сырую петрушку тушат до готовности 4045 минут. За 10 минут до конца тушения капусту заправляют солью, сахаром,
подсушенной мукой, растертой со сливочным маслом и разведенной в небольшом
количестве воды.
Температура подачи: 65 градусов С.
Требования к качеству: Овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и
размера. Консистенция мягкая, сочная, у капусты допускается упругая . Вкус- кислосладкий. Цвет коричневый.
Технологическая карта.
Наименование блюда:
Кофейный напиток с молоком
Наименование
продуктов
Масса (г)
Брутто
Нетто
2
2
Молоко
100
100
Сахар
Вода
15
100
15
100
Кофейный напиток
Выход: 200г
В 200 г данного блюда содержится:
Пищевые вещества г
Белки
Жиры
Углеводы
4.58
5.04
21.50
Витамины (мг)
А
В1
В2
0.04 0.12
0.30
РР
0.64
С
7.36
Минеральные вещества
Са
Мд
Р
Fе
190.62 22.54 144
0.14
Энергетическая ценность ( калл)
145.34
Технология приготовления: Засыпать кофейный напиток в горячую воду и
довести до кипения.
Дать отстояться 3-5 минут и процедить. Добавить горячее кипяченое молоко, сахар
и вновь довести до кипения. Готовый напиток разливают в стаканы или чашки.
Температура подачи +45°С.
Требования: Цвет светло-коричневый, аромат и вкус кофейного
напитка и кипяченого молока, приятный, умеренно сладкий.
Технологическая карта.
Наименование блюда:
Какао с молоком
Наименование
продуктов
Какао-порошок
Масса (г)
Брутто
3
Нетто
3
Молоко
130
130
Сахар
Вода
20
70
20
70
Выход: 200г
В 200 г данного блюда содержится:
Пищевые вещества г
Белки
Жиры
Углеводы
6.2
6.4
22.36
Витамины (мг)
А
В1
В2
0.28 0.04
0.24
Минеральные вещества
Са
Мд
Р
Fе
221.14
31.78
185.42
0.70
Энергетическая ценность ( калл)
РР
0.24
С
1.08
169.82
Технология приготовления: Какао-порошок соединить с сахаром, добавить
немного кипятка и растереть до однородной
массы.
Затем
при непрерывном
помешивании влить горячее молоко и довести до кипения.
Требования: Цвет светло-коричневый, аромат и вкус какао и кипяченого молока,
умеренно сладкий.
Технологическая карта.
Наименование блюда:
Оладьи
Наименование
продуктов
Масса (г)
Мука пшеничная
высший сорт
Молоко пастер.3.2%
жирн.
Сахар
Яйца куриные(шт)
Дрожжи
Масло подсолнечное
Молоко сгущен. с
сахаром
Брутто
Нетто
95.7
95.7
95.7
95.7
3.4
0.128
2.72
15.3
15.0
3.4
5.1
2.72
15.3
15.0
Выход: 200г
В 200 г данного блюда содержится:
Пищевые вещества г
Белки
Жиры
Углеводы
14.50
9.9
67.54
Витамины (мг)
А
В1
В2
0.06 0.28
0.32
Минеральные вещества
Са
Мд
Р
Fе
151.4
57.86
238.82
2.906
Энергетическая ценность ( калл)
РР
2.50
С
3.62
402.10
Технология приготовления: в небольшом количестве молока растворяют соль
поваренную йодированную, сахар-песок, добавляют предварительно разведенные
дрожжи, перемешивают, процеживают, затем соединяют с оставшейся частью
молока или воды, подогретых до температуры 35-40°С, добавляют просеянную
муку пшеничную, яйца куриные, перемешивают до образования однородной массы,
ставят тесто в теплое место (с температурой 25-30°С) на 3-4 часа, затем тесто
перемешивают (обминают) и дают ему вторично подняться.
Оладьи выкладывают на нагретый противень, смазанный маслом, и выпекают в
духовом или жарочном шкафу при температуре 180-200°С в течение 8-10 мин до
готовности.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Технологическая карта.
Наименование блюда:
Компот из свежих яблок
Наименование
продуктов
Яблоки свежие
Масса (г)
Брутто
56
Нетто
50
Вода
180
180
Сахар
20
20
Выход: 200г
В 200 г данного блюда содержится:
Пищевые вещества г
Белки
Жиры
Углеводы
7.76
7.76
17.86
Витамины (мг)
А
В1
В2
0 0.006
0.004
Минеральные вещества(мг)
Са
Мg
Р
Fе
14.8
4.14
2.14
0.48
Энергетическая ценность ( калл)
РР
0.06
С
3.2
69.38
Технология приготовления: Яблоки перебирают, моют, удаляют семенные
гнёзда, нарезают тонкими ломтиками. Яблочные сердцевины заливают горячей водой,
варят 10-15 минут и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения,
закладывают подготовленные фрукты, доводят до кипения и варят 2-3 мин. Охлаждают.
Температура подачи 14 градусов С.
Требования к качеству: Вкус и аромат кисло- сладкий, с ароматом яблок. Цвет
слабо- желтый. Консистенция сиропа жидкая с ломтиками яблок.
Технологическая карта.
Наименование блюда:
Яйцо вареное
Наименование
продуктов
Яйцо(шт)
Масса (г)
Брутто
1шт
Нетто
40
Выход: 40г
В 40 г данного блюда содержится:
Пищевые вещества г
Белки
Жиры
Углеводы
5.08
4.60
0.28
Витамины (мг)
А
В1
В2
Минеральные вещества(мг)
Са
Мg
Р
Fе
Энергетическая ценность ( калл)
РР
С
62.80
Технология приготовления: Яйца погружают в кипящую подсоленную воду ( 3л
воды на 40-50 г соли на 10 яиц) и варят вкрутую 8-10 минут с момента закипания. Для
облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погружают в холодную воду.
Температура подачи 200 градусов С.
Требования к качеству: кругло- овальной формы, без трещин на поверхности.
Консистенция умеренно плотная.
Цвет крупы-белок-белый, желток- желтый. Вкус свежего вареного яйца, приятный:
запах: слабовыраженный сероводорода.
Технологическая карта.
Наименование блюда:
Борщ с мясом
Наименование
продуктов
Мясо
Морковь
Масса (г)
Брутто
50
13.1
Масло растительное
Свёкла
Капуста свежая или
квашенная
Картофель
Лук репчатый
Лимонная кислота
Сахар
Сметана
Вода или бульон
3
50
25
25
28.1
12.5
0,25
2.5
10
187.5
Нетто
40
10
3
40
20
15
20
12,5
0.25
2.5
10
187.5
Выход: 250г
В 250 г данного блюда содержится:
Пищевые вещества г
Белки
Жиры
Углеводы
3.85
2.18
6.78
Витамины (мг)
А
В1
В2
0.025 0.075 8.38
РР
1.1
Минеральные вещества(мг)
Са
Мд
Р
Fe
73.94
30.97
159.03
2.35
С
12.48
Энергетическая ценность ( калл)
81.22
Способ приготовления:
Приготовить мясной бульон, вареное мясо вынуть из бульона, бульон процедить.
В кипящий мясной бульон положить картофель, нарезанный брусками
(быстрозамороженный картофель кладут не размораживая), варить минут 7-10. Свеклу
очистить, промыть, мелко нарезать или натереть на крупной терке. Тушить
(замороженную свеклу - не размораживая) в небольшом количестве бульона с
добавлением лимонной кислоты в закрытой посуде в течение 30 минут, сначала на
сильном огне, затем на тихом. Подготовленные мелко нарезанные овощи (замороженные
овощи - не размораживая): белокочанную капусту, морковь, нашинкованные соломкой,
мелко нарезанный корень петрушки, лук репчатый полукольцами, соль, сахар положить
в кипящий мясной бульон с картофелем и варить до готовности. За 10 мин до
готовности добавить тушеную свеклу. Готовый суп заправить сметаной и прокипятить.
Температура подачи блюда 45-50 С.
Требования:
Цвет бульона малиново-красный. Овощи сохранили форму нарезки, консистенция
овощей мягкая. Вкус и запах кисло-сладкий, аромат овощей.
Технологическая карта.
Наименование блюда:
Наименование
продуктов
Говядина 1 категории(
мясо котлетное)
Хлеб пшеничный
Вода
Масло сливочное
Масса полуфабрика
Масса готовых тефтелей
Соус молочный
Тефтели
Масса (г)
Брутто
53,6
Нетто
39.2
7.5
7.5
11.2
2
11.2
2
66.4
56
30
Выход: 80г
В 80 г данного блюда содержится:
Пищевые вещества г
Белки
Жиры
Углеводы
12.50
10.8
4.87
Витамины (мг)
А
В1
В2
0.008 0.056 0.12
Минеральные вещества(мг)
Са
Мg
Р
Fе
10.98 17.36
131.80
2.05
Энергетическая ценность ( калл)
РР
3.16
С
0.06
168.98
Способ приготовления: Мясо промывают, зачищают от сухожилий, пропускают 2 раза
через мясорубку, смешивают с размоченным в воде и отжатым пшеничным хлебом и
снова пропускают через мясорубку, солят, добавляют яйцо (яйца предварительно
обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01) и хорошо выбивают. Из подготовленной
массы формируют тефтели в виде шариков, укладывают на противень, смазанный маслом,
заливают водой и варят до готовности.
Требования: Изделия должны быть круглой формы, не развалившиеся, сочные.
Поверхность серовато-кремовая. Вкус и запах, свойственный мясу.
*Способ приготовления тефтелей из п/ф промышленного производства:
Тефтели из говядины, не размораживая, укладывают на противень, смазанный маслом, заливают водой и варят до готовности.