Рецепт «Зимняя сказка» от Rolf Caviezel Зимняя сказка Рецепт рассчитан примерно на 20 человек Ингредиенты Зефир 75 мл воды 15 г порошка желатина 1 порция чая Earl Grey, заваренного из 1 пакетика 150 г сахара 2г порошка Юзу Поместить воду, порошок желатина и чайный пакетик в вакуумный пакет и запечатать. Оставить на 20 минут. Нагреть на водяной бане при температуре 85°C в течении 15 минут. Затем достать и процедить содержимое через сито. Положить сахар и порошок Юзу в стальную чашу, добавить Earl Grey, перемешать на максимальной скорости пока смесь не приобретет консистенцию зефира. При помощи кондитерского мешка отсадить зефир. Фруктовый декор 2 лайма 2 мандарина 10 г сахарной пудры 50 мл апельсинового сока 40 г сахарной пудры Щепотка корицы Очистить и нарезать мякоть мандарина. Натереть цедру лайма. Пробланшировать и остудить в холодной воде. В кастрюле смешать сахарную пудру, апельсиновый сок и корицу, затем добавить цедру и мякоть мандарина. Декорировать тарелку. Выдавить сок двух лаймов, добавить 40 г сахарной пудры. Покрыть мусс из белого шоколада получившейся смесью. Хрустящий крамбл 10 г хрустящего крамбла 15 г измельченного белого кувертюра CARMA® Nuit Blanche (37 %) 10 г CARMA® Moretti Смешать все ингредиенты вместе и сформировать крамбл. CARMA® Massa Ticino™ с перцем чили 100 г CARMA® Massa Ticino™ 10 мл подсолнечного масла 5г чили Немного красного пищевого красителя. Смешать подсолнечное масло, чили и пищевой краситель. Оставить мариноваться в контейнере в течении 10 дней. Раскатать CARMA® Massa Ticino™ на маленькие квадраты. Затем смазать CARMA® Massa Ticino™ получившейся жидкостью. Легкая пена 50 мл воды 40 мл красного вина 5г сахарной пудры 1,5 г лецитина Смешать все ингредиенты при помощи миксера до консистенции мыльной пены. Мусс из белого шоколада 40 г яиц 32 г яичных желтков 160 г растопленного кувертюра CARMA® Nuit Blanche (37 %) 1 лист желатина 20 мл Bacardi 300 мл взбитых сливок Пробить яичные желтки и яйцо до пенной консистенции. Растопить желатин в воде, затем растворить его в слегка подогретом Bacardi. Добавить смесь в растопленный шоколад. Добавить взбитые сливки и разлить в формы. Декор Изомальтит Немного шафрана. Нагревать изомальтит в кастрюле пока он не станет жидким. Затем добавить шафран. Сформировать тонкие нити из получившейся смеси (для этого использовать метод формирования нитей из сахара). Использовать получившиеся нити в качестве декора. Мандариновый шипучий напиток 95 мл мандаринового сока 10 мл Prosecco 10 мл воды 1г альгината 100 мл воды 8г лактата кальция Смешать 100 мл воды с лактатом кальция, используя миксер. Смешать мандариновый сок, Prosecco, 10 мл воды и альгинат при помощи миксера. С помощью шприца добавить капли смеси в лактат кальция. В результате должны получиться маленькие бусинки. Достать их с помощью сита или ложки. Шоколад с золотой пылью Кувертюр CARMA® Onyx (60%) Протемперировать шоколад и вылить его на противень, покрытый пленкой. Посыпать золотым порошком. Дать застыть и нарезать.