Муниципальное автономное дошкольное образовательное учреждение № 25

Муниципальное автономное дошкольное образовательное учреждение № 25
«Детский сад комбинированного вида» д. Трубичино
«СОГЛАСОВАНО»
Председатель Совета МАДОУ № 25
____________ Сидорова Т.Н.
«УТВЕРЖДАЮ»
Заведующая МАДОУ № 25
__________Кимарцева О.М.
Приказ от
Положение о пищеблоке.
1.Общие положения.
1.1. Пищеблок образован в структуре муниципального автономного
дошкольного образовательного учреждения № 25 «Детский сад комбинированного вида» д. Трубичино (далее именуемого Учреждение)согласно
типового проекта в пределах установленного фонда заработной платы в
целях упорядочения и разграничения сферы деятельности и повышения
ответственности работников пищеблока за исполнение должностных
обязанностей в соответствии с действующими СанПиН, сборником
материалов по организации рационального питания детей и подростков в
учебно-воспитательных учреждениях системы образования (1991 г.,М,
ВНИИОХ)
2.Требования к устройству пищеблока.
2.1. В состав пищеблока входят:
- горячий цех с моечной;
- сырой цех ;
- кладовая для сухих продуктов с холодильной установкой;
- кладовая для овощей.
Все помещения пищеблока должны содержаться в чистоте, для чего
ежедневно проводится уборка: мытье полов, удаление пыли и паутины,
протирание радиаторов, подоконников, еженедельно с применением
моющих средств проводится мытье стен, осветительной арматуры, очистка
стекол от пыли и копоти и т.п.
Один раз в месяц проводится генеральная уборка всех помещений,
оборудования и инвентаря. Инвентарь для уборки горячего и сырого цехов,
кладовых должен быть раздельным, промаркированным, иметь сигнальную
окраску для мытья пола.
2.2.Пищеблок должен быть оборудован необходимым оборудованием и
инвентарем в соответствии с действующими нормами:
2.2.1. Материалы, используемые для изготовления технологического
оборудования, инвентаря, посуды, тары должны соответствовать
санитарным правилам.
2.2.2.Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов
должно использоваться раздельное механическое оборудование (мясорубки,
терки и т.д.), а в универсальных машинах – сменные механизмы.
2.2.3.Санитарная обработка технологического оборудования выполняется в
соответствии с руководством по эксплуатации каждого механизма
(инструкция вывешивается возле установленного оборудования).
2.2.4.Производственные столы и моечные ванны по окончании работ моются
с добавлением моющих средств и ополаскиваются горячей водой.
2.2.5.Разделочные доски должны быть промаркированы в соответствии с
обрабатываемыми на них продуктами:
СМ - сырое мясо,
СР - сырая рыба,
СО - овощи сырые,
ВМ - мясо вареное,
ВР - вареная рыба,
ВО - вареные овощи; Сельдь, Хлеб, Сыр, Зелень.
Разделочные ножи промаркированы в соответствии с разделочными
досками.
2.2.6.После каждой операции разделочные доски счищают ножом от
остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств,
ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро или вешают на
специальные крючки.
2.2.7.Производственный инвентарь и инструменты после промывки с
добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпаривать
кипятком.
2.2.8.Количество одновременно используемой посуды должно
соответствовать нормам оснащения.
2.2.9.Запрещается использовать эмалированную посуду с отбитой эмалью;
2.2.10.Мытье кухонной посуды производится при следующем режиме:
- варочные котлы после освобождения от остатков пищи моют горячей
водой не ниже 40 градусов с добавлением моющих средств, ополаскивают
горячей проточной водой и просушивают в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола;
-металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу;
мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и
тщательно просушивают;
-столовая посуда после механического удаления остатков пищи моется с
добавлением моющих средств горячей водой не ниже 40 градусов,
ополаскивается горячей проточной водой не ниже 65 градусов и
просушивается на специальных решетках;
-щетки, мочалки после окончания работы промывают в горячей воде с
добавлением моющих средств, кипятят, хранят в специально выделенном
месте;
-в моечной должна быть вывешена инструкция по мытью
посуды и инвентаря.
3.Транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов
3.1.Лица, сопровождающие продукты в пути должны иметь медицинскую
книжку и санитарную одежду.
3.2.Пищевые продукты, поступающие в кладовую Учреждения, должны
соответствовать требованиям действующей нормативно-технической
документации, находиться в исправной таре и сопровождаться документами,
удостоверяющими их качество с указанием даты (числа) часа изготовления
и конечного срока реализации.
3.3.Запрещается принимать:
-мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и
ветеринарного свидетельства;
-птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных
по сальмонеллезу хозяйств;
-утиные и гусиные яйца;
-консервы с нарушением герметичности, бомбажа и хлопуши;
-крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными
вредителями;
-овощи и фрукты с признаками гнили;
-особо скоропортящиеся продукты с истекшим сроком реализации или на
грани его истечения.
3.4.Для обработки сырой птицы выделяются отдельные столы.
3.5.Рыбу размораживают на воздухе или холодной водой из расчета 2 л на 1
кг.
3.6.Обработка яиц проводится в отведенном месте в специальной емкости в
следующей последовательности: теплым 1-2 %раствором кальцинированной
соды, 0,5 % раствором хлорамина, после чего ополаскивают холодной
водой.
3.7.При приготовлении омлетов смеси яиц наливают на смазанный жиром
противень слоем 2,5-3 см и ставят в жарочный шкаф на 8-10 мин.
3.8.Очищенный картофель во избежание потемнения хранят в холодной
воде не более 3-х часов.
3.9.При приготовлении гарниров следует соблюдать следующие правила:
при перемешивании пользоваться инвентарем, не касаясь руками, жир,
добавляемый в гарниры, должен быть предварительно подвергнут тепловой
обработке.
3.10.Охлаждение киселей, компотов, приготовленных в наплитных котлах,
следует охлаждать в холодном цехе.
3.11.Запрещается:
-приготовление макарон по-флотски,
-использование сырого и пастеризованного фляжного молока без кипячения,
-использование самоквасов в качестве напитков.
4.Требования к раздаче блюд и отпуску их на группы
4.1.При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки), должны иметь
температуру не ниже 60 градусов, вторые блюда и гарниры - не ниже 45-50
градусов, напитки - не выше14 градусов.
4.2.Готовые первые и вторые блюда в горячем виде могут находиться на
плите не более 2-х часов.
4.3.Салаты заправляются маслом и сразу идут в реализацию.
4.4.Детское меню должно быть разнообразным. Составляется согласно
примерного 10-дневного меню.
4.5.В течение дня одноименные блюда не должны повторяться.
4.6.Запрещается оставлять пищу на следующий день и использовать ее в
питание детям.
4.7.Необходимо проводить ежедневную витаминизацию пищи витамином
«С» в соответствии с действующими рекомендациями.
4.8.Принятые на хранение продукты перекладывают в чистую,
промаркированную в соответствии с видом продукта производственную
тару.
4.9.При взвешивании продуктов запрещается их класть непосредственно на
весы.
Продукты должны взвешиваться в таре или на чистой клеенке или бумаге.
4.10.Сырые и готовые продукты должны хранится в отдельных холодильных
камерах. Допускается хранение разных продуктов в одной камере, но с
соблюдением соответствующего разграничения: камеры для хранения мяса
должны оборудоваться стеллажами с гигиеническим покрытием, легко
поддающимся мойке; замороженное мясо хранят на стеллажах и
подтоварниках; сухофрукты хранят в ящиках или мешках на стеллажах или
подтоварниках; птицу хранят в таре на стеллажах, укладывая штабелями;
рыбу хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика; молоко
фляжное или бутылочное хранят в той же таре, в которой оно поступило;
сметану, творог хранят в таре с крышкой; запрещается оставлять ложки,
лопатки в таре с творогом и сметаной; маркировочный ярлык на каждом
тарном месте следует хранить до полного использования продукции; масло
сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в
пергаментную бумагу.
Нельзя хранить масло рядом с сильно пахнущими продуктами;
сыры хранят на стеллажах. Круглые, твердые сыры кладут один на другой,
перекладывая бумагой. Мягкие сыры хранят в таре на полках; колбасы
хранят в холодильниках на стеллажах в таре; яйца хранят в коробах на
подтоварниках в сухих прохладных помещениях отдельно от других
продуктов; растительное масло хранят в бочках, бидонах, бутылках или
другой таре; крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках, макаронные
изделия хранят в таре поставщика на подтоварниках; сахар и соль хранят в
сухом проветриваемом помещении в таре поставщика; чай и кофе хранят в
сухом проветриваемом помещении; хлеб хранят в лотках на стеллажах или в
шкафу. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. Ржаной
и пшеничный хлеб хранится отдельно; картофель и корнеплоды хранят в
сухом, темном помещении; капусту-на отдельных стеллажах, квашеные,
соленые овощи-в бочках, при температуре не выше10 градусов.
4.11.При установлении факта порчи продуктов их забраковка
осуществляется комиссией в установленном порядке.
5.Требования к обработке сырья и производству продукции
5.1.Количество приготовляемых блюд и изделий должно со
ответствовать меню-раскладке.
5.2.Мясо размораживается в мясном цехе на производственном столе.
Запрещается размораживать мясо мелкими кусками, в воде или у плит.
5.3.Мясной фарш хранится не более 6-ти часов при температуре 2-6
градусов.
5.4.Птица размораживается на воздухе, при необходимости опаливается.
5.5.Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару,
которую помещают в холодном цехе.
После удаления отходов тара промывается 2-х % раствором
кальцинированной соды, ополаскивается горячей водой.
5.6.На пищеблоке не допускается наличие мух и тараканов и других
грызунов. Для борьбы с ними проводятся следующие мероприятия:
своевременное удаление пищевых отходов
проведение тщательной уборки
применение липкой ленты
затягивание окон и дверей сеткой
проведение дезинсекционной работы
5.7.Перед проведением работ по дезинфекции и дератизации необходимо
убрать пищевые продукты и посуду. После окончания мероприятий
необходимо провести тщательную
уборку.
6 Санитарные требования к личной гигиене персонала.
6.1.До предоставления результатов медицинского обследования лица к
работе не допускаются.
6.2.На каждого работника должна быть заведена личная медицинская
книжка, в которую вносятся результаты периодических осмотров и сдача
санитарного минимума.
6.3.Персонал обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:
приходить на работу в чистой одежде и обуви
оставлять верхнюю одежду и обувь в отведенном для этого месте
коротко стричь ногти
перед началом работы тщательно мыть с мылом руки
надевать спецодежду, подбирать волосы под колпак
при посещении туалета снимать спецодежду, после посещения тщательно
мыть руки с мылом
при появлении признаков простудных заболеваний или кишечной
дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщить администрации,
сообщать о всех случаях кишечной инфекции в семье.
6.4.Запрещается покрывать ногти лаком, застегивать одежду булавками,
надевать перстни, броши при приготовлении пищи.
6.5.Лици с признаками гнойничковых заболеваний кожи, ожогами,
ссадинами к работе не допускаются.
6.6.На пищеблоке должна быть аптечка с набором медикаментов для
оказания первой помощи.
6.7.Слесари-сантехники обязаны работать на пищеблоке в чистой
санитарной одежде.
7.Функциональные отношения работников пищеблока.
7.1.Шеф–повар является руководителем непосредственным организатором
труда на пищеблоке. Постоянно контролирует качество сырья,
поступающего в производство, строгое соблюдение приготовления пищи,
норм закладки сырья, санитарных правил. Проводит ежедневно совместно с
медсестрой бракераж готовой пищи. Осуществляет правильную
организацию производственного процесса, обеспечивает внедрение
рациональной организации труда, распределяет обязанности между
поварами, кухонным работником, кладовщиком, проводит инструктажи с
поварами, кухонным работником, кладовщиком по вопросам технологии
приготовления пищи, другим производственным вопросам.Контролирует
соблюдение инструктажа на рабочем месте по вопросам охраны труда,
техники безопасности. Шеф-повар от работы в качестве повара не
освобождается. Участвует в составлении ежедневного меню, совместно с
кладовщиком и медсестрой выполняют нормы питания детей в течение
месяца. В административном отношении подчиняется заведующей
Учреждения, в функциональном - медсестре.
7.2.Повара качественно и своевременно обрабатывают продукты, в
соответствии с меню-раскладкой закладывают в котел, соблюдают при этом
технологические правила приготовления детского питания, правильно
используют инвентарь, посуду, доски, соблюдают инструкцию по охране
труда и технике безопасности, санитарные правила.
7.3.Кухонный работник осуществляет уборку и мытье помещений
пищеблока, кухонной посуды, соблюдает маркировку уборочного
инвентаря, содержит в чистоте холодильные установки. Находится в
подчинении повара.
7.4.Кладовщик обеспечивает своевременную доставку качественных
продуктов в кладовую, соблюдает нормы и правила
хранения продуктов, своевременно делает заявки на продукты, доставляет
их на кухню, содержит в чистоте кладовые и холодильные установки.
Своевременно заполняет документацию на приход и расход продуктов,
вовремя отчитывается перед бухгалтерией. Является материально
ответственным лицом, с которым должен быть заключен договор о
материальной ответственности.
8. Оплата труда.
8.1.Оплата труда работников пищеблока осуществляется в соответствии с
нормативным бюджетным финансированием и штатным расписанием на
основании положения об оплате труда. На основании положения о
моральном и материальном стимулировании работникам могут быть
установлены доплаты и надбавки стимулирующего характера на
определенный период, выплачиваться премии по результатам работы.
8.2. Надбавки и доплаты могут быть отменены или изменены в размерах
приказом заведующей Учреждения за низкое качество работы, нарушение
правил внутреннего трудового распорядка, Устава Учреждения, нарушение
технологии приготовления пищи, сокрытие признаков инфекционных
заболеваний, нарушение санитарно-эпидемиологических требований.
9.Ответственность работников пищеблока.
9.1.Все работники пищеблока несут персональную ответственность за
нарушение технологии приготовления детского питания, недовложение
продуктов в котел, за нарушение маркировки при использовании посуды,
разделочных досок, спецодежды, за сохранность технологического
оборудования, инвентаря, посуды, холодильных установок, находящихся на
пищеблоке.
9.2.Повара несут персональную ответственность за нарушение правил
личной гигиены, сокрытие желудочно-кишечных инфекционных
заболеваний, за несвоевременное прохождение медосмотров, санминимума,
за качество приготовленной продукции.
9.3.Кухонный рабочий несет персональную ответственность за нарушение
правил мытья и обработки кухонной посуды и инвентаря.
9.4.Кладовщик несет персональную ответственность за доставку
качественных продуктов в соответствии с сертификатами качества, за
правильность их хранения в кладовой.
9.5.Работники пищеблока не имеют права работать на неисправных
технологических установках. О неисправности обязаны сообщать
администрации немедленно.