Альбумин яичного белка Основное назначение (согласно международному энолгическому кодексу ) Принцип действия Для вин: Дополнить естественное осветление Смягчить красные вина путем удаления части полифенолов. Провоцирует флокуляцию частиц во взвешенном состоянии и нестабильных полифенолов Дополнительный эффект Предварительный тест перед обработкой Используемые дозы препарата Способ применения Контроль эффективности обработки Тесты для определения дозы при осветлении : - Время появления флокул - быстрота флокуляции - Чистота после отстаивания - Высота осадка - temps d'apparition des flocons - rapidité chute - limpidité après repos - hauteur des lies Свежий яичный белок: 2 - 3 яйца (только белок) на гл. Жидкий препарат: 30 - 80 мл /гл (1 л эквивалентен 32 - 33 яичных белка) Порошок : 5 -10 г/Гл (4 г/гл эквивалентен 1 яичному белку) Белок яйца: Взбить белок, ввести в вино и хорошо перемешать Альбумин жидкий - ввести в вино и перемешать Альбумин в порошке - растворить в 10 кратном кол-ве воды, энергично перемешать, избегая появления мусса, ввести и перемешать. Снять с осадка или отфильтровать через 2-3 недели. Vmax, индекс засорения фильтра, мутность , дегустация и визуальный контроль Белковые составляющие растительного происхождения (пшеница, горошек, картофель) Для сусла : Оклейка для улучшения прозрачности, стабильности и вкусовых качеств сусла. Основное назначение (согласно международному энолгическому кодексу) Принцип действия Для вин : - Дополнить естественное осветление - Смягчить красные вина путем удаления части полифенолов. - Осветлить вина с появившимся помутнением, при подъеме осадка, при нерастворимости молекул,ответственных за цвет вина. Реагируете коллоидами и взвесями Провоцирует флокуляцию и седиментацию Для сусла: - Удаляет грубые фракции полифенолов, которые могут подвергнуться окислению в белых и розовых винах, снижает ощущение горечи Дополнительный эффект - Образует заметно меньше осадка, чем в случае с оклейкой на основе препаратов животного происхождения. Предварительный тест перед обработкой Используемые дозы препарата Способ применения Тесты для определения дозы при осветлении : - Время появления флокул - быстрота флокуляции - Чистота после отстаивания - Высота осадка - temps d'apparition des flocons - rapidité chute - limpidité après repos - hauteur des lies Для сусла : от 10 -40 г/гл Для вин : от 2 до 30 г/гл Для оклейки вин рекомендуется провести предварительные тесты в лаборатории. Растворить 1 кг. В 10 л. воды, чтобы получить гомогенную суспензию, которая используется в течение дня. Для сусла и белых вин используется в сочетании станинами (доза в 3 раза меньше, чем доза протеина) или с бентонитом (доза в 3 раза меньше, чем доза протеина). Контроль эффективности Vmax, индекс засорения фильтра, мутность , дегустация и визуальный контроль обработки Белковый дрожжевой экстракт Для сусла : Оклейка с целью удаления избытка танинов Основное назначение (согласно Для вин : международному Смягчить белые вина путем удаления части полифенолов, ответственных за энолгическому кодексу) сущащий эффект и горечь. Принцип действия Реагирует с полифенолами и увлекает в осадок взвешенные частицы. Провоцирует флокуляцию и осаждение Для сусла : - Удаляет грубые фракции полифенолов, которые могут подвергнуться окислению в белых и розовых винах: позволяет усилить ароматический потенциал и придать округлость во вкусе. Дополнительный эффект Для красных вин: - Улучшает ощущение фруктовости (удаляет маскирующий эффект танина) - Образует меньше осадка, чем случае использования препаратов животного происхождения. Предварительный тест перед обработкой Используемые дозы препарата Тесты для определения дозы при осветлении : - Время появления флокул - быстрота флокуляции - Чистота после отстаивания - Высота осадка - temps d'apparition des flocons - rapidité chute - limpidité après repos - hauteur des lies Для сусла : от 5 г/гл до 30 г/гл (максимальная доза) Для белых и розовых вин : от 5 г/гл до 15 г/гл Для красных вин : 5 г/Гл до 30 г/гл (60 г/гл - максимальная доза) Для оклейки вин, провести предварительные тесты в лаборатории. Способ применения Растворить в 10 кратном кол-ве воды, затем добавить во время ремонтажа. Для улучшения эффективности оклейки, использовать приспособление для введения клея типа Вентури. Использовать с осторожностью: На белых и розовых винах, для быстрой флокуляции препарата, рекомендуется использование препарата на винах богатых танинами. Контроль эффективности Vmax, индекс засорения фильтра, мутность , дегустация и визуальный контроль обработки Бентонит Для сусла : Профилактика белковых помутнений и медного касса. Основное назначение (согласно международному энолгическому кодексу) Принцип действия Для вина : - Предотвратить медный касс и белковые помутнения. - Дополнить естественное осветление всякий раз, когда оно моглы бы быть неполным. - Осветлить вина с появившимся помутнением, при подъеме осадка, при нерастворимости молекул,ответственных за цвет вина. При растворении формируется коллоидальная дисперсия, частицы которой заряжены отрицательно и имеют свойство связывать белки (которые при pH вина заряжены положительно) Бентонит имеет повышенную плотность, легко осаждается увлекая за собой белки с образованием флокул. Удаление полифенолоксидазы в сусле, пораженном ботритисом. Дополнительный эффект Возможные нежелательные эффекты : - При использовании в больших дозах (более 80 г/гл), бентонит снижает ароматический потенциал вин (адсорбирует ароматические субстанции) - Возможное насыщение алюминием - Возможное уменьшение насыщенности цвета в случае с розовыми винами - Ингибирует активность ферментов (не использовать совместно с пектолитическими ферментами) Для определения необходимой дозы для удаления белков в белых и розовых винах - сделать тестовые обработки разными дозами (10-20-40-60-80-100 г/Гл) и определить на отфильтрованных образцах начиная с какой дозы отсутствует помутнение (тест с нагреванием, с трихлоруксусной кислотой или с помощью бентотеста). Предварительный тест перед В случае с красными винами не рекомендуется использовать высокие дозы, так как большая часть белков обработкой связывается еще в процессе брожения, затем выпадая в осадок. 10-20 г/Гл для красных вин достаточно для предотвращения выпадения в осадок цветообразующих соединений. Используемые дозы препарата Способ применения Дозировка: 10-100 г/Гл Растворить в 10-20 кратном кол-ве воды (по весу) и интенсивно перемешать. Оставить набухать от 6 -12 часов для максимальной активности. С теплой водой (50-60 °С) набухание протекает более быстро (не использовать теплую воду в случае с активированными бентонитами. После тщательного перемешивания, ввести раствор в вино во время ремонтажа. После 2 - 3 недель со дня обработки - снять с осадка. Вина, идущие на выдержку с осадком должны быть обработаны после выдержки. Контроль эффективности обработки Vmax, индекс засорения фильтра, мутность , дегустация и визуальный контроль Диоксид кремния Основное назначение (согласно международному энолгическому кодексу) Принцип действия Препараты диоксида кремния используются для осветления вина в сочетании с препаратами белковой природы. - Способствует ускорению флокуляции, сформировать более тяжелые флокулы, которые лучше выпадают. Также используется для улучшения фильтруемости и избежания переоклейки препаратами белковой природы. Отрицательно заряженные молекулы диоксида кремния имеют свойство фиксировать белки (которые заряжены положительно при pH вина). Легко выпадает в осадок и увлекает за собой белки с образованием флокул Дополнительный эффект Предварительный тест перед обработкой Используемые дозы препарата Способ применения Контроль эффективности обработки Тесты для определения дозы при осветлении : - Время появления флокул - быстрота флокуляции - Чистота после отстаивания - Высота осадка - temps d'apparition des flocons - rapidité chute - limpidité après repos - hauteur des lies Дозировка: 10-100 г/гл Растворить в 10 кратном кол-ве воды, затем добавить во время ремонтажа. Добавить в первую очередь, когда необходимо улучшить условия осветления. Добавить в последнюю очередь, когда необходимо удалить часть танинов для коррекции структуры полифенолов. Действует лучше в сочетании с мало гидролизованными препаратами - желатином и рыбьим клеем. Не использовать в сочетании с казеином, есть риск остаточного содержания диоксида кремния после обработки в вине. Vmax, индекс засорения фильтра, мутность , дегустация и визуальный контроль Желатин : Для сусла - Снизить содержание полифенолов в сусле перед началом брожения. - Удалить нерастворимые частицы в сусле. Основное назначение Для вина (согласно -Дополнить естественное осветление в особенности в случае с пораженным международному энолгическому кодексу) урожаем. - Смягчить красные вина путем удаления части полифенолов. - Осветлить вина с появившимся помутнением, при подъеме осадка, при нерастворимости молекул,ответственных за цвет вина. : Принцип действия Желатин реагирует с танинами и некоторыми катионами (в зависимости от происхождения желатина, способа получения и финальной степени гидролиза). Осветляет вина, провоцируя флокуляцию, удаляющую мало стабильные коллоиды. Возможные нежелательные эффекты: Дополнительный эффект Возможность переоклейки вин (вызывает риск проявления белкового помутнения)+ потери вина Предварительный тест перед обработкой Тесты для определения дозы при осветлении : - Время появления флокул - быстрота флокуляции - Чистота после отстаивания - Высота осадка - temps d'apparition des flocons - rapidité chute - limpidité après repos - hauteur des lies Флоттация 10 - 20 г/гл в зависимости от цвета сусла, степени мутности и санитарного состояния Оклейка 6 -10 г/гл для красных вин 2,5 - 6 г/гл для белых вин (в сочетании с танинами, диоксида кремния или бентонитом) : Используемые дозы препарата Способ применения : Приготовление раствора желатина : - Растворить в 5 кратном кол-ве горячей воды 60-80 °С при перемешивании, затем добавить 5 кратное кол-во холодной воды для получения 10% раствора с темп, примерно 40 °С. Этот раствор должен быть использован в течении 24-48 часов, (в случае с желатином, растворимым в холодной воде, растворить в 5 кратном кол-ве теплой воды и ввести в вино). Использование раствора: Ввести раствор тонкой струей в вино при интенсивном перемешивании. Желатин использует преимущественно в красных винах. Его использование в белых винах требует ассоциированного использования препаратов танинов, диоксида кремния или бентонита. Контроль эффективности Vmax, индекс засорения фильтра, мутность , дегустация и визуальный контроль обработки Хитин-глюкан Основное назначение (согласно международному энолгическому кодексу) Принцип действия Осветление : - Обеспечение легкого осаждения и осветления сусла и вина. - Профилактика белковых помутнений. Хитин-глюкан выделяется в виде осадка, увлекая за собой нежелательные молекулы В соединении с хитозаном Детоксификация и профилактика касса тяжелых металлов : Дополнительный эффект - Снижает содержание тяжелых металлов (железо, свинец, кадмий, медь) - Профилактика железного и медного касса - Снижение загрязняющих веществ (Охратоксин А) Предварительный тест перед обработкой Тесты для определения дозы при осветлении : - Время появления флокул - быстрота флокуляции - Чистота после отстаивания - Высота осадка В случае обработки против Охратоксина А и тяжелых металлов : Анализ концентрации Охратоксина А и тяжелых металлов Используемые дозы препарата Способ применения Контроль эффективности обработки Осветление сусла статичным или динамичным методом: 40-50 г/Гл Оклейка вин: 5 à 20 г/Гл Растворить в 5-10 кратном кол-ве воды и ввести в вино во время перемешивания. Осадок удаляется сутиражем либо фильтрацией. Vmax, индекс засорения фильтра, мутность , дегустация и визуальный контроль. Измерение концентраций тяжелый металлов, Охратоксина А Хитозан : Детоксификация и профилактика белковых помутнений - Уменьшить популяцию нежелательных микроорганизмов, включая бреттаномицеты. Основное назначение (Специальная формула препарата для данного назначения) (согласно - Снизить содержание тяжелых металлов (железо, свинец, кадмиум, медь) международному - Предотвратить железный и медный касс энолгическому кодексу) - Снизить содержание возможных загрязняющих веществ (в особенности Охратоксин А) Принцип действия Хитозан выделяется в виде осадка, увлекая за собой нежелательные соединения В соединении с хитин-глюканом: Осветление : Дополнительный эффект - Способствует осаждению сусла и вина - Способствует профилактике белковых помутнений через частичное осаждение избыточного белка Предварительный тест перед обработкой Используемые дозы препарата Способ применения Контроль при детоксификации, обработки против brettanomyces и профилактики металлического касса: Определение концентраций до и после обработки Тесты для определения дозы при осветлении - Время появления флокул - быстрота флокуляции - Чистота после отстаивания - Высота осадка : : Снижение популяции Brettanomyces 4 г/гл Снижение концентрации тяжелых металлов, профилактика железного и медного касса: 10-50 г Снижение концентрации Охратоксина А 200 г/гл : Растворить в 5-10 кратном кол-ве воды и ввести в вино при перемешивании. Осадок удаляется сутиражем либо фильтрацией. Хитозан угнетает развитие молочных бактерий: отсрочить примерно на 7 дней инокуляцию бактерий после оклейки хитозаном. Vmax, индекс засорения фильтра, мутность , дегустация и визуальный Контроль эффективности контроль. Измерение концентраций тяжелый металлов, Охратоксина А, brettanomyces обработки Энотанины Основное назначение (согласно международному энолгическому кодексу) Принцип действия Для вин: Облегчить выпадение белкового осадка молодых вин. - Облегчить оклейку вин (в сочетании с другими препаратами) Формируют комбинацию с белками и способствуют их Соединяется также с антоцианами (формируя стабильные комплексы) Структурирующий эфект: компенсирует дефицит танинов и объема во вкусе - Стабилизация цвета с формированием стабильных пигментов с антоцианами в красных винах Дополнительный эффект - Прямая защита от окисления - Ингибирование активности лакказы - Удаление тонов редукции Предварительный тест перед обработкой никакого : : Осветление Танины дуба 1 -10 г/гл Танины винограда : 3 - 30 г/гл : В качестве антиоксиданта при приемке урожая 10 - 40 г/100 кг Используемые дозы препарата Вспомогательный элемент при оклейке :проантоцианидины : 5 -15 г/Гл Выдержка и структурирующий препарат: Белые и розовые вина : 0,5 - 10 г/Гл в зависимости от типа вина Красные вина : 5-20 г/Гл в зависимости от типа вина Способ применения Приготовить 10% раствор с вином (или горячей водой в зависимости от производителя), затем перемешать. Vmax, индекс засорения фильтра, мутность , дегустация и визуальный Контроль эффективности контроль обработки