имени п.а. столыпина

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ИМЕНИ П.А. СТОЛЫПИНА»
(ФГБОУ ВО Омский ГАУ)
ИНСТИТУТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ И БИОТЕХНОЛОГИИ
Кафедра: Ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и
гигиены сельскохозяйственных животных
на правах рукописи
Дисциплина
«Основы дегустации»
Лабораторное занятие на тему:
Тестирование органа обоняния дегустаторов
Омск 2016
Цель работы – изучить методику тестирования органа обоняния, получить навыки
в определении запахов по памяти.
Оборудование и материалы: Колбы конические стеклянные вместимостью 150200 см 3 с пробками, из них: 20 шт. пронумерованы, 10 шт. с надписями названий специй;
Отвары специй: перца черного горошка, перца душистого, кориандра, тмина, кардамона,
мускатного ореха, гвоздики, лука, чеснока, лаврового листа; Пробирки из бесцветного
стекла с пробками пронумерованные, для смесей специй − 10 шт.
Важными показателями качества пищевых продуктов являются их запах и аромат.
В действующих стандартах при определении качеств пищевых продуктов по балльной
системе запаху и вкусу отводится наибольшее количество баллов. Почти все пищевые
продукты обладают запахом. По запаху часто можно быстро определить природу,
свежесть и доброкачественность пищевых продуктов, а так- же наиболее тонкие различия
между ними.
Под з а п а х о м понимают любые ощущения, воспринимаемые органами
обоняния. Аромат характеризует приятный запах вещества. Запах распознается с
помощью органов обоняния, отличающихся очень высокой чувствительностью. Обоняние
играет первостепенную роль при оценке качества, например, виноградных вин, чая и
некоторых других продуктов. Запахи оказывают различное влияние на сосудистую
систему человека. Приятные запахи (розовое, бергамотовое масло и др.) вызывают
снижение давления крови, замедление пульса, расширение кровеносных сосудов,
неприятные же оказывают обратное действие на организм, при этом сужают сосуды,
повышается давление, учащается пульс. Различают запах луковый, розовый, фруктовый,
огуречный, соленой сельди, гнили и др. Для большинства людей существуют запахи
приятные, безразличные, отвратительные, тошнотворные. Многие люди по-разному
воспринимают одни и те же запахи. Кроме того, способность улавливать те или иные
запахи и ароматы зависит от возраста человека. После 80 лет большинство людей теряет
обоняние (United press nternatonal, 27.12.1984 г.). В 1965 г. Дж. Дэвис предложил
классификацию, в которой он выделил десять первичных запахов: мускусный, амбровый,
кедровый, перечный, цветочный, миндальный, камфорный, эфирный фруктовый,
фруктовый, спиртовой фруктовый. Душистые вещества, как и вкусовые, имеют свои
пороговые концентрации.
Наименьшая концентрация вещества, вызывающая восприятие запаха, называется п
о р о г о в о й , или п о р о г о м ощущения з а п а х а. П о р о г о щ у щ е н и я з а п а х а
выражается в миллиграммах вещества, содержащегося в 1 м 3 воздуха. Органы обоняния
человека отличаются большей чувствительностью, чем вкусовой аппарат. Так, запах
ванилина ощущается уже при концентрации 0,0000002 мг/м, а скатола - при 0,0000004
мг/м. Сильные запахи всегда заглушают слабые. Некоторые ароматические вещества
могут резко менять характер запаха в зависимости от кон- центрации. Например, скатол,
обусловливающий запах экскрементов животных, в малых концентрациях обладает
приятным ароматом.
При органолептических оценках качества пищевых продуктов обычно применяют
сравнительные методы оценки и здесь очень важным фактором, является сенсорная
память дегустатора. Сравнение объектов исследования происходит с утвердившимися в
памяти ощущениями определенных сенсорных характеристик эталонных продуктов, т.к. в
большинстве своем эталонные образцы пищевых продуктов не- возможно долго
сохранить в неизменном состоянии. Чем сложнее и тоньше различие в качестве продукта,
тем труднее его обнаружить и заметнее недостатки памяти. В связи с этим, тренировка
сенсорной памяти дегустаторов является необходимым условием достоверности
оцениваемого признака продукта или качества товаров в целом. Задание Тренировка
сенсорной памяти проводится на отварах специй. Студентам предлагают опробовать запах
10 известных насыщенных отваров специй и дают команду на запоминание. После
небольшого перерыва (около 3 минут) испытуемым предлагают серию разбавленных в 510 раз таких же отваров специй в различной последовательности. Группа разделяется на 2
подгруппы и для каждой подгруппы выдается свое задание. Отвары налиты в колбы с
номерами и закрыты пробками. Студентам необходимо опробовать ароматы специй и
распознать их. Результаты исследований заносят в табл. Объем памяти увеличивается с
опытом, в случае несоответствия более 50% ответов, испытуемому необходимо серьезно
заняться тренировкой памяти.
Контрольные вопросы:
1.
2.
3.
4.
Что такое запах?
Что такое порог ощущения запаха?
Для чего проводят тестирование органа обоняния?
Какая существует классификация запахов?
Рекомендуемая литература:
1. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин: учеб. пособие/ Т. Ю.
Дуборасова. - М.: Маркетинг, 2001. - 184 с.
2. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник/ Т. Г. Родина. - М.:
Академия, 2004. - 208 с.
3. Сенсорный анализ продуктов переработки
рыбы
и
беспозвоночных
[Электронный ресурс]: учебное пособие/ Г. Н. Ким [и др.]. - Электрон.
текстовые дан.. - СПб.: Лань, 2014. - 512 с.. - Режим доступа :
http://e.lanbook.com. - Б.ц.
4. Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов/ В. Н. Голубев, О.
И. Кутина. - СПб.: Гиорд, 2003. - 408 с.
5. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: справочник/ В. П.
Шидловская. - М.: Колос, 2000. - 280 с.
6. Экспертиза качества безалкогольных напитков: метод. рук. МВШЭ. МР-0182003/ под ред. П. А. Красовского; сост. М. Н. Елисеев. - М.: Моск. высш. шк.
экспертизы, 2003. - 64 с.
7. Экспертиза
качества
кофе натурального
жареного
и
натурального
растворимого: метод. руководство : МВШЭ. МР-005-2201/ под ред. П. А.
Красовского; сост. Л. Г. Елизарова. - 2-е изд., испр. - М.: Моск. высш. шк.
экспертизы, 2001. - 38 с.
8. Экспертиза качества маргарина, кулинарных жиров, майонеза, жиров животных
топленых пищевых: метод. рук. МВШЭ. МР-008-2000/ Сост. М. С. Касторных. М.: МВШЭ, 2000. - 63 с.
9. Экспертиза качества растительных масел: метод. рук. МВШЭ. МР-021-2003/
под ред. П. А. Красовского; сост. М. С. Касторных. - 2-е изд., доп. - М.: Моск.
высш. шк. экспертизы, 2003. - 65 с.
10. Экспертиза качества чая: метод. рук. МВШЭ. МР-006-2001/ авт.-сост. Л. Г.
Елизарова, под ред. П. А. Красовского. - изд. 2-е, испр. - М.: Моск. высш. шк.
экспертизы, 2001. - 43 с.
11. Ветеринарно-санитарная экспертиза [Электронный ресурс] : учеб. пособие для
вузов / ред. А. А. Кунаков. - Электрон. текстовые дан. - М. : ИНФРА-М, 2013. 234.
12. Сафронова, Т. М. Органолептическая оценка рыбной продукции [Текст] :
справочник / Т. М. Сафронова. - М. : Агропромиздат, 1985. – 216 с.
13. Продукты мясные : Общие условия проведения органолепт. оценки: ГОСТ
9959-91. - Введ. 01.01.93. - М. : Изд-во стандартов, 1992. - 12.
14. Самко, Ю. Н. Морфология и физиология сенсорных систем и высшей нервной
деятельности [Электронный ресурс] : учебное пособие / Ю. Н. Самко. Электрон. текстовые дан. - М. : ИНФРА-М, 2014. - 158 с.
15. Лисовская, Д.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров [Электронный
ресурс] : учеб. пособие / Д.П. Лисовская, Е.В. Рощина, Е.Б. Суконкина; под
общ. ред. Д.П. Лисовской. – Минск: Выш. шк., 2012. – 352 с.