М.П. Щетинин д.т.н., профессор
реклама
УДК 637.146.2:664.762 ОСОБЕННОСТИ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ МОЛОЧНОГО НАПИТКА С ДОБАВЛЕНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО КОМПОНЕНТА М.П. Щетинин д.т.н., профессор, З. Р. Ходырева к.т.н., доцент, А. В. Томас аспирант Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова, г.Барнаул Молочные продукты являются важнейшим компонентом в рационе питания человека. На их долю приходится 20% удовлетворения потребностей человека в белке и 30% — в жире. В области производства молочных продуктов приоритетным направлением является создание продуктов с заданными свойствами, с комплексным использованием сырья и материалов [1]. За последние несколько лет в мире четко обозначилась тенденция роста популярности здорового питания. Потребители все чаще останавливают свой выбор на продукции, основными характеристиками которой являются не только красивый внешний вид и приятный вкус, но и натуральность компонентов и полезность. Качество молочных продуктов определяется их структурой и консистенцией, которые зависят от правильного проведения технологического процесса. Структура (строение) вещества характеризуется размерами, формой и положением частиц. Молочный напиток – это продукт, содержащий натуральные компоненты, в удобной упаковке, с высокими органолептическими показателями. Один из примеров современного продукта - технология производства молочно-соковых напитков, сырьем для которых является молоко, кисломолочная основа или сыворотка. Основной принцип их производства заключается в обязательной стабилизации казеиновых частиц, которая препятствует их осаждению и предотвращению развития песчанистого вкуса в продукте [2]. В процессе производства напитков, в рецептуре которых содержится растительные ингредиенты, предварительно фильтруют и пастеризуют. Затем вносят в готовый продукт после термической обработки. Такой вариант внесения обеспечивает стойкость напитка при хранении. Не зависимо от вида молока и его жирности, растительный компонент вносится в виде предварительно приготовленного и охлажденного раствора. Его правильное приготовление и внесение обеспечивает создание защиты от внешних загрязнителей. Немаловажное значение в стабильности продукта 1 имеет гомогенизация, которая обеспечивает равномерное распределение растительного компонента в продукте. Данная технологическая операция проводиться как до, так и после термической обработки (пастеризации или стерилизации). Для увеличения срока годности готового продукта допускается проведение тепловой обработки в процессе фасовки, например непрерывной стерилизации с последующим горячим розливом и фасовкой или холодным розливом в асептическую упаковку. Для стабилизации структуры молочных напитков используют модифицированный крахмал, пектины и другие компоненты, что ведет к их удорожанию. Более дешевыми могут быть напитки при сочетании молока с компонентами растительного происхождения, для которых показателем стабилизации их структуры является степень измельчения. Использование ингредиентов растительного происхождения предотвращает дестабилизацию структуры, и они могут удовлетворять технологическим и органолептическим требованиям молочного напитка. В этой связи актуально проведение работ по изучению функциональных особенностей продуктов питания, сочетающих вышеуказанные ингредиенты в молочных напитках. Молочные напитки можно представить еще в виде многокомпонентных смесей, в состав которых входят зерновые и зернобобовые функциональные ингредиенты. Важным показателем таких смесей, является ее дисперсность, т. е. степень измельчения, которая придает продукту однородность. От степени измельчения растительных компонентов, из которых состоит продукт, зависит усвояемость их организмом человека, устойчивость структуры к расслоению, и вкусовые качества. Поэтому одним из основных требований к этим продуктам питания является создание тонкодисперсной структуры зерновых и зернобобовых ингредиентов. Внесение в молочные напитки ингредиентов с тонкой дисперсной структурой позволит создать легкоусвояемые продукты, обладающие высокой пищевой и биологической ценностью, обогащенные полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами, витаминами, β-каротинами и минеральными веществами. На кафедре «Технологии продуктов питания» АлтГТУ им. И.И. Ползунова были проведены исследования по созданию нового молочного напитка с добавлением термически обработанной гречневой муки. В ходе лабораторных исследований была разработана оптимальная рецептура нового молочного напитка с добавлением 3% растительного компонента. Результаты органолептической оценки представлены на рисунках 1-4. Для отработки рецептуры молочного напитка исследовали возможность внесения гречневого наполнителя в количестве от 1 % до 6 % с шагом в 1 % в молоко с жирностью вырабатываемой по ГОСТ: 0,05 %; 2,5 %; 3,2 %; 6 %. Для изучения возможности производства нового вида молочного напитка 2 проводили сравнительную оценку качества экспериментальных образцов путем оценки их органолептических и физико- химических показателей. Рисунок 1 - Органолептические показатели молочного напитка с использованием молока МДЖ 0,05% Рисунок 3- Органолептические показатели молочного напитка с использованием молока МДЖ 3,2 % Рисунок 2 - Органолептические показатели молочного напитка с использованием молока МДЖ 2,5 % Рисунок 4 - Органолептические показатели молочного напитка с использованием молока МДЖ 6 % Из диаграммы представленной на рисунке 1 следует, что обезжиренное молоко не обладает наиболее полным вкусом, опытный образец имел следующие показатели: структура - не однородная и расслаивающаяся, цвет – коричневый, вкус – не выраженный «пустой». Оценивая показания рисунка 2 можно сделать вывод, что молоко МДЖ 2,5% не обладает наиболее полным вкусом, образец имел следующие показатели: структура - не однородной и расслаивающаяся, цвет – коричневый, вкус – молочный с гречневым ароматом. Рассматривая показания рисунка 3 – можно сделать вывод, что опытная система МДЖ 3,2 % обладает наиболее полным вкусом, имеет следующие органолептические показатели: структура - является однородной и не расслаивающейся, цвет – кремовый с коричневым оттенком, вкус – молочный с явно выраженным ореховым ароматом. Проведя дегустацию можно сделать выводы, что этот образец подходит для создания молочного напитка. 3 Рассматривая показания рисунка 4 – можно сделать вывод, что опытная модель с МДЖ 6 % не обладает наиболее полным вкусом, продукт имеет следующие показатели: структура - является однородной и не расслаивающейся, вязкая, цвет – коричневый, вкус – сливочный с не большим ореховым привкусом. Проведенная дегустационная оценка позволила сделать выводы, что этот образец не подходит для создания молочного напитка так как имеет очень вязкую структуру, вкус не выразительный, навязчивый. Проведя все исследования с изучаемыми опытными модельными системами молочных напитков сделать выводы, что рассмотрев множество вариантов и изучив их органолептические характеристики, пришли к единственному варианту. Органолептическая оценка напитка МДЖ 3,2% с добавлением 3% обработанной гречневой муки представлены в таблице 1. Таблица 1 – Органолептическая оценка молочного напитка Наименование Характеристика продукта показателей Структура Однородная, не расслаивающаяся. Цвет Кремовый с коричневым оттенком Вкус Сладкий, молочный с явно выраженным ореховым ароматом Запах Выраженный ореховый Таким образом, выполненные исследования свидетельствуют о возможности использования гречневой муки в количестве 3% при получении молочного напитка с улучшенной биологической ценностью и получения продукта с высокими органолептическими показателями. Использование гречневой муки в качестве компонента в молоко для приготовления молочного напитка позволяет дополнить белок животного происхождения растительным, повысить биологическую и витаминную ценность, улучшить минеральный состав, обогатить продукт пищевыми волокнами и другими ценными компонентами. Использование гречневой муки позволяет получить молочные белковые продукты с пикантными вкусовыми качествами, а также высокими питательными, диетическими и лечебно профилактическими свойствами . Разработанный молочный напиток с добавлением гречневой муки обладает качественно новыми органолептическими свойствами, расширяет ассортимент продукции, улучшает потребительские свойства и создает условия для совершенствования технологии производства молочных напитков. Исходя из этого, можно сделать вывод, что данный вид продукции является конкурентоспособным и может быть востребован потребителями. ЛИТЕРАТУРА 4 1. А.И. Шилов Молочный напиток с натуральными добавками//Пищевая промышленность. 2009. № 1. 2. О.Ю. Еремина Кисломолочные напитки с крупяными концентратами// Пищевая промышленность .2009. № 3. реферат УДК 637.146.2:664.762 ОСОБЕННОСТИ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ МОЛОЧНОГО НАПИТКА С ДОБАВЛЕНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО КОМПОНЕНТА М.П. Щетинин д.т.н., профессор, З. Р. Ходырева к.т.н., доцент, А. В. Томас аспирант Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова, г.Барнаул Исследована возможность использования обжаренной гречневой муки для расширения ассортимента молочных напитков. Теоретически и экспериментально обоснованы режимы термической обработки гречневой муки, определена доза внесения зернового компонента и жирность молока. 5
