МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЯЩЕНИЯ ПРИДНЕСТРОВСКАЯ РЕСПУБЛИКА ГОУ СПО«СЛОБОДЗЕЙСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ» СОГЛАСОВАНО Методист ГОУ «СПЛ» __________ У.А. Лазарева «__» ____________ 201_г. План урока По предмету: ПМ.05УП.05. «Приготовление блюд и гарниров из мяса и домашней птицы» На тему: «« Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы». » Дата проведения: «___»______201_г Место проведение; учебная -лаборатория Участники; учащиеся I курсов Специальность: «Повар,кондитер» Мастер п/о 2 квалификационной категории А.А.Потапенко Рассмотрена на заседании ЦМК преподавателей специальных дисциплин и мастеров производственного обучения кулинарного профиля Протокол №__,от « » _____20 ___год Председатель: __________ С.А. Мельник Слободзея 2016г. Урок по ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» Тема урока ПМ. 05 ,УП 05, « Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы». Цель и задачи : Обучающая: закрепить знания о технологических процессах приготовления полуфабрикатов из котлетной массы, соблюдая правила санитарии и безопасные методы труда; - научить обучающихся технологии приготовления блюд из мясной котлетной массы. Развивающая: способствовать совершенствованию информационной, коммуникативной, общекультурной компетентности; Воспитывающая: способствовать освоению компетенций личностного совершенствования. - воспитать у учащихся чувство ответственности за выполненную работу, формирование культуры труда и эстетического вкуса. Планируемые результаты: ОК. 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, нести ответственность за результаты своей работы. ОК.7. Готовить к работе рабочее место и поддерживать его санитарное состояние. ПК 5.1. Производить подготовку мяса, мясных продуктов и домашней птицы ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы ПК 5.3. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы ПК 5.4 Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы Тип урока: урок совершенствования знаний, формирование практических умений и отработка навыков. Метод урока: объяснительно-иллюстративный с элементами беседы и использованием ИКТ, инструкционно-технологических карт, практический Форма организации: групповая. Учебно -производственные работы; П\ф зраз, тефтелей, биточков, котлет, шницель. Место проведения: учебная - лаборатория – «Повар, кондитер». Материально-техническое оснащение: 1. Схема « Приготовления котлетной массы» 2. Оборудование и инвентарь – электромясорубка, рабочие столы, разделочные доски с маркировкой «МС», лопаточки, лотки для полуфабрикатов, салфетки из ткани. 2. Сырье для приготовления котлетной массы и полуфабрикатов ; мясо,хлеб, соль, перец, лук, сухари, мука, яйцо. Дидактические средства обучения: 1. Документы письменного инструктирования (инструкционно-технологические карты). 2. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий».А. И. Зборнов , Киев «А.С.К.» 2001г; «Кулинария »Н.А. Анфимов , Москва, Экономика1987г. 3. Карточки задания. 4. Карточки самоконтроля. Межпредметные связи: 1. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы» - технология приготовления мясной котлетной массы и полуфабрикатов из неё. 2. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве – санитарные требования в мясном цехе. 3. «Техническое оснащение и организация рабочего места» - организация рабочего места в мясном цехе; правила безопасной эксплуатации электрического оборудования (мясорубка). 4. «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» пищевая ценность, химический состав мяса. Ход урока I. 1. 2. 3. 4. Организационный момент (5мин.) Приветствие. Проверка наличия обучающихся (рапорт дежурного). Проверка внешнего вида, здоровья. Сообщение темы и целей урока. II. Вводный инструктаж (40-50мин.) 1. Мотивация На фото, мастер производственного обучения показывает готовые блюда из котлетной массы (котлеты, биточки, тефтели, рулет, зразы), информирует о значимости изучения этой темы, о значении мясных блюд в питании. 2. Актуализация опорных знаний. Прежде, чем приступить к изучению новой темы, вспомним уже изученный материал: - Из каких операций состоит разделка полутуш мяса? - какие части мяса используют для приготовления котлетной массы? - приготовление котлетной массы - для чего изделия из котлетной массы панируют? - какие виды панировки вы знаете? - что такое льезон? - перечислить набор продуктов для котлет - какую форму имеют зразы. - какие п/ф готовят из котлетной массы с меньшим содержанием хлеба? - какой вид п/ф имеет форму шарика и в чем панируется? Мастер производственного обучения оценивает ответы, комментирует их, закрепляет ответы 3. Разбор схемы технологической последовательности приготовления котлетной массы. (Приложение №_) 4. Показ и объяснение приемов, способов технологической последовательности выполнения трудовых операций. - Мясо зачищают от(сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани), - Нарезают накусочки и пропускают через мясорубку. - Замачивают хлеб в холодной воде( молоке). - Соединение мясо , замоченным хлебом, соль, молотый перец, - Пропускают через мясорубку - Выбивание. 5. Проведение органолептической оценки качества котлетной массы и срока хранения .(Приложение № ) 6. Инструктаж по технике безопасности, санитарным нормам и правилам. Специальная одежда повара, отсутствие булавок или иголок на одежде; Коротко стриженные ногти; Чистое подногтевое пространство; Чисто вымытые руки: Отсутствие украшений и часов; Соблюдение правил работы с острыми режущими инструментами; Порядок на рабочем месте; Товарное соседство; Соблюдение правил санитарии; Рациональность движений; Техника безопасности при работе с электромясорубкой. 7. Закрепление нового материала. 1. Какое значение хлеба в котлетной массе? 2. Какие полуфабрикаты можно приготовить из котлетной массы? 3. Какой фарш используют для приготовления зраз? 4. Чем отличаются зразы от котлет? 5. Где производится обработка мяса? 6. Какие требования ТБ труда предъявляют при работе в мясном цехе? 8. Выдача заданий и распределение по рабочим местам III. Текущий инструктаж Текущий инструктаж (4,5 час.) Деятельность учащихся 1. Организация рабочего места, подбор посуды и приспособлений 2. Взвешивание продуктов 3. Подготовка мяса для рубки, его взвешивание, сравнение массы брутто и массы с нормативами. При необходимости доложение сырья до нормы 4. Приготовление котлетной массы 5. Приготовление полуфабрикатов 6. Дозировка полуфабрикатов. Самоконтроль норм выхода 7. Формовка изделий Деятельность мастера 1. Обход с целью проверки правильности организации рабочего места 2. Наблюдение за деятельностью учащихся 3. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приёмов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занести данные в карту критериев оценки. 4. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности 5. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. 6. Наблюдения за деятельностью учащихся. Занести данные в карту критериев оценки выполнения учащимися учебно-производственных работ (зраз, тефтелей, биточков, котлет, шницель) 7. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов формовки. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ Контрольные обходы: 1) соблюдение правильной организации рабочего места; 2) соблюдение правил техники безопасности во время работы; 3) очередность выполнения операций; 4) дополнительный инструктаж в процессе выполнения операций учащимися. IV. Заключительный инструктаж. 1. Анализ выполнения работ: а) допущенные ошибки; б) нарушение техники безопасности; в)отклонение от требований при приготовлении п/ф. 2. Домашнее задание: 1) повторить тему «Обработка субпродуктов». 3. Подведение итогов. 4. Объявление оценок.
