Экзаменационные вопросы Химия ПДС

Экзаменационные вопросы по дисциплине «Химия ПДС»
1. Раскройте роль воды при формировании пищевых дисперсных систем. Абсорбция и
адсорбция воды в пищевых дисперсных системах (ПДС).
2. Охарактеризуйте
причины
связывания
влаги
в
сложных
системах.
Влагосвязывающая (ВСС) и влагоудерживающая способность ПДС.
3. Раскройте связь активности воды со стабильностью пищевых продуктов. Активность
воды и микробиологическая стабильность пищевых продуктов.
4. Влияние активности воды на скорость реакций в пищевых продуктах. Роль льда в
обеспечении стабильности пищевых продуктов.
5. Охарактеризовать уровни организации молекулы белка. Формирование первичной
структуры белка. Классификация аминокислот.
6. Дать характеристику вторичной структуре белка и связям, формирующим ее.
7. Дать характеристику третичной структуре организации белка, связи,
стабилизирующие ее.
8. Дать характеристику четвертичной структуре организации белка, стабилизация
структуры.
9. Охарактеризовать белковую ткань как коллоидное и капиллярно-пористое тело.
10. Дать характеристику процесса денатурации и ренатурации белков, его сущность.
Факторы, влияющие на денатурацию белка.
11. Охарактеризовать белки злаков и распределение белков злаков между
морфологическими частями зерна.
12. Роль белков злаков в образовании клейковины пшеничного теста. Реологические
свойства клейковины.
13. Белки бобовых культур. Роль антиалиментарных соединений в формировании
питательной ценности белковых продуктов
14. Белки масличных белков. Изменения белковых веществ масличных культур при
осуществлении различных технологических процессов
15. Белки картофеля, плодов и овощей. Роль ферментов сырья растительного
происхождения при формировании потребительских свойств пищевых продуктов и
полуфабрикатов.
16. Функциональная организация растительных тканей. Использование продуктов
выделения растительных тканей в создании ПДС.
17. Роль белков соединительной ткани в получении пищевых продуктов нового
поколения.
18. Главные мышечные белки сырья животного происхождения. Роль белков мышечной
ткани в получении пищевых продуктов и их стабильности.
19. Характеристика молока как сложной полидисперсной системы. Состав и свойства
химических веществ молока и их роль в формировании качества ПДС.
20. Особенности гелеобразования в пищевых системах. Роль белков и белковых веществ
в структурообразовании пищевых продуктов.
21. Мясные продукты как пищевые дисперсные системы. Степень стабильности
получаемых мясных систем
22. Биологическая ценность и функционально-технологические свойства куриного яйца
23. Строение яйца. Характеристика белка яйца как коллоидной системы, желтка –
эмульсии типа «жир в воде».
24. Роль химических веществ сырья в формировании вкуса, запаха и цвета ПДС.
25. Влияние физико-химических факторов на активность ферментов. Активаторы и
ингибиторы.
26. Дать характеристику пищевых волокон как физиологически необходимых
структурообразователей пищи.
27. Дать общую характеристику важнейших представителей группы моносахаридов, их
биологическое значение
28. Дать
общую
характеристику
важнейших
представителей
группы
олигосахаридов, их биологическое значение.
29. Дать характеристику физико - химических свойств углеводов, сладость различных
групп сахаров
30. Дать общую характеристику структурной организации углеводов.
31. Поясните значение минеральных веществ в оценке биологической безопасности
пищевых продуктов
32. Охарактеризуйте практическое значение веществ, улучшающих консистенцию
продуктов (стабилизаторы и эмульгаторы).
33. Дать характеристику пищевых и биологически активных добавок.
34. Охарактеризовать биологически активные микро – макроэлементы, их роль в
метаболических процессах.
35. Водорастворимые витамины (группа В), их биохимические функции.
36. Жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К), их биохимические функции
37. Дать общую характеристику крахмала и его биологическое значение. Коэффициент
деструкции крахмала.
38. Жироэмульгирующая и пенообразующая способности белков. Способы их
направленного регулирования.
39. Специфичность действия ферментов. Способы регуляции многих ферментативных
процессов у животных и растений.
40. Превращения углеводов в технологическом потоке и их влияние на качество
пищевых продуктов
41. Особенности структурной организации фибриллярных и глобулярных белков
мышечной ткани.
42. Пищевые консерванты: классификация, свойства, функциональная направленность
43. Практическое значение пищевых ароматизаторов.
44. Высшие жирные кислоты как структурные компоненты омыляемых липидов.
Биологическое значение жирных кислот
45. Превращение жиров в технологическом процессе и его влияние на качество пищевых
продуктов.
46. Дать характеристику эссенциальных жирных кислот (витамин F), их биохимические
функции.
47. Дать общую характеристику гликогена и его биологическое значение.
48. Гидратация белков и факторы, влияющие на их растворимость.
49. Дать характеристику и сущность процесса высаливания белков.
50. Влияние технологической обработки на минеральный состав пищевых продуктов
51. Дать характеристику свойств простых липидов
52. Роль минеральных веществ в организме человека
53. Охарактеризовать влияние различных способов и режимов технологической
обработки на стабильность витаминов.
54. Дать общую характеристику витаминов, их классификация
55. Взаимодействие витаминов между собой и их роль в метаболических процессах.
56. Дать общую характеристику антивитаминов