Тема 4. - Майкопский государственный технологический

МИНОБРНАУКИ РОССИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Майкопский государственный технологический университет»
Факультет инженерно-экономический
Кафедра экономики и управления на предприятии
УТВЕРЖДАЮ
Декан факультета
___________М.К. Беданоков
«_____»__________ 20____г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
по дисциплине ФД. 04. Основы технологии приготовления напитков________________
по специальности (направлению) 080502 Экономика и управление на предприятии
(туризм, гостиничное хозяйство)
Факультет инженерно-экономический
МАЙКОП
Рабочая программа составлена на основании ГОС ВПО специальности (направления)
080502 Экономика и управление на предприятии (по отраслям) и учебного плана МГТУ
Составитель рабочей программы
__к.э.н., доцент
С.О. Некрасова____
___________________
(должность, ученое звание, степень)
(подпись)
(Ф.И.О.)
Рабочая программа утверждена на заседании кафедры
___________экономики и управления на предприятии___________________________
(наименование кафедры)
Заведующий кафедрой
«___»___________20__г.
___________
(подпись)
Одобрено научно-методической комиссией
факультета
(где осуществляется обучение)
Председатель
научно-методического
совета специальности
(где осуществляется обучение)
Декан факультета
(где осуществляется обучение)
«_____» «________200_г.
СОГЛАСОВАНО:
Начальник УМУ
«___»________20__г.
Зав. выпускающей кафедрой
по специальности
_ Е.С. Богомолова___
(Ф.И.О.)
«_____»_____________20_г.
_______________ ___Е.С. Богомолова
(подпись)
(Ф.И.О.)
__________
_______________
(подпись)
_М.К. Беданоков
Г.А. Гук_
(Ф.И.О.)
___________
__Е.С.Богомолова__
(подпись)
(Ф.И.О.)
1
Цели и задачи учебной дисциплины, её место в учебном процессе
1.1 Цели и задачи изучаемой дисциплины
Целью изучения курса «Основы технологии приготовления напитков»
является обеспечение студентов необходимыми теоретическими и
практическими знаниями по технологии приготовления напитков при
подготовке специалистов высшей квалификации по специальности 080502
«Экономика и управление на предприятии туризма и гостиничного хозяйства
в рамках специализации «Организация и управление общественным
питанием».
Задачи курса заключаются в следующем:
- обеспечение студентов знаниями по характеристикам, технологии
приготовления и способам подачи алкогольных, безалкогольных,
смешанных напитков;
- изучение основных требований предъявляемых к обслуживающему
персоналу, к рабочему месту бармена, к общей организации работы баров;
- ознакомление с техникой подачи напитков, барменским флейрингом
- рассмотрение управления качеством технологии приготовления напитков.
1.2 Краткая характеристика дисциплины, ее место в учебном
процессе
Изучение и закрепление навыков по организации работы в баре
предприятий общественного питания.
Знание основ теории и практики организации работы в баре позволяет
формировать профессиональные качества управленческого персонала на
высоком уровне в соответствии с требованиями подготовки специалистов
квалификации экономист-менеджер (ГОС специальности «Экономика и
управление на предприятии туризма и гостиничного хозяйства»
1.3 Связь с предшествующими дисциплинами
Дисциплина имеет непосредственную связь с такими курсами как
«Основы рационального питания», «Наука о питании», «Ресторанный
менеджмент».
1.4 Связь с последующими дисциплинами
Теоретические
и
практические
положения
последующими дисциплинами:
используются
Распределение часов учебных занятий по семестрам
2
17
зачет
51
2.1. Разделы дисциплин и виды занятий
№ п/п
1.
2.
Раздел дисциплины
Тема 1.
Классификация баров
Требования,
предъявляемые
к
организации
работы
баров
Тема 2. Классификация и
виды напитков
Лекционные
занятия
ОФО
7
Практические
занятия
ОФО
4
СРС
ОФО
14
7
4
14
3.
Тема 3. Классификация и
виды напитков
7
4
14
4.
Тема 4. Коктейли. Подача
счета
6
2
9
5.
Тема
5.
Управление
качеством
технологии
приготовления напитков
7
3
Итого
34
3
Содержание дисциплины
17
51
Лабораторные
34
Практические
Практические
(семин.)
51
Количество
часов в
неделю
Лекции
Лекции
102
СРС
Лабораторные
Всего
8
ОФО
Общий объем
Номер семестра
Аудиторные
Число курсовых проектов
(работ)
Учебные занятия
Форма итоговой аттестации (зачет, экзамен)
Распределение часов по семестрам
3.1 Наименование тем, их содержание, объем в часах лекционных
занятий
Лекционный курс
Порядковый Раздел, тема учебного курса, содержание
Количество
номер лекции
лекции
часов
1
1.
2.
3.
4.
5.
2
Бары, их виды и классификация. Рабочее
место бармена
Обслуживающий персонал. Его
ответственность и обязанности
Оборудование и инвентарь бара. Посуда.
Карта вин. Подбор вин к блюдам.
Безалкогольные напитки
Сиропы, морсы, чай, кофе, горячий шоколад.
Безалкогольные смешанные напитки
Алкогольные напитки
Пиво
Вино
Крепкие напитки
Напитки, приготавливаемые большими
порциями
Тонизирующие и прохладительные напитки
Коктейли
Коктейли-аперитивы
Коктейли-диджестивы
Классические коктейли. Техника
приготовления коктейлей.
Барменский флейринг. Подача счета
Управление качеством технологии
приготовления напитков. Технический,
функциональный и этический аспекты.
Объективный уровень качества
обслуживания. Факторы, формирующие
различие между ожидаемым и реальным
уровнем обслуживания.
Итого
3.2 Практические (семинарские)
содержание и объем в часах
занятия,
их
ОФО
3
7
7
7
6
7
34
наименование,
Практические (семинарские) занятия
Номер
занятия
Наименование темы
практического занятия
Раздел, тема
дисциплины
Объем
часов
ОФО
1
1.
2
3
4
5.
2
Разновидности баров.
Размещение продуктов и
оборудования.
Обязанность персонала,
подающего алкоголь.
Встроенное оборудование.
Классическое наполнение ВК.
Принцип сочетаемости блюд и
напитков.
Характеристика и
приготовление сиропов и
морсов. Способы заваривания
и подачи чая, кофе.
Приготовление и подача эгногов, безалкогольных
напитков с молоком,
мороженым, физов, пуншей,
джулепов, крюшонов,
аперитивов, коблеров.
Характеристика пива. Вина.
Характеристика и подача
водки, бренди, рома, виски,
ликера, наливки, настойки,
коньяка, бальзама. Крюшоны,
пунши. Глинтвейны, Эг-ноги.
Джулепы, коблеры, тодди,
слинги, физы, дейзи,
коллинзы, хайболы, кулеры,
рикки, гроги, эг-ноги, сангари.
2 Коктейли. Флейринг – его
история, особенности.
Правильная подача счета
Типология элементов
обслуживания карты качества
Кедотта и Кержена
(внутрипроизводственные
3
Бары, их виды и
классификация.
Обслуживающий
персонал.
Оборудование и
инвентарь
4
4
Карта вин.
Подбор вин к
блюдам.
Сиропы, морсы,
Безалкогольные
смешанные
напитки
4
Вино
Алкогольные
напитки
Тонизирующие и
прохладительные
напитки
КоктейлиКлассические
коктейли.
4
КоктейлиКлассические
коктейли.
2
3
отношения и гостеприимство)
Итого:
17
3.3 +Лабораторные занятия, их наименование и объем в часах
Лабораторные занятия не предусмотрены учебным планом
3.4 Самостоятельная работа студентов. Разделы, темы, перечень
примерных
контрольных
вопросов
и
заданий
для
самостоятельной работы. Сроки выполнения, объем в часах.
Самостоятельная работа
Разделы и
темы
рабочей
программы
самостояте
льного
изучения
1
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Перечень домашних заданий и других
Сроки
вопросов для самостоятельного изучения выполне
ния
2
3
По
Тема 1. Чистая концепция. Эстетика
интерьера,
создание
комфортных графику
условий обслуживания в барах.
Тема 2. Вербальные и невербальные
средства общения. Специальные приемы,
используемые
при
обслуживании:
заслужить доверие, быть безупречным,
хозяином положения, сосредоточить
внимание клиента, уметь задавать
вопросы, разговорить гостя.
Тема 3. Орудия труда. Барная
электромеханика. Бумажная культура.
Объем
часов
ОФО
4
4
По
графику
4
По
графику
4
Тема 4. Общие и частные ошибки в
винной карте. Сочетание вин с блюдами:
(Вкус, кислотность, текстура). Сочетание
при контрасте, при аналогии
Тема 5. Китайская чайная культура и
чайная церемония. Новая специальность
– «бариста». Рисунки на молочной пене.
По
графику
4
По
графику
4
Тема 6. Пиво бутылочное, бочковое. Как
определить качество пива.
По
графику
4
7.
Тема 7. Многообразие рецептур и
способы приготовления смешанных
безалкогольных напитков.
По
графику
4
8.
Тема 8. Французские, итальянские вина.
Столовые, десертные, крепленные.
Шампанское, игристые вина. Абсент.
История виски.
Тема 9. Основные категории коньяков.
Разновидности текилы. Фирменные и
непатентованные ликеры.
Тема 10. Техника налива основных
напитков. Фломбированный нунш.
Рецептуры крюшонов. Испанская
Сангрия.
Тема 11. Многообразие рецептур и
способы приготовления тонизирующих
и прохладительных напитков.
Тема 12. Многообразие рецептур
способы приготовления и подачи
коктейлей-аперитивов.
Тема 13. Техника приготовления
коктейлей.
Тема 14. Послеобеденные коктейли.
Сливочные коктейли. Коктейли длинного
глотка. Кислые коктейли. Коктейли
короткого глотка. Моктейли.
Гарнирование коктейлей.
Тема 15.Порционный налив напитков.
Свободный налив напитков (история,
особенности, приемы)
Итого
По
графику
3
По
графику
3
По
графику
3
По
графику
3
По
графику
3
По
графику
3
По
графику
3
По
графику
2
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
51
3.6. Примерный перечень вопросов к зачету по всему курсу
1. Виды, классификация баров. Правильная организация рабочего места
бармена.
2. Обслуживающий персонал баров (официант, бармен, сомелье). Его
ответственность и обязанности.
3. Правильное составление винной карты. Подбор вин к блюдам.
4. Технология приготовления, особенности и некоторые рецептуры сиропов,
морсов.
5. Способы заваривания чая.
6. Способы приготовления и подачи кофе.
7. Характеристика и подача безалкогольных смешанных напитков.
8. Характеристика, способы приготовления и подача крепких алкогольных
напитков.
9. Технология промышленного пивоварения. Подача пива.
10. Разновидности пива. Определение качества пива.
11. Классификация вин.
12. Особенности приготовления и подачи «party drinkes».
13. Коктели-аперитивы.
14. Коктели- диджестивы.
15. Классические коктейли. Их приготовление и подача.
16. Способы налива напитков.
17. Технический, функциональный и этический аспекты управления
качеством технологии приготовления напитков.
18. Объективный уровень качества обслуживания. Факторы, формирующие
различие между ожидаемым и реальным уровнем обслуживания.
4. Учебно-методические материалы по дисциплине
4.1.
Основная и дополнительная литература
Основная литература
1. ЭБС «Znanium. сom.» Зайко, Г.М. Организация производства и
обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное
пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. - М.: Магистр: ИНФРА-М, 2013. - 560
с. - Режим доступа: http://znanium.com/
2. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания в
ресторанах и барах: учебное пособие / С.И. Главчева, Л.Е.
Чередниченко. - СПб. : Троицкий мост, 2012. - 208 с
Дополнительная литература
1. Горенбургов, М.А. Экономика ресторанного бизнеса :учебное пособие
/ М.А. Горенбургов, М.М. Хайкин. - Москва: Академия, 2012. - 240 с
2. Тимохина, Т.Л. Организация приема и обслуживания туристов : учеб.
пособие для студентов вузов / Т.Л. Тимохина. - М. : Форум-Инфра-М,
2009. - 352 с.
4.2. Перечень методических указаний к проведению учебных и
самостоятельной работы студентов
1. Учебно-методическое пособие «Барное дело».
4.3. Перечень обучающих, контролирующих компьютерных
программ, диафильмов, кино- и телефильмов, мультимедиа и т.п.
Использование информационной сети Интернет. Использование
компьютерной программы 1с – АФС
Дополнения и изменения в рабочей программе
за _____________/__________ учебный год
В рабочую программу _________________________________
(наименование дисциплины)
для специальности ___________080502________________________________
(номер специальности)
вносятся следующие дополнения и изменения:
Дополнения и изменения внес
__________________________________________________________________
(должность, Ф.И.О., подпись)
Рабочая программа пересмотрена и одобрена на заседании кафедры
______экономики и управления на предприятии______________________
(наименование кафедры)
«______ »_________________20 г.
Заведующий кафедрой
_________
__________________
(подпись)
(Ф.И.О)