подробнее... - МАДОУ №19 п.Панковка

СОГЛАСОВАНО
Протокол заседания выборного
органа первичной профсоюзной
организации
от ___.___.2014 №____
УТВЕРЖДЕН
приказом заведующего
МАДОУ
от 01.10.2014 №105
Положение о пищеблоке
МАДОУ № 19 п.Панковка
1.Общие положения.
1.1. Пищеблок образован в структуре муниципального автономного дошкольного
образовательного учреждения № 19 «Детский сад комбинированного вида» п.Панковка
(далее Учреждение) согласно типового проекта в пределах установленного
фонда заработной платы в целях упорядочения и разграничения сферы деятельности и
повышения ответственности работников пищеблока за исполнение должностных
обязанностей в соответствии с действующими СанПиН, сборником материалов по
организации рационального питания детей дошкольного возраста.
2.Требования к устройству пищеблока.
2.1.В состав пищеблока входят:
кухня с заготовочной и моечной
-кладовая для сухих продуктов с холодильной установкой;
-кладовая для овощей.
Все помещения пищеблока должны содержаться в чистоте, для чего ежедневно
проводится уборка:мытье полов, удаление пыли и паутины, протирание радиаторов,
подоконников, еженедельно с применением моющих средств проводится мытье стен,
осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти ит.п.
Один раз в месяц
проводится генеральная уборка всех помещений, оборудования и инвентаря.
Инвентарь для уборки кухни, заготовочной, кладовых должен быть раздельным,
промаркированным, иметь сигнальную окраску для мытья пола в разделочной.
2.2.Пищеблок должен быть оборудован необходимым оборудованием и инвентарем в
соответствии с действующими нормами:
2.2.1.Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования,
инвентаря, посуды, тары должны соответствовать санитарным правилам.
2.2.2.Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно
использоваться раздельное механическое оборудование (мясорубки, терки и т.д.), а в
универсальных машинах –сменные механизмы.
2.2.3.Санитарная обработка технологического оборудования выполняется в соответствии с
руководством по эксплуатации каждого механизма (инструкция вывешивается возле
установленного оборудования).
2.2.4.Производственные столы и моечные ванны по окончании работ моются с
добавлением моющих средств и ополаскиваются горячей водой.
2.2.5.Разделочные доски должны быть промаркированы в соответствии с
обрабатываемыми на них продуктами: См-сырое мясо, Ср-сырая рыба, Со-овощи сырые,
Вм-мясо вареное, Вр-вареная рыба,Во-вареные овощи, сельдь, хлеб, сыр, зелень.
Разделочные ножи промаркированы в соответствии с разделочными досками.
2.2.6.После каждой операции разделочные доски счищают ножом от остатков продукта,
моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят
поставленными на ребро или вешают на специальные крючки.
2.2.7.Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением
моющих средств и ополаскивания следует ошпаривать кипятком.
2.2.8.Количество одновременно используемой посуды должно соответствовать нормам
оснащения.
2.2.9.Запрещается использовать эмалированную посуду с отбитой эмалью;
2.2.10.Мытье кухонной посуды производится при следующем режиме:- варочные котлы
после освобождения от остатков пищи моют горячей водой не ниже 40
градусов с добавлением моющих средств, ополаскивают горячей проточной водой и
просушивают в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах
на высоте не менее 0,5 м от пола;металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу;
мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно
просушивают;
-столовая посуда после механического удаления остатков пищи моется с добавлением
моющих средств горячей водой не ниже 40 градусов, ополаскивается горячей проточной
водой не ниже 65 градусов и просушивается на специальных решетках;
-щетки, мочалки после окончания работы промывают в горячей воде с добавлением
моющих средств, кипятят, хранят в специально выделенном месте;
-в моечной должна быть вывешена инструкция по мытью
посуды и инвентаря.
3.Транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов
3.1.Лица, сопровождающие продукты в пути должны иметь медицинскую книжку и
санитарную одежду.
3.2.Пищевые продукты, поступающие в кладовую Учреждения, должны соответствовать
требованиям действующей нормативно-технической документации, находиться в
исправной таре и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество с
указанием даты (числа) часа изготовления и конечного срока реализации.
3.3.Запрещается принимать:
-мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного
свидетельства;
-птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по
сальмонеллезу хозяйств;
-утиные и гусиные яйца;
-консервы с нарушением герметичности, бомбажа и хлопуши
-крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
-овощи и фрукты с признаками гнили;
-особо скоропортящиеся продукты с истекшим сроком реализации или на грани его
истечения.
3.4.Для обработки сырой птицы выделяются отдельные столы.
3.5.Рыбу размораживают на воздухе или холодной водой из расчета 2 л на 1 кг.
3.6.Обработка яиц проводится в отведенном месте в специальной емкости в следующей
последовательности: теплым 1
-2 %раствором кальцинированной соды, 0,5 % раствором хлорамина, после чего опо
ласкивают холодной водой.
3.7.При приготовлении омлетов смеси яиц наливают на смазанный жиром противень
слоем 2,5
-3 см и ставят в жарочный шкаф на 8-10 мин.
3.8.Очищенный картофель во избежание потемнения хранят в холодной воде не более 3-х
часов.
3.9.При приготовлении гарниров следует соблюдать следующие правила:
при перемешивании пользоваться инвентарем, не касаясь руками, жир, добавляемый в
гарниры, должнен быть предварительно подвергнут тепловой обработке.
3.10.Охлаждение киселей, компотов, приготовленных в на плитных котлах, следует
охлаждать в холодном цехе.
3.11.Запрещается:-приготовление макарон по-флотски,- использование сырого и
пастеризованного фляжного молока без кипячения,-использование самоквасов в качестве
напитков.
4.Требования к раздаче блюд и отпуску их на группы
4.1.При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки), должны иметь температуру не
ниже 60 градусов, вторые блюда и гарниры-не ниже 45-50 градусов, напитки-не выше14
градусов
4.2.Готовые первые и вторые блюда в горячем виде могут находиться на плите не более 2х часов.
4.3.Салаты заправляются маслом и сразу идут в реализацию.
4.4.Детское меню должно быть разнообразным. Составляется согласно примерного 10дневного меню.
4.5.В течение дня одноименные блюда не должны повторяться.
4.6.Запрещается оставлять пищу на следующий день и использовать ее в питание детям.
4.7.Необходимо проводить ежедневную витаминизацию пищи витамином «С» в
соответствии с действующими «Рекомендациями».
4.8.Принятые на хранение продукты перекладывают в чистую, промаркированную в
соответствии с видом продукта производственную тару.
4.9.При взвешивании продуктов запрещается их класть непосредственно на весы.
Продукты должны взвешиваться в таре или на чистой клеенке или бумаге.
4.10.Сырые и готовые продукты должны хранится в отдельных холодильных камерах.
Допускается хранение разных продуктов в одной камере, но с соблюдением
соответствующего разграничения:камеры для хранения мяса должны оборудоваться
стеллажами с гигиеническим покрытием, легко поддающимся мойке; замороженое мясо
хранят на стеллажах и
подтоварниках;сухофрукты хранят в ящиках или мешках на стеллажах или
подтоварниках;
птицу хранят в таре на стеллажах, укладывая штабелями;рыбу хранят на стеллажах или
подтоварниках в таре поставщика;
молоко фляжное или бутылочное хранят в той же таре, в которой оно поступило;сметану,
творог хранят в таре с крышкой; запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом
и сметаной;
маркировочный ярлык на каждом тарном месте следует хранить до полного
использования продукции;масло сливочное хранят в заводской таре или брусками,
завернутыми в пергаментную
бумагу. Нельзя хранить масло рядом с сильно пахнущими продуктами; сыры хранят на сте
ллажах.Круглые, твердые сыры кладут один на другой, перекладывая бумагой. Мягкие
сыры хранят в таре на полках;колбасы хранят в холодильниках на стеллажах в таре;
яйца хранят в коробах на подтоварниках в сухих прохладных помещениях отдельно от
других продуктов;растительное масло хранят в бочках, бидонах, бутылках или другой
таре;
крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках, макаронные изделия хранят в таре
поставщика на подтоварниках;сахар и соль хранят в сухом проветриваемом помещении в
таре поставщика;
чай и кофе хранят в сухом проветриваемом помещении;хлеб хранят в лотках на стеллажах
или в шкафу.Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. Ржаной и
пшеничный хлеб хранится отдельно;картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном
помещении;капусту-на отдельных стеллажах, квашеные, соленые овощи- в бочках,при
температуре не выше10 градусов.
4.11.При установлении факта порчи продуктов их забраковка осуществляется комиссией в
установленном порядке.
5.Требования к обработке сырья и производству продукции
5.1.Количество приготовляемых блюд и изделий должно соответствовать меню-раскладке.
5.2.Мясо размораживается в мясном цехе на производственном столе.
Запрещается размораживать мясо мелкими кусками, в воде или у плит.
5.3.Мясной фарш хранится не более 6-ти часов при температуре 2-6 градусов.
5.4.Птица размораживается на воздухе, при необходимости опаливается.
5.5.Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару, которую
помещают в холодном цехе.
После удаления отходов тара промывается 2-х % раствором кальцинированной соды,
ополаскивается горячей водой.
5.6.На пищеблоке не допускается наличие мух и тараканов и других грызунов.
Для борьбы с ними проводятся следующие мероприятия:своевременное удаление
пищевых отходов проведение тщательной уборки применение липкой ленты затягивание
окон и дверей сеткой проведение дезинсекционной работы
5.7.Перед проведением работ по дезинфекции и дезолотации необходимо убрать пищевые
продукты и посуду.После окончания мероприятий необходимо провести тщательную
уборку.
6 Санитарные требования к личной гигиене персонала.
6.1.До предоставления результатов медицинского обследования лица к работе не
допускаются.
6.2.На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую
вносятся результаты периодических осмотров и сдача санитарного минимума.
6.3.Персонал обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:
приходить на работу в чистой одежде и обуви оставлять верхнюю одежду и обувь в
отведенном для этого месте коротко стричь ногти перед началом работы тщательно мыть
с мылом руки
надевать спецодежду, подбирать волосы под колпак при посещении туалета снимать
спецодежду, после посещения тщательно мыть руки с мылом при появлении признаков
простудных заболеваний или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов
сообщить администрации, сообщать о всех случаях кишечной инфекции в семье.
6.4.Запрещается покрывать ногти лаком, застегивать одежду булавками, надевать
перстни, броши при приготовлении пищи.
6.5.Лици с признаками гнойничковых заболеваний кожи, ожогами, ссадинами к работе не
допускаются.
6.6.Напищеблоке должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой
помощи.
6.7.Слесари-сантехники обязаны работать на пищеблоке в чистой санитарной одежде.
7.Функциональные отношения работников пищеблока.
7.1.Шеф –повар является руководителем непосредственным организатором труда на
пищеблоке. Постоянно контролирует качество сырья, поступающего в производство,
строгое соблюдение приготовления пищи, норм закладки сырья, санитарных правил.
Проводит ежедневно совместно с медсестрой бракераж готовой пищи. Осуществляет
правильную организацию производственного процесса, обеспечивает внедрение
рациональной организации труда, распределяет обязанности между поварами, кухонным
работником, кладовщиком, проводит инструктажи с поварами, кухонным работником,
кладовщиком по вопросам технологии приготовления пищи, другим производственным
вопросам. Контролирует соблюдение инструктажа на рабочем месте по вопросам охраны
труда, техники безопасности. Шеф-повар от работы в качестве повара не освобождается.
Участвует в составлении ежедневного меню, совместно с кладовщиком и медсестрой
выполняют нормы питания детей в течение месяца. В административном отношении
подчиняется заведующей Учреждения, в функциональном-медсестре.
7.2.Повара качественно и своевременно обрабатывают продукты, в соответствии с менюраскладкой закладывают в котел, соблюдают при этом технологические правила
приготовления детского питания, правильно используют инвентарь, посуду, доски,
соблюдают инструкцию по охране труда и технике безопасности, санитарные правила.
7.3.Кухонный работник осуществляет уборку и мытье помещений пищеблока, кухонной
посуды, соблюдает маркировку уборочного инвентаря, содержит в чистоте холодильные
установки. Находится в подчинении повара.
7.4.Кладовщик обеспечивает своевременную доставку качественных продуктов в
кладовую, соблюдает нормы и правила хранения продуктов, своевременно делает заявки
на продукты, доставляет их на кухню, содержит в чистоте кладовые и холодильные
установки. Своевременно заполняет документацию на приход и расход продуктов,
вовремя отчитывается перед бухгалтерией. Является материально ответственным лицом, с
которым должен быть заключен договор о материальной ответственности.
8. Оплата труда.
8.1.Оплата труда работников пищеблока осуществляется в соответствии с нормативным
бюджетным финансированием и штатным расписанием на основании положения об
оплате труда. На основании положения о моральном и материальном стимулировании
работникам могут быть установлены доплаты и надбавки стимулирующего характера на
определенный период, выплачиваться премии по результатам работы.
8.2. Надбавки и доплаты могут быть отменены или изменены в размерах приказом
заведующей Учреждения за низкое качество работы, нарушение правил внутреннего
трудового распорядка,
Устава Учреждения, на рушение технологии приготовления пищи, сокрытие признаков
инфекционных заболеваний, нарушение санитарно-эпидемиологических требований.
9.Ответственность работников пищеблока.
9.1.Все работники пище
блока несут персональную ответственность за нарушение
техн
ологии приготовления детского питания, недовложение продуктов в котел, за
нарушение маркировки при использовании посуды, разделочных досок, спецодежды, за
сохранность технологического оборудования, инвентаря, посуды, холодильных установок,
находящихся на пищеблоке.
9.2.Повара несут персональную ответственность за нарушение правил личной гигиены,
сокрытие желудочно-кишечных инфекционных заболеваний, за несвоевременное
прохождение медосмотров, санминимума, за качество приготовленной продукции.
9.3.Кухонный рабочий несет персональную ответственность за обработку и мытье
кухонной посуды и инвентаря.
9.4.Кладовщик несет персональную ответственность за доставку качественных продуктов
в соответствии с сертификатами качества, за правильность их хранения в кладовой.
9.5.Работники пищеблока не имеют права работать на неисправных технологических
установках. О неисправности обязаны сообщать администрации немедленно.
10.Настоящее положение утверждается заведующим учреждения, согласовывается с
профсоюзной организацией учреждения.