МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров 2011 г.. 1 Рабочая программа учебной дисциплины «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии 260807.01 «Повар, кондитер» Организация-разработчик: ГОУ СПО «Саратовский колледж кулинарного искусства» Разработчик: Зуйкина Валентина Николаевна, преподаватель продовольственных товаров высшей категории Рекомендована Федерального Экспертным государственного советом учреждения по профессиональному Федерального образованию института развития образования (ФГУ ФИРО) Заключение Экспертного совета № ____________ от «____»__________ 20___ г. 2 СОДЕРЖАНИЕ 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ стр. 4 2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 6 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 12 4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 17 РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ 3 1 ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» 1.1. Область применения учебной программы Рабочая программа учебной дисциплины предназначена для изучения курса «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» в учреждениях среднего профессионального образования, реализующих образовательную программу среднего (полного) общего образования при подготовке рабочих по профессии 260807.01 «Повар, кондитер». 1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: общепрофессиональная дисциплина общепрофессионального цикла 1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины: В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь: -проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов; -рассчитывать энергетическую ценность блюд; -составлять рационы питания; Вариативная часть: -распознавать крахмал разных видов. знать: -роль пищи для организма человека; -основные процессы обмена веществ в организме; -суточный расход энергии; -состав, физиологическое значение, энергическую пищевую ценность различных продуктов питания; -роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания; -физико-химические изменения в пище в процессе пищеварения; -усвояемость пищи, влияющие на неё факторы; -понятие рациона питания; -суточную норму потребности человека в питательных веществах; -нормы и принципы рационального сбалансированного питания; -методику составления рационов питания; 4 -ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров; -общие требования к качеству сырья и продуктов; -условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров. Вариативная часть: -химический состав, пищевую ценность и производство основных групп производственных товаров; -изменение свойств продовольственных товаров при технологической обработке. 1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины: максимальной учебной нагрузки обучающегося - 99 часов, в том числе: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 66 часов; самостоятельной работы обучающегося -33 часа; практические и лабораторные занятия - 22 часа. 5 2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы Вид учебной работы Максимальная учебная нагрузка (всего) Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) в том числе: практические занятия Самостоятельная работа обучающегося (всего) в том числе: внеаудиторная самостоятельная работа Объем часов 99 66 22 33 33 Промежуточная аттестация в форме устного экзамена 6 2.3. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» Наименование разделов и тем 1 Раздел 1. Физиология питания Тема 1.1. Роль пищи в жизнедеятельности человека Тема 1.2. Органолептическая оценка пищевых веществ Тема 1.3 Обмен веществ и энергии в организме человека Тема 1.4 Рациональное питание и физиологические основы его организации Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены) 2 Объем часов 3 Уровень освоения 4 22 Содержание учебного материала 1 Понятие о процессе пищеварения. Органы пищеварения. Физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения. Усвояемость пищи. Факторы, влияющие на усвояемость Содержание учебного материала 2 Пищевые вещества: белки, их значения для организма. Жиры, углеводы. Энергетическая ценность. Суточная норма потребления. Витамины. Минеральные вещества. Вода. Классификация содержания в пищевых продуктах, роль в питании. Водно-солевой баланс Практические занятия: 1.Определение энергетической и пищевой ценности различных продуктов питания. Содержание учебного материала Понятие об обмене веществ в организме. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования. Расход энергии при розной физиологической активности Самостоятельная работа обучающихся: Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: 1. Составление рецептуры блюд по сборнику нормативных документов – в количестве 10 наименований. Содержание учебного материала: 1 Нормы и принципы рационального сбалансированного питания. Понятие. Соотношение пищевых веществ. Удельный вес белков, жиров и углеводов. Режим питания. 2 Методика составления рационов питания: факторы составления питания для различных групп населения. Суточный расход энергии Практические занятия: 1.Составление меню суточного рациона питания по химическому составу и калорийности. 2..Расчет энергетической ценности блюд. 3.Расчёт калорийности блюд суточного рациона питания в соответствии с режимом питания. Самостоятельная работа обучающихся: Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: 2 2 4 2 2 2 2 2 4 2 4 2 7 Раздел 2. Основы товароведения продовольственных товаров Тема 2.1. Общая часть товароведения Тема 2.2. Зерно и продукты переработки Тема 2.3. Плоды, овощи, грибы и продукты их переработки Тема 2.4. Рыба и рыбные продукты Составление суточного рациона питания для определенной группы населения. Расчет калорийности блюд и определение калорийности суточного меню. 48 Содержание учебного материала 1 Предмет и задачи товароведения. Классификация продовольственных товаров. Качество и методы оценки качества. Маркировка товаров. Содержание учебного материала Химический состав зерна. Ассортимент и характеристика основных групп крупы, муки. Требование к 1 качеству. Изменение показателей качества при разных способов технологической обработки. Упаковка и условия хранения. Использование в кулинарии и технологии приготовления мучных кондитерских изделий. 2 Макаронные и хлебобулочные изделия. Групповая характеристика ассортимента. Хранение. Использование в кулинарии Практические занятия: Органолептическая оценка качества муки и круп по ГОСТу. Содержание учебного материала. 1 Свежие плоды. Химический состав, классификация, групповая характеристика ассортимента. Требования к качеству. Болезни. Хранение. Использование в кулинарии. 2 Свежие овощи. Химический состав, классификация, групповая характеристика ассортимента. Требования к качеству. Изменение показателей качества при разных способов технологической обработки. Болезни. Хранение. Использование в кулинарии. Переработанные овощи и плоды. Способы переработки. Групповая характеристика ассортимента. Дефекты, 3 хранение. Использование в кулинарии. Практические занятия: Органолептическая оценка качества свежих и переработанных плодов и овощей. Самостоятельная работа обучающихся: Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: 1) Реферат по теме:«Лечебные свойства плодов и овощей». 2) Реферат по теме: «Ассортимент экзотических плодов и овощей, их полезные свойства. Использование в кулинарии». Содержание учебного материала .1 Рыба и рыбные продукты. Химический состав, пищевая ценность. Характеристика основных промысловых рыб .2 Рыбные товары. Групповая характеристика основных видов живой, охлаждённой, мороженой, соленой и копченой рыбы. Требования к качеству. Изменение показателей качества при разных способов технологической обработки. Дефекты, хранение, использование в кулинарии. Рыбные консервы и пресервы Практические занятия: 2 2 4 2 2 8 2 2 4 4 2 2 8 Тема 2.5 Мясо и мясные продукты Тема 2.6. Молочные продукты Тема 2.7. Пищевые жиры Органолептическая оценка качества рыбных товаров. Самостоятельная работа обучающихся: Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: 1.Изучить классификацию и отличительные признаки ассортимента морепродуктов, использование их в кулинарии, для приготовления различных блюд. 2. Изучить классификацию и отличительные признаки ассортимента рыбных консервов. Показатели качества. Упаковка. Маркировка, хранение. Выполнение презентации. Содержание учебного материала 1 Мясо убойных животных и домашней птицы. Химический состав, пищевая ценность, классификация, требования к качеству. Изменение показателей качества при разных способов технологической обработки.Условия и сроки хранения. 2 Групповая характеристика ассортимента мясных продуктов: колбасных изделий, мясо копченостей, мясных консервов. Требования к качеству. Дефекты, условия и сроки хранения. Практические занятия: Определение свежести мяса убойных животных и мяса домашней птицы по органолептическим показателям качества. Самостоятельная работа обучающихся: Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы Реферат по теме: «Ассортимент мясных продуктов саратовского региона». Изготовление фотографий ассортимента или подготовка презентации. Содержание учебного материала 1 Молоко. Сливки. Кисломолочные продукты. Химический состав, пищевая ценность. Групповая характеристика ассортимента. Требования к качеству. Изменение показателей качества при разных способов технологической обработки. Дефекты. Упаковка и маркировка. Условия и сроки хранения. 2 Сыры. Химический состав, пищевая ценность. Групповая характеристика ассортимента. Требования к качеству. Пороки. Упаковка. Маркировка, условия и сроки хранения. Практические занятия: Органолептическая оценка качества молока и сыров. Определение товарного сорта твердых сычужных сыров. Самостоятельная работа обучающихся: Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы 1.Изучение отличительных признаков ассортимента сухого и сгущённого молока. Оценка качества. Дефекты. Условия и сроки реализации. Упаковка, маркировка, хранение. Выполнение презентации.. Содержание учебного материала: 1 Классификация. Групповая характеристика ассортимента растительных масел, топленых животных жиров, маргарина и кулинарных жиров. Требования к качеству, дефекты. Упаковка, маркировка. Условие и сроки хранения. Использование в кулинарии и при производстве мучных кондитерских изделий. . 2 Масло коровье. Химический состав, пищевая ценность. Производство. Виды. Ассортимент. Требования к качеству. Изменение показателей качества при разных способов технологической обработки. Дефекты. Упаковка. Маркировка. Условия и сроки хранения. Использование в кулинарии и технологии приготовления 4 4 2 2 4 4 2 2 2 4 2 9 мучных кондитерских изделий. Тема 2.8. Яичные продукты Тема 2.9. Крахмал. Сахар. Кондитерские изделия Тема 2.10. Вкусовые продукты Практические занятия: Органолептическая оценка качества пищевых жиров, масла коровьего по ГОСТу и определение товарного сорта. Самостоятельная работа обучающихся: Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы 1.Изучение ассортимента масла коровьего саратовского региона по химическому составу (содержание жира, влаги) и используемого сырья агропромышленного комплекса (АПК).. Содержание учебного материала 2 1 Яйцо куриное. Строение. Химический состав и пищевая ценность. Виды и категории яиц. Продукты переработки. Требования к качеству. . Изменение показателей качества при разных способов технологической обработки. Пищевой и технический брак. Упаковка. Маркировка, условия и сроки хранения Практические занятия: 1. Оценка качества яиц по органолептическим показателям ГОСТа. Содержание учебного материала 1 Крахмал. Сахар. Виды. Ассортимент. Требования к качеству. Изменение показателей качества при разных способов технологической обработки. Дефекты. Упаковка. Условие и сроки хранения. Продукты переработки крахмала. Виды. Использование в кулинарии и технологии приготовления мучных кондитерских изделий. Практические занятия: Органолептическая оценка качества сахара. Определение товарного сорта крахмала. Самостоятельная работа обучающихся: Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: 1 Изучение отличительных признаков ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий. Подготовка сообщений с изготовлением иллюстративного материала. 2. Изучение отличительных признаков ассортимента какао-порошка, шоколада и сахаристых кондитерских изделий. Подготовка сообщений с изготовлением иллюстративного материала. 3. Изучение отличительных признаков ассортимента мучных кондитерских изделий. Подготовка сообщений с изготовлением иллюстративного материала. Содержание учебного материала 1 Химический состав, пищевая ценность. Классификация и групповая характеристика ассортимента «чая», «кофе». Показатели качества. Изменение показателей качества при разных способов технологической обработки. Упаковка. Маркировка. Условия и сроки хранения. Самостоятельная работа обучающихся: Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: 1.Изучение ассортимента пряностей и приправ, их использование в кулинарии. 2.Изучение группового ассортимента ликеро -водочных изделий и их использование в кулинарии и технологии приготовления мучных кондитерских изделий. 1 2 2 2 1 2 1 6 1 2 6 10 3.Изучение отличительных признаков группового ассортимента безалкогольных напитков. Тема 2.11. Дрожжи и химические разрыхлители. Вспомогательные материалы для производства кулинарных и мучных кондитерских изделий Содержание учебного материала 1 Дрожжи и химические разрыхлители; отличительные признаки. Требования к качеству. Изменение показателей качества при разных способов технологической обработки. Хранение. Вспомогательные материалы. Виды, назначение, использование в производстве мучных изделий Практические занятия: Органолептическая оценка качества дрожжей и химических разрыхлителей. Самостоятельная работа обучающихся: Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: Изучение ассортимента вспомогательных материалов: пищевых красителей, желирующих веществ, ароматизаторов их отличительных признаков. Назначение и использовании в производстве мучных кондитерских изделий. 1 2 1 11 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета «Товароведение продовольственных товаров». Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета располагает посадочными местами по количеству обучающихся; имеется рабочее место преподавателя. Оборудование кабинета: 1..Комплект мебели: - Офисный стол для преподавателя - Стол ученический - Стул ученический 2.Персональный компьютер Средства для проведения практических работ: 1.Натуральные образцы продовольственных товаров. 2.Приборы: ареометр для молока, сахариметр, спиртомер, психрометр 3.Посуда, инвентарь Технические средства обучения: 1.Видеокассеты с обучающими программами 2.Компьютерные диски с обучающими продовольственных товаров программами по товароведению Плакатно-печатные средства: 1.. Плакаты, схемы 2 .Каталоги, альбомы Обучающийся информационный материал: 1.Опорные конспекты по темам курса «Товароведение продовольственных товаров» 2. Тесты по темам курса «Товароведение продовольственных товаров» 3. Карточки-задания по органолептической оценке качества товаров 4.Кроссворды по темам курса «Товароведение продовольственных товаров» Персональный компьютер имеет следующее программное обеспечение: 2. Операционная система Windows XP 3. Комплект прикладных программ, входящих в пакет MS Office 4. Программы утилиты (программа-упаковщик WINRAR, служебные программы и пр.) 12 3.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы Основные источники: 1. Матюхина, З. П. Товароведение продовольственных товаров– М; 2006. Гриф: Минообрнауки РФ 2. Матюхина, З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии – М.- 2004. Гриф: Минобрнауки РФ 3. Рубина, Е. А., Малыгина, В. Ф. Микробиология, физиология питания, санитария. Серия: Профессиональное образование Издательство: «Форум», 2009. Гриф: Минобрнауки РФ Дополнительные источники: 1. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. [Текст]. – Введ. 2005-07-01. –М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. – 26 с. 2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. – М.: ФГУП «ИнтерСЭН»: – 2002. – 168 с. 3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01). Приложение 7. – М.: Минздрав России, 2002. – 166 с. 4.Азаров, В. Н. Основы микробиологии и санитарии. – М: Экономика, 1986 5.Красницкая, Е. С. Гигиена общественного питания. – М; 1973 6.Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник. – 4– е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сибирское университетское изд-во, 2005. – 522 с. 7.Физиология питания: Учебник Авторы: Позняковский В.М., Влощинский П.Е., Дроздова Т.М. Издательство: Сибирское университетское издательство, 2007 г. 352 страницы Учебник по дисциплине Физиология питания. 8.Микробиология, физиология питания, санитария. Учебник для студентов средних профессиональных учебных заведений Королев Алексей, Мартинчик Арсений, Несвижский Юрий Серия: Среднее профессиональное образование (Академия) Издательство: Academia (Академпресс) (2010) Объём: 352 стр. 13 9.Российская Федерация. Законы. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» [Текст]: [федер. закон : принят Гос. Думой 02 янв. 2000 г. №29-ФЗ: с ред. от 09.05.2005 г.]. 10.Российская Федерация. Законы. Федеральный закон «О техническом регулировании» [Текст]: [федер. закон : принят Гос. Думой 27 дек. 2002 г. №184-ФЗ: с изм. и доп. 2005, 2007 г.]. 11.Российская Фередация. Законы. О защите прав потребителей [Текст] : [федер. закон: принят Гос. Думой 7 фев. 1992 г. №2300/1-1: с изм. и доп. 1996, 1999, 2004, 2007 г.]. 12.Гамидуллаев, С.Н., Иванова, Е.В., Николаева, С.Л., Симонова, В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – СПб.: Альфа, 2000. – 432 с. 13.Денисова А.Л. Теория и практика экспертной оценки товаров и услуг. Учебное пособие [Электронный ресурс] / А.Л.Денисова, Е.В.Зайцев – Тамбов: Изд-во Тамб.гос.техн.унив., 2002. – 41 с. 14.Донченко, Л.В., Надыкта, В.Д. Безопасность пищевой продукции – М.: Пищепромиздат, 2001. – 525 с. 15.Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студентов учреждений среднего специального профобразования. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. – 264 с. 16.Елисеев, М.Н., Позняковский, В.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: Академия, 2006. – 304 с. 17.Елисеева, Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – М.: Издательство МЦФЭР, 2006. – 800 с. 18.Карташова, Л.В., Николаева, М.А., Печнекова, Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения.– М.: Деловая литература, 2004. – 816 с. 19.Касьянов Г.И., Ломачинский В.А. Технология продуктов для детского питания: Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: МарТ, 2001. -256с. 20.Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: КолосС, 2003. – 203 с. 21.Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – М.: Дашков и К, 2008. – 592 с. 22.Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Коммерческое товароведение продовольственных товаров. – М.: Дашков и К, 2002. – 496 с. 23.Личко Н.М., Кудрина В.Н., Елисеева Л.Г. Технология переработки продукции растениеводства. – М.: КолосС, 2006. – 616 с. 14 24.Мелькина Г.М., Аношина О.М., Сапронова Л.А. и др. Введение в технологию продуктов питания. – М.: КолосС, 2006. -248с. 25.Нечаев А.П. Пищевая химия. Изд. Второе, перераб. и исправленное. – СПб.: Гиорд, 2003. – 632 с. 26.Николаева М.А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1996. – 221 с. 27.Николаева М.А. Товарная экспертиза. – М.: Деловая литература, 1998. – 288 с. 28.Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. – М.: Экономика, 2004. – 234 с. 29.Отосина В.Н. Практические работы по товароведению продовольственных товаров. – Ростов н/Д.: Феникс, 2003. – 288 с. 30.Отосина В.Н. Практические работы по товароведению продовольственных товаров. – Ростов н/Д.: Феникс, 2003. -288с. 31.Плотникова Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В., Елисеева Л.Г. Экспертиза свежих плодов и овощей. – Новосибирск: Сиб.унив. изд-во, 2005. – 302 с. 32.Соловьева В.А. Биологически активные добавки. СПб.: Издательский дом «Нева», 2003.- 128с. 33.Столярова А.С. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие. - Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, 2006. - 140 с. 34.Теплов В.И. и др. Коммерческое товароведение: Учебник. – 2-е изд. – Москва: Издательский Дом «Дашков и К0», 2000. – 620с. 35.Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Дашков и К, 2005. – 414 с. 36.Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Алкогольные и безалкогольные напитки, пиво; Чай, кофе, приправы, пряности; Табак; Экспертиза и фальсификация: Учебник для вузов. Белокурова Е.С., Вытовтов А.А., Герасимова В.А. – СПб.: Питер, 2005. – 416 с. 37.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/ Под ред проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – 800 с. 38.Хваткин Н.Г. Оптовая торговля плодами, овощами и картофелем: учебное пособие. – М./Рыбинск: ОАО «Рыбинский дом печати», 2006. – 248 с. 39.Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. – М.: Дашков и К, 2005. – 460 с. 40.Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: Дашков и К, 2005. – 404 с. 41.Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2002. – 404с. 15 42.Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров: Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. – 64с. 43.Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – М.: Март, 2004. – 992 с. 16 4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований. Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания Освоенные умения: -проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов -рассчитывать энергетическую ценность блюд -составлять рацион питания -распознавать крахмал разных видов. Формы и методы контроля и оценки результатов обучения Текущий контроль: тестирование. Фронтальный устный опрос. Практические занятия: решение производственных ситуаций по оценке качества продовольственных товаров в соответствии с ГОСТом. Экспертная оценка устных ответов (экзамен) Текущий контроль (тестирование, фронтальный, индивидуальный опрос, презентация, практическое занятие). Экспертная оценка устных и письменных ответов: Формализованное наблюдение за работой студентов -со справочником «Химический состав пищевых продуктов», -со сборником рецептур по определению ингредиентов блюда, - с таблицами по определению потребления энергии для различных групп населения. -со сводной таблицей, с указанием химического состава блюд, на основе практического расчета на указанный вес. Экзамен. Текущий контроль (тестирование, фронтальный, индивидуальный опрос, практическое занятие). Экспертная оценка устных и письменных ответов Экзамен. Текущий контроль (тестирование, фронтальный, индивидуальный опрос, практическое занятие). Экспертная оценка устных и письменных ответов Экзамен. 17 Усвоенные знания: -роль пищи для организма человека -основные процессы обмена веществ в организме -суточный расход энергии состав, физиологическое значение, энергетическая и пищевая ценность различных продуктов питания -роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания -физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения -усвояемость пищи, влияющие на нее факторы понятие рациона питания Текущий контроль (тестирование, фронтальный, индивидуальный опрос, практическое занятие). Экспертная оценка устных и письменных ответов Экзамен. Текущий контроль (тестирование, фронтальный, индивидуальный опрос, практическое занятие). Экспертная оценка устных и письменных ответов Экзамен. Текущий контроль (тестирование, фронтальный, индивидуальный опрос, практическое занятие). Экспертная оценка устных и письменных ответов Экзамен. Текущий контроль (тестирование, фронтальный, индивидуальный опрос, практическое занятие). Экспертная оценка устных и письменных ответов Экзамен. Текущий контроль (тестирование, фронтальный, индивидуальный опрос, практическое занятие). Экспертная оценка устных и письменных ответов Экзамен. Текущий контроль (тестирование, фронтальный, индивидуальный опрос, практическое занятие). Экспертная оценка устных и письменных ответов Экзамен. Текущий контроль (тестирование, фронтальный, индивидуальный опрос, практическое занятие). Экспертная оценка устных и письменных ответов Экзамен. Текущий контроль (тестирование, фронтальный, индивидуальный опрос, практическое занятие). Экспертная оценка устных и письменных ответов Экзамен. 18 -суточная норма потребности человека в питательных веществах Текущий контроль (тестирование, фронтальный, индивидуальный опрос, практическое занятие). Экспертная оценка устных и письменных ответов Экзамен. -нормы и принципы рационального Текущий контроль (тестирование, сбалансированного питания фронтальный, индивидуальный опрос, практическое занятие). Экспертная оценка устных и письменных ответов Экзамен. -методика составления рациона питания Текущий контроль (тестирование, фронтальный, индивидуальный опрос, практическое занятие). Экспертная оценка устных и письменных ответов Экзамен. -ассортимент и характеристика основных Текущий контроль (тестирование, групп продовольственных товаров фронтальный, индивидуальный опрос, практическое занятие). Экспертная оценка устных и письменных ответов Экзамен. -общие требования к качеству сырья и Текущий контроль (тестирование, продуктов фронтальный, индивидуальный опрос, практическое занятие). Экспертная оценка устных и письменных ответов Экзамен. -условия хранения, упаковки и реализации Текущий контроль (тестирование, различных видов продовольственных фронтальный, индивидуальный опрос, товаров практическое занятие). Экспертная оценка устных и письменных ответов Экзамен. Текущий контроль (тестирование, -химический состав, пищевую ценность и производство основных групп фронтальный, индивидуальный опрос, практическое занятие). производственных товаров; Экспертная оценка устных и письменных ответов Экзамен. -изменение свойств продовольственных Текущий контроль (тестирование, товаров при технологической обработке. фронтальный, индивидуальный опрос, практическое занятие). Экспертная оценка устных и письменных ответов Экзамен 19