Автономное учреждение профессионального образования Ханты – Мансийского автономного округа - Югры «СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ Методическая разработка урока учебной практики по ПМ.03. Приготовление супов и соусов Тема: Приготовление супа-пюре из разных овощей с гренками (сыр с яйцом)» Профессия: 260807.01 Повар, кондитер Разработал Должность Преподаватель Фамилия/ подпись Анисимова Н.Г. Сургут, 2014 Дата ПЛАН-КОНСПЕКТ УРОКА ПК.3.1. Готовить бульоны и отвары ПК.3.4. Готовить простые супы ПК.3.3.Готовить отдельные компоненты для супов и соусов Цели урока: Учебная: сформировать и закрепить практические умения и навыки приготовления супов-пюре из разных овощей с гренками (сыр с яйцом) Воспитательная: формировать ответственность и самостоятельность в труде. Развивающая: продолжить формирование творческого отношения к выполнению задания, способствовать развитию внимания, памяти, мышления Вид учебного занятия практическое Тип урока: урок по изучению трудовых приемов и операций Межпредметные связи: СЭ.01 Предварительная подготовка сырья; СЭ.08 Теоретические основы товароведения, ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места, ОП.06 Основы калькуляции и учета, МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов, МДК.02.01 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста. МДК.03.01 Технология приготовления супов и соусов Педагогические технологи (или методическая цель урока): использование деятельностного подхода. Форма организации: фронтальный опрос, индивидуальная, групповая Используемые методы обучения: практический Время проведения урока: 6 часов Материально-техническое и дидактическое обеспечение урока: Сборник рецептур, НТД Оборудование, инструменты, инвентарь горячего цеха (холодиль- ные камеры, электрические плиты, блендер, столы, весы, разделочные доски О,С., ножи, сковороды, посуда) Сырье и набор продуктов согласно технологическим картам (мор- ковь, картофель, молоко, масло сливочное, сметана, зелень (укроп, петрушка, базилик), яйцо, сыр, батон, хлеб пшеничный). Набор посуды для отпуска блюд в дегустационном варианте (та- релки порционные) ХОД УРОКА Организационный момент ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Цель: подготовить учащихся к работе. Время проведения: 1-2% Приветствие учащихся; Проверка явки учащихся на урок, внешнего вида с учетом санитар- ных требований; Проверка наличия дневников; Назначение дежурных; Закрепление рабочих зон для уборки. Вводный инструктаж ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой поиск ин- формации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. Цель: создание у учащихся полного и развернутого представления учебно-производственного процесса, его условиях, средствах, способах контроля и самоконтроля. Время проведения: от 12-15% Мультфильм: Вкусные истории «Приготовление супа-пюре с сыром» Слайд 1 Сообщение темы урока Слайд 2 Цель: Изучить ассортимент и технологию приготовления супов-пюре. Рассмотреть способы подачи. Познакомиться с требованиями, предъявляемыми к качеству супов- пюре. Мотивация учебной деятельности: Первые блюда возбуждают аппетит, восполняют 20% суточной потребности организма в жидкости. Овощные супы не имеют себе равных по своим стимулирующим и профилактическим свойствам. Очень хорошо иногда баловать себя густыми супами-пюре. Они обладают изысканной, нежной консистенцией, поэтому очень легко и быстро усваиваются организмом. Кроме того, они очень полезны, так как овощи содержат много необходимых нам витаминов и микроэлементов. Актуализация опорных знаний Ответить устно: 1. Правила Т.Б. при работе с электроплитой, пароконвектоматом. 2. Наплитные котлы (должны иметь), переноска котлов. 3. Каким должен быть пол в производственных помещениях. 4. Переноска ножей, хватка ножей. 5. При приготовлении супов в какой бульон или отвар вводят сырье. 6. Почему нельзя последовательность закладки сырья. 7. Какое влияние оказывает кислая среда на картофель при варке су- па. 8. Для какой цели вводят в первые блюдо мучную пассировку. 9. Почему необходимо соблюдать температурный режим при варке супов. 10. Какую посуду используют для отпуска супа Слайд 3 11. Выход: 250/25/10/3 Слайд 4 Тест по теме: «Супы» Время выполнения 10 минут Слайд 5 Ответы к тесту «Супы» Слайд 6 Критерии оценивания: «5»- 10 верных ответов «4»-8-9 верных ответов «3»-7 верных ответов. Инструктирование мастером: Целью приготовления всякого супа пюре является соединение разрознен- ных продуктов в однородную массу с общим вкусом и ароматом. Название этой группы супов произошло от французского слова «purée» – «продукты, перетёртые в кашицу» Любой суп-пюре готовят примерно одинаково: отваренные продукты, извлекают из бульона, протирают и кладут обратно в бульон. Получается вязкая, напоминающая густые сливки смесь, более или менее однородная по густоте и составу. К торжественным случаям готовят более очень тонкие супы пюре. Для семейного ужина можно сделать пюре грубее. Для супа – пюре чаше всего берут один два исходных продукта. Если их будет больше, то пюре будет сумбурным, будет иметь не выразительный вкус, в котором будет трудно распознать ароматы ингредиентов. В супы пюре помимо бульона и основных продуктов, входит заправка из Слайд 7 К этой группе супов относят: Супы-пюре, заправленные белым соусом. Супы-кремы, заправленные молочным соусом, сливками. Супы - биски, приготовленные из ракообразных Слайд 8 СУПЫ-ПЮРЕ ГОТОВЯТ ИЗ: ОВОЩЕЙ КРУП БОБОВЫХ ПТИЦЫ, ДИЧИ МЯСА ПЕЧЕНИ РЫБЫ МОРЕПРОДУКТОВ Слайд 9 Супы –пюре делят: по вкусу соленые; сладкие: фруктовые и сливочные. по температуре подачи холодные: гаспачо и др.; горячие. Слайд 10 по наличию заправки заправленные: со сливками, мукой, льезоном и т. д.; не заправленные: без специальных заправок. Слайд 11 Варка или припускание продуктов Введение пассерованных овощей Варка или припускание продуктов вместе с овощами Протирание Соединение с соусом Разведение бульоном Проваривание Добавление соли Заправка льезоном и маслом Слайд 12-17. Приложение 2 Технологическая карта «Суп-пюре из разных овощей с гренками (сыр с яйцом)»; «Гренки», «Гренки с сыром», «Гренки с сыром и яйцом» Слайд 18-32 Форма подачи супов –пюре Текущий инструктаж ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). ПК.3.1. Готовить бульоны и отвары ПК.3.4. Готовить простые супы ПК.3.3.Готовить отдельные компоненты для супов и соусов Время проведения: 70-80% Цель: руководство деятельностью учащихся при выполнении учебнопроизводственных работ, контроль и анализ их знаний, умений и навыков. Расстановка студентов по рабочим местам, для организации и выполнения технологических операций по приготовлению супа-пюре из моркови с гренками. Личный показ мастера по выполнению последовательности, операций при приготовлении супа-пюре из моркови с гренками. 1этап Первичная подготовка овощей, нарезка. 2 этап Припускание моркови, картофеля. 3 этап Приготовление гренок. 4 этап Приготовление льезона (яично-молочной смеси). 5 этап Протирание овощей блендером, доведение до кипения. 6 этап Соединение протертых овощей с льезоном, маслом. 7. этап Подача, оформление. Самостоятельная работа Цель: комплексное применение практических умений и навыков для выполнения задания. Целевые обходы рабочих мест мастером: С целью проверки организации рабочих мест; С целью рационального использования приспособления приспособле- ний, инвентаря, оборудования; С целью проверки санитарного состояния рабочего места; С целью проверки техники безопасности на рабочем месте; С целью контроля правильности выполнения, приемов, операций; С целью выявления допущенных ошибок; С целью возможного исправления брака в работе; Повторный показ приемов, операций для слабых учащихся (нарезка моркови кубиком, прогревание желтков со сливками на водяной бане). Прием, анализ и оценка качества выполненных заданий. Заключительный инструктаж Цель: анализ учебной работы. Время проведения: 5-7% Подведение итогов работы: Дегустация Анализ мастером наиболее типичных ошибок в работе обучающих- ся; Определение лучших работ Объявление и выставление оценок (с комментариями) Выдача домашнего задания: Составить: схему приготовления «Супа -лапша домашняя». технологическую карту «Супа - лапша домашняя». Рефлексия Цель: отследить продуктивность урока. Учащиеся рисуют свое настроение на стикерах в виде смайликов Уборка рабочего места Приложение 1 1 вариант 1. Соотношение воды и продукта для приготовления нормального бульона: 1. 2-3 л; 2. 3-4 л; 3. 6-7 л. 2. Температура подачи горячих супов 1. 50-60; 2. 60-65; 3. не ниже 75 3. Количество соли, используемое на порцию, при приготовление супов 1. 1-2 г; 2. 3-5 г; 3. 7-10 г. 4. Пассированные овощи закладывают в суп 1. за 5-10 мин. до готовности; 2. за 10-15 мин; 3. за 15-25 мин. 5. Какой вид щей готовят с крупой? а) щи из свежей капусты с картофелем б) щи боярские в) щи суточные г) щи по-уральски 6. Как подготавливают квашеную капусту в щи 1. используют сырой; 2. тушат; 3. пассируют. 7.Форма нарезки свежей капусты в щи 1. шашки или соломкой; 2. шашки; 3. соломка. 8. Какой страны является национальное блюдо? Установите соответствие? а) Россия б) Украина в) Грузия 1) Борщ 2) Щи 3) Харчо 4) Солянка 9. Почему супы варят при слабом кипении? 10 . Из каких двух частей состоят супы? 2 вариант 1. Соотношение воды и продукта для приготовления концентрированного бульона: 1. 1,25л; 1. 1,5 л; 2. 2 л. 2. Температура подачи холодных супов 1. не выше 14; 2. 18-20; 3. 20-25. 3. Мясные продукты кладут в тарелку при отпуске супа 1. охлажденные; 2. комнатной температуры; 3. прогретые в бульоне. 4. Как подготавливают соленые огурцы в рассольник 1. припускают; 2. используют сырыми; 3. пассируют. 5. Какой борщ не заправляют чесноком 1. сибирский; 2. украинский; 3. московский. 6. Установите соответствие? а) Суп-пюре; б) Щи; в) Рассольник; г) Солянка; д) Борщ; е) Прозрачные супы 1) в состав приготовления обязательно входит свекла 2) обязательной составной частью являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. 3) является старинным русским национальным блюдом 4) эти супы обладают высокой пищевой ценностью, легко усваиваются организмом, широко применяются в лечебном и детском питании. 5) главным образом призваны для возбуждения аппетита, так как содержат большое количество экстрактивных веществ и калорийность их не велика. 6) приготавливают из белокочанной свежей и квашенной капусты, савойской капусты, щавеля, шпината, иногда молодой крапивы. 7. Для чего сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 минут? 8. За сколько минут до готовности супа кладут специи (лавровый лист, перец) и соль? а) за 1 – 2 минуты б) за 15 – 20 минут в) за 5 – 10 минут 9. В качестве жидкой основы супов используют: ….. , ….. , ….. , ….. ,…… . 10. Супы классифицируют: б) по способу приготовления – на …… , ….. , ….. и …… . Приложение 2 Организация: Сургутский профессиональный колледж Предприятие: Структурное подразделение – 3 Технологическая карта Наименование блюда: «Суп-пюре из разных овощей с гренками (сыр с яйцом)» Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2006 г Рецептура №187 № Наименование продуктов Брутто Нетто п.п. 1. Картофель 250 150 2. Морковь 250 150 3. Сливки 20% или молоко 175 175 4. Яйца ¼ шт 10 5. Масло сливочное 20 20 6. Зелень укропа 10 8 7. Лук зеленый 30 30 8. Маслины без косточек 20 20 Выход: --500 Краткая технология приготовления Морковь, картофель нарезать мелким кубиком, ломтиком Припустить в малом количестве жидкости до готовности Протереть овощи блендером при необходимости добавить, прогреть На водяной бане проварить не доводя до кипения (яичные желтки с добавлением сливок или молока) до загустения, процедить. Готовую яично-молочную смесь соединить с протертыми овощами, сливочным маслом, посолить. ОТПУСК: В предварительно подогретую глубокую порционную тарелку налить суп-пюре, на поверхности разместить оформительные элеленты из сливок, моркови, маслин, зелени Температура подачи не ниже 80-850 С. Требования к качеству Имеет однородную массу, без комков, поверхностных пленок. Консистенция: эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет: оранжевый Вкус: нежный, в меру соленый Технологическая карта Наименование блюда: «Гренки», «Гренки с сыром», «Гренки с сыром и яйцом» Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2006 г. Рецептура №829; 830; 831 № п.п. Наименование продуктов 1. Хлеб пшеничный Масло сливочное Сыр Яйцо Выход: 2. 3. 4. «Гренки» «Гренки с сыром» Брутто 187 20 Нетто 157 20 Брутто 138 11 39 Нетто 116 11 35 --- 100 --- 100 «Гренки с сыром и яйцом» Брутто Нетто 101 85 10 10 44 39 1/2 20 --100 Краткая технология приготовления Хлеб пшеничный без корок нарезать (квадратиками, ромбиками). Обжарить слегка на сливочном масле «ГРЕНКИ» Сыр натереть на мелкой терке Положить подготовленные ломтики хлеба лист для запекания, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом, запечь «ГРЕНКИ С СЫРОМ» Сыр натереть на мелкой терке, ввести сырое яйцо, перемешать Ломтики хлеба с одной стороны смазать сливочным маслом, положить на лист, сверху сырно - яичную массу, запечь «ГРЕНКИ С СЫРОМ И ЯЙЦОМ»