Кисломолочные сыры: адыгейский и чечил

Консультационно-Учебный Центр
Cельской Консультационной Службы
Переработка и хранение
Кисломолочные сыры: адыгейский и чечил
Существует два основных типа сыров: сычужные, которые не возможно получить без фермента, и
кисломолочные, без добавки фермента. Кисломолочные сыры не вызревают и готовы к употреблению сразу, хотя вкуснее становится на следующий день.
Самый простой из них адыгейский. Для адыгейского сыра берется свежее молоко, можно парное,
цельное или разбавленное обратом. Нужна также очень кислая сыворотка. Молоко нагревают до
кипения, можно в казане. Сыворотку греют отдельно, чтобы стала очень горячей.
На 6 литров молока расходуется 1-1,5 литра сыворотку и выходит 1 кг сыра. Когда молоко закипит,
по стенке осторожно, помешивая молоко со дна, наливают сыворотку. Когда сыворотка вся будет
вылита, огонь гасят и оставляют в покое на 5 минут. Молоко от кислой сыворотки сворачивается, и
всплывают вверх хлопья. (Рис. 1).
Рис. 1
Образовавшуюся плотную шапку снимают шумовкой и выкладывают в дуршлаг на марлю. Сыр в
марле закручивают в узел, аккуратно отжимая (Рис.2).
Рис. 2
Когда сыр остынет, и не будет обжигаться, его разворачивают, посыпают солью – столовая ложка на
1 кг сыра, а также сухой зелеными приправами. Хранить адыгейский сыр можно 7 дней на холоде и
3-4 дня при комнатной температуре.
Сложить головки лучше в ведро, кастрюлю, можно и в полиэтиленовые пакеты (Рис.3).
Консультационно-Учебный Центр
Cельской Консультационной Службы
Переработка и хранение
Рис. 3
Чтобы сыворотка от адыгейского сыра скисла, к ней, когда она остынет и будет еще теплой, добавляют сыворотку от айрана или творога, примерно стакан на ведро.
Вкус получается на следующий день очень хороший – кисло-сладкий.
Чечил делается как из молока, так и из обрата или их смеси. Нужно дождаться пока молоко хорошо
скиснет, но еще останется жидким. Чтобы ускорить этот процесс, добавьте кисломолочную закваску,
сыворотку.
Скисшее молоко ставят на огонь. Сначала оно сворачивается, и плотная масса собирается к центру.
Потом начинается плавиться и тянуться. Когда сыр хорошо расплавится его вынимают шумовкой
(Рис. 4).
Рис. 4
Тянут нити, быстро застывающие на воздухе, подобно изготовлению лагмана. Вытянутые нити сворачивают в моток, как пряжу (Рис.5).
Рис. 5
Консультационно-Учебный Центр
Cельской Консультационной Службы
Переработка и хранение
Можно чечил сформовать головкой или рулетом как сулугуни, а также начинить рулет (Рис.6).
Рис. 6
Сверху чечил приправляется пряностями, посыпается солью. Хранится чечил в холодильнике также
как и адыгейский.
Бурдючный и мешочный кавказские сычужные сыры на домашнем
ферменте
Бурдючный сыр очень прост в изготовлении и популярен на Кавказе именно в горных районах овцеводства. Для него необходим бурдюк. Шкуру с барана снимают чулком, очень коротко стригут. Выворачивают наизнанку, счищают хорошо остатки мяса и сала, натирают золой, а затем солью. С одной стороны бурдюк хорошо завязывают. Сыр делается на настое сычуга.
Свежий желудок ягненка или козленка промойте. Положите в 3-х литровую банку горсть фасоли,
столовую ложку соли, залейте кипяченой охлажденной водой, перемешайте и положите желудок.
Держите в теплом месте неделю, чтобы забродило.
На ведро молока внести полстакана настоя. В дальнейшем будете приливать в банку столько свежей
сыворотки, сколько ее отлили для сыра. Сворачивание молока проходит также как и на заводском
ферменте. Осевшее после разделения сгустка зерно выкладывают без сыворотки в таз, перемешивая
с солью – 1-2 столовых ложки соли на 1 кг сыра. Выкладывают в бурдюк, хорошо приминая, слоями.
Бурдюк завязывают и подвешивают в тени. Бурдюк можно дополнять 3-4 дня подряд.
Бурдючный сыр может храниться очень долго. По вкусу он напоминает зрелую брынзу из овечьего
молока, но менее соленую. Еще проще в изготовлении мешочный сыр. Для него молоко подсаливают
3-4 столовой ложки на ведро молока.
Сворачивают молоко ферментом обычным образом. Сгусток перекладывают, не размельчая, в мешок
из льна. Мешок завязывают и подвешивают в тени для отекания сыворотки. Когда сыворотка стечет,
мешок развязывают, перетягивают и завязывают у плотной сырной массы, ложат под небольшой груз
на полчаса. Сыр напоминает брынзу и хранится так же.
Более полную информацию вы можете найти в брошюре, выпущенной КУЦ СКС,
«Школа сыродела», автор Вероника Шнейдер