Документ 4240536

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ СТАВРОПОЛЬСКОГО КРАЯ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«НОВОТРОИЦКИЙ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ ТЕХНИКУМ»
План
открытого урока
по предмету
«Технология продукции общественного
питания»
тема урока
«Приготовление котлетной массы и полуфабрикаты из неё»
Профессия «Повар, кондитер»
Группа №12
Разработал преподаватель
______________ Черкашина В.А.
ст. Новотроицкая
2013 год
Тема: Приготовление котлетной массы и полуфабрикаты из нее
Цель урока:
1. Обучающая - сформировать у учащихся знания и умения по приготовлению котлетной
массы и полуфабрикатов из неё;
2. Развивающая – в ходе урока содействовать развитию логического мышления,
наблюдательности, памяти;
3. Воспитательная – воспитывать у учащихся стойкий интерес к профессии, воспитывать
самостоятельность, аккуратность.
Тип урока: изучение нового материала, с использованием ИКТ.
Оборудование: проектор, экран, плакаты
Метод проведения урока:
Рассказ преподавателя с использованием технического оснащения
Вид опроса учащихся: Фронтальный.
Литература:
1. Кулинария - Н.А. Анфимова, Л.А. Татарская, Т.И. Захарова, М.,
"Экономика", 2008 г"
2. Технология приготовления пищи" - Ковалева Н.И. Сальникова Л.К.,
"Экономика", 2003 г,
3. «Кулинарная характеристика блюд» - Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю., «Академия»,
2007 г
Ход урока:
I. Организационный момент – 2-5 мин
Приветствие и проверка присутствующих, готовность рабочих мест,
оформление урока в журнале, мобилизация внимания учащихся.
II. Актуализация знаний учащихся по теме «Механическая кулинарная разделка
мяса»
Тема нашего урока: (Презентация. Слайд 1.)
«Приготовление котлетной массы из мяса и п/ф из нее»
Тема сегодняшнего урока Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее. В
течение урока вам предстоит приобрести новые знания: вы узнаете, что такое котлетная
масса и какие пф можно из неё получить. Вы расширите свой профессиональный
кругозор, узнаете много интересного.
Но прежде, чем мы перейдём к новой теме, давайте ответим на вопросы прошлых тем
«Кулинарная обработка мяса».
Вопросы:
1. Способы размораживания мяса? (быстрый при темп. 20-25˚и медленный при темп.
0-5 ˚); Можно ли оттаивать мясо в воде (нет);
2. Отделение мяса от костей (обвалка);
3. Удаление сухожилий, плёнок, хрящей (жиловка);
4. Наиболее нежная часть говядины (вырезка);
5. Из каких кусков состоит тазобедренная часть говядины (наружный, верхний,
внутренний, боковой);
6. Для чего производят обмывание и обсушивание мяса(Для удаления загрязнений и
остатков крови; для лучшей дальнейшей обработки и препятствия развития
микроорганизмов на пов-ти мяса);
7. Для чего панируют полуфабрикаты (Уменьшить потери мясного сока, для
образования хрустящей корочки);
8. Как называется процесс выдерживания мяса в кислой среде(маринование);
для
чего маринуют мясо? (размягчения соединительной ткани, придания особого вкуса
и аромата);
9. Есть ли у говядины отруб «корейка»?
10. Форма бефстроганов (брусочки);
11. Виды панировок(красная, белая, мучная, кубики хлеба и т.д.)
12. Следующие 6 вопросов презентация слады 3,4,5. (Ростбиф, мясо шпигованное,
Бифштекс, антрекот, поджарка, гуляш);
Молодцы, а теперь перейдём к нашей сегодняшней теме
III. Изучение нового материала.
Конспект урока
Котлетную массу приготовляют из говядины, телятины, свинины и реже из баранины. (слайд 6)
При приготовлении котлетной массы из говядины используют мякоть шеи, пашину, покромку, а
также обрезки, получаемые при разделке и обвалке туши.
Из частей туш мелкого скота в основном употребляют мякоть шеи, передних и задних ног.
Виды мясной рубленой массы: натуральная без наполнителей и котлетная с наполнителями.
(слайд 7).
В качестве наполнителей для мясной рубленой массы можно использовать шпик, хлеб, репчатый
лук, отварной рис.
Схема приготовления котлетной массы (слайд 8-11)
Мякоть, очищенную от грубых сухожилий, нарезают на куски весом 50—100 г, пропускают через
мясорубку или куттер, либо измельчают вручную ножом.
В механическом куттере мясо измельчают так: в чашу машины кладут нарезанные куски мяса,
закрывают чашу крышкой и пускают машину в ход. После измельчения мяса куттер
останавливают, открывают крышку и из чаши вынимают измельченную массу, после чего чашу
загружают вновь и процесс повторяют.
Измельченное мясо соединяют с предварительно замоченным в молоке или воде пшеничным
черствым хлебом, добавляют соль, перец и все перемешивают, после чего пропускают через
мясорубку, тщательно перемешивают и слегка взбивают. При взбивании частицы котлетной массы
становятся более однородными и при дальнейшей тепловой обработке котлеты получаются более
пышными. Долго взбивать котлетную массу не рекомендуется, так как происходит отделение
жира, и вкус изделий из нее ухудшается. Если мясо нежирное, то прибавляют, нутряное сало (5—
10 % к весу мяса). Хлеб в котлетной массе связывает составные части и придает рыхлость.
Норма продуктов (нетто) на 1 кг мякоти мяса (в г): хлеб пшеничный 250 (25 %), вода или молоко
300 (30 %), соль 20 (2,0 %), перец молотый 1 (0,1 %).
Для котлетной массы используется пшеничный хлеб из муки высшего или 1-го сорта. Хлеб
должен быть черствым (2—3-дневного хранения) без горелых корок. Мягкий хлеб, особенно из
муки низших сортов, резко ухудшает вкус готовых изделий. Хлеб, замоченный в холодной воде
или молоке, набухает; отжимать его перед соединением с мясом не следует.
Указанное выше соотношение мяса, хлеба и воды является наилучшим для получения
высококачественных изделий из котлетной массы.
Полуфабрикаты приготовляют для следующих блюд из котлетной массы: котлет рубленых,
биточков рубленых, шницеля рубленого, рулета мясного, зраз рубленых, тефтелей.
Из готовой котлетной массы формуют п/ф, затем их панируют. Для панировки используют муку
или панировочные сухари, которые предварительно просеивают. (Презентация. Слайд 12).
Подготовленные п/ф укладывают на лотки и подвергают т/о (Презентация. Слайд 13).
Для блюда котлеты рубленые котлетную массу разделывают на котлеты по две штуки на
порцию. Для этого берут (по весу) часть массы и придают ей яйцевидно-приплюснутую форму с
одним заострённым концом. Сформованные котлеты панируют в молотых сухарях и
выравнивают. слайд 14.
Для блюда биточки рубленые из котлетной массы формуют биточки, придавая им приплюснутокруглую форму (диаметр 6 см, толщина 2 см), по две штуки на порцию, которые панируют б
молотых сухарях и выравнивают. слайд 15
Для блюда зразы рубленые часть котлетной массы (по весу) кладут на стол в виде кружка
толщиной 1 см, на середину которого укладывают фарш. Затем края закрывают так, чтобы фарш
был в середине, и придают зразам овальную форму. Готовые зразы панируют в молотых сухарях.
На одну порцию отпускают одну или две штуки. слайд 16
Приготовление фарша. Пассерованный репчатый лук соединяют с рублеными крутыми яйцами,
нарезанной зеленью петрушки, молотыми сухарями, молотым перцем, солью и все хорошо
перемешивают.
Для блюда тефтели в готовую котлетную массу добавляют мелко рубленный пассерованный или
сырой репчатый лук и все хорошо перемешивают. Затем разделывают в виде шариков по 4—5 на
порцию и панируют в муке. слайд 17
Для блюда рулет мясной котлетную массу кладут на смоченное водой полотенце, тонким слоем
толщиной 1—1,5 см, шириной 20—22 см и длиной по размеру противня, на котором будут
запекать рулет, по середине котлетной массы укладывают фарш (каши, заправленные маслом,
пассерованным луком и рублеными крутыми яйцами; отварные макароны, заправленные маслом и
сырыми яйцами). Затем концы полотенца свертывают так, чтобы котлетная масса покрыла фарш и
получился бы батон с фаршем внутри. После этого рулет кладут швом вниз на противень,
смазанный жиром. Сверху рулет смазывают льезоном, посыпают молотыми сухарями,
сбрызгивают маслом и делают два—три прокола, чтобы при запекании не образовались трещины.
слайд 18.
Для блюда шницель рубленый из котлетной массы формуют овальной формы блин толщиной 0,5
см по одному на порцию, стараясь придать ему такую же форму, как и у отбивного шницеля.
Сформованный шницель панируют в молотых сухарях и выравнивают.
Требования к качеству пф из рубленых масс. слайд 19
Кулинарные секреты слайд 20.
Ребята, вы узнали сегодня, как приготовить котлетную массу и какие пф можно получить из неё.
Какие у вас возникли вопросы, неясности? Отвечаем на вопросы.
IV. Закрепление материала слайд 21
1. Чем отличается котлетная масса от натуральной?
2. Назовите части мяса говядины, используемые для приготовления рубленой массы? (шея,
пашина, покромка, обрезки)
3. Какие полуфабрикаты готовят с фаршем? (зразы, рулет)
4. Чем отличаются биточки от котлет? (формой)
5. Что используют в качестве фарша для рулета?
6. При какой температуре хранят пф (не выше 6)
V . Итог урока:
выставление оценок с комментариями
VI Домашнее задание: слайд 22