быстрый метод установления пригодности масла

БЫСТРЫЙ МЕТОД УСТАНОВЛЕНИЯ ПРИГОДНОСТИ МАСЛА ДЛЯ
ДАЛЬНЕЙШЕГО ЖАРЕНИЯ ВО ФРИТЮРЕ
Т.Б. Алымова, Л.Н. Журавлева,
ВНИИЖ, г. Санкт-Петербург
Стабильность жиров в процессе жарения во фритюре – основное требование к ним,
обеспечивающее производство продуктов с высокими пищевыми достоинствами.
Сохранность качества фритюрных жиров оценивают различными методами:
1. По содержанию продуктов окисления, нерастворимых в петролейном эфире.
Метод довольно длителен и не отличается достаточной точностью.
2. Гель-проникающей хроматографией, позволяющей определить содержание
димерных и олигомерных триацилглицеролов в прогретых жирах независимо от
присутствия окисленных соединений.
3. Методом жидкостной хроматографии на колонке из силикагеля по Aitzetmuller и
Guhr с применением детектирующей системы Pye-Unicom, позволяющим определить
общее количество полярных и окисленных соединений.
4. Методом колоночной хроматографии на силикагеле Sen Gupta для разделения
полярных и неполярных компонентов.
В 1973 году немецким обществом по исследованию жиров рекомендовано оценку
качества фритюрных жиров проводить по следующим критериям.
Жир считать испорченным:
1 - если запах и вкус являются неприемлемыми;
2 – если, при сомнении в правильности органолептической оценки, концентрация
нерастворимых в петролейном эфире соединений равна 0,7% или выше, а точка дыма ниже 170 0С;
3 - если концентрация продуктов окисления нерастворимых в петролейном эфире
1% и выше.
В России органами санэпиднадзора для контроля качества рекомендовано
ежедневная органолептическая оценка жира, использованного для жарения, качественная
проба для определения степени термического окисления фритюра из смеси жиров и
подсолнечного масла, основанная на цветной реакции взаимодействия окисленных
веществ, перешедших в спиртовой раствор едкого калия с метиленовым голубым.
В качестве количественного метода определения степени термического окисления
жиров используется фотоколориметрический метод, основанный на образовании
темноокрашенных хиноидных производных при действии спиртовых растворов щелочей
на дикарбонильные соединения. Установлено, что интенсивность окраски спиртощелочного раствора термическиокисленных жиров прямопропорциональна суммарному
содержанию в них вторичных продуктов окисления, нерастворимых в петролейном эфире,
количество которых не должно превышать 1%.
Для оценки степени термического окисления растительных масел, рекомендуется
также метод, основанный на изменении показателя преломления масла до и после
жарения во фритюре. Метод применим только для растительных масел, используемых для
жарения пончиков.
Все рассмотренные методы не учитывают влияния обжариваемого продукта на
качество фритюрного жира, хотя известно, что при прогреве масла без продукта при
температуре 180ºС термическое окисление масла протекает более интенсивно, чем в его
присутствии.
Нами проведены исследования по выбору показателя, по которому можно
разработать метод прогнозирования времени использования растительного масла при
обжаривании картофеля. Необходимо было выбрать такой показатель, который позволил
бы сравнивать предельное допустимое время использования масла для жарения во
фритюре с продуктом и без него.
Органолептические показатели являются субъективными, а коэффициент
преломления масла изменяется значительно позднее, чем происходит накопление
продуктов окисления нерастворимых в петролейном эфире=1%, а величина его
изменяется всего на 0,001.
Органолептические показатели являются субъективными, а коэффициент
преломления масла изменяется значительно позднее, чем происходит накопление
продуктов окисления, нерастворимых в петролейном эфире = 1%, а величина его
изменяется всего на 0,001.
Не отвечает необходимым требованиям и показатель «перекисное число», так как
его изменение равномерно происходит только в первые два часа. Для подсолнечного
масла его прирост составляет 1,04 ммоль/кг, а для рапсового - 0,95 ммоль/кг. В
присутствии картофеля его прирост значительно меньше и для подсолнечного масла его
величина за 2 часа достигает 0,6 ммоль/кг, а для рапсового – 0,31 ммоль/кг. По истечении
2-х часов изменение показателя перекисное число происходит пилообразно, в
результате чего установить какие-либо корреляционные зависимости между (  без прод.) и
( с прод. ) невозможно.
Одним из показателей, ограничивающих дальнейшее использование масла для
жарения во фритюре, является анизидиновое число, отражающее содержание в масле
карбонильных соединений.
Как показали исследования, при жарении содержание карбонильных соединений в
масле интенсивно растет.
Но поскольку нет физиологически обоснованной предельно допустимой величины
для показателя анизидиновое число для масел, используемых для фритюра, применить
этот показатель для контроля годности масла к дальнейшему жарению невозможно.
1%
Определение изменения коэффициента экстинции Е
при 232 во время жарения
1см
масла показало, что этот показатель также увеличивается. Согласно «Инструкции по
жарению изделий во фритюре на предприятиях общественного питания и контролю
качества фритюрных жиров» установлена предельно допустимая величина коэффициента
экстинции при 232 равная 15, что соответствует содержанию окисленных продуктов в
масле в количестве 1%.
Таблица 1
Изменение коэффициента экстинкции ( Е1% ) при
1см
фритюре
Время
прогрева,
час
0
2
4
6
8
10
12
14
16
Масло
подсолнечное
рафинированное
дезодорированное
Без
С
картофеля картофелем
4,0
4,0
8,2
5,2
14,6
5,2
19,4
5,7
28,0
7,1
28,8
7,7
43.0
7,8
44,0
9,4
10,7
232 масел при жарении во
Масло рапсовое
рафинированное
дезодорированное
Без
С
картофеля картофелем
3,0
3,3
7,0
4,0
4,5
14,0
5,3
15.0
5,5
16,0
5,6
17,3
5,8
21.0
6,1
20,1
6,6
Масло кукурузное
рафинированное
дезодорированное
Без
С
картофеля картофелем
4,0
4,8
8,0
4,9
5,2
14,5
5,4
16,5
6,0
21,5
6,1
23,8
6,4
25,0
7.0
29,0
7,4
Нами изучено изменение этого показателя при жарении во фритюре в
подсолнечном, рапсовом и кукурузном маслах, прогреваемых без продукта и с продуктом
– картофелем. Как следует из полученных данных прирост коэффициенте экстинции
1%
в обоих маслах во всех случаях носит линейный характер и вычислить скорости
1см
увеличения значений коэффициента экстинции не представляет трудностей (табл.1).
Расчеты показали, что при жарении подсолнечного масла в отсутствии продукта
1%
скорость прироста Е
составляет 2,7. и при жарении в присутствии картофеля – 0,4,
1см
для рапсового масла она составляет соответственно -1,5 и 0,22 и для кукурузного
соответственно 1,7 и 0,24.
Из приведенных результатов следует, что независимо от вида масла скорость
1%
прироста Е
при обжаривании без картофеля в 6,8 – 7,0 раз выше чем с картофелем.
1см
1%
Из данных таблицы 1 следует, что при обжаривании картофеля величина Е
=15
1см
достигается: для подсолнечного через 4 часа, для рапсового – через 8 часов и для
кукурузного – через 6 часов. Следовательно,
зная среднюю скорость прироста
коэффициента экстинции для каждого масла, можно ориентировочно рассчитать срок
использования масел при обжаривании картофеля, которая составит: для подсолнечного
масла 28 часов, для рапсового масла – 56 часов и для кукурузного масла – 42 часа.
Оценивая возможность применения этого метода для прогнозирования сроков
использования масла для жарения, следует подчеркнуть, что время достижения в масле
1%
максимально допустимой величины Е
зависит от состава обжариваемого продукта
1см
(содержания в нем жира, крахмала, влаги и др.) и от способов нагрева в жарочных
аппаратах (погружение тэнов в жир, обогрев внешних стенок жарочной ванны
электрическим током и т.д.) и поэтому соотношение ( без прод.) / (с прод.) = 6,7 – 7,0
относится только к данной конструкции фритюрницы и продукту – картофель.
Но, использовать метод термического окисления во фритюрнице для установления
времени ( без прод.), за которое значение коэффициента экстинции достигает значения
1%
равного 15 (Е
= 15), можно не только для прогнозирования термостабильности
1см
фритюрных жиров и масел, но и для установления активности различных добавок при
термическом окислении фритюрных жиров.
Е