МИНОБРНАУКИ РОССИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

МИНОБРНАУКИ РОССИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего
профессионального образования
«МАЙКОПСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕСИТЕТ»
Факультет
технологический
Кафедра технологии, машин и оборудования пищевых производств
УТВЕРЖДАЮ
Декан факультета
______________ А.А. Схаляхов
«______»_____20____г
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
по дисциплине ОПД. Ф. 10.01 Пищевая химия
по специальности 260204 – Технология бродильных производств и
виноделие
факультет _____________технологический_______________________________________
форма обучения ________очная, заочная
МАЙКОП
Рабочая программа составлена на основании ГОС ВПО и учебного плана ГОУ ВПО
«МГТУ» по специальности 260204 Технология бродильных производств и виноделие
Составитель рабочей программы
доцент, к.т.н. кафедры ТМОПП
Устюжанинова Т.А.
Рабочая программа утверждена на заседании кафедры технологии машин и оборудования
пищевых производств
Заведующий кафедрой
___________________ Сиюхов Х.Р.
«_____»_______20__г
Одобрено научно-методической
комиссией факультета
«_____»
20 г.
Председатель
научно-методической
комиссии факультета
_________________
Сиюхов Х.Р.
СОГЛАСОВАНО:
Начальник УМУ
«
»
Гук Г.А.
20
г.
Зав. выпускающей кафедрой
по специальности
«_____»___________20___г.
________________________ Сиюхов Х.Р.
1. Цели и задачи дисциплины, ее место в учебном процессе.
1.1.Цели и задачи дисциплины.
Настоящая программа составлена с учетом современных требований,
предъявляемых к технологу, специализирующемуся по направлению «Технология
бродильных производств и виноделие» она определяет содержание и объем знаний по
пищевой химии для инженера-технолога, специализирующегося по
данной
специальности.
Цель дисциплины – ознакомить студента с основами пищевых систем (сырье,
полуфабрикаты, готовая продукция) и новых пищевых технологий, с учетом современных
требований науки о питании.
Программа составлена в соответствии с современным уровнем науки, основывается
на знании учащимися фундаментальных, в первую очередь органической химии и
биохимии.
Основная задача курса - сформировать представления о химическом составе
сырья и пищевых продуктов, а также процессах, происходящих при технологических
обработках, о роли воды в сырье и пищевых продуктах, экологии пищи, принципах
рационального питания и химии пищеварения.
Изложение курса базируется на знании фундаментальных дисциплин химического
и технологического цикла.
В результате изучения данной дисциплины студент должен:
• Сформировать понятие о пищевой химии, как науки.
• Знать химический состав пищевого сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов,
роль основных компонентов пищи в питании, основные закономерности превращения
белков, углеводов, липидов, витаминов, минеральных солей при хранении, переработке
сырья и получения готовых продуктов: влияние основных факторов хранения, обработки,
особенностей технологии на эти процессы и сведения о химических процессах в
отдельных технологиях.
• Уметь применять теоретические знания и навыки в определении химических
веществ продуктов питания.
1.3. Связь с предшествующими дисциплинами
№
п/п
1.
2.
3.
4
5
6.
Наименование дисциплины
Номера тем
Биохимия
Аналитическая химия и физико-химические
методы анализа
Общая технология отрасли
Микробиология
Органическая химия
Физическая и коллоидная химия
Весь курс
1.4. Связь с последующими дисциплинами
№
п/п
1.
2.
3.
Наименование дисциплины
Химия отрасли
Микробиологический контроль отрасли
Методы исследования свойств продовольственного
Номера тем
4.
сырья
Интенсификация технологического процесса
5.
Основы современной биотехнологии
Весь курс
20
8
4
30
экзамен
82
Экзамен
к.р.
лабораторные
102
18
8
практические
18
Количество
часов в неделю
лекции
36
СРС
72
лекции
102
всего
Лаборато
рные
аудиторные
Практиче
ские
(семинарс
кие)
6
ОФО
7
ЗФО
Общий объем
Номер семестра,
форма обучения
Учебные занятия
Форма итоговой
аттестации (зачет,
экзамен)
2. Распределение часов занятий по семестрам
2
1
1
3. Содержание дисциплины
3.1. Наименование тем, их содержание. Объем в часах лекционных занятий.
Порядковый
номер
лекции
1.
2.
3.
Раздел, тема учебного курса, содержание лекции
Раздел 1. Химия пищевых веществ и питание человека.
Тема 1.1. Предмет и задачи курса.
Введение. Пища человека – важнейшая социальная и
экономическая проблема человеческого общества.
История развития пищевой химии. Задача повышения
пищевой ценности, качества и безопасности продуктов
питания (для самостоятельного изучения)
Раздел 2. Химический состав продуктов питания макро- и
микронутриены.
Тема 2.1. Белки и их превращения при производстве
продуктов питания;
2.1.1. Белковые вещества – высокомолекулярные
природные полимеры. Состав и строение белков.
Аминокислоты – основные структурные компоненты
молекулы белка.
2.1.2. Классификация и основные группы белков,
превращение белков и аминокислот при различных видах
хранения и обработки пищевого сырья.
Раздел 2. Химический состав продуктов питания макро- и
микронутриены.
Тема 2.1. Белки и их превращения при производстве
Количество часов
ОФО
ЗФО
2
-
2
2
2
-
продуктов питания;
2.1.3. Взаимодействие белков с другими компонентами
пищевого сырья при его переработке
2.1.4. Проблема обеспечения населения полноценным
белком. Способы получения белков и белковых
продуктов. Новые виды белковой пищи (для
самостоятельного изучения).
Общая схема анализа белков в сырье и пищевых
продуктах.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Раздел 2. Химический состав продуктов питания макро- и
микронутриенты.
Тема 2.2. Ферменты.
2.2.1.Определение, классификация ферментов. Факторы,
определяющие их активность.
Раздел 2. Химический состав продуктов питания макро- и
микронутриенты.
Тема 2.2. Ферменты.
2.2.2. Роль ферментов в превращениях основных
компонентов пищевого сырья при его переработке.
2.2.3. Ферментные препараты в пищевой технологии (для
самостоятельного изучения).
Раздел 2. Химический состав продуктов питания макро- и
микронутриенты.
Тема 2.3. Липиды и их превращения при производстве
продуктов питания.
2.3.1. Классификация липидов. Простые липиды. Жиры и
масла. Жирные кислоты.
2.3.2. Основные физико-химические характеристики,
свойства
и
превращения
жиров:
омыление,
переэтерификация, гидрогенизация и окисление.
Раздел 2. Химический состав продуктов питания макро- и
микронутриенты.
Тема 2.3. Липиды и их превращения при производстве
продуктов питания.
2.3.3. Понятие о прогоркании жиров. Токсичность
продуктов разложения липидов (для самостоятельного
обучения).
2.3.4.Основные превращения липидов при хранении и
различных видах обработки пищевого сырья и продуктов.
Их взаимодействие с другими компонентами пищевого
сырья.
Общая схема анализа липидов в сырье и пищевых
продуктах.
Раздел 2. Химический состав продуктов питания макро- и
микронутриенты.
Тема 2.4. Углеводы и их превращения при производстве
продуктов питания.
2.4.1. Общие сведения о классе углеводов. Углеводы в
природе, их роль. Физиологическое значение углеводов.
Усваиваемые и неусвояемые углеводы.
Раздел 2. Химический состав продуктов питания макро- и
2
-
2
-
2
2
2
-
2
2
2
-
микронутриенты.
10.
11.
12.
13.
14.
Тема 2.4. Углеводы и их превращения при производстве
продуктов питания.
2.4.2. Углеводы в сырье и пищевых продуктах. Реакции
углеводов, имеющие место при технологических
процессах (гидролиз, реакции в сильнокислой среде,
реакции дегидратации и термической дегидратации:
реакции неферментативного потемнения и образования
ароматических
веществ,
карамелизация,
меланоидинообразования, брожения).
Раздел 2. Химический состав продуктов питания макро- и
микронутриенты.
Тема 2.4. Углеводы и их превращения при производстве
продуктов питания.
2.4.3.Функции моносахаридов и олигосахаридов в
пищевых
продуктах.
Функциональная
роль
полисахаридов. Крахмал. Взаимодействие крахмала с
другими компонентами пищевого сырья в процессе
получения пищевых продуктов.
2.4.4. Модифицированные крахмалы и их применение в
пищевых продуктах (для самостоятельного изучения).
Общая схема анализа углеводов в сырье и пищевых
продуктах.
Раздел 2. Химический состав продуктов питания макро- и
микронутриенты.
Тема 2.5. Пищевые кислоты.
2.5.1. Основные органические кислоты пищевого сырья и
продуктов. Роль в пищевой технологии и питании. Общие
принципы анализа пищевых кислот в сырье и готовых
продуктах.
Раздел 2. Химический состав продуктов питания макро- и
микронутриенты.
Тема 2.6.Витамины.
2.6.1.Определение и классификация. Физиологическое
значение. Роль витаминов в питании. Стабильность при
технологической
обработке
и
хранении
(для
самостоятельного изучения).
Раздел 2. Химический состав продуктов питания макро- и
микронутриенты.
Тема 2.7. Минеральные вещества.
2.7.1. Общая характеристика минеральных веществ в
пищевых продуктах. Макро- микроэлементы. Значение
минеральных веществ для организма человека.
2.7.2.Минеральные вещества в зерне, плодах, овощах
основных пищевых продуктах (для самостоятельного
изучения).
Раздел 2. Химический состав продуктов питания макро- и
микронутриенты.
2.8. Фенольные вещества
2.8.1. Классификация фенольных веществ.
2.8.2. Дубильные в-ва.
2
-
2
-
2
-
2
-
2
-
15.
16.
17.
18.
Раздел 3. Характеристика пищевого сырья
Тема 3.1. Вода в сырье и пищевых продуктах.
3.1.1. Вода в пищевых продуктах. Физические свойства
воды и льда. Свободная и связанная влага.
Взаимодействие вода-растворенное вещество. Вода в
гелях.
Раздел 3. Характеристика пищевого сырья
Тема 3.1. Вода в сырье и пищевых продуктах.
3.1.1.Свободная и связанная влага.
3.1.2. Методы определения свободной и связанной влаги.
Влияние воды на ферментативные процессы при
хранении сырья и готовых продуктов. Активность воды и
стабильность пищевых продуктов.
Раздел 4.Безопасность пищевых продуктов.
Тема 4.1.Экология пищи.
4.1.1. Неалиментарные вещества их свойства и пути
снижения их ингибирующего действия.
4.1.2. Медико-биологические требования к пищевым
продуктам. Вредные вещества в пищевых продуктах. Их
классификация. Понятие о ПДК; Создание здоровых
продуктов питания.
4.1.2. Окружающая среда – один из источников
загрязнения пищевых продуктов. Внешние источники
загрязнения пищевых продуктов.
Методы анализа основных вредных (токсичных) веществ
в пищевом сырье и готовых продуктах.
Раздел 5. Основы питания и биохимии пищеварения.
Тема 5.1. Принципы питания.
5.1.1. Краткие сведения
о химии пищеварения.
Превращение в организме белков, жиров, углеводов.
Витамины, минеральные вещества в питании человека.
5.1.2. Основные принципы рационального питания.
Теория сбалансированного и адекватного питания.
Потребность человека в пищевых веществах.
Гигиена питания (для самостоятельного изучения).
Итого:
2
2
2
-
2
-
2
-
36
8
3.2. Практические (семинарские) занятия.
Номер
Наименование
занятия практического
занятия
1.
темы Раздел, тема дисциплины
(семинарского)
Химический
состав
пищевых Раздел 2. Химический
продуктов. Белки, ферменты.
состав продуктов питания
макро- и микронутриены.
Тема 2.1. Белки и их
превращения
при
производстве продуктов
питания;
Тема 2.2. Ферменты.
Объем часов
ОФО
2
ЗФО
-
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Оценка биологической ценности Раздел 2. Химический
белков.
состав продуктов питания
макро- и микронутриены.
Тема 2.1. Белки и их
превращения
при
производстве продуктов
питания;
Химический
состав
пищевых Раздел 2. Химический
продуктов. Липиды, углеводы.
состав продуктов питания
макро- и микронутриенты.
Тема 2.3. Липиды и их
превращения
при
производстве продуктов
питания.
Тема 2.4. Углеводы и их
превращения
при
производстве продуктов
питания.
Химический
состав
пищевых Раздел 2. Химический
продуктов. Пищевые кислоты, состав продуктов питания
витамины, минеральные вещества. макро- и микронутриенты.
Тема
2.5.
Пищевые
кислоты.
2.6. Витамины.
2.7. Минеральные
вещества
Витамины. Содержание витаминов Раздел 2.
Раздел
2.
в пищевом сырье и готовых Химический
состав
продуктах. Общие причины потерь продуктов питания макровитаминов в пищевом сырье и и микронутриенты.
готовых продуктах. Витаминизация Тема 2.6. Витамины.
пищи.
Вода в пищевых продуктах.
Раздел 3. Характеристика
пищевого сырья
Тема 3.1. Вода в сырье и
пищевых продуктах.
Медико-биологические требования Раздел 4.
Безопасность
к пищевым продуктам. Вредные пищевых продуктов.
вещества в пищевых продуктах. Их Тема 4.1.Экология пищи.
классификация. Понятие о ПДК.
Составление суточного рациона Раздел 5. Основы питания
для различных возрастных групп
и биохимии пищеварения.
Тема 5.1. Принципы
питания.
Понятие о биохимии пищеварения. Раздел 5. Основы питания
Превращение в организме белков, и биохимии пищеварения.
жиров,
углеводов.
Витамины, Тема 5.1. Принципы
минеральные вещества в питании питания.
человека.
Итого:
2
2
2
-
2
-
2
-
2
-
2
-
2
2
2
-
18
4
3.3. Лабораторные работы
№
п/п
1.
Наименование лабораторной
работы
Выделение простых белков.
2.
Определение кислотного числа
жира
3.
Определение количества пектина
по пектату кальция
4.
Количественное
определение
дубильных
веществ
перманганатным методом.
5.
Определение
индивидуальной
сенсорной чувствительности.
6.
Определение влаги в пищевом
продукте
7.
Определение нитратов
8.
Обнаружение
молоке
9.
Гидролиз
белка
пищеварительными ферментами
антибиотиков
Итого:
в
Раздел, тема лекционного
курса
Раздел
2.
Химический
состав продуктов питания
макро- и микронутриены.
Тема 2.1. Белки и их
превращения
при
производстве
продуктов
питания;
Раздел 2. Химический
состав продуктов питания
макро- и микронутриенты.
Тема 2.3. Липиды и их
превращения при
производстве продуктов
питания.
Раздел
2.
Химический
состав продуктов питания
макро- и микронутриенты.
Тема 2.4. Углеводы и их
превращения
при
производстве
продуктов
питания.
Раздел
2.
Химический
состав продуктов питания
макро- и микронутриенты.
2.8. Фенольные вещества
Раздел
2.
Химический
состав продуктов питания
макро- и микронутриенты.
Тема 3.1. Вода в сырье и
пищевых продуктах.
3.1.2. Методы определения
свободной и связанной
влаги.
Раздел
4.Безопасность
пищевых продуктов.
Тема 4.1.Экология пищи.
Раздел
4.Безопасность
пищевых продуктов.
Тема 4.1.Экология пищи.
Раздел 5. Основы питания и
биохимии пищеварения.
Тема
5.1.
Принципы
питания.
5.1.1. Краткие сведения о
химии пищеварения.
Объем часов
ОФО
ЗФО
2
2
2
2
2
2
2
-
2
-
2
2
2
-
2
-
2
-
18
8
3.4. Самостоятельная работа студентов.
Разделы, темы, перечень примерных контрольных вопросов и заданий для
самостоятельной работы. Сроки выполнения, объем в часах.
Разделы и темы раб.
программы
самостоятельного
изучения
Раздел 1.Химия пищевых
веществ
и
питание
человека.
Тема 1.1. Предмет и
задачи курса.
Введение. Пища человека
– важнейшая социальная
и
экономическая
проблема человеческого
общества.
История
развития пищевой химии.
Задача
повышения
пищевой
ценности,
качества и безопасности
продуктов питания.
Раздел 2. Раздел 2.
Химический
состав
продуктов питания макрои микронутриены.
Тема 2.1. Белки и их
превращения
при
производстве продуктов
питания;
Раздел 2. Химический
состав продуктов питания
макро- и микронутриены.
Тема 2.1. Белки и их
превращения
при
производстве продуктов
питания;
Перечень домашних
Сроки выполнения
заданий и других
ОФО
ЗФО
вопросов для
самостоятельного
изучения
Написание реферата на Февраль
Сентябрь
тему: Получение новых
продуктов питания.
Проработка
учебного
материала по литературе.
Составление
планаконспекта
Подбор материала для
написания
контрольной
работы
Подготовка
к
семинарскому занятию на
тему: Химический состав
пищевых
продуктов.
Белки, ферменты.
Проработка
учебного
материала по конспекту,
учебной
литературе.
Подготовка к контрольной
работе.
Подготовка
к
лабораторной работе.
Написание рефератов на
тему:
Проблема
обеспечения
населения
полноценным
белком.
Способы получения белков
и белковых продуктов.
Новые виды белковой
пищи
Написание рефератов на
тему:
Способы получения белков
и белковых продуктов.
Новые виды белковой
пищи.
Объем часов
ОФО ЗФО
2
6
Февраль
Сентябрь
4
6
Февраль
Сентябрь
2
6
Раздел 2. Химический
состав продуктов питания
макро- и микронутриены.
Тема 2.2. Ферменты.
Написание рефератов на
тему:
Ферментные
препараты
в
пищевой
технологии.
Проработка
учебного
материала по литературе.
Составление
планаконспекта
Подготовка беседе на тему:
Понятие о прогоркании
жиров.
Токсичность
продуктов
разложения
липидов.
Подготовка
к
лабораторной работе.
Март
Октябрь
2
6
Март
Октябрь
2
6
Раздел 2. Химический
состав продуктов питания
макрои
микронутриенты.
Тема 2.4. Углеводы и их
превращения
при
производстве продуктов
питания.
Написание рефератов на
тему: Модифицированные
крахмалы и их применение
в пищевых продуктах.
Март
Октябрь
2
6
Раздел 2. Химический
состав продуктов питания
макрои
микронутриенты.
Тема 2.4. Углеводы и их
превращения
при
производстве продуктов
питания.
Тема 2.3. Липиды и их
превращения
при
производстве продуктов
питания.
Подготовка
к
семинарскому занятию на
тему: Химический состав
пищевых
продуктов.
Липиды, углеводы.
Проработка учебного
материала по конспекту,
учебной литературе.
Март
Октябрь
2
6
Раздел 2. Химический
состав продуктов питания
макро- и микронутриены.
Тема 2.1. Белки и их
превращения
при
производстве продуктов
питания;
Тема 2.2.Ферменты.
Тема 2.3. Липиды и их
превращения
при
производстве продуктов
питания.
Подготовка к срезу знаний.
Проработка
учебного
материала по конспекту,
учебной литературе.
Написание
контрольной
работы.
Апрель
Ноябрь
4
8
Раздел 2. Химический
состав продуктов питания
макрои
микронутриенты.
Тема 2.3. Липиды и их
превращения
при
производстве продуктов
питания.
Тема 2.4. Углеводы и их
превращения
при
производстве продуктов
питания.
Раздел 2. Химический
состав продуктов питания
макро- и микронутриены.
Тема 2.6. Витамины.
Тема 2.7. Минеральные
вещества.
Подготовка к контрольной
работе,
написание
рефератов на тему: Роль
витаминов в питании.
Стабильность
при
технологической
обработке и хранении.
Подготовка к семинарским
занятиям и лабораторным
работам.
Раздел 3. Характеристика Подготовка
к
пищевого сырья
лабораторной
работе.
Тема 3.1. Вода в сырье и Подготовка к срезу знаний.
пищевых продуктах.
Оформление отчетов по
лабораторным работам.
Раздел 4. Безопасность
Подготовка
к
пищевых продуктов.
семинарскому
занятию.
Тема 4.1.Экология пищи. Переработка
учебного
материала по конспектам,
учебной
и
научной
литературе.
Написание
рефератов
на
тему:
Гигиена питания.
Апрель
Ноябрь
4
8
Апрель
Ноябрь
2
8
Май
Декабрь
2
8
Раздел 5. Основы питания Подготовка
к
и биохимии пищеварения. практической
работе,
Тема 5.1. Принципы
оформление отчетов по
питания.
лабораторным работам
Май
Декабрь
2
8
30
82
Итого:
Контроль самостоятельной работы проводится во время лабораторных занятий
путем индивидуального опроса и проверки оформления отчетов и во время консультаций
путем просмотра конспектов лекций, индивидуального собеседования и опроса.
Темы рефератов для студентов.
1. Получение новых продуктов питания.
2. Белки в питании человека. Проблема белкового дефицита на земле.
3. Проблема обеспечения населения полноценным белком.
4. Способы получения белков и белковых продуктов. Новые виды белковой пищи.
5. Структурированная вода (магнитная, талая и др.).
6. Иммобилизованные ферменты.
7. Ферментативные методы анализа пищевых продуктов.
8. Понятие о прогоркании жиров. Токсичность продуктов разложения липидов.
9. Модифицированные крахмалы и их применение в пищевых продуктах.
10. Роль витаминов в питании. Стабильность при технологической обработке и
хранении.
11. Витаминизация продуктов питания.
12. Окружающая среда – основной источник загрязнения сырья и пищевых
продуктов.
13. Фальсификация пищевых продуктов.
14. Классификация вредных веществ по характеру воздействия на организм
человека.
15. Химия вокруг нас.
16. Воздействие на организм человека вредных веществ.
17. Роль различных веществ в питании человека.
18. Химические элементы в организме человека.
19. Химия и медицина.
20. Вредные вещества, воздействие и нормирование.
21. Фитонциды.
22. Роль химии в решении сырьевой, энергетической и экологической проблемах
23. Пищевые добавки
24. Пищевая ценность овощей
25. Ароматические вещества.
26. Симбиозное пищеварение.
27. Белковая недостаточность, её причины и симптомы.
3.5. Курсовой проект, его характеристика и трудоемкость, примерная тематика.
Учебным планом не предусмотрен.
3.6. Примерный перечень вопросов к экзамену для студентов ОФО и ЗФО
1.
Предмет, цели и задачи науки. Характеристика химического состава
продуктов питания.
2.
Белковые вещества. Функции белков. Элементарный и аминокислотный
состав белков, их строение. Структура белка. Изоэлектрическая точка белка.
3.
Классификация и основные группы белков. Физико-химические и
функциональные свойства белков.
4.
Роль белков в питании человека. Питательная ценность белков. Потребность
человека в белках и аминокислотах. Понятие о незаменимых аминокислотах.
5.
Лимитирующие аминокислоты. Расчет аминокислотного скора. Небелковые
азотистые вещества пищевых продуктов.
6.
Превращение белков и аминокислот, при различные видах, хранения и
обработки пищевого сырья. Влияние ферментов и основных видов воздействия:
температура, действие химических реагентов на белковый комплекс и его биологическую
и пищевую ценность. Взаимодействие белков с другими компонентами пищевого сырья
при его обработке.
7.
Природа пищевой аллергии. Отрицательное влияние избытка белка в
питании.
8.
Ферменты: определение, строение, классификация, номенклатура, механизм
действия, факторы, определяющие их активность.
9.
Роль ферментов в превращениях основных компонентов сырья при его
переработке. Ферментные препараты пищевой технологии.
10.
Липиды: определение, биофункции, строение, классификация липидов.
11.
Жиры и масла. Основные жирные кислоты. Понятие о незаменимых жирных
кислотах.
12.
Свойства и превращение жиров: гидролиз, омыление, переэтерификация,
гидрогенизация, окисление.
13.
Понятие о пищевой порчи жиров.
14.
Сложные липиды. Фосфолипиды и гликолипиды.
15.
Пищевая ценность липидов. Потребность человека в жирах. Значение
незаменимых жирных кислот и фосфолипидов в питании.
16.
Основные превращения липидов при хранении, различных видах обработки
сырья и готовых продуктов.
17.
Углеводы. Общие сведения о классе углеводов. Физиологическое значение
углеводов.
18.
Реакции углеводов, имеющие место при технологической обработке
пищевого сырья. Карамелизация, меланоидинообразование. Общая характеристика
реакции. Влияние условий на ее прохождение. Технологическое значение.
19.
Углеводы: классификация, химические свойства моносахаридов.
20.
Олигосахариды.
Основные
представители.
Гидролиз.
Функции
олигосахаридов.
21.
Полисахариды П порядка: крахмал. Клейстеризация. Взаимодействие
крахмала с другими компонентами сырья в процессе получения пищевых продуктов.
22.
Полисахариды П порядка: Гликоген. Целлюлоза Общие сведения.
Содержание в пищевых продуктах и сырье.
23.
Полисахариды П порядка: пектиновые вещества, их технологическое
значение.
24.
Пищевая ценность углеводов. Понятие о балластных веществах.
25.
Основные органические кислоты в пищевых продуктах.
26.
Витамины. Определение. Классификация. Роль витаминов в питании.
Стабильность при технологической обработке пищевого сырья. Общие причины потери
витаминов в пищевом сырье и готовых продуктах. Способы сохранения витаминов.
27.
Жирорастворимые витамины. Физиологическое значение витаминов.
Стабильность при технологической обработке пищевого сырья.
28.
Витамины группы В: физиологическое значение, влияние авитаминоза и
гиповитаминоза на организм человека. Стабильность при технологической обработке
пищевого сырья.
29.
Витамин С: физиологическое значение, влияние авитаминоза и
гиповитаминоза на организм человека. Стабильность при технологической обработке
сырья.
30.
Минеральные вещества. Общая характеристика минеральных веществ в
пищевых продуктах.
31.
Макроэлементы. Их назначение в организме человека.
32.
Микроэлементы. Их значение в организме человека.
33.
Экология пищи. Вредные вещества в пищевых продуктах. Классификация.
34.
Токсичные элементы. Понятие о ПДК. Общие потери минеральных веществ
в пищевых продуктах. Влияние технологической обработки на минеральный состав
продуктов.
35.
Природные токсиканты.
36.
Токсические элементы. Микотоксины.
37.
Пестициды, нитраты, нитрозамины.
38.
Вредные вещества в пищевых продуктах. Полициклические углеводороды.
39.
Химия пищеварения.
40.
Пищеварительные ферменты.
41.
Превращение в организме белков, жиров, углеводов. Витамины,
минеральные вещества в питании человека.
42.
Основные принципы питания.
43.
веществах.
Теория сбалансированного питания. Потребность человека в пищевых
3.7. Тематика контрольных работ для студентов ЗФО.
ВАРИАНТ N1
1. Пища человека - важнейшая социальная и экономическая проблема
человеческого общества. Задача повышения биологической и пищевой ценности, качества
и безопасности продуктов.
2. Основные органические кислоты пищевых продуктов. Содержание в сырье и
пищевых продуктах. Роль в пищевой технологии и питании.
3. Вода в пищевых продуктах. Физические свойства воды и льда. Свободная и
связанная влага. Взаимодействие вода - растворенное вещество.
ВАРИАНТ N2
1. Белковые вещества. Состав, строение белков. Аминокислоты - основные
структурные компоненты белков.
2. Пищевые продукты с высокой, промежуточной и низкой влажностью. Влияние
воды на ферментативные процессы при хранении пищевого сырья, готовых продуктов.
Активность воды и стабильность пищевых продуктов. Влияние А W на скорость реакций в
пищевых продуктах. АW и рост микроорганизмов. Пути снижения АW в пищевых
продуктах.
3. Витамины. Определение. Классификация. Физиологическое значение и
потребность. Роль витаминов в питании. Витамины С, В1, В2, РР, А, О, Е. Структура.
Стабильность при технологической обработке и хранении пищевых продуктов.
ВАРИАНТ N3
1.
Классификация и основные группы белков.
Физико-химические и
функциональные свойства белков.
2. Содержание витаминов в пищевом сырье и готовых продуктах. Общие причины
потерь витаминов в пищевом сырье и готовых продуктах. Способы сохранения
витаминов. Витаминизация пищи.
3. Медико-биологические требования к пищевым продуктам. Вредные вещества в
пищевых продуктах. Их классификация. Понятие о ПДК.
ВАРИАНТ N 4
1. Роль белков в питании человека. Питательная ценность белков. Потребность
человека в белках и аминокислотах. Понятие о незаменимых аминокислотах.
Лимитирующие аминокислоты. Проблема сбалансированности аминокислотного состава
сырья.
2. Минеральные вещества. Общая характеристика минеральных веществ в
пищевых продуктах. Макро- и микроэлементы. Значение минеральных веществ, для
организма человека. Минеральные вещества в зерне, масличных семенах, мясе, плодах,
овощах, молоке, рыбе, основных пищевых продуктах.
3. Основные виды пищевого сырья. Его химический состав. Процессы,
протекающие при хранении пищевого сырья. Интенсивность дыхания как интегральный
показатель физиологического состояния биологического сырья.
ВАРИАНТ N5
1. Основные источники белка в пищевых продуктах. Белки мяса, молока, рыбы,
зерна, масличных семян, плодов и овощей. Нетрадиционные источники белков.
Превращение белков и аминокислот при различных видах хранения и обработки сырья.
Влияние ферментов и основных видов воздействия (температура, холод, сушка, действие
химических реагентов и т.д.) на белковый комплекс и его биологическую и пищевую
ценность.
2. Токсические элементы. Общие причины потери минеральных веществ в
пищевых продуктах. Влияние технологической обработки на минеральный состав
пищевых продуктов. Пути улучшения минерального состава пищевых продуктов. Методы
анализа минеральных веществ в пищевых продуктах.
2.
Химические процессы при получении и переработке зерна в муку, крупу и
зернопродукты, получении хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий.
ВАРИАНТ N6
1. Ферменты. Определение. Классификация ферментов. Факторы, определяющие
их активность. Роль ферментов в превращениях основных компонентов пищевого сырья
при его переработке. Ферментные препараты в пищевой технологии.
2. Образование новых и превращение содержащихся в сырье ароматообразующих
веществ, при получении продуктов питания, их влияние на качество пищевых продуктов.
3. Химические процессы при получении и переработке масел и жиров.
Каталитические методы модификации жиров.
ВАРИАНТ N7
1. Липиды. Классификация липидов. Простые липиды. Жиры и масла. Жирные
кислоты.
2. Вещества, определяющие цвет пищевых продуктов. Природные пигменты.
Синтетические красители. Классификация, характер действия.
3. Химические процессы при получении сахара и крахмалопродуктов.
ВАРИАНТ N8
1. Основные физико-химические характеристики, свойства и превращение жиров:
омыление, переэтерификация, гидрогенизация и окисление. Понятие о
прогоркании жиров. Токсичность продуктов разложения жиров.
2.
Ароматообразующие
вещества.
Определение.
Основные
виды
ароматообразующих веществ в пищевом сырье и продуктах.
3.Химические процессы при получении пива и продуктов из винограда.
ВАРИАНТ N9
1. Пищевые поверхностно-активные вещества. Классификация. Характер действия.
Их роль в технологии пищевых продуктов.
2. Сложные липиды. Фосфолипиды и гликолипиды. Методы масличных семян,
зерна, плодов, овощей, мяса, молока, рыбы, пищевых продуктов.
3. Химические процессы при переработке молока и молочных продуктов.
ВАРИАНТ N10
1. Углеводы. Общие сведения о классе углеводов. Углеводы. Их роль в природе.
2. Окружающая среда - один из источников загрязнения пищевых продуктов.
Внешние источники загрязнения сырья и пищевых продуктов. Промышленные выбросы.
Радиация. Удобрение и средства защиты растений. Продукты жизнедеятельности
микроорганизмов (микотоксины, бактериальные токсины).
3. Химические процессы при переработке плодов и овощей.
ВАРИАНТ N11
1. Физиологическое значение углеводов. Усваиваемые и неусваемые углеводы.
Пищевые волокна.
2. Основные принципы питания. Сбалансированного и адекватного питания.
Формула сбалансированного питания. Потребность человека в пищевых веществах.
3. Анализ белков. Общие принципы.
ВАРИАНТ N12
1. Реакции углеводов, имеющие место при технологической обработке пищевого
сырья. Гидролиз. Реакции в сильнокислой среде, реакции дегидратации, и термической
дегидратации.
2. Понятие о биохимии пищеварения. Пищеварение в организме белков, углеводов,
липидов.
3. Общие принципы анализа пищевых кислот в сырье.
ВАРИАНТ N13
1. Реакции углеводов, имеющие место при технологической обработке пищевого
сырья. Реакции неферментативного потемнения и образование ароматических
веществ, карамелизация, меланоидинообразование, брожение.
2. Методы анализа минеральных веществ в пищевых продуктах.
3. Витамины, минеральные вещества в питании человека. Понятие о баластных
веществах.
ВАРИАНТ N 14
1. Структурно-функциональная роль полисахаридов. Крахмал. Характеристика
крахмальных зерен. Крахмал в сырье и пищевых продуктах.
2. Общая схема анализа методов пищевого сырья и готовых продуктов.
3. Интенсивность дыхания как интегральный показатель физиологического
состояния биологического сырья. Способы регулирования интенсивности дыхания.
Окислительные и гидролитические процессы. Микробиологические процессы.
ВАРИАНТ N15
1. Функции моносахаридов и олигосахаридов в пищевых продуктах.
2. Общая характеристика минеральных веществ в пищевых продуктах. Макро- и
микроэлементы. Значение минеральных веществ для организма человека.
3. Вода в пищевых продуктах. Физические свойства воды и льда. Свободная и
связанная влага. Вода в гелях. Методы определения свободной и связанной влаги.
ВАРИАНТ N16
1. Структурно-функциональная роль полисахаридов.
Гликоген. Целлюлоза.
Характеристика, содержание в пищевых продуктах и сырье. Производные целлюлозы и их
роль в пищевых продуктах
2. Медико-биологические требования к пищевым продуктам. Вредные вещества,
их классификация. Понятие о ПДК.
3. Витамины. Классификация. Физиологическое значение и потребность в
питании. Витамины С, В1, В2, РР, А, Е, D. Структура.
ВАРИАНТ N17
1. Гемицеллюлоза. Характеристика. Содержание в пищевых продуктах и сырье.
Пектиновые вещества. Общие сведения. Гелеобразование. Агар. Агароиды.
2. Пищевые продукты с высокой, промежуточной и низкой влажностью. Влияние
воды на ферментативные процессы при хранении пищевого сырья и готовых продуктов.
Активность воды и стабильность пищевых продуктов.
3. Химические процессы при переработке мяса и мясопродуктов.
ВАРИАНТ N18
1. Ферменты. Классификация ферментов. Факторы, определяющие их активность.
Роль ферментов в превращениях основных компонентов пищевого сырья при его
переработке.
2. Основные органические кислоты пищевых продуктов. Содержание в сырье и
готовых продуктах.
3. Основные принципы питания. Теория сбалансированного и адекватного питания.
Потребность человека в пищевых веществах. Понятие о баластных веществах.
ВАРИАНТ N19
1. Основные превращения липидов при хранении и различных видах обработки
пищевого сырья и продуктов. Их взаимодействие с другими компонентами пищевого
сырья, влияние ферментов температуры, света, кислорода, вида упаковки и т.д. на
превращение и сохранность липидного комплекса.
2. Пищевые добавки. Вещества, определяющие цвет пищевых продуктов.
Природные пигменты. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства
пищевых продуктов. Загустители, желе и студнеобразователи.
3. Загрязнители пищевых продуктов. Пестициды, нитраты.
ВАРИАНТ N 20
1. Полисахариды (сложные углеводы). Амилопектин. Клетчатка. Гликоген.
Пектиновые вещества.
2. Ароматообразующие вещества. Ароматизация пищи.
3. Химические реакции, происходящие при производстве сахара и
крахмалопродуктов.
ВАРИАНТ N21
1. Ферменты: классификация, их роль. Факторы, определяющие их активность.
2. Процессы, происходящие при хранении и переработке молочного сырья.
3. Основы рационального питания. I принцип рационального питания баланс
энергии. П принцип рационального питания - удовлетворение потребности в основных
пищевых веществах.
ВАРИАНТ N 22
1. Превращение липидов при производстве продуктов питания
2. Пищевые загрязнители. Полициклические ароматические углеводы.
Антибиотики. Экология пищи. Медико-биологические требования к пищевым продуктам.
3. Основные химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной
обработке. Растительные продукты. Животные продукты.
ВАРИАНТ N23
1. Изменение пищевой ценности продуктов при тепловой обработке.
2. Химия пищеварения.
3.
Превращение
углеводов
в
технологических
Меланоидинообразование. Карамелизация Сахаров.
процессах.
ВАРИАНТ N24
1. Витамины. Классификация. Структура . А, В1, В2, РР, С, Е.
2. Природа пищевой аллергии.
3. Масла и жиры. Рафинация масел. Гидрогенизация жиров.
ВАРИАНТ N 25
1. Переработка овощей, фруктов, ягод. Консервирование. Получение натуральных
соков. Сушка. Быстрозамороженные продукты. Химические процессы.
2. Оптимальное соотношение белковых жировых компонентов, углеводах пищевых
волокнах, потребность в витаминах, минеральных веществах организма человека в разные
периоды жизни.
3. Состав и строение белков. Незаменимые и лимитирующие аминокислоты
Задачи к к/р по «Пищевой химии» для студентов з/о
1. Составить дневной рацион для II возр. группы. Вычислить содержание белков,
жиров, углеводов и калорийность.
2. Составить дневной рацион для III возр. группы. Вычислить содержание белков,
жиров, углеводов и калорийность.
3. Составить дневной рацион для IV возр. группы. Вычислить содержание белков,
жиров, углеводов и калорийность.
4. Составить дневной рацион для V возр. группы. Вычислить содержание белков,
жиров, углеводов и калорийность.
5. Составить дневной рацион для VI возр. группы. Вычислить содержание белков,
жиров, углеводов и калорийность.
6. Составить дневной рацион для VII возр. группы. Вычислить содержание белков,
жиров, углеводов и калорийность.
7. Составить дневной рацион для VIII возр. группы. Вычислить содержание белков,
жиров, углеводов и калорийность.
8. Составить дневной рацион для IX возр. группы. Вычислить содержание белков,
жиров, углеводов и калорийность.
9. Составить дневной рацион для Х возр. группы. Вычислить содержание белков,
жиров, углеводов и калорийность.
10. Составить дневной рацион для II возр. группы. Вычислить содержание
витаминов и минеральных в-в.
11. Составить дневной рацион для II возр. группы. Вычислить содержание
витаминов и минеральных в-в.
12. Составить дневной рацион для III возр. группы. Вычислить содержание
витаминов и минеральных в-в.
13. Составить дневной рацион для IV возр. группы. Вычислить содержание
витаминов и минеральных в-в.
14. Составить дневной рацион для V возр. группы. Вычислить содержание
витаминов и минеральных в-в.
15. Составить дневной рацион для VI возр. группы. Вычислить содержание
витаминов и минеральных в-в.
16. Составить дневной рацион для VII возр. группы. Вычислить содержание
витаминов и минеральных в-в.
17. Составить дневной рацион для VIII возр.группы. Вычислить содержание
витаминов и минеральных в-в.
18. Составить дневной рацион для IX возр. группы. Вычислить содержание
витаминов и минеральных в-в.
19. Составить дневной рацион для Х возр. группы. Вычислить содержание
витаминов и минеральных в-в.
20. Составить дневной рацион для VI возр. группы. Вычислить содержание белков,
жиров, углеводов и калорийность.
21. Составить дневной рацион для VII возр. группы. Вычислить содержание
белков, жиров, углеводов и калорийность.
22. Составить дневной рацион для VIII возр. группы. Вычислить содержание
белков, жиров, углеводов и калорийность.
23. Составить дневной рацион для IX возр. группы. Вычислить содержание белков,
жиров, углеводов и калорийность.
24. Составить дневной рацион для Х возр. группы. Вычислить содержание белков,
жиров, углеводов и калорийность.
25. Составить дневной рацион для V возр. группы. Вычислить содержание белков,
жиров, углеводов и калорийность.
4. Учебно-методические материалы по дисциплине.
4.1. Основная и дополнительная литература
Основная литература
1. Пищевая химия : учебник для студентов вузов / [А.П. Нечаев [и др.] ; под ред. А.П.
Нечаева. - СПб. : ГИОРД, 2012. - 672 с.
Дополнительная литература
1. Рогов, И.А. Химия пищи : учебник для студентов вузов / И.А. Рогов, Л.В.
Антипова, Н.И. Дунченко. - М. : КолосС, 2007. - 853 с.
2. Смирнов, Е. В. Пищевые ароматизаторы : справочник / Е.В. Смирнов. - СПб. :
Профессия, 2008. - 736 с.
3. Смирнов, Е.В. Пищевые красители : справочник / Е.В. Смирнов. - СПб. :
Профессия, 2009. - 352 с.
4.2. Перечень методических указаний к проведению учебных занятий и
самостоятельной работы студентов.
4.2.1. Перечень методических указаний к лабораторным занятиям.
1. Устюжанинова Т.А., Неровных Л.П. Методические указания к лабораторным и
практическим работам по курсу «Пищевая химия» для студентов очной и заочной форм
обучения по специальности 260204 «Технология бродильных производств и виноделия». –
Майкоп: Изд- МГТУ, 2010.
4.3. Перечень обучающих, контролирующих компьютерных программ, диафильмов,
кино- и телефильмов, мультимедиа и т.п.
Нет
4.4. Раздаточный материал
№
1.
2.
3.
Наименование
Карточки вопросов к контрольным работам
Методические указания к лабораторным работам.
Методические указания к практическим работам.
количество
По числу студентов
По 1 экз. на 2 студента
По 1 экз. на 2 студента
4.5. Материалы, устанавливающие содержание и порядок проведения
текущего и промежуточного контроля, контроля остаточных знаний.
Организация и методика текущего, остаточного и промежуточного контроля знаний
Перечень контрольных работ,
тестов
Текущий контроль знаний (тест)
Сроки проведения
контроля
апрель
Разделы и темы рабочей
программы
Тема 1.1. - Тема 2.7.
Остаточный контроль знаний (тест)
май
Тема 1.1. - Тема 5.1.2..
Промежуточный контроль знаний
(экзамен)
май
Тема 1.1. - Тема 5.1.2.
4.5.1. Вопросы к текущему контролю знаний по темам:
макро- и микронутриенты, белки и их превращения при производстве продуктов
питания; липиды и их превращения при производстве продуктов питания; углеводы
и их превращения при производстве продуктов питания; вода в сырье и пищевых
продуктах; свободная и связанная влага; активность воды и стабильность пищевых
продуктов; методы определения свободной и связанной влаги;
витамины;
минеральные вещества в пищевых продуктах;
1. Предмет и задачи курса. Пища человека – важнейшая социальная и экономическая
проблема человеческого общества.
2. Задача повышения пищевой ценности, качества и безопасности продуктов питания.
3. Химический состав продуктов питания макро- и микронутриены. Белковые вещества –
высокомолекулярные природные полимеры.
4. Состав и строение белков.
Аминокислоты – основные структурные компоненты
молекулы белка.
5. Классификация и основные группы белков.
6. Превращение белков и аминокислот при различных видах хранения и обработки
пищевого сырья.
7. Взаимодействие белков с другими компонентами пищевого сырья при его переработке
6. Проблема обеспечения населения полноценным белком.
8. Способы получения белков и белковых продуктов. Новые виды белковой пищи.
9. Общая схема анализа белков в сырье и пищевых продуктах.
10.Определение, классификация ферментов.
11. Факторы, определяющие их активность.
12. Роль ферментов в превращениях основных компонентов пищевого сырья при его
переработке.
13. Ферментные препараты в пищевой технологии.
14. Классификация липидов. Простые липиды.
15. Жиры и масла. Жирные кислоты.
16. Основные физико-химические характеристики, свойства и превращения жиров:
омыление, переэтерификация, гидрогенизация и окисление.
17. Понятие о прогоркании жиров. Токсичность продуктов разложения липидов.
18. Основные превращения липидов при хранении и различных видах обработки
пищевого сырья и продуктов. Их взаимодействие с другими компонентами пищевого
сырья.
19. Общая схема анализа липидов в сырье и пищевых продуктах.
20. Общие сведения о классе углеводов. Углеводы в природе, их роль. Физиологическое
значение углеводов. Усваиваемые и неусвояемые углеводы.
21. Углеводы в сырье и пищевых продуктах.
22. Реакции углеводов, имеющие место при технологических процессах (гидролиз,
реакции в сильнокислой среде, реакции дегидратации и термической дегидратации:
реакции неферментативного потемнения и образования ароматических веществ,
карамелизация, меланоидинообразования, брожения).
23. Функции моносахаридов и олигосахаридов в пищевых продуктах.
24. Функциональная роль полисахаридов. Крахмал.
25. Взаимодействие крахмала с другими компонентами пищевого сырья в процессе
получения пищевых продуктов.
26. Модифицированные крахмалы и их применение в пищевых продуктахОбщая схема
анализа углеводов в сырье и пищевых продуктах.
27. Витамины.Определение и классификация. Физиологическое значение. Гипо- и
гипервитаминозы, авитаминозы и причины, их вызывающие
28. Водорастворимые витамины, строение, биологические функции, содержание в сырье и
пищевых продуктах.
29. Жирорастворимые витамины, строение, биологические функции, содержание в сырье
и пищевых продуктах.
30. Роль витаминов в питании. Стабильность при технологической обработке и хранении.
Витаминизация пищи.
31. Вода в пищевых продуктах. Физические свойства воды и льда.
32. Свободная и связанная влага. Взаимодействие вода-растворенное вещество. Вода в
гелях.
33. Свободная и связанная влага.
34. Методы определения свободной и связанной влаги.
35. Влияние воды на ферментативные процессы при хранении сырья и готовых продуктов.
36. Активность воды и стабильность пищевых продуктов.
37. Минеральные вещества. Общая характеристика минеральных веществ в пищевых
продуктах.
38. Значение минеральных веществ для организма человека. Биологические функции и
классификация минеральных веществ.
39. Макроэлементы. Биологические функции содержание в сырье и продуктах
40. Микроэлементы. Биологические функции содержание в сырье и продуктах
41. Минеральные вещества в зерне, плодах, овощах основных пищевых продуктах.
Влияние технологической обработки на минеральный состав пищевых продуктов.
4.5.2. Вопросы промежуточного контроля знаний (экзамен)
1.
Предмет, цели и задачи науки. Характеристика химического состава
продуктов питания.
2.
Белковые вещества. Функции белков. Элементарный и аминокислотный
состав белков, их строение. Структура белка. Изоэлектрическая точка белка.
3.
Классификация и основные группы белков. Физико-химические и
функциональные свойства белков.
4.
Роль белков в питании человека. Питательная ценность белков. Потребность
человека в белках и аминокислотах. Понятие о незаменимых аминокислотах.
5.
Лимитирующие аминокислоты. Расчет аминокислотного скора. Небелковые
азотистые вещества пищевых продуктов.
6.
Превращение белков и аминокислот, при различные видах, хранения и
обработки пищевого сырья. Влияние ферментов и основных видов воздействия:
температура, действие химических реагентов на белковый комплекс и его биологическую
и пищевую ценность. Взаимодействие белков с другими компонентами пищевого сырья
при его обработке.
7.
Природа пищевой аллергии. Отрицательное влияние избытка белка в
питании.
8.
Ферменты: определение, строение, классификация, номенклатура, механизм
действия, факторы, определяющие их активность.
9.
Роль ферментов в превращениях основных компонентов сырья при его
переработке. Ферментные препараты пищевой технологии.
10.
Липиды: определение, биофункции, строение, классификация липидов.
11.
Жиры и масла. Основные жирные кислоты. Понятие о незаменимых жирных
кислотах.
12.
Свойства и превращение жиров: гидролиз, омыление, переэтерификация,
гидрогенизация, окисление.
13.
Понятие о пищевой порчи жиров.
14.
Сложные липиды. Фосфолипиды и гликолипиды.
15.
Пищевая ценность липидов. Потребность человека в жирах. Значение
незаменимых жирных кислот и фосфолипидов в питании.
16.
Основные превращения липидов при хранении, различных видах обработки
сырья и готовых продуктов.
17.
Углеводы. Общие сведения о классе углеводов. Физиологическое значение
углеводов.
18.
Реакции углеводов, имеющие место при технологической обработке
пищевого сырья. Карамелизация, меланоидинообразование. Общая характеристика
реакции. Влияние условий на ее прохождение. Технологическое значение.
19.
Углеводы: классификация, химические свойства моносахаридов.
20.
Олигосахариды.
Основные
представители.
Гидролиз.
Функции
олигосахаридов.
21.
Полисахариды П порядка: крахмал. Клейстеризация. Взаимодействие
крахмала с другими компонентами сырья в процессе получения пищевых продуктов.
22.
Полисахариды П порядка: Гликоген. Целлюлоза Общие сведения.
Содержание в пищевых продуктах и сырье.
23.
Полисахариды П порядка: пектиновые вещества, их технологическое
значение.
24.
Пищевая ценность углеводов. Понятие о балластных веществах.
25.
Основные органические кислоты в пищевых продуктах.
26.
Витамины. Определение. Классификация. Роль витаминов в питании.
Стабильность при технологической обработке пищевого сырья. Общие причины потери
витаминов в пищевом сырье и готовых продуктах. Способы сохранения витаминов.
27.
Жирорастворимые витамины. Физиологическое значение витаминов.
Стабильность при технологической обработке пищевого сырья.
28.
Витамины группы В: физиологическое значение, влияние авитаминоза и
гиповитаминоза на организм человека. Стабильность при технологической обработке
пищевого сырья.
29.
Витамин С: физиологическое значение, влияние авитаминоза и
гиповитаминоза на организм человека. Стабильность при технологической обработке
сырья.
30.
Минеральные вещества. Общая характеристика минеральных веществ в
пищевых продуктах.
31.
Макроэлементы. Их назначение в организме человека.
32.
Микроэлементы. Их значение в организме человека.
33.
Экология пищи. Вредные вещества в пищевых продуктах. Классификация.
34.
Токсичные элементы. Понятие о ПДК. Общие потери минеральных веществ
в пищевых продуктах. Влияние технологической обработки на минеральный состав
продуктов.
35.
Природные токсиканты.
36.
Токсические элементы. Микотоксины.
37.
Пестициды, нитраты, нитрозамины.
38.
Вредные вещества в пищевых продуктах. Полициклические углеводороды.
39.
Химия пищеварения.
40.
Пищеварительные ферменты.
41.
Превращение в организме белков, жиров, углеводов. Витамины,
минеральные вещества в питании человека.
42.
Основные принципы питания.
43.
Теория сбалансированного питания. Потребность человека в пищевых
веществах.
4.5.3. Тестовые задания для контроля остаточных знаний
Вариант №1
1.Синдром Квашиоркора развивается:
а) при недостатке витаминов в питании; б) при недостатке полноценных белков в питании
человека; в) при недостатке минеральных соединений;
2.
К
какому
классу
ферментов
ферменты?
а) оксидоредуктазы; б) гидролазы; в) лигазы;
относятся
3. Укажите водорастворимые витамины.
а) кальциферол; б) ретинол; в) пантотеновая кислота;
протеолитические
4. При расчете калорийности пищевых продуктов учитывают.
а) массовую долю белков, жиров и углеводов; б) массовую долю белков, жиров, углеводов,
минеральных соединений; в) массовую долю белков, жиров, углеводов и воды
5. Какие ферменты определяют автолитические превращениябелков?
а) каталаза; б) катепсин Б; в) амилаза;
6. Какой витамин является синергистом витамина С?
а) витамин Р; б) витамин В2; в) витамин Н;
7. Какое из следующих веществ относится к классу липидов?
а) сахароза; б) триацилглицерин; в) липаза;
8. Что такое инверсия?
а) гидролиз сахарозы; б) гидролиз глюкозы; в) гидролиз мальтозы;
9. Какие свойства характерны для белков?
а) прогоркание; б) высаливание; в) осаливание;
10.Какие соединения относятся к классу ферментов?
а) лактоза;б) гемоглобин;в) трипсин;
Вариант №2
1. Рекомендуемое содержание жиров в питании человека;
а) 30-33%; б) 40-45%; в) 35-40%;
2.
Лимитирующая
аминокислота
аминокислотный скор которой:
а) больше 100%; б) меньше 100%; в) 100%;
-
это
аминокислота
3. Укажите фермент, который контролирует гидролиз крахмала:
а) трипсин; б) гастриксин; в) амилаза;
4. Какое соединение является витамином В2?
а) рутин; б) витамин В2; в) рибовлавин;
5. Какая из жирных кислот имеет наибольшую биологическуюценность?
а) стеариновая; б) олеиновая; в) линолевая;
6. Спиртовое брожение углеводов - это реакция:
а) аэробного дыхания; б) анаэробного дыхания;
7. Какие аминокислоты относятся к незаменимым:
а) которые синтезируются в организме человека; б) которые не синтезируются в организме
человека; в) которые частично синтезируются в организме человека;
8. При переработке пищевого сырья, как правило, происходит:
а) снижение содержания минеральных веществ; б) увеличение содержания минеральных
веществ; в) изменений не происходит;
9. Глютелины - это белки, растворимые:
а) в щелочах; б) в воде; в) в спирте;
10. Источником балластных углеводов являются:
а) морковь; б) молоко; в) макаронные изделия;
Вариант №3
1.
Какое
вещество
может
быть
использовано
жиров и масел?
а) уксусная кислота; б) глицерин; в) гидроксид калия;
для
нейтрализации
2. Какой витамин включает в себя жирные кислоты?
а) витамин А; б) витамин Д; а) витамин F;
3. Какие вещества удаляются из жиров и масел при гидратации
последующем сепарировании?
а) триглицериды; б) эфиры холестерина; в) фосфолипиды;
4. Какую из указанных жирных кислот относят к витамину
(фактору) F;
а) масляную; б) олеиновую; в) ленолевую;
и
5. Почему растительное масло при комнатной температуре жидкое,а бараний жир
твердый (какое из трех утверждений верное)?
а) в растительном масле больше воды; б) в растительном масле больше ненасыщенных
жирных кислот; в) в растительном масле больше насыщенных жирных кислот
6. Какие вещества относятся к макроэлементам?
а) кальций; б) железо; в) цинк;
7. Какова биологическая роль витамина Е?
а) это витамин, влияющий на репродуктивную функцию; б) это витамин, влияющий на
остроту зрения; в) это витамин, влияющий на рост организма.
8. Какие из веществ относятся к вторичным продуктам окисления липидов?
а) альдегиды; б) холестерин; в) гидропероксиды;
9. Конечным продуктом кислотного гидролиза крахмала является:
а) глюкоза; б) декстрины; в) мальтоза;
10.
Реакция
меланоидинообразования
это
реакция
восстанавливающих сахаров с:
а) липидами; б) аминокислотами, пептидами и белками; в) водой;
Вариант №4
1. Какие соединения являются провитаминами витамина А?
а) сквален; б) каротин; в) спермацет;
взаимодействия
2. Какие из веществ относятся к первичным продуктам окислениялипидов?
а) альдегиды; б) холестерин; в) гидропероксиды;
3. Что характеризует кислотное число?
а) количество кислоты, идущей на титрование масла (жира); б) содержание свободных
жирных кислот в масле (жире); в) глубину окисления липидов;
4. Какое свойство жира позволяет получить жиры с заданными физико- химическими
свойствами?
а) способность вступать в реакцию гидрогенизации; б) способность вступать в реакцию
переэтерефикации; в) гидролиз;
5.В результате спиртового брожения глюкозы образуется:
а) этиловый спирт и углекислый газ; б) этиловый спирт; в) этиловый спирт и вода;
6. Какие вещества относятся к микроэлементам?
а) цинк; б) кальций; в) калий;
7. Недостаток какого витамина вызывает цингу?
а) витамина А; б) витамина С; в) витамин Р;
8. Какие из веществ придают (темно-желтую, коричневую) окраску окислившимуся
жиру?
а) свободные жирные кислоты; б) глицерин; в) оксикислоты;
9. Биологическая ценность белков определяется:
а)
сбалансированностью
аминокислотного
состава;
б)
сбалансированностью
аминокислотного состава и атакуемостьюферментами пищеварительного тракта; в)
атакуемостью ферментами пищеварительного тракта;
10. Какие из углеводов не имеют сладкого вкуса?
а) моносахариды; б) дисахариды; в) полисахариды;
Вариант №5
1. Какой витамин является антирахитическим фактором?
а) витамин А; б) витамин Д; в) витамин F;
2. Что характеризует йодное число?
а) степень ненасыщенности жирных кислот; б) наличие йода в жире;в) количество
первичных продуктов окисления;
3. Чем выше степень ненасыщенности остатков жирных кислот,входящих в состав
жира, скорость полимеризации будет:
а) выше; б) ниже;в) изменяться не будет;
4. Степень тепловой денатурации белков зависит от:
а) температуры и продолжительности нагрева продукта; б) аминокислотного состава;в)
молекулярной массы белка;
5. Недостаток микроэлемента железа приводит к развитию:
а) анемии; б) цинги; в) себореи;
6. Альбумины - это белки, которые хорошо растворимы:
а) в воде и солевых растворах невысокой концентрации; б) солевых растворах высокой
концентрации; в) в спирте;
7. Какие углеводы нерастворимы в воде?
а) клетчатка; б) сахароза; в) глюкоза;
8. Что характеризует пероксидное число?
а) количество пероксида водорода, пошедшее на реакцию с жиром; б) количество
первичных продуктов окисления в жире (масле); в) среднюю молекулярную массу жирных
кислот;
9. Скорость реакции окисления жиров зависит от:
а) от содержиния кислорода в окружающей среде; б) от содержания воды;
молекулярной массы;
10. Недостаток какого микроэлемента вызывает болезнь гипотеорез?
а) фтор; б) иод; в) медь;
№ вопроса
Вариант 1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
б
б
в
а
а
а
б
а
б
в
Ключи к вопросам.
Вариант 2 Вариант 3 Вариант 4
№4
№2
№3
а
в
б
б
в
в
в
в
б
в
в
а
в
б
а
б
а
а
б
а
б
а
а
а
а
а
б
а
б
в
Вариант 5
б
№5
а
а
а
а
а
а
б
б
б
в) от
Дополнения и изменения в рабочей программе
за _______/ _______ учебный год
В рабочую программу ______Пищевая химия__
(наименование дисциплины)
для специальности (тей)_260204 Технология бродильных производств и виноделие
(номер специальности)
Вносятся следующие дополнения и изменения:
Дополнения и изменения внес____________________________________________________
(должность, Ф.И.О., подпись)
Рабочая программа пересмотрена и одобрена на заседании кафедры Технологии, машин и
(наименование кафедры)
оборудования пищевых производств и виноделие
«____»_____________ 20___г.
Заведующий кафедрой ________________________ ________________
(подпись)
(Ф.И.О.)