рецепты приготовления

Рецепты приготовления сыра.
Сыр Сулугуни. Рецепт на 100 литров молока (10-12 кг сыра).
1. Соберите и тщательно вымойте все
емкости и инструменты. Перед использованием
обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать
попадания
в
молоко
и
сыр
посторонней
микрофлоры.
2. В емкости объемом не менее 110 л нагрейте
молоко до 32ºС. Не используйте прямой нагрев
молока на огне, это может привести к сильным
перегревам слоя молока у стенок емкости.
Нагревайте
молоко
на
водяной
бане
или
через
водяную
рубашку.
3. Высыпьте бактериальную культуру на поверхность молока, выждите 5 минут и тщательно
перемешайте. Выдержите молоко с бактериальной культурой один час при температуре 32ºС.
4. Растворите фермент в 100 мл кипяченой охлажденной до комнатной температуры воды.
5. Через один час после добавления бактериальных культур добавьте фермент,
перемешайте сверху вниз и снизу вверх в течение 1 минуты.
6. После внесения фермента поддерживайте температуру 32ºС в течение 45 минут.
7.
Нарежьте
сгусток
на
кубики
через
1
см,
выдержите
5
мин.
8. Осторожно перемешивая массу так, чтобы кубики не разрушились, но не слипались вместе,
поднимите температуру до 37ºС за 10 минут.
9.
10.
Перемешивайте
Прекратите
кубики
перемешивание
и
при
дайте
37ºС
сырному
зерну
в
течение
10
минут
20
для
мин.
осаждения.
11. Удалите столько сыворотки, чтобы сырная масса была покрыта сверху минимально тонким
слоем
сыворотки,
но
не
выступала
над
поверхностью.
12. На сыворотке приготовьте насыщенный при 75ºС раствор поваренной (не йодированной) соли,
охладите рассол.
13. Для чеддаризации прессуйте сыр под слоем сыворотки небольшим грузом до его
готовности к плавлению при температуре 28ºС – 32ºС. Время чеддаризации может составлять от 2х до нескольких часов. Прессование под сывороткой можно заменить выкладыванием сырной
массы в формы с перфорацией, обеспечивающей хороший дренаж сыворотки (например, дуршлаг)
или вы вывешиванием массы в мешках из ткани, так же обеспечивающих удаление излишней
влаги. Время для достижения сыром готовности к плавлению при выкладке в формы или
вывешивании
будет
больше.
14. Для проверки готовности сыра к плавлению возьмите кусок сырной массы шириной и
толщиной 0,7—1 см, длиной 10 см, нагрейте его в воде с температурой 60ºС—70 °C в течение 1—
2 мин, затем вытяните. Тонкие не рвущиеся длинные нити показывают готовность сырной массы.
15. Проверяйте сыр на готовность к плавлению каждые 30 минут. Недостаточно
выдержанный до плавления сыр будет грубым и жестким. Если передержать сырную массу, она
будет крошиться и не сможет образовать слитное сырное тесто. Если масса готова к плавлению,
но нет возможности обработать весь сыр сразу по достижению готовности, сыр необходимо
поместить в холодильник или емкости с холодной водой для остановки развития кислотности.
16. Готовую сырную массу нарежьте на куски толщиной и шириной 1—1,5 см, длиной 2—
3 см.
17. Поместите нарезанную массу в емкость с нагретой до 60ºС – 70ºС водой или свежей
сывороткой и вымешивайте до получения однородной консистенции. При необходимости
сливайте
остывшую
воду
и
добавляйте
горячую.
18. Отделите от массы кусок нужного размера, выложите на стол и заворачивайте несколько раз
края вовнутрь, чтобы сыр приобрел слоистую структуру. Готовый сыр поместите в форму и дайте
ему остыть.
19. Солите сыр в холодном (10ºС – 12ºС) рассоле на сыворотке. Время посола головки
весом в 0,5 кг от 4 до 24 часов, головки весом 1 кг от 6 до 24 часов. Время посола зависит от
вашего вкуса и от того, сколько времени предполагается хранить сыр. Менее соленый сыр
обладает более мягким вкусом, а более соленый устойчив к длительному хранению.
20. Выход сыра по этому рецепту 10 – 12 кг.
Сыр Эдам
Сыр
возник
на
территории
Голландии, однако в настоящее время он
производится во многих странах мира.
Существует
множество
разновидностей
этого сыра, различающихся в основном, по
содержанию жира в сухом веществе — 30,
40, 45 и 50%. Используемое молоко должно
быть
нормализовано
по
жирности,
например:

для выработки сыра с содержанием жира в сухом веществе 30% — 1,6%-ной
жирности;

для выработки сыра с содержанием жира в сухом веществе 40% — 2,6%-ной
жирности;

для выработки сыра с содержанием жира в сухом веществе 45% — 3,0%-ной
жирности;
Выпускают сыр приплюснутой шаровидной и прямоугольной формы. Наиболее
распространенные размеры: диаметр Иногда 30 см, высота 13,5 см, масса 4 — 4,5 кг или диаметр
25 см, высота 11 см, масса 2 — 2,5 кг. Иногда вырабатывают сыр другой массы (от 0,6 до 5 кг) и
размеров.
Корка: Гладкая, ровная, тонкая. В процессе созревания может быть серо-зеленой с ростом
плесени. Для продажи сыр покрывают поливинилацетатом или красным парафино-восковым
сплавом (для экспорта).
Сырное тесто: От цвета слоновой кости до желтоватого, слегка ломкое при изгибе.
Структура: Пластичная, мягкая (мягче чем у сыра Гауда). Небольшое количество глазков
— от круглых до овальных, размером с горошину.
Вкус и аромат: Выраженный, сырный, слегка кисловатый и острый.
Молоко: Из-за высокого pH сыра следует использовать только бактериологически чистое
молоко.
Тепловая
обработка:
Молоко
подвергается
тепловой
кратковременной
высокотемпературной обработке при температурной обработке при 72º C. в течении 15-30 с.
Охлаждают до 30º C. Летом используют более низкую температуру обработки.
Добавки: Вносят 0,015 — 0,02% хлорида кальция (растворенного) и 0,005 — 0,02%
нитрата натрия.
Красители: Не используют или, при необходимости, вносят 0,001%.
Закваска: Добавляют 0,3 — 1% закваски при 30º C и выдерживают 20 — 30 мин.
Кислотность достигает 0,155 — 0,165%.
Сычужный фермент: Используют согласно спецификации производителя с коррекцией
на свертываемость конкретного молока.. Температура свертывания 30 — 31º C. Сгусток
становится плотным и готов к разрезке через 30 минут.
Разрезка сгустка: Сгусток нарезают кубиками по 1 см. Вымешивают до свободного
плавания сырного зерна в сыворотке.
Вымешивание: Зерно вымешивают в течении 15 — 30 мин, затем его осаждают и
удаляют от трети до половины сыворотки.
Второе нагревание: Перед вторым нагреванием смесь сыворотки с зерном вымешивают и
доливают воду с температурой 50 — 60 °C приблизительно до первоначального уровня жидкости.
Кроме того, можно распылить в смеси горячую воду до установленной конечной температуры 36
— 37 °C. (Примечание:Горячая вода не должна пластифицировать сырную массу.) Кислотность
сыворотки снижается до 0,07 — 0,09%. Вымешивают смесь приблизительно в течении 40 минут
до уплотнения сырной массы и достижения pH 6,0 — 6,1. Осаждают сырное зерно до образования
пласта.
Удаление сыворотки: Для уплотнения сырной массы на ее поверхность помещают
плоские пластины (угольники). Удаляют сыворотку.
Формование: Специальные формы выкладывают салфетками. Сырную массу нарезают
приблизительно по размеру форм. Наполняют форму сырной массой и перед прессованием
накрывают верхнюю часть салфеткой. (Примечание: Традиционные формы состоят из двух частей
и имеют округлую форму для головки диаметром 15 см. Нижняя часть формы перфорирована. В
настоящее время вместо деревянных используются пластиковые формы.)
Прессование: Сыр прессуют (обычно партиями) при давлении 10 — 15 кПа в течении 3
часов. В процессе прессования сыр переворачивают в форме (также иногда погружают в горячую
сыворотку при 48 °C ). Сыр переворачивают и оставляют под прессом на ночь ( под давлением 15
— 20 кПа). Во время прессования поддерживают температуру 15 — 20 °C.
Посолка: Сыр погружают в 22 — 25%-ный рассол при 16 °C на 2 — 3 суток или при 12 —
14 °C на 3 — 4 суток. Корку сыра обсушивают в теплом помещении.
Созревание: Ведут в течение 3 — 4 недель при температуре 12 — 14 °C. Перед
нанесением покрытия корку сыра моют.
Покрытие: На сыры, предназначенные для экспорта, наносят покрытие из красного
парафина при 120 — 140 °C. Сыр обсушивают в хранилище при температуре 8 — 10 °C. Перед
реализацией сыр заворачивают в пленку или фольгу. Выдерживают 3 — 8 недель, в зависимости
от размера сыра и температуры хранения.
Сыр Чешир (Cheshire) Четыре времени года — 4 рецептур
Один
из
старейших
английских
сыров. Первое упоминание о сыре относится
к 1580 году.
Сыр выпускается в форме цилиндра
диаметром 30,5 см, высотой 35,5 см; в виде
бруска, упакованного в пленку, и в других
формах.
Масса
—
от
1,3
до
27
кг.
Традиционно производят три разновидности
(весенний, летний/зимний и осенний сыр) в
зависимости от химического состава молока в
разные
относится
времена
года.
к
основному
летнему/зимнему
сыру.
Рецептура
№1
виду,
т.е.
Рецептуры
№2-4
являются альтернативными в рамках изменения кислотности, и других параметров.
Оболочка: Без трещин.
Структура: От рыхлой с несвязным тестом до «гранулированной». Средней влажности
(без свободной влаги).
Окраска: Ровная, белая или окрашенная.
Консистенция: Плотная, не твердая. Без глазков. Без внутреннего роста плесеней.
Вкус: Чистый, очень кислый.
Рецептура №1 — Летний/зимний Чешир
Молоко: Фермерское производство: 182 л. смешанного молока (3,5%-ной жирности),
может использоваться сырое молоко. Крупное предприятие: смешанное молоко, подвергаемое
тепловой обработке при 72 °C в течение 15 секунд; иногда применяют мгновенное нагревание
молока до 74 °C.
Закваска: Из смеси культур молочнокислых бактерий. Вносят 1-3% закваски при
минимальной температуре 21 °C.
Созревание смеси: Температуру поднимают до 30-31 °C и поддерживают 40-60 мин, пока
кислотность не достигнет 0,22-0,24%.
Красители: В соответствии с требованиями рынка после растворения закваски добавляют
аннато, от 0,016 до 0,02%, в среднем 18 мл на 100 л.
Сычужный фермент: В 100 л молока вносят 32 мл экстракта, растворенного в 200 мл
чистой воды. Температура свертывания 30-31 °C.
Разрезка сгустка: Через 40-60 мин, когда сгусток ровно распадается, его разрезают.
Разрезку производят в обоих направлениях вертикально (19-мм между струнами сыродельной
лиры), затем в обоих направлениях горизонтально. Кислотность сыворотки составляет 0,1350,155%.
Второе нагревание: Вымешивают сырное зерно в течение 15 мин, затем начинают второе
нагревание до температуры, зависящей от начальной кислотности сыворотки: при низкой
кислотности (0,135%) — до 32 °C в течение 40 мин, при средней (0,15%) — до 33,5 °C в течение
45 мин, при высокой кислотности (0,16%) — до 34,5 °C в течение 50 мин. Вымешивают до
уплотнения сырной массы и закрытия в ней полостей с сывороткой.
Удаление сыворотки: Когда кислотность достигает 0,21-0,23% (рН ниже 6,0), сыворотку
удаляют. При кислотности выше 0,23% сырную массу продолжают вымешивать. Затем сырную
массу сдвигают к стенке ванны, противоположной стенке с патрубком для выпуска сыворотки и в
середине делают канал для стока сыворотки.
Чеддеризация: Сырную массу нарезают блоками и переворачивают. Блоки разламывают
вручную каждые 15-20 мин до небольшого размера, затем перемешивают для выделения
сыворотки, пока кислотность не достигнет 0,65-0,75%.
Дробление: Сырную массу один раз пропускают через мельницу для тонкого измельчения
(иногда переламывают после посолки).
Посолка : Сырную массу солят во время или после дробления. Затем повторно
измельчают. Используют мелкую соль в количестве 1,85% (для влажной сырной массы — 2,1%).
Формование: После смешивания с солью сырную массу выкладывают в формы. При
необходимости охлаждают до 25 °C, однако избегают дальнейшего понижения температуры.
Через 2 ч сыр переворачивают. Заполненные формы оставляют на ночь без прессования в теплом
помещении при 21 °C.
Прессование: Прессуют под давлением 35 кПа (около 250 кг на сыр) в течение 2 ч,
завертывают в хлопчатобумажную ткань и прессуют под давлением 70 кПа (около 500 кг на сыр).
На следующий день переворачивают и повышают давление до 140 кПа (1 т на сыр). На третий
день сыр извлекают, бандажируют и оставляют для обсушки в теплом помещении.
Хранение: Хранят сыр при постепенно снижающейся температуре: с 13 до 10 °C в течение
1 нед. Далее хранят при 7 °C в течение 1 месяц, или до поступления в продажу. Продукт
полностью созревает через 6-9 месяца.
Рецептура №2 — ВесеннийЧешир (модификация рецептуры)
Молоко: Молоко невысокого качества (3,1-3,3% жирности).
Закваска: 1,5-2%.
Созревание: До уровня кислотности 0,20-0,21%.
Сычужный фермент: 35 мл сычуга на 100 л молока. Температура свертывания 31 °C.
Второе нагревание: до 33,5 °C.
Посолка: При уровне кислотности 0,55-0,65% добавляют соль мелкого помола в
количестве 1,85% (для влажной сырной массы — 2,1%). При прессовании следует поддерживать
температуру 21 °C.
Хранение: Подлежит реализации до конца июля.
Рецептура №3 — ОсеннийЧешир (модификация рецептуры)
Молоко: Молоко высокого качества.
Закваска: 3,5-4,0%.
Созревание: До уровня кислотности 0,23-0,24%.
Сычужный фермент: 30 мл сычуга (разбавленного в 6-8 раз) на 100 л молока.
Температура свертывания 30-31,5 °C.
Второе нагревание: 33-35, в случае использования кислого молока — 35,5 °C .
Посолка: 1,85% соли при уровне кислотности 0,75-0,85%. Температуру в помещении для
прессования и обсушки можно понизить до 17-18 °C.
Хранение: Сыр высокого качества может храниться 9-15 мес.
Рецептура №4 — Сыр, вырабатываемый в форме бруска.
Используют для нарезки на потребительские порции, поэтому должен быть суше
обычного.
Второе нагревание: Проводят при температуре 33-35,5 °C.
Вымешивание: После удаления сыворотки сырную массу вымешивают для обсушки.
Дробление: Кислотность на стадии измельчения должна составлять 0,5-0,59%.
Прессование: После дробления (и посолки) сырную массу выкладывают в формы и
пресуют в течение ночи. На следующее утро сыр заворачивают в пленку. Сырная масса часто
имеет более плотную структуру и менее кислая по сравнению с традиционным сыром.
Хранение: При 7 °C, в продажу поступает через 2-8 нед.
Сыр Чеддер (Cheddar).
Высокий сыр цилиндрической формы,
имеет различные размеры: диаметр — 35,5-38
см, высота 33-38 см, масса 18-22,5 кг.
Сыры чеддер
вытянутой
формы
(TruckleCheddars) имеют диаметр 12,5-15 см,
высоту
25-30
см
и
массу
4,5
кг. Cheddlets имеют массу 3 кг и средние
размеры. При использовании механизированных систем чаще всего выпускают сыр в виде брусков
массой около 18 кг.
Цвет: Стандартный кремово-желтый, иногда окрашенный.
Консистенция: Твердая.
Структура: Плотная, обычно без трещин или круглых пустот. Проба сыра, взятая щупом,
не влажная, резинистая (сладкий сыр), или мелообразная (кислый сыр) или пробкообразная (сыр с
низким содержанием жира).
Вкус: Чистый, ореховый.
Молоко: В
фермерском
производстве
используют
сырое
молоко.
На
крупных
предприятиях — только молоко, пастеризованное, например, при температуре 72 °C в течение 15
с.
Закваска: Смешанная, состоящая из культур молочнокислых бактерий, вносят 1,5-3% при
температуре минимум 21 °C (для культур прямого внесения минимальная температура 31-32 °C).
Созревание смеси: Выдерживают при температуре, равной 29-30 °C в течение 1 ч до
достижения уровня кислотности 0,20-0,22%.
Сычужное свертывание: Сычужный фермент разбавляют в 5-6 раз чистой холодной
водой. Количество фермента — 25-30 мл на 100 л молока в зависимости от сезона. Температура
свертывания 29,5-32 °C
Разрезка сгустка: Сгусток должен быть достаточно плотным и ровно распадаться при
погружении стержня (диаметром 6 мм, длиной 250 мм). Продолжительность разрезки 30-50 мин.
Разрезают в обоих направлениях двумя ножами (с расстоянием между лезвиями 12,5 мм), а затем
перемешивают неразрезанный сгусток в центре и нарезают вертиальным ножом на зерно
величиной 3-5 мм. (Примечание. На некоторых предприятиях для предотвращения потери жира в
сыворотке нарезают кубики размером 12 мм.)
Второе нагревание: Медленно перемешивают сырную массу для уплотнения сырного
зерна, затем нагревают (с интенсивностью 0,2 °C/мин, увеличивая ее до 0,3 °C/мин) до 40 °C.
(Примечание.Возможно повышение температуры до 42 °C, что ограничивает виды заквасок,
которые можно применять, поскольку некоторые микроорганизмы закваски не выдерживают
температуру более 40 °C.)
Осаждение зерна: Осаждение — стадия, необходимая для контроля процесса, оно не
носит фиксированный характер и зависит от кислотности. Сырное зерно с низкой или
недостаточной кислотностью может осаждаться раньше, в то время как сырное зерно с высокой
кислотностью следует вымешивать до более полного отделения сыворотки.
Удаление сыворотки
Сыворотку удаляют, когда зерно хорошо обсушено (т.е. при пробе
на вкус оно слегка хрустит) и обладает необходимой кислотностью (т.е. 0,20-0,24%, в среднем
0,22%). Обычно рН равен 6,05-6,10. Сырную массу сдвигают в один конец (торец) ванны с
образованием пласта. (Примечание.Иногда на сырную массу помещают груз (с использованием
деревянной рамы).)
Чеддеризация: Сырный пласт нарезают блоками, которые укладывают друг на друга и
переворачивают каждые 15-20 мин (в небольших ваннах сверху кладут груз). В зависимости от
скорости кислотообразования сырную массу переворачивают, хранят в теплом состоянии или
проветривают и затем охлаждают до достижения кислотности 0,75-0,85% (т.е. должен быть рН
ниже 5,3). На данной стадии сырная масса должна быть сухой, плотной, сочной и иметь структуру
«куриной грудки» (слоисто-волокнистую структуру). Влажную кислую сырную массу перед
дроблением следует охладить и разрезать на куски. (Примечание.Сырную массу, полученную из
молока с низким содержанием казеина, можно разрезать при кислотности 0,55-0,65%).
Дробление: Сырную массу измельчают в дробилке (измельчителе) на кусочки величиной с
палец. Измельченную сырную массу проветривают и охлаждают до 25-26°C, чтобы перед
посолкой охладить заключенный в сырной массе жир.
Посолка: Около 2% соли (для влажной сырной массы — 2,1%) распределяют по
поверхности сырной массы, затем хорошо перемешивают в течение 15 мин для лучшего
просаливания.
Формование: Сырную массу раскладывают в круглые или прямоугольные формы. На
крупном производстве обычно используют перфорированные прямоугольные формы.
Прессование: В мелком производстве по мере охлаждения сырной массы давление
постепенно повышают до 75 кПа в течение 12-16 ч. Заворачивают в свежую ткань (салфетку) и
подвергают повторному прессованию под давлением 200 кПа в течение следующих суток (см.
примечания по завершению процесса выработки сыра, а также таблицу давлений и воздействия на
единицу площади поверхности сыра (табл. 12.3)). При крупном производстве в большинстве
случаев прессование производят только в течение ночи.
Хранение: Хранят сыр в сухом помещении при температуре 7-11 °C в соответствии с
рыночными предпочтениями в отношении зрелого сыра.
Созревание: Зависит от температуры хранения, а также интенсивности образования
кислоты. Полное созревание происходит за 9-12 мес. Сыр в виде брусков поступает в продажу
через 4-6 месяцев.
Механизация производства сыра чеддер
Полная механизация изготовления сыра чеддер охватывает все стадии производственного
процесса: от подготовки молока до условий хранения сыра согласно представленной выше
рецептуре. Однако часто механизируют только обработку сырной массы на стадиях отделения
сыворотки
и
хранения.
Для сыров одинакового качества биохимические анализы, проведенные механическим или
ручным способами, должны также давать одинаковые результаты. Данные измерения кислотности
и температуры, производимые в процессе обработки сырной массы, должны поступать в
автоматический
контроллер.
Автоматизированные
операции
выполняются
согласно
вышеприведенной рецептуре, которая, тем не менее, должна корректироваться в соответствии с
инструкциями
по
работе
с
оборудованием.
Наряду с обычными заквасками современный метод выработки чеддера предполагает
дополнительное добавление в ванну термофильной культуры (TS2). Такой метод позволяет
сократить время выработки сыра на 80 мин; важной особенностью новых методов является
использование вакуумного прессования сыра.
Рецепт
сыра
Моцарелла
(Mozzarella).Сыр Моцарелла (Mozzarella) —
типичный сыр семейства «Паста филата»
(мягкий сыр с вытянутым сгустком). Имеет
различную форму: округлую, овальную или
яйцевидную, масса от 50 до 500 г. Методы
производства различны, в зависимости от
рыночных
условий.
Сгусток
для
сыра моцарелла чаще получают с применением
сычуга,
а
не
с
помощью
кислотного
осаждения.
Корка:
Отсутствует.
Сырное
Это
мягкая,
пористая
тесто:
сырная
масса
в
оболочке.
Белое,
мягкое.
Структура: Мягкая, эластичная, влажная, с типичной структурой вытянутого сыра. Без глазков.
Вкус и аромат: Свежий, приятный слегка солоноватый и кисловатый вкус. Сыр из буйволиного
молока
более
пикантный
и
ароматный,
чем
сыр
из
коровьего
молока.
Молоко:Буйволиное, коровье молоко или их смесь. Обычно используют свежее молоко,
тщательно
очищенное
от
посторонних
примесей.
Тепловая обработка:Вряде случаев не производится. Температура тепловой обработки — 65,675°С.
Добавки:
3
г
хлорида
кальция
и
10
г
нитрата
натрия
на
100
л
молока.
Закваска: Вносят 0,05-0,5% термофильных заквасочных культур Streptococcusthermophilus и
Lactobacillusdelbreuckiisubsp. bulgaricus при температуре 31-32°С. Оставляют до повышения
кислотности
на
0,02%.
Сычуг: Вносят 1 гр сычужного фермента CHY-MAX Extra® на 100 л молока при температуре
31-32°С (иногда при 35°С). Сгусток должен стать плотным и готовым к разрезке за 25-45 мин,
однако для более холодного молока период созревания может составлять 75 мин. Сгусток должен
ровно
разламываться.
Разрезка сгустка: Сгусток разрезают на частицы размером 1-1,5 см (размер грецкого ореха).
Затем в течение 5 мин вымешивают для обсушки сырного зерна, после чего зерно осаждается в
течение 30 мин. Оставляют сырную массу в теплом состоянии в течение 3-4 ч (летом) и до 8 ч
(зимой) (некоторые производители нагревают сыворотку до 40°С и выливают обратно в сырную
массу),
чтобы
ее
кислотность
достигла
нужного
уровня.
Удаление сыворотки: Медленно отделяют сыворотку; прессуют сырную массу для образования
пласта. Нарезают сырную массу на блоки размером 20 см. Промывают в холодной воде и
оставляют
для
обсушки.
Созревание: Блоки укладывают в серпянку и переносят в прохладное помещение с температурой
4-5°С. Для кислого сыра может потребоваться сверху покрыть сырную массу колотым льдом.
Плавление и вытягивание: Проверяют сырную массу тестом на вытягиваемость. Помещают часть
сырной массы в горячую воду (82°С). При нужном уровне кислотности (рН 5,1-5,4) горячая
сырная масса должна вытягиваться до 1 м в длину. Извлекают сырную массу из серпянки и
нарезают на более мелкие кусочки, которые погружают в горячую воду так, чтобы она полностью
их покрывала. Температура в смесителе должна составлять 70-82°С. Оставляют сырную массу на
некоторое время для нагревания,а затем вымешивают до пластичного однородного состояния.
Нельзя
нагревать
массу
до
температуры
выше
57°С.
Формование: Горячую пластичную сырную массу выкладывают в жесткие формы из
нержавеющей стали и придают ей нужную форму. Быстро охлаждают в холодной воде и
оставляют
в
ней
на
1
ч.
Посолка: В пластичную сырную массу добавляют 0,75% соли. Можно также использовать для
посолки стадию охлаждения, погружая холодный сыр в 16-20%-ный рассол с температурой 8-10°С
на достаточное время (от 5 мин до 24 ч) для достижения концентрации соли в сыре, равной 1,6%.
Продолжительность выдерживания в рассоле зависит от концентрации рассола и размера сыра.
После
посолки
в
рассоле
сыр
обсушивают
в
течение
часа.
Созревание: Обычно сыр употребляют в пищу свежим, однако иногда некоторое время хранят
при
температуре
4°С.
Упаковывание: Сыр часто герметично упаковывают в пленку из поливинилиденхлорида или в
ламинированные мешки.
Голубой сыр Эдельпильц (Edelpilzkäse).
История гласит, что основатель
компании «Bergader», изготовил этот сыр
с
прожилками голубой плесени в 1927
году.
Благодаря
определенному
сходству
с
Рокфором,
вкусовому
будущий
Эдельпильц, вначале назвали «Рокфор
Баварских гор». Название после долгих
судебных разбирательств пришлось вскоре сменить, но сыр стал настолько популярным в
Германии и за ее пределами, что новое имя не повлияло на известность и быстрый рост
продаж.Сыр, созревающий с плесенью по всей массе. Цилиндрический, разных размеров, диаметр
11-17 см, высота 4 см, масса от 0,85 до 5 кг.
Корка: Желтоватого цвета с темно-зеленой плесенью, на поверхности имеет отверстия от
проколов.
Сырное тесто: Мягкое желтоватое с темно-зелеными или голубыми прожилками,
образуемыми при росте плесени.
Структура: На разрезе видны полные участки с ростом плесени. Структура сыра слегка
рассыпчатая, но достаточно маслянистая.
Вкус и аромат: От пикантного до ярко выраженного пикантного, грибного, ароматного.
Молоко: Коровье или овечье или их смесь.
Тепловая обработка: Обычно применяют мгновенную пастеризацию при 75 °C или
высокотемпературная кратковременная при 71,6-72 °C в течение 16-40 с.
Закваска: 1-2% активной молочнокислой культуры. Также добавляют 5 мл жидкого
концентрата плесени Penicilliumroqueforti на 100 л. молока.
Сычужный фермент: Температура свертывания 30-35 °C, кислотность — 0,17-0,185%.
Сычужный экстракт — 20-25 мл на 100 литров молока. Сгусток должен уплотниться в течение 5060 мин.
Разрезка сгустка: Нарезают кубиками по 10-15 мм (размером с фундук). Сырное зерно
должно свободно плавать в сыворотке, смесь оставляют до достижения кислотности сыворотки
0,21-0,22%. Промежуток времени между добавлением сычуга и формованием составляет около 90100 мин.
Формование: Сырную массу выкладывают в металлические формы. В первый день сыры
переворачивают каждый час.
Посолка: Погружают сыр в 23%-ный рассол при 14-15 °C на 48 ч, затем обсушивают.
Созревание: Ведут в хранилище при температуре 12 °C. По истечении 5 суток
многократно переворачивают сыр сверху вниз для обеспечения роста плесени. Выдерживают 6-8
недель. Понижают температуру до 6-8 °C.
Примечание. Для выработки похожего сыра Edelschimmelkäse, созревающего с плесенью на
поверхности,
используют
белую
плесень Penicilliumcandidum.
Сыр Адыгейский
Сыр
заквашивании
«Адыгейский» получается
молока,
нагретого
до
при
температуры
кипения, кислой сывороткой. Вместо сыворотки вполне
можно применять кислое молоко или сметану. Иногда
для этого используют столовый уксус (100 мл уксуса на 5
л молока). На Кавказе такой сыр подвергался копчению, что кроме всего прочего придавало ему
долговечность.
Перед тем, как наливать в кастрюлю молоко, в ней следует вскипятить немного воды (100 — 200
мл). Это делается для того, чтобы молоко не пригорало ко дну кастрюли. Когда вода закипит,
наливаем туда молоко и нагреваем до кипения. Затем добавляем кислое молоко и опять нагреваем
до кипения, при этом сырный сгусток всплывает наверх. После этого сыр откидываем на полотно
и кладем на некоторое время (хотя бы на полчаса) под гнет. После этого сыр солится сверху и
снизу по вкусу и его можно употреблять, хотя на следующий день он будет вкуснее.
На две части свежего молока можно брать одну часть кислого; скажем, берем две трехлитровых
банки
свежего
молока
и
заквашиваем
одной
трехлитровой
банкой
кислого.
Такой сыр делается просто и довольно быстро, его приготовление доступно каждому и он совсем
немного уступает сычужному сыру по вкусовым качествам. Поэтому мы рекомендуем готовить
его в том случае, если хозяева по какой-либо причине еще не обзавелись сычужной закваской.
Иногда к кислому молоку, предназначенному для заквашивания, или к сметане добавляют,
размешав,
яйца.
К такому сыру при желании можно добавить наполнитель (к примеру — зелень укропа) — перед
тем, как класть под гнет или непосредственно в кастрюлю при варке.
Сыр Камамбер.
Сыр Камамбер (Camembert) — мягкий
плоский
сыр
цилиндрической
формы,
созревающий с белой плесенью на поверхности.
Размеры
различны;
как
правило,
диаметр
составляет 10,5-12 см, высота 2,5-3,5 см, масса
240-325 г. Сыр более мелкого размера: диаметр 89 см, высота 2,5-3,5 см, масса 135-145г. Иногда
изготавливают сыр массой 80 г. Состав сыра
меняется в соответствии с жирностью (40, 45, 50
или 55% жира в сухом веществе). <<Настояший>> камамбер должен содержать 45% жира,
<<нормандский камамбер>> является марочным сыром.
Корка: Тонкая, белая с поверхностной плесенью Penicilliumcamemberti. Достаточно
зрелый
сыр
может
иметь
по
краям
рост
Brevibacteriumlines.
Сырное тесто: От белого до желтоватого. Сырное тесто становится полупрозрачным, при этом
центральная
часть
остается
белой.
Структура: Мягкая, пластичная, но молодой сыр может быть крошливым. У зрелого сыра –
эластичная
и
жирная,
иногда
мажущаяся
в
подкорковом
слое.
Вкус и аромат: Тонкий грибной аромат и вкус. У зрелого сыра слегка спиртовой с аммиачным
запахом.
При
перезревании
вкус
становится
резким.
Балльная оценка качества: Форма – 1 балл; корка и рост плесени – 3 балла; консистенция,
структура
и
цвет
–
6
баллов;
вкус
и
аромат
–
10
баллов.
Выработка в небольшом хозяйстве: Из 100 л качественного молока производят в среднем 48
головок
сыра.
Молоко: Свежее коровье молоко жирностью 3,8%. Иногда смешивают молоко вечерней и
утренней дойки. Может проводиться тепловая обработка. (Термизация при 63 sub-sp. в течение 30
мин.)
Кислотность
0,16%
(7,2
градуса
Сокслета-Хенкеля).
Закваска: В холодный период года в молоко, прошедшее тепловую обработку, при 30°С
добавляют
0,1-0,25%
закваски.
lactis
Lactococcuslactissub-sp.
и
Используют
cremoris,
L.
мезофильные
lactissub-sp.
культуры,
например,
lactisbiovar.
diacetylactis,
Leuconostocmesenteroidessub-sp.
Красители: Не
вносят
или
cremoris.
добавляют
в
количестве
3
мл
на
100
л.
Сычужный фермент: Количество сычужного фермента 0,8 — 1,2 г CHY-MAX ExtraPowder на
100 л молока; летом продолжительность коагуляции составляет 15 мин, зимой – 18 мин;
достаточная плотность для выкладывания сгустка достигается через 1-2,5 ч. Температура
свертывания – 30-36°С в зависимости от содержания жира и времени года.
Формование: Равные порции сгустка выкладывают в цилиндрические формы (диаметром
11,5 см, высотой 11,5 см) с перфорированными сторонами, размещенные на матах из
тростниковой соломы, подстилках из мешковины или проволочной жесткой раме или доске. Перед
использованием
формы
стерилизуют.
Дренаж сыворотки: Оставляют для дренажа сыворотки. Когда сыр станет достаточно твердым
(через 6-7ч), его переворачивают в форме. Переворачивают с интервалами 3-4 раза (последний раз
вне
формы).
Температура
18-20°С.
Посолка: Натирают обе стороны сыра солью во время переворачивания (6-8 г соли на головку
сыра). Подсушивают сыр при 18°С и 70-80% относительной влажности в течение 2 дней.
Инокуляция: Суспензию спор плесени распыляют по поверхности сыра или добавляют 0,5%
жидкой
грибковой
культуры
в
молоко
перед
сычужным
свертыванием.
Созревание: Хранят при температуре 12°С 10-12 дней, и при появлении достаточного роста
плесени сыр упаковывают и хранят до поступления в продажу при температуре 4-5°С.
Укладка: Целые сыры заворачивают в жиронепроницаемую бумагу и упаковывают в картонные
коробки или ящики. Сыр, нарезанный на порции по
1/6 или 1/8 целого сыра, заворачивают в фольгу или
бумагу и упаковывают в коробки.
Сыр Телемаа.
Сыр Телемаа (Telemea) - рассольный сыр,
производимый на берегах Дуная. Изготавливают из
овечьего, коровьего или буйволового молока. В
основном сыр имеет кубическую форму; площадь основания 10 кв.см, высоту 8-9 см, массу 1 кг.
Корка: Корка отсутствует, сыр имеет поверхность белого цвета или желтоватую окраску,
если был выработан из коровьего молока. Покрыта семенами черного тмина (Nigellasatura).
Сырное тесто: Белое или желтоватое.
Структура: Мягкая, пастообразная.
Вкус и аромат: Приятный, слегка солоноватый и кисловатый; у сыра, выработанного из
овечьего молока, пикантный.
Молоко: Коровье молоко 3,5%-ной жирности, овечье молоко 7,5%-ной жирности или
молоко буйволиц 7%-ной жирности.
Тепловая обработка: Длительная низкотемпературная пастеризация при 60-68°С в
течение 20-30 мин.
Закваска: 0,5 л на 100 л молока ( в том числе содержит мезофильныелактококки
и Lactobacilluscasei). Температура сквашивания 28-31°С летом, зимой на 3°С выше.
Добавки: 50 мл 40%-ного раствора хлорида кальция и 20 г нитрата натрия на 100 л молока.
Сычужный фермент: Вносят 0,8 — 1,0 г сычужного фермента СHY-MAX ExtraPowder
на 100 л молока. Температура свертывания 30°С летом, 34°С зимой. Продолжительность
коагуляции 1 ч.
Выкладывание сгустка: Коагулят слоями выкладывают на серпянку. Сырную массу
режут крест-накрест длинным ножом. Связывают углы серпянки и прессуют в течение 2 ч или
более под грузом 1,5 кг на каждый кг сырной массы.
Разрезка сырной массы: Сырную массу разрезают на блоки размером 10-11 см длиной и
10 см толщиной. Охлаждают блоки в холодной воде.
Посолка: Погружают сыр на 15-16 ч в 18-22%-ный рассол с температурой 15-16°С.
Консервирование: Укладывают сырную массу слоями в чаны, бочонки, стальные или
пластиковые банки. Заполняют емкость кислой сывороткой (1,6-2,0% молочной кислоты) и
добавляют 4-5% соли.
Созревание: Сыр созревает в течение 1 мес. Хранят при 5-10°С.
Сыр Рокфор.
Сыр
Рокфор
(Roquefort) - производят
только из овечьего молока (порода Lacaune). Сыр
вырабатывают
главным
департаменте Aveyron (Франция),
образом
и
в
даже
привозимый с о. Корсика и с Пиренейских гор
обязательно выдерживают в пещерах Рокфора для
придания фирменных свойств. Обычные размеры:
диаметр 19-20 см, высота 8-10 см, масса 2,5-3 кг.
Производством занимаются небольшие молокоперерабатывающие предприятия.
Корка: Тонкая покрытая желто-белой слизью или сухая.
Сырное тесто: Белое сливочное с ростом голубой, серо-голубой или серо-зеленой плесени.
Структура: Мягкая, жирная, однако сырное тесто плотное, иногда рыхлое и рассыпчатое.
Вкус и аромат: Сильный и ароматный, обусловленный жирными кислотами и
метилкетонами, острый, пикантный.
Молоко: Овечье молоко 8%-ной жирности с высоким содержанием белка. Для контроля
гигиенического качества молока используют тест с резазурином. Овечье молоко белое, поэтому
отбеливание не обязательно.
Тепловая обработка: Используют сырое молоко с рН 6,5.
Закваска: Использование не обязательно, однако некоторые производители предпочитают
в холодную погоду добавлять небольшое количество закваски (0,02%). В молоко инокулируют
культуру Penicilliumroqueforti.
Сычужный фермент: Сычужное свертывание должно осуществляться в течение 48 ч
после дойки. Вносятсычужного фермента 0,8 — 1,0 г CHY-MAX ExtraPowder на 100 л молока, что
является достаточным для получения плотного сгустка за 2 ч.
Разрезка сгустка: Сгусток разрезают проволочными или стальными ножами на мелкие
кубики размером 1-3 см через 2-2,5 ч после начала сычужного свертывания.
Вымешивание: Вымешивают 2-5 раз в течение 40 -60 мин, делая интервалы для отделения
сыворотки.
Удаление сыворотки: Удаляют сыворотку до уровня сырной массы. При необходимости
вымешивают.
Формование: Мягкую сырную массу выкладывают в формы и инокулируют распылением
спор культуры плесени P. roqueforti
Прессование: Не производится, однако в форму поверх сыра кладут плиту для создания
ровной поверхности. Обсушивают сыр в течение 2-3 дней на дренажере.
Посолка: Сыры солят сухой солью грубого помола, втирая ее в корку при
переворачивании (в течение 3 сут). Температура посолки 8-10°С, относительная влажность 96%.
Созревание: После посолки сыры (содержащие 4,5-5% соли) охлаждают при температуре
8-10°С в течение 18-25 сут, после чего помещают в пещеры Рокфора для окончательного
созревания и подсинивания при 5-10°С и относительной влажности 95°С. Для обеспечения
аэрации сыры прокалывают механическим способом от верха до основания. Окончательное
созревание может проходить при 1°С в течение 5-10 мес.
Упаковывание: Порции сыра заворачивают в оловянную фольгу и куладывают в
картонные коробки. Целые сыры упаковывают в фольгу (иногда покрытую лаком).
Пороки: Чрезмерный рост рыжей микрофлоры под фольгой. Избыточный розово-рыжий
или
серый
рост
микроорганизмов
на
корке
(Lactobacillusplantarum,
Sporodonemacasei),
отрицательно влияющий на вкус и аромат. Слишком крупный или восковой рост плесени в
сырной массе. Горький и кислый вкус. Чрезмерно плотное сырное тесто с неравномерным ростом
плесени. Наличие антибиотиков в сыром молоке и большое количество бактерий группы
кишечных палочек в сырной массе могут неравномерную ферментацию. Образование
треснувшего или ломкого сырного теста.
Сыр Пармезан
Сыр
Пармезан
(Parmesan) —
Терочный сыр, вырабатываемый из смеси
цельного
и
обезжиренного
полностью
или
молока
частично
или
концентрированного частично обезжиренного
молока.
Сыр
цилиндрической
формы,
диаметром 35-45 см, высотой 17-22 см, массой
30 кг. Содержание влаги через 2 года хранения
составляет 32%, через 3 года — 28%.
Тепловая обработка: Можно использовать сырое молоко. Нормализуют не ниже чем до
1,8% жирности (в среднем 2,0-2,8%). Температура тепловой обработки составляет от 60°С до 70°С
для инактивирования фосфатазы. Охлаждают до 32°С.
Отбеливание: Для отбеливания используют не более 0,002% пероксида бензоила, в этом
случае добавляют витамин А, компенсируя его потерю. (Примечание. В некоторых случаях вместо
отбеливания применяют маскирующее окрашивание).
Закваска:
Добавляют
смеси Lactobacillusdelbreukii subsp. bulgaricus и Streptococcusthermophilus.Иногда
1%
добавляют
штаммы мезофильной культуре Lactococcuslactis. Время созревания 5-20 мин.
Сычужный фермент: Температура осаждения 32-35°С. количество: 0,8 — 1,2 г
сычужного фермента СHY-MAX ExtraPowder на 100 л молока. Плотный сгусток образуется за 2030 мин.
Разрезка сгустка: Для разрезки используют ножи из стальных полосок или проволоки с
размером лезвий 6 мм. Сгусток непрерывно разрезают на частицы размером по 3 мм.
(Примечание. Очень плотный сгусток при разрезке теряет в сыворотке меньшее количество жира
(≤ 0,6%)).
Вымешивание: Сырную массу вымешивают в течение 10-15 мин для предотвращения
оседания сырного зерна.
Второе нагревание: Температуру медленно повышают до 42°С, выдерживают 15 мин,
затем продолжают нагревать до 51-54°С, что занимает 30 мин (кислотность сыворотки не должна
превышать 0,13%).
Удаление сыворотки: Отодвигают сырную массу от стока ванны. Оставляют, пока
кислотность отделяемой сыворотки не достигнет 0,19%. Удаляют сыворотку и выкладывают
сырную массу в формы, выложенные тканевыми салфетками.
Формование: Сырную массу прессуют в остальных кольцевых формах в течение 1 ч при
давлении около 20 кПа (около 250 кг на сыр). Затем сыр переворачивают и повторно прессуют.
Удаляют кольцевые стальные формы, и помещают сыр в другие формы на 12-24 ч при
температуре 21-24°С. Регулярно переворачивают.
Посолка: Сыры погружают в рассол температурой 7-10°С на 14-15 сут. Ежедневно после
переворачивания в рассоле поверхность сыра натирают сухой солью.
Созревание: Температура в сырохранилище не должна превышать 10°С. Вначале сыр
ежедневно переворачивают, чтобы не допустить прилипания к полке. Зрелый сыр для
предотвращения роста плесени покрывают слоем пищевого масла. Относительная влажность в
сырохранилище должна быть ниже 75%.
Хранение: Подлежит хранению при 5-10°С в течение 2-4 лет. Оливковое масло,
используемое для покрытия, может иметь коричневый цвет.
Сыр Брынза.
Сыр Брынза — это выпускаемая в
Израиле разновидность рассольного сыра.
Квадратной
или
прямоугольной
формы.
Примерный размер 8x8x8 см, масса 300 г.
Корка: Отсутствует.
Сырное тесто: Белое с неравномерно
распределенными мелкими пустотами.
Структура:
Эластичная, мягкая, с
некоторой крошливостью.
Вкус и аромат: Вкус зависит от используемого молока, т. е. Резкий, кисломолочный или
соленый, типичный для рассольного сыра; у зрелых сыров — пикантный.
Молоко: Овечье молоко, но возможно добавление 25% коровьего или козьего молока.
Тепловая обработка: Тепловая обработка необходима, но отличается у разных
производителей (кратковременная высокотемпературная или длительная низкотемпературная).
Закваска: Обычно не вносится.
Сычужный фермент: Температура свертывания 28-29°С. Для формирования плотного
сгустка в течение 1-1,75 ч 0,8 — 1,0 г сычужного фермента СHY-MAX ExtraPowder на 100 л
молока.
Выкладывание сгустка: В формы, находящиеся на прессовальном деревянном столе с
бортами высотой 10 см, площадью приблизительно 1кв. м, имеющего открытую дренажную
решетку, покрытую сверху серпянкой, выкладывают сгусток специальным черпаком (ковшом).
Прессование: Частично обсушенную сырную массу туго обвязывают серпянкой и
прессуют (15 кг на 1 кг сырной массы) в течение 2-3 ч.
Посолка: Свежую брынзу солят сухой солью 2-3 сут, после чего нарезают брусками
размером 8-10 см, которые помещают в ванну с 9%-ным рассолом на 4-5 сут.
Созревание: Перед непосредственным потреблением сыр подсушивают. При длительном
хранении брынзу укладывают рядами в контейнеры (бочки) и заливают 14%-ным рассолом. Бочки
хранят в холодном помещении до востребования.
Сыр Гауда
Сыр гауда, возникший в Нидерландах,
в настоящее время производят во многих
странах (В нашей стране он носит название
«Костромской сыр»). Он напоминает эдам,
однако
более
твердый
и
крупный.
Вырабатывается различных форм и качества в
зависимости от содержания жыра (30, 40, 45 и
50%). В некоторых регионах производится из
цельных сливок. Сыр может иметь плоскую
круглую форму или форму бруска; масса также
различна — от «миниатюрного» сыра массой
600 г до 20 кг. Размеры: диаметр 24-50 см, высота 6,5-12 см. В состав некоторых разновидностей
сыра гауда добавляют пряности, например, сыр Kanterвыпускают с гвоздикой, а Leyden — с
тмином.
Корка: Тонкая, сухая, ровная, от светло-серого до серо-зеленого цвета. Перед
поступлением в розничную сеть ее покрывают льняным или другим маслом (или желтоватым
парафином).
Сырное тесто: От белого до желтоватого цвета, матовое, не воскообразное.
Структура: Твердая и эластичная. Круглые или овальные глазки, равномерно
распределенные по всему сырному тесту.
Вкус и аромат: Не острый, переходящий в пикантный, но не кислый.
Молоко: Для выработки сыра с 50%-ным содержанием жира используют цельное молоко
3,75-3,9%-ной жирности и высокого гигиенического качества.
Тепловая обработка: Кратковременная высокотемпературная пастеризация при 72°С в
течение 15-20 с. В некоторых регионах используют мгновенное нагревание до 75°С. Охлаждают
молоко до 31°С.
Добавки: Добавляют 0,02% хлорида кальция (в виде 35%-ного раствора), а также 0,005%
нитрата натрия для сдерживания развития газообразующих бактерий.
Красители: Зимой или ранней весной добавляют 1-2 мл аннато или каротина на 100 л
молока. Для выработки сыров с более интенсивной окраской используют 20-25 мл аннато на 100 л
молока.
Закваска: Вносят 0,5-1% (в среднем 0,8%) заквасочной культуры при температуре 31°С.
На
разных
предприятиях
применяют Lactococcuslactissubsp. lactis, L.
Lactis subsp. lactis biovar, diacetylactis иLeuconostocmesenteroides subsp. cremoris.
Сычужный фермент: Количество, достаточное для получения готового к разрезке сгустка
в течение за 25-30 мин; обычно вносят 0,8 — 1,2 г сычужного фермента СHY-MAX ExtraPowder
на 100 л молока. при температуре 28-30°С и кислотности 0,19-0,20%.
Разрезка сгустка: Сгусток разрезают в течение 10-15 мин на кубики размером 0,5-1,5 см
при помощи ножей со стальными лезвиями или арфы. Вымешивают для обсушки и
предотвращения оседания сырного зерна.
Вымешивание: Вымешивают 20-30 мин, затем оставляют, после оседания сырного зерна
удаляют 30% сыворотки.
Разбавление сыворотки водой: Добавляют воду (температурой не выше 80°С), нагревая
сырную массу до 36-38°С (возможно, до 32-40°С). (Примечание. Горячая вода не должна
пластифицировать сырную массу, поэтому часто воду распыляют в ванне; в некоторых
современных конструкциях ванн предусмотрена возможность медленного удаления сыворотки и
замещения ее водой, нагретой до 36°С). Непрерывно вымешивают в течение 15-20 мин во время
добавления горячей воды, и далее-еще в течение 20-30 мин. Оставляют сырное зерно для оседания
на дно ванны, а затем прессуют образовавшийся пласт при помощи стальных пластин.
Удаление сыворотки: Сыворотку удаляют после уплотнения сырной массы.
Формование: Формование проводят при рН 5,85-6,05, используя деревянные или
пластиковые формы, состоящие из 2 частей. Сырную массу разрезают в ванне. Сыры
заворачивают в салфетку, помещают в форму, накрывая ее сверху крышкой и переносят под пресс.
Прессование: Сыры прессуют в течение 5-8 ч. Во время прессования их переворачивают и
придают нужную форму (сглаживают острые края). Увеличивают нагрузку, повышая давление с
95 до 195 кПа. Величина рН отпрессованной сырной массы — 5,1-5,2, кислотность сыворотки,
выделяемой в процессе прессования, составляет 0,35-0,40%.
Посолка: Сыр погружают в рассол при температуре 15°С на 3-5 сут. Концентрация
рассола 20% и рН 4,8. Содержание соли в сыре должно составлять 1,5-1,8%, рН — 5,15-5,25.
(Примечание. В центральную часть сыра соль проникает дольше месяца).
Образование коркового слоя: Сыры обсушивают при 15°С и относительной влажности
80%.
Созревание: Ведут при температуре 15°С в течение 4-6 нед., по прошествии 2 нед. рН
составляет 5,2-5,3.
Хранение: Зрелый сыр хранят при температуре 10°С в течение 6-12 мес. (через 8 нед. рН
составляет 5,3-5,5).
Окончательная обработка: Перед поступлением в розничную продажу поверхность сыра
смазывают льняным маслом и упаковывают в пленку. Некоторые сыры парафинируют черным
парафином).
Пороки: Избыточный рост плесени на корке ( особенно на сырах фермерского
производства). Слишком большое количество глазков; глазки неровные или слишком крупные.
Наличие горького привкуса. Мягкая или слишком сухая корка. Трещины на корке.
Сыр Рикотта.
Сыр Рикотта (Ricotta) — разновидность
семейства сывороточных сыров, производимого в
разных
модификациях
—
от
мягкого,
аналогичного сыру коттедж, до терочного. Его
вырабатывают из цельного молока или сыворотки
с добавлением или без добавления молока. Белки
осаждают при помощи кислоты и нагревания.
Сыр рикоттон изготовляют только из сыворотки.
Рикотта (из цельного молока)
Молоко: Сырое молоко.
Закваска:
В
Streptococcusthermophilus.
закваску
Вносят
в
входят Lactobacillusdelbreukii subsp. bulgaricus,
количестве
1,8-2,5%,
достаточном
для
достижения
0,3%кислотности в смеси молока и закваски.
Добавки: 0,05% стабилизатора для предотвращения вспенивания (как при производстве
мороженого), 0,02% хлорида натрия.
Тепловая коагуляция: При вымешивании нагревают до 80°С (в том числе прямой
инжекцией пара) до получения хлопьев сгустка в свежей сыворотке.
Коалесценция:
Приостанавливают вымешивание,
позволяя белкам подняться на
поверхность и коалесцировать с образованием сгустка. В рубашку ванны подают пар, благодаря
работе вращающейся мешалки сгусток собирается в центре ванны. Оставляют сгусток для
уплотнения.
Дренаж: Вычерпывают сгусток с поверхности светлой сыворотки в перфорированные
контейнеры из нержавеющей стали, выложенные серпянкой. (Примечание. Из сыворотки
извлекают не все белки, для полного их осаждения ее подкисляют путем добавления кристаллов
лимонной кислоты (около 1,5% по массе) и последующего нагревания. Собирают сгусток и
наполняют контейнеры.)
Охлаждение: Для самопрессования сгустка наполненные контейнеры охлаждают в
холодной воде, накрывают хлопчатобумажной тканью и кладут сверху колотый лед.
Упаковывание: Заполняют контейнеры до верха сгустком из других контейнеров.
Упаковывают в чистый пергамент и хранят подо льдом до реализации или другого использования.
(Примечание. Можно прессовать сырную массу для удаления избыточной влаги и обсушивать в
хранилище. В результате получается твердый терочный сыр, используемый в качестве приправы.
Рикоттон (сывороточный сыр)
Сыворотка: Сладкая сыворотка, полученная при производстве твердого сыра. Добавляют
5-10% цельного молока и 0,1% соли.
Тепловая коагуляция: Нагревают смесь путем прямой инжекции пара до 85°С. Удаляют
пену, которая быстро образуется при нагревании.
Добавки: Добавляют 0,05% кристаллов лимонной кислоты (в виде раствора) или 0,4%
белого уксуса.
Коалесценция: Белки поднимаются к поверхности. Их оставляют на 508 мин, после чего
концентрируют сгусток в центре ванны. Оставляют до уплотнения.
Дренаж: Вычерпывают сгусток при помощи глубоких перфорированных ковшей в
перфорированные металлические банки. Обсушивают сыр в течение 4-5 ч.
Упаковывание: Упаковывают в контейнеры, покрывают пергаментом и затем льдом. До
использования хранят на холоде.