исследование качества хлеба яхромского хлебокомбината

МУНИЦИПАЛЬНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ДМИТРОВСКАЯ СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА №2
Анализ качества хлеба
Выполнили: учащиеся 8 «а» класса
Котляренко Тамара
Седова Диана
Руководитель: учитель химии
Вострикова Наталья Егоровна
г. Дмитров
2012 г.
1
Оглавление
ВВЕДЕНИЕ ........................................................................................................................................ 3
АНАЛИЗ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ................................................................................ 4
1.1История хлеба............................................................................................................................ 4
1.2Хлеб с привкусом войны .......................................................................................................... 4
1.3 Пищевая ценность хлебобулочных изделий ......................................................................... 7
1.4 Производство хлеба ................................................................................................................. 8
1.5 Показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий ........................................................ 9
1.6 Болезни хлеба ........................................................................................................................... 9
1.7 А на что влияет показатель клейковины и, вообще, что это такое? ................................. 10
1.8 Улучшители качества хлеба .................................................................................................. 10
ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБА ЯХРОМСКОГО ХЛЕБОКОМБИНАТА .................. 13
2.1. Диагностика ........................................................................................................................... 13
2.2. Определение органолептических свойств хлеба. .............................................................. 13
2.3 Определение физико-химических показателей качества хлеба. ....................................... 14
Выводы .............................................................................................................................................. 16
Список используемой литературы ................................................................................................. 17
2
ВВЕДЕНИЕ
Давно замечено, что мы не обращаем
Внимание на самые замечательные факты
потому, что они слишком обыкновенны.
Многим ли, действительно, приходила в голову
Мысль, что ломать хорошо испеченного
хлеба… составляет одно из величайших
изобретений человеческого ума?..
К.А. Тимирязев
Хлеб и хлебобулочные изделия – неотъемлемая часть рациона любого человека.
Возможно, в силу определенных традиций России хлеб играет еще большую роль, чем в
других странах: «Хлеб – всему голова!». Но, несмотря на многообразие и огромный
ассортимент хлебобулочных изделий (более 100 сортов хлеба, печенье, кексы, булочки,
пирожки, сухарики, праздничные куличи и т.д.), по-настоящему вкусный хлеб найти очень
нелегко. С чем это связано? Возможно, с тем, что русский хлеб утратил свою
индивидуальность, мы недостаточно хорошо чтим традиции наших предков. А может всему
виной индустриальный век: человек уступил место машинам, все мы являемся
потребителями продуктов питания, и каждого из нас волнует, какого качества эти продукты.
Качество хлеба резко снижается. Хлебопеки говорят, что виной тому стремление
российского правительства и региональных администраций, во что бы то ни стало сдержать
рост цен на хлеб. Не в силах противостоять административному давлению, производители
хлеба, чтобы не разориться, вынуждены использовать муку худшего качества.
В целях экономии пекарни покупают дешевую муку. Хороший хлеб можно отличить от
плохого по целому ряду признаков - органолептических (внешний вид, состояние мякиша,
вкус и запах) и физико-химическим (влажность, кислотность, пористость). Качественный
хлеб имеет правильную форму, корка без надрывов и трещин плотно прилегает к мякишу.
Сам мякиш хорошо пропеченный, эластичный, не крошится, не липнет, равномерно
пористый. Хлеб низкого качества горчит, кислит, пахнет плесенью и имеет другие
посторонние привкусы и запахи, может хрустеть на зубах.
Большую роль играют такие качества хлеба как: его влажность, пористость и кислотность.
Поэтому мы в своей работе решили определить основные свойства хлеба
Яхромскогохлебокомбината.
Цель нашей работы: определение качества хлеба по основным показателям –
органолептические и физико-химические свойства. Для этого мы поставили следующие
задачи:
 изучить литературные источники о хлебе;
 собрать информацию о потребителе хлеба в г. Дмитрове;
 изучить органолептические и физико-химические свойства хлеба, производимого
Яхромскимхлебокомбинатом;
 сравнить результаты исследования с сертификатами качества 2008г.
Объект исследования: хлеб
Предмет исследования: качество хлеба
Методы:
1.
Изучение литературных и энциклопедических данных о хлебе;
2.
Выполнение практической работы.
В качестве гипотезы, которую надо было проверить, мы выдвинули следующее
предположение:физико-химический и органолептические свойства хлеба Яхромского хлеба
комбината удовлетворяют требованиям соответствующих стандартов (ГОСТ) 2008г.
3
АНАЛИЗ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ
1.1 История хлеба
По мнению археологов, первый хлеб был приготовлен из желудей. Впервые злаки были
использованы в пищу около 15000 лет до нашей эры в Средней Азии. Возможно, во время
охоты или прогулки были найдены семена пшеницы. Вскоре люди начали строить свои
жилища около пшеничных полей, научились смешивать протертые семена с водой, а затем
запекать получившуюся смесь на плоских горячих камнях. Около 1000 лет до нашей эры
люди стали использовать углекислый калий и прокисшее молоко для изготовления первого
хлеба.
Около 2600-3000 лет до нашей эры египтяне научились использовать дрожжи для
приготовления хлеба. Они также изобрели первые печки для производства хлеба. Греки
научились выпекать хлеб благодаря египтянам, римляне благодаря грекам. Римляне
усовершенствовали процесс хлебопроизводства, процесс перемалывания зерен, создали
новые печи. К 100 году нашей эры римляне распространили свои навыки по выпечке хлеба
по всей Европе. В средние века почти во всех городах Европы были булочные.
Хлеб был и остается одним из важнейших продуктов в мире. Возьмем, к примеру, историю
Австралии. Многие из первых поселенцев были сосланы на этот материк за кражу хлеба.
Мука была важнейшим продуктовым сырьем на государственных рынках. Первая булочная
была открыта жителем Сиднея Джоном Палмером, который попал в Австралию на военном
корабле.
Хлебопроизводство опиралось на ручной, мануфактурный труд до начала 1900 годов. В
1908 году в Мельбурне этот процесс был впервые механизирован с помощью техники.
Теперь вернемся в Россию. На Руси основным видом хлеба был кисловатый черный
хлеб. Пекли также ситный (муку просеивали через сито) и белый из крупчатки. Но простой
люд, вряд ли, мог себе позволить даже на праздник отведать «Боярского» хлеба. Хлеб очень
ценился. Поэтому и к пекарям было уважительное отношение. В некоторых странах они
даже освобождались от налогов. В неурожайные годы хлеб был на вес золото, в муку
подмешивались всевозможные овощные добавки. В 1638 г. Согласно переписи в Москве
было 2367 ремесленников, из них: 52 хлебные пекари, 43 – пекли пряники, 7 – блины, 12 –
пекли ситный хлеб. В то время в Москве было много пекарен, называемых «хлебными
избами». В конце XIX – начале XX в Росси были популярны крендели, бублики, баранки,
калачи. В Санкт-Петербурге открыт в 1988 году единственный в России Государственный
музей Хлеба, в нем представлено около 19000 экспонатов, посвященных хлебу.
1.2 Хлеб с привкусом войны
(Чулакин М.В. «Вечный хлеб» Ленинград 1984 г.
История и факты - mj283.majordomo.ru›upload/iblock/97c/lcype…)
В разнообразии хлебобулочных изделий, которыми изобилуют прилавки магазинов,
многие из нас «черствеют» сердцем, забывая о цене хлеба, которая в те годы измерялась не в
рублях, а в человеческих жизнях.
В 1941-1945 годах в Москве пеклось всего три вида хлеба: хорошо знакомый нам
ржаной формовой «кирпичик» весом около килограмма, полуторакилограммовый каравай
так называемого подового «серого» хлеба и знаменитые «армейские» сухари, которые
пекари посылали на фронт и которые спасали от голода множество солдат, нередко заменяя
им обед. Интересно, что технология изготовления хлеба имела раньше гриф «для служебного
пользования» и даже «секретно». Такая конспирация связана с тем, что в голодное военное
4
время пекари были вынуждены идти на ухищрения и заменяли некоторые отсутствующие в
наличии ингредиенты имеющимися. Из-за отсутствия постоянной рецептуры в ход шла и
овсяная, и кукурузная, и даже льняная мука. Формы нередко смазывались не подсолнечным
маслом, как следовало по технологии, а любым другим растительным, а порой и машинным
маслом. На вкус он был чуть солоноватый.
Но самым дорогим, имеется в виду его жизненная важность, был хлеб в блокадном
Ленинграде. Блокадный хлеб. Из чего только не приходилось его выпекать – мякина, отруби,
жмых, целлюлоза, меньше всего в нём было муки. И всё же это был хлеб, почти
единственное питание ленинградцев.
В 1941 г. город Ленинград был блокирован немецкими войсками уже 8 сентября. В этот
же день артиллерийским обстрелом был вызван пожар на продовольственных Бадаевских
складах. 12 сентября хлебные нормы по карточкам были снижены 2-й раз и составили 250 г
хлеба для иждивенцев. В ноябре норма была уменьшена до 125 г хлеба на человека, и такое
количество хлеба оставалось вплоть до 25 декабря 1941 г. По распоряжению
продовольственной комиссии была проведена инспекция всех продовольственных запасов в
городе, мобилизованы все возможные ресурсы для выработки хлеба. Было прекращено
производство пива, весь солод был размолот и использован для выпечки хлеба.
Фуражное зерно, предназначенное для корма животных, после помола использовали для
примеси к муке для выпечки хлеба. Овес, пред- назначенный для корма лошадей, также
перемололи и добавляли к муке для хлеба.
Проследим по документам, как изменялась рецептура хлеба в блокадном Ленинграде.
К 15 сентября 1941 г., учитывая запасы хлебных злаков, хлеб выпекали следующего состава:
ржаной муки – 52 %, овсяной – 30 %, ячменной – 8 %, соевой – 5 %, солодовой – 5 %. В
сентябре вражеская авиация потопила в Ладожском озере несколько барж с зерном, в
октябре усилиями водолазных команд Балтийского флота баржи были подняты. Проросшее в
воде зернов обычных условиях могло быть использовано только на корм скоту, но во время
войны, в условиях блокады города, такое зерно представляло большую ценность. Зерно
просушили, перемололи и использовали в смеси с хорошей мукой.
К 20 октября ячменную муку полностью израсходовали, и примеси к ржаной муке
пришлось изменить. Хлеб с этого числа выпекали из муки следующего состава: муки ржаной
– 63 %, льняного жмыха – 4 %, отрубей – 4 %, овсяной муки – 8 %, соевой – 4 %, солодовой –
12 %.
Вкусовые качества хлеба ухудшились, запах его был затхлым, солодовым.
Прошло 15 суток, закончилась солодовая мука, и опять необходимо было менять рецептуру,
изыскивать заменители. Предложили использовать хлопковый жмых, который был в порту и
предназначался для сжигания в топках пароходов, так как содержал некоторое количество
пуха и не мог быть использован на другие цели. В пищу хлопковый жмых никогда раньше
не применяли, так как считали, что содержащееся в нем ядовитое вещество (госсипол)
опасно для здоровья людей. Произвели несколько выпечек и установили, что госсипол при
высокой температуре разрушается, и, следовательно, угроза отравления отпадает. Жмых
размололи в муку и полностью использовали в хлебопечении.
В начале к ржаной муке примешивали 3 % хлопкового жмыха, а через 5–6 дней
примесь довели до 10 %.
Хлебных суррогатов было найдено, переработано и съедено 18 тыс. т, не считая
солодовой и овсяной муки. То были главным образом ячменные и ржаные отруби, отсевы
отрубей, хлопковые, конопляные, кокосовые и льняные жмыхи, мельничная пыль,
проросшее зерно, рисовая лузга, кукурузные ростки, выбойки из мешков, целлюлозные
сметки. Использовали мучную пыль, которая наросла слоями на стенах и потолках мельниц,
ее собрали, обработали и использовали как примесь к муке.
Трясли и выбивали каждый мешок, в котором когда-то была мука. Вытряски и выбойки
из мешков просеивали и тут же направляли на хлебопечение.
5
В общей сложности суррогаты и примеси дали возможность кормить население и
войска хлебом в течение 25 дней, а каждый выигранный день в условиях осады города имел
неоценимое значение.
Применение различных суррогатов в хлебопечении и особенно частые замены одних
видов примесей другими требовали от работников хлебозаводов сложной и крайне
напряженной работы. И только благодаря хорошо поставленной организации труда рабочих,
искусству мастеров, лаборантов, их высокой требовательности хлеб выпекался
удовлетворительного качества. Во всяком случае, вкусовые качества хлеба были такими,
каких только можно добиться при тех составах примесей и качестве муки.
Блокада города поставила перед работниками хлебопекарной промышленности очень
трудные задачи. При голодной норме особенно важно, чтобы хлеб был хорошего качества.
А как этого добиться, если к муке приходилось примешивать в отдельные периоды до 40 %
раз-личных суррогатов и примесей, а припек довели до 68 %, да и можно ли назвать
припеком столь высокую влажность хлеба. Но и за тот хлеб, что ели осажденные люди,
руководителям и всем работникам хлебозаводов пришлось многое пережить.
Нельзя было допустить, чтобы хлеб где-то выпекался с большим или меньшим
процентом примесей, чем на других предприятиях. Для этого необходимо было, чтобы на
всех 14 хлебозаводах имелись хотя бы небольшие запасы муки и всех примесей к ней. А
чтобы этого достичь, требовалось чрезвычайное усилие, предельное напряжение нервов и
много бессонных ночей. Осложняло работу то, что примеси и суррогаты часто менялись – то
жмых или отруби, то овсяная мука и мельничная пыль, то проросшее зерно и солодовая
мука. А чтобы найти нужную рецептуру, требовалось время, а его-то и не было.
С целью экономии растительного масла, использовавшегося при смазке форм для
выпечки хлеба, лаборатории хлебозаводов разработали специальную рецептуру эмульсии:
она готовилась из 20 % масла подсолнечного, маисовой муки – 1,5 %, пшеничной муки
второго сорта – 3,5 %, соапстока (побочного продукта перегонки нефти) – 4 %, воды – 71 %.
Хлеб после выпечки вполне удовлетворительно выколачивался из форм, но имел
посторонний запах из-за наличия в составе смазки соапстока.
Эти качественные изъяны были вполне терпимы. Сэкономленное масло направили в
столовые.
В конце октября 1941 г. перед работниками хлебопекарной промышленности возникла еще
одна проблема – использовать новый вид суррогата – пищевую целлюлозу. В порту
Ленинграда находилось большое количество целлюлозы, предназначенной для бумажных
фабрик.
Группа специалистов во главе с профессором В. И. Шарковым предложила разработать
технологическую схему гидролиза этой целлюлозы, чтобы превратить ее в пищевой продукт
и использовать как примесь при выпечке хлеба.
В конце ноября выработка пищевой целлюлозы началась на заводе гидролизного спирта и
пивоваренном заводе «Степан Разин». Пищевая целлюлоза поступала на хлебозаводы, и с
этого времени хлеб выпекался из смеси: пищевая целлюлоза – 10 %, хлопковый жмых – 10
%, обойная пыль – 2 %, мучные сметки и вытряски из мешков – 2 %, кукурузной муки – 3 %,
ржаной муки – 73 %.
Хлебозаводы перевели только на формовую выпечку хлеба, припек довели до 68 %,
хлеб на вид был привлекательный – белый, с румяной корочкой, на вкус – горьковатотравянистый.
Целлюлозная мука придавала белизну хлебу и одновременно горьковатый вкус.
Конечно, пищевая целлюлоза – это не отруби, не жмых и даже не мельничная пыль, но в
сочетании с другими примесями она все же была полезной.
Из той же целлюлозы при определенной технологической обработке получали дрожжи и
дрожжевое молоко, которые использовались для приготовления супов в столовых города.
Запасы целлюлозы и изобретательность ученых помогли осажденным в известной мере
перенестиголод.
6
Вряд ли можно изложить все факты изобретательности ленинградцев по замене
пищевых продуктов суррогатами. Нужда многому научила.
В романе А. Б. Чаковского «Блокада» есть такие строки: «…две тысячи ослабевших от
голода девушек-комсомолок живой цепью соединяли один из хлебозаводов с прорубью на
Неве, черпали оттуда ведрами ледяную воду и передавали из рук в руки… Свирепствовал
ледяной ветер, термометр показывал тридцать один градус ниже нуля, но человеческий
конвейер работал безостановочно с четырех часов дня до полуночи… А рано утром те
же девушки вручную, на санках, развозили по булочным только что испеченный хлеб…»
Эти строки – не художественный вымысел. Опасность прекращения выпечки
подстерегала ленинградцев со всех сторон: это и артобстрелы, и перебои с электроэнергией,
и трудности с водоснабжением, и мн. др. В осажденном городе в лютую зиму 1941 г. не было
тепла, света, не работал транспорт, не хватало горючего для машин, которые должны были
перевозить хлеб. Остановка хлебозаводов означала бы полную катастрофу.
Девушки-комсомолки – это мобилизованные студентки и школьницы, которые в
августе 1941 г. были объединены в полки местной противо-воздушной обороны (МПВО).
Они выполняли многие функции – тушили зажигательные бомбы, пожары, помогали
старикам и ослабевшим людям на дому, выполняли самые разные поручения.
Цифры
 1418 дней и ночей продолжалась Великая Отечественная война – ожесточённая
схваткасоветского народа со злейшим врагом человечества – германским фашизмом.
 20 миллионов наших соотечественников погибло во имя победы.
 125 граммов хлеба в день выдавалось жителям блокадного Ленинграда.
1.3 Пищевая ценность хлебобулочных изделий
(Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова, Технология производства хлебобулочных изделий, КолосС
г. Москва 2008г. – 389 с.)
Пищевая ценность хлеба определяется содержанием отдельных составных частей и
энергетической ценностью с учетом коэффициента усвояемости. Пищевая ценность хлеба
тем выше, чем больше он удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах и чем
больше его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.
Хлеб, приготовленный из различных сортов пшеничной и ржаной муки, содержит
40...50 % влаги и 60...50 % сухого вещества, которое в основном представлено углеводами
(около 45 %), небольшим количеством белков (8...9 %), а также жиров, минеральных
веществ, витаминов и кислот.
Энергетическая ценность хлеба зависит от содержания влаги (чем больше влаги, тем
она ниже) и от количества отдельных компонентов сухого вещества. Хлеб играет
существенную роль в энергетическом балансе человека, обеспечивая 1/3 потребности в
энергии. При потреблении в среднем около 250...300 г хлеба в сутки организм человека
обеспечивается белком на 38 %, углеводами растительного происхождения, в частности
крахмалом, на 41, моно- и дисахаридами на 17,4, кальцием на 11,5, фосфором на 45,6,
железом на 84,7, витаминами В1 В6, В9, РР в среднем на 37...54, витамином Е на 76, витамином
В3 на 25 и витамином В2 на 18,7 %.
Вместе с тем белки хлеба не являются полноценными, в них мало незаменимых
аминокислот лизина и метионина, для этого в процессе производства повышают белковую
ценность хлеба путем обогащения молочными продуктами, белками бобовых и масличных
культур (сои, подсолнечника) и пищевой рыбной мукой.
Минеральная и витаминная ценность хлеба зависит от сорта муки: чем больше выход
7
муки, тем она выше. Хлеб отличается высоким содержанием зольных элементов, в первую
очередь фосфором, железом и магнием. Наиболее дефицитным является кальций.
Соотношение кальция и фосфора в хлебе равно 1 : 5,5, что намного превышает оптимальное
(1 : 1,5) и снижает усвоение организмом хлеба. Высокоценным обогатителем в этом отношении являются молоко и молочные продукты, которые содержат кальций в наиболее
усвояемой человеком форме.
С целью профилактики эндемического зоба в отдельных районах страны хлеб
обогащают иодом, источником которого является морская капуста. Для повышения
витаминной ценности хлеба, прежде всего витамина B2, проводят витаминизацию муки I и
высшего сортов витаминами РР, B1 и В2.
Перспективным является использование в хлебопечении плодово-ягодных порошков,
получаемых из целых яблок, яблочных и виноградных выжимок и овощных порошков из
капусты, моркови и др. Порошки — источники сахарсодержащего сырья, богаты клетчаткой,
пектиновыми, минеральными веществами (калием, кальцием, магнием, натрием) и
витаминами.
Введение в рецептуру хлебобулочных изделий пшеничных зародышевых хлопьев
позволяет обогатить хлеб незаменимыми аминокислотами — лизином, метионином,
триптофаном, по содержанию которых белок зародышей сходен с белком яиц; макро- и
микроэлементами, в том числе кальцием, железом, калием, магнием; витаминами —
токоферолом, тиамином, рибофлавином.
Использование муки из зерна нехлебопекарных и бобовых культур (рисовой мучки,
кукурузной, гороховой и фасолевой муки) позволяет получать хлеб пониженной
калорийности, с увеличенным содержанием балластных веществ, макро- и микроэлементов,
витаминов, а также способствует экономии основного сырья.
1.3 Производство хлеба
(Технология производства хлебобулочных изделий mj283.majordomo.ru›journals/hleb/archive/index.php…)
Приготовление теста составляет около 70% производственного цикла.
Производство хлеба дорогостоящий и энергоемкий процесс. Ускорение процесса
приготовления теста ведет к снижению затрат. Сейчас существует множество способов
ускорить этот процесс (увеличение дрожжевой массы, применение улучшителей, заквасок и
др.). Одной из главных проблем в хлебопекарном деле является замедление процесса
черствления хлеба. Используются различные добавки (замедляют выход влаги, изменяют
структуру белка), природные компоненты. Все это в конечном итоге влияет на качество
хлеба. Некоторые крупы подвергаются воздействию инфракрасных лучей.
Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий. В процессе
выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические,
биохимические, физические и коллоидные процессы. Все изменения и процессы,
превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой
заготовки. Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при
температуре паровоздушной среды 200—280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около
293—544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой
заготовки и на ее прогревание до температуры (96—97 °С в центре), при которой тесто
превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80—85%) передается тесту излучением от
раскаленных стенок и сводов пекарной камеры. Режим выпечки оказывает определенное
влияние на качество готового изделия. Конденсация пара ускоряет процесс прогревания
теста, увеличивает объем изделия, улучшает вкус, аромат и состояние поверхности, снижает
упек. Чтобы определить готовность изделия, нужно проанализировать ряд параметров:
8
окраска должна быть светло-коричневой, мякиш должен быть относительно сухим и
эластичным.
1.4 Показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий
(А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Аношина и др., Технология пищевых производств,
КолосС г. Москва 2008г. – 768с.)
Качество хлеба и хлебобулочных изделий по качеству сырья, сорту муки, форме и
массе изделий, органолептическим, физико-химическим и гигиеническим показателям
должно удовлетворять требованиям соответствующих стандартов (ГОСТ) или технических
условий (ТУ).
По органолептическим показателям определяют внешний вид (форму, поверхность,
цвет), состояние мякиша (пропеченность, свежесть, пористость, эластичность), вкус и запах
хлеба. Форма изделий должны быть правильной с выпуклой верхней коркой, поверхность —
гладкой, без трещин и подрывов, цвет — равномерный, корка — блестящей; мякиш должен
быть пропеченным, эластичным, с хорошо развитой равномерной тонкостенной пористостью, вкус — свойственный данному виду изделия, без посторонних привкусов.
К числу основных физико-химических показателей относят содержание влаги в
мякише, его кислотность и пористость, а также содержание сахара и жира в изделии. По
содержанию влаги судят о физиологической ценности хлеба, а также технико-экономических
показателях работы хлебозавода. Для различных сортов пшеничного хлеба содержание влаги
не должно превышать 42...48 %, для ржаного хлеба — 48...51 %.
По кислотности можно судить о правильности ведения процесса приготовления хлеба,
так как кислотность обусловлена наличием в хлебе продуктов, образуемых в результате
спиртового и молочнокислого брожения в тесте. Кислотность для отдельных сортов хлеба
из ржаной муки составляет 9... 12°, из пшеничной муки — 2...6°.
Усвояемость хлеба зависит от пористости. Хлеб с низкой пористостью получается из
не выброженного или плохо выброженного теста или из муки низкого хлебопекарного
качества. Для ржаного хлеба из обойной муки пористость должна быть не менее 42 %, для
пшеничного в зависимости от сорта муки и способа выпечки—не менее 55...70 %.
Микробиологические требования включают в себя критерии безопасности пищевых
продуктов, согласно которым содержание токсичных элементов, микотоксинов и
пестицидов в хлебе не должно превышать допустимые уровни.
1.5 Болезни хлеба
(Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова, Технология производства хлебобулочных изделий,
КолосС г. Москва 2008г. – 389 с.)
Болезни хлеба вызываются развитием в нем некоторых микроорганизмов. Все виды
болезней делают хлеб непригодным для употребления в пищу. Наиболее
распространенными являются картофельная болезнь и плесневение хлеба.
Возбудителем картофельной, или «тягучей», болезни хлеба является картофельная
палочка (В. mesentericus). Эти микроорганизмы широко распространены в природе (в
воздухе, почве, на растениях) и встречаются в том или ином количестве на зерне и в любой
муке. За время выпечки хлеба споры сохраняют свою жизнестойкость (они погибают только
при мгновенном прогревании до 130 "С или при 100 "С через 6 ч). Наиболее благоприятные
условия для их прорастания: значительная влажность продукта, нейтральная реакция среды
и температура выше 37 °С. Хлеб, пораженный этой болезнью, имеет слизистый мякиш,
который тянется тонкими паутинообразными нитями, резкий, специфический запах и вкус,
9
что связано с действием на него ферментов картофельной палочки. Картофельной болезнью
болеет только пшеничный хлеб, особенно в жаркое время года. В ржаном хлебе вследствие
его высокой кислотности болезнь не развивается. Наиболее эффективные средства
предотвращения этого заболевания:повышение конечной кислотности теста путем
использования заквасок, жидких дрожжей или внесения в тесто соответствующего
количества молочной кислоты или части спелого теста (опары) прошлого приготовления;
снижение температуры и максимальное усиление вентиляции в хлебохранилище для
быстрого охлаждения хлеба.
Плесневение хлеба чаще всего происходит при длительном его хранении и вызывается
попаданием плесени и ее спор из окружающей среды на поверхность продукта. Прорастая
внутрь хлеба, плесень начинает развиваться и на мякише. Развитие и рост плесени возможны
при температуре от 5 до 50 °С. Этому процессу способствует повышенная влажность
воздуха, в атмосфере которого хранится хлеб. Завертывание хлеба в обычные пленочные
упаковочные материалы, приводящие к быстрому нарастанию влажности корки, удачных
результатов не дает, а наоборот, способствует его плесневению. Предотвратить плесневение
хлеба особенно важно для тех его видов, которые предназначены для длительного хранения
(для участников экспедиций и другого контингента). С этой целью в тесто вносят
химические консерванты, например сорбиновую кислоту и ее соли, которые подавляют развитие плесени; хлеб заворачивают в герметическую влагонепроницаемую термостойкую
пленку с последующей тепловой стерилизацией — прогреванием до температуры 85...90 °С
в центре мякиша, а также в пленку или бумагу, пропитанную сорбиновой кислотой, с
последующей герметической упаковкой. Для весьма длительного хранения хлеб подвергают
расстойке и выпечке в жестяных консервных банках с закаткой их сразу же после выпечки.
1.6 А на что влияет показатель клейковины и, вообще, что это такое?
(Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова, Технология производства хлебобулочных изделий,
КолосС г. Москва 2008г. – 389 с.)
Клейковина – это растительный белок, который при брожении создает каркас будущего
хлеба. В процессе брожения и расстойки белок растягивается в «сетку»; получаются такие
поры, вокруг которых выстраивается сетка из растительного белка. Поэтому количество
клейковины в муке в первую очередь влияет на качество хлеба. Если процент клейковины в
муке низкий, такой хлеб имеет меньший объем, у него нет эластичности, он крошится. Для
того, чтобы увеличить объем, производители используют улучшители.
1.7 Улучшители качества хлеба
(Хлебопекарное производство - mj283.majordomo.ru›journals/hleb/archive/index.php…)
Специальные вещества, добавляемые в муку или тесто с целью повышения качества
хлеба и регулирования технологического процесса, называют улучшителями качества хлеба.
Применение улучшителей в хлебопекарном производстве позволяет обеспечить ряд
технологических преимуществ:
• гарантирует стабильное качество хлебобулочных изделий из муки с низкими
хлебопекарными свойствами;
• ускоряет процесс брожения;
• обеспечивает интенсификацию газообразующей способности и, как следствие, увеличивает
объем и улучшает структуру мякиша;
• улучшает вкус и аромат изделий, придает более интенсивную окраску корке и глянец;
10
• снижает зависимость конечного результата от отклонений в качестве муки,
дополнительного сырья и параметров технологического процесса;
• создает устойчивость изделий к глубокой заморозке;
• увеличивает выход готовых изделий за счет повышения гигроскопичности теста;
• сохраняет свежесть готовых изделий.
В настоящее время в современном хлебопечении в качестве улучшителей применяются
несколько десятков различных веществ как биологического, так и химического
происхождения. Они используются с учетом хлебопекарных свойств муки и особенностей
выбранного технологического режима.
Улучшители по природе их действия условно можно разделить на следующие группы:
1) улучшители окислительного действия;
2) улучшители восстановительного действия;
3) ферментные препараты;
4) поверхностно-активные вещества;
5) комбинированные улучшители.
Улучшители окислительного действия, по сравнению с другими химическими
улучшителями хлеба, нашли наиболее широкое распространение в приготовлении теста и
хлеба. Их применение повышает газоудерживающую и формоудерживающей способности
теста , в результате чего возрастает объем хлеба, улучшается эластичность и структура
мякиша.
В хлебопекарной промышленности широкое применение получили такие улучшители
окислительного действия, как бромат и иодат калия, персульфат аммония, аскорбиновая
кислота (окислительным действием обладает ее дегидроформа), а также пероксид водорода,
кислород, пероксид ацетона, азодикарбонамид.
Иногда в рецептуре можно встретить улучшители восстановительного действия ( глютатион,
тиосульфат натрия и пр.). Действие восстановителей на физические свойства пшеничного
теста обратно действию окислителей. Восстановители
увеличивают растяжимость
клейковины, снижают ее упругость, ускоряют созревание теста и улучшают качество хлеба
из муки с чрезмерно сильной и короткорвущейся клейковиной. Они способствуют разрыву
дисульфидных связей в молекулах белков. При этом мякиш становится более эластичным,
разрыхленным, увеличивается объемный выход, на поверхности изделий сглаживаются
трещины и подрывы, характерные для хлеба из такой муки.
Во многие хлебопекарные смеси добавляют ферментативные препараты (амилазы,
пентозаназы, протеазы) или ферментативно-активное сырье (например, солод
неферментированный), ускоряющие процесс брожения, накопления сахаров и белков в тесте.
Кроме того, добавление ферментов в хлеб способствует снижению расхода муки и замедляет
черствение, тем самым достигается опять-таки экономический эффект: увеличивается выход
данной продукции, улучшается структура мякиша, окраска, вкус и аромат хлеба и
удешевляется процесс производства.
Наибольшее значение имеют ферменты амилолитического и протеолитического действия.
Амилоризин П10х является ферментным препаратом, выделяемым из плесневого гриба
Aspergillusогуzае.
Комплексные (комбинированные) улучшители. Их применение эффективно и
целесообразно при выработке широкого ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий из
пшеничной сортовой муки. Под действием комплексных улучшителей интенсифицируются
процессы созревания опары и теста, в результате чего сокращается длительность
тестоприготовления, улучшаются реологические свойства теста и повышается качество
изделий: увеличивается объем, улучшается структура пористости и состояние мякиша, цвет
корки, удлиняется срок сохранения свежести изделия.
Фортшрит – улучшитель для ржаного и ржано-пшеничного хлеба, приготовленного
опарным и безопарным способом. В его состав входит мука, продукты ферментации теста,
органические кислоты, эмульгатор. Дозировка 1-2 % к массе муки. Предназначен для
11
быстрого приготовления хлеба, увеличивает объем, продлевает свежесть, придает изделиям
приятный запах и вкус.
Форекс – эффективный улучшитель для всех видов батонов, сдобных булочек и
специальных видов хлеба. Содержит солод, углеводороды, ферменты, эмульгаторы и
аскорбиновую кислоту. Имеет кислый вкус. Дозировка 0,5-2 % к массе муки (при опарном
способе 0,3-1 %). Ускоряет ферментацию теста, сокращая его продолжительность брожения
до 15 мин. В результате значительно снижаются затраты на брожение и упек (в сумме до 7
%), облегчается формование. Готовые изделия имеют больший объем, румяную глянцевую
корку, приятный запах и вкус, равномерную пористость; также увеличивается срок хранения
хлеба на 24-36 ч. Кроме того, Форекс позволяет при сохранении качества продукции
использовать муку с малым количеством клейковины, дефектную муку (из зерна,
пораженного клопом-черепашкой, с короткорвущейся клейковиной и др.). Таким образом,
Форекс способствует укреплению белково-протеиназного комплекса муки.
Поверхностно-активные вещества (ПАВ) — улучшители, особенностью которых
является свойство адсорбироваться на поверхности раздела фаз и понижать поверхностное
натяжение. ПАВ применяются в хлебопекарной промышленности в качестве эмульгаторов
при приготовлении эмульсии жира в воде и в качестве самостоятельных добавок,
улучшающих свойства теста, качество хлеба и сохраняющих свежесть готовых изделий.
Эфиры диацетилвинной кислоты и моно- и диглицеридов проявляют наилучшие свойства в
качестве ПАВ, укрепляющих клейковину, а твердые дистиллированные моноглицериды в
наибольшей степени формируют равномерную тонкостенную структуру мякиша хлеба,
способного сохранять свежесть в течение длительного времени.
Поверхностно-активные вещества, укрепляющие структурно-механические свойства
теста, проявляют улучшающее действие при механической обработке теста, брожении,
формовании тестовых заготовок, а также при расстойке и в течение первого периода
выпечки тестовых заготовок. В результате такого воздействия выпеченные изделия обладают
большим объемом, равномерной и мелкопористой структурой мякиша и тонкой коркой.
Использование ПАВ, улучшающих структурно-механические свойства мякиша хлеба,
способствует продлению срока сохранения свежести готовых изделий, что объясняется
образованием сложных комплексов ПАВ с крахмалом. Это приводит к повышению
температуры клейстеризации крахмала, уменьшению набухаемости крахмальных зерен в
процессе выпечки хлеба, замедлению процесса ретрограда-ции крахмала, а также
перемещения влаги из мякиша в корку.
Наиболее целесообразно вносить ПАВ в тесто в виде эмульсии жира в воде.
К амфолитным ПАВ относятся простые моно- и диглицериды, а также
фосфоросодержащие липиды (лецитин) животного происхождения, источником которых
являются яичный желток, и растительного происхождения (подсолнечник, хлопок, рапс,
кукуруза, соя).
Применение лецитина соевой муки и производных на его основе обеспечивает
улучшение реологических свойств теста, особенно при переработке муки с низкой
эластичностью (с короткорвущейся клейковиной), увеличение объема хлеба, улучшение
структуры пористости мякиша, замедление процесса черствения готовых изделий.
Хлебопекарные улучшители с использованием поверхностно-активных веществ
находят широкое применение в промышленности. Внесение их в количестве 0,6—0,8% к
массе муки способствует повышению газоудерживающей способности и стабильности теста,
улучшению реологических свойств и механической обработки полуфабрикатов, улучшению
качества и продлению срока сохранения свежести хлеба.
В современном хлебопечении в качестве улучшителей применяется несколько десятков
различных веществ как биологического, так и химического происхождения. Они
используются с учетом хлебопекарных свойств муки и особенностей технологического
режима, принятого на предприятии.
12
ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБА ЯХРОМСКОГО ХЛЕБОКОМБИНАТА
2.1. Диагностика
Проблема качества хлеба в настоящее время является очень актуальной. С этой целью
мы провели анкетирование среди учащихся и жителей г. Дмитрова.
1 вопрос: «Какой хлеб вы предпочитаете?» и 4 варианта ответа:
1) Ржаной, 2) Батон «Нарезной» 3)Хлеб из отрубей 4) Бородинский
Какой хлеб вы предпочитаете?
20%
10%
Ржаной
40%
Батон "Нарезной"
Хлеб из отрубей
Бородинский
30%
2 вопрос: «Удовлетворены ли Вы качеством хлеба» 60% респондентов довольны качеством,
40%- ответили, нет.
Удовлетворены ли Вы качеством хлеба?
Да
Нет
40%
60%
2.2. Определение органолептических свойств хлеба.
Таблица №1. Определение органолептических свойств хлеба
№ Свойства
Ржаной
Батон
Хлеб из
«Нарезной»
отрубей
немного
немного
1
Поверхность немного
шероховатая
шероховатая
шероховатая
равномерная,
Равномерная
равномерная,
2
Окраска
светлосерая
светлокоричневая
коричневая
правильная, не
Правильная,
Правильная, не
3
Форма
расплывчатая,
не
расплывчатая
без дефектов,
расплывчатая, без дефектов,
мало крошится,
без дефектов, умеренно
мякиш хорошо
сильно
крошиться
пропечен, нет
крошиться,
Бородинский
немного
шероховатая
равномерная,
коричневая
Правильная, не
расплывчатая,
без дефектов,
не крошиться,
нет промесов
13
промесов
4
Запах
5
Вкус
кисловатый, не
затхлый
умеренно
кислый, не
пересолен, без
признаков
горечи
мякиш
хорошо
пропечён, нет
промесов
сладковатый,
не затхлый
Кислосладкий, не
пересолен,
без признаков
горечи
Запах отрубей,
не затхлый
умеренно
кислый, не
пересолен, без
признаков
горечи
Кисло-сладкий,
не затхлый
Сладковатый,
умеренно
кислый,
чувствуются
специи
2.3 Определение физико-химических показателей качества хлеба.
Определение пористости хлеба.
Пористостью называется отношение объема пор к общему объему мякиша, выраженное в
процентах. Из середины исследуемого мякиша хлеба вырезали кусок в форме правильного
куба с ребром в 3 см (объем куба 27 см3). Полученную пробу мякиша разделии на 20—25
кусочков, сжали их до полного удаления пор и закатали в плотные шарики диаметром около
1 см. Закатанные шарики опустили в градуированный цилиндр, наполненный до 20 мл. По
разности уровня масла в цилиндре после опускания хлеба и до опускания определии объем
хлеба без пор. Вычитая этот объем из объема вырезанной пробы хлеба (27 см 3), получили
объем пор. Объем пор рассчитали по формуле:
27 - (b - a)
• 100
X=
27
где X — пористость мякиша, %; а — объем масла (керосина) до опускания в него хлеба, см3;
b — объем масла (керосина) вместе с опущенной в него беспористой массой хлеба, см3.
Таблица №2. Определение пористости хлеба
Уровень масла в
Уровень масла в
мерном цилиндре мерном цилиндре
в мл до опыта
в мл с хлебными
шариками
1. Ржаной
2. Батон
«Нарезной»
3. Хлеб из отрубей
4. Бородинский
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
32.7
33
33
31
30,5
30,5
30
29,5
30
32
30,5
31
Пористость хлеба
%
52,9
52
52
59,2
61
61
63
65
63
55
61
59
14
Определение влажности.
Для определения влажности в четырех местах хлеба вырезали кусочки мякиша общей
массой 12—15 г, измельчили ножом, перемешивали и взяли две навески по 5 г каждая в
заранее высушенные и взвешенные бюксы с крышками, которые в открытом виде поместили
в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 140°С. Высушили навески
при 130°С в течение 40 мин. Затем бюксу закрыли и перенесли в эксикатор для охлаждения,
после которого ее взвесили. Исследования проводили параллельно в двух взятых навесках.
По разнице между массой до и после высушивания определии процент содержания воды в
хлебе по следующей формуле:
a-b
• 100
X=
a
где X — искомая влажность, %; а и b — масса навески до и после высушивания, г.
Результат определяется в виде среднего арифметического двух параллельных исследований.
Таблица№3 Определение влажности хлеба
Масса бюкса Масса навески
до
высушивания
5
5 г.
1. Ржаной
5
5 г.
2.Батон
«Нарезной»
5
5 г.
3.Хлеб из
отрубей
5
5 г.
4. Бородинский
Масса навески
после
высушивания
2,65 г.
1,87 г.
Влажность
хлеба, %
2,72 г.
45,6
3,2 г.
36
47
25,2
Определение кислотности хлеба.
Для определения кислотности взяли 25 г мякиша хлеба взвесили с точностью до 0,01 г.
Положили его в мерный стакан, прилили туда дистиллированной воды до 250 мл и
стеклянной палочкой размяли хлеб в воде до однородной массы. Дали отстояться раствору
до более или менее прозрачной жидкости в верхней половине стакана и отфильтровали
верхний слой жидкости (при 1/3 объема).
Отобрали пипеткой 50 мл отфильтрованного раствора в коническую колбочку, добавили
туда же 2 – 3 капли фенолфталеина и титровали 0,1 н. раствором щелочи.
Вычислили кислотность хлеба. Если на титрование 50 мл кислой жидкости пошло a мл 0,1 н.
раствора щелочи, а на всю жидкость:
a*100= 5a (мл)
50
Это количество щелочи нейтрализует кислоту, содержащуюся в 25 г хлеба. На кислоту,
содержащуюся в 100 г хлеба, потребуется:
5a*100 = 20a (мл)
25
Количество миллиграмм щелочи в 20a мл содержится:
0,1 мг/ 20a
Столько же миллиграмм кислоты содержится в 100 г хлеба. Это и есть условные градусы
кислотности хлеба.
15
Таблица№4. Определение кислотности хлеба
Объем щелочи, a
4,7
1. Ржаной
1,7
2. Батон «Нарезной»
1, 4
3. Хлеб с отрубями
5,1
4. Бородинский
Кислотность в градусах
9,4
3,4
2, 8
10, 2
Результаты исследования
Результаты нашего исследования мы записали в таблице №5.
Таблица№5. Сравнение физико-химических свойств хлеба
Пористость
Влажность
52,3
47
1. Ржаной
60,4
25,2
2. Батон
«Нарезной»
45,6
3. Хлеб с отрубями 63.6
58
36
4. Бородинский
1
Норма
Для ржаного - не
42-48% менее 42%
пшеничный
Для пшеничного –
48-51% - ржаной
не менее 55 – 70%
Кислотность
9,4
3,4
2, 8
10, 2
Не более 6,0 для
пшеничного
Не более 12,0 для
ржаного
Выводы
По данным анкетирования мы узнали, что 40% опрошенных предпочитают – батон
«Нарезной», ржаной хлеб выбрали – 30% людей, 20% - бородинский и 10% хлеб из отрубей.
60% респондентов не удовлетворены качеством хлеба.
По органолептическим показателям нас не удовлетворило качество батона
«Нарезного», цвет мякиша у него серый, поверхность не гладкая, очень сильно крошится, а
во время определения физико-химического исследования мы обнаружили насекомое.
Остальные виды исследуемого хлеба вполне нас удовлетворили своими
органолептическими свойствами.
По физико-химическим свойствам все представленные образцы соответствуют норме.
Исходя
из
полученных
данных,
все
исследуемые
виды
хлеба
Яхромскогохлебокомбината соответствуют требованиям ГОСТ по физико-химическим
свойствам 2008г.
Органолептическим нормам не соответствует батон «Нарезной».
1.
Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова, Технология производства хлебобулочных изделий,
КолосС г. Москва 2008г. – 389 с.
1
16
Список используемой литературы
Учебники и учебные пособия
1. А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Аношина и др., Технология пищевых производств,
КолосС г. Москва 2008г. – 768с.
2. Абрамов Ф.А. «О хлебе насущном и хлебе духовном» Москва 1988 г.
3. Кочетков. А.А., Нечаев А.П., ТраунбергС.Е.«Пищевая химия» 2001 г.
4. Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова, Технология производства хлебобулочных изделий,
КолосС г. Москва 2008г. – 389 с.
5. М.А. Афанасьев « Количественные опыты по химии», Москва, 1972г.
6. Чулакин М.В. «Вечный хлеб» Ленинград 1984 г.
Интернет – ресурсы
7. http://ru.wikipedia.org/wiki/Mucor
8. http://www.znaytovar.ru/new2455.html
9. mj283.majordomo.ru›journals/hleb/archive/index.php…
17