Соки

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение средняя
общеобразовательная школа № 8 г. Ельца Липецкой области.
Исследовательский проект
на тему:
«Исследование состава магазинных пакетированных соков»
Автор работы: Грибова Татьяна,
обучающаяся 10а класса
МБОУ СОШ №8 г. Ельца.
Руководитель работы: Зиборова И.О.,
учитель биологии
МБОУ СОШ №8 г. Ельца.
2012г.
Содержание.
Введение
1. Основная часть
1.1 Общая характеристика фруктовых соков.
1.2 Экспертиза качества соков.
с. 1
с. 2
с. 3
2. Экспериментальная часть.
с. 4-6
3. Результаты работы, выводы, рекомендации.
с. 7
4. Список литературы.
с. 8
5. Приложение.
с. 9-13
Введение
Наиболее востребованными напитками, особенно в летнюю жару, являются
сок, квас и газированная вода. Включая телевизор, мы сталкиваемся с
рекламой соков различных производителей. Представители различных фирм
рекламируют нам свою продукцию, убеждая в том, что именно она самая
лучшая, гарантируя ее качество. Люди приходят в магазины и,
руководствуясь рекламой, покупают соки известных марок. Часто бывает так,
что покупатели обращают внимание только на яркую красивую упаковку,
даже не интересуясь составом продукта.
В условиях постоянного увеличения количества пакетированных соков,
поступающих в продажу, актуальной проблемой является изучение в целях
получения информации о том, все ли магазинные соки, которые мы покупаем,
доброкачественные?
В качестве гипотезы было выдвинуто предположение о том, что состав
сока отличается от информации, заявленной производителем.
Поэтому целью работы было изучение состава яблочного сока
различных производителей.
Для проверки гипотезы были поставлены и решены следующие задачи:
 исследовать российский рынок по продаже пакетированных соков;
 изучить и сравнить состав соков с техническим регламентом;
 результаты исследования оформить таблично и сделать выводы;
 разработать практические рекомендации.
Для решения задач использовались методы:
 монографический;
 социологический;
 эксперимент и обработка данных.
Объект исследования: пакетированные яблочные соки российских
производителей.
Предмет исследования: состав соков.
1. Основная часть
1.1 Общая характеристика фруктовых соков.
Соки всегда позиционировались как источник витаминов. Особенно в
условиях зимнего дефицита фруктов. Большая Советская Энциклопедия дает
следующее определение соков: «Соки – напитки, получаемые из свежих
плодов, ягод и овощей. Особое значение имеют соки как источник витаминов,
в частности витамина С». Пищевая ценность соков состоит в высоком
содержании в них легкоусвояемых углеводов, комплекса водорастворимых
витаминов, минеральных солей, пектиновых веществ, органических кислот.
Таким образом, сок – источник ряда полезных легко усваиваемых.
В СССР абсолютно доминировал сок прямого отжима из собственного
сырья. Развал Советского Союза практически полностью уничтожил
рынок отечественных соков прямого отжима. Тем самым страна
превратилась в потенциально огромный рынок для сбыта импортных
соков, преимущественно восстановленных как более дешевых.
Соки в настоящее время делятся на свежевыжатые и восстановленные.
В настоящее время на российском рынке соки прямого отжима и
восстановленные соки занимают 2% и 98% соответственно.
Свежеотжатые соки должны быть произведены из свежих фруктов в
присутствии потребителя. Восстановленный сок производится из
концентрированного сока прямого отжима и питьевой воды.
Поскольку большинство людей считают «настоящим» соком свежевыжатый
вариант, то изготовители восстановленных соков стараются не афишировать
свою технологию. И правильно делают, потому что концентрация и
последующее восстановление существенно снижают полезность соков. Надо
долго рассматривать пакет со «100% соком», чтобы найти информацию о том,
что он изготовлен путем восстановления импортного восстановленного сока.
Весь рынок соков обеспечивают отечественные предприятия, работающие на
импортном сырье. Фактически весь рынок соков в России – это
восстановление импортного концентрированного сока на российских
предприятиях, принадлежащих западным компаниям. Предприятия,
называющие себя «изготовителями соков», являются упаковочными линиями.
В октябре 2008г. был принят «Технический регламент на соковую
продукцию из фруктов и овощей». По определению технического регламента
на соковую продукцию « сок – жидкий пищевой продукт, который не
сброжен, получен из съедобных частей спелых, свежих либо высушенных
фруктов или овощей путем физического воздействия на эти съедобные части
и в котором сохранены характерные для сока из одноименных фруктов или
овощей пищевая ценность. В сок могут быть добавлены концентрированные
натуральные ароматобразующие фруктовые вещества, мякоть или пюре».
В техническом регламенте отсутствует понятие натуральности сока и
требование о наличии витаминов в соках. Понятие сока, таким образом,
значительно расширилось на законодательном уровне, однако, в сознании
потребителей сок остался источником витаминов и других полезных веществ.
1.2 Экспертиза качества соков.
Соки и их качество оценивают по органолептическим, физикохимическим. Микробиологическим показателям и показателям
безопасности.
Из органолептических показателей оценивают прозрачность, внешний
вид, вкус, аромат, цвет.
По внешнему виду сок должен быть непрозрачным, однородным, с
естественной мутностью.
Вкус должен соответствовать данному виду плодов, посторонние
привкусы и запахи не допускаются.
Цвет сока должен соответствовать цвету сока плода, входящего в состав
используемого концентрата.
Соки как наиболее дорогостоящие безалкогольные напитки
фальсифицируют чаще всего. Наиболее распространенной
фальсификацией соков является разбавление водой. Разбавление соков
водой до 30% практически сложно определить органолептическими или
физико-химическими методами. Чтобы не ощущался водянистый вкус
после разбавления водой, его «подправляют», добавляя сахар и
лимонную кислоту.
Производители могут использовать нестандартное сырье и
полуфабрикаты, подвергшиеся микробиологической порче, и применять
искусственные красители и ароматизаторы для сокрытия низкого
качества продукта. Также применяется и информационная
фальсификация.
При определении качества сока определяют два очень важных
показателя: кислотность сока и содержание сахара в нем.
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Итак, в начале нашей работы мы провели социологический опрос с целью
выяснить, какие соки наиболее популярны среди моих друзей. В опросе
участвовало 75 учащихся 8 – 11 классов. Анкета состояла из 2 вопросов:
1. Какой сок ты предпочитаешь пить?
2. Сок какой марки ты предпочитаешь?
Результаты опроса представлены на диаграмме ( приложение 1).
Анкетирование показало, что популярны яблочные соки марок
«Фруктовый сад» и «Добрый».
При покупке соков мы столкнулись с проблемой: выше названные
производители в основном выставляют на продажу не соки, а нектары, в
отношении состава которых требования технического регламента менее
жесткие, при этом они выглядят так же как соки, их легко спутать.
Информация о том, что это нектар, и его состав дается мелким шрифтом на
обратной стороне пакета, а слова «100% качество» и «Яблоко» вынесены на
большую, лицевую поверхность упаковки.
Из выбранных моими друзьями марок мы нашли только яблочный сок
«Добрый» ЗАО «Мултон». Остальные марки были представлены нектарами.
Поэтому мы с трудом нашли еще три марки яблочного сока: «Фруто Няня –
Прогресс» г. Липецк, «Донской купец» г. Россошь и «Тропикана» г. Лебедянь
( приложение 2).
Лабораторный эксперимент мы начали с изучения органолептических
показателей.
Органолептические показатели определяют визуально в чистом
цилиндре вместимостью 250 мл в проходящем свете. Оценивали
прозрачность, цвет, внешний вид, аромат соков. Данные приведены в таблице
( приложение 3).
В результате исследований органолептических показателей определено,
что каких-либо отклонений во внешнем виде, вкусе и аромате во всех
образцах нет. Все яблочные соки представляют собой, как и заявлено в
техническом регламенте на соковую продукцию 2008 г., прозрачную
жидкость без осадка и посторонних включений, без посторонних запахов,
желтого, светло-коричневого или соломенного цветов.
Нашей группе больше всего понравился образец №3 «Донской купец» г.
Россошь.
Качество сока мы определяли по двум важным показателям: кислотность
и содержание сахара в нем.
Опыт №1. Определение кислотности сока.
Кислотность сока определяют по количеству щелочи, потраченной на
нейтрализацию содержащейся в соке кислоты. Процесс определения
кислотности называется титрованием и заключается в добавлении в сок
раствора щелочи – титровального раствора (5,97 г сухого едкого натрия,
растворенные в 1 л дистиллированной воды).
Предварительно 10 мл сока разбавили дистиллированной водой для того,
чтобы сок стал менее окрашен. При разбавлении водой количество кислоты
остается тем же, но визуальный контроль облегчается. Затем в стакан с
разбавленной соком по капле добавляли титровальный раствор и по
изменению окраски индикатора (3 капли фенолфталеина) – появление розовой
окраски – определяли объем щелочи. 1 мл щелочи соответствует 0,1%
кислоты в соке. Анализ проводился 2 раза на каждый образец сока.
Результаты отражены в таблице ( приложение 4).
Результат определения кислотности соков показал, что кислотность соков
соответствует нормам ГОСТ Р52186-2003.
Опыт №2. Определение общего количества сахара в соке.
Общее количество сахара в соке можно определить по удельному весу
сока, что основано на зависимости плотности сока от содержания в нем
сахара. Удельный вес определяют взвешиванием 100 мл сока на точных весах.
Температура сока должна быть 19-20ºC. Удельный вес сока определяем так:
вес 100 мл сока делим на вес воды того же объема. Для вычисления
процентного содержания сахара в соке используем формулу C=(Y-1):5. Кроме
сахаров, в соке есть еще экстрактивные вещества, которые влияют на
точность результатов определения сахаристости, допуская отклонение в
пределах единицы. Поэтому при исследовании мало экстрактивных соков, к
каким относят яблочный сок, формула уточняется: C=(Y-1):5+1.
Результат определения сахара в соке показал, что процентное содержание
сахара соответствует нормам ГОСТ Р52186-2003 ( приложение 5).
Опыт №3. Определение наличия красителей в соке.
Чтобы определить наличие красителей в соке, необходимо взять сок,
смешать его с ½ чайной ложки соды. Если сок стал бурым, значит, красители
отсутствуют, если цвет сока не изменился, то красители есть. Данные опыта
приведены в таблице ( приложение 6).
Результаты опыта показали, что все образцы соков не содержат
красителей.
Опыт №4. Определение наличия ароматизаторов в соке.
В доброкачественных соках ароматизаторов быть не должно. Проверить
это можно так: нанести на палец несколько капель сока и тщательно
растереть. Если палец стал жирным, значит, в соке есть ароматизаторы в виде
эфирных масел. Результаты проделанного опыта показали, что во всех
образцах соков ароматизаторов нет.
3. Результаты работы, выводы, рекомендации.
В процессе выполнения работы были изучены литература по
соответствующей теме, нормативно-техническая документация. Был
изучен состав яблочного сока.
Итак, результаты работы:
o Все образцы соков во внешнем виде, вкусе, аромате отклонений от
технического регламента не имеют.
o Показатели кислотности и процентного содержания сахара в
образцах соков в пределах нормы.
o Ароматизаторы в соках отсутствуют.
Выводы:
o Путем социологического опроса выявлено, что все
проанкетированные нами люди используют в качестве напитков
пакетированные соки.
o Установлено, что популярность соков, пользующихся наибольшим
спросом, обусловлена только работой рекламных компаний, так как
соки схожи по своему составу.
o Выявлено, что у большинства производителей на продажу
выставлены нектары , а не соки, а выглядят они так же как соки, их
легко спутать.
o Выявлено экспериментальным путем, что основные показатели
соков не имеют отклонений от технического регламента.
o Предложено внимательно изучать информацию, которая, к
сожалению, дается производителем мелким шрифтом на обратной
стороне упаковки.
Рекомендации:
Относитесь к выбору соков более ответственно и не позволяйте рекламам
обманывать себя.
Мы надеемся, что своей работой привлекли внимание к проблеме
здорового питания, показав, что довольно просто защитить свое здоровье
– это внимательнее относиться к выбору продукта.
Результаты данной работы могут быть использованы при проведении
классных часов, посвященных ЗОЖ, предметных недель.
4. Список литературы
1. ГОСТ Р52186-2003 – Соки фруктовые концентрированные. Технические
условия.
2. Гореньков Э.С. Новые стандарты (ГОСТ Р) для соков, нектаров.
Международный конгресс «Вода, напитки и соки». – М: ВВЦ, 2004.
3. Коробкина З. В., Страхова С. А. Товароведение и экспертиза вкусовых
товаров - М. Колос, 2003, - 352 стр.
4. Новости российского и мирового рынка соков. //Www.biolab.ru
5. Пищевая ценность соков //Www.life4u.ru
6. Сокотерапия //Www.foto-center.boom.ru
7. Соковая сокровенность //Www.drinks.internet.ru
5. Приложение
Приложение 1.
Диаграмма выбора типа сока
Диаграмма выбора марки сока
Приложение 3.
Органолептические показатели
соков
Название сока
«Добрый»
«Фруто
Няня»
«Донской
купец»
«Тропикана»
Производитель
ЗАО «Мултон»
Г. СанктПетербург
«прогресс»
Г. Липецк
Г. Россошь
ОАО
«Лебедянский»
1,0
1,0
1,0
1,0
Внешний вид
сильно
прозрачный
прозрачный
непрозрачный
прозрачный
Вкус и аромат
вкус сладкий
аромат
несильный
вкус пресноватый
аромат несильный
во вкусе яркая
кислотность
типичный
яблочный аромат
вкус сладкий
аромат несильный
светло-желтый
желтый
светло-желтый
светло-желтый
Объем, л
Цвет
Приложение 4.
Содержание кислот в соке
Образец
Содержание кислот, %
«Добрый»
0,53
«Фруто Няня»
0,52
«Донской купец»
0,57
«Тропикана»
0,69
ГОСТ Р 52186-2003
0,3 – 1,4
Приложение 5.
Процентное содержание
сахара в соке
Образец
Содержание сахара, %
«Добрый»
8,2
«Фруто Няня»
8,4
«Донской купец»
6,2
«Тропикана»
8,8
ГОСТ Р 52186-2003
5 - 12
Приложение 6.
Изменение окраски сока
Образец
Изменение цвета сока
«Добрый»
побурел
«Фруто Няня»
побурел
«Донской купец»
сильно побурел
«Тропикана»
побурел