Рецепты от шеф-повара

Утверждаю
Заведующий МБДОУ
Детский сад №103
«Золотой ключик»
__________________
Л.П.Дринова
" " _________ 2014г.
Технологическая карта № 12
Салат летний
Наименование изделия:
Номер рецептуры №16.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт,
2011. – 584 с.
Наименование продуктов и полуфабрикатов
Масса, г
брутто
нетто
Картофель молодой
17
14/131
Помидоры свежие
18
15
Огурцы свежие
19
15
Лук зеленый
6
5
3
3
-
50
Масло растительное
Выход
1Масса
отварного очищенного картофеля
Химический состав данного блюда на 50 г.
Ж
У
Энергетическая
ценность
(ккал)
1,04
3,22
39
Пищевые вещества (г)
Б
0,61
в т.ч.
животные
0,00
Витамины (мг)
Минеральные
вещества (мг)
C
B1
В2
Ca
Fe
9,35
0,03
0,03
11,85
0,39
Технология приготовления
Огурцы свежие очищают. Молодой картофель очищают, моют и отваривают. Подготовленные овощи
нарезают: картофель, огурцы, помидоры мелкими ломтиками. Перед отпуском салат перемешивают, солят,
поливают растительным маслом.
Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству
Внешний вид: овощи нарезаны мелкими ломтиками, равномерно перемешаны, уложены горкой
Консистенция: овощей - плотная, картофеля - мягкая
Цвет: свойственный входящим в блюдо продуктам
Вкус: свойственный входящим в блюдо продуктам
Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам
Утверждаю
Заведующий МБДОУ
Детский сад №103
«Золотой ключик»
__________________
Л.П.Дринова
" " _________ 2014 г.
Технологическая карта № 34
Наименование изделия:
Щи из свежей капусты
Номер рецептуры 66
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт,
2011. – 584 с.
Наименование продуктов, полуфабрикатов
Масса, г
брутто нетто
Капуста белокочанная
88
70
Морковь
13
10
Лук репчатый
12
10
Томатное пюре
1,5
1,5
Мука пшеничная
2,5
2,5
5
5
200
200
-
250
Масло растительное
Бульон или вода
Выход
Химический состав данного блюда на 250 г.
Ж
У
Энергетическая
ценность
(ккал)
4,82
6,69
77
Пищевые вещества (г)
в т.ч.
животные
Б
1,70
0,00
Витамины (мг)
Минеральные
вещества (мг)
C
B1
В2
Ca
Fe
20,04
0,004
0,003
50,02
0,66
Технология приготовления
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют
припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют
припущенное томатное пюре, прогретую муку, разведенную бульоном или водой.
Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству
Внешний вид: в жидкой
нарезанная квадратиками,
дольками
упругая, овощи - мягкие, соблюдается соотношение
части щей - капуста,
морковь, лук -
Консистенция: капуста жидкой и плотной части
Цвет: желтый, жира на поверхности - оранжевый; овощей - натуральный
Вкус: капусты в сочетании с входящими в состав щей овощами, специями, умеренно соленый
Запах: овощей, капусты, продуктов, входящих в щи
Утверждаю
Заведующий МБДОУ
Детский сад №103
«Золотой ключик»
__________________
Л.П.Дринова
" " _________ 2014г.
Технологическая карта № 95
Наименование изделия:
Картофель в молоке
Номер рецептуры 319
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.:
ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
Наименование продуктов и полуфабрикатов
1-й вариант
Масса, г
брутто
нетто
180
50
3
3
-
125
50
3
3
180
Картофель
Молоко
Масло сливочное
Мука пшеничная
Выход
Химический состав данного блюда на 180 г.
Пищевые вещества (г)
в т.ч.
животные
Б
3,90
1,39
Ж
У
4,14
21,94
Энергетическая
ценность
(ккал)
141
Витамины (мг)
C
B1
В2
17,96
0,15
0,14
Минеральные
вещества (мг)
Ca
66,33
Fe
1,04
Технология приготовления
Сырой очищенный картофель, нарезанный кубиками, варят в воде 10 мин,
затем воду сливают, заливают соусом молочным и доводят до готовности.
Для соуса муку подсушивают, разводят горячим молоком, солят, проваривают.
Процеживают и вновь доводят до кипения.
Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству
Внешний вид: кубики картофеля в молочном соусе
Консистенция: плотная, рыхлая, но не разварившаяся
Цвет: белый с кремовым оттенком
Вкус: свойственный вареному картофелю со сливочным
умеренно соленый
Запах: вареного
картофеля, молока
маслом и молоком,