Чипсы - польза или вред? - Фотокалейдоскоп школьных дел

Проектная работа учащихся в 8-х – 9- х классов по биологии.
Название проекта: «Чипсы – польза или вред?»
Руководитель проекта: учитель биологии и химии Айзатвафина З.Г.
Наши пищевые вещества должны быть лечебным средством, а наши лечебные средства
должны быть пищевыми веществами. (Гиппократ)
Цель проекта: Развитие познавательного интереса к проектной деятельности через
исследование чипсов.
Задачи:
- исследовать чипсы по химическому составу;
- развить познавательный интерес к работе;
- сравнить с другими видами;
- научиться коммуникабельности в работе;
- научиться грамотному и последовательному оформлению работы;
- умение связать свое исследование с другими науками ( биология, химия);
- научиться защищать свой проект;
- умение делать выводы и обобщать;
- умение представлять свою работу перед другими учащимися и комиссией.
План:
Вводное занятие. Обсуждение намеченных целей и перспектив работы.
Практическое занятие. « Исследование химического состава чипсов»
Влияние компонентов, составляющих чипсы, на здоровье человека
Практическое занятие. « Глубокое исследование компонентов, входящих в чипсы»
Оформление отчета.
Обсуждение результатов работы. Подведение итогов.
Подготовка к защите проекта.
Тренировочная защита проектной работы.
В наше время можно нередко увидеть ученика, который перекусывает чипсами, не
думая, что в них есть пищевые добавки, вредно влияющие на организм человека. Решение
этой проблемы стало целью представленного исследования. Объект исследования: чипсы
"Лейз", "Московский картофель". В ходе практической работы по анализу содержания
крахмала, натрия, хлора и масла, установили что чипсы "Лейз" занимают по вредности
первое место, т.к. в них повышенное содержание перечисленных выше веществ; второе
место – чипсы «Московский картофель».
В мире есть много продуктов, которые лучше не употреблять в пищу. Невозможно на
сегодняшний день уследить за всем обилием выпускаемой продукции и иногда сложно
верить всему, что пишут или говорят. Но есть один универсальный показатель любого
продукта - это количество калорий. Продукты, содержащие много калорий, не следует
употреблять в пищу.
История возникновения
Хрустящий картофель появился, как и многие кулинарные шедевры, в результате
ошибки. По легенде, в 1850 году повар отеля «Ритца» готовил любимое блюдо для
мультимиллионера Вандербильдта, но отвлекся с любимой и забыл про картофель,
жарившийся в масле. Когда он вернулся к плите, то выловил из фритюра золотистые
хрустящие «листочки», завоевавшие потом популярность во всем мире.
Производство чипсов широко развернулось на Западе. Там и появилось их название:
от английского chips — «ломтик, кусочек». В СССР этот продукт под названием
«Картофель хрустящий» можно было найти практически только в московских магазинах.
Хотя нельзя сказать, чтобы русским в советские времена он был совершенно неизвестен:
люди интуитивно додумались до несложного рецепта чипсов и готовили нечто похожее.
Например, в блокаду в Ленинграде детей баловали «печеньем» — тонкими пластинками
картофеля, подсушенными на печи и присоленными.
Сейчас в России продается довольно много марок чипсов, в том числе
и отечественных. Линии для приготовления этого продукта устанавливаются как
на крупных предприятиях по переработке картофеля, так и становятся основой небольших
производств. Дело в том, что включиться в изготовление чипсов можно на разных этапах
и делать их по разной технологии — от этого будет зависеть и сумма вложенных средств,
и объем производства.
По старому рецепту.
Традиционный путь — это изготовление чипсов из кусочков сырого картофеля:
по опыту повара из «Ритца». Здесь очень важно качество исходного сырья: далеко не из
любых клубней можно приготовить хороший хрустящий картофель. Они должны быть
плотными, с невысоким содержанием сахара, без повреждений внутри и с ровной
поверхностью. После испарения воды из клубня «сухой остаток» желательно получить
объеме 20%, иначе чипсы будут слишком хрупкими. Из 5-6 килограммов качественного
картофеля получается 1 килограмм чипсов.
Некоторые заводы даже приобретают в собственность угодья для разведения этой
культуры из селекционного материала. Например, в 2000 году в Новгородской области
компания КRАFТ FООD успешно завершила двухлетний эксперимент по выращиванию
специальных сортов картофеля для выпуска чипсов. Шведы поставляли необходимый
семенной материал и технику в два фермерских хозяйства — «Ильмень» и на ферму
Анатолия Липатова. По итогам эксперимента фирма вложила в завод по производству
чипсов «ЕSTRELLA” 25 млн долларов.
Для приготовления этого продукта подходят сорта картофеля «Передовик»,
«Дружный», «Лорх», «Сотка», «Янтарный» — в каждом регионе свои лидеры
по урожайности и качеству. Тем, кто доверяет зарубежному посадочному материалу,
специалисты рекомендуют голландские сорта — «Романо» и «Кондор». Из смешанных
сортов картофеля чипсы желательно не делать, потому что готовые кусочки будут разной
влажности и могут испортиться во время хранения.
Клубни на производстве отмываются от земли и поступают в картофелечистку (например,
МОК-300), затем — на инспекционный стол. Рабочие на этом этапе отбраковывают
клубни с зеленью и глазками, а затем чистят их вручную. Отобранные овощи кладут
в овощерезку, отрегулированную на толщину кусочка около 2 миллиметров. Нарезанную
массу складывают в корзины и опускают их в бак с холодной водой, чтобы смыть
излишек крахмала. С этой же целью корзины после промывки ненадолго помещают
в бланширователь.
Эти процедуры необходимы, поскольку крахмал, выделившийся на поверхности
ломтиков, в процессе хранения может придать готовому продукту горечь и затхлый запах.
Бланшированный картофель опускают во фритюрницу и жарят до золотистого цвета.
Масло для жарки, по стандартам большинства производителей, не должно придавать
чипсам посторонний запах. Поэтому в большинстве случаев используется оливковое,
соевое или пальмовое. После этого готовые чипсы подсушивают при комнатной
температуре, солят, посыпают пряностями и упаковывают. Конечный продукт отличается
ярко выраженным картофельным вкусом, причем форма и размеры ломтиков могут быть
разными, а у некоторых кусочков подгорают края. Хрустящий картофель впитывает много
жира и является очень калорийным продуктом. При неправильных условиях хранения
вкус его с течением времени может измениться.
Молодое поколение сидит на особой диете: кола, жвачка, орешки, и чипсы. Чипсы продукт суперпитательный. В 100 г умещается около 600 килокалорий - почти в два раза
больше, чем в белом хлебе. Чипсами можно откормить самого худенького ребенка. Но
стоит ли это делать?
Часто иностранные производители делаю чипсы из порошка, а не из натуральной
картошки. Как различить? Обыкновенно: посмотрите на продукт, настоящую картошку
или однородную массу распознать может и ребёнок. Порошковые чипсы витаминами не
богаты. Их делают из кукурузного крахмала, сухого картофельного пюре, пшеничной или
соевой муки. Увлажняют, смешивают, жарят в масле и солят. В такой закуске обычно
очень заметен посторонний привкус: либо муки, либо крахмала. С виду искусственный
чипс плотный и толстый. Поверхность чаще всего рифленая, формы самые замысловатые:
выгнутые парусом кругляшки, звездочки, раковинки...
Запах чипса тоже важен. Искусственные добавки пахнут крепко. Слишком
явственный сырный дух указывает на то, что сыр в закуске - это либо синтетика, либо
производитель не пожалел усилителей вкуса и аромата.
Аромат бекона по происхождению ненатуральный практически всегда. Другие
признаки синтетики можно отыскать в надписях на упаковке: это, во-первых,
ингредиенты, обозначенные цифрами с индексом Е, во-вторых, большой срок хранения
продукта.
Если без чипсов жизнь не мила, то выбирать надо натуральные - тоненькие, с запахом
лука, чеснока, перца.
Что в чипсе естественно - то не безобразно. Тоненький, прозрачный, ломкий и
податливый, он хранит в себе витамины С, В и РР, а хранится недолго.
Чипсы с натуральными добавками пахнут душисто и по-простецки: луком, чесноком,
перцем, паприкой и томатом. Но любые чипсы - и натуральные и искусственные - это
далеко не самая здоровая пища. Слишком уж много в них жира и соли.
Статистика
1. Каждый россиянин в среднем съедает 0,5 кг чипсов в год.
2. Европеец: 1–5 кг/год.
3. Американец: 10 кг/год.
Экспериментальная часть исследовательского проекта:
1. Объекты исследования
Для исследования мы взяли чипсы марок:
«Московский картофель»
«Lаy`s»
2. Реактивы и оборудование: 5% - ный раствор нитрата серебра, 3%-ный спиртовой
раствор йода, дистиллированная вода, штатив с пробирками, фильтровальная бумага,
воронка, ст.палочка.
3.Химические опыты с чипсами
3.1.Качественное определение жиров
Кладем большой чипс на фильтровальную бумагу и сгибаем её пополам, раздавив
испытуемый образец на сгибе бумаги. Удаляем кусочки чипса с фильтровальной бумаги и
посмотрим бумагу на свет.
На каждом образце фильтровальной бумаги становятся видны жирные пятна.
Заполняя пространство между волокнами бумаги, масла - иммерсионные жидкости –
уменьшают рассеяние света бумагой. Чем больше жира содержит продукт, тем больше
размер пропускающего свет пятна.
3.2. Приготовление водной вытяжки для качественного определения растворимых
компонентов
Раскрошим 1-3 чипса и перенесём крошки в пробирку. Добавим 15-20 мл.
дистиллированной воды и нагреем пробирку в пламени спиртовки. Профильтруем
образовавшуюся смесь.
3.3.Качественное определение катионов натрия
Половину полученного в опыте 2 фильтрата поместим в чашку для выпаривания и
выпарим досуха. В сухой остаток погружаем медную проволоку со спиралью на конце,
которую затем вносим в несветящееся пламя спиртовки. Мы наблюдаем окрашивание
пламени спиртовки в жёлтый цвет. Это катионы натрия придают жёлтую окраску цвету
пламени.
3.4.Качественное определение хлорид – ионов
Нальем в пробирку 1-2 мл водной вытяжки (см.п.3.2.) и добавим 3-4 капли 5%-ного
раствора нитрата серебра, а затем 1-2 мл 0,1 М раствора азотной кислоты.
При добавлении к водной вытяжке 5%-ного раствора нитрата серебра выпадает белый
творожистый осадок AgCl – не растворимый в азотной кислоте, по этому признаку можно
сделать заключение о присутствии в растворе хлорид – ионов: Ag+ + Cl‫ → ־‬AgCl
3.5.Качественное определение крахмала
Нальем в пробирку 1-2 мл вытяжки (см.п.3.2) и добавим 2-3 капли 3%-ного спиртового
раствора йода.
Из-за содержания в чипсах крахмала при добавлении 3%- ного спиртового раствора иода
появляется тёмно-синее окрашивание. Этими свойствами пользуются при определении
крахмала в пищевых продуктах.
3.6.Горение чипсов
Поджигаем чипсы, и они начинают потихоньку гореть.
Чипсы сухие и там много масла, так что огонь разгорается сильнее.
Появляется запах сгоревшей картошки.
Результат опыта: чипсы все-таки больше горят, а не плавятся. И горят они очень быстро.
Размышления у прилавка.
«Как вы относитесь к чипсам?» Вооружившись этим вопросом наша
исследовательская группа отправилась на поиски чипсовой истины. Из общего числа
опрошенных, практически большая половина призналась, что относиться к чипсам с
большим вселенским недоверием, среди любителей этого продукта были замечены в
основном дети. Люди более старшего возраста предпочитают отказаться от этих
золотистых хрустящих ломтиков.
Средняя пачка чипсов весит 90 г. Энергетическая ценность такого количества чипсов около 550 ккал, причем достигается она за счет технического жира, которым буквально
пропитаны ломтики картофеля. Во многих продуктах, прошедших температурную
обработку свыше 120 градусов, учёные обнаружили огромные концентрации акриламида вещества, чьё токсическое действие может спровоцировать появление рака. По
европейским стандартам, содержание акриламида не должно превышать 0,1 мкг на
килограмм, а в килограмме чипсов было обнаружено 1000 мкг этого опасного вещества, в
картошке фри - 500 мкг. Акриламид образуется при приготовлении продуктов во фритюре
или на гриле, а при варке практически нет. По данным Международного агентства
раковых исследований акриламид вызывает мутации генов. В результате опытов на
животных было установлено, что акриламид вызывает злокачественные опухоли желудка.
Известно также, что он причиняет вред центральной и периферийной нервной системе.
Для того, чтобы пограничный объем вредных веществ оказался в организме человека,
достаточно съесть 0,5 г картофельных чипсов. Благодаря крайне плохой системе контроля
над качеством товаров, производители - врут. На некоторых пачках с чипсами написано
«не содержат канцерогенов!» - это вранье. Акриламид в них содержится точно, да и не
только он.
Маленькие дети еще до достижения пятилетнего возраста получают около 4 кг
синтетических пищевых добавок! Эти добавки не нужны ни для повышения полезности и
питательности продуктов, ни для улучшения здоровья. Они содержатся в сосисках,
мороженом, сухих завтраках, чипсах… Берегите детей, ведь здоровье не купишь так же
быстро, как ежедневную пачку чипсов.
Сегодня чипсы очень часто самое привлекательное блюдо в меню. Средний
американец потребляет 4 порции чипсов в неделю. Но чипсов нужно остерегаться,
поэтому вот что нужно знать:
• чипсы готовятся в гидрогенизированных маслах, известных также как трансжиры
• наш организм не умеет перерабатывать эти жиры
• трансжиры повышают уровень холестерина LDL (плохого холестерина)
• трансжиры понижают уровень холестерина HDL (хорошего холестерина, который
нужен для понижения уровня плохого холестерина)
• трансжиры блокируют выработку гормонов
• Чипсы МакДональдс содержат 380 калорий, 20 г жира и 220 г натрия
• чипсы Бургер Кинг содержат 360 калорий, 20 г жира и 590 г натрия
Если вы никак не можете обойтись без чипсов, постарайтесь хотя бы уменьшить
количество еженедельных порций: сначала до 3, потом до 2 и наконец 1 раз в 2 недели.
Так вы сможете избавиться от пристрастия к чипсам.
Министерство здравоохранения, запретило продавать чипсы и газированные напитки в
школьных столовых и кафе. Медики объясняют свое решение тем, что количество детей с
болезнями пищеварения в 2003 году по сравнению с 1991-м увеличилось почти в полтора
раза, а с диагнозами гастрита, дуоденита, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки - в
два раза. А всему виной – нездоровая пища.