Программа производственного контроля по питанию.

УТВЕРЖДАЮ
директор школы ______ Е.А. Зарубина
Приказ № 67 от « 01 » сентября 2014
года
Программа
производственного контроля организации горячего питания учащихся
в МБОУ «Начальная школа №5 г Горно-Алтайска»
Программа регламентирует организацию и осуществление производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий при производстве, хранении,
реализации продукции, товара в школьной столовой, устанавливает требования к объектам контроля, срокам и
показателям контроля, определяет исполнителей осуществления тех или иных видов контроля. Программа может
быть исправлена или дополнена в установленном порядке.
Цель: Сохранение и укрепление здоровья детей, улучшение рациона питания учащихся школы.
Основные задачи:
 обеспечение учащихся оптимальным питанием, адекватным возрастным и физиологическим потребностям
в пищевых веществах и энергии;
 обеспечение высокого качества и безопасности питания детей;
Объекты производственного контроля:
 здоровье детей;

пищевые продукты и продовольственное сырье;

готовая кулинарная продукция;

санитарное состояние пищеблока;
 режим питания;

организация питьевого режима;

условия транспортировки;

контроль суточной пробы;

соблюдение санитарных правил технологического процесса приготовления и хранения продуктов;

условия труда для персонала пищеблока;
Предмет производственного контроля: соблюдение санитарных правил и норм
к организации питания
учащихся в школе.
Формы производственного контроля: визуальный; документальный.
Условия для проведения производственного контроля: наличие санитарных правил и норм , отчетность (акт
проверки, справка, запись в журнале).
Этапы производственного контроля: входной; технологический (поэтапный); выходной.
Срок реализации программы:
№
п\п
1
Объект контроля
Качество поступающего
сырья и пищевой
продукции.
Показатели
контроля
Входной,
визуальный.
Кратность
контроля
Каждая партия.
Ответственный
Учетно-отчетная
исполнитель
документация
Повар-бригадир. «Журнал бракеража
пищевых продуктов
продовольственного
Наличие документа,
подтверждающего
качество и безопасность
продукта.
2
Качество готовой
продукции
Наличие сопроводительных
документов.
Приемка, учет, осмотр сырья и
пищевых продуктов.
Сроки реализации и условия
хранения.
Соответствие маркировок.
Визуальный.
Ежедневно
Органолептические
показатели.
Наличие технологической
документации.
Ассортиментный перечень.
3
Контроль суточной
пробы.
Визуальный.
Документальный.
Маркированная посуда.
Специальные контейнеры,
температура хранения +4о;+6о
4
Соблюдение санитарных
правил
технологического
процесса.
Достаточность тепловой
обработки блюд.
Потоки сырья.
Подготовка и кулинарная
Каждая партия
обработка продуктов
Температура внутри теплового
оборудования.
Цвет сока при проколе.
Чистота посуды, инвентаря,
тары.
5
Готовая продукция.
Хранение продуктов.
Температурный режим.
График температуры.
Относительная влажность
Ежедневно
Еженедельно
Комиссия по
контролю за
организацией и
качеством
питания.
Школьный
фельдшер,
комиссия по
бракеражу.
Комиссия по
контролю за
организацией и
качеством
питания
Школьный
фельдшер
Комиссия по
контролю за
организацией и
качеством
питания.
Повар-бригадир
Школьный
фельдшер
Комиссия по
контролю за
организацией и
качеством
питания.
Школьный
фельдшер
Комиссия по
сырья».
«Журнал бракеража
готовой кулинарной
продукции».
Сертификат.
Накладная.
«Журнал бракеража
готовой кулинарной
продукции».
Справки
«Журнал бракеража
готовой кулинарной
продукции».
Учетно - отчетная
документация
«Журнал учета
температурного режима
холодильного
воздуха.
Холодильные шкафы.
Подсобные помещения.
6
Условия труда
Визуальный.
Наличие мыла, полотенца,
туалетной бумаги
Медицинская аптечка.
Ежедневно
7
Режим питания.
Документальный.
Соблюдение режима питания.
Периодичность приема пищи.
Гигиена приема пищи.
Ежедневно
8
Питьевой режим
Питьевые фонтанчики
Ежедневно
9
Персонал, подлежащий
осмотру.
Соблюдение санитарнопротивоэпидемиологиче
ского режима.
Визуальный.
Режим на производстве.
Режим обработки. хранения и
использования, маркировки
оборудования, посуды,
инвентаря.
Ежедневно.
1 раз в неделю.
контролю за
организацией и
качеством
питания.
Школьный
фельдшер
Комиссия по
контролю за
организацией и
качеством
питания.
Школьный
фельдшер
Комиссия по
контролю за
организацией и
качеством
питания.
Шшкольный
Комиссия по
контролю за
организацией и
качеством
питания
оборудования».
Температурная карта
холодильного
оборудования.
.
Школьный
фельдшер
Комиссия по
контролю за
организацией и
качеством
«Журнал качества мытья
посуды».
Инструкция режима
обработки оборудования.
«Журнал
инструментального
График приема пищи.
Протокол проверки.
Документы,
подтверждающие ее
происхождение качество и
безопасность.
Акты проверки
роспотребнадзора РА,
подтверждающие
происхождение качество и
безопасность
водопроводной воды
10
11
12
13
Состояние здоровья
обучающихся
Соблюдение личной
гигиены учащимися
перед приемом пищи.
Реализация
скоропортящейся и
особо скоропортящейся
продукции, готовых
блюд и кулинарных
изделий.
Кухонный инвентарь.
Инструктаж по эксплуатации
посудомоечной машины.
Температурный режим в
моечных ваннах.
Медицинские карты
В течение года.
Холл перед столовой, в
столовой.
Ежедневно.
Технологический.
Условия хранения
скоропортящихся продуктов.
Сохранность упаковки
продукции.
Ежедневно.
Визуальный.
Маркировка инвентаря.
Ежедневно.
питания.
контроля температурного
режима в моечных
ваннах».
Школьный
фельдшер
Школьный
фельдшер,
классные
руководители.
Комиссия по
контролю за
организацией и
качеством
питания
Повар-бригадир
Комиссия по
контролю за
организацией и
качеством
питания
Комиссия по
контролю за
организацией и
качеством
питания
Графики, таблицы,
диаграммы.
Акт проверки
«Журнал учета
температурного режима
холодильного
оборудования».
Акт проверки.