Белковые составляющие растительного происхождения (пшеница, горошек, картофель) Для сусла : Оклейка для улучшения прозрачности, стабильности и вкусовых качеств сусла. Для вин : Основное назначение (согласно международному - Дополнить естественное осветление Смягчить красные вина путем удаления части полифенолов. энолгическому кодексу) - Осветлить вина с появившимся помутнением, при подъеме осадка, при нерастворимости молекул,ответственных за цвет вина. Принцип действия Дополнительный эффект Предварительный тест перед обработкой Используемые дозы препарата Способ применения Контроль эффективности обработки Реагируете коллоидами и взвесями Провоцирует флокуляцию и седиментацию Для сусла: - Удаляет грубые фракции полифенолов, которые могут подвергнуться окислению в белых и розовых винах: : снижает ощущение горечи - Образует заметно меньше осадка, чем в случае с оклейкой на основе препаратов животного происхождения. Тесты для определения дозы при осветлении : - Время появления флокул - быстрота флокуляции - Чистота после отстаивания - Высота осадка - temps d'apparition des flocons - rapidité chute - limpidité après repos - hauteur des lies Для сусла : от 10 -40 г/гл Для вин : от 2 до 30 г/гл Для оклейки вин рекомендуется провести предварительные тесты в лаборатории. Растворить 1 кг. В 10 л. воды, чтобы получить гомогенную суспензию, которая используется в течение дня. Для сусла и белых вин используется в сочетании с танинами (доза в 3 раза меньше, чем доза протеина) или с бентонитом (доза в 3 раза меньше, чем доза протеина). Vmax, индекс засорения фильтра, мутность , дегустация и визуальный контроль Белковый дрожжевой экстракт Основное назначение (согласно международному энолгическому кодексу) Принцип действия Дополнительный эффект Предварительный тест перед обработкой Используемые дозы препарата Для сусла : Оклейка с целью удаления избытка танинов Для вин : Смягчить белые вина путем удаления части полифенолов, ответственных за сущащий эффект и горечь. Реагирует с полифенолами и увлекает в осадок взвешенные частицы. Провоцирует флокуляцию и осаждение Для сусла : - Удаляет грубые фракции полифенолов, которые могут подвергнуться окислению в белых и розовых винах: позволяет усилить ароматический потенциал и придать округлость во вкусе. Для красных вин: - Улучшает ощущение фруктовости (удаляет маскирующий эффект танина) - Образует меньше осадка, чем случае использования препаратов животного Тесты для определения дозы при осветлении : - Время появления флокул - быстрота флокуляции - Чистота после отстаивания - Высота осадка - temps d'apparition des flocons - rapidité chute - limpidité après repos - hauteur des lies Для сусла : от 5 г/Гл до 30 г/Гл (максимальная доза) Для белых и розовых вин : от 5 г/Гл до 15 г/Гл Для красных вин : 5 г/Гл до 30 г/Гл (60 г/Гл - максимальная доза) Для оклейки вин, провести предварительные тесты в лаборатории. Способ применения Контроль эффективности обработки Растворить в 10 кратном кол-ве воды, затем добавить во время ремонтажа. Для улучшения эффективности оклейки, использовать приспособление для введения клея типа Вентури. Использовать с осторожностью: На белых и розовых винах, для быстрой флокуляции препарата, рекомендуется использование препарата на винах богатых танинами. Vmax, индекс засорения фильтра, мутность , дегустация и визуальный контроль Бентонит Основное назначение (согласно международному энолгическому кодексу) Принцип действия Для сусла : Профилактика белковых помутнений и медного касса. Для вина : - Предотвратить медный касс и белковые помутнения. - Дополнить естественное осветление всякий раз, когда оно моглы бы быть неполным. - Осветлить вина с появившимся помутнением, при подъеме осадка, при нерастворимости молекул,ответственных за цвет вина. При растворении формируется коллоидальная дисперсия, частицы которой заряжены отрицательно и имеют свойство связывать белки (которые при pH вина заряжены положительно) Бентонит имеет повышенную плотность, легко осаждается увлекая за собой белки с образованием флокул. Удаление полифенолоксидазы в сусле, пораженном ботритисом. Возможные нежелательные эффекты : - При использовании в больших дозах (более 80 г/гл), бентонит снижает ароматический потенциал вин (адсорбирует ароматические субстанции) Дополнительный эффект - Возможное насыщение алюминием - Возможное уменьшение насыщенности цвета в случае с розовыми винами - Ингибирует активность ферментов (не использовать совместно с пектолитическими ферментами) Предварительный тест перед обработкой Для определения необходимой дозы для удаления белков в белых и розовых винах - сделать тестовые обработки разными дозами (10-20-40-60-80-100 г/Гл) и определить на отфильтрованных образцах начиная с какой дозы отсутствует помутнение (тест с нагреванием, с трихлоруксусной кислотой или с помощью бентотеста). В случае с красными винами не рекомендуется использовать высокие дозы, так как большая часть белков связывается еще в процессе брожения, затем выпадая в осадок. 10-20 г/Гл для красных вин достаточно для предотвращения выпадения в осадок цветообразующих соединений. Используемые дозы препарата Дозировка: 10-100 г/Гл Способ применения Растворить в 10-20 кратном кол-ве воды (по весу) и интенсивно перемешать. Оставить набухать от 6 -12 часов для максимальной активности. С теплой водой (50-60 °С) набухание протекает более быстро (не использовать теплую воду в случае с активированными бентонитами. После тщательного перемешивания, ввести раствор в вино во время ремонтажа. После 2 - 3 недель со дня обработки - снять с осадка. Вина, идущие на выдержку с осадком должны быть обработаны после выдержки. Контроль эффективности обработки Vmax, индекс засорения фильтра, мутность , дегустация и визуальный контроль Диоксид кремния Основное назначение (согласно международному энолгическому кодексу) Принцип действия Препараты диоксида кремния используются для осветления вина в сочетании с препаратами белковой природы. - Способствует ускорению флокуляции, сформировать более тяжелые флокулы, которые лучше выпадают. Также используется для улучшения фильтруемости и избежания переоклейки препаратами белковой природы. Отрицательно заряженные молекулы диоксида кремния имеют свойство фиксировать белки (которые заряжены положительно при pH вина). Дополнительный эффект Тесты для определения дозы при осветлении : - Время появления флокул - быстрота флокуляции - Чистота после отстаивания Предварительный тест перед - Высота осадка обработкой - temps d'apparition des flocons - rapidité chute - limpidité après repos - hauteur des lies Используемые дозы препарата Способ применения Контроль эффективности обработки Дозировка: 10-100 г/Гл Растворить в 10 кратном кол-ве воды, затем добавить во время ремонтажа. Добавить в первую очередь, когда необходимо улучшить условия осветления. Добавить в последнюю очередь, когда необходимо удалить часть танинов для коррекции структуры полифенолов. Действует лучше в сочетании с мало гидролизованными препаратами желатином и рыбьим клеем. Не использовать в сочетании с казеином, есть риск остаточного содержания диоксида кремния после обработки в вине. Vmax, индекс засорения фильтра, мутность , дегустация и визуальный контроль Казеин Основное назначение (согласно международному энолгическому кодексу) Принцип действия Для сусла и вин : - Профилактика и обработка окисленности, покоричневения вина (удаляет окисленные или потенциально окисляемые полифенолы) Казеин адсорбирует окисленные полифенолы, образуя флокулы и осаждается под действием кислой среды вина. Снижение интенсивности окисленных оттенков в цвете Дополнительный эффект Частичное удаление железа в белых винах. Доза определяется визуально, по снижению интенсивности коричневых Предварительный тест перед оттенков. обработкой Используемые дозы препарата Способ применения Контроль эффективности обработки Для сусла : 15-50 г/Гл Для вина : обработка окисленных тонов в цвете: 40 - 80 г/Гл Растворить казеин в 10 кратном кол-ве воды. Энергично перемешать, избегая появления мусса. - Ввести в вино с помощью дозирующего насоса, использовать брассаж после добавления раствора. - Рекомендуется приготовить раствор за час до использования. Снять с осадка через максимум 2 недели. Мутность (Турбидиметр), дегустация, визуальный контроль, оптическая плотность 520 и 420 Казеинат Калия Основное назначение (согласно международному энолгическому кодексу) Принцип действия Дополнительный эффект Для сусла и вин : - Профилактика и обработка окисленности, покоричневения вина (удаляет окисленные или потенциально окисляемые полифенолы) Казеинат Калия адсорбирует окисленные полифенолы, образуя флокулы и осаждается под действием кислой среды вина. Можно использовать как препарат для подготовке к фильтрации. Позволяет незначительно снизить концентрацию меди в белом вине. Доза определяется визуально, по снижению интенсивности коричневых Предварительный тест перед оттенков. обработкой Используемые дозы препарата Способ применения Контроль эффективности обработки Обработка мадеризированных вин 30 - 75 г/Гл Коррекция цвета 30 - 60 г/Гл Осветление белых и розовых вин 10 - 25 г/Гл Развести при перемешивании в 10 кратном кол-ве воды, затем ввести в вино в процессе ремонтажа (использовать в течение 2-х часов после растворения препарата). - Снять с осадка через 2 дня. Мутность (Турбидиметр), дегустация, визуальный контроль, оптическая плотность 520 и 420 Рыбий клей Основное назначение (согласно международному Дополнить естественное осветление энолгическому кодексу) Принцип действия Дополнительный эффект вызывают флокуляцию и осаждается Сообщает блеск белым винам. -Удаляет полифенолы, ответственные за горечь, сохраняя при этом другие органолептические качества. - Улучшает фильтруемость труднофильтруемых вин. Дозировка определяется с помощью тестов : - время появления флокул Предварительный тест перед - скорость осаждения обработкой - чистота после отстаивания - высота осадка Используемые дозы препарата Способ применения Контроль эффективности обработки Порошок : Легкая оклейка : 1 - 2 г/Гл Сильная оклейка : до 4 г/Гл Раствор (10 г/ л ): Легкая оклейка : 100 - 200 мл/Гл Сильная оклейка : 400 мл/Гл В случае сильной оклейки, рекомендуется комбинировать рыбий клей с диоксидом кремния во избежание переоклейки. Сухой препарат - Растворить в 100 кратном кол-ве воды при интенсивном перемешивании. - Оставить набухать 2 часа. - Добавить такое же кол-во воды и тщательно перемешать. Раствор должен быть использован в течение 24 часов. - Ввести раствор на весь объем вина и перемешать с помощью ремонтажа. - Снять с осадка после полного осаждения. Vmax, индекс засорения фильтра, мутность , дегустация и визуальный контроль Хитин - глюкан Основное назначение (согласно международному энолгическому кодексу) Принцип действия Дополнительный эффект Осветление : - Обеспечение легкого осаждения и осветления сусла и вина. - Профилактика белковых помутнений. Хитин-глюкан выделяется в виде осадка, увлекая за собой нежелательные молекулы В соединении с хитозаном Детоксификация и профилактика касса тяжелых металлов : - Снижает содержание тяжелых металлов (железо, свинец, кадмий, медь) - Профилактика железного и медного касса - Снижение загрязняющих веществ (Охратоксин А) Тесты для определения дозы при осветлении : - Время появления флокул - быстрота флокуляции Предварительный тест перед - Чистота после отстаивания - Высота осадка обработкой В случае обработки против Охратоксина А и тяжелых металлов : Анализ концентрации Охратоксина А и тяжелых металлов Используемые дозы препарата Способ применения Контроль эффективности обработки Осветление сусла статичным или динамичным методом: 40-50 г/Гл Оклейка вин: 5 à 20 г/Гл Растворить в 5-10 кратном кол-ве воды и ввести в вино во время перемешивания. Осадок удаляется сутиражем либо фильтрацией. Vmax, индекс засорения фильтра, мутность , дегустация и визуальный контроль. Измерение концентраций тяжелый металлов, Охратоксина А Хитозан Основное назначение (согласно международному энолгическому кодексу) Детоксификация и профилактика белковых помутнений : - Уменьшить популяцию нежелательных микроорганизмов, включая бреттаномицеты. (Специальная формула препарата для данного назначения) - Снизить содержание тяжелых металлов (железо, свинец, кадмиум, медь) - Предотвратить железный и медный касс - Снизить содержание возможных загрязняющих веществ (в особенности Охратоксин А) Принцип действия Хитозан выделяется в виде осадка, увлекая за собой нежелательные соединения Дополнительный эффект В соединении с хитин-глюканом: Осветление : - Способствует осаждению сусла и вина - Способствует профилактике белковых помутнений через частичное осаждение избыточного белка Контроль при детоксификации, обработки против brettanomyces и профилактики металлического касса: Определение концентраций до и после обработки Тесты для определения дозы при осветлении Предварительный тест перед - Время появления флокул обработкой - быстрота флокуляции - Чистота после отстаивания - Высота осадка : : Используемые дозы препарата Способ применения Контроль эффективности обработки Снижение популяции Brettanomyces 4 г/Гл Снижение концентрации тяжелых металлов, профилактика железного и медного касса: 10-50 г Снижение концентрации Охратоксина А 200 г/Гл : Растворить в 5-10 кратном кол-ве воды и ввести в вино при перемешивании. Осадок удаляется сутиражем либо фильтрацией. Хитозан угнетает развитие молочных бактерий: отсрочить примерно на 7 дней инокуляцию бактерий после оклейки хитозаном. Vmax, индекс засорения фильтра, мутность , дегустация и визуальный контроль. Измерение концентраций тяжелый металлов, Охратоксина А, brettanomyces Энотанины Для вин: Основное назначение - Облегчить выпадение белкового осадка молодых вин. (согласно международному - Облегчить оклейку вин (в сочетании с другими препаратами) энолгическому кодексу) Принцип действия Дополнительный эффект Предварительный тест перед обработкой Формируют комплекс с белками и способствуют их осаждению. Соединяется также с антоцианами (формируя стабильные комплексы) Структурирующий эфект: компенсирует дефицит танинов и объема во вкусе - Стабилизация цвета с формированием стабильных пигментов с антоцианами в красных винах - Прямая защита от окисления - Ингибирование активности лакказы - Удаление тонов редукции никакого : Осветление Танины дуба 1 -1 0 г/Гл Танины винограда : 3 - 30 г/Гл Используемые дозы препарата : В качестве антиоксиданта при приемке урожая : 10 - 40 г/100 кг Вспомогательный элемент при оклейке :проантоцианидины : 5 -15 г/Гл Способ применения Контроль эффективности обработки Приготовить 10% раствор с вином (или горячей водой в зависимости от производителя), затем перемешать. Vmax, индекс засорения фильтра, мутность , дегустация и визуальный контроль