klassifikaciya-i-vidy-nozhey

Классификация и виды ножей.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
Универсальный нож (petty).
Поварской нож (Gyuto).
Тяжёлый поварской нож.
Поварской нож Сантоку (Santoku).
Нож для чистки овощей и фруктов.
Нож для нарезки овощей и фруктов.
Нож для овощей.
Нож для нарезки хлеба.
Обвалочный нож (Boning knife).
Разделочный нож.
Традиционный японский нож Деба (Deba).
Традиционный японский нож мини-Деба.
Нож для нарезки сёмги.
Поварской нож для тонкой нарезки.
Янаги для сашими (Sashimi).
Тако для сашими.
Универсальный сервисный нож.
Сверхгибкий сервисный нож.
Сервисный нож для нарезки сёмги.
Нож для тонкой нарезки (Sujihiki).
В зависимости от назначения ножи на кухне можно условно разделить на гастрономические,
разделочные, хлеборезные, буфетные и специальные. Большинство наиболее широко
используемых типов ножей относятся к гастрономическим (обычные кухонники-универсалы,
кухонные тройки, филейники, колбасные и т.д.) К разделочным относятся обвалочник, нож для
рубки мяса и им подобные. Специальными называются ножи, предназначенные для выполнения
одной–двух специфических операций (например, устричный нож). В русской кулинарной
традиции вплоть до 30–х годов прошлого века в основном использовалась так называемая
поварская тройка. В поварскую тройку входили - коренчатый (10–15 см, для очистки корнеплодов,
овощей, создания различных украшений), средний (15-25 см, общего назначения, но в основном
для шинковки) и большой (до 40 см - для разделки, разрубки и той же шинковки). Часто имелись
обвалочный (для отделения мяса от костей) и карбовочный (для снятия кожуры лимона,
апельсина).
Теоретически ножи в западном стиле еще можно разделить на немецкую и французскую версии, а
в последнее время сюда еще можно присоединить и японские, но эти различия не существенны и
связаны в основном с формой лезвия – немецкие более массивные и имеют более выпуклое
«брюшко», а французские может чуть изящнее: смотри фото ниже (сверху – французский
Сабатьер, в центре – немецкий Хенкельс, внизу японский Блазен). Из французских можно
выделить канадские – чуть другой вид больстера, на японских отсутствует пята (незаточенная
часть клинка, примыкающая к рукояти).
1. Универсальный нож (petty).
Наверно, самый популярный нож в большинстве кухонь. Не очень широкое жесткое лезвие 90-150
мм позволяет использовать этот нож как многофункциональный для чистки и резки овощей,
фруктов, колбасы, сыра, зелени и небольших кусков мяса, для бутербродов и для любых работ, где
требуется небольшой и легкий нож.
2. Поварской нож (Gyuto).
Поварской нож (шеф). Основной нож на кухне. Имеет тяжелую рукоятку, широкое жесткое лезвие
с центральным острием длиной от 15 до 30 см и более. Можно делать почти все – резать мясо,
разделывать птицу, рубить капусту и зелень, резать и шинковать овощи, фрукты, резать хлеб,
колбасу, рыбу - в общем, практически любые продукты. Такой нож – обязательный атрибут
любого шеф-повара в ресторане или кафе, причем предпочтения при прочих равных условиях
отдаются более длинным моделям (шеф в ресторане никогда не будет чистить картошку и другие
овощи – для этого есть помощники с другими ножами).
Самые тяжелые модели, весом до 300 – 400 гр. используются при нарезке десятков килограммов
продуктов за смену. Любительские «шефы» выполняют по облегченной схеме, их вес варьируется
около 200 гр.
Плоский и широкий, сведенный «на нет» от обуха к острию, клинок со стреловидным
острием – главная рабочая часть «шефа». Широкий клинок с резко очерченной пяткой позволяет
руке удобно удерживать рукоять, не задевая костяшками пальцев доску. Клинок не должен иметь
выступающих ребер, мешающих резать: его профиль должен напоминать яблочное зернышко.
Именно такое сечение обеспечивает клинку отличные режущие свойства и простоту правки.
Допустимо иметь на поверхности клинка мелкие параллельные риски, препятствующие
налипанию продуктов. В работе используется и плоскость клинка «шефа» – ею как прессом можно
давить чеснок и иные мелкие корнеплоды.
Особенность геометрии режущей кромки – слабоизогнутая линия лезвия. Поскольку резать
приходится на плоской разделочной доске, то всевозможные выпуклости и вогнутости будут
мешать работе. Да и точить прямое лезвие намного проще. Режущая кромка используется вся – от
острия до окончания пятки. Для большей универсальности участок у пятки клинка длиной около
30 мм иногда затачивают на больший угол, чем прочие участки лезвия. Больший угол
обеспечивает повышенную прочность этого участка, позволяющую подрубать мелкие косточки и
хрящики. Однако рубить мощные кости и замороженное мясо поварским шефом категорически
запрещается: это именно нож, а не топорик-рубак.
4. Поварской нож Сантоку (Santoku).
Японский шеф. Имеет широкое лезвие длиной 15- 25 см с опущенным острием и, как правило,
прямой режущей кромкой. Обычно центр тяжести смещен вперед и при рубке прикладывается
меньше сил. Используется при нарезке, шинковке и рубке. Режет мясо, овощи, фрукты, птицу.
Может использоваться при работе с устрицами и крабами. Отлично подходит для работы в
восточной кухне.
5. Нож для чистки овощей и фруктов (potato, peeling, curved paring)
Нож для очистки и разделки преимущественно круглых овощей и фруктов (картофель, яблоки,
груши) – маленький, легкий и удобный ножик с вогнутым лезвием длиной 6-8 см и опущенным
острием. Острый изогнутый кончик предназначен для вырезания картофельных «глазков» и
испорченных мест. Можно также вырезать декоративные украшения из овощей и фруктов.
6. Нож для нарезки овощей и фруктов (paring).
Нож для резки, очистки от кожуры и разрезания фруктов и овощей. Легкий, удобный и острый
ножик с коротким жестким лезвием длиной до 10 см. Острие обычно сцентрировано, но может
быть и опущено.
8. Нож для нарезки хлеба (bread).
Хлебный нож. Длинный нож с жестким достаточно широким серейторным лезвием до 23 см.
Длинное, прочное, одинаковой ширины лезвие, оно заканчивается примерно под прямым углом к
режущей кромке. Замечательно для нарезки всех типов хлеба и кексов. Волнистая или
пилообразная режущая кромка «распиливает» хлебную корку, а мякоть она режет, как обычный
нож. Это позволяет резать изделия из слоеного и сдобного теста, не сминая их. Можно
использовать для нарезки определенного вида овощей или фруктов (ананаса, арбуза, дыни на
дольки).
9. Обвалочный нож (Boning knife).
Нож для отделения мяса от костей с жестким толстым лезвием длиной 12-15 см. Впрочем, нож
достаточно универсален и используется не только при разделке больших частей мяса, но и при
обработке птицы и рыбы.
10. Разделочный нож (slicing, carving).
Нож разделочный или гастрономический с узким длинным жестким лезвием длиной до 25-30 см.
Используется для удаления кожи, нарезки мяса или птицы, разделки крупных овощей (капуста,
свекла, кабачок, тыква), нарезке арбуза и дыни.
11. Традиционный японский нож Деба (Deba).
Разновидность универсального профессионального ножа для разделки рыбы. Заточка, как
правило, односторонняя и имеет переменный угол по длине режущей кромки – более острый у
острия (для резки) и менее острый у пятки (для перерубания мелких косточек и хрящей). Имеет
очень широкое лезвие. Его тыльная сторона на конце закруглена книзу, режущая кромка прямая.
Клинок 15 – 27 см. Специальная толщина этого ножа позволяет использовать его при резке и
рубки рыбы, домашней птицы, крабов, лобстеров и т.д. Используется для суши и сашими. Им
также нарезают грибы, имбирный корень, разделывают мясо.
Чисто японский вариант - Wa-Deba
А это уже для Европы и Америки
12. Традиционный японский нож мини-Деба.
Ajikiri («аджикири») - нож для разделки и обвалки небольших видов рыб, например, макрели или
скумбрии. Заточка - односторонняя, уменьшенная версия Deba. Длина клинка 135 - 150 мм.
14. Поварской нож для тонкой нарезки (fillet).
Нож для вырезания мясного и рыбного филе, а также его нарезки. Можно использовать для
приготовления японских рыбных блюд. Разрез будет равномерным и аккуратным, если его
производить одним движением ножа, а это возможно, только если лезвие ножа длинное. Благодаря
гибкости лезвия можно снять тонкую кожу, отделить филе рыбы от костей. Нож имеет длинное
узкое гибкое лезвие длиной до 25 см.
15. Янаги для сашими (Sashimi).
Односторонняя заточка. Клинок 21-39 см. Обычно 27-30 см. Нож идеален для нарезки сырой
рыбы. Имеет длинное тонкое и узкое лезвие. Дальняя часть лезвия (Tip, 6 – 7 см) является
наиболее
важной
частью
и
должно
быть
исключительно
острым.
Имеется две модификации sashimi: YANAGIBA или SHOBUBA по форме напоминает лист ивы
или ириса, Kansai style.
16. Тако для сашими.
TAKOBIKI в отличие от заостренного Yanagiba имеет квадратное лезвие и используется для
приготовления Maguro shashimi (блюдо на основе свежайшего сырого тунца) и осьминогов.
Заточка, как правило, односторонняя. Профессиональная модель с очень тонкой режущей кромкой
для нарезки морепродуктов, традиция Kanto. Длина клинка 200 - 360 мм.
19. Сервисный нож для нарезки сёмги.
Лососевый нож. Имеет очень гибкое тонкое длинное лезвие длиной 30 см и более. Предназначен
для резки большой рыбы очень тонкими ломтями. На лезвии могут быть попеременно
расположены углубления на каждой стороне режущей кромки. При резке в этих углублениях
образуются воздушные кармашки, поэтому продукт не прилипает к ножу, какие бы тонкие
кусочки ни нарезались. Небольшая ширина полотна позволяет избегать сминания и прилипания
продукта к лезвию.
20. Нож для тонкой нарезки (Sujihiki).
Нож с длинным нешироким лезвием для тонкой нарезки нетвердых продуктов (мяса и
гастрономии). Длина клинка 24-36 см. Двусторонняя заточка. В европейской традиции - Slicing.
21. Другие.
Garasuki («гарасуки») – нож для разделки птицы, c клинком в форме прямоугольного
треугольника, используемый преимущественно в специальных ресторанах с меню из курятины.
Мощный и достаточно тяжелый клинок для тяжелой работы. Длина клинка 150 - 180 мм.
Honesuki («хонесуки») - легкий нож для обвалки птицы c клинком в форме прямоугольного
треугольника. Заточка - односторонняя, уменьшенная версия Garasuki. Длина клинка 130 - 160
мм.
Hancho bocho («ханчо бочо») – профессиональный нож большого размера, используемый для
промышленной разделки крупной рыбы (в т.ч. тунца). Функционально близок к Oroshi bocho,
имеет несколько меньший размер. Заточка клинка – односторонняя, общая длина до 1000 мм.
Nakiri-bocho («накири-бочо», в буквальном переводе «нож для резки зелени») – нож-рубак для
овощей, существуют разновидности как с односторонней, так и двухсторонней заточкой.
Разновидность – Edosuba («эдосуба»), традиция Kanto. Массивный клинок, толщина режущей
кромки – средняя. Длина клинка 150 - 240 мм.
Sobakiri («собакири») - специальная разновидность японских ножей – ножи для изготовления
лапши, используемые в японской национальной кухне для традиционной гречишной лапши soba
(«соба»). Иногда выполняется без рукояти, цельнометаллическими. Заточка клинка –
односторонняя, длина клинка 210- 320 мм.
Нож для томатов
Его лезвие длинное, неширокое, волнистое, чтобы без проблем разрезать плотную кожицу, не
помяв мягкой середины. Кончик такого кухонного ножа раздвоен, образуя «вилочку», которой
удобно подхватывать и раскладывать на тарелке тонкие ломтики помидора. Подобные кухонные
ножи применяются и для резки любых фруктов и овощей с твердой кожицей и нежной мякотью.
Овощной нож- peeler
Для чистки кожуры картофеля, овощей, яблок. У него два обращенных друг к другу лезвия.
Особенно удобен вариант с «плавающими», свободно поворачивающимися на оси лезвиями.
Можно работать, двигая нож от себя либо к себе. Эта удачная конструкция, позволяющая без
каких-либо навыков срезать тонкий, ровный и при желании нигде не прерывающийся слой
кожуры, была запатентована несколько десятилетий назад в Канаде.
Нож для мягкого сыра
Может иметь такую же форму и двузубчатую вилочку на конце, чтобы переносить ломтики сыра с доски на
тарелку. У него прямое лезвие, чтобы отрезать ломтики одним движением сверху вниз. Иногда в лезвии
такого ножа бывают проделаны отверстия или сделаны углубления (воздушные карманы), чтобы избежать
прилипания сыра к ножу. Ручка у такого сырного ножа находится не на одной линии с лезвием, а
приподнята параллельно ему. Благодаря этому усилие руки лучше концентрируется на участке разреза, а
лезвие до конца разреза остается строго горизонтальным. Кроме того, существуют сырный нож-терочка и
нож-лопатка для твердых сортов сыра. Последний похож формой на лопатку, а в середине ее несколько
заостренных прорезей. Такая конструкция позволяет разрезать сыр на тонкие, почти прозрачные пластинки.
Нож-декоратор
Имеет характерное лезвие с выпуклыми зубцами по всему прямому полотну. При нарезании,
например, огурцов, моркови, редиса он придает поверхности ломтиков красивую волнистую
форму. Используется также для нарезки замороженного масла и теста.
Кухонные ножницы
Кухонные ножницы похожи на обычные, но имеют более мощные утолщенные ручки и лезвия с очень
острыми кончиками. Ножницы бывают разных систем: похожие на обычные портновские или «силовые»
подпружиненные, похожие на огородный секатор. Они отлично справляются со многими кухонными
работами: начиная с нарезки свежей зелени или пиццы, вскрытия прочных картонных и полимерных
упаковок и заканчивая разделкой рыбы и птицы (срезание плавников, разрезание тушки цыпленка на
порционные части). У многих кухонных ножниц имеется овальная полость между ручками, снабженная
зубцами, она используется для колки орехов. Специальные ножницы для разделки рыбы имеют короткие
лезвия и мощные ручки без колец, как у садового секатора. Их лезвия разводятся в стороны с помощью
мощной пружины. Такие же ножницы для разделки птицы отличаются полукруглой выемкой для рассекания
костей у основания лезвий. Для безопасного хранения ножницы с пружиной снабжены фиксатором,
удерживающим лезвия в сомкнутом положении.