1 Вопросы для поступления в аспирантуру по специальности 05.18.07 Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ кафедра пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья 1. История, современное состояние и перспективы развития пищевой биотехнологии. 2. Применение дрожжей в пищевой промышленности Генетика и физиология микроорганизмов. Микроорганизмы, их распространение, значение в пищевой биотехнологии. 3. Общая характеристика сырьевых ресурсов пищевой биотехнологии растительного происхождения. 4. Основные виды пищевого сырья, его состав, биотехнологический и биогенный потенциал. 5. Белковые вещества. Основные компоненты пищи и натуральные композиции на их основе как факторы совершенствования технологий повышения пищевой и биологической ценности продуктов питания. 6. Роль белков и продуктов их расщепления в питании и различных биотехнологических продуктов. Важнейшие функции белков. Нормы потребления белка. Белково-калорийная недостаточность и ее последствия. Пищевые аллергии. Пищевая и биологическая ценность белков. Строение пептидов и белков. Основные функции пептидов. Белки пищевого сырья, их основные компоненты и биологическая ценность. 7. Углеводы. Классификация. Физиологическое значение углеводов в организме. Усвояемые и неусвояемые углеводы. 8. Пищевые волокна, сырьевые источники, потребление. Основные компоненты пищевых волокон, строение, свойства и роль в пищеварении 9. Углеводы в сырье и пищевых продуктах. Их структурно - функциональнотехнологические свойства. 10. Липиды. Физиологическая роль липидов в организме. Простые и сложные липиды. Основные источники липидов в питании. 11. Липиды сырья и пищевых продуктов. Пищевая ценность. Биологическая эффективность липидов. 12. Минеральные вещества. Макро- и микроэлементы. Значение отдельных минеральных веществ для организма человека. Токсичные элементы. 13. Распределение минеральных веществ в сырье ( злаках). 14. Витамины. Роль водо- и жирорастворимых витаминов в питании. Физиологическое значение и потребность. 15. Содержание в сырье и готовых продуктах. Способы сохранения витаминов. Пути витаминизации продуктов питания. 16. Органические кислоты. Органические кислоты как регуляторы рН пищевых систем. Химическая природа и физико-химические свойства важнейших пищевых кислот. 17. Ферменты. Общие свойства ферментов. Ферментативная кинетика, механизм ферментативной реакции. 2 18. Вода. Общая характеристика воды и всех ее химических состояний. Структура. Состояние воды в пищевых продуктах. Активность воды. 19. Влияние воды на хранение пищевых продуктов. Основные требования, предъявляемые к качеству воды для биотехнологических процессов. 20. Подслащивающие вещества: природные подсластители и сахаристые крахмалопродукты. Подсластители и сахарозаменители. 21. Ароматизаторы. Источники получения ароматических веществ. Эфирные масла и душистые вещества. 22. Натуральные (природные) красители. Синтетические красители. Минеральные (неорганические) красители. 23. Консерванты. Классификация. Использование в пищевой промышленности. 4.2.11. Лечебно-профилактические ферментированные пищевые продукты. Сырье, микроорганизмы. Способы получения. Ассортимент, требования к качеству. Литература Основная 1. Пищевая химия /Нечаев А.П. Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред.А.П.Нечаева.- СПб.:Гиорд, 2012.- 640с. 2. Макканс, Уиддоусон. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов. Справочник .Спб.: Профессия, 2009.-398с. 3. НикифороваТ.А., Меледина Т.В., ИванченкоО.Б. Пищевые добавки и ароматизаторы. Физико-химические и функционально-технологические свойства: Учеб.пособие.СПб.:СПбГУНТиПТ,2009.-216с. 4. Мачихина Л.И., Алексеева Л.В., Львова Л.С. Научные основы продовольственной безопасности зерна (хранение и переработка) -М.: ДеЛи принт, 2007.- 320с. 5. Пакен П. Функциональные напитки и напитки специального назначения. СПб.: Профессия, 2010.-С.496с. 3 Перечень вопросов для подготовки к вступительным экзаменам в аспирантуру по специальности 05.18.07 «Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ» Кафедра технологии молока и пищевой биотехнологии 1. Биотехнология как междисциплинарная гетерогенная наука; исторические этапы ее развития. Современное состояние и перспективы развития пищевой биотехнологии. 2. Ферментные препараты, используемые в пищевой промышленности, их продуценты, механизм действия, общие принципы оптимизации. 3. Основные группы микроорганизмов, используемых в пищевой промышленности. Типы энергетического обмена у микроорганизмов. Факторы, регулирующие обмен веществ микроорганизмов. 4. Явления набухания и растворимости белков пищевого сырья, применение в пищевых технологиях. Степень набухания, методы ее определения, факторы, влияющие на набухание и растворимость белков. 5. Функционально-технологические свойства белков, их характеристика, изменение в ходе технологической обработки сырья, применение при производстве пищевых продуктов. 6. Превращения липидов при хранении и переработке пищевого сырья и производстве пищевых продуктов, влияние на качество готового продукта. 7. Гомеостаз и питание; современные концепции рационального питания; понятие качества пищевых продуктов. 8. Эмульсии как микрогетерогенные системы: типы, свойства, способы получения и стабилизации. Примеры и характеристика пищевых эмульсий. 9. Денатурация как один из видов превращения белков в технологическом потоке: суть процесса, факторы, обусловливающие денатурацию белков, практическое применение. 10. Способность дисперсных систем к структурообразованию. Классификация типов пространственных структур (по П.А. Ребиндеру), их характеристика. 11. Изменение углеводов пищевого сырья в технологическом потоке. 12. Превращение липидов при хранении и переработке пищевого сырья и производстве пищевых продуктов. 13. Состояние воды в пищевых продуктах, активность воды. Влияние на свойства пищевых продуктов, формирование консистенции и сохранность. Взаимодействие воды с различными веществами. 14. Классификация пищевых добавок, характеристика основных групп. Применение в технологическом потоке. 4 15. Пищевые добавки, влияющие на консистенцию продукта. Виды, характеристика отдельных групп. 16. Натуральные и синтетические красители. Источники получения, критерии, определяющие выбор красителя для применения в пищевой промышленности 17. Пробиотики и пребиотики как объекты биотехнологии. Характеристика основных групп, использование при производстве пищевых продуктов. 18. Изменение углеводов пищевого сырья в технологическом потоке с образованием темноокрашенных продуктов. Факторы, влияющие на интенсивность процесса. 19. Эмульгаторы. Строение, свойства, характеристика основных представителей, примеры использования в пищевых производствах. 20. Углеводы пищевого сырья: классификация, свойства, физиологическое значение в организме. Источники пищевых волокон, их роль в пищеварении и пищевой биотехнологии. 21. Состав молока, его основные физико-химические и технологические свойства. Требования, предъявляемые к молоку-сырью для промышленной переработки. 22. Виды механической обработки молока. Назначение, условия проведения, влияние на свойства молока. 23. Виды тепловой обработки молочного сырья. Влияние тепловой обработки на компоненты молока и его свойства. 24. Пастеризация молока: цели, режимы, оценка эффективности. Обоснование режима пастеризации сырья при производстве различных молочных продуктов. 25. Стерилизация молока: цели, режимы. Способы стерилизации, их сравнительная оценка, контроль эффективности процесса. 26. Гомогенизация молочного сырья – сущность процесса, назначение, факторы, влияющие на дисперсность молочного жира и агрегативную устойчивость гомогенизированных смесей. 27. Разделение пищевых сред на примере сепарирования молока, основные закономерности процесса, факторы, влияющие на его эффективность, применяемое оборудование. 28. Нормализация молока – назначение и способы. Особенности нормализации сырья при производстве различных молочных продуктов. 29. Виды брожения молочного сахара. Роль продуктов брожения в формировании органолептических показателей молочных продуктов. 30. Факторы устойчивости пищевых дисперсных систем на примере коровьего молока. Сущность процессов, происходящих при различных способах коагуляции белков молока, свойства полученных сгустков. 31. Последовательность и сущность операций технологического процесса производства ферментированных молочных продуктов смешанного брожения. 32. Отличительные особенности технологии творога с использованием ваннсеток. 5 33. Последовательность и сущность основных операций технологического процесса производства творога на линии Я9–ОПТ. 34. Основные операции и режимы технологического процесса производства сметаны. Пути улучшения консистенции сметаны с пониженной массовой долей жира. 35. Технологический процесс производства кефира резервуарным способом, применяемые режимы, состав микрофлоры кефирного грибка. 36. Производство йогурта с фруктово-ягодными наполнителями. Способы повышения СОМО в молоке, особенности внесения фруктово-ягодных наполнителей. 37. Основные операции и режимы технологического процесса производства простокваши. 38. Основные операции и режимы технологического процесса производства творога с применением комплекта оборудования ТИ–4000. Возможные пороки, меры их предупреждения. 39. Производство полутвердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания на примере «Голландского» сыра. 40. Основные операции и режимы технологического процесса производства полутвердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания на примере «Советского» сыра. 41. Особенности технологии мягких сыров, на примере сыра «Рокфор». 42. Основные направления переработки вторичного молочного сырья с применением биотехнологических методов. 43. Получение лактулозы и применение ее как бифидогенного фактора при производстве продуктов функционального назначения, пищевых и кормовых добавок. 44. Процессы, протекающие при хранении пищевого сырья растительного происхождения, механизм регулирования; режимы и способы хранения. 45. Концепция продовольственной безопасности России. Основные критерии ее оценки. 46. Критерии оценки безопасности пищевых продуктов. Классификация видов опасностей по степени риска. 47. Сущность и цели системы НАССР. 48. Содержание и сущность федерального закона №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». 49. Продовольственная безопасность. Сущность и уровни. Пути обеспечения. 50. Сущность и содержание Федерального закона №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Рекомендуемая литература для подготовки: 1. Пищевая химия 5-е изд. исправленное и доп. / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. – СПб.: ГИОРД, 2012. – 672 с. 6 2. Рогов И.А., Антипова Л.В., Шуваева Г.П. Пищевая биотехнология: в 4 кн. Кн.1. Основы пищевой биотехнологии. – М: КолосС, 2004. – 440 с. 3. Основные принципы переработки сырья растительного, животного, микробиологического происхождения и рыбы: Учебное пособие. / Т.Н. Евстигнеева, Л.А. Забодалова, А.А. Брусенцев – СПб.: СПбГУНиПТ, 2010. – 370 с. 4. Красникова Л.В. Микробиология: учебное пособие. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 296 с. 5. Востроилов А.В. Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2010. – 512 с. 6. Клунова С.М., Егорова Т.А., Живухина Е.А. Биотехнология / Учебник – М.: Изд-во «Академия», 2010. – 256 с. 7. Кудрявцева Т.А. Продукты для детского и лечебно-диетического питания на молочной основе: Учебное пособие. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2008. – 86 с. 8. Теплов В.И. Физиология питания: Учебное пособие / В.И. Теплов, В.Е. Боряев. – М: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2012. – 452 с. 9. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов (учебник, 5-е изд., испр. и доп.). – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во., 2007. – 454 с. 10.Рогов И.А. Антипова Л.В., Дунченко Н.И. и др. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании – М.: Колос, 2000.– 384 с. 11.Нечаев А.П. Технологии пищевых производств – М.: КолосС, 2008 – 786 с. 12.Храмцов А.Г. Феномен молочной сыворотки / А.Г. Храмцов. – СПб.: Профессия, 2011. – 804 с. 13.Технология продуктов из вторичного молочного сырья: учеб. пос. – А.Г. Храмцов и др. – СПб: ГИОРД, 2009. – 424 с. 14.Сарафанова Л.А. Современные пищевые ингредиенты. Особенности применения. Функциональные свойства и применение. – СПб.: Профессия, 2009. – 208 с.