технология диетических изделий

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ
И УПРАВЛЕНИЯ им. К.Г.Разумовского
Институт «Технологии пищевых производств »
Кафедра «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского
производств имени Н.П.Козьминой»
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС ДИСЦИПЛИНЫ
ТЕХНОЛОГИЯ ДИЕТИЧЕСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Специальности
260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных
изделий»
Квалификация: инженер
Форма обучения и срок подготовки:
- очная (5лет, полная программа подготовки)
- очная (3 года, сокращенная программа подготовки)
- очно-заочная (5 лет, полная программа подготовки)
Курс: 3,5
Москва 2012 год
УДК 664.6
Обсужден и одобрен на заседании кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и
кондитерского производств» Московского государственного университета технологий и управления
(протокол № 20 от 20.06.2012г.).
Составители:
Цыганова Татьяна Борисовна - профессор кафедры «Технология
хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств», доктор
технических наук
Шатнюк
Людмила Николаевна –
профессор кафедры «Технология
хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств», доктор
технических наук, доцент
Шнейдер Дарья Владимировна – доцент кафедры «Технология хлебопекарного,
макаронного и кондитерского производств», кандидат технических наук
Поснова Галина Владимировна - доцент кафедры «Технология хлебопекарного,
макаронного и кондитерского производств», кандидат технических наук
Рецензенты:
Ильина Ольга Александровна – первый проректор по научной и методической
работе Международной промышленной академии, доктор технических наук
профессор
Малкина Валентина Даниловна – профессор кафедры «Технология
хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств», доктор
технических наук, профессор
Цыганова Т.Б., Шатнюк Л.Н., Шнейдер Д.В., Поснова Г.В.
Технология диетических изделий: Учебно-методический комплекс.
МГУТУ имени К.Г.Разумовского, 2012. –261с.
– М.:
«Технология диетических хлебобулочных
кондитерских и макаронных изделий» цикла ОФД
составлена в соответствии с
Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по
специальности: 260202 - Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий по
специализации: 260202.05 – Технология диетических хлебобулочных, кондитерских и
макаронных изделий. Предназначена для студентов очной и очно-заочной формы обучения.
Направление «Технология продуктов питания»
Учебно-методический
комплекс
дисциплины
©Московский
государственный
университет
технологий и управления имени К.Г.Разумовского, 2012.
109004, Москва, Земляной вал, 73
©Цыганова Т.Б., Шатнюк Л.Н., Шнейдер Д.В.., Поснова
Г.В.
2
3
Содержание учебно-методического комплекса по дисциплине
1.
Рабочая учебная программа
3
2.
Учебно-методическое обеспечение дисциплины
29
2.1 Требования к уровню освоения программы
29
дисциплины
2.2 Средства и методы обучения студентов
30
2.3 Лабораторный практикум по дисциплине
31
2.4 Учебно-практическое пособие
67
3.
Электронное учебно-методическое обеспечение дисциплины 253
4.
Текущий и промежуточный контроль знаний студентов
254
5.
Материально-техническое обеспечение дисциплины
257
6.
Инновационные методы обучения
260
4
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТЕХНОЛОГИЙ
И УПРАВЛЕНИЯ
МИНИСТЕРСТВО
ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
( образован в 1953 году)
Федеральное
государственное бюджетное образовательное учреждение высшего
_____________________________________________________________________
профессионального образования
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ
кондитерского производств
И УПРАВЛЕНИЯ им. К.Г.Разумовского
Дистанционное
Институт «Технологии пищевых производств »
КафедраОбучение
«Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств
имени Н.П.Козьминой»
Т.Б.Цыганова, М.Н. Костюченко,
Л.Н. Шатнюк, Г.В. Поснова,
О.Ю. Козюкина
Рабочая учебная программа
по дисциплине КОНДИТЕРСКИХ и
ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ
МАКАРОННЫХ
ДИЕТИЧЕСКИХ
ИЗДЕЛИЙ
ТЕХНОЛОГИЯ
ДИЕТИЧЕСКИХ
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ,
КОНДИТЕРСКИХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Рабочая программа и методические указания для студентов
5 курса по специальности 260202 всех форм обучения
Специальности
260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»
5
Квалификация: инженер
www.mgutm.ru.
6296
Москва – 2010
УДК 664.6
Ц -94
УДК 664.6
Обсуждена и одобрена на заседании кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и
кондитерского производств» Московского государственного университета технологий и управления
(протокол № 20 от 20.06.2012г.).
Одобрена и рекомендована к утверждению на заседании ученого совета института «Технологии
пищевых продуктов» Московского государственного университета технологий и управления (протокол
№ 10 от 21.06.2012г.).
Составители:
Цыганова Татьяна Борисовна – профессор
хлебопекарного, макаронного и кондитерского
технических наук
кафедры «Технология
производств», доктор
Костюченко Марина Николаевна – доцент кафедры «Инновационные
технологии хлебобулочных и макаронных изделий», кандидат технических
наук
6
Шатнюк Людмила Николаевна
хлебопекарного, макаронного и
технических наук
– профессор
кондитерского
кафедры «Технология
производств», доктор
Поснова
Галина
Владимировна
–доцент
кафедры
«Технология
хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств», кандидат
технических наук
Рецензенты:
Ильина Ольга Александровна – первый проректор по научной и методической
работе Международной промышленной академии, доктор технических наук
профессор
Малкина Валентина Даниловна – профессор кафедры «Технология
хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств», доктор
технических наук, профессор
Цыганова Т.Б., Костюченко М.Н., Шатнюк Л.Н., Поснова Г.В. Технология
диетических хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий: рабочая
учебная программа.– М.: МГУТУ имени К.Г.Разумовского, 2012.–28с.
Рабочая учебная программа дисциплины «Технология диетических хлебобулочных
кондитерских и макаронных изделий» цикла ОФД составлена в соответствии с
Государственным образовательным стандартом высшего профессионального
образования по специальности: 260202 - Технология хлеба, кондитерских и макаронных
изделий по специализации: 260202.05 – Технология диетических хлебобулочных,
кондитерских и макаронных изделий. Предназначена для студентов очной и очнозаочной формы обучения.
©Московский
государственный
университет
технологий и управления имени К.Г.Разумовского, 2012.
109004, Москва, Земляной вал, 73
©Цыганова Т.Б., Костюченко М.Н., Шатнюк Л.Н.,
Поснова Г.В.
1. Организационно-методический раздел
7
4
1.1 Цель и задачи дисциплины
4
1.2 Содержание дисциплины
5
1.3 Объем часов по видам учебной нагрузки
10
1.4 Тематические планы изучения дисциплины
10
2. Учебно-методическое обеспечение дисциплины
12
2.1 Задания для самостоятельной работы студентов
12
2.3 Основная литература
24
2.4 Дополнительная литература
25
СОДЕРЖАНИЕ
8
1. Организационно-методический раздел
1.1. Цель и задачи дисциплины
Дисциплина “Технология диетических изделий” относится к циклу
специальных дисциплин и направлена на подготовку дипломированных
специалистов специализации 2703.05 “Технология диетических изделий (хлеба,
кондитерских и макаронных изделий)”, и базируется на знаниях,
приобретенных студентами при изучении таких дисциплин, как общая
технология пищевых производств, пищевая химия, научные основы пищевых
производств, гигиена и физиология питания, диетология, технология хлеба,
кондитерских и макаронных изделий.
Предметом изучения курса являются диетические хлебобулочные,
макаронные и кондитерские изделия, предназначенные для питания населения
различных
возрастных
групп,
страдающих
заболеваниями
или
предрасположенными к ним, с учетом экологических условий в регионах РФ.
В основные задачи курса входит необходимость дать будущим
специалистам представление о функциональном питании населения, которое
создает условия для нормального физического и умственного развития
организма, поддерживает высокую работоспособность, способствует
профилактике заболеваний и оказывает существенное влияние на возможность
организма
противостоять
воздействию
неблагоприятных
факторов
окружающей среды физической, химической и биологической природы.
Специалист должен хорошо знать особенности технологий диетических
хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий их основные
характеристики, а так же функциональные добавки, используемые для
придания изделиям лечебно-профилактических свойств, дозы и способы их
введения.
В результате усвоения курса студент должен овладеть навыками
разработки новых видов диетических хлебобулочных, кондитерских и
макаронных изделий. При этом особое внимание уделяется решению проблемы
организации и улучшению детского питания с учетом возрастной категории.
Поскольку указанные проблемы имеют Государственное значение, большое
внимание уделено нормативной документации, являющейся основополагающей
в производстве диетических изделий.
9
1.2. Содержание дисциплины
Диетические изделия и их роль в лечебном и профилактическом питании.
Особенности химического состава. Отличие от изделий массового
ассортимента. Производство пищевых продуктов заданного состава,
обладающих диетическими и профилактическими свойствами, необходимых
для особых условий жизнедеятельности человека (высокие нервноэмоциональные и физические нагрузки, неблагоприятная экологическая
обстановка). Приоритетные направления по созданию новых видов
диетических хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий для детского
и диетического питания.
Научные основы технологии диетических изделий
Концепция государственной политики в области здорового питания.
Основные направления создания диетических изделий: использование
экологически чистого сырья, использование специальных видов сырья,
применение биологически активных добавок (БАД).
Требования к сырью для диетических, хлебобулочных, кондитерских и
макаронных изделий.
Использование специальных видов сырья с целью придания продуктам
диетических свойств (отруби, дробленое зерно, крупы, экструдаты,
минерально-витаминные добавки, премиксы и др.).
Технология диетических хлебобулочных изделий
Характеристика сырья, применяемого при производстве диетических
хлебобулочных изделий
Сырье, применяемое в производстве диетических хлебобулочных изделий
– основное и дополнительное (мука, вода, соль, дрожжи, сахар, жир и др.) и
нетрадиционные виды сырья (зерно, плодовые и овощные порошки, витамины,
минеральные вещества и их комплексы, подсластители, различные виды
растительного сырья, и др). Показатели качества сырья и соответствие его
требованиям безопасности.
10
Классификация диетических хлебобулочных изделий
В группу диетических хлебобулочных изделий входят изделия для
лечебного питания, для профилактического питания, изделия специального
назначения (для детского питания, для беременных и кормящих женщин, для
пожилых людей, для работающих на вредном производстве, для спортсменов)
Функциональное назначение диетических хлебобулочных изделий
Функциональное назначение диетических хлебобулочных изделий
бессолевых, витаминизированных, с пониженной кислотностью,
с
пониженным содержанием белка, с пониженным содержанием углеводов, с
повышенным содержанием пищевых волокон, с повышенным содержанием
йода, с соевыми продуктами, с подсластителями и др. для лечебного и
профилактического питания.
Технология диетических хлебобулочных изделий для
лечебного питания
Рецептуры, способы приготовления теста и особенности технологий
производства
хлебобулочных изделий предназначенных для лечебного
питания: изделия с пониженной кислотностью (булочки с пониженной
кислотностью,
сухари
с
пониженной
кислотностью);.
бессолевых
хлебобулочных изделий (хлеб ахлоридный, хлеб бессолевой обдирный и др.);
изделий с пониженным содержанием углеводов (хлеб ржаной диабетический,
хлеб белково-пшеничный и др.); с пониженным содержанием белка (хлеб
барвихинский, зерновой, хлебцы докторские и др.); с добавлением лецитина
овсяной муки и соевых продуктов; с повышенным содержанием йода.
Характеристика готовых изделий их пищевая ценность.
Функциональные добавки, используемые для придания хлебобулочным
изделиям лечебных свойств, дозы и способы их введения.
Технология диетических хлебобулочных изделий
для профилактического питания
Рецептуры, способы приготовления теста и особенности технологий
производства
хлебобулочных
изделий
предназначенных
для
профилактического питания: изделия с повышенным содержанием пищевых
волокон (хлебцы докторские, хлеб пшеничный зерновой самарский и
рождественский);.изделия
из
диспергированного
зерна
(хлеб
из
диспергированного зерна ржи и пшеницы минусинский абаканский саянский и
др.); изделия с БАД (хлеб ржаной янтарный и отрубной с кальцием, булочки
“Лада”, “Аппетитные и др.); с подсластителями (батоны радонежские, сдоба
11
троицкая и др.); витаминизированные изделия (булочные изделия “Энергия”,
“Бодрость” и др.).
Характеристика готовых изделий их пищевая ценность.
Функциональные добавки, используемые для придания хлебобулочным
изделиям лечебных свойств, дозы и способы их введения.
Технология диетических кондитерских изделий
Классификация диетических кондитерских изделий
Специализированные продукты детского питания: для детей первых трех
лет жизни, продукты для детей дошкольного и школьного возраста, продукты
лечебного питания для больных детей раннего возраста. Кондитерские изделия
–
витаминные
препараты.
Диабетические
кондитерские
изделия.
Лекарственные кондитерские изделия. Кондитерские изделия для спортсменов
и специального назначения.
Сырье, применяемое при производстве диетических
кондитерских изделий
Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного
сырья и пищевых продуктов, используемых в производстве диетических
кондитерских изделий и изделий детского ассортимента (СанПиН 2.3.2.560-96).
Термины
и
определения.
Рекомендации
по
использованию
специализированных продуктов диетического и детского питания. Правила
утверждения специализированных продуктов и применения терминов
“диетический”, “лечебный”. Правила маркировки.
Диетические кондитерские изделия для детей
Обогащение кондитерских изделий для детей бифидобактериями, белками,
витаминами, биоантиоксидантами, пищевыми волокнами, минеральными
веществами, водо- и жирорастворимыми препаратами β-каротина в
соответствии с возрастной категорией. Ассортимент изделий. Суточная норма
потребления.
Диетические кондитерские изделия – витаминные препараты
Цель витаминизации кондитерских изделий. Применение витаминных
смесей. Их состав. Суточная норма потребления. Ассортимент изделий.
Диетические кондитерские изделия с видоизмененным
углеводным составом
12
Диабетические изделия. Сахарозаменители и подсластители: сорбит,
ксилит, стевиазит, фруктоза, цикломат, аспартам, сахарин, тауматин. Их состав,
свойства.
Энергетическая
ценность.
Характеристика
диабетических
кондитерских изделий.
Суточная
норма
потребления.
Технология
диабетических кондитерских изделий. Показатели качества. Остаточное
содержание общего сахара. Ассортимент изделий на сахарозаменителях и
подсластителях.
Диетические кондитерские изделия для людей с заболеваниями
сердечно-сосудистой системы
Продукты переработки сои. Область применения. Их состав,
специфические свойства. Влияние продуктов переработки сои на уровень
холестерина в крови и развитие атеросклероза. Участие в коррекции
метаболических нарушений липидного, углеводного, минерального обмена.
Технология диетических кондитерских изделий на основе использования
продуктов переработки сои. Суточная норма потребления. Энергетическая
ценность.
Диетические кондитерские изделия, обогащенные пищевыми
волокнами, минеральными веществами
Классификация пищевых волокон. Их свойства. Суточная потребность.
Избирательное действие пищевых волокон по выведению холестерина,
желчных кислот, липидов, ксенобиотиков, радионуклидов, канцерогенных
веществ. Ассортимент вырабатываемых изделий.
Биологическая роль йода. Суточная потребность в йоде. Использование
морской капусты “ламинарии”, как источника йода. Порошок яичной скорлупы,
как источник минеральных веществ. Химический состав. Ассортимент изделий.
Способы введения.
Диетические кондитерские изделия с повышенной и пониженной
энергетической ценностью
Ассортимент вырабатываемых изделий. Энергетическая ценность.
Различие рецептур в наборе сырья и его соотношением. Новые виды сырья.
Лекарственные кондитерские изделия
Использование биологически активных добавок– парафармацевтиков
растительного происхождения. Дигидрокверцитин (витамин P), как источник
профилактики авитаминоза витамина P, ишемической болезни сердца,
атеросклероза, бронхолегочных заболеваний. Ассортимент вырабатываемых
изделий. Суточная норма потребления.
13
Пектиновые вещества. Детоксицирующие свойства пектинов различной
природы. Избирательное действие пектинов по выведению свинца и стронция.
Суточная норма потребления. Поликомпозиционные продукты лечебнопрофилактического действия, как регуляторы деятельности желудочнокишечного тракта – на основе пектина.
Применение пищевого продукта “Биоэлиминатор -1” для лечебного
питания людей, проживающих в зоне повышенной радиации. Суточная норма
потребления.
Диетические кондитерские изделия с пониженным содержанием натрия
для людей, страдающих почечной недостаточностью, заболеваниями сердечнососудистой системы.
Диетические кондитерские изделия для спортсменов
и специального назначения
Ассортимент кондитерских изделий с повышенной пищевой ценностью.
Применяемое сырье. Новые виды сырья. Использование белково-жировых
композитов. Кондитерские изделия с пониженной калорийностью и высокой
питательной ценностью.
Технология диетических макаронных изделий
Диетические макаронные изделия и их роль в лечебном и
профилактическом питании. Требования к основному и дополнительному
сырью, предъявляемые при производстве диетических макаронных изделий.
Оценка эффективности применяемых добавок.
Классификация диетических макаронных изделий
Характеристика макаронных изделий специального питания (зерновых,
ржаных, топинамбурных с морской капустой), а так же детского питания;
безбелковых макаронных изделия для питания детей больных фенилкетонурией
и безглютеновых макаронных изделий для детей больных целиакией. Пищевая
и энергетическая ценность диетических макаронных изделий.
Классификация дополнительного сырья, используемого при
производстве диетических макаронных изделий
Характеристика белкового дополнительного сырья животного и
происхождения, требования к их качеству, рекомендуемые дозы.
Характеристика
белкового
дополнительного
сырья
растительного
происхождения, требования к их качеству, рекомендуемые дозы.
Характеристика зернового сырья, требования к их качеству. Витаминные
препараты.
Целесообразность
применения
витаминных
препаратов,
оптимальные дозы. Использование безбелкового и безглютенового сырья в
производстве макаронных изделий лечебно-профилактического назначения.
14
Использование полифункциональных растительных добавок (ПРФ)
при производстве диетических макаронных изделий
Особенности подготовки указанных добавок к пуску в производство.
Особенности технологии производства изделий специального, детского и
диетического питания. Макаронные изделия из нетрадиционного сырья.
Изготовление макаронных изделий с повышенным содержанием пищевых
волокон, рецептуры, особенности технологии. Новые виды макаронных
изделий, рецептуры, особенности технологии. Производство диетических
макаронных изделий в условиях малых производств.
1.3. Объем часов по видам учебной нагрузки
Форма
Всего
в т.ч. аудиторных
обучения
часов
часов
Всего
Лекции Лабораторны
е занятия
в т.ч.
Контроль
самосто ная
ятельна
работа
я работа
(одна)
Экзамен
Очная
150
112
72
40
38
-
9 семестр
Очнозаочная
150
66
42
24
84
-
9 семестр
1.4. Тематические планы изучения дисциплины
Тематический план дисциплины для студентов
очной и очно-заочной формы обучения
15
№
Тема
1
1.
1.1.
1.2.
2
Научные основы технологии диетических изделий
Концепция государственной политики в области здорового питания.
Основные
направления
создания
диетических
изделий:
использование экологически чистого сырья, использование
специальных видов сырья, применение биологически активных
добавок (БАД).
Требования к сырью для диетических, хлебных, кондитерских и
макаронных изделий.
Использование специальных видов сырья с целью придания
продуктам диетических свойств (отруби, дробленое зерно, крупы,
экструдаты, минерально-витаминные добавки, премиксы и др.).
Технология диетических хлебобулочных изделий
Характеристика сырья, применяемого при производстве диетических
хлебобулочных изделий. Нетрадиционные виды сырья (зерно,
плодовые и овощные порошки, витамины, минеральные вещества и
их комплексы, подсластители, различные виды растительного сырья,
и др). Показатели качества сырья и соответствие его требованиям
безопасности.
Классификация диетических хлебобулочных изделий
Функциональное назначение диетических хлебобулочных изделий
Технология диетических хлебобулочных изделий для лечебного
питания
Технология
диетических
хлебобулочных
изделий
для
профилактического питания.
Технология диетических кондитерских изделий
Диетические кондитерские изделия и их роль в лечебном и
профилактическом питании. Приоритетные направления по созданию
новых видов кондитерских изделий для детского и диетического
питания. Кондитерские изделия для детей. Особенности
кондитерских изделий детского ассортимента. Требования,
предъявляемые к ним.
Кондитерские изделия – витаминные препараты. Характеристика.
Применение витаминных смесей. Их состав. Суточная норма
потребления.
Диетические кондитерские изделия для диабетиков, людей с
заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Требования,
предъявляемые к ним. Подслащивающие вещества и
сахарозаменители. Ассортимент изделий. Суточная норма
потребления. Остаточное содержание общего сахара.
Изделия, обогащенные йодом, минеральными веществами,
пищевыми волокнами. Способы введения. Новые виды сырья.
Диетические кондитерские изделия с повышенной и пониженной
энергетической ценностью. Различие рецептур в наборе сырья и его
соотношением. Новые виды сырья.
Лекарственные кондитерские изделия. Их влияние на организм
человека. Изделия с пониженным содержанием натрия.
Кондитерские изделия для спортсменов и специального назначения.
Особенности
химического
состава.
Новые
виды
сырья.
1.3.
1.4.
2.
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.
3.
3.1.
3.2.
3.3.
3.4.
3.5.
16
Количество
часов
ДФО
ВФО
3
4
2
1
2
2
2
1
2
2
5
2
5
5
6
5
2
2
3
3
5
3
5
2
6
3
5
3
5
2
4.
4.1.
4.2.
4.3.
Использование белково-жировых композитов.
Технология диетических макаронных изделий
Диетические макаронные изделия и их роль в лечебном и
профилактическом питании. Классификация добавок, используемых
при производстве диетических макаронных изделий. Особенности
технологии при производстве изделий с белковыми добавками.
Характеристика зерновых и витаминных добавок. Целесообразность
использования этих добавок. Использование полифункциональных
растительных добавок из нетрадиционного сырья. Особенности
подготовки указанных добавок к пуску в производство.
Особенности производства безбелковых макаронных изделий,
изделий для детского питания. Производство диетических
макаронных изделий в условиях малых производств.
Итого:
4
4
4
4
4
2
72
42
Тематический план лабораторных занятий по дисциплине для студентов
очной и очно-заочной формы обучения
№
Тема
1
1.
2
Технология диетических хлебобулочных изделий
Приготовление
хлебобулочных
изделий
с
повышенным содержанием пищевых волокон
Приготовление
хлебобулочных
изделий
с
повышенным содержанием йода
Технология диетических кондитерских изделий
Диетические кондитерские изделия для людей,
страдающих сахарным диабетом.
2.
17
Количество часов
ДФО
ВФО
3
4
8
9
8
-
8
-
3.
Применение соевой сыворотки при производстве
затяжного печенья диетического назначения.
Диетические кондитерские изделия с порошками
лечебных трав и морскими водорослями.
Диетические кондитерские изделия, обогащенные
пищевыми волокнами (МКЦ, отруби, овсяная мука).
Технология диетических макаронных изделий
Приготовление макаронных изделий с использованием
пищевых волокон (отруби, микрокристаллическая
целлюлоза, пектин). Расчет рецептуры теста.
Определение качества полуфабрикатов. Формование
изделий.
Приготовление макаронных изделий с использованием
белоксодержащего сырья (соевая мука, молочный
белок, молочная сыворотка). Расчет рецептуры теста.
Определение качества полуфабрикатов. Формование
изделий.
Итого:
8
9
8
6
40
24
2. Учебно-методическое обеспечение дисциплины
2.1. Задания для самостоятельной работы студентов
Теоретическую часть дисциплины студенты изучают самостоятельно.
Изучение материала проводится путем проработки специальной литературы,
рекомендованной в данных методических указаниях. Кроме того, следует
регулярно просматривать специальную периодическую литературу –
отраслевые журналы, реферативные выпуски, обзоры, где публикуются
новейшие сведения по технологии.
Учебники и учебные пособия студенты могут получить в библиотеке
университета.
По тем разделам, при изучении которых студент встретит затруднения, он
может получить консультацию письменно в межсессионный период обучения
или более подробно устно во время лабораторно-экзаменационной сессии.
Для студентов очной формы обучения предлагается выполнить реферат.
Примерные темы рефератов по «Технологии диетических хлебобулочных,
кондитерских и макаронных изделий»
1. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации.
18
2. Основы государственной политики в области здорового питания.
3. Особенности технологии приготовления хлебобулочных изделий для
лечебного питания.
4. Особенности технологии приготовления хлебобулочных изделий для
профилактического питания.
5. Классификация диетических хлебобулочных изделий.
6. Функциональное назначение диетических хлебобулочных изделий.
7. Функциональные добавки, используемые для придания хлебобулочным
изделиям лечебных и профилактических свойств, дозы и способы их введения
8. Организация производства диетических макаронных изделий с повышенным
содержанием белка.
9. Организация производства диетических макаронных изделий с повышенным
содержанием пищевых волокон.
10. Организация производства диетических макаронных изделий с
повышенным содержанием минеральных веществ и витаминов.
11. Организация производства диетических макаронных изделий безбелковых.
12. Организация производства диетических макаронных изделий
безглютеновых.
Ниже приводятся некоторые тесты, предлагаемые студентам при
проведении тестирования перед экзаменом и вопросы для самостоятельной
подготовки студентов к экзамену.
1. Назовите витамины, относящиеся к группе биофлавоноидов:
а) витамин Р (дигидроверцитин);
в) витамин Д3 (Кальциферол);
б) витамин В2 (Рибофлавин);
г) витамин А (Ретинол ацетон).
Оптимальная доза пектина в условиях радиоактивного загрязнения:
а) 15 – 16 г;
в) 20 – 21 г;
б) 17 – 18 г;
г) 10 – 12 г;
2. В сочетании с чем пектины продлевают действие лекарственных
препаратов, применяемых при лечении сахарного диабета:
а) с цедрой цитрусовых;
в) с пищевыми волокнами;
б) с антибиотиками;
г) с витаминами;
3. Продукт «Биоэлиминатор» разработан для людей:
а) с заболеваниями сердечно-сосудистой системы;
б) проживающих в зоне повышенной радиации;
в) страдающих сахарным диабетом;
г) с нарушением функции щитовидной железы.
19
4. Печенье с Ca Cl и KCl рекомендовано людям:
а) страдающим почечной недостаточностью;
б) с заболеваниями сердечно-сосудистой системы;
в) с заболеванием желудочно – кишечного тракта;
г страдающим сахарным диабетом.
5. Диетические Галеты для тучных людей имеют название
а) «Режим»;
в) «Бочка»;
б) «Спортивные»;
г) «Бодрость».
6. Добавки растительного происхождения и композиционные смеси
используют:
а) для снижения энергетической ценности
б) для снижения биологической ценности
в) для увеличения пищевых волокон
г) для увеличения содержания белков
7. Каково соотношение нетрадиционных видов муки (бобовых, маша и урда)
к массе пшеничной муки в производстве бисквита:
а) 30%
в) 10-12%
б)35%
г) 50%
8. В качестве нетрадиционного сырья для приготовления диетических
сырцовых пряников используют
а) нутовую муку
в) пищевые волокна сахарной свеклы
б) нутовое молоко
г) пищевые волокна какао – бобов
9. При внесении данных веществ продлевается концентрация внимания:
а) экстракта гуарана
в) белка
б) растительных эссенций
г) полисолодового экстракта
10. Суточная потребность в йоде у взрослых людей составляет:
а) 100 – 150 мкг
в) 250 – 300 мкг
б) 150 – 200 мкг
г) 250 – 280 мкг
11. К нарушению обмена веществ, связанного с хрупкостью костей скелета,
приводит:
а) дефицит йода;
в) дефицит серосодержащих аминокислот;
б) дефицит кальция;
г) неправильный обмен холестерина;
Суточная норма потребления пищевых волокон составляет:
а)100мкг
в)150мкг
20
б)30мкг
г)30г
12. Цитрусовый пектин в приготовлении мармеладных изделий заменяют:
а) микрокристаллической целлюлозой;
в) порошком яичной скорлупы;
б) белком;
г) порошком сухой ламинарии;
13. Вафли, обогащенные пищевыми волокнами характеризуются:
а) повышенным содержанием белков и пониженным содержанием углеводов;
б) пониженным содержанием минеральных веществ;
в) повышенным содержанием углеводов;
г) повышенным содержанием пищевых волокон и пониженным содержанием
сахара.
14. Для людей с заболеваниями сердечно – сосудистой системы разработаны:
а) изделия с продуктами переработки сои;
б) изделия, обогащенные йодом;
в) изделия с повышенной энергетической ценностью;
г)изделия , обогащенные минеральными веществами.
15. Продукты переработки сои обладают следующими свойствами:
а) антиатеросклеротическое действие;
б) снижают уровня атерогенных липидов;
в) корректируют метаболические нарушения липидного и углеводного
обмена.
г) способны выводить из организма человека соли тяжелых металлов.
16. Процессом в организме человека, приводящим к нарушению обмена
холестерина, является:
а) дефицит серосодержащих аминокислот;
б) дефицит незаменимых жирных кислот;
в) употребление жирных животных продуктов;
г) дефицит витаминов, минеральных веществ;
д)дефицит потребления белков и жиров.
17 Полностью сбалансированными в продуктах переработки сои являются
а) жиры по содержанию насыщенных жирных кислот;
б) легкоусвояемые углеводы;
в) белки по аминокислотному составу;
г) витамины группы В.
21
18 Компонентом продуктов переработки сои, объясняющих их высокую
биологическую ценность, является высокое содержание:
а) лизина
в) казеина
б) коллагена
г) пектина
19. Сахарный диабет – это заболевание, связанное с нарушением:
а) обмена всех пищевых веществ
г) выведения холестерина из организма
б) обмена глюкозы
д) водно-солевого баланса в организме
в) витаминного обмена
20. Из натуральных сахарозаменителей для людей, больных сахарным
диабетом, используют для производства изделий:
а) ксилит
в)глюкозу
б)сорбит
г)фруктозу
д)сахарозу
21. Дневная норма потребления ксилита и сорбита составляет не более:
а) 50г
в) 60г
б) 100г
г) 40г
д)80г
22. Сахарозаменители, не оказывающие влияние на состояние зубов, это:
а) сахароза
в) ксилит
б) мальтоза
г) сорбит
д) фруктоза
23. Укажите коэффициент сладости у сорбита по отношению к сахарозе:
а) 0,85
б) 0,6
в)1
д)350
г)1,2
24. Для специализированного детского питания применяются пищевые
продукты, обогащенные:
а) бифидобактериями;
г) пищевыми волокнами;
б) белками, витаминами;
д) минеральными веществами;
в) жирами, углеводами;
25. Лактулоза – это производная следующего сахара:
а) мальтозы;
в) глюкозы;
б) лактозы;
г) фруктозы;
26. Препарат «Ветерон К» является провитамином витамина:
а) А
в) В1
б) В
г) РР
д) С
27. Какие мучные кондитерские изделия вырабатываются на зерновой
основе:
22
а) печенье «Шустрик»
в) торт «Ромео»
б) печенье «Растворимое печенье»
г) печенье «Принц»
28. За счет чего достигается высокая пищевая ценность мучных
кондитерских изделий на зерновой основе:
а) минеральные вещества;
в) пищевые волокна;
б) витамины;
г) бифидобактерии.
29. Побочным продуктом пивоваренного производства,
представляющим собой дешевый источник белка и клетчатки, являутся:
а) молочная сыворотка
в) пивная дробина
б) целлюлоза
г) лактоза
30. Источником балластных веществ являются:
а) пивная дробина
в) фракции масляных семян
б) цельные зерна
г) ржаные отруби
31.В каком продукте содержится наибольшее количество клетчатки:
а) капуста
в) картофель
б) яблоки
г) пшеничные отруби
32. В качестве заменителя яичного белка используется:
а) молочный белок
в) казеин
б) сыворотка
г) казениат натрия
33. Яблочные хлопья, применяемые для повышения биологической
активности мучных кондитерских изделий, имеют цвет:
а) серый
в) белый,
б) нейтральный
г) зеленый
34. К изделиям специального назначения относятся:
а) кондитерские изделия для детей;
б) кондитерские изделия для спортсменов;
в) кондитерские изделия – витаминные препараты;
г) диетические кондитерские изделия;
д) диетические кондитерские изделия для шахтеров.
35. В соответствии с Сан Пин 2.3.2.1078 – 01 к сахарным диетическим
кондитерским изделиям предъявляют требования по следующим
показателям:
23
а) свинец, мышьяк, афлатоксин В1;
б) стронций, цезий, афлатоксин В1, дезоксиниваленол, ртуть;
в) мышьяк, кадмий, ртуть, свинец;
г) мышьяк, кадмий, ртуть, свинец, цезий, стронций, афлатоксин В1 ;
д) афлатоксин В1 , свинец, кадмий, ртуть, стронций.
36. Сопоставьте для сахарных кондитерских изделий показатель и допустимые
уровень его содержания:
1 свинец
а) не более 0,1мг/кг
2 Мышьяк б) не более 0,01мг/кг
3 Ртуть
в) не более 1 мг/кг
4 Кадмий
37. По микробиологическим показателям в Диетических Кондитерских
Изделиях контролируют в соответствии с Сан Пин 2.3.2.1078 – 01.
а) дрожжи
б) патогенные микроорганизмы
в) сычужный фермент
г) плесени
38. В соответствии с Сан Пин 2.3.2.1078 – 01 допустимый уровень содержания
стронция для сахарных кондитерских изделий составляет мг/кг не более:
а) 30
б)50
в) 100
г) 160
д)200
39. Укажите ГОСТ Р «Изделия макаронные. Общие технические условия»
А)
ГОСТ Р 51865-2002
Б)
ГОСТ Р 52000-2002
24
В)
ГОСТ Р 52377-2005
Г)
ГОСТ Р 52378-2005
Д)
ГОСТ Р 52810-2007
40. Макаронные изделия группы В изготовлены из?
А)
Муки мягкой стекловидной пшеницы
Б)
Муки макаронной второго сорта
В)
Муки хлебопекарной
41. Макаронные изделия, тип, подтип и вид которых формируется путем
продавливания через матрицу по способу формования, относятся к?
А)
Штампованным
Б)
Прессованным
В)
Резанным
42. Содержание белка в макаронных изделиях составляет?
А)
10%
Б)
5%
В)
30%
43. Укажите, какие макаронные изделия богаты пищевыми волокнами.
А)
Зерновые
Б)
Яичные
В)
Молочные
Г)
Шпинатные
44. Расположите в правильной последовательности этапы производства
макаронных изделий.
А)
прием и хранение сырья
25
Б)
замес и вакуумирование теста
В)
подготовка сырья к производству
Г)
прессование теста
Д)
Стабилизация и охлаждение высушенных изделий
Е)
дозирование сырья
Ж)
хранение упакованных изделий
З)
формование
полуфабрикатов
отформованных изделий
И)
сушка изделий
К)
отбраковка и упаковка готовых изделий
и
разделка
45. Выберите из приведенных ниже операции, которые используются при
подготовке сырья к производству.
А)
Прессование
Б)
Смешивание
В)
Просеивание
46. Укажите длительность замеса макаронного теста.
А)
От 1 до 2 минут
Б)
От 3 до 20 минут
В)
От 20 до 30 минут
47. Выберите из приведенных ниже технологические операции,
применяемые при разделке полуфабриката макаронных изделий.
А)
Прессование
Б)
Резка
В)
Уплотнение
Г)
Обдувка
26
Д)
Раскладка
48. Выберите из приведенных ниже сушилки коротких макаронных изделий.
А)
Ленточные
Б)
Шкафные
В)
Барабанные
Г)
Туннельные
49. Выберите из приведенных ниже сушилки длинных макаронных изделий.
А)
Ленточные
Б)
Шкафные
В)
Барабанные
Г)
Туннельные
50. Укажите, в каком технологическом оборудовании проходит стабилизация
длинных макаронных изделий.
А)
В бункерах стабилизаторах
Б)
На стабилизационных столах
В)
В накопителях стабилизаторах
Г)
На нижних лентах сушилки
51. Что является основным сырьем для производства макаронных изделий?
А)
Яйцо
Б)
Вода
В)
Молоко
52. Какие показатели качества муки будут оказывать влияние на цвет
макаронных изделий?
А)
Количество клейковины
27
Б)
Способность муки к потемнению
В)
Кислотность
Г)
Зольность
53. Какое дополнительное сырье применяется при изготовлении макаронных
изделий по ГОСТ Р 51865-2002?
А)
Цельное яйцо
Б)
Творог
В)
Сухая молочная сыворотка
54. При изготовлении макаронных изделий из муки с содержанием
клейковины выше 38% применяют?
А)
Холодный замес
Б)
Теплый замес
В)
Горячий замес
55. При изготовлении макаронных изделий из муки со слабой клейковиной
применяют?
А)
Мягкий замес
Б)
Средний замес
В)
Твердый замес
56. При изготовлении макаронных изделий из муки с низким содержанием
клейковины температура воды, идущей на замес теста должна быть?
А)
До 30 С
Б)
45 С
В)
Выше 60 С
57. Горячий замес теста применяют при переработке муки?
А)
Склонной к потемнению
28
Б)
При низком содержании клейковины
В)
При использовании валки муки
Г)
При высоком содержании клейковины
Д)
При слабой клейковине
Е)
При сильной клейковине
58.Шероховатая поверхность у макаронных изделий появляется из-за?
А)
Способности муки к потемнению
Б)
Отсутствия обработки формующей поверхности матрицы
фторопластом
В)
Наличия в муке темных вкраплений
Г)
Очень сухого теста
59.Низкое давление вакуума приводит к ?
А)
Потемнению изделий
Б)
Появлению белых вкраплений
В)
Растрескиванию изделий
60. Каковы действия технолога или оператора, если после тробатто или
предварительной сушки идет потемнение изделий?
А)
Повысить влажность и температуру в сушилке
Б)
Снизить влажность и температуру в сушилке
В)
Повысить влажность и снизить температуру в сушилке
61. При достижении изделиями влажности 18-16% сушку изделий проводят?
А)
При высокой относительной влажности
Б)
При высокой температуре
В)
При низкой температуре
29
Г)
При низкой относительной влажности
62.Появление трещин в изделиях в процессе сушки происходит из-за?
А)
Высокой температуры и низкой относительной
влажности
Б)
Обдува холодным воздухом
В)
Высокой температуры сушки
63.Растрескивание изделий в процессе хранения происходит из-за?
А)
Отсутствие стабилизации
Б)
Сверхвысокой температурной сушки
В)
При неправильной стабилизации изделий
64. В процессе стабилизации изделий после высокотемпературной сушки
происходит?
А)
Перераспределение влаги по всей толщине изделий
Б)
Удаление влаги из изделий
В)
Охлаждение изделий
65.Стабилизация макаронных изделий после высокотемпературной и
сверхвысокотемпературной сушки проходит?
А)
В условиях равновесной влажности изделий
Б)
При температуре 25 0С и относительной влажности
воздуха 65-70%
В)
При температуре 40 0С и относительной влажности
воздуха 55-60%
66. Влажность макаронных изделий после предварительной сушилки должна
составлять ?
А)
13%
Б)
20%
30
В)
27%
67. Какой процент влаги должен уходить из макаронных изделий после
тробатто?
А)
10%
Б)
1%
В)
5%
68. Какой влажности должны быть изделия после окончательной сушки при
высокотемпературной сушке?
А)
14.5%
Б)
12,8%
В)
10%
Г)
13%
69. Какие этапы включает сушка длиннорезанных изделий?
А)
Окончательная сушка
Б)
Предварительная сушка
В)
Предварительная подсушка
Г)
Стабилизация
Д)
Отволаживание
70. Условия хранения макаронных изделий?
А)
Температура воздуха – 45 ºС, относительная влажность
воздуха – 85%
Б)
Температура воздуха – 25 ºС, относительная влажность
воздуха – 85%
В)
Температура воздуха – 25 ºС, относительная влажность
воздуха – 70%
31
Г)
Температура воздуха – 45 ºС, относительная влажность
воздуха – 75%
71. Укажите ГОСТ Р «Изделия макаронные. Общие технические условия»
А)
ГОСТ Р 51865-2002
Б)
ГОСТ Р 52000-2002
В)
ГОСТ Р 52377-2005
Г)
ГОСТ Р 52378-2005
Д)
ГОСТ Р 52810-2007
72. Макаронные изделия группы В изготовлены из?
А)
Муки мягкой стекловидной пшеницы
Б)
Муки макаронной второго сорта
В)
Муки хлебопекарной
73. Макаронные изделия, тип, подтип и вид которых формируется путем
продавливания через матрицу по способу формования, относятся к?
А)
Штампованным
Б)
Прессованным
В)
Резанным
74. Содержание белка в макаронных изделиях составляет?
А)
10%
Б)
5%
Б)
30%
75. Кислотность томатных макаронных изделий должна быть не более?
А)
2 град
Б)
4 град
32
В)
10 град
Г)
20 град
76. К безвозвратным потерям относят
А)
Распыл при выбое мешков
Б)
Смет с пола
В)
Заплесневелый полуфабрикат
Г)
Потери теста при чистке матриц.
77. С какой периодичностью определяют качество дополнительного сырья?
А)
в каждой партии.
Б)
по мере необходимости.
В)
каждую смену
78. С какой периодичностью определяется качество макаронных изделий?
А)
в каждой партии.
Б)
по мере необходимости.
В)
каждую смену
79. С какой периодичностью определяется качество основного сырья?
А)
в каждой партии.
Б)
по мере необходимости.
В)
каждую смену
80. С какой периодичностью определяется качество теста?
А)
в каждой партии.
Б)
по мере необходимости.
В)
каждую смену
Вопросы для самоконтроля знаний студентов по технологии
диетических хлебобулочных изделий
33
1. Концепция государственной политики в области здорового питания.
2. Общие требования к диетическим продуктам. Их определение в соответствии
с
гигиеническими
требованиями
к
качеству
и
безопасности
продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2. 560-96).
3. Классификация диетических хлебобулочных изделий.
4. Хлебобулочные изделия из целого зерна. Характеристика. Особенности
технологии.
5. Хлебобулочные изделия с биологически активными добавками.
Характеристика. Особенности технологии.
6. Хлебобулочные изделия с подсластителями. Характеристика. Особенности
технологии.
7. Витаминизированные хлебобулочные изделия. Характеристика. Особенности
технологии.
8. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон,
предназначенные для профилактического питания. Характеристика.
Особенности технологии.
9. Характеристика диетических хлебобулочных изделий, предназначенных для
лечебного питания.
10. Характеристика диетических хлебобулочных изделий, предназначенных для
профилактического питания.
11. Функциональные свойства диетических хлебобулочных изделий.
12. Особенности химического состава диетических хлебобулочных изделий.
13. Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью. Особенности
технологии.
14. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов.
Особенности технологии.
15. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка. Особенности
технологии.
16. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон.
Особенности технологии.
17. Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки.
Особенности технологии.
18. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода. Особенности
технологии.
19. Хлебобулочные изделия с соевыми продуктами. Особенности технологии.
20. Хлебобулочные изделия для профилактического питания. Классификация.
Особенности технологии.
Вопросы для самоконтроля знаний студентов по технологии
диетических кондитерских изделий
1. Гигиенические требования, предъявляемые к качеству и безопасности
диетических кондитерских изделий (СанПиН 2.3.2. 560 - 96).
34
2. Приоритетные направления по созданию новых видов кондитерских
изделий для детского и диетического питания.
3. Кондитерские изделия для детского питания.
4. Специфические и принципиальные особенности кондитерских изделий
детского ассортимента.
5. Кондитерские изделия для детей, обогащенные бифидобактериями.
6. Кондитерские изделия, обогащенные водо- и жирорастворимыми
препаратами β-каротина. Ассортимент изделий с β-каротином.
7. Витаминизированные кондитерские изделия.
8. Кондитерские изделия для диабетиков. Ассортимент. Новые виды сырья.
9. Сахарозаменители, применяемые в производстве диабетических изделий.
10. Подсластители, применяемые в производстве диабетических изделий.
Характеристика. Ассортимент изделий на подсластителях.
11. Использование соевых продуктов при производстве диетических
кондитерских изделий.
12. Диетические кондитерские изделия для людей с заболеваниями сердечнососудистой системы.
13. Диетические изделия, обогащенные пищевыми волокнами. Классификация,
свойства пищевых волокон.
14. Кондитерские изделия, обогащенные йодом. Суточная потребность. Роль
йода в организме человека.
15. Диетические кондитерские изделия, обогащенные кальцием. Норма
потребления. Роль кальция в организме человека.
16. Кондитерские изделия, с повышенной и пониженной энергетической
ценностью.
17. Лекарственные кондитерские изделия. Их влияние на организм человека.
18. Диетические кондитерские изделия, обогащенные пектином.
19. Диетические кондитерские изделия с пониженным содержанием натрия.
20. Кондитерские изделия для спортсменов и специального назначения с
повышенной пищевой ценностью.
Вопросы для самоконтроля знаний студентов по технологии
диетических макаронных изделий
1. Основные виды сырья, используемые при производстве диетических
макаронных изделий.
2. Требования, предъявляемые к качеству муки, используемые при
производстве диетических макаронных изделий.
3. Пищевые добавки, используемые в макаронном производстве.
4. Правила приемки, хранения и подготовки к пуску в производство муки и
добавок.
5. Диетические макаронные изделия и их роль в лечебном и профилактическом
питании.
6. Белковые обогатители при производстве макаронных изделий, их
оптимальные дозировки.
35
7. Охарактеризовать пищевую ценность, основные достоинства диетических
макаронных изделий.
8. Использование соевых продуктов при производстве диетических
макаронных изделий.
9. Использование растительных добавок при выработке макаронных изделий.
Особенности технологии подготовки добавок, их дозировка.
10. Повышение витаминной ценности макаронных изделий.
11. Охарактеризуйте макаронные изделия повышенной пищевой ценности и
специального назначения, выпускаемые промышленностью.
12. Диетические макаронные изделия для детского питания, их состав,
свойства.
13. Характеристика безбелковых и крахмальных макаронных изделий. Их
назначение и особенности технологии изготовления.
14. Диетические макаронные изделия с повышенным содержанием пищевых
волокон.
15. Технологическая схема макаронных изделий быстрого приготовления.
Рецептуры и технологические режимы.
16. Производство сырых макаронных изделий длительного хранения.
17. Организация производства диетических макаронных изделий на малых
предприятиях.
18. Требования, предъявляемые к качеству макаронных изделий.
19. Новые виды макаронных изделий.
20. Причины порчи макаронных изделий при хранении, правила хранения
готовой продукции.
2.3. Основная литература
1. Корячкина С.Я. Макаронные изделия: способы повышения качества и
пищевой ценности. - О.: Изд-во "Труд", 2005. -276 с.
2. Медведев Г.М. Технология макаронного производства. Технология хлеба,
кондитерских и макаронных изделий: Уч. для вузов: В 3ч.; Ч 111 - СПб.:
ГИОРД, 2005. – 312 с.
3. Олейникова А.Я., Аксенова Л.М., Магомедов Г.О., Технология
кондитерских изделий. - СПб.- Издательство «РАПП».-2010.- 672 с.
4. Поснова Г.В. Технология диетических кондитерских изделий Учебнопрактическое пособие. – М.: МГУТУ имени К.Г.Разумовского, 2012. 76с
5. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного
производства. - С-Пб.: ГИОРД., 2004. – 264 с.
6. Пучкова Л.И.,.Поландова Р.Д, Матвеева И.В. Технология хлеба,
кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. - С-Пб.:
ГИОРД., 2005. – 559 с.
36
7. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению
диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. [ - М.:
Пищепромиздат. 2004. – 205 с.
8. Савенкова Т.В., Талейсник М.А., Шатнюк Л.Н. и др.Обогащение
кондитерских изделий витаминами и минеральными веществами. - М.:
2001. – 50 с.
9. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Обогащение хлебобулочных и мучных
изделий витаминами и минеральными веществами. - М.: 2001. – 50 с.
10. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Поздняковский В.М. Обогащение пищевых
продуктов витаминами и минеральными веществами. - Новосибирск.:
Сиб. унив. изд-во. 2004. – 407 с.
2.4 Дополнительная литература
1. Драгилев А.И., Маршалкин Г.А. Основы кондитерского производства.–
М.: ДеЛиПринт, 2005. – 532 с.
2. Изделия макаронные. Общие технические условия. ГОСТ Р 51865 - 2002.
3. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология и организация производства
кондитерских изделий. – М.: «Академия» 2006. – 480с.
4. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных
кондитерских изделий. - М.:«Мастерство», 2008. - 320с.
5. Пащенко Л.П., Санина Т.В., Столярова Л.И. и др. Практикум по
технологити хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология
хлебобулочных изделий). - М.: Колос, 2006.-215 с.
6. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных
изделий - М.: Академия, 2006. - 447 с.
Кроме того, подготовка к экзамену предполагает обращение к публикациям
отечественных
периодических
изданиях
(журналы
«Пищевая
промышленность», «Кондитерская производство», «Хлебопекарное и
кондитерское производство», «Хранение и переработка сельхоз сырья».)
37
Цыганова Татьяна Борисовна
Костюченко Марина Николаевна
Шатнюк Людмила Николаевна
Поснова Галина Владимировна
38
Технология хлебобулочных, кондитерских и макаронных
диетических изделий
Рабочая учебная программа
39
2.1 Требования к уровню освоения программы дисциплины
В процессе изучения дисциплины студент должен овладеть
теоретическими и практическими знаниями в области производства
диетических хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.
Студент должен уметь:
- совершенствовать и оптимизировать действующие технологические
процессы на базе системного подхода к анализу качества сырья, свойств
полуфабрикатов и требований к качеству готовой продукции;
- разбираться в сущности химических, биохимических, микробиологических,
коллоидных и других процессов, протекающих при хранении сырья и
производстве диетических изделий;
- обосновывать требования к ведению технологического процесса и контроля
над качеством продукции;
- разрабатывать технологические процессы, характеризующиеся отсутствием
вредных веществ, выбрасываемых в окружающую среду, улучшенной
системой очистки воздуха и воды от вредных примесей, использованием
средств автоматического контроля над состоянием окружающей среды.
40
2.2 Средства и методы обучения студентов
Лекционные и практические занятия
Компьютерное тестирование
Работа в сети Интернет
Дистанционное обучение
Показ учебных фильмов.
При проведении лекционных и лабораторных занятий применяются
информационные технологии, используется программа презентаций слайдов
Microsoft Office PowerPoint 2007.
Студенты заочной формы обучения имеют возможность общаться с
преподавателем дистанционно, отправляя на проверку по электронной почте
выполненный вариант контрольной работы.
41
Лабораторная работа
по дисциплине: "Технология диетических изделий"
Тема: Применение пищевых волокон.
Цель работы: Исследование влияния компонентов, содержащих пищевые
волокна, на ход технологического процесса, свойства
полуфабрикатов и качество хлеба.
Теоретическая часть:
Углеводы, содержащиеся в хлебе, подразделяются на: усвояемые и неусвояемые.
К усвояемым относятся: сахара, крахмал, декстрины; к неусвояемым – целлюлоза,
гемицеллюлоза, пентозаны, попадающие из оболочек и наружных слоев зерна.
Неусвояемые углеводы, называемые пищевыми волокнами, положительно влияют на
моторные функции пищеварительного тракта, на перистальтику кишечника, способствуют
выведению из организма токсических веществ, шлаков.
Потребность организма человека в пищевых волокнах составляет 20-25 г в
сутки.
При употреблении хлеба из пшеничной муки высшего сорта потребность в
пищевых волокнах покрывается на 52 %, а при употреблении хлеба из обойной
муки на 110-120 %. Для обогащения хлеба из пшеничной сортовой муки
пищевыми волокнами рекомендуется использовать отруби пшеничные
нативные и экструзионные, овощные и фруктовые порошки, а также пищевую
добавку МКЦ – микрокристаллическую целлюлозу *Е-460] и др.
Пшеничные отруби содержат до 50 % пищевых волокон, а также 15 %
белка, 3,5 % липидов, витамины В1, В2, В6, В9, РР, микроэлементы Са, Fe, Zn, Mn
и повышают содержание в хлебе наряду с пищевыми волокнами, белка,
минеральных веществ и витаминов.
МКЦ – микрокристаллическая целлюлоза – продукт модификации
природной целлюлозы, полученный путем ее гидролитической деструкции.
Наиболее важные свойства МКЦ – водоудерживающая способность,
сорбционные и ионообменные свойства, устойчивость к действию
42
пищеварительных ферментов, что позволяет рекомендовать ее для создания
изделий лечебно-профилактического назначения, разрешено применение ее
при выработке хлебобулочных изделий в дозе до 10 % к массе муки.
Содержание работы:
1. Проведение пробной лабораторной выпечки хлеба из пшеничной муки
высшего сорта с приготовлением теста однофазным - безопарным
способом. Определение влияния пищевых волокон – пшеничных отрубей и
МКЦ, применяемых в различных дозах и при разных способах подготовки
пищевых волокон к замесу теста, на ход технологического процесса,
свойства теста и качество хлеба.
1.1. Рассчитать рецептуру теста в соответствии с данными, представленными
в таблице 1 с учетом того, что на одну выпечку берется 200 г муки. Отруби
и МКЦ применяются взамен части муки.
1. Рецептура приготовления теста безопарным способом
Количество сырья, вносимого в тесто
Наименование сырья
1
Варианты
1
контр.
2
3
4
5
6
2
3
4
5
6
7
На 100 г муки
100
95
95
95
95
90
Дрожжи
хлебопекарные
прессованные, г
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
Соль поваренная пищевая, г
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
Мука пшеничная в/с,
г
43
Отруби пшеничные, 5 %, г
в сухом виде
5
в замоченном виде *
5
МКЦ, г
в сухом виде
5
в виде суспензии **
10
5
Вода, мл
По расчету
На 200 г муки
Мука пшеничная в/с,
г
200
190
190
190
190
180
2
3
4
5
6
7
Дрожжи
хлебопекарные
прессованные, г
Соль поваренная пищевая, г
Отруби пшеничные, г
в сухом виде
в замоченном виде
1
МКЦ, г
в сухом виде
в виде суспензии
Вода, мл
* Отруби замачивают в 60 мл воды температурой 60 ˚С и выдерживаются 30 мин. Затем вносят
в тесто при замесе.
** МКЦ смешивают с водой (60 мл), выдерживают и вносят в тесто при
замесе.
1.2.
Определить количество воды, необходимое для замеса теста.
44
Количество воды, необходимое для замеса теста определяется по формуле:
Gв Gс
Wт Wср
,
100 Wт
где Gв – количество воды в тесте, мл;
Gс – суммарная масса сырья, идущего на приготовление теста (без воды), г;
Wт – влажность теста, %;
Wср – средневзвешенная влажность сырья, %.
Средневзвешенная влажность сырья рассчитывается по формуле:
Wср Gм Wм Gсол Wсол Gд Wд / Gc
где Gм, Gсол, Gд – количество муки, соли, дрожжей, идущее на приготовление теста, г;
Wм, Wсол, Wд – влажность муки, соли, дрожжей, %.
Расчет ведется исходя из влажности теста 43,5 %.
1.3. Определить температуру воды, идущей на замес теста.
Температуру воды определяют по формуле:
tв tт
М Cм tт tм
Cв Gв
K,
где tв – искомая температура воды, ˚С;
tт – начальная температура теста, ˚С;
М – количество муки, кг;
См – удельная теплоемкость муки, 0,5 ккал/кг·град;
tм – температура муки, ˚С;
Gв – количество воды на замес теста, кг (л);
Cв – удельная теплоемкость воды, 1 ккал/ кг·град;
К – поправка на неучтенные потери тепла, ˚С (в летнее время – 1 ˚С, зимнее – 3 ˚С.
Проведение расчетов
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
45
1.4. Проведение замеса теста.
Описание метода.
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
1.5. Проведение брожения теста.
Описание метода.
___________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_________________________________________
___________________________________________________________
1.6. Проведение разделки, окончательной расстойки и выпечки.
Описание метода.
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
1.7. Анализ свойств полуфабрикатов (температура, влажность, конечная кислотность)
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
1.8. Органолептическая оценка качества теста
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
1.9.
Органолептическая оценка качества хлеба
46
Внешний вид _______________________________________________
Характер корки _____________________________________________
Цвет корки _________________________________________________
Состояние пористости ________________________________________
Характер мякиша ____________________________________________
Запах хлеба _________________________________________________
Вкус хлеба _________________________________________________
1.10. Физико-химические показатели: объем, масса, удельный объем, формоустойчивость
(Н:Д)
Результаты экспериментов, выполняемых группой по всем вариантам, приведены в
таблице 2.
2. Влияние компонентов, содержащих пищевые волокна,
на качество хлеба
Варианты
Объе
м
хлеба,
см3
Мас
са
хлеб
а, г
Удельный
объем хлеба,
см3/100 г
Н
1 Контроль
2 Отруби 5 % в
сухом виде
3 Отруби 5 % в
замоченном виде
4 МКЦ 5 % в сухом
виде
5 МКЦ 5 % в виде
суспензии в воде
6 МКЦ 10 % в сухом
виде
Общее заключение по лабораторной работе (по всем вариантам)
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
47
Д
Н:Д
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
Студент _______________________ _______ ________________
Ф.И.О.
подпись
дата
Преподаватель __________________________________________
Лабораторная работа
по дисциплине: «Технология диетических изделий»
Тема: Применение сырья с высоким содержанием полноценного белка.
Цель работы: Исследование влияния компонентов, содержащих полноценный белок, на ход
технологического процесса, свойства полуфабрикатов и качество хлеба.
Теоретическая часть:
Нарушения в питании, а именно избыточное потребление продуктов животного
происхождения с высоким содержанием насыщенных жиров и холестерина, наряду с действием
неблагоприятных факторов окружающей среды приводят к целому ряду серьезных хронических
болезней, таких, как сердечно-сосудистые заболевания, нарушения обмена веществ, рак, диабет и
т.п. Рациональное питание играет важную роль в предупреждении и лечении этих болезней.
Для лечебно-профилактического питания вырабатываются диетические хлебобулочные
изделия с высоким содержанием полноценного белка. В качестве источника белка используется
сырье как животного, так и растительного происхождения.
48
Сырье животного происхождения – молочные продукты и продукты переработки молока,
творога, сыра. Это сухое молоко, сухое обезжиренное молоко, все виды молочной сыворотки,
творожная, подсырная, концентраты белка, выделенные из сыворотки, казеинаты, копрецепитаты
(чистые белки).
Сырье растительного происхождения – соя и продукты ее переработки – мука обезжиренная,
полуобезжиренная, необезжиренная, акара – соевая масса, соевое молоко, соевые концентраты и
изоляты белка и др. А также гороховая мука, гороховые концентраты и изоляты белка, фасолевая
мука, фасолевые концентраты и изоляты белка.
Продукты переработки сои содержат в своем составе полноценные белки, полностью
сбалансированные по аминокислотному составу, жиры сбалансированы по жирно-кислотному
составу, включают ненасыщенные жирные кислоты; способствуют снижению в крови уровня сахара,
снижению артериального давления, выведению из организма желчных кислот.
Результаты клинических исследований показывают, что частичная или полная замена белков
животного происхождения в рационе человека на соевые белки приводит к значительному
снижению содержания холестерина в крови, что в свою очередь уменьшает риск возникновения
сердечно-сосудистых заболеваний. Люди, регулярно употребляющие соевые продукты, имеют
средний уровень холестерина на 20-24% ниже, чем придерживающиеся традиционной диеты. В
последние годы появились многочисленные доказательства важной роли соевых белков в
профилактике некоторых видов онкологических заболеваний. Соевые белки облают также
антиостеопорозными и гипоаллергенными свойствами.
Диетические изделия с соевыми продуктами рекомендуют в питании людям с заболеваниями
сердечно-сосудистой системы, гипертонией, атеросклерозом, сахарным диабетом, хроническим
гастритом и колитом, дискенезией кишечника и желчевыводящих путей, людям, страдающим от
ожирения.
По пищевой ценности соевые белки практически идентичны белкам мяса, рыбы, молока и
яиц. Разные белковые продукты (соевая мука, концентрат и изолированный соевый белок) имеют
разный коэффициент усвояемости. Белки Supro®, получаемые по самой современной технологии,
имеют наивысший коэффициент усвояемости, равный 1,0.
В изолированных соевых белках «Supro®» содержится максимальное количество полезных
компонентов (биологически активные вещества) исходного сырья, благодаря технологии выделения
белка с помощью метода водной экстракции. Содержание белка на уровне 90%.
Концентраты соевых белков Supro System® производят, используя спиртовую экстракцию.
Содержание белка устанавливается на уровне 60-65%. Помимо этого соево-белковые концентраты
содержат как нерастворимые, так и растворимые пищевые волокна. Продукты, изготовленные с
применением концентратов соевых белков, могут быть хорошим источником не только
легкоусвояемого белка, но и пищевых волокон.
Соевые белковые продукты Supro Plus® различаются по массовой доле жира. Применяются
во всех продуктах, где традиционно используется сухое молоко.
Соевые белки обладают высокими функциональными свойствами такими, как
эмульгирующая, стабилизирующая и влагосвязывающая способности, гелеобразование, повышение
вязкости и т.д.
Использование белка позволяет:
-
обогатить продукт полноценным белком;
49
- улучшить связывание жира и воды;
- снизить потери при термообработке;
- увеличить выход хлеба и снизить его себестоимость.
В данной лабораторной работе используются изолированный соевый белок Supro® 545,
соевый белковый продукт Supro Plus® 2640, соевый белковый изолят ПРОФАМ 974, сухое молоко.
Изолированный соевый белок Supro® 545 содержит 90% белка, 1% жира, влажность 6%.
Изолированный соевый белковый продукт Supro Plus® 2640 обладает повышенной пищевой
ценностью по сравнению с обычным сухим цельным молоком и жидким цельным молоком.
Содержит 26% белка, 26% жира, 38% углеводов, минеральные вещества Ca, P, Fe, K, Na, Zn, витамины
А, С, Д, рибофлавин, В6, В12, пантотеновую кислоту, фолиевую кислоту, влажность 3%.
Соевый белковый изолят ПРОФАМ 974 содержит 90% белка, 5% жира, минеральные вещества
Na, K, Ca, P, Fe, Mg, влажность 6,5%.
Сухое цельное молоко содержит 25,6% белка, 25% жира, 39,4% углеводов, минеральные
вещества Са, Р, витамины В1, В2, влажность 10%.
Содержание работы:
1.
Проведение пробной лабораторной выпечки хлеба из пшеничной муки высшего
сорта с приготовлением теста однофазным – безопарным способом. Определение
влияния соевых и молочных белков на ход технологического процесса, свойства
теста и качество хлеба.
Рассчитать рецептуру теста в соответствии с данными, представленными в таблице 1 с учетом
того, что на одну выпечку берется 150 г муки.
Таблица 1 – Рецептура приготовления теста безопарным способом
Количество сырья, вносимого в тесто
Наименование сырья
Варианты
1 контр.
2
3
4
5
6
На 100 г муки
Мука пшеничная в/с, г
100
100
100
100
100
100
Дрожжи хлебопекарные
прессованные, г
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
Соль поваренная пищевая, г
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
-
3
-
-
-
-
-
3
-
-
-
3
-
-
-
-
-
-
3
-
Сухое цельное молоко, 3%, г
в сухом виде
в виде суспензии
Изолированный соевый белок
Supro® 545, 3%, г
Изолированный соевый белковый
продукт
®
Supro Plus 2640, 3%, г
50
Соевый белковый изолят ПРОФАМ
974, 3%, г
-
-
Вода, мл
-
-
-
3
150
150
По расчету
На 150 г муки
Мука пшеничная в/с, г
150
150
150
150
Дрожжи хлебопекарные
прессованные, г
Соль поваренная пищевая, г
Сухое цельное молоко, 3%, г
в сухом виде
в виде суспензии
Изолированный соевый белок
Supro® 545, 3%, г
Изолированный соевый белковый
продукт
Supro Plus® 2640, 3%, г
Соевый белковый изолят ПРОФАМ
974, 3%, г
Вода, мл
По расчету
Сухое молоко и соевые компоненты предварительно разводят водой в соотношении 1:6.
Затем вносят в тесто при замесе.
Определить количество воды, необходимое для замеса теста.
Количество воды, необходимое для замеса теста определяется по формуле:
Gв
Gc
Wт
Wср
100 Wт
,
где Gв – количество воды в тесте, мл;
Gс – суммарная масса сырья, идущего на приготовление теста (без воды), г;
Wт – влажность теста, %;
Wср – средневзвешенная влажность сырья, %.
Средневзвешенная влажность сырья рассчитывается по формуле:
Wср
Gм Wм Gсол Wсол Gд Wд Gдоб Wдоб / Gс
где Gм, Gсол, Gд, Gдоб – количество муки, соли, дрожжей, пищевой добавки, идущее на
приготовление теста, г;
51
Wм, Wсол, Wд, Wдоб – влажность муки, соли, дрожжей, пищевой добавки, %.
Определить температуру воды, идущей на замес теста.
Температуру воды определяют по формуле:
tв
tт
М См tт t м
Св Gв
К,
где tв – искомая температура воды, 0С;
tт – начальная температура теста, 0С;
М – количество муки, кг;
См – удельная теплоемкость муки, 0,5 ккал/кг·град;
tм – температура муки, 0С;
Gв – количество воды на замес теста, л;
Св – удельная теплоемкость воды, 1 ккал/кг·град;
К – поправка на неучтенные потери тепла, 0С (в летнее время –1, зимнее - 3)
Проведение расчетов
Проведение замеса теста.
Описание метода:
Проведение брожения теста.
Описание метода:
52
Проведение разделки, окончательной расстойки и выпечки.
Описание метода:
Анализ свойств полуфабрикатов (температура, влажность, конечная
кислотность)
Органолептическая оценка качества теста
Органолептическая оценка качества хлеба
53
Внешний вид
Характер корки
Цвет корки
Состояние пористости
Характер мякиша
Запах хлеба
Вкус хлеба
Физико-химические показатели: объем, масса, удельный объем,
формоустойчивость (Н:Д)
Результаты экспериментов, выполняемых группой по всем вариантам, приведены в
таблице 2.
Таблица 2 – Влияние компонентов, содержащих белок, на качество хлеба
Варианты
Объем
хлеба,
см3
Масса
хлеба, г
1. Контроль
2. С сухим цельным
молоком 3%
в сухом виде
54
Удельный
объем
хлеба,
см3/100 г
Н
Д
Н:Д
в виде суспензии
3.С изолированным
соевым белком
Supro® 545 3%
4.С изолированным
соевым белковым
продуктом Supro
Plus® 2640 3%
5.С соевым
белковым
изолятом ПРОФАМ
974 3%
Общее заключение по лабораторной работе
Студент
Ф.И.О.
подпись дата
55
Преподаватель
Методика лабораторной работы подготовлена профессором кафедры ТХМ и КП
Люшинской И.И.
56
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ
И УПРАВЛЕНИЯ им. К.Г.Разумовского
Институт «Технологий пищевых производств »
Кафедра «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского
производств имени Н.П.Козьминой»
Технология диетических изделий
Лабораторный практикум
по Технологии диетических кондитерских изделий
Специальность
260202 «Технология хлеба, кондитерских и
макаронных изделий»
Квалификация: инженер
57
Форма обучения и срок подготовки:
- очная (5лет, полная программа подготовки)
- очная (3 года, сокращенная программа подготовки)
- очно-заочная (5 лет, полная программа подготовки)
Курс:3,5
Москва – 2012
Технология диетических кондитерских изделий. Лабораторный практикум по
Технологии диетических кондитерских изделий. – М., МГУТУ имени
К.Г.Разумовского, 2012- 10с.
В лабораторном практикуме, предназначенном для дистанционного обучения, в
кратком и систематизированном виде изложено содержание лабораторных работ по
технологии диетических кондитерских изделий. Приведены протоколы двух
лабораторных работ по диетическим кондитерским изделиям для людей, страдающих
сахарным диабетом и с порошками лечебных трав и морскими водорослями.
Практикум предназначен для студентов 6 курса полной, 5 – дневной и вечерней
форм обучения специальности 260202 “Технология хлеба, кондитерских и
макаронных изделий.
Авторы: Поснова Галина Владимировна
Рецензент Малкина Валентина Даниловна
58
Редактор:
© Московский государственный университет технологий и управления им.
К.Г.Разумовского, 2012
109004, Москва, Земляной вал, 73
59
Содержание
1. Лабораторный практикум. Лабораторная работа №1 Диетические кондитерские
изделия
для
людей,
страдающих
сахарным
диабетом………………………………………………………………………….….4
2.
Лабораторный практикум. Лабораторная работа №2 Диетические
кондитерские изделия с порошками лечебных трав и морскими
водорослями……………………………………………………………………………………6
60
61
Лабораторная работа №1
Диетические кондитерские изделия для людей, страдающих сахарным диабетом.
1. Расчет рецептуры конфет «Помадно-клубничные» с корпусом из помадной массы на сорбите с добавлением
клубничного пюре и лимонной кислоты;
2. Изготовление помады, конфетной массы, формование конфетных корпусов отливкой в крахмал;
3. Оценка качества изделий.
Теоретическая часть: В отличие от помады и помадных корпусов конфет указанные полуфабрикаты
вырабатывают на сорбите без использования в рецептуре сахара. В рецептуру корпусов конфет «Помадноклубничные» входит около 10% патоки и клубничное пюре, с которыми вводится небольшое количество
редуцирующих сахаров. Содержание углеводов, особенно растворимых, в диабетических кондитерских
изделиях строго ограничено, поэтому должно контролироваться. Максимальное суточное потребление
ксилита (сорбита) не должно превышать 40 г, а за прием 15-20 г. В 100 г конфет «Помадно-клубничные»
содержится (согласно указанию к рецептуре) 64 г сорбита, а суточное потребление конфет составляет 62,5 г.
Допустимое содержание общего сахара в пересчете на сахарозу составляет 13 г в 100 г. Энергетическая
ценность 100 г конфет 384 ккал.
1. Расчет рецептуры конфет «Помадно-клубничные»
Глазированные шоколадной глазурью конфеты продолговатой, прямоугольной или овальной
формы. Корпус – помадная масса на сорбите с добавлением клубничного пюре и лимонной
кислоты. Конфеты вырабатывают завернутыми, в 1 кг содержится не менее 65 шт (ОСТ–129-81).
Влажность конфет 9,0 2,0%. Расчет рецептуры конфет, представлен в таблице 1.
62
Таблица 1. Расчет рецептуры конфет «Помадно-клубничные»
Расход сырья, кг
Сырье и
полуфабрикаты
Массовая доля
сухих
веществ, %
на полуфабрикат для 1 т
на 1 т полуфабриката
не завернутой продукции
в сухих
в натуре
в сухих
в натуре
веществах
веществах
Конфеты:
Корпус
91,0
783,73
713,19
783,73
713,19
99,1
221,27
219,28
221,27
219,28
Итого:
–
1005,00
932,47
1005,00
932,47
Выход:
92,8
1000,00
928,00
1000,00
928,00
98,0
854,44
837,35
669,65
656,26
10,0
60,00
6,00
47,00
4,70
78,0
105,49
82,28
82,67
64,48
91,2
0,44
0,40
0,34
0,31
Итого:
–
1020,37
926,03
799,66
725,75
Выход:
91,0
1000,00
910,00
783,73
713,19
Шоколадная глазурь
Корпус
Сорбит
Пюре
клубничное
Патока
Кислота
лимонная
Сводная рецептура
Общий расход сырья на 1 т
Общий расход сырья на
изготовление 100 г
конфетных корпусов
Массовая доля сухих
не завернутой
Сырье
Массовая доля
сухих
веществ, %
продукции, кг
в натуре
в сухих веществ, % (фактич.)
веществах
Шоколадная
глазурь
99,1
221,27
219,28
–
Сорбит
98,0
669,65
656,26
98,0
63
в натуре
–
в сухих
веществах
–
Пюре
10,0
47,00
4,70
78,0
82,67
64,48
91,2
0,34
0,31
Итого:
–
1020,93
945,03
Выход:
92,8
1000,00
928,00
клубничное
Патока
Кислота
лимонная
91,2
0,34
0,31
2. Изготовление помады, конфетной массы, формование конфетных корпусов
отливкой в крахмал
Уваривание сорбита и клубничного пюре проводят в керамическом ковше на электроплитке до
достижения t=116ºС, в рецептурную смесь вносят патоку и продолжают уваривание в течение 3-х
минут. В полученный помадный сироп вносят лимонную кислоту. Охлажденный на водяной бане
до t=60-65 С сироп сбивается. Формуются конфетные корпуса отливкой в крахмал. Температура
формования 65-68 С. Продолжительность выстаивания 40-55 мин при температуре 4-8 С.
3. Оценка качества готовых изделий
В конфетных корпусах, после выстойки, необходимо определить физико-химические и
органолептические показатели качества и внести полученные данные в таблицу 2.
Таблица 2. Показатели качества конфетных корпусов «Помадно-клубничные»
Оценка качества конфетных корпусов
Содержание
Влажность
редуцирующих
помады, %
веществ, %
Форма
Поверхность
Вкус
Цвет
Вид в
изломе
Выводы: __________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
Работу выполнил студент _______________________________________________ (Ф.И.О.)
64
Работу принял преподаватель ____________________________________________ (подпись)
Лабораторная работа №2
Диетические кондитерские изделия с порошками лечебных трав и морскими водорослями.
1.
2.
3.
4.
Цель работы:
Ознакомление с качеством сырья (морская капуста, крапива).
Расчет рецептур полуфабрикатов.
Изготовление полуфабрикатов и готовых изделий.
Оценка качества полуфабрикатов и готовых изделий.
1.
2.
3.
4.
Ознакомление с составом и показателями качества сырья (морская капуста, крапива).
Выбор способа введения и способа подготовки сырья.
Изготовление полуфабрикатов и готовых изделий.
Оценка качества полуфабрикатов и готовых изделий.
Теоретическая часть: Диетическое действие морской капусты обусловлено присутствием в ней 0,2-0,3%
йода; крапивы – кровоостанавливающем действием и высоким содержанием биологически активных
веществ. Выбор оптимальной дозы основывается на медицинских рекомендациях по суточному
употреблению. Выбор технологических параметров и способа введения всех указанных видов сырья
основывается на необходимости максимального сохранения лечебной и биологической ценности сырья.
Ознакомление с качеством сырья (морская капуста, крапива)
Лист крапивы (Аналитический паспорт №570)
Показатели качества
Результаты испытаний
Влажность, %, не более 14
7,82
Зола общая, %, не более 20
13,10
Почерневшие и побуревшие листья, %, не более 5
не обнаружено
Др. части растений, %, не более 5
не обнаружено
Органические примеси, %, не более 2
не обнаружено
Минеральные примеси, %, не более 1
не обнаружено
Радиоактивность, кюри/кг, не более 1,7 10-7
0,53 10-7 (в норме)
Сухая морская капуста (Аналитический паспорт №191)
Показатели качества
Результаты испытаний
Влажность, %, не более 15
7,2
Зола общая, %, не более 40
15,3
65
Йода, %, не более 0,1
0,1
Минеральные примеси, %, не более 0,2
0,2
Органические примеси, %
–
Механические примеси, %, не более 0,5
0,3
134
137
Радионуклиды Cs , Cs
-7
в норме
, кюри/кг, не более 6000 (1,6 10 )
90
-4
в норме
Sr , кюри/кг, не более 1000 (3 10 )
Расчет рецептур полуфабрикатов
1. Расчет полуфабриката – фруктово-ягодной начинки для приготовления 1 т карамели
«Крапивка» (на незавернутую продукцию)
Расход сырья, кг
На 1 т полуфабриката
Наименование сырья и Массовая доля сухих
полуфабрикатов
веществ, %
в сухих
в натуре
веществах
На полуфабрикат для 1 т незавернутой
карамели
Сахар-песок
99,85
371,13
370,58
107,95
107,79
Патока
78,00
287,51
224,26
83,63
65,23
Пюре яблочное
10,00
550,00
55,00
159,98
16,00
Кислота молочная
40,00
20,00
8,00
5,82
2,33
Порошок крапивы
92,00
206,28
189,79
60,00
55,20
Итого:
–
1434,92
847,63
417,38
246,55
Выход:
84,00
1000,00
840,00
290,87
244,33
в натуре
в сухих
веществах
2. Расчет рецептуры «Яблочного формового мармелада с морской капустой»
Мармелад выпускается расфасованным. В 1 кг содержится 60-65 шт. Влажность готового мармелада
21% (+3; -1%).
Расход сырья, кг
Наименование Массовая доля сухих
веществ, %
сырья
в натуре
На 1 т готовой продукции
в сухих
веществах
На 100 г готовой продукции
в натуре
Сахар-песок
99,85
681,00
679,90
68,10
Патока
78,00
31,10
24,30
3,11
Пюре яблочное
10,00
862,30
86,20
86,23
Лактат натрия
50,00
7,2
3,6
0,72
Кислота молочная
40,00
4,20
2,10
0,42
66
в сухих
веществах
Эссенция:
фруктовая
–
0,4
–
0,04
–
ванильная
–
0,3
–
0,03
–
Морская капуста
(порошок)
90,00
11,4
10,0
1,14
Итого:
–
1597,9
806,1
159,79
Выход:
79,00
1000,0
790,0
100,0
Изготовление полуфабрикатов и готовых изделий
2. Приготовление полуфабриката - фруктово-ягодной начинки для карамели «Крапивка».
Приготовить сахаро-паточный сироп путем растворения сахара-песка в 30 мл воды при нагревании
до 110 С. Далее вносится патока, и сироп уваривается при температуре 112-114 С до содержания
сухих веществ 84-86%. В готовый сахаро-паточный сироп вносится яблочное пюре и полученная
рецептурная смесь уваривается до содержания сухих веществ 84%. В охлажденную до 70 С
рецептурную смесь вводят порошок крапивы и начинка вымешивается в течение 10-15 мин, в
результате чего происходит распаривание порошка и его равномерное распределение по всей
массе начинки.
3. Приготовление «Яблочного формового мармелада с морской капустой».
Приготовить рецептурную смесь из сахара-песка, яблочного пюре, лактата натрия, добавить патоку и
уваривать до температуры 106-108 С и конечного содержания сухих веществ 68-71%. Перед формованием в
уваренную массу ввести порошок морской капусты, эссенцию и кислоту, перемешать и разливать в
керамические формы (влажность массы к моменту разлива 29-32%, температура 75-80 С).
Продолжительность студнеобразования 45 мин. После выборки из форм мармелад подлежит высушиванию
при температуре 60-75 С. Конечная влажность мармелада 22-24%.
Оценка качества полуфабрикатов и готовых изделий
Физико-химические показатели качества, подлежащие определению:
Влажность, %
Влажность фруктово-ягодной начинки с порошком крапивы определяют рефрактометрическим
методом в 50%-ном растворе. Подробное описание метода дано на с. 16 Лабораторного практикума. Автор Л.С.
Кузнецова.
Влажность мармелада с морской капустой определяют высушиванием на приборе ПИВИ-1
температуре 160 С в течение 3 минут.
67
при
Содержание редуцирующих веществ, %
Подробное описание метода дано на с. 25 Лабораторного практикума. Автор Л.С. Кузнецова.
Титруемая кислотность, % лимонной кислоты
Определяют титрованием с индикатором так же, как и кислотность пюре. Подробное описание метода дано на с.
72 Лабораторного практикума. Автор Л.С. Кузнецова.
68
Органолептическая оценка
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
Общие выводы по работе _________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
Работу выполнил студент _____________________________________________ (подпись)
Работу принял преподаватель __________________________________________ (подпись)
Список рекомендуемой литературы
Основная
1. Конотоп Н.С. УПП Технология кондитерских изделий - М.: МУТУ имени
К.Г.Разумовского, 2012. 84
2. Олейникова А.Я., Аксенова Л.М., Магомедов Г.О.
Технология
кондитерских изделий / СПб.- Издательство «РАПП».-2010. 672 с.
3. Шатнюк Л.Н. Технология диетических хлебных, кондитерских и макаронных изделий
УПП по теме «Пищевая ценность хлебобулочных изделий и пути ее повышения».–
М.: МГУТУ, 2009
Дополнительная
69
1. Кочеткова А.А.Функциональные продукты в концепции здорового
питания/ Пищевая промышленность.-1999.-№3.-С.4-5.
2. Савенкова Т.В. Талейсник М.А., Шатнюк Л.Н. и др. Обогащение
кондитерских изделий витаминами и минеральными веществами - М.:
2001. – 50 с.
3. Спиричев В.Б. , Шатнюк Л.Н., Поздняковский В.М. Обогащение пищевых
продуктов витаминами и минеральными веществами. - Новосибирск.:
Сиб. унив. изд-во. 2004. – 407 с.
4. Драгилев А.И. Лурье И.С. технология кондитерских изделий.- М.: ДеЛи принт, 2004.
– 430 с.
70
Поснова Галина Владимировна
Лабораторный практикум
Технология диетических кондитерских изделий
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
71
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ
И УПРАВЛЕНИЯ им. К.Г.Разумовского
Институт «Технологий пищевых производств »
Кафедра «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского
производств имени Н.П.Козьминой»
Технология диетических
макаронных изделий
Лабораторный практикум
Специальность
260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных
изделий»
Квалификация: инженер
Форма обучения и срок подготовки:
- очная (5лет, полная программа подготовки)
- очная (3 года, сокращенная программа подготовки)
- очно-заочная (5 лет, полная программа подготовки)
- заочная (6 лет, полная программа подготовки)
- заочная (4 года, сокращенная программа подготовки)
Курс:
72
Москва – 2012
73
УДК 664.143
К 56 Н.К. Казеннова, Д.В. Шнейдер Технология диетических макаронных изделий.
Лабораторный практикум, - М., МГУТУ, 2012.
В лабораторном практикуме изложена цель проведения работ и
методы их проведения.
Основное внимание уделено рецептуре и влияние технологических
параметров на процесс прессования и качество полуфабрикатов, методам
анализа качества макаронных изделий по органолептическим и физикохимическим показателям.
После описания метода проведения работы и обработки полученных
данных предложены тесты, позволяющие контролировать степень усвоения
материала. Для лучшего усвоения приведен словарь основных понятий.
Приведен список литературы.
Лабораторный практикум предназначен для студентов 6 курса полной,
4 сокращенной формы обучения специальности 260202
Составители:
Казеннова Надежда Константиновна – профессор кафедры «Технология хлебопекарного,
макаронного производств», доктор технических наук, доцент
Шнейдер Дарья Владимировна – доцент кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного
производств», кандидат технических наук, доцент
Рецензенты:
Ильина Ольга Александровна – первый проректор по научной и методической работе
Международной промышленной академии, доктор технических наук профессор
Малкина Валентина Даниловна – профессор кафедры, доктор технических наук профессор
74
Казеннова Н. К., Шнейдер Д. В.. «Технология диетических макаронных изделий»: лабораторный
практикум. – М.: МГУТУ, 2012. – 13 с.
©Московский государственный университет технологий и управления, 2012
109004, Москва, Земляной вал, 73
© Казеннова Н. К., Шнейдер Д. В.
75
Содержание
1. Лабораторная работа
………………………………5
2. Словарь основных понятий……………………………13
3. Список литературы…………………………………….14
76
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА
Тема: Определение качества и идентификация макаронных изделий
диетического питания
Цель работы:
1. Ознакомиться с методами анализа и научиться оценивать качество
макаронных изделий диетического питания по органолептическим
и физико-химическим показателям по ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия
макаронные общие технические условия»
2. Ознакомиться с методами анализа и научиться определять
фальсифицированную продукцию по содержанию белка, наличию
искусственного красителя нефтяного происхождения. по ГОСТ Р
52810-2007
Теоретическая часть:
Требования к качеству макаронных изделий на соответствие ГОСТ Р
51865-2002 «Изделия макаронные общие технические условия»
По органолептическим показателям макаронные изделия должны
соответствовать характеристикам, указанным в таблице 1
Таблица 1 - Органолептические показатели качества макаронных изделий
77
По
физико-химическим
показателям
макаронные
изделия
должны
соответствовать характеристикам, указанным в таблице 2
Таблица 2 - Физико-химические показатели качества макаронных изделий
Содержание задания:
1. Определить органолептические показатели макаронных изделий:
Цвет сухих макаронных изделий;
Поверхность сухих макаронных изделий;
Излом сухих макаронных изделий;
Форма сухих макаронных изделий;
Вкус сухих макаронных изделий;
Запах сухих макаронных изделий;
78
Состояние изделий после варки.
2. Определить физико-химические показатели макаронных изделий:
Влажность;
Кислотность;
Сохранность формы сваренных изделий;
Сухое вещество, перешедшее в варочную воду;
Зольность
3 Определить количество белка в макаронных изделиях яичных и
безбелковых.
4 Определить искусственный краситель нефтяного происхождения в
макаронных изделиях с томатом, шпинатом, морковкой.
Ход работы:
Наименование макаронных изделий
_____________________________________________________________________
_
_____________________________________________________________________
_
Для
определения
варочных
свойств
макаронных
предварительно определяют время варки до готовности
изделий
t - это интервал
времени от момента погружения макаронных изделий в кипящую воду до
момента исчезновения мучнистого, не проварившегося слоя.
Для этого дистиллированную воду в варочном сосуде доводят до кипения.
Макаронные изделия, не ломая, погружают в кипящую воду, осторожно
помешивая их шпателем до повторного закипания воды.
79
Варят изделия в открытом сосуде при умеренном кипении, проверяя их
готовность через каждую минуту после повторного закипания, используя
давильную пластину. Фиксируют время варки до готовности t.
Рисунок 1 – Давильная пластина
Время варки до готовности:
t=
мин
t=
мин
Таблица 3 - Определение органолептические показатели сухих и
сваренных макаронных изделий
Характеристика
Наименование показателя
Цвет
Поверхность
Излом
Форма
Вкус
Запах
Состояние изделий после варки
Определение физико-химических показателей макаронных изделий
80
Описание метода определения влажности макаронных изделий на
приборе ПИВИ:
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
___
Таблица 4 - Определение влажности макаронных изделий на приборе ПИВИ
Номер
замера
Масса
пакета, г
Масса пакета с
Масса пакета с
навеской до
навеской после
высушивания м1, г высушивания м2, г
Влажность макаронных
изделий
Wт
m1 m2
*100 ,%
5
Среднее
Среднее
Описание метода определения кислотности макаронных изделий:
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
___
81
Таблица 5 - Определение кислотности макаронных изделий
Номер замера
Масса навески
а, г
Количество 0,1 н
щелочи, пошедшей
на титрование В,
мл
Поправка к титру,
К
Кислотность
макаронных
изделий, град
Х=
B * 100
K
a * 10
Среднее
Среднее
Описание
метода
определения
сохранности
формы
сваренных
макаронных изделий:
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
___
Таблица 6 - Определение сохранности формы сваренных изделий
Номер замера
Описание
Общее количество
макаронных
изделий А, шт
метода
Количество
макаронных
изделий,
сохранивших
форму Б, шт
определения
Сохранность формы макаронных
изделий, %
Х
Б
* 100
А
количества
сухого
вещества,
перешедшего в варочную воду:
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
82
_____________________________________________________________________
___
Таблица 7 - Определение сухого вещества, перешедшего в варочную воду
Номер
замера
Масса
Общий объем
навески, исследуемого
г
раствора, мл
Объем
исследуемого
Масса пустой
раствора, взятый на чашки, %
выпаривание, мл
Масса
чашки с
сухим
остатка, г
Количество сухого
вещества,
перешедщего в
варочную воду, %
Массу сухого вещества, перешедшего при варке макаронных изделий в варочную
воду, Х3, %, рассчитывают по формуле
Х
3
(А Б) V
100
100
V a
100 W
1
2
Где
А - масса выпарительной чашки с сухим остатком, г;
Б - масса пустой чашки для выпаривания, г;
V1 - общий объем варочной воды исследуемого раствора, см³;
V2 - объем варочной воды исследуемого раствора, взятый на
выпаривание, см³;
а - масса пробы для анализа, г;
W - влажность испытуемой пробы для анализа, %.
Описание метода определения белка в макаронных изделиях
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
83
_____________________________________________________________________
___
Таблица 8 - Определение содержания белка
Номер
замера
Масса
навески, г
Описание метода определения искусственного красителя нефтяного
происхождения:
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
___
Таблица
9
–
Определение
искусственного
красителя
нефтяного
происхождения:
Выводы:
____________________________________________________________________
84
Работу выполнил студент _____________________________________(подпись)
Работу принял руководитель __________________________________ (подпись)
85
Словарь основных понятий
Макаронные изделия – Пищевой продукт, изготавливаемый из
пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и
высушивания.
Полуфабрикат макаронных изделий – Технологический полуфабрикат,
прошедший формование, на всех стадиях сушки, или готовой к реализации в
сыром или замороженном виде.
Вкус (макаронных изделий) – Свойство макаронных изделий вызывать
вкусовые ощущения.
Запах
(макаронных
изделий)
–
Свойство
макаронных изделий,
характеризующее восприимчивость органом обоняния.
Металломагнитная примесь (в макаронных изделиях) – Металлические
частицы в макаронных изделиях, обладающие свойством притягиваться к
магниту.
Варочные свойства (макаронных изделий) – Свойство макаронных
изделий, характеризующее их состояние после варки или заваривания до
готовности.
Время варки *заваривания+ макаронных изделий до готовности интервал времени, по истечении которого непрерывная белая линия,
видимая
в
центре
кусочка макаронного
изделия
во
время
варки
*заваривания+, исчезает при раздавливании изделия с помощью давильной
пластинки
Сохранность формы сваренных *заваренных+макаронных изделий свойство
макаронных
изделий сохранять
пропорции геометрических
размеров и формы сечения после варки *заваривания+ до готовности
86
Сырье и полуфабрикаты макаронного производства
Макаронное тесто – Рецептурная смесь, вымешенная до однородной
мелкокомковатой или крошкообразной структуры, влажность и температура
которой соответствуют цели и условиям изготовления макаронных изделий.
87
Список рекомендуемой литературы
Основная литература
Основная литература
1. Калачев М.В. Малые предприятия для производства хлебобулочных и
макаронных изделий. . - М.: ДеЛи принт, 2008. -288 с.
2. Казеннова Н.К. Шнейдер Д.В., Цыганова Т.Б.Формирование качества
макаронных изделий. - М.: ДеЛи принт, 2009. – 100с.
3. Корячкина С.Я. Макаронные изделия: способы повышения качества и
пищевой ценности. * О.: Изд-во "Труд", 2005. -276 с.
4. Медведев Г.М. Технология макаронного производства. Технология хлеба,
кондитерских и макаронных изделий: Уч. Для вузов: В 3ч.; Ч 111 - СПб.: ГИОРД,
2005. – 312 с.
5. Чернов М.Е., Гнатув Е.М. Производство макаронных изделий быстрого
приготовления..- М.: ДеЛи принт, 2008. – 165 с.
6. Шнейдер Т.И. и др. Технохимический контроль макаронного производства.
М.: ДеЛи принт, 2012. 120 с.
7. Шнейдер Т.И. и др. Инструкция по расчету норм расхода сырья в
макаронной отрасли. М.: ГРОМ-4, 2012. 42 с.
Дополнительная литература
6. Государственные стандарты. Мука. Отруби. Методы анализа. Сборник. - М.:
ИПК издательство стандартов, 2001.- 65 с.
7. Изделия макаронные. Общие технические условия. ГОСТ Р 51865 - 2010.
8. Изделия макаронные. Методы определения качества. ГОСТ Р 52377 – 2005.
9. Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия.
ГОСТ Р 52378 – 2005.
10. Изделия макаронные. Термины и определения. ГОСТ Р52000 – 2010.
88
11. Полуфабрикат макаронных изделий. Общие технические условия. ГОСТ Р
53085 - 2008.
12. Макаронные изделия. Методы идентификации. ГОСТ Р 52810 - 2007.
Изделия макаронные с обогащающими добавками. Общие технические
условия. ГОСТ Р 54656-2011
89
Казеннова Надежда Константиновна
Шнейдер Дарья Владимировна
Технохимический контроль макаронного производства
Лабораторный практикум
90
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ
И УПРАВЛЕНИЯ им. К.Г.Разумовского
Институт «Технологии пищевых производств »
Кафедра «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского
производств имени Н.П.Козьминой»
Шатнюк Л.Н.
Технология диетических хлебных,
кондитерских и макаронных изделий
Учебно-практическое пособие
Специальность
260202 «Технология хлеба, кондитерских и
макаронных изделий»
Квалификация: инженер
Форма обучения и срок подготовки:
- очная (5лет, полная программа подготовки)
91
- очная (3 года, сокращенная программа подготовки)
- очно-заочная (5 лет, полная программа подготовки)
Курс:3,5
Москва – 2012
УДК 664.143
Ш-28 Шатнюк Л.Н. Технология диетических хлебных, кондитерских и
макаронных изделий. Учебно-практическое пособие.– М., МГУТУ имени
К.Г.Разумовского, 2012. 55 с.
В учебном пособии, предназначенном для дисциплины «Технология
диетических хлебных, кондитерских и макаронных изделий», рассмотрены
вопросы пищевой ценности хлебобулочных изделий, ее зависимости от сорта
муки и состава рецептуры. Изложены основные принципы обогащения
пищевых
продуктов
микронутриентами
и
полифункциональными
растительными
добавками.
Представлена
клиническая
апробация
хлебобулочных изделий, обогащенных микронутриентами. Рекомендована
литература.
92
Пособие предназначено для студентов 5 и 6 курсов полной,
сокращенной, вечерней и дневной форм обучения по специальности
260202.
Автор: д. т. н. профессор Шатнюк Людмила Николаевна.
Рецензент: к.т.н. профессор Касаткина Галина Дмитриевна
Московский государственный университет технологий и управления, 2012,
109004, Москва, Земляной вал, 73
93
СОДЕРЖАНИЕ
Введение …………………………………………………………………...…..….4
1. Пищевая ценность хлебобулочных изделий…….…………………….….…. 5
2.
Повышение
пищевой
ценности
хлебобулочных
изделий………………….…8
2.1Основные принципы обогащения пищевых продуктов
микронутриентами…………………………………………………….……….8
2.2.Хлебобулочные изделия, обогащенные бета-каротином…………………..18
2.3. Хлебобулочные изделия, обогащенные йодом …………..………………..19
2.4. Хлебобулочные изделия, обогащенные полифункциональными
растительными добавками …………………………………….…………………21
3. Клиническая апробация хлебобулочных изделий, обогащенных
микронутриентами ……………………………………………………….………24
Литература…………..…………………..……………………………….………..30
Приложения
94
Введение
Дисциплина «Технология диетических хлебных, кондитерских и
макаронных изделий» является дисциплиной специализации студентов,
обучающихся по специальности 260205 и базируется на знаниях,
приобретенных студентами при изучении таких дисциплин, как общая
технология пищевых производств, пищевая химия, научные основы пищевых
производств, гигиена и физиология питания, диетология, технология хлеба,
кондитерских и макаронных изделий.
В соответствии с учебным планом обучения студентов по специальности
260205 дисциплина «Технология диетических хлебных, кондитерских и
макаронных изделий » изучается студентами заочной полной формы обучения
на 6 курсе, сокращенной заочной формы обучения – на 4 курсе, на 5 курсе
очной и очно-заочной форм обучения.
Предметом изучения дисциплины являются основные технологические этапы и
операции производства диетических хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий,
предназначенные для питания населения различных возрастных групп, страдающих
заболеваниями или предрасположенными к ним, с учетом экологических условий в регионах
РФ.
В основные задачи курса входит необходимость дать будущим
специалистам представление о функциональном питании населения, которое
создает условия для нормального физического и умственного развития
организма, поддерживает высокую работоспособность, способствует
профилактике заболеваний и оказывает существенное влияние на возможность
организма
противостоять
воздействию
неблагоприятных
факторов
окружающей среды физической, химической и биологической природы.
Специалист должен хорошо знать особенности технологий диетических
хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий их основные
характеристики, а так же функциональные добавки, используемые для
придания изделиям лечебно-профилактических свойств, дозы и способы их
введения.
95
В результате усвоения курса студент должен овладеть навыками
разработки новых видов диетических хлебобулочных, кондитерских и
макаронных изделий. При этом особое внимание уделяется решению проблемы
организации и улучшению детского питания с учетом возрастной категории.
Поскольку указанные проблемы имеют Государственное значение, большое
внимание уделено нормативной документации, являющейся основополагающей
в производстве диетических изделий.
1. Пищевая ценность хлебобулочных изделий
Хлеб, мука, макаронные и мучные кондитерские изделия, различные
крупы, другие продукты переработки зерновых культур являются наиболее
распространенными пищевыми продуктами, потребляемыми ежедневно и
повсеместно всеми группами детского и взрослого населения России.
Хлебопродукты – наиболее дешевые и доступные продукты питания – служат
одним из основных источников необходимых организму пищевых веществ:
растительных белков, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов,
пищевых волокон.
Хлеб и хлебопродукты являются основными источниками энергии, белка
и углеводов в питании населения России, обеспечивающими соответственно
36,6%, 40% и 53% суточного их поступления. По частоте потребления они
находятся на первом месте у всех групп населения [1].
Хлебопродукты являются классическим, созданным природой источником витаминов
группы В в питании человека. Как видно из таблицы 1, содержание витаминов Е и группы В в
пшенице, как и в большинстве других зерновых культур, относительно высоко и к тому же хорошо
сбалансировано с потребностями в них человека. Так, относительная потребность человека в
тиамине, рибофлавине, витамине В6, ниацине, фолиевой кислоте, витамине Е может быть
усредненно выражена следующим рядом цифр 1:1:1:10:0,2:7,5. Относительное содержание этих
витаминов в зерне имеет, за исключением рибофлавина, почти такой же вид 1:0,3:1:10:0,1:10. При
этом 100 г зерна покрывают 20-30% средней суточной потребности человеческого организма в
каждом из этих витаминов. Из этой закономерности выпадает рибофлавин, относительное
содержание которого в зерне в 3 раза ниже, в связи с чем 100 г зерна могут покрыть лишь 5%
суточной потребности человека в этом витамине 2 .
96
Технологическая переработка зерновых культур, в том числе пшеницы и ржи, на муку
сопровождается существенными потерями микронутриентов - витаминов и минеральных
веществ, удаляемых вместе с оболочкой зерна *3+. Приготовление из муки хлеба, хлебобулочных
и мучных кондитерских изделий вносит дополнительный вклад в потерю этих важных
биологически активных веществ.
Так, например, содержание витаминов группы В (тиамина, ниацина,
витамина В6, фолиевой кислоты) в процессе приготовления хлеба, начиная от
помола зерна и кончая выпечкой, снижается в 2-6 раз 4 . В зависимости от
содержания витаминов в муке изменяется их содержание в хлебе. При этом
изделия из муки первого и высшего сортов намного беднее витаминами, чем
изделия из муки второго сорта (табл.1).
При потреблении в день 250-300 г хлеба из высокосортной муки суточная
потребность в тиамине и витамине Е удовлетворяется на 25-30%, в витамине В6
и ниацине – на 10-20%, в рибофлавине и фолиевой кислоте - на 10-15%. Кроме
того, в зерновых продуктах значительная часть ниацина находится в
трудноусвояемой форме *5+. Не менее важной причиной снижения роли хлеба
в обеспечении современного человека витаминами группы В являются также
существенные изменения объемов и ассортимента потребляемых
хлебобулочных изделий *5,6,7+. Так, в период с 1940 по 2001 годы в
московском регионе произошло резкое, более чем в 4 раза, снижение
потребляемой массы хлеба *5+. Значительные изменения произошли и в
структуре
ассортимента
хлеба,
вырабатываемого
хлебопекарными
предприятиями, в сторону увеличения доли хлебобулочных изделий из муки
высших сортов. Так, в период с 1940 по 2001 годы потребление москвичами
хлеба из ржаной муки и пшеничной муки грубого помола снизилось с 70% до
40% от общего объема хлебобулочных изделий при одновременном росте
потребления хлебобулочных и сдобных изделий из пшеничной муки высшего
сорта. В результате уменьшилось поступление незаменимых пищевых веществ
(витаминов группы В, железа, кальция и т.д.), носителями которых являются
хлеб и другие продукты переработки зерна: количество витаминов группы В,
получаемых из хлеба, снизилось в 2001 г. - в 4,5 раза по сравнению с 1940 г. (
приложение рис. 1).
Аналогичные тенденции выявились и при анализе изменений объемов производства и
ассортимента хлебобулочных изделий, вырабатываемых предприятиями Свердловской и
Кемеровской областей. Ухудшение общей экономической ситуации в России в начале 90-х годов
привело к некоторому увеличению потребления населением Свердловской области хлеба как
наиболее дешевого массового продукта питания. Однако, это увеличение происходило в
основном за счет хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов [7, 8+. В
97
Кемеровской области в этот период доля булочных и сдобных изделий из пшеничной муки
высшего и первого сорта также возросла с 11 до 15% (от общего объема).
Существенное уменьшение поступления витаминов группы В с
хлебобулочными изделиями, некомпенсируемое каким-либо увеличением их
потребления за счет других источников, является одной из важных причин
массового распространения недостаточной обеспеченности этими витаминами
у широких групп детского и взрослого населения России.
Все эти обстоятельства обосновывают необходимость обогащения
хлебобулочных изделий из высокосортной муки витаминами группы В до
уровня, обеспечивающего удовлетворение 30-50% суточной потребности
человека в этих витаминах с 200-250 г этих изделий, что надежно восполнит их
недостаток у широких масс населения и возвратит хлебу его исторически
традиционную роль одного из основных источников витаминов группы В в
питании человека.
При характеристике минеральной ценности хлеба обращает на себя
внимание невысокое содержание в нем кальция при значительном уровне
фосфора (таблица 2). Как известно, оптимальным соотношением этих
элементов в рационе является отношение 1:1,5 *6, 9-11+, в то же время в хлебе
это соотношение сдвинуто в сторону фосфора, содержание которого в этом
продукте в 3-5 раз превышает содержание кальция.
Содержание кальция в хлебе вообще очень мало – 20-30 мг в 100 г (рекомендуемая норма
потребления кальция 1000 мг в сутки соответствует 3-5 кг хлеба), поэтому этот продукт нуждается
в обогащении указанным минеральным компонентом. Магния в хлебобулочных изделиях больше
– 40-50 мг, и 300 г хлеба могут вносить в рацион существенные количества этого макроэлемента 120-150 мг (30% РНП).
Хлеб несбалансирован и по соотношению таких важных микронутриентов, как натрий и калий
(оптимум 1:2). Положение усугубляется еще и тем, что в рецептуры практически всех сортов хлеба
включена поваренная соль в количестве 1,5-2% к массе муки. Поэтому при употреблении в пищу
только 100-200 г хлеба человек уже получает суточную физиологическую дозу натрия, которая
составляет 0,4-0,5 г. При этом поступление калия с тем же количеством хлеба составляет 0,1-0,29 г,
что соответствует всего 5-15% суточной потребности в этом элементе (1,6-2,0 г в день).
В связи с этим хлеб и хлебобулочные изделия целесообразно обогащать
кальцием при одновременном снижении в них содержания натрия.
Хлеб, как продукт массового потребления, может использоваться в качестве носителя для
обогащения его железом *12+. Однако следует иметь в виду, что в дополнительном обогащении
рациона железом нуждаются только дети и женщины детородного возраста, потребность которых
в этом элементе существенно выше, чем у взрослых мужчин.
В то же время здоровые взрослые мужчины, как правило, достаточно обеспечены железом. Более
того, избыточное потребление этого микроэлемента для них может быть связано с риском
усиления катализируемых этим элементом процессов свободнорадикального окисления, что, в
свою очередь, может повышать риск онкологических заболеваний.
В этой связи обогащать железом следует продукты, в том числе и хлеб, специально адресуемые
женщинам и детям с соответствующим указанием на упаковке, и нежелательно включать его в
хлебобулочные изделия, поступающие в общую торговую сеть – для всего населения.
98
К тому же, чтобы обеспечить надлежащее усвоение железа из обогащаемых им хлебобулочных
изделий, они должны быть одновременно обогащены витаминами группы В, в частности
фолиевой кислотой, а употребление такого хлеба необходимо сочетать с одновременным
употреблением свежих фруктов и зелени или какого-то иного дополнительного источника
аскорбиновой кислоты для поддержания железа в двухвалентном состоянии (Fe II), поскольку в
окисленной трехвалентной форме (Fe III) оно не всасывается *13, 14+.
Таким образом, анализ объемов производства и потребления хлеба, изменений структуры
ассортимента вырабатываемых изделий, их пищевой ценности свидетельствует об уменьшении
поступления микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) с одним из массовых
продуктов питания, каковым является хлеб и хлебобулочные изделия, вследствие чего этот
продукт утрачивает свою роль основного источника витаминов группы В и ряда минеральных
веществ (кальция, железа, йода) в питании населения России.
Все это подчеркивает необходимость направленного регулирования химического состава
хлебобулочных изделий с целью получения продукта с более высоким содержанием
микронутриентов и с более сбалансированным их соотношением.
Целесообразность обогащения хлеба витаминами подчеркивается также тем обстоятельством, что
хлеб в России остается продуктом наиболее массового потребления, особенно у недостаточно
высоко обеспеченных слоев населения. Практически 75% мужского и женского населения
ежедневно потребляют хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов
промышленной выпечки. К этому следует еще добавить и домашнюю выпечку различных булочек
и пирожков из пшеничной муки высшего сорта.
Благодаря этому использование хлебобулочных изделий в качестве носителя, дополнительно
обогащенного недостающими микронутриентами, позволит донести их до самых широких групп
населения, в том числе – наиболее нуждающихся в улучшении их пищевого статуса и здоровья.
Наиболее эффективным и целесообразным как с технологической, так и с физиологической и
экономической точек зрения, путем повышения витаминно-минеральной ценности
хлебобулочных изделий является их обогащение специально разработанными добавками –
премиксами с фиксированным содержанием микронутриентов, позволяющими получить продукт
с гарантированным содержанием витаминов и минеральных веществ.
2. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий
2.1 Основные принципы обогащения пищевых продуктов
микронутриентами
Обогащение пищевых продуктов нутриентами должно осуществляться на основе
принципов, сформулированных зарубежными и отечественными учеными с учетом
основополагающих данных современной науки о роли питания и отдельных пищевых
веществ в поддержании здоровья и жизнедеятельности человека, о потребности организма в
отдельных пищевых веществах и энергии, о реальной структуре питания и фактической
обеспеченности витаминами, макро- и микроэлементами населения нашей страны, а также с
учетом огромного и многолетнего опыта по разработке, производству, использованию и
оценке эффективности обогащенных продуктов питания в нашей стране и за рубежом.
С другой стороны, обогащение - это серьезное вмешательство в
традиционную пищевую технологию, требующее от специалистов пищевой
99
промышленности не только сугубо технологических знаний, но также знаний по
пищевой химии, биохимии, гигиене питания, владения вопросами
взаимодействия между микронутриентами и их сохранности в ходе
технологического процесса производства и хранения продуктов питания.
Рассмотрим наиболее важные
продуктов.
принципы
обогащения пищевых
1. Для обогащения пищевых продуктов следует использовать те микронутриенты, дефицит
которых реально имеет место, достаточно широко распространен и опасен для здоровья.
2. Обогащать витаминами и минеральными веществами следует, прежде всего, продукты
массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого населения и
регулярно используемые в повседневном питании.
3. Регламентируемое, т.е. гарантируемое производителем, содержание витаминов и
минеральных веществ в обогащенном ими продукте питания должно быть достаточным для
удовлетворения за счет данного продукта 30-50% средней суточной потребности в этих
микронутриентах при обычном уровне потребления обогащенного продукта.
4. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами не должно
ухудшать потребительские свойства этих продуктов: уменьшать содержание и усвояемость
других содержащихся в них пищевых веществ, существенно изменять вкус, аромат, свежесть
продуктов, сокращать срок их хранения.
Необходимо учитывать возможность химического взаимодействия
обогащающих добавок между собой и с компонентами обогащаемого продукта
и выбирать такие их сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые
обеспечивают их максимальную сохранность в процессе производства и
хранения.
Количество витаминов и минеральных веществ, дополнительно вносимых
в обогащаемые ими продукты, должно быть рассчитано с учетом их
возможного естественного содержания в исходном продукте или сырье,
используемом для его изготовления, а также потерь в процессе производства и
хранения с тем, чтобы обеспечить содержание этих витаминов и минеральных
веществ на уровне не ниже регламентируемого в течение всего срока годности
обогащенного продукта.
5. Эффективность обогащенных продуктов должна быть убедительно
подтверждена
апробацией
на
репрезентативных
группах
людей,
демонстрирующей не только их полную безопасность, приемлемые вкусовые
качества, но также хорошую усвояемость, способность существенно улучшать
обеспеченность организма витаминами и минеральными веществами,
введенными в состав обогащенных продуктов, и связанные с этими
веществами показатели здоровья *15+.
100
Рассмотрим перечисленные принципы применительно к обогащению
хлебобулочных изделий. При выборе микронутриентов (принцип 1),
предназначенных для обогащения хлебобулочных изделий, следует
учитывать то обстоятельство, что зерновые продукты рассматриваются
как один из основных источников витаминов группы В – тиамина,
витамина В6
, ниацина, фолиевой кислоты в питании населения. Кроме
того, как указывалось выше, хлебобулочные изделия целесообразно
обогащать дополнительно кальцием и калием при одновременном
снижении содержания в них натрия. При создании изделий для групп риска
(дети дошкольного и школьного возраста; беременные и кормящие
женщины; население, проживающее в зонах экологического риска) эти
продукты можно рассматривать в качестве эффективного носителя
антиоксидантов (бета-каротин) и таких микроэлементов, как йод и железо.
В соответствии с принципом 2, хлебобулочные изделия, которые
являются основным повседневным продуктом питания детского и взрослого
населения России, целесообразно обогащать витаминами и минеральными
веществами.
Одной из основных трудностей любой пищевой технологии обогащенных
продуктов является создание изделия с высокими потребительскими
свойствами (принцип 4) и с гарантированным содержанием того или иного
микронутриента (принцип 3). Причина – многочисленные физико-химические и
биохимические воздействия, оказываемые как на эндогенные, так и вносимые
лабильные компоненты (витамины, йод и др.) в процессе производства
продукта. В результате витаминная и минеральная ценность изделия может
снижаться.
Технология хлебобулочных изделий сопровождается целым набором такого рода воздействий на
витамины и минеральные вещества. Среди них: способ тестоприготовления, интенсивность
замеса теста, рН полуфабрикатов хлебопекарного производства (опары, закваски, теста),
интенсивность энергоподвода при выпечке, вид обогащающей добавки, способ ее внесения в
тесто и др. *16 … 19].
С целью разработки эффективных способов обогащения хлебобулочных изделий витаминами и
минеральными веществами были проведены комплексные исследования влияния различных
технологических факторов на качество обогащенных хлебобулочных изделий, свойства
полуфабрикатов и сохранность как эндогенных, так и внесенных микронутриентов в готовых
изделиях.
В качестве обогащающих добавок использовали:
- смесь витаминов В1, В2 и РР для обогащения пшеничной муки, выпускавшуюся в 50-е – 80е годы отечественной витаминной промышленностью *20+;
- витаминно-минеральные премиксы Ровифарин 955 (витамины В1, В2, РР,
электролитическое редуцированное железо), Ровифарин 4D (витамины В1, В2, В6, РР, фолиевая
101
кислота, редуцированное железо), производимые голландской компанией DSM (ранее швейцарская
фирма «Хоффманн Ля-Рош») *20+;
- витаминно-минеральный премикс Валетек-8 (витамины В1, В2, В6, фолиевая кислота,
электролитическое редуцированное железо, углекислый кальций), выпускаемый отечественной
научно-производственной фирмой «Валетек Продимпэкс» [13, 14, 21];
- водо- и жирорастворимые препараты бета-каротина *22+;
- пищевые профилактические соли с пониженным содержанием натрия, обогащенные
йодом, калием и магнием *6, 23 -27];
- полифункциональные растительные добавки – порошки овощей и лекарственных
растений *6, 28+.
Составы и свойства перечисленных добавок представлены в таблицах 3­6.
Влияние технологических процессов производства на качество
хлебобулочных изделий и сохранность в них витаминов
Рассмотрим отдельные стадии технологического процесса производства хлебобулочных
изделий, обогащаемых витаминами и минеральными веществами.
Способ приготовления теста
Исследовано влияние различных способов приготовления теста на
качество хлеба, структурно-механические свойства теста и сохранность как
эндогенных, так и внесенных витаминов в готовых изделиях.
Установлено, что добавление смеси витаминов В 1, В2 и РР (2,8 мг/100 г
муки) при всех способах тестоприготовления (безопарный, традиционный
опарный и на большой густой опаре) улучшает качество хлеба по физикохимическим и органолептическим показателям *8, 20, 29+.
Обогащенные витаминами пробы хлеба отличаются от контрольных
более равномерной и тонкостенной пористостью, нежным и эластичным
мякишем, который имеет приятный желтоватый оттенок, обусловленный
добавлением рибофлавина.
Добавление витаминов не изменяет такие показатели, как влажность и
кислотность теста, способствует снижению его динамической вязкости на
4,0­7,0%, что может быть обусловлено взаимодействием витаминов с
белковыми компонентами теста. Наибольшее изменение вязкости отмечается
при безопарном способе тестоприготовления.
Анализ научно-технической литературы и собственные исследования
указывают на повышение активности дрожжей при всех способах
приготовления теста с добавлением витаминов. В опытных пробах теста с
102
витаминами, по сравнению с контрольными, отмечается повышение
газообразующей способности (при безопарном способе - на 11,0%, при
опарном традиционном - на 13­17%), что указывает на увеличение бродильной
активности дрожжей.
При всех исследованных способах приготовления теста отмечается
достаточно высокая сохранность витаминов. Так, при безопарном способе
сохранность тиамина составляет 69,0%, рибофлавина 64,0%, ниацина 88,0%;
при опарном способе - 75,0%, 77,0% и 88,3% соответственно (Таблица 7).
Наибольшая сохранность витаминов в хлебе отмечена при внесении их в
тесто, приготовляемое на большой густой опаре: для тиамина 76,0%,
рибофлавина 73,0%, ниацина 88,3%. Наименьшая сохранность тиамина и
рибофлавина имеет место при безопарном способе приготовления теста
(соответственно 64,0 и 69,0%). Самый
стабильный витамин при всех
изучавшихся способах приготовления теста – это никотиновая кислота,
сохранность которой составляет 88,0 - 88,3% [8, 20].
На основании полученных данных можно предположить, что на сохранность витаминов влияет
продолжительность их контакта в полуфабрикате с дрожжевыми клетками и структурными
компонентами теста а также интенсивность ассимиляции витаминов микрофлорой
полуфабриката. Этот вывод подтверждается результатами, полученными и другими
исследователями 18, 30 .
Способ прогрева тестовых заготовок в пекарной камере
Одним из основных процессов хлебопекарного производства,
оказывающих отрицательное действие на сохранность витаминов в хлебе,
является выпечка.
В многочисленных исследованиях, начатых еще в 50-е годы Ауэрманом
*9+ и продолженных отечественными и зарубежными исследователями,
показано, что на сохранность в хлебе эндогенных и вносимых витаминов
большое влияние оказывают сорт используемой муки, длительность выпечки и
количество добавляемых микронутриентов 5, 10, 18, 19 .
В результате проведенных в 90-е годы исследований по интенсификации
процесса выпечки хлебобулочных и мучных кондитерских изделий были
выбраны наиболее эффективные способы эпрогрева тестовых заготовок,
позволяющие не только ускорить эту важнейшую стадию технологического
процесса, но и получить изделия хорошего качества 31 - 33 . Среди них 103
электроконтактный (ЭК), высокочастотный (ВЧ), инфракрасный (ИК) и
сверхвысокочастотный (СВЧ) способы. Изучение особенностей способов
прогрева тестовой заготовки по сравнению с традиционным радиационноконвективным способом (РК), показало, что ЭК, ВЧ и ИК-способы позволяют
сократить длительность выпечки на 20-50%, при этом улучшаются
органолептические и физико-химические показатели качества выпеченных
изделий, почти в 2 раза уменьшаются потери от упека 34, 35 .
При ИК-выпечке изделий, благодаря энергии проникающего излучения,
интенсифицируются все процессы, протекающие в тестовой заготовке. Это
приводит к ускорению, а возможно к исключению отдельных стадий
ферментативной, гидролитической и окислительной деполимеризации
основных структурных компонентов теста (крахмала и белка). Процессы
структурообразования мякиша хлеба, выпеченного ИК-способом, связанные с
клейстеризацией крахмала, денатурацией белка, протекают полнее 35 .
За счет непосредственной трансформации энергии электромагнитного
поля в тепловую и воздействия токов смещения по всему объему
обрабатываемого продукта при СВЧ-выпечке длительность процесса
сокращается в 5-10 раз 32, 35, 36 . Для получения высококачественных
хлебобулочных изделий наиболее оптимальными считаются комбинированные
способы прогрева тестовых заготовок при выпечке 34 .
С целью выявления оптимального способа выпечки, обеспечивающего
высокую сохранность витаминов, были изучены различные способы эпрогрева
тестовых заготовок: радиационно-конвективный (РК), электроконтактный (ЭК),
инфракрасный (ИК), сверхвысокочастотный (СВЧ) и комбинированный. Эти
исследования показали, что способ подвода тепла к выпекаемой тестовой
заготовке не оказывает существенного влияния на физико-химические
показатели качества контрольных проб хлеба - влажность изделий,
кислотность, пористость, реологические свойства мякиша. В опытных изделиях
с добавлением витаминов В1, В2 и РР эти показатели улучшаются *8, 20, 37+.
Лучшими по качеству являются пробы изделий, выпеченные ИК- и
комбинированным ИК-СВЧ-ИК способами.
Сохранность как эндогенных, так и внесенных витаминов в хлебе
различается в зависимости от способа прогрева тестовой заготовки, физико-
104
химических свойств
процесса выпечки.
вносимых
микронутриентов
и
продолжительности
При всех исследуемых способах энергоподвода наблюдается достаточно
высокая стабильность тиамина (69,0-73,0%), при этом наименьшие потери
витамина В1 (сохранность 73%) отмечаются в пробах хлеба, выпеченных СВЧспособом (Рис. 2).
Более существенные различия получены при изучении сохранности
рибофлавина: при РК-способе выпечки - 69,0%, при ИК- и комбинированном
ИК-СВЧ-ИК способах - соответственно, 64,0 и 66,5%. Большие потери
рибофлавина при этих способах выпечки обусловлены его чувствительностью к
воздействию света. Наиболее высокая сохранность рибофлавина отмечается
при ЭК- (80,0%) и СВЧ- (77,5%) способах выпечки.
Никотиновая кислота, благодаря своим физико-химическим свойствам,
стабильна при всех исследуемых способах выпечки, ее сохранность составляет
88,0-90,5%.
При всех способах выпечки внесение в тесто смеси витаминов В 1, В2 и РР
из расчета 2,8 мг на 100 г муки обеспечивает содержание витаминов в
выпеченном хлебе, соответствующее требованиям СанПиН 42-123-4717-88,
которое находится в пределах 0,25-0,4 мг/100 г для тиамина и рибофлавина и
2,5-3,0 мг/100 г для никотиновой кислоты (принцип 3) *38+.
Таким
образом,
кратковременное
воздействие
тепла
при
высокочастотном способе выпечки (2,5 мин) обеспечивает максимальную
сохранность как эндогенных, так и внесенных витаминов.
Рецептура изделия
Одним из важнейших технологических факторов, способных оказывать
влияние на сохранность как эндогенных, так и внесенных витаминов, является
рецептура изделия, т.е. наличие в продукте тех или иных компонентов,
обладающих защитными свойствами, или, наоборот, увеличивающими
деструкцию микронутриентов.
К таким видам сырья относятся жировые продукты, которые не только
улучшают качество хлеба по физико-химическим и органолептическим
показателям, но и повышают его пищевую ценность.
105
Лабораторией технологии новых специализированных продуктов
профилактического действия НИИ питания РАМН совместно с кафедрой
технологии хлебопекарного производства МГУПП проведены исследования
влияния состава жировых продуктов (подсолнечного масла, жирового продукта
«Кулинар», маргаринов с массовой долей жира 70 и 80%), широко
используемых в настоящее время в хлебопекарной промышленности, на
качество хлеба, обогащенного витаминно-минеральным премиксом Валетек-8
(витамины В1, В2, В6, РР, фолиевая кислота, железо, кальций), и сохранность в
нем витаминов *39+.
Установлено, что сохранность витаминов В 1, В2, В6 в хлебе зависит не
только от наличия в рецептуре хлеба жирового продукта, но и от вида
последнего (Таблица 8).
По мере увеличения содержания жирового компонента в жировом продукте от 70% в маргарине
до 100% в подсолнечном масле сохранность тиамина и рибофлавина в обогащенном хлебе
возрастает. Максимальные значения сохранности витамина В1 (93,8%) и витамина В2 (96,6%)
получены для хлеба, приготовленного с добавлением 5% растительного масла, минимальные –
64,6-70,8% (тиамин) и 82,6-86,2% (рибофлавин) для хлеба с маргаринами жирностью 70-80%.
Сохранность витамина В6 не зависит от вида жирового продукта.
Полученные данные позволяют сделать вывод о наличии связи между
составом жирового продукта и сохранностью внесенных витаминов в хлебе.
Чем больше массовая доля жира в жировом продукте, тем выше сохранность
витаминов в хлебе. Совместное использование жирового продукта и
витаминно-минерального премикса при производстве хлеба из пшеничной
муки позволяет не только улучшить качество, но и повышает пищевую, в том
числе витаминную ценность готового продукта.
Стадия и способ внесения витаминов и минеральных веществ
Известны две наиболее распространенных стадии введения витаминов при обогащении
хлебобулочных изделий – добавление в муку на крупных мелькомбинатах или добавление
витаминов непосредственно в процессе приготовления теста на хлебозаводах.
Для оценки эффективности витаминизации хлеба изучали влияние стадии введения витаминов В 1,
В2 и РР путем витаминизации муки на мелькомбинате (способ 1) и внесения такого же количества
витаминов в виде водного раствора при замесе теста на хлебозаводе (способ 2) на сохранность
этих микронутриентов в хлебе. В производственных условиях Мелькомбината № 3 г. Москвы и
Опытного хлебозавода ГосНИИ хлебопекарной промышленности осуществлялись витаминизация
пшеничной муки высшего сорта трехсортного 75% помола с выходом 30% и выпечка нарезных
батонов из этой муки. Данные о содержании витаминов в различных образцах хлеба
представлены на рис.3 *40+.
Из этих данных видно, что в процессе приготовления хлеба как из муки, витаминизированной на
мукомольном заводе, так и при внесении витаминов в тесто, происходили потери витаминов. При
приготовлении хлеба по способу 1 они составили (% к внесенному количеству витаминов):
тиамина - 58,1, рибофлавина - 49,5, ниацина - 33,3; по способу 2: тиамина - 38,7, рибофлавина 31,0, ниацина - 17,0. Основные потери витаминов (30-50%) отмечались в процессе выпечки хлеба.
106
Дополнительные потери витаминов при витаминизации муки обусловлены частично
механическими потерями при подготовке витаминных предсмесей с мукой. Эти потери можно
существенно сократить, если предусмотреть непрерывный процесс подготовки витаминных
предсмесей.
Несомненно, что основным путем обогащения витаминами
хлебобулочных изделий массового ассортимента
должна была бы
оставаться витаминизация пшеничной муки высшего и первого сортов на
мукомольных заводах, поскольку их число ограниченно и организовать на
них это мероприятие в общегосударственном масштабе легче, чем на
огромном числе небольших по мощности хлебопекарных предприятий.
Однако в изменившихся экономических условиях при недостатке у
крупных мельничных предприятий средств на закупку дорогостоящего
автоматического оборудования для равномерного внесения витаминов в муку
в условиях крупного и непрерывного производства и, одновременно, - при
значительном расширении сети малых предприятий, мини-пекарен и
кондитерских цехов - возникает необходимость осуществлять обогащение
хлеба микронутриентами непосредственно на хлебопекарных предприятиях.
Прежде всего, эти мероприятия целесообразно внедрять в экологически
неблагоприятных регионах, пострадавших от техногенных катастроф, а также
там, где выявлена наиболее низкая обеспеченность витаминами и другими
микронутриентами детского и взрослого населения.
Кроме того, учитывая негативные тенденции, характеризующие состояние здоровья населения
России (снижение продолжительности жизни, рост сердечно-сосудистых, онкологических
заболеваний и болезней опорно-двигательного аппарата), очевидна необходимость разработки и
создания производства специализированных хлебобулочных изделий для различных возрастных
групп и групп риска (беременных и кормящих женщин, детей дошкольного и школьного возраста),
обогащаемых большим набором витаминов, минеральных веществ (фолиевая кислота, железо,
кальций) в более высоких количествах, вносимых в соответствии с рецептурами этих изделий в
процессе их производства.
Поэтому нами были разработаны комплексные обогащающие добавки, премиксы, содержащие
в одной смеси достаточно полный набор витаминов, минеральных веществ и других
обогащающих или вспомогательных компонентов.
Одно из последних постановлений Главного государственного санитарного врача РФ (№ 91 от
05.05.2003) «О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в
структуре питания населения» поставило задачу существенного увеличения ассортимента и
объемов производства пищевых продуктов, обогащенных железом и витаминами, в частности,
пшеничной муки высшего и первого сорта и хлебобулочных изделий.
При выборе наиболее эффективных путей реализации упомянутого Постановления приходится
учитывать то обстоятельство, что обогащение витаминами муки на мелькомбинатах требует
установки нового дорогостоящего оборудования и серьезного изменения существующих
технологических схем *12+.
Существенной проблемой продолжает оставаться также и то, что водорастворимые соединения
железа (прежде всего, семиводное сернокислое железо), широко используемые для обогащения
муки в связи с их дешевизной, легко подвергаются окислительно-восстановительным
107
превращениям, вызывая прогоркание муки, ее порчу при хранении и значительное разрушение
ряда витаминов.
Этих недостатков полностью лишены препараты редуцированного электролитического железа,
которые широко используются за рубежом для обогащения пшеничной муки. Они, как правило,
инертны по отношению к витаминам и другим компонентам, входящим в состав витаминноминеральных премиксов. Однако, использование премиксов, содержащих редуцированное
железо, в условиях российских мельничных предприятий невозможно, поскольку существующие
технологические схемы переработки зерна в муку оснащены магнитами для улавливания
металлопримесей, и добавленное с премиксом железо удаляется из обогащенной муки на
конечной стадии затаривания и на хлебозаводе при ее просеивании.
Кроме того, редуцированное железо и другие соединения минеральных веществ (соли кальция,
микрокапсулированные элементы) являются нерастворимыми или труднорастворимыми
компонентами, что в процессе приготовления хлеба создает существенные проблемы с
достижением равномерного распределения таких микронутриентов по массе продукта.
Учитывая эти обстоятельства, были разработаны комплексные витаминно-минеральные
премиксы в виде технологических смесей на носителях , пригодные для их использования
непосредственно в условиях хлебопекарных предприятий и не требующих какого-либо
специального оборудования для равномерного распределения обогащающих компонентов. При
их разработке в качестве витаминной основы использованы коммерческие витаминноминераль-ные обогатители Ровифарин 955 (витамины В1, В2, РР, редуцированное железо) и
Ровифарин 4D (витамины В1, В2, В6, РР, фолиевая кислота, редуцированное железо), в качестве
пищевых носителей - пшеничная мука, сахарная пудра, крахмал. Эти технологические смеси
вносят в порошкообразном виде при порционном замесе теста, равномерно распределяя порцию
добавки по поверхности муки в соотношении 0,5 кг смеси на 100 кг муки перед замесом теста.
При таком способе внесения железа в составе витаминноминерального обогатителя на пищевом носителе Валетек-8 была
достигнута высокая равномерность распределения микроэлемента и
витаминов в выпеченных изделиях. Колебания в содержании железа от
расчетного количества составили всего 9-11%. В 8 пробах хлеба из 11
содержание железа соответствовало расчетному (4,39-5,85 мг/100 г), в то
время как при внесении концентрированных витаминно-минеральных
премиксов в водном растворе - только в трех [20].
Кроме того, введение премикса на носителе в порошкообразном виде при замесе теста, по
сравнению с введением витаминной смеси, предварительно растворенной в воде, обеспечивает
более высокую сохранность витаминов группы В, поскольку в первом случае витаминные
субстанции вступают во взаимодействие со структурными компонентами теста постепенно, в
течение всего процесса брожения. В случае же использования водных растворов витаминов
подвижность последних в пищевой матрице (тесте или других полуфабрикатах) увеличивается,
возрастает степень технологического воздействия на них (окислительные и биохимические
процессы) и , как результат, уменьшается сохранность микронутриентов в готовом продукте.
Таким образом, способ внесения премикса с большим набором микронутриентов (витамином В6,
фолиевой кислотой, железом, кальцием) в составе предварительно приготовленных витаминноминеральных обогатителей на пищевом носителе наиболее эффективен как в отношении
сохранности внесенных добавок, так и равномерности распределения нерастворимых
соединений железа и кальция по массе продукта *20+.
На основании проведенных исследований была разработана серия витаминно-минеральных
премиксов-обогатителей «Валетек» для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и других
продуктов. Премиксы «Валетек» для хлебобулочных изделий представляют собой сухие сыпучие
порошкообразные смеси, содержащие витамины В1, В2, В6, РР, фолиевую кислоту, железо и
108
кальций (в разных соотношениях); в качестве носителя используется пшеничная мука или
сахарная пудра (таблица 9) *13, 14, 21+.
Добавление премиксов «Валетек» в тесто при его замесе не оказывает влияния на вкус изделий,
улучшает цвет и пористость хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Премиксы
высокотехнологичны, удобны в употреблении, особенно в пекарнях и кондитерских цехах при
порционном приготовлении теста для хлеба, булочек, сдобных изделий.
При использовании премикса «Валетек-8» содержимое упаковки (500 г) равномерно
распределяется по поверхности муки в деже или в месильной камере тестомесильной машины
перед замесом теста. Обогащение хлебобулочных изделий указанным витаминно-минеральным
премиксом обеспечивает дополнительное поступление с 300 г продукта витаминов группы В и
железа в количестве 40-60%, а кальция – 25-30% от рекомендуемой физиологической нормы
потребления этих микронутриентов *13, 14+.
Премиксы «Валетек» наиболее полно отвечают требованиям, предъявляемым к обогатителям
хлебной продукции:
- содержат набор микронутриентов, дефицит которых испытывает детское и взрослое
население России (витамины В1, В2, В6, РР, фолиевая кислота, железо и кальций);
- форма внесения в пищевую массу оптимальна с точки зрения сохранности витаминов и
гомогенности распределения нерастворимых ингредиентов, максимально удобна для персонала и
не требует изменения технологического процесса;
- отсутствует процесс взвешивания отдельных ингредиентов добавки, что исключает
возможность ошибки при обогащении продукта.
Предлагаемая технология обогащения хлебобулочных изделий железом и витаминами, широко
апробированная на хлебопекарных предприятиях Свердловской и Челябинской областей,
выявила ряд существенных преимуществ перед обогащением муки на мельничных предприятиях,
поскольку она:
- не требует дополнительного оборудования, что существенно снижает расходы на
обогащение готового продукта;
- исключает потери витаминов, возникающие в процессе обогащения муки на
мелькомбинатах и ее последующего хранения;
- предотвращает возможность окислительной порчи муки введенным в нее железом в
процессе хранения обогащенной муки *12+.
2.2 Хлебобулочные изделия, обогащенные бета-каротином
При использовании добавок бета-каротина следует учитывать не только
их провитаминную активность, но и функциональные свойства антиоксиданта и
красителя. Поэтому при разработке технологий обогащения продуктов питания
каротиноидами, с целью выбора наиболее эффективной каротинсодержащей
добавки, необходимо учитывать как физико-химические свойства и дозировки
самих добавок, так и специфические особенности технологии производства
того или иного продукта *20+.
Лабораторией технологии новых специализированных продуктов профилактического действия
НИИ питания РАМН, ГосНИИ хлебопекарной промышленности, МГУПП изучена возможность
использования препаратов бета-каротина в производстве профилактических хлебобулочных
109
изделий *22, 41+. В исследованиях применяли как жирорастворимые (0,2% раствор, 30%
суспензия), так и водорастворимые (Циклокар) формы бета-каротина .
Введение этих добавок улучшает качество хлеба из пшеничной муки 1
сорта по физико-химическим и органолептическим показателям: удельный
объем возрастает на 19-30%, сжимаемость мякиша - на 19-45%, балльная
оценка - на 1-2 балла, по сравнению с контрольными пробами без добавок
бета-каротина. Наибольший эффект, определенный по сумме всех показателей,
получен при использовании водорастворимого препарата Циклокар в дозе
бета-каротина 3 мг/100 г хлеба, а также масляного раствора бета-каротина в
дозе 2-3 мг субстанции на 100 г хлеба (Рис. 4) *20, 41, 42+.
Улучшение показателей качества хлеба при использовании масляных
растворов каротина можно объяснить внесением дополнительных количеств
жира, который, как известно, в небольших количествах обладает
«смазывающим» эффектом и
облегчает относительное скольжение
структурных компонентов теста - белковой матрицы и включенных в нее зерен
крахмала 9 .
Улучшающее действие Циклокара, представляющего собой цикло-декстриновую форму бетакаротина, можно объяснить как свойствами самого циклодекстрина, являющегося
невосстанавливающим олигосахаридом, так и наличием в этом комплексе включения
биологически активного вещества - бета-каротина 43 .
Установлено также, что жиро- и водорастворимые формы бета-каротина
не оказывают влияния на влажность, кислотность, структурно-механические
свойства, газообразующую способность теста и не изменяют параметры
технологического процесса производства хлебобулочных изделий [20, 41].
Вид муки
Исследования
сохранности
бета-каротина
при
производстве
хлебобулочных
изделий
выявили
целесообразность
обогащения
микронутриентом в виде его масляного раствора хлебобулочных изделий из
пшеничной муки высшего сорта и нецелесообразность обогащения хлеба из
смеси ржаной и пшеничной муки. Значительные потери каротина в процессе
приготовления ржано-пшеничного хлеба можно объяснить неустойчивостью
каротина в кислой среде ржаного теста (таблица 10) [41].
2.3 Хлебобулочные изделия, обогащенные йодом
Широкое распространение йоддефицитных состояний среди детского и
взрослого населения России, связанное с недостаточным поступлением йода с
110
пищей и водой, потребовало разработки научно обоснованных подходов к
ликвидации дефицита этого важнейшего микроэлемента [44].
Наиболее эффективным методом профилактики йоддефицитных
заболеваний является обогащение йодом продуктов массового потребления, к
которым, прежде всего, относятся поваренная соль и хлебобулочные изделия.
Лабораторией технологии новых специализированных продуктов
профилактического действия ГУ НИИ питания РАМН совместно с МГУПП и
Московской государственной технологической академией проведены
комплексные исследования по совершенствованию технологий хлебобулочных
изделий, обогащенных йодом, на основе применения йодированных солей с
целью получения продукции с гарантированным содержанием исследуемого
микронутриента [23, 24].
В качестве йодсодержащих добавок были использованы:
- соль пищевая йодированная KJO3 до уровня 40±15 мкг йода на 1 г соли
(производитель – ЗАО «Валетек Продимпэкс», Россия) [26];
- соль пищевая профилактическая йодированная KJO3, обогащенная
калием и магнием, с пониженным содержанием натрия (производитель – тот
же) [45];
- соль пищевая йодированная KJ (производитель – компания «Акзо
Нобель», Нидерланды) (табл. 5).
Использование в качестве йодсодержащей добавки при обогащении
хлеба йодированной соли является наиболее предпочтительным, т.к. ее
применение аналогично применению основных рецептурных компонентов
хлебопекарного
производства,
т.е.
не
требует
дополнительных
технологических операций по подготовке и дозированию.
Качество изделий
Комплексные исследования влияния йодированных солей на качество
хлеба из пшеничной муки высшего сорта, свойства теста и его структурных
компонентов свидетельствует, что их внесение в рецептуру хлеба существенно
улучшает качество готовых изделий по показателям удельного объема,
формоустойчивости, пористости, структурно-механических свойств мякиша, в
том числе при хранении (рис. 5).
Наибольший улучшающий качество хлеба эффект получен с солями, обогащенными KJO3, который
является сильным окислителем и может вступать во взаимодействие с основными структурными
компонентами теста.
Это предположение подтверждается результатами исследования физико-химических,
реологических свойств теста и клейковины, которые изменяются в присутствии йодированных
солей. Так, данные фаринограмм показывают, что йодированные соли увеличивают время
образования теста на 25%, эластичность и растяжимость – на 8%, по сравнению с контрольной
111
пробой. На показатели стабильности и разжижения теста оказывает влияние только добавка соли
йодированной КJО3 : стабильность в этом случае увеличивается на 60%, а разжижение снижается
на 33%. Эта же добавка существенно упрочняет структуру теста, о чем свидетельствует увеличение
избыточного давления, энергии деформации теста при одновременном снижении индекса
растяжимости и средней абсциссы на разрыве, полученные на альвеографе *23, 46+.
Наблюдаемые изменения обусловлены наличием в йодированной
соли активного йодата калия, который участвует в процессах окисления
структурных компонентов теста, прежде всего клейковины, в результате
чего происходит ее укрепление за счет образования дисульфидных связей в
структуре белковых фракций.
Микробиологическая безопасность
В последнее время при использовании различных обогащающих
добавок большое внимание уделяется показателям гигиенической и
микробиологической безопасности пищевых продуктов. Поскольку к наиболее
распространенным болезням хлеба, вызывающим его порчу, относятся
плесневение и картофельная болезнь, было изучено влияние соли,
йодированной KJO3, на рост патогенной микрофлоры – возбудителей
картофельной болезни Bacillus Subtilis и плесневых грибов Penicillium *23, 47+.
Для исследований готовили пробы хлеба без соли (контроль), с
внесением 1,5% соли поваренной пищевой не йодированной и с
добавлением 1,5% соли йодированной KJO3. В процессе хранения в
течение 7 суток изучали рост колоний Bacillus Subtilis и мицелия
плесневых грибов Penicillium.
Результаты, представленные на рис. 6, свидетельствуют, что соль
поваренная пищевая и соль йодированная KJO3 снижают рост бактерий на
пробах хлеба через 2 и 5 суток после посева, о чем свидетельствует
уменьшение площади поражения поверхности хлеба на 25 и 38%
соответственно. Установлено также угнетающее действие солей на
развитие плесневых грибов Penicillium, причем диаметр мицелия
снижается в пробах хлеба с обычной солью на 6-17% (в течение 7 суток
хранения), в пробах с йодированной солью – на 12-28%.
Таким образом, соль поваренная пищевая и соль йодированная KJO3
угнетают рост патогенной микрофлоры, причем соль йодированная KJO3
оказывает наибольшее ингибирующее действие. По нашему мнению, это
связано с присутствием в хлебе йода в виде соединения KJO3, которое
может тормозить развитие бактерий Bacillus Subtilis и мицелия плесневых
грибов Penicillium.
Следовательно,
использование
соли
йодированной
KJO3
способствует предупреждению развития картофельной болезни и
плесневения хлеба и повышению микробиологической безопасности
хлебобулочных изделий [23].
112
Сохранность йода
При изучении сохранности йода в процессе приготовления
хлебобулочных изделий с добавлением йодированных солей использован
разработанный в ГУ НИИ питания РАМН (д.б.н. Жукова Г.Ф.) метод
инверсионно-катодной переменнотоковой вольт-амперометрии, сущность
которого заключается в измерении величины электрохимического тока
восстановления ртутно-йодидной соли, образующейся в результате ее
электронакопления на поверхности электрода при постоянном потенциале.
Определения проводили с использованием метода внутреннего стандарта на
приборе «Полярограф АВС 1.1» фирмы Вольта.
Полученные данные свидетельствуют о высокой сохранности йода
как в технологическом процессе
хлебопекарного производства (в
приготовленных соляных растворах), так и в выпеченных хлебобулочных
изделиях, уровень которой составляет: для образцов с солью йодированной
KJO3 – 81%, солью йодированной KJ – 80%, с солью профилактической с
пониженным содержанием натрия йодированной KJO3 – 76% (от
внесенного количества) [24].
На основании проведенных исследований разработаны и утверждены
в установленном порядке «Указания к рецептурам на хлебобулочные
изделия по взаимозаменяемости сырья» (Москва, 1998г), в соответствии с
которыми соль пищевая йодированная с содержанием йода 40±15 мкг/г
соли и сроком годности 2 года (производитель – ЗАО «Валетек
Продимпэкс», Россия) может использоваться взамен обычной поваренной
соли при производстве хлебобулочных изделий [14].
Таким образом, при использовании для обогащения хлеба
высокостабильной соли, йодированной KJO3 с содержанием йода 40±15
мкг/г получаются готовые изделия с содержанием йода 20-35 мкг/100 г
хлеба, что позволяет обеспечить 30-50% среднесуточной рекомендуемого
количества этого микронутриента при потреблении 250 г хлеба.
2.4 Хлебобулочные изделия с полифункциональными растительными
добавками
Полифункциональные растительные добавки (зерновые отруби, зародышевые хлопья,
фруктовые и овощные порошки, пасты и т.д.) традиционно используются в производстве
хлебобулочных изделий в качестве дополнительных видов сырья, поскольку считаются богатыми
источниками полезных компонентов – белков, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ
и др.
Действительно, данные научно-технической литературы и результаты собственных
исследований свидетельствуют, что такие добавки, как криопорошки, полученные из моркови и
лекарственных растений – крапивы и шиповника, являются источниками гемицеллюлоз, лигнина,
пектина и витаминов-антиоксидантов – аскорбиновой кислоты и бета-каротина *6, 20, 48+.
113
В то же время некоторые физико-химические свойства перечисленных добавок ограничивают
объемы их использования в рецептурах хлебобулочных изделий, а внесение их в небольших,
допустимых количествах не может существенно улучшить химический состав и пищевую ценность
последних.
Так, например, растительные порошки моркови, крапивы и плодов шиповника отличаются
высокой кислотностью и имеют специфический цвет, которые ухудшают органолептические и
физико-химические показатели выпеченных изделий *48+. Поэтому при разработке рецептур
хлебобулочных изделий с использованием полифункциональных растительных добавок прежде
всего обращалось внимание на потребительские качества готовых изделий – объем, состояние
пористости, структурно-механические свойства мякиша, органолептические показатели (цвет, вкус,
аромат) и др. Такие изделия удалось получить при ограниченных дозировках обогащающих добавок:
1,5­3% (к массе муки) для порошков лекарственных растений. С целью максимально сократить
негативное влияние компонентов растительных криопорошков их вносили совместно с жировым
продуктом (в составе суспензии с маргарином), что позволило обеспечить равномерное
распределение их по массе хлеба *6, 48, 49+.
Выбранные дозировки полифункциональных добавок и используемые технологические
приемы их введения в тесто обеспечили приемлемое качество выпеченных изделий.
Изучение витаминного и минерального состава хлебобулочных изделий,
обогащенных полифункциональными добавками, показало следующее.
Добавление в хлебобулочные изделия 1,5-3% растительных криопорошков
способствовало увеличению содержания в них пищевых волокон и изменило их
качественный состав за счет клетчатки, гемицеллюлозы и лигнина (рис. 7) [6,
50].
Полученные данные по витаминному составу хлеба с добавлением порошков моркови,
крапивы и шиповника свидетельствуют, что, являясь богатыми источниками витамина С (600 и 1080
мг/100 г в порошках крапивы и шиповника соответственно) и каротиноидов (от 5 мг в порошке
шиповника до 50 мг/100 г в порошке моркови), растительные добавки вследствие низких их
концентраций в рецептурах хлебобулочных изделий и воздействия высоких температур при выпечке
не оказывали существенного влияния на витаминную ценность обогащаемых продуктов *6+.
Таким образом, при разработке хлебобулочных изделий с использованием
полифункциональных растительных добавок, несмотря на улучшение качественного состава
пищевых волокон, не удалось создать продукт, полностью отвечающий одному из основных
принципов обогащения (принцип 4) – содержанию в суточной порции 20-50% физиологической
потребности в витаминах.
В результате комплекса проведенных исследований выбраны наиболее
оптимальные
технологии
обогащения
хлебобулочных
изделий
микронутриентами, позволяющие максимально сохранить как эндогенные, так
и внесенные добавки при одновременном улучшении качества изделий и
повышении пищевой ценности без увеличения их калорийности (таблица 11).
1. Для обеспечения сохранности витаминов при приготовлении
хлебобулочных изделий целесообразно максимально сокращать длительность
контакта дрожжевых клеток и структурных компонентов теста с добавляемыми
витаминами и минеральными веществами.
2. Наиболее оптимальным способом выпечки с точки зрения
сохранности микронутриентов является сверхвысокочастотный подвод тепла к
114
выпекаемой тестовой заготовке, позволяющий интенсифицировать процесс
выпечки и сократить его длительность до 2,5 мин.
3. Для
повышения
сохранности
витаминов
в
обогащенных
хлебобулочных изделиях целесообразно использовать жировые продукты с
высокой массовой долей жира.
4. Наиболее рациональным и технологичным способом внесения в
пищевые
массы
витаминно-минеральных
добавок,
содержащих
нерастворимые или труднорастворимые компоненты, обеспечивающим
максимальную сохранность витаминов и равномерное распределение
компонентов по массе продукта, является использование предварительно
приготовленных витаминно-минеральных премиксов, содержащих пищевой
носитель.
5. При
обогащении
хлебобулочных
изделий
бета-каротином
целесообразно готовить их из пшеничной муки высшего и первого сорта; для
получения максимальной сохранности использовать масляные формы этого
провитамина.
6. Для получения хлебобулочных изделий с гарантированным
содержанием йода предпочтительно использовать высококачественную
поваренную соль сорта «Экстра», обогащенную высокостабильным йодатом
калия KJO3, с содержанием йода 40±15 мкг/г соли.
3. Клиническая апробация хлебобулочных изделий, обогащенных
микронутриентами
Создание обогащенных микронутриентами продуктов питания не ограничивается решением
задач, связанных с разработкой научно обоснованных рецептур и эффективных технологий их
производства. Другой, не менее важной задачей является оценка их эффективности, способности
реально улучшать обеспеченность витаминами и минеральными веществами человеческого
организма (принцип 5). Демонстрация такой эффективности является непременным условием
дальнейшего широкого использования тех или иных обогащенных микронутриентами продуктов
питания с целью оптимизации пищевого статуса и здоровья детского и взрослого населения.
В данном разделе обобщены результаты оценки эффективности разработанных нами
хлебобулочных изделий, обогащенных микронутриентами (таблица 12), в питании различных
групп населения.
В их числе:
- булка Шахтерская витаминизированная , обогащенная витаминами В 1,
В2, РР, В6 ;
- хлеб Раменский для беременных женщин, обогащенный витаминами
В1, В2, РР, фолиевой кислотой и железом;
- булка Янтарная, обогащенная бета-каротином;
115
- булочные изделия с пониженным содержанием натрия
добавлением растительных криопорошков.
Под наблюдением находились следующие группы населения:
с
- работники горнодобывающей промышленности (горнорабочие шахт
глубокого залегания);
- беременные женщины во II и III триместрах беременности;
- добровольцы – здоровые женщины 40-50 лет;
- больные гипертонической болезнью.
Апробация осуществлялась на базе Отдела лечебного питания НИИ
питания РАМН, Института педиатрии РАМН, Донецкого медицинского
университета (Украина).
Исследовалось влияние включения в диету обогащенных продуктов на
показатели витаминного, минерального и липидного обмена; показатели
иммунологического статуса и систему гемокоагуляции; на гликемический
индекс у больных диабетом; терапевтические показатели; заболеваемость;
физическую и умственную работоспособность *20+.
Рассмотрим некоторые примеры.
Хлебобулочные изделия, обогащенные витаминами, для работников
тяжелого физического труда
Совместно с ГосНИИ хлебопекарной промышленности и Донецким
медицинским университетом были разработаны рецептуры хлебобулочных
изделий, предназначенных для питания работников горнодобывающей и
металлургической промышленности - булка Шахтерская витаминизированная
из муки высшего сорта и Хлеб пшеничный витаминизированный из муки
второго сорта, рецептуры которых предусматривают добавление витаминов В 1,
В2, В6 и РР в количествах, более чем в 2 раза превышающих их содержание в
массовых сортах хлебобулочных изделий (таблица 12).
В исследованиях применяли смесь витаминов В1, В2, РР и витамин В6. .
Перед замесом теста смесь витаминов растворяли в горячей воде (50...70 о С),
вносили в тестомесильную машину, перемешивали с жидкими компонентами
(растворами сахара, соли, жира, молочной сыворотки, яблочным пюре) и затем
добавляли муку.
Результаты производственных испытаний на хлебозаводах Москвы,
Донецка, Запорожья свидетельствовали о том, что сохранность вносимых
витаминов колебалась от 50 до 97%.
116
На разработанные изделия утверждены технические условия «Изделия
хлебобулочные сдобные. Булка шахтерская витаминизированная» и “Хлеб
витаминизированный из муки пшеничной II сорта».
Клиническая апробация разработанных изделий проводилась
совместно с д.м.н., проф. Ванханеном В.В. (Донецкий медицинский
университет) при изучении витаминного статуса и состояния иммунной
системы шахтеров глубоких горизонтов и горнорабочих шахты им.
Поченкова ПО "Макеевуголь" (г.Донецк, Украина) (Булка Шахтерская
витаминизированная), горнорабочих шахты им. Калинина и сотрудников
Донецкого медицинского университета (Хлеб витаминизированный из
пшеничной муки 2 сорта) [51, 52].
В соответствии с программой исследований, первая группа обследуемых
(контроль) получала в течение 24 дней обычный рацион без коррекции
витаминного состава; 2-я группа находилась на том же рационе, но с заменой
части пшеничного хлеба (200 г) витаминизированной булкой Шахтерская.
Фоновая уринарная экскреция всех изученных витаминов у обеих групп в
начале эксперимента была ниже биохимических показателей адекватной
обеспеченности. Наибольший дефицит отмечался по тиамину (43-56%) и
рибофлавину (56-74%). В фоновом состоянии иммунологического статуса
обследуемых прослеживалось угнетение активности Т-системы лимфоцитов и
снижение содержания лизоцима в сыворотке крови.
Под влиянием коррекции питания витаминный статус шахтеров,
получавших обогащенный хлеб, нормализовался. Дополнительный прием
витаминизированных изделий на фоне сбалансированного рациона
существенно активизировал звенья клеточного и гуморального иммунитета у
испытуемых горнорабочих. Возросла функциональная активность Т- и Влимфоцитов. Увеличился синтез иммуноглобулинов всех трех классов, в том
числе и наиболее дефицитных А и М (на 161,4 и 42,7 мг/100 мл
соответственно). Содержание лизоцима в сыворотке крови возросло в 1,7 раза
[51, 52].
Прием витаминизированных изделий положительно отразился на
физической и умственной работоспособности шахтеров. Показатели общей
физической работоспособности по данным пробы PWC после дополнительной
витаминизации возросли на 14% у испытуемых 2-й группы. Мышечная сила и
силовая выносливость увеличились соответственно на 6,2 и 8,7%. После
витаминизации повысились объем внимания и его устойчивость. Время на
117
решение теста уменьшилось по показателю устойчивости внимания на 18,8%, а
по показателю объема внимания - на 8,1%.
По результатам исследований булка Шахтерская была рекомендована
для питания горнорабочих вне шахты, а хлеб витаминизированный из
пшеничной муки второго сорта для формирования подземных пайков.
Хлебобулочные изделия, обогащенные витаминами и железом, для
беременных женщин
Известно, что дефицит таких микронутриентов, как фолиевая кислота и
железо, в организме человека, прежде всего женщин детородного возраста,
приводит к нарушениям процессов кроветворения, развитию сочетанной
фолатзависимой железодефицитной анемии, отрицательно сказывается на
здоровье новорожденных.
Для предотвращения этих нарушений специалистами НИИ питания РАМН
совместно с Московским государственным университетом пищевых
производств был разработан специальный вид хлеба, обогащенного
витаминно-минеральным премиксом, содержащим витамины В1, В2, РР,
фолиевую кислоту и железо [8, 20]. Внесение указанного премикса в рецептуру
хлебобулочных изделий позволяет получить продукт с регламентированным
уровнем витаминов, прежде всего фолиевой кислоты, и железа.
Так, содержание витаминов В1, В2, фолиевой кислоты и железа в
необогащенных образцах хлебобулочных изделий обеспечивает всего лишь 1025% рекомендуемой нормы потребления нутриентов в сутки. Включение в
рецептуру этих изделий премикса увеличивает содержание тиамина,
рибофлавина и фолиевой кислоты более чем в 3 раза, обеспечивая
поступление с 200 г хлеба от 40 до 100% рекомендуемой нормы среднего
суточного потребления указанных витаминов.
Содержание в них железа повышается при этом в среднем до 7-16 мг в 200 г, что
обеспечивает полную норму его потребления для мужчин и 35-80% рекомендуемой нормы для
женщин.
Клиническая апробация хлебобулочных изделий, обогащенных витаминами В1, В2, РР,
фолиевой кислотой и железом, была проведена на базе Института педиатрии РАМН *53+.
Содержание перечисленных нутриентов в сыворотке крови беременных
женщин исследовали до включения в их рацион апробируемых хлебобулочных
118
изделий, содержащих в 200 г 184 мкг фолиевой кислоты и 5,8 мг железа, и
через 30 дней после начала их применения. В результате такой коррекции
рациона содержание фолиевой кислоты в сыворотке крови беременных
возросло в 2 раза, витамина В 12 более чем в 3 раза. Заметно увеличилось
содержание железа и железосвязывающего белка (ферритина) в сыворотке
крови обследуемых женщин (рис. 8 ).
При включении в рацион витаминизированных хлебобулочных изделий состояние здоровья
беременных женщин, оцениваемое по субъективным показателям (общее самочувствие, наличие
токсикозов и др.), оставалось стабильным.
Полученные данные подтверждают целесообразность использования в
питании беременных женщин хлебобулочных изделий, обогащенных
витаминно-минеральной смесью, для коррекции и профилактики фолат- и
железодефицитных состояний 53 .
Хлебобулочные изделия с коррегированным минеральным составом
для людей, страдающих гипертонической болезнью
Одним из обязательных компонентов рецептур практически всех сортов
хлеба является поваренная соль (1,5-2,0 г/100 г продукта), уровень
потребления
которой
жителями
России
существенно
превышает
рекомендуемые нормы. Избыточное потребление натрия (Na) на фоне
недостатка калия (K) и магния (Mg) может приводить к нарушениям водносолевого обмена и повышать риск патологических изменений в сердечнососудистой, мочевыделительной и других системах организма.
Указанные обстоятельства послужили основанием для разработки нового
вида хлеба с измененным минеральным составом в сторону снижения натрия и
обогащения солями калия, магния, кальция и пищевыми волокнами *6+.
Медико-биологические исследования проводили в Клинике лечебного
питания НИИ питания РАМН на группе больных гипертонической болезнью. В
период клинической апробации нового
хлеба его вводили в
противоатеросклеротическую (Ар) диету в экспериментальной группе больных
в количестве 100 г вместо обычного пшеничного хлеба в течение 20 дней.
Включение разработанного вида хлеба с растительными порошками
(крапивы и моркови) и профилактической солью в состав гипонатриевой диеты
119
больных гипертонической болезнью приводит к повышению терапевтической
эффективности диетотерапии.
Анкетным опросом больных установлено, что по органолептическим
свойствам новый вид хлеба получил высокую оценку.
При сравнительном анализе результатов диетотерапии у больных
гипертонической болезнью на фоне применения диеты с включением нового
хлеба и идентичного рациона с обычным пшеничным хлебом констатирована
более выраженная положительная динамика в экспериментальной группе. Это
различие более отчетливо проявляется в отношении критериев,
характеризующих состояние минерального обмена и системы гемокоагуляции.
Клинически в группе больных, получавших с рационом апробируемый
хлеб, темп снижения артериального давления в процессе диетотерапии
несколько превосходит таковой в контрольной группе, чему соответствовует и
более выраженный терапевтический эффект по критериям, характеризующим
функциональное состояние аппарата кровообращения.
По ряду показателей выявлены статистически значимые различия у
пациентов контрольной и опытной групп. Так, при включении в диету
апробируемого хлеба наблюдается изменение тромбогенных свойств крови,
выражающееся в уменьшении содержания в сыворотке крови фибриногена (на
15% в конце лечения) и нарастании фибринолитической активности на 70,4%. В
контрольной группе эти сдвиги менее значительны (1,5 и 8,0% соответственно).
Отмечено более существенное снижение содержания креатинина в сыворотке
крови больных, получавших опытный хлеб ( = 25%) по сравнению с
контрольной группой ( = 6%).
Таким образом, включение хлеба с коррегированным минеральным
составом в гипонатриевую диету повышает терапевтическую эффективность
диетотерапии у больных гипертонической болезнью, особенно в отношении
критериев, характеризующих состояние аппарата кровообращения, системы
гемокоагуляции и минерального обмена *54+.
Круг нозологических форм заболеваний, при которых может использоваться новый вид хлеба, не
исчерпывается сердечно-сосудистой потологией. В связи с пониженным содержанием натрия, он
показан, в частности, при заболеваниях почек (остром и хроническом гломерулонефрите,
нефротическом синдроме и др.). Обогащение хлеба пищевыми волокнами обусловливает
целесообразность его применения при сахарном диабете с учетом допустимой нормы углеводов
в суточном рационе, а также пожилым людям. Поскольку физиологическая потребность в натрии
весьма невелика (1,5-2,0 г в сутки), хлеб с коррегированным минеральным составом,
120
обогащенный калием, магнием, кальцием и пищевыми волокнами, может быть рекомендован и
здоровым людям.
Проведенная
клиническая апробация хлебобулочных изделий,
обогащенных витаминами, антиоксидантами, минеральными веществами,
пищевыми волокнами, на различных группах взрослого и детского населения, в
том числе работниках горнодобывающей промышленности, беременных
женщинах, добровольцах - здоровых женщинах 40-50 лет, пациентах с
избыточной массой тела и страдающих гипертонической болезнью (всего
более 1200 человек), подтверждает высокую эффективность их использования
в питании.
Продукты, обогащенные витаминами и витаминно-минеральными
комплексами, не только улучшают обеспеченность организма обследуемых
групп населения этими незаменимыми микронутриентами, но и существенно
активизируют звенья клеточного и гуморального иммунитета, повышают
умственную и физическую работоспособность.
Введение в обогащаемые продукты витаминов и железа улучшает
микронутриентный статус беременных женщин по показателям содержания
фолиевой кислоты, витамина В12, железа и ферритина в сыворотке крови..
Клиническая апробация продуктов, обогащенных
-каротином,
показывает хорошую биологическую доступность и усвояемость этого
антиоксиданта. Одновременно улучшаются показатели иммунного статуса
пациентов.
Включение в диету продуктов, обогащенных растительными
полифункциональными добавками, повышает эффективность диетотерапии в
отношении критериев, характеризующих состояние аппарата кровообращения,
системы гемокоагуляции, минерального обмена; значительно снижает
показатели перекисного окисления липидов.
На основании проведенных исследований разработаны, утверждены и
используются в медицинской практике:
- Методические рекомендации “Применение витаминизированных
пищевых продуктов, обогащенных бета-каротином, для населения из
радиоактивных загрязненных регионов (для врачей, диетологов)”, № 11-8/0453, 1993 г. *55+;
121
- Информационное письмо по применению специализированных
продуктов лечебно-профилактического назначения при инсулиннезависимом
сахарном диабете (для эндокринологов, терапевтов, диетологов), 1999 г. *56+ .
122
Литература
1. Батурин А.К. Разработка системы оценки и характеристика структуры
питания и пищевого статуса населения России. [Текст] / Батурин А.К. Автореферат дисс… докт.мед.наук. М.-1998.-45 с.
2. Шатнюк Л.Н. Пути повышения витаминной и минеральной ценности
пищевых концентратов. [Текст] / Шатнюк Л.Н., Степанова Е.Н.,
Славгородская И.П. и др. М.: АгроНИИТЭИПП. - 1987, вып. 9. - 24 с.
3. Proposed fortification policy for cereal-grain products. [Текст] / National
Academy of Sciences.-Washington, DC.-1974.-35 p
4. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2: Справочные таблицы.
(Под ред. Скурихина И.М., Волгарева М.Н.). [Текст] / 2-е изд. М.: ВО
«Агропромиздат».-1987.-360 с.
5. Спиричев В.Б. Витаминизация хлебобулочных и макаронных изделий.
[Текст] / Спиричев В.Б., Поландова Р.Д., Шатнюк Л.Н. и др.- М.:
АгроНИИТЭИПП.-Обзорная информация. Хлебопекарная и кондитерская
промышленность.-1987.-24 с.
6. Баранова И.В. Пищевая ценность хлебобулочных изделий диетического
назначения с растительными криопорошками. [Текст] / Баранова И.ВДисс…к.т.н. М.-1994.-179 с.
7. Шевелева Г.И.Структура потребления хлебобулочных изделий в
Кемероской области и повышение их пищевой ценности. [Текст] / Шевелева
Г.И., Шатнюк Л.Н., Пучкова Л.И.- Вопр. питания. – 1992.- № 2. - С. 67-70.
8. Шевелева Г.И. Разработка способов повышения витаминной ценности
хлебобулочных изделий. [Текст] /Дисс… Шевелева Г.И..к.т.н. - М.-1992.154 с.
9. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. [Текст] / Ауэрман
Л.Я- М.: Легкая и пищевая промышленность.-1984.-415 с.
10. Кретович В.Л. Проблемы пищевой полноценности хлеба. [Текст]
/
Кретович В.Л., Токарева Р.Р. - М.: Наука.-1987.-288 с.
11. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1: Справочные таблицы
[Текст]. (Под ред. Скурихина И.М., Волгарева М.Н.). 2-е изд. // М.: ВО
«Агропромиздат».-1987.-224 с.
12. Шатнюк Л.Н. Опыт обогащения железом и витаминами пшеничной муки,
хлебобулочных изделий и других пищевых продуктов. [Текст] / Шатнюк
Л.Н., Спиричев В.Б.- Пищевая промышленность.-2003.-№ 8.-С. 92-94
13. Спиричев В.Б. Обогащение хлебобулочных и мучных изделий витаминами
и минеральными веществами. [Текст] / Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. - М.2001.-50 с.
14. Спиричев В.Б. Методические рекомендации по обогащению продуктов
питания массового потребления и обеденных блюд в организованных
коллективах витаминами и минеральными веществами. [Текст] / Спиричев
В.Б., Шатнюк Л.Н., Воробьева В.М. и др. - М.-1999.-44 с
123
15. Спиричев В.Б. Научные принципы обогащения пищевых продуктов
микронутриентами. [Текст] / Спиричев В.Б.- Ваше питание.-2000.-№4.С.13-19
16. Дубцов Г.Г. Способ производства пшеничных хлебных изделий. [Текст] /
Дубцов Г.Г., Спиричев В.Б., Степанова Е.Н. и др. - Авторское свидетельство
СССР № 1556618 от 15.12.1989
17. Ильинская Т.Н.// Витамины в хлебопекарной промышленности СССР и
за рубежом. Обзорная информация. [Текст] / Ильинская Т.Н. - М:
ЦИНТИпищепром.-1966.-56 с.
18. Поландова Р.Д. Изменение содержания витаминов в технологическом
процессе приготовления хлеба. [Текст] / Поландова Р.Д., Гусева Л.И.,
Быстрова А.И.- Материалы Всесоюзного совещания «Реализация научнотехнической программы «Витаминизация пищи». Тезисы докладов. Углич.1990.-С.36-37.
19. Jabrkhia M.M. Effect of processing steps and baking of thiamin, riboflavin and
niacin levels in conventional and continuously produced bread. [Текст] / Jabrkhia
M.M., D’Appolonia B.Z. Cereal Chem.-1979.-56.-№2.-P.79-81
20. Шатнюк Л.Н. Научные основы новых технологий диетических продуктов с
использованием витаминов и минеральных веществ [Текст] / Шатнюк Л.Н. Дисс….д.т.н. /М. - 2000. – 314 с.
21. Спиричев В.Б. Обогатитель муки витаминно-минеральный «Валетек»
(варианты). *Текст+ / Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Трубко Л.А. и др.- Патент
№ 2143808 от 10.01.2000 г.
22. Петраш И. Обогащение хлебобулочных изделий -каротином. [Текст] /
Петраш И., Шатнюк Л.Н. - Хлебопродукты. – 1996, - № 12. - С. 16-17.
23. Костюченко М.Н. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий,
обогащенных йодсодержащими добавками. Дисс...к.т.н. [Текст]
/
Костюченко М.Н. - М.-2001.–152 с.
24. Костюченко М.Н. Системный подход к обогащению хлебобулочных
изделий йодом. [Текст] / Костюченко М.Н., Цыганова Т.Б., Шатнюк Л.Н Хлебопечение России.-2003.-№1. –С.11-13; № 2.-С.34-35
25. Славгородская И.П. Солевые смеси с пониженным содержанием натрия.
[Текст] / Славгородская И.П., Горшков В.П., Степанова Е.Н. и др. - М.:
АгроНИИТЭИПП.-1990.-Вып.3.-24 с.
26. Спиричев В.Б. Соль пищевая йодированная и способ ее получения. [Текст] /
Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Бондарева Е.Д. - Патент РФ № 2115337 от
20.07.1998 г.
27. Спиричев
В.Б.
Лечебно-профилактические
соли,
обогащенные
микронутриентами. [Текст] / Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Бондарева Е.Д. и
др.- Материалы 3-й Международной научно-технической конференции
«Пища, экология, человек».// – М. –1999.-С. 51-52.
28. Сандакова Г.И. Качество пшеничных зародышевых хлопьев пищевого
назначения и особенности их хранения. Автореферат дисс…к.т.н. [Текст] /
Сандакова Г.И. - М.-1987.-22 с.
124
29. Шевелева Г.И. Влияние способа приготовления теста на качество
витаминизированного хлеба и сохранность в нем витаминов. [Текст]
/Шевелева Г.И., Лабутина Н.В., Боровкова Е.Н. и др. - Пищевая технология.
Известия ВУЗов. – 1991.- №1-3.- С. 49-50.
30. Позняковский В.М. Гигиенические аспекты витаминизации пищевых
продуктов. Дисс….докт.биол.наук. [Текст] / Позняковский В.М. М. -1990. 300 с.
31. Гинзбург А.С. Информационная техника в пищевой промышленности.
[Текст] / Гинзбург А.С.- М.: Пищепромиздат.-1966.-273 с.
32. Лабутина Н.В. Влияние комбинированного энергоподвода в процессе
выпечки на качество хлеба. Дисс…к.т.н. [Текст] /Лабутина Н.В. - М.-1982.165 с.
33. Лисовенко А.Т. Процесс выпечки и тепловые режимы в современных
хлебопекарных печах. [Текст]
/ М. Лисовенко А.Т.Пищевая
промышленность.-1976.-214 с.
34. Губиев
Ю.К.
Перспективы
СВЧ-теплотехнологии
в
пищевой
промышленности. [Текст] / Губиев Ю.К. - Известия ВУЗов. Пищевая
технология.-1986.-№2.-С.13-17.
35. Незнанова Н.А. Влияние способа выпечки пшеничного хлеба на его
качество Дисс….к.т.н. [Текст] / Незнанова Н.А // М.-1979.-143 с.
36. Рогов И.А. Сверхчастотный и инфракрасный нагрев пищевых продуктов.
[Текст] / Рогов И.А. Некрутман С.В. М.- Пищевая промышленность.-1976.300 с.
37. Шевелева Г.И.. Влияние способа выпечки на витаминную ценность
хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта. [Текст]
/
Шевелева Г.И., Пучкова Л.И., Лабутина Н.В. и др.- Тезисы докладов.
Всесоюзная научная конференция “Проблемы влияния тепловой обработки
на пищевую ценность продуктов питания”. – Харьков.- 1990. - С. 29-30.
38. Санитарно-гигиенические нормы „Рекомендуемые (регламентируемые)
уровни содержания витаминов в витаминизированных продуктах“. [Текст]
СанПиН 42-123-4717-88. Издание официальное. // М.-1988.-21 с.
39. Пучкова Л.И.Влияние жировых продуктов на качество и пищевую ценность
хлеба, обогащенного витаминами группы В. [Текст] /Пучкова Л.И., Трубко
Л.А., Шатнюк Л.Н.- В сб. докладов юбилейной международной научнопрактической конференции «Пищевые продукты XXI века». // М: МГУПП.2001.-1.-С.139-142
40. Степанова Е.Н. Влияние способа витаминизации хлеба из пшеничной муки
высшего сорта на содержание в нем тиамина, рибофлавина и ниацина.
[Текст]/Степанова Е.Н., Шатнюк Л.Н., Вержинская М.Ф. и др Вопр.питания.
– 1988.-№ 2.-С.67-71
41. Аношина О.М. Хлебобулочные изделия, обогащенные каротином, как
фактор оздоровления населения экологически неблагоприятных регионов.
[Текст]
/ Аношина О.М., Петраш И.П., Попова Т.П и др - Сборник
материалов по технологии и ассортименту хлебопекарного производства.
М.: ВНИИХП. 1992.-С.35-41.
125
42. Воробьева В.М.Использование препаратов бета-каротина в хлебопечении.
[Текст] / Воробьева В.М., Сиротина Т.Т., Шатнюк Л.Н. Материалы 1-го
Международного научного конгресса «Традиционная медицина и питание:
теоретические и практические аспекты».//М.-1994.-С.239-240
43. Сейтли Й. Молекулярное инкапсулирование с циклодекстринами. [Текст] /
Сейтли Й - Будапешт.-1985.-16 с.
44. Онищенко Г.Г. дополнительных мерах по профилактике йоддефицитных
состояний. [Текст] / Онищенко Г.Г., Петухов А.Н., Свяховская И.В.Вопр.питания.-1998.-№ 2.-С.9-11
45. Спиричев В.Б.Соль пищевая профилактическая йодированная. [Текст] /
Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Бондарева Е.Д. Патент РФ № 2112403 от
10.06.1998 г.
46. Цыганова Т.Б. Обогащение хлебобулочных изделий йодированной
пищевой солью. [Текст] / Цыганова Т.Б., Костюченко М.Н., Шатнюк Л.Н. Хлебопродукты.-2001.-№3.-С.32-33
47. Цыганова Т.Б. Влияние йодированной соли на патогенную микрофлору
пшеничного хлеба. [Текст] / Цыганова Т.Б., Костюченко М.Н., Шатнюк Л.Н.
- В сб. Пищевая промышленность на рубеже третьего тысячелетия. Вып.5.
Т.2. М.: МГТА.-2000.-С.39-41.
48. Азин Л.А. Применение растительных порошков при производстве
диетических сортов хлеба. [Текст] / Азин Л.А., Баранова И.В., Шатнюк Л.Н.
и др. Свердловский центр научно-технической информации.
Информационный листок № 293-93.- Екатеринбург.-1993.-4.с
49. Азин Л.А. Новый сорт хлебобулочных изделий диетического назначения.
[Текст] / Азин Л.А., Баранова И.В., Шатнюк Л.Н.- Свердловский центр
научно-технической информации. Информационный листок № 287-93.Екатеринбург.-1993.-4.с
50. Азин Л.А. Обогащение хлеба пищевыми волокнами. [Текст] / Азин Л.А.,
Шатнюк Л.Н., Баранова И.В. - Пищевая промышленность.-1992.-№ 4.-С.6-7
51. Ванханен В.В. Влияние различного уровня содержания витаминов в
рационе питания на иммунологический статус горнорабочих глубоких
угольных шахт. [Текст] / Ванханен В.В., Прилуцкий А.С., Дудина М.В. и
др.- Материалы Всесоюзного совещания «Реализация научно-технической
программы «Витаминизация пищи».-Углич.-1990.-С.68-69.
52. Ванханен В.В. Витаминный статус шахтеров глубоких горизонтов и его
коррекция. [Текст] / Ванханен В.В., Смолянский Б.Л., Богданов Н.Г. и др. Вопр. питания.-1990.-№ 6.-С.41-45.
53. Вахрамеева С.Н. Латентная форма железодефицитной анемии беременных
женщин и состояние здоровья их детей. [Текст] / Вахрамеева С.Н., Денисова
С.Н., Хотимченко С.А. и др. - Росс.вестник перинатологии и педиатрии.1996.-41.-№ 3.-С.26-30.
54. Шатнюк Л.Н. Использование хлебобулочных изделий с коррегированным
минеральным составом в питании больных гипертонической болезнью.
[Текст] Шатнюк Л.Н., Воробьева В.М., Баранова И.В. и др. - Вопр.питания.1998.-№.5-6.-С.26-29
126
55. Методические рекомендации «Применение витаминизированных пищевых
продуктов, обогащенных бета-каротином, для населения из радиоактивных
загрязненных регионов (для врачей, диетологов)» № 11-8/04-53. [Текст] -М.1993.
56. Информационное письмо «Применение специализированных продуктов
лечебно-профилактического назначения при инсулиннезависимом сахарном
диабете» [Текст]. - М: Комитет здравоохранения г.Москвы.-1999.-16 с.
127
Приложение 1
Таблица 1. Содержание витаминов в зерне пшеницы и продуктах ее переработки, мг/100 г
Продукты
Тиамин
Рибофлавин Витамин В6
Ниацин
Фолиевая
кислота
Витамин Е
Бета-каротин
(мкг)
Пшеница
0,37-0,46
0,10-0,17
0,50-0,60
4,94-5,58
35,0-46,0
6,02-6,50
0,014-0,015
обойная
0,41
0,15
0,55
5,50
40,0
5,50
0,010
пшеничная II сорта
0,37
0,12
0,50
4,55
38,4
5,37
0,006
пшеничная I сорта
0,25
0,08
0,22
2,20
35,5
3,05
следы
пшеничная
высшего сорта
0,17
0,04
0,17
1,20
27,1
2,57
0
0,23
0,09
0,29
3,40
26,0
3,20
0,006
Мука:
Хлеб пшеничный:
из обойной муки
из муки II сорта
0,23
0,08
0,29
3,10
29,0
3,30
0,004
из муки I сорта
0,16
0,05
0,13
1,54
27,0
1,96
следы
из муки высшего
сорта
0,11
0,03
0,10
0,92
22,5
1,68
0
129
Приложение 2
Таблица 2. Содержание минеральных веществ в массовых сортах хлебобулочных и макаронных изделий, мг/100 г
Минеральные
вещества и
витамины
Рекомендуема
я норма
потребления
(РНП), мг/сут
Хлеб
Хлеб
ржаной
простой
формовой
столовый
подовый
Хлеб
пшеничный
подовый из
муки второго
сорта
Батоны
Сдоба
нарезные из
муки
выборгская с
первого
маком
сорта
Натрий
2400
567
391
353
396
275
Калий
2000
227
180
208
120
104
Кальций
800
21
24
23
22
34
Магний
400
57
39
51
25
16,4
Фосфор
1200
174
141
131
108
135
Железо (м)
10-12
3,6
3,37
3,24
1,86
1,51
(ж)
18-20
Медь
1,5
0,26
0,16
0,3
0,17
0,21
Цинк
15
1,4
1,17
1,43
0,74
0,57
131
Приложение 3
Таблица 3. Содержание витаминов и минеральных веществ в смесях для
обогащения хлебобулочных изделий
Количество витаминов и минеральных веществ,
мг/100 г муки
Витамины,
минеральные
вещества
Смесь
витаминов
В1, В2, РР для
Валетек 8
витаминизац
ии муки
Ровифарин Ровифарин
955
4D
Тиамин
0,4
0,5
0,7
0,7
Рибофлавин
0,4
0,3
0,4
0,4
Витамин В6
-
0,7
-
-
Ниацин
(никотинамид)
-
5,8
5,3
5,3
2,0
-
-
-
Фолиевая кислота
-
0,04
-
0,12
Железо
-
2,8
4,5
4,5
Кальций
-
9,6
-
-
Никотиновая кислота
Таблица 4. Характеристики препаратов бета-каротина
Приложение 4
Показатели
Препарат
30% суспензия
0,2% раствор
в масле
Внешний
вид
Цвет
Запах
Вязкая
паста
Краснооранжевы
й
Специфический
запах моркови
Маслянис
тая
жидкость
То же
То же
То же
Темнооранжевы
й
Без запаха
Аморфны
Оранжево
й
-красный
порошок
Слабый,
солодового
экстракта
0,05% раствор
в масле
ЦИКЛОКАР
5% эмульсия
жиро-водная
Густая
паста
То же
Производител
Массовая доля
Солюбилизат
ь
бета-каротина,
Стабилизатор
ор
%
30,0
Растительное
масло
-
Кубанский
политехническ
ий университет
0,2
То же
-
Уралбиофарм
(Екатерин-бург)
0,06 0,01
То же
-
“Валетек
Продимпэкс”
(Москва)
Специфический
запах вареной
моркови
6,0-8,0
Циклодекстр
ин
5 1,0
Растительное DL- -токофемасло,
рол,
сахарный
аскорбинат
-
НПФ “НИККа”
(Москва)
Хоффманн-Ля
Рош
134
10% CWS
БЕТАТАБ 10Е
Сыпучий
порошок
То же
То же
То же
Слабый,
специфический
10 2
То же
10 2
сироп
натрия
(Швейцария)
Желатин,
крахмал
DL- -токоферол,
аскорбилпаль
митат
Хоффманн-Ля
Рош
То же
То же
(Швейцария)
Хоффманн-Ля
Рош
(Швейцария)
134
Приложение 5
Таблица 5. Пищевая ценность солей пищевых профилактического назначения
Продукт
Содержание, г/ 100 г
Содержание
магния йода, мкг/г
Калорийно
сть, ккал
натрия
калия
38,7
-
-
40±15
0
Соль пищевая
профилактическая
йодированная
27,0
1,41
0,64
40±15
0
Соль пищевая
профилактическая
27,0
1,41
0,64
-
0
Соль пищевая
йодированная
Приложение 6
Таблица 6. Химический состав порошков моркови, крапивы и шиповника (г/100 г)
Порошки
Показатели
моркови
крапивы
шиповника
Вода
8,4
8,4
7,2
Белки
6,47
20,12
4,10
Жиры
0,76
-
-
- моно- и дисахариды
52,09
1,62
24,90
- крахмал
2,30
13,42
2,10
Пищевые волокна
26,82
33,97
50,0
Органические кислоты
0,70
0,45
4,3
калий
1260
1010
661
кальций
230
1580
908
магний
222
774
174
натрий
69
5
13
железо
3
24
23
тиамин
0,19
0,59
0,08
рибофлавин
0,19
0,24
0,92
ниацин
2,01
0,92
1,11
фолиевая кислота
0,019
0,103
-
С
7,28
242
1079
Углеводы, в т.ч.:
Минеральные вещества (мг):
Витамины (мг):
137
бета-каротин
Зола
Энергетическая ценность,
ккал
6,15
5,9
4,72
12,01
6,21
5,75
250
141
124
137
Приложение 7
Таблица 6а. Физико-химические и органолептические показатели качества растительных
порошков
Показатели
Порошки
крапивы
плодов шиповника
моркови
Содержание сухих
веществ, %
91,6
92,8
91,6
Кислотность, град
6,2
6,7
3,1
Внешний вид
Однородный порошок
тонкого помола с
наличием смешавшихся
комочков,
рассыпающихся при
легком надавливании
Порошкообразная
однородная сыпучая
масса
Однородный по всей массе,
сыпучий порошок, имеются
единичные смешавшиеся
комочки, рассыпающиеся
при легком надавливании
Вкус и запах
Приятные, свойственные исходному сырью
Цвет
От зеленого до темнозеленого
Наличие
признаков
плесени,
насекомых,
вредителей
Отсутствуют
Коричневый
Оранжевый
Приложение 8
Таблица 7. Влияние способа приготовления теста на содержание и сохранность витаминов в хлебе
Витамины
В1 (тиамин)
В2 (рибофлавин)
РР (ниацин)
Способ
приготовлен
ия теста
Количество
Содержание витаминов,
внесенных
мг/100 г хлеба
витаминов,
в опытной
мг/100 г хлеба
в контрольной
пробе
1
0,29
0,133 0,009
2
0,29
3
Сохранность внесенных
витаминов
мг/100 г хлеба
%
0,334 0,07
0,20
69,0
0,137 0,002
0,335 0,006
0,22
76,0
0,29
0,14 0,08
0,369 0,014
0,22
76,0
1
0,29
0,062 0,007
0,247 0,007
0,19
64,0
2
0,29
0,069 0,09
0,279 0,003
0,21
71,0
3
0,29
0,081 0,09
0,279 0,03
0,21
71,0
1
1,46
1,26 0,08
2,560 0,07
1,30
88,0
2
1,46
1,29 0,02
2,58 0,01
1,29
88,3
3
1,46
1,29 0,03
2,58 0,02
1,29
88,3
пробе
140
1 - безопарный способ;
2 - опарный способ;
3 - на большой густой опаре
140
Приложение 9
Таблица 8. Содержание и сохранность витаминов в хлебе из пшеничной муки высшего сорта с добавлением
витаминно-минерального премикса Валетек-8 и различных жировых продуктов
Содержание (мг/100г) и сохранность (%) витаминов в хлебе
с добавлением 0,5% премикса
+ 5%
растительног + 5% маргарина + 5% маргарина + 5% жира
без жира
о
(жирность 70%) (жирность 80%) «Кулинар»
масла
0,50
0,61
0,46
0,42
0,57
(76,9)*
(93,8)
(70,8)
(64,6)
(89,1)
Контроль
(без
премикса и
жирового
продукта)
Количество
внесенных
витаминов,
мг/100 г
хлеба
Тиамин
(витамин В1)
0,12
0,53
Рибофлавин
(витамин В2)
0,06
0,23
0,25
(86,2)
0,28
(96,6)
0,24
(82,6)
0,25
(86,2)
0,27
(93,1)
Витамин В6
0,07
0,57
0,49
(76,6)
0,47
(73,4)
0,49
(76,6)
0,47
(73,4)
0,48
(75,0)
Витамин
* в скобках – сохранность витаминов, % от внесенного количества
Приложение10
Таблица 9. Состав поливитаминных и витаминно-минеральных добавок
Наименование добавки
Витамины и
Колосок
Валетек
Валетек
2
Валетек
8
минеральные вещества
1
Валетек 3 Валетек 4 Валетек 5 Валетек 6 Валетек 7
1
Витамины:
А
Е
D3
С
В1
В2
В6
В12
РР
Фолиевая кислота
Пантотеновая кислота
Биотин
Минеральные вещества:
Железо
Кальций
Носитель
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
сахарная пшенична
лактоза
пудра
я мука
лактат
кальция
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
углекисл углекисл
сахарная
пшенична
ый
ый
пудра
я мука
кальций кальций
+
-
143
143
Приложение11
Таблица 10. Сохраняемость бета-каротина в хлебобулочных изделиях
Расчетное
содержание
каротина в
хлебе, мг/100 г
Фактическое
содержание
каротина в
хлебе, мг/100 г
Сохраняемость
каротина в хлебе,
Булка из пшеничной муки
высшего сорта
2,0
1,7
85
Батон из пшеничной муки
высшего сорта
2,0
1,6
80
Хлеб из смеси муки
ржаной обдирной и
пшеничной первого сорта
2,0
1,12
56
Сайка с масляным
раствором бета-каротина
2,2
1,9
85
Наименование изделий
%
Приложение12
Таблица 11. Влияние технологических параметров приготовления
хлебобулочных изделий на сохранность микронутриентов
Вид
Сохранность микронутриентов, %
Технологический
вносимой
параметр
В1
В2
РР
ФК
Fe
Смесь
витаминов
69,0
64,0
88,0
-
-
В1, В2, РР
76,0
71,0
88,3
-
-
78,0
71,0
88,3
-
-
69,0
69,0
88,0
-
-
72,0
80,0
89,5
-
-
69,0
64,0
88,5
-
-
СВЧ
73,0
77,5
90,5
-
-
ИК-СВЧ-ИК
71,0
66,5
90,5
-
-
41,9
50,5
66,7
-
-
61,3
69,0
83,0
-
-
Ровифарин
96,5
96,0
-
-
71-98
966
98,0
98,0
-
65-70
97-99
добавки
Способ
тестоприготовления
Безопарный
Опарный
Большая густая опара
Способ энергоподвода
РК
Смесь
ЭК
витаминов
ИК
В1, В2, РР
Способ внесения
Смесь
витаминов
витаминов
в муку
В1, В2, РР
в тесто в водном растворе
в водном растворе
в мучном концентрате
146
146
Приложение 13
Таблица 12. Содержание витаминов и минеральных веществ в
хлебобулочных изделиях профилактического назначения
Содержание витаминов и минеральных веществ,
мг/100 г
Продукт
тиамин рибофла ниацин
а
вина
а
В6
Е
фолиевой
железа
кислоты
Булка шахтерская
0,60
0,60
5,16
0,82
2,21
-
-
21,0
20,0
25,8
41,0
22,1
-
-
0,68
0,4
-
-
-
0,7
5,0
45,0
25,0
-
-
-
17,5
25,0
0,15
0,1
1,27
-
-
0,037
-
10,0
5,0
7,0
-
-
18,6
витаминизированная
РНП (%)
Хлеб Раменский
для беременных
женщин
РНП (%)
Булочные изделия с
порошками моркови,
крапивы, шиповника и
профилактической
солью
РНП (%)
Приложение14
Рис.1. Поступление витаминов В1, В2 и РР с хлебобулочными изделиями, потребляемыми жителями Москвы
149
(в % от рекомендуемой суточной нормы потребления, РНП)
149
Приложение15
Рис.2. Влияние способа выпечки на сохранность внесенных витаминов
Приложение 16
Рис.3. Влияние способа обогащения витаминами хлеба на содержание в нем тиамина, рибофлавина и никотиновой кислоты
152
Приложение 17
Рис.4. Влияние добавления препаратов бета-каротина на качество хлеба из пшеничной муки 1 сорта
Приложение 18
Рис.5. Влияние йодированных солей на качество хлеба и гидрофильные
свойства мякиша при хранении
155
Приложение 19
Рис.6. Влияние соли, йодированной KJO3, на развитие микроорганизмов в
хлебе при хранении
Приложение 20
Рис.7. Содержание пищевых волокон в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки 1 сорта с
растительными добавками и профилактической солью, %
Приложение 21
Рис.8. Влияние потребления хлеба, обогащенного витаминно-минеральным
премиксом, на микронутриентный состав беременных женщин (содержание в
сыворотке крови)
Шатнюк Людмила Николаевна
Технология диетических хлебных, кондитерских и макаронных изделий
159
Учебно-практическое пособие
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ
И УПРАВЛЕНИЯ им. К.Г.Разумовского
Институт «Технологий пищевых производств »
Кафедра «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского
производств имени Н.П.Козьминой»
Технология диетических хлебных,
кондитерских и макаронных изделий
Учебно-практическое пособие
Специальность
260202 «Технология хлеба, кондитерских и
макаронных изделий»
160
Квалификация: инженер
Форма обучения и срок подготовки:
- очная (5лет, полная программа подготовки)
- очная (3 года, сокращенная программа подготовки)
- очно-заочная (5 лет, полная программа подготовки)
- заочная (6 лет, полная программа подготовки)
- заочная (4 года, сокращенная программа подготовки)
Курс:
Москва – 2012
УДК 664.143
Ш-28 Шатнюк Л.Н. Технология диетических хлебных, кондитерских и
макаронных изделий. Учебно-практическое пособие.– М., МГУТУ, 2008
В учебном пособии, предназначенном для дисциплины «Технология
диетических хлебных, кондитерских и макаронных изделий», рассмотрены
вопросы пищевой ценности хлебобулочных изделий, ее зависимости от сорта
муки и состава рецептуры. Изложены основные принципы обогащения
пищевых
продуктов
микронутриентами
и
полифункциональными
растительными
добавками.
Представлена
клиническая
апробация
161
хлебобулочных изделий, обогащенных
литература.
микронутриентами. Рекомендована
Пособие предназначено для студентов 5 и 6 курсов полной,
сокращенной, вечерней и дневной форм обучения по специальности
260202.
Автор: д. т. н. профессор Шатнюк Людмила Николаевна.
Рецензент: к.т.н. профессор Касаткина Галина Дмитриевна
Редактор: Свешникова Н.И.
162
Московский государственный университет технологий и управления, 2008,
109004, Москва, Земляной вал, 73
СОДЕРЖАНИЕ
Введение …………………………………………………………………...…..….4
1. Пищевая ценность хлебобулочных изделий…….…………………….….…. 5
2.
Повышение
пищевой
ценности
хлебобулочных
изделий………………….…8
2.1Основные принципы обогащения пищевых продуктов
микронутриентами…………………………………………………….……….8
2.2.Хлебобулочные изделия, обогащенные бета-каротином…………………..18
2.3. Хлебобулочные изделия, обогащенные йодом …………..………………..19
2.4. Хлебобулочные изделия, обогащенные полифункциональными
растительными добавками …………………………………….…………………21
3. Клиническая апробация хлебобулочных изделий, обогащенных
микронутриентами ……………………………………………………….………24
Литература…………..…………………..……………………………….………..30
Приложения
163
Введение
Дисциплина «Технология диетических хлебных, кондитерских и
макаронных изделий» является дисциплиной специализации студентов,
обучающихся по специальности 260205 и базируется на знаниях,
приобретенных студентами при изучении таких дисциплин, как общая
технология пищевых производств, пищевая химия, научные основы пищевых
производств, гигиена и физиология питания, диетология, технология хлеба,
кондитерских и макаронных изделий.
В соответствии с учебным планом обучения студентов по специальности
260205 дисциплина «Технология диетических хлебных, кондитерских и
макаронных изделий » изучается студентами заочной полной формы обучения
на 6 курсе, сокращенной заочной формы обучения – на 4 курсе, на 5 курсе
очной и очно-заочной форм обучения.
Предметом изучения дисциплины являются основные технологические этапы и
операции производства диетических хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий,
предназначенные для питания населения различных возрастных групп, страдающих
заболеваниями или предрасположенными к ним, с учетом экологических условий в регионах
РФ.
В основные задачи курса входит необходимость дать будущим
специалистам представление о функциональном питании населения, которое
создает условия для нормального физического и умственного развития
организма, поддерживает высокую работоспособность, способствует
профилактике заболеваний и оказывает существенное влияние на возможность
164
организма
противостоять
воздействию
неблагоприятных
факторов
окружающей среды физической, химической и биологической природы.
Специалист должен хорошо знать особенности технологий диетических
хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий их основные
характеристики, а так же функциональные добавки, используемые для
придания изделиям лечебно-профилактических свойств, дозы и способы их
введения.
В результате усвоения курса студент должен овладеть навыками
разработки новых видов диетических хлебобулочных, кондитерских и
макаронных изделий. При этом особое внимание уделяется решению проблемы
организации и улучшению детского питания с учетом возрастной категории.
Поскольку указанные проблемы имеют Государственное значение, большое
внимание уделено нормативной документации, являющейся основополагающей
в производстве диетических изделий.
1. Пищевая ценность хлебобулочных изделий
Хлеб, мука, макаронные и мучные кондитерские изделия, различные
крупы, другие продукты переработки зерновых культур являются наиболее
распространенными пищевыми продуктами, потребляемыми ежедневно и
повсеместно всеми группами детского и взрослого населения России.
Хлебопродукты – наиболее дешевые и доступные продукты питания – служат
одним из основных источников необходимых организму пищевых веществ:
растительных белков, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов,
пищевых волокон.
Хлеб и хлебопродукты являются основными источниками энергии, белка
и углеводов в питании населения России, обеспечивающими соответственно
36,6%, 40% и 53% суточного их поступления. По частоте потребления они
находятся на первом месте у всех групп населения [1].
Хлебопродукты являются классическим, созданным природой источником витаминов
группы В в питании человека. Как видно из таблицы 1, содержание витаминов Е и группы В в
пшенице, как и в большинстве других зерновых культур, относительно высоко и к тому же хорошо
сбалансировано с потребностями в них человека. Так, относительная потребность человека в
тиамине, рибофлавине, витамине В6, ниацине, фолиевой кислоте, витамине Е может быть
165
усредненно выражена следующим рядом цифр 1:1:1:10:0,2:7,5. Относительное содержание этих
витаминов в зерне имеет, за исключением рибофлавина, почти такой же вид 1:0,3:1:10:0,1:10. При
этом 100 г зерна покрывают 20-30% средней суточной потребности человеческого организма в
каждом из этих витаминов. Из этой закономерности выпадает рибофлавин, относительное
содержание которого в зерне в 3 раза ниже, в связи с чем 100 г зерна могут покрыть лишь 5%
суточной потребности человека в этом витамине 2 .
Технологическая переработка зерновых культур, в том числе пшеницы и ржи, на муку
сопровождается существенными потерями микронутриентов - витаминов и минеральных
веществ, удаляемых вместе с оболочкой зерна *3+. Приготовление из муки хлеба, хлебобулочных
и мучных кондитерских изделий вносит дополнительный вклад в потерю этих важных
биологически активных веществ.
Так, например, содержание витаминов группы В (тиамина, ниацина,
витамина В6, фолиевой кислоты) в процессе приготовления хлеба, начиная от
помола зерна и кончая выпечкой, снижается в 2-6 раз 4 . В зависимости от
содержания витаминов в муке изменяется их содержание в хлебе. При этом
изделия из муки первого и высшего сортов намного беднее витаминами, чем
изделия из муки второго сорта (табл.1).
При потреблении в день 250-300 г хлеба из высокосортной муки суточная
потребность в тиамине и витамине Е удовлетворяется на 25-30%, в витамине В6
и ниацине – на 10-20%, в рибофлавине и фолиевой кислоте - на 10-15%. Кроме
того, в зерновых продуктах значительная часть ниацина находится в
трудноусвояемой форме *5+. Не менее важной причиной снижения роли хлеба
в обеспечении современного человека витаминами группы В являются также
существенные изменения объемов и ассортимента потребляемых
хлебобулочных изделий *5,6,7+. Так, в период с 1940 по 2001 годы в
московском регионе произошло резкое, более чем в 4 раза, снижение
потребляемой массы хлеба *5+. Значительные изменения произошли и в
структуре
ассортимента
хлеба,
вырабатываемого
хлебопекарными
предприятиями, в сторону увеличения доли хлебобулочных изделий из муки
высших сортов. Так, в период с 1940 по 2001 годы потребление москвичами
хлеба из ржаной муки и пшеничной муки грубого помола снизилось с 70% до
40% от общего объема хлебобулочных изделий при одновременном росте
потребления хлебобулочных и сдобных изделий из пшеничной муки высшего
сорта. В результате уменьшилось поступление незаменимых пищевых веществ
(витаминов группы В, железа, кальция и т.д.), носителями которых являются
хлеб и другие продукты переработки зерна: количество витаминов группы В,
получаемых из хлеба, снизилось в 2001 г. - в 4,5 раза по сравнению с 1940 г. (
приложение рис. 1).
166
Аналогичные тенденции выявились и при анализе изменений объемов производства и
ассортимента хлебобулочных изделий, вырабатываемых предприятиями Свердловской и
Кемеровской областей. Ухудшение общей экономической ситуации в России в начале 90-х годов
привело к некоторому увеличению потребления населением Свердловской области хлеба как
наиболее дешевого массового продукта питания. Однако, это увеличение происходило в
основном за счет хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов [7, 8+. В
Кемеровской области в этот период доля булочных и сдобных изделий из пшеничной муки
высшего и первого сорта также возросла с 11 до 15% (от общего объема).
Существенное уменьшение поступления витаминов группы В с
хлебобулочными изделиями, некомпенсируемое каким-либо увеличением их
потребления за счет других источников, является одной из важных причин
массового распространения недостаточной обеспеченности этими витаминами
у широких групп детского и взрослого населения России.
Все эти обстоятельства обосновывают необходимость обогащения
хлебобулочных изделий из высокосортной муки витаминами группы В до
уровня, обеспечивающего удовлетворение 30-50% суточной потребности
человека в этих витаминах с 200-250 г этих изделий, что надежно восполнит их
недостаток у широких масс населения и возвратит хлебу его исторически
традиционную роль одного из основных источников витаминов группы В в
питании человека.
При характеристике минеральной ценности хлеба обращает на себя
внимание невысокое содержание в нем кальция при значительном уровне
фосфора (таблица 2). Как известно, оптимальным соотношением этих
элементов в рационе является отношение 1:1,5 *6, 9-11+, в то же время в хлебе
это соотношение сдвинуто в сторону фосфора, содержание которого в этом
продукте в 3-5 раз превышает содержание кальция.
Содержание кальция в хлебе вообще очень мало – 20-30 мг в 100 г (рекомендуемая норма
потребления кальция 1000 мг в сутки соответствует 3-5 кг хлеба), поэтому этот продукт нуждается
в обогащении указанным минеральным компонентом. Магния в хлебобулочных изделиях больше
– 40-50 мг, и 300 г хлеба могут вносить в рацион существенные количества этого макроэлемента 120-150 мг (30% РНП).
Хлеб несбалансирован и по соотношению таких важных микронутриентов, как натрий и калий
(оптимум 1:2). Положение усугубляется еще и тем, что в рецептуры практически всех сортов хлеба
включена поваренная соль в количестве 1,5-2% к массе муки. Поэтому при употреблении в пищу
только 100-200 г хлеба человек уже получает суточную физиологическую дозу натрия, которая
составляет 0,4-0,5 г. При этом поступление калия с тем же количеством хлеба составляет 0,1-0,29 г,
что соответствует всего 5-15% суточной потребности в этом элементе (1,6-2,0 г в день).
В связи с этим хлеб и хлебобулочные изделия целесообразно обогащать
кальцием при одновременном снижении в них содержания натрия.
Хлеб, как продукт массового потребления, может использоваться в качестве носителя для
обогащения его железом *12+. Однако следует иметь в виду, что в дополнительном обогащении
рациона железом нуждаются только дети и женщины детородного возраста, потребность которых
в этом элементе существенно выше, чем у взрослых мужчин.
В то же время здоровые взрослые мужчины, как правило, достаточно обеспечены железом. Более
того, избыточное потребление этого микроэлемента для них может быть связано с риском
167
усиления катализируемых этим элементом процессов свободнорадикального окисления, что, в
свою очередь, может повышать риск онкологических заболеваний.
В этой связи обогащать железом следует продукты, в том числе и хлеб, специально адресуемые
женщинам и детям с соответствующим указанием на упаковке, и нежелательно включать его в
хлебобулочные изделия, поступающие в общую торговую сеть – для всего населения.
К тому же, чтобы обеспечить надлежащее усвоение железа из обогащаемых им хлебобулочных
изделий, они должны быть одновременно обогащены витаминами группы В, в частности
фолиевой кислотой, а употребление такого хлеба необходимо сочетать с одновременным
употреблением свежих фруктов и зелени или какого-то иного дополнительного источника
аскорбиновой кислоты для поддержания железа в двухвалентном состоянии (Fe II), поскольку в
окисленной трехвалентной форме (Fe III) оно не всасывается *13, 14+.
Таким образом, анализ объемов производства и потребления хлеба, изменений структуры
ассортимента вырабатываемых изделий, их пищевой ценности свидетельствует об уменьшении
поступления микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) с одним из массовых
продуктов питания, каковым является хлеб и хлебобулочные изделия, вследствие чего этот
продукт утрачивает свою роль основного источника витаминов группы В и ряда минеральных
веществ (кальция, железа, йода) в питании населения России.
Все это подчеркивает необходимость направленного регулирования химического состава
хлебобулочных изделий с целью получения продукта с более высоким содержанием
микронутриентов и с более сбалансированным их соотношением.
Целесообразность обогащения хлеба витаминами подчеркивается также тем обстоятельством, что
хлеб в России остается продуктом наиболее массового потребления, особенно у недостаточно
высоко обеспеченных слоев населения. Практически 75% мужского и женского населения
ежедневно потребляют хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов
промышленной выпечки. К этому следует еще добавить и домашнюю выпечку различных булочек
и пирожков из пшеничной муки высшего сорта.
Благодаря этому использование хлебобулочных изделий в качестве носителя, дополнительно
обогащенного недостающими микронутриентами, позволит донести их до самых широких групп
населения, в том числе – наиболее нуждающихся в улучшении их пищевого статуса и здоровья.
Наиболее эффективным и целесообразным как с технологической, так и с физиологической и
экономической точек зрения, путем повышения витаминно-минеральной ценности
хлебобулочных изделий является их обогащение специально разработанными добавками –
премиксами с фиксированным содержанием микронутриентов, позволяющими получить продукт
с гарантированным содержанием витаминов и минеральных веществ.
2. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий
2.1 Основные принципы обогащения пищевых продуктов
микронутриентами
Обогащение пищевых продуктов нутриентами должно осуществляться на основе
принципов, сформулированных зарубежными и отечественными учеными с учетом
основополагающих данных современной науки о роли питания и отдельных пищевых
веществ в поддержании здоровья и жизнедеятельности человека, о потребности организма в
отдельных пищевых веществах и энергии, о реальной структуре питания и фактической
обеспеченности витаминами, макро- и микроэлементами населения нашей страны, а также с
168
учетом огромного и многолетнего опыта по разработке, производству, использованию и
оценке эффективности обогащенных продуктов питания в нашей стране и за рубежом.
С другой стороны, обогащение - это серьезное вмешательство в
традиционную пищевую технологию, требующее от специалистов пищевой
промышленности не только сугубо технологических знаний, но также знаний по
пищевой химии, биохимии, гигиене питания, владения вопросами
взаимодействия между микронутриентами и их сохранности в ходе
технологического процесса производства и хранения продуктов питания.
Рассмотрим наиболее важные
продуктов.
принципы
обогащения пищевых
5. Для обогащения пищевых продуктов следует использовать те микронутриенты, дефицит
которых реально имеет место, достаточно широко распространен и опасен для здоровья.
6. Обогащать витаминами и минеральными веществами следует, прежде всего, продукты
массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого населения и
регулярно используемые в повседневном питании.
7. Регламентируемое, т.е. гарантируемое производителем, содержание витаминов и
минеральных веществ в обогащенном ими продукте питания должно быть достаточным для
удовлетворения за счет данного продукта 30-50% средней суточной потребности в этих
микронутриентах при обычном уровне потребления обогащенного продукта.
8. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами не должно
ухудшать потребительские свойства этих продуктов: уменьшать содержание и усвояемость
других содержащихся в них пищевых веществ, существенно изменять вкус, аромат, свежесть
продуктов, сокращать срок их хранения.
Необходимо учитывать возможность химического взаимодействия
обогащающих добавок между собой и с компонентами обогащаемого продукта
и выбирать такие их сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые
обеспечивают их максимальную сохранность в процессе производства и
хранения.
Количество витаминов и минеральных веществ, дополнительно вносимых
в обогащаемые ими продукты, должно быть рассчитано с учетом их
возможного естественного содержания в исходном продукте или сырье,
используемом для его изготовления, а также потерь в процессе производства и
хранения с тем, чтобы обеспечить содержание этих витаминов и минеральных
веществ на уровне не ниже регламентируемого в течение всего срока годности
обогащенного продукта.
5. Эффективность обогащенных продуктов должна быть убедительно
подтверждена
апробацией
на
репрезентативных
группах
людей,
демонстрирующей не только их полную безопасность, приемлемые вкусовые
качества, но также хорошую усвояемость, способность существенно улучшать
обеспеченность организма витаминами и минеральными веществами,
169
введенными в состав обогащенных продуктов, и связанные с этими
веществами показатели здоровья *15+.
Рассмотрим перечисленные принципы применительно к обогащению
хлебобулочных изделий. При выборе микронутриентов (принцип 1),
предназначенных для обогащения хлебобулочных изделий, следует
учитывать то обстоятельство, что зерновые продукты рассматриваются
как один из основных источников витаминов группы В – тиамина,
витамина В6
, ниацина, фолиевой кислоты в питании населения. Кроме
того, как указывалось выше, хлебобулочные изделия целесообразно
обогащать дополнительно кальцием и калием при одновременном
снижении содержания в них натрия. При создании изделий для групп риска
(дети дошкольного и школьного возраста; беременные и кормящие
женщины; население, проживающее в зонах экологического риска) эти
продукты можно рассматривать в качестве эффективного носителя
антиоксидантов (бета-каротин) и таких микроэлементов, как йод и железо.
В соответствии с принципом 2, хлебобулочные изделия, которые
являются основным повседневным продуктом питания детского и взрослого
населения России, целесообразно обогащать витаминами и минеральными
веществами.
Одной из основных трудностей любой пищевой технологии обогащенных
продуктов является создание изделия с высокими потребительскими
свойствами (принцип 4) и с гарантированным содержанием того или иного
микронутриента (принцип 3). Причина – многочисленные физико-химические и
биохимические воздействия, оказываемые как на эндогенные, так и вносимые
лабильные компоненты (витамины, йод и др.) в процессе производства
продукта. В результате витаминная и минеральная ценность изделия может
снижаться.
Технология хлебобулочных изделий сопровождается целым набором такого рода воздействий на
витамины и минеральные вещества. Среди них: способ тестоприготовления, интенсивность
замеса теста, рН полуфабрикатов хлебопекарного производства (опары, закваски, теста),
интенсивность энергоподвода при выпечке, вид обогащающей добавки, способ ее внесения в
тесто и др. *16 … 19].
С целью разработки эффективных способов обогащения хлебобулочных изделий витаминами и
минеральными веществами были проведены комплексные исследования влияния различных
технологических факторов на качество обогащенных хлебобулочных изделий, свойства
полуфабрикатов и сохранность как эндогенных, так и внесенных микронутриентов в готовых
изделиях.
В качестве обогащающих добавок использовали:
- смесь витаминов В1, В2 и РР для обогащения пшеничной муки, выпускавшуюся в 50-е – 80е годы отечественной витаминной промышленностью *20+;
170
- витаминно-минеральные премиксы Ровифарин 955 (витамины В1, В2, РР,
электролитическое редуцированное железо), Ровифарин 4D (витамины В1, В2, В6, РР, фолиевая
кислота, редуцированное железо), производимые голландской компанией DSM (ранее швейцарская
фирма «Хоффманн Ля-Рош») *20+;
- витаминно-минеральный премикс Валетек-8 (витамины В1, В2, В6, фолиевая кислота,
электролитическое редуцированное железо, углекислый кальций), выпускаемый отечественной
научно-производственной фирмой «Валетек Продимпэкс» *13, 14, 21+;
- водо- и жирорастворимые препараты бета-каротина *22+;
- пищевые профилактические соли с пониженным содержанием натрия, обогащенные
йодом, калием и магнием *6, 23 -27];
- полифункциональные растительные добавки – порошки овощей и лекарственных
растений *6, 28+.
Составы и свойства перечисленных добавок представлены в таблицах 3­6.
Влияние технологических процессов производства на качество
хлебобулочных изделий и сохранность в них витаминов
Рассмотрим отдельные стадии технологического процесса производства хлебобулочных
изделий, обогащаемых витаминами и минеральными веществами.
Способ приготовления теста
Исследовано влияние различных способов приготовления теста на
качество хлеба, структурно-механические свойства теста и сохранность как
эндогенных, так и внесенных витаминов в готовых изделиях.
Установлено, что добавление смеси витаминов В 1, В2 и РР (2,8 мг/100 г
муки) при всех способах тестоприготовления (безопарный, традиционный
опарный и на большой густой опаре) улучшает качество хлеба по физикохимическим и органолептическим показателям *8, 20, 29+.
Обогащенные витаминами пробы хлеба отличаются от контрольных
более равномерной и тонкостенной пористостью, нежным и эластичным
мякишем, который имеет приятный желтоватый оттенок, обусловленный
добавлением рибофлавина.
Добавление витаминов не изменяет такие показатели, как влажность и
кислотность теста, способствует снижению его динамической вязкости на
4,0­7,0%, что может быть обусловлено взаимодействием витаминов с
белковыми компонентами теста. Наибольшее изменение вязкости отмечается
при безопарном способе тестоприготовления.
Анализ научно-технической литературы и собственные исследования
указывают на повышение активности дрожжей при всех способах
171
приготовления теста с добавлением витаминов. В опытных пробах теста с
витаминами, по сравнению с контрольными, отмечается повышение
газообразующей способности (при безопарном способе - на 11,0%, при
опарном традиционном - на 13­17%), что указывает на увеличение бродильной
активности дрожжей.
При всех исследованных способах приготовления теста отмечается
достаточно высокая сохранность витаминов. Так, при безопарном способе
сохранность тиамина составляет 69,0%, рибофлавина 64,0%, ниацина 88,0%;
при опарном способе - 75,0%, 77,0% и 88,3% соответственно (Таблица 7).
Наибольшая сохранность витаминов в хлебе отмечена при внесении их в
тесто, приготовляемое на большой густой опаре: для тиамина 76,0%,
рибофлавина 73,0%, ниацина 88,3%. Наименьшая сохранность тиамина и
рибофлавина имеет место при безопарном способе приготовления теста
(соответственно 64,0 и 69,0%). Самый
стабильный витамин при всех
изучавшихся способах приготовления теста – это никотиновая кислота,
сохранность которой составляет 88,0 - 88,3% [8, 20].
На основании полученных данных можно предположить, что на сохранность витаминов влияет
продолжительность их контакта в полуфабрикате с дрожжевыми клетками и структурными
компонентами теста а также интенсивность ассимиляции витаминов микрофлорой
полуфабриката. Этот вывод подтверждается результатами, полученными и другими
исследователями 18, 30 .
Способ прогрева тестовых заготовок в пекарной камере
Одним из основных процессов хлебопекарного производства,
оказывающих отрицательное действие на сохранность витаминов в хлебе,
является выпечка.
В многочисленных исследованиях, начатых еще в 50-е годы Ауэрманом
*9+ и продолженных отечественными и зарубежными исследователями,
показано, что на сохранность в хлебе эндогенных и вносимых витаминов
большое влияние оказывают сорт используемой муки, длительность выпечки и
количество добавляемых микронутриентов 5, 10, 18, 19 .
В результате проведенных в 90-е годы исследований по интенсификации
процесса выпечки хлебобулочных и мучных кондитерских изделий были
выбраны наиболее эффективные способы эпрогрева тестовых заготовок,
позволяющие не только ускорить эту важнейшую стадию технологического
172
процесса, но и получить изделия хорошего качества 31 - 33 . Среди них электроконтактный (ЭК), высокочастотный (ВЧ), инфракрасный (ИК) и
сверхвысокочастотный (СВЧ) способы. Изучение особенностей способов
прогрева тестовой заготовки по сравнению с традиционным радиационноконвективным способом (РК), показало, что ЭК, ВЧ и ИК-способы позволяют
сократить длительность выпечки на 20-50%, при этом улучшаются
органолептические и физико-химические показатели качества выпеченных
изделий, почти в 2 раза уменьшаются потери от упека 34, 35 .
При ИК-выпечке изделий, благодаря энергии проникающего излучения,
интенсифицируются все процессы, протекающие в тестовой заготовке. Это
приводит к ускорению, а возможно к исключению отдельных стадий
ферментативной, гидролитической и окислительной деполимеризации
основных структурных компонентов теста (крахмала и белка). Процессы
структурообразования мякиша хлеба, выпеченного ИК-способом, связанные с
клейстеризацией крахмала, денатурацией белка, протекают полнее 35 .
За счет непосредственной трансформации энергии электромагнитного
поля в тепловую и воздействия токов смещения по всему объему
обрабатываемого продукта при СВЧ-выпечке длительность процесса
сокращается в 5-10 раз 32, 35, 36 . Для получения высококачественных
хлебобулочных изделий наиболее оптимальными считаются комбинированные
способы прогрева тестовых заготовок при выпечке 34 .
С целью выявления оптимального способа выпечки, обеспечивающего
высокую сохранность витаминов, были изучены различные способы эпрогрева
тестовых заготовок: радиационно-конвективный (РК), электроконтактный (ЭК),
инфракрасный (ИК), сверхвысокочастотный (СВЧ) и комбинированный. Эти
исследования показали, что способ подвода тепла к выпекаемой тестовой
заготовке не оказывает существенного влияния на физико-химические
показатели качества контрольных проб хлеба - влажность изделий,
кислотность, пористость, реологические свойства мякиша. В опытных изделиях
с добавлением витаминов В1, В2 и РР эти показатели улучшаются *8, 20, 37+.
Лучшими по качеству являются пробы изделий, выпеченные ИК- и
комбинированным ИК-СВЧ-ИК способами.
Сохранность как эндогенных, так и внесенных витаминов в хлебе
различается в зависимости от способа прогрева тестовой заготовки, физико173
химических свойств
процесса выпечки.
вносимых
микронутриентов
и
продолжительности
При всех исследуемых способах энергоподвода наблюдается достаточно
высокая стабильность тиамина (69,0-73,0%), при этом наименьшие потери
витамина В1 (сохранность 73%) отмечаются в пробах хлеба, выпеченных СВЧспособом (Рис. 2).
Более существенные различия получены при изучении сохранности
рибофлавина: при РК-способе выпечки - 69,0%, при ИК- и комбинированном
ИК-СВЧ-ИК способах - соответственно, 64,0 и 66,5%. Большие потери
рибофлавина при этих способах выпечки обусловлены его чувствительностью к
воздействию света. Наиболее высокая сохранность рибофлавина отмечается
при ЭК- (80,0%) и СВЧ- (77,5%) способах выпечки.
Никотиновая кислота, благодаря своим физико-химическим свойствам,
стабильна при всех исследуемых способах выпечки, ее сохранность составляет
88,0-90,5%.
При всех способах выпечки внесение в тесто смеси витаминов В 1, В2 и РР
из расчета 2,8 мг на 100 г муки обеспечивает содержание витаминов в
выпеченном хлебе, соответствующее требованиям СанПиН 42-123-4717-88,
которое находится в пределах 0,25-0,4 мг/100 г для тиамина и рибофлавина и
2,5-3,0 мг/100 г для никотиновой кислоты (принцип 3) *38+.
Таким
образом,
кратковременное
воздействие
тепла
при
высокочастотном способе выпечки (2,5 мин) обеспечивает максимальную
сохранность как эндогенных, так и внесенных витаминов.
Рецептура изделия
Одним из важнейших технологических факторов, способных оказывать
влияние на сохранность как эндогенных, так и внесенных витаминов, является
рецептура изделия, т.е. наличие в продукте тех или иных компонентов,
обладающих защитными свойствами, или, наоборот, увеличивающими
деструкцию микронутриентов.
К таким видам сырья относятся жировые продукты, которые не только
улучшают качество хлеба по физико-химическим и органолептическим
показателям, но и повышают его пищевую ценность.
174
Лабораторией технологии новых специализированных продуктов
профилактического действия НИИ питания РАМН совместно с кафедрой
технологии хлебопекарного производства МГУПП проведены исследования
влияния состава жировых продуктов (подсолнечного масла, жирового продукта
«Кулинар», маргаринов с массовой долей жира 70 и 80%), широко
используемых в настоящее время в хлебопекарной промышленности, на
качество хлеба, обогащенного витаминно-минеральным премиксом Валетек-8
(витамины В1, В2, В6, РР, фолиевая кислота, железо, кальций), и сохранность в
нем витаминов *39+.
Установлено, что сохранность витаминов В 1, В2, В6 в хлебе зависит не
только от наличия в рецептуре хлеба жирового продукта, но и от вида
последнего (Таблица 8).
По мере увеличения содержания жирового компонента в жировом продукте от 70% в маргарине
до 100% в подсолнечном масле сохранность тиамина и рибофлавина в обогащенном хлебе
возрастает. Максимальные значения сохранности витамина В1 (93,8%) и витамина В2 (96,6%)
получены для хлеба, приготовленного с добавлением 5% растительного масла, минимальные –
64,6-70,8% (тиамин) и 82,6-86,2% (рибофлавин) для хлеба с маргаринами жирностью 70-80%.
Сохранность витамина В6 не зависит от вида жирового продукта.
Полученные данные позволяют сделать вывод о наличии связи между
составом жирового продукта и сохранностью внесенных витаминов в хлебе.
Чем больше массовая доля жира в жировом продукте, тем выше сохранность
витаминов в хлебе. Совместное использование жирового продукта и
витаминно-минерального премикса при производстве хлеба из пшеничной
муки позволяет не только улучшить качество, но и повышает пищевую, в том
числе витаминную ценность готового продукта.
Стадия и способ внесения витаминов и минеральных веществ
Известны две наиболее распространенных стадии введения витаминов при обогащении
хлебобулочных изделий – добавление в муку на крупных мелькомбинатах или добавление
витаминов непосредственно в процессе приготовления теста на хлебозаводах.
Для оценки эффективности витаминизации хлеба изучали влияние стадии введения витаминов В 1,
В2 и РР путем витаминизации муки на мелькомбинате (способ 1) и внесения такого же количества
витаминов в виде водного раствора при замесе теста на хлебозаводе (способ 2) на сохранность
этих микронутриентов в хлебе. В производственных условиях Мелькомбината № 3 г. Москвы и
Опытного хлебозавода ГосНИИ хлебопекарной промышленности осуществлялись витаминизация
пшеничной муки высшего сорта трехсортного 75% помола с выходом 30% и выпечка нарезных
батонов из этой муки. Данные о содержании витаминов в различных образцах хлеба
представлены на рис.3 *40+.
Из этих данных видно, что в процессе приготовления хлеба как из муки, витаминизированной на
мукомольном заводе, так и при внесении витаминов в тесто, происходили потери витаминов. При
приготовлении хлеба по способу 1 они составили (% к внесенному количеству витаминов):
тиамина - 58,1, рибофлавина - 49,5, ниацина - 33,3; по способу 2: тиамина - 38,7, рибофлавина 31,0, ниацина - 17,0. Основные потери витаминов (30-50%) отмечались в процессе выпечки хлеба.
175
Дополнительные потери витаминов при витаминизации муки обусловлены частично
механическими потерями при подготовке витаминных предсмесей с мукой. Эти потери можно
существенно сократить, если предусмотреть непрерывный процесс подготовки витаминных
предсмесей.
Несомненно, что основным путем обогащения витаминами
хлебобулочных изделий массового ассортимента
должна была бы
оставаться витаминизация пшеничной муки высшего и первого сортов на
мукомольных заводах, поскольку их число ограниченно и организовать на
них это мероприятие в общегосударственном масштабе легче, чем на
огромном числе небольших по мощности хлебопекарных предприятий.
Однако в изменившихся экономических условиях при недостатке у
крупных мельничных предприятий средств на закупку дорогостоящего
автоматического оборудования для равномерного внесения витаминов в муку
в условиях крупного и непрерывного производства и, одновременно, - при
значительном расширении сети малых предприятий, мини-пекарен и
кондитерских цехов - возникает необходимость осуществлять обогащение
хлеба микронутриентами непосредственно на хлебопекарных предприятиях.
Прежде всего, эти мероприятия целесообразно внедрять в экологически
неблагоприятных регионах, пострадавших от техногенных катастроф, а также
там, где выявлена наиболее низкая обеспеченность витаминами и другими
микронутриентами детского и взрослого населения.
Кроме того, учитывая негативные тенденции, характеризующие состояние здоровья населения
России (снижение продолжительности жизни, рост сердечно-сосудистых, онкологических
заболеваний и болезней опорно-двигательного аппарата), очевидна необходимость разработки и
создания производства специализированных хлебобулочных изделий для различных возрастных
групп и групп риска (беременных и кормящих женщин, детей дошкольного и школьного возраста),
обогащаемых большим набором витаминов, минеральных веществ (фолиевая кислота, железо,
кальций) в более высоких количествах, вносимых в соответствии с рецептурами этих изделий в
процессе их производства.
Поэтому нами были разработаны комплексные обогащающие добавки, премиксы, содержащие
в одной смеси достаточно полный набор витаминов, минеральных веществ и других
обогащающих или вспомогательных компонентов.
Одно из последних постановлений Главного государственного санитарного врача РФ (№ 91 от
05.05.2003) «О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в
структуре питания населения» поставило задачу существенного увеличения ассортимента и
объемов производства пищевых продуктов, обогащенных железом и витаминами, в частности,
пшеничной муки высшего и первого сорта и хлебобулочных изделий.
При выборе наиболее эффективных путей реализации упомянутого Постановления приходится
учитывать то обстоятельство, что обогащение витаминами муки на мелькомбинатах требует
установки нового дорогостоящего оборудования и серьезного изменения существующих
технологических схем *12+.
Существенной проблемой продолжает оставаться также и то, что водорастворимые соединения
железа (прежде всего, семиводное сернокислое железо), широко используемые для обогащения
муки в связи с их дешевизной, легко подвергаются окислительно-восстановительным
176
превращениям, вызывая прогоркание муки, ее порчу при хранении и значительное разрушение
ряда витаминов.
Этих недостатков полностью лишены препараты редуцированного электролитического железа,
которые широко используются за рубежом для обогащения пшеничной муки. Они, как правило,
инертны по отношению к витаминам и другим компонентам, входящим в состав витаминноминеральных премиксов. Однако, использование премиксов, содержащих редуцированное
железо, в условиях российских мельничных предприятий невозможно, поскольку существующие
технологические схемы переработки зерна в муку оснащены магнитами для улавливания
металлопримесей, и добавленное с премиксом железо удаляется из обогащенной муки на
конечной стадии затаривания и на хлебозаводе при ее просеивании.
Кроме того, редуцированное железо и другие соединения минеральных веществ (соли кальция,
микрокапсулированные элементы) являются нерастворимыми или труднорастворимыми
компонентами, что в процессе приготовления хлеба создает существенные проблемы с
достижением равномерного распределения таких микронутриентов по массе продукта.
Учитывая эти обстоятельства, были разработаны комплексные витаминно-минеральные
премиксы в виде технологических смесей на носителях , пригодные для их использования
непосредственно в условиях хлебопекарных предприятий и не требующих какого-либо
специального оборудования для равномерного распределения обогащающих компонентов. При
их разработке в качестве витаминной основы использованы коммерческие витаминноминераль-ные обогатители Ровифарин 955 (витамины В1, В2, РР, редуцированное железо) и
Ровифарин 4D (витамины В1, В2, В6, РР, фолиевая кислота, редуцированное железо), в качестве
пищевых носителей - пшеничная мука, сахарная пудра, крахмал. Эти технологические смеси
вносят в порошкообразном виде при порционном замесе теста, равномерно распределяя порцию
добавки по поверхности муки в соотношении 0,5 кг смеси на 100 кг муки перед замесом теста.
При таком способе внесения железа в составе витаминноминерального обогатителя на пищевом носителе Валетек-8 была
достигнута высокая равномерность распределения микроэлемента и
витаминов в выпеченных изделиях. Колебания в содержании железа от
расчетного количества составили всего 9-11%. В 8 пробах хлеба из 11
содержание железа соответствовало расчетному (4,39-5,85 мг/100 г), в то
время как при внесении концентрированных витаминно-минеральных
премиксов в водном растворе - только в трех [20].
Кроме того, введение премикса на носителе в порошкообразном виде при замесе теста, по
сравнению с введением витаминной смеси, предварительно растворенной в воде, обеспечивает
более высокую сохранность витаминов группы В, поскольку в первом случае витаминные
субстанции вступают во взаимодействие со структурными компонентами теста постепенно, в
течение всего процесса брожения. В случае же использования водных растворов витаминов
подвижность последних в пищевой матрице (тесте или других полуфабрикатах) увеличивается,
возрастает степень технологического воздействия на них (окислительные и биохимические
процессы) и , как результат, уменьшается сохранность микронутриентов в готовом продукте.
Таким образом, способ внесения премикса с большим набором микронутриентов (витамином В6,
фолиевой кислотой, железом, кальцием) в составе предварительно приготовленных витаминноминеральных обогатителей на пищевом носителе наиболее эффективен как в отношении
сохранности внесенных добавок, так и равномерности распределения нерастворимых
соединений железа и кальция по массе продукта *20+.
На основании проведенных исследований была разработана серия витаминно-минеральных
премиксов-обогатителей «Валетек» для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и других
продуктов. Премиксы «Валетек» для хлебобулочных изделий представляют собой сухие сыпучие
порошкообразные смеси, содержащие витамины В1, В2, В6, РР, фолиевую кислоту, железо и
177
кальций (в разных соотношениях); в качестве носителя используется пшеничная мука или
сахарная пудра (таблица 9) *13, 14, 21+.
Добавление премиксов «Валетек» в тесто при его замесе не оказывает влияния на вкус изделий,
улучшает цвет и пористость хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Премиксы
высокотехнологичны, удобны в употреблении, особенно в пекарнях и кондитерских цехах при
порционном приготовлении теста для хлеба, булочек, сдобных изделий.
При использовании премикса «Валетек-8» содержимое упаковки (500 г) равномерно
распределяется по поверхности муки в деже или в месильной камере тестомесильной машины
перед замесом теста. Обогащение хлебобулочных изделий указанным витаминно-минеральным
премиксом обеспечивает дополнительное поступление с 300 г продукта витаминов группы В и
железа в количестве 40-60%, а кальция – 25-30% от рекомендуемой физиологической нормы
потребления этих микронутриентов *13, 14+.
Премиксы «Валетек» наиболее полно отвечают требованиям, предъявляемым к обогатителям
хлебной продукции:
- содержат набор микронутриентов, дефицит которых испытывает детское и взрослое
население России (витамины В1, В2, В6, РР, фолиевая кислота, железо и кальций);
- форма внесения в пищевую массу оптимальна с точки зрения сохранности витаминов и
гомогенности распределения нерастворимых ингредиентов, максимально удобна для персонала и
не требует изменения технологического процесса;
- отсутствует процесс взвешивания отдельных ингредиентов добавки, что исключает
возможность ошибки при обогащении продукта.
Предлагаемая технология обогащения хлебобулочных изделий железом и витаминами, широко
апробированная на хлебопекарных предприятиях Свердловской и Челябинской областей,
выявила ряд существенных преимуществ перед обогащением муки на мельничных предприятиях,
поскольку она:
- не требует дополнительного оборудования, что существенно снижает расходы на
обогащение готового продукта;
- исключает потери витаминов, возникающие в процессе обогащения муки на
мелькомбинатах и ее последующего хранения;
- предотвращает возможность окислительной порчи муки введенным в нее железом в
процессе хранения обогащенной муки *12+.
2.2 Хлебобулочные изделия, обогащенные бета-каротином
При использовании добавок бета-каротина следует учитывать не только
их провитаминную активность, но и функциональные свойства антиоксиданта и
красителя. Поэтому при разработке технологий обогащения продуктов питания
каротиноидами, с целью выбора наиболее эффективной каротинсодержащей
добавки, необходимо учитывать как физико-химические свойства и дозировки
самих добавок, так и специфические особенности технологии производства
того или иного продукта *20+.
Лабораторией технологии новых специализированных продуктов профилактического действия
НИИ питания РАМН, ГосНИИ хлебопекарной промышленности, МГУПП изучена возможность
использования препаратов бета-каротина в производстве профилактических хлебобулочных
178
изделий *22, 41+. В исследованиях применяли как жирорастворимые (0,2% раствор, 30%
суспензия), так и водорастворимые (Циклокар) формы бета-каротина .
Введение этих добавок улучшает качество хлеба из пшеничной муки 1
сорта по физико-химическим и органолептическим показателям: удельный
объем возрастает на 19-30%, сжимаемость мякиша - на 19-45%, балльная
оценка - на 1-2 балла, по сравнению с контрольными пробами без добавок
бета-каротина. Наибольший эффект, определенный по сумме всех показателей,
получен при использовании водорастворимого препарата Циклокар в дозе
бета-каротина 3 мг/100 г хлеба, а также масляного раствора бета-каротина в
дозе 2-3 мг субстанции на 100 г хлеба (Рис. 4) *20, 41, 42+.
Улучшение показателей качества хлеба при использовании масляных
растворов каротина можно объяснить внесением дополнительных количеств
жира, который, как известно, в небольших количествах обладает
«смазывающим» эффектом и
облегчает относительное скольжение
структурных компонентов теста - белковой матрицы и включенных в нее зерен
крахмала 9 .
Улучшающее действие Циклокара, представляющего собой цикло-декстриновую форму бетакаротина, можно объяснить как свойствами самого циклодекстрина, являющегося
невосстанавливающим олигосахаридом, так и наличием в этом комплексе включения
биологически активного вещества - бета-каротина 43 .
Установлено также, что жиро- и водорастворимые формы бета-каротина
не оказывают влияния на влажность, кислотность, структурно-механические
свойства, газообразующую способность теста и не изменяют параметры
технологического процесса производства хлебобулочных изделий [20, 41].
Вид муки
Исследования
сохранности
бета-каротина
при
производстве
хлебобулочных
изделий
выявили
целесообразность
обогащения
микронутриентом в виде его масляного раствора хлебобулочных изделий из
пшеничной муки высшего сорта и нецелесообразность обогащения хлеба из
смеси ржаной и пшеничной муки. Значительные потери каротина в процессе
приготовления ржано-пшеничного хлеба можно объяснить неустойчивостью
каротина в кислой среде ржаного теста (таблица 10) [41].
2.3 Хлебобулочные изделия, обогащенные йодом
Широкое распространение йоддефицитных состояний среди детского и
взрослого населения России, связанное с недостаточным поступлением йода с
179
пищей и водой, потребовало разработки научно обоснованных подходов к
ликвидации дефицита этого важнейшего микроэлемента [44].
Наиболее эффективным методом профилактики йоддефицитных
заболеваний является обогащение йодом продуктов массового потребления, к
которым, прежде всего, относятся поваренная соль и хлебобулочные изделия.
Лабораторией технологии новых специализированных продуктов
профилактического действия ГУ НИИ питания РАМН совместно с МГУПП и
Московской государственной технологической академией проведены
комплексные исследования по совершенствованию технологий хлебобулочных
изделий, обогащенных йодом, на основе применения йодированных солей с
целью получения продукции с гарантированным содержанием исследуемого
микронутриента [23, 24].
В качестве йодсодержащих добавок были использованы:
- соль пищевая йодированная KJO3 до уровня 40±15 мкг йода на 1 г соли
(производитель – ЗАО «Валетек Продимпэкс», Россия) [26];
- соль пищевая профилактическая йодированная KJO3, обогащенная
калием и магнием, с пониженным содержанием натрия (производитель – тот
же) [45];
- соль пищевая йодированная KJ (производитель – компания «Акзо
Нобель», Нидерланды) (табл. 5).
Использование в качестве йодсодержащей добавки при обогащении
хлеба йодированной соли является наиболее предпочтительным, т.к. ее
применение аналогично применению основных рецептурных компонентов
хлебопекарного
производства,
т.е.
не
требует
дополнительных
технологических операций по подготовке и дозированию.
Качество изделий
Комплексные исследования влияния йодированных солей на качество
хлеба из пшеничной муки высшего сорта, свойства теста и его структурных
компонентов свидетельствует, что их внесение в рецептуру хлеба существенно
улучшает качество готовых изделий по показателям удельного объема,
формоустойчивости, пористости, структурно-механических свойств мякиша, в
том числе при хранении (рис. 5).
Наибольший улучшающий качество хлеба эффект получен с солями, обогащенными KJO3, который
является сильным окислителем и может вступать во взаимодействие с основными структурными
компонентами теста.
Это предположение подтверждается результатами исследования физико-химических,
реологических свойств теста и клейковины, которые изменяются в присутствии йодированных
солей. Так, данные фаринограмм показывают, что йодированные соли увеличивают время
образования теста на 25%, эластичность и растяжимость – на 8%, по сравнению с контрольной
180
пробой. На показатели стабильности и разжижения теста оказывает влияние только добавка соли
йодированной КJО3 : стабильность в этом случае увеличивается на 60%, а разжижение снижается
на 33%. Эта же добавка существенно упрочняет структуру теста, о чем свидетельствует увеличение
избыточного давления, энергии деформации теста при одновременном снижении индекса
растяжимости и средней абсциссы на разрыве, полученные на альвеографе *23, 46+.
Наблюдаемые изменения обусловлены наличием в йодированной
соли активного йодата калия, который участвует в процессах окисления
структурных компонентов теста, прежде всего клейковины, в результате
чего происходит ее укрепление за счет образования дисульфидных связей в
структуре белковых фракций.
Микробиологическая безопасность
В последнее время при использовании различных обогащающих
добавок большое внимание уделяется показателям гигиенической и
микробиологической безопасности пищевых продуктов. Поскольку к наиболее
распространенным болезням хлеба, вызывающим его порчу, относятся
плесневение и картофельная болезнь, было изучено влияние соли,
йодированной KJO3, на рост патогенной микрофлоры – возбудителей
картофельной болезни Bacillus Subtilis и плесневых грибов Penicillium *23, 47+.
Для исследований готовили пробы хлеба без соли (контроль), с
внесением 1,5% соли поваренной пищевой не йодированной и с
добавлением 1,5% соли йодированной KJO3. В процессе хранения в
течение 7 суток изучали рост колоний Bacillus Subtilis и мицелия
плесневых грибов Penicillium.
Результаты, представленные на рис. 6, свидетельствуют, что соль
поваренная пищевая и соль йодированная KJO3 снижают рост бактерий на
пробах хлеба через 2 и 5 суток после посева, о чем свидетельствует
уменьшение площади поражения поверхности хлеба на 25 и 38%
соответственно. Установлено также угнетающее действие солей на
развитие плесневых грибов Penicillium, причем диаметр мицелия
снижается в пробах хлеба с обычной солью на 6-17% (в течение 7 суток
хранения), в пробах с йодированной солью – на 12-28%.
Таким образом, соль поваренная пищевая и соль йодированная KJO3
угнетают рост патогенной микрофлоры, причем соль йодированная KJO3
оказывает наибольшее ингибирующее действие. По нашему мнению, это
связано с присутствием в хлебе йода в виде соединения KJO3, которое
может тормозить развитие бактерий Bacillus Subtilis и мицелия плесневых
грибов Penicillium.
Следовательно,
использование
соли
йодированной
KJO3
способствует предупреждению развития картофельной болезни и
плесневения хлеба и повышению микробиологической безопасности
хлебобулочных изделий [23].
181
Сохранность йода
При изучении сохранности йода в процессе приготовления
хлебобулочных изделий с добавлением йодированных солей использован
разработанный в ГУ НИИ питания РАМН (д.б.н. Жукова Г.Ф.) метод
инверсионно-катодной переменнотоковой вольт-амперометрии, сущность
которого заключается в измерении величины электрохимического тока
восстановления ртутно-йодидной соли, образующейся в результате ее
электронакопления на поверхности электрода при постоянном потенциале.
Определения проводили с использованием метода внутреннего стандарта на
приборе «Полярограф АВС 1.1» фирмы Вольта.
Полученные данные свидетельствуют о высокой сохранности йода
как в технологическом процессе
хлебопекарного производства (в
приготовленных соляных растворах), так и в выпеченных хлебобулочных
изделиях, уровень которой составляет: для образцов с солью йодированной
KJO3 – 81%, солью йодированной KJ – 80%, с солью профилактической с
пониженным содержанием натрия йодированной KJO3 – 76% (от
внесенного количества) [24].
На основании проведенных исследований разработаны и утверждены
в установленном порядке «Указания к рецептурам на хлебобулочные
изделия по взаимозаменяемости сырья» (Москва, 1998г), в соответствии с
которыми соль пищевая йодированная с содержанием йода 40±15 мкг/г
соли и сроком годности 2 года (производитель – ЗАО «Валетек
Продимпэкс», Россия) может использоваться взамен обычной поваренной
соли при производстве хлебобулочных изделий [14].
Таким образом, при использовании для обогащения хлеба
высокостабильной соли, йодированной KJO3 с содержанием йода 40±15
мкг/г получаются готовые изделия с содержанием йода 20-35 мкг/100 г
хлеба, что позволяет обеспечить 30-50% среднесуточной рекомендуемого
количества этого микронутриента при потреблении 250 г хлеба.
2.4 Хлебобулочные изделия с полифункциональными растительными
добавками
Полифункциональные растительные добавки (зерновые отруби, зародышевые хлопья,
фруктовые и овощные порошки, пасты и т.д.) традиционно используются в производстве
хлебобулочных изделий в качестве дополнительных видов сырья, поскольку считаются богатыми
источниками полезных компонентов – белков, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ
и др.
Действительно, данные научно-технической литературы и результаты собственных
исследований свидетельствуют, что такие добавки, как криопорошки, полученные из моркови и
лекарственных растений – крапивы и шиповника, являются источниками гемицеллюлоз, лигнина,
пектина и витаминов-антиоксидантов – аскорбиновой кислоты и бета-каротина *6, 20, 48+.
182
В то же время некоторые физико-химические свойства перечисленных добавок ограничивают
объемы их использования в рецептурах хлебобулочных изделий, а внесение их в небольших,
допустимых количествах не может существенно улучшить химический состав и пищевую ценность
последних.
Так, например, растительные порошки моркови, крапивы и плодов шиповника отличаются
высокой кислотностью и имеют специфический цвет, которые ухудшают органолептические и
физико-химические показатели выпеченных изделий *48+. Поэтому при разработке рецептур
хлебобулочных изделий с использованием полифункциональных растительных добавок прежде
всего обращалось внимание на потребительские качества готовых изделий – объем, состояние
пористости, структурно-механические свойства мякиша, органолептические показатели (цвет, вкус,
аромат) и др. Такие изделия удалось получить при ограниченных дозировках обогащающих добавок:
1,5­3% (к массе муки) для порошков лекарственных растений. С целью максимально сократить
негативное влияние компонентов растительных криопорошков их вносили совместно с жировым
продуктом (в составе суспензии с маргарином), что позволило обеспечить равномерное
распределение их по массе хлеба *6, 48, 49+.
Выбранные дозировки полифункциональных добавок и используемые технологические
приемы их введения в тесто обеспечили приемлемое качество выпеченных изделий.
Изучение витаминного и минерального состава хлебобулочных изделий,
обогащенных полифункциональными добавками, показало следующее.
Добавление в хлебобулочные изделия 1,5-3% растительных криопорошков
способствовало увеличению содержания в них пищевых волокон и изменило их
качественный состав за счет клетчатки, гемицеллюлозы и лигнина (рис. 7) [6,
50].
Полученные данные по витаминному составу хлеба с добавлением порошков моркови,
крапивы и шиповника свидетельствуют, что, являясь богатыми источниками витамина С (600 и 1080
мг/100 г в порошках крапивы и шиповника соответственно) и каротиноидов (от 5 мг в порошке
шиповника до 50 мг/100 г в порошке моркови), растительные добавки вследствие низких их
концентраций в рецептурах хлебобулочных изделий и воздействия высоких температур при выпечке
не оказывали существенного влияния на витаминную ценность обогащаемых продуктов *6+.
Таким образом, при разработке хлебобулочных изделий с использованием
полифункциональных растительных добавок, несмотря на улучшение качественного состава
пищевых волокон, не удалось создать продукт, полностью отвечающий одному из основных
принципов обогащения (принцип 4) – содержанию в суточной порции 20-50% физиологической
потребности в витаминах.
В результате комплекса проведенных исследований выбраны наиболее
оптимальные
технологии
обогащения
хлебобулочных
изделий
микронутриентами, позволяющие максимально сохранить как эндогенные, так
и внесенные добавки при одновременном улучшении качества изделий и
повышении пищевой ценности без увеличения их калорийности (таблица 11).
7. Для обеспечения сохранности витаминов при приготовлении
хлебобулочных изделий целесообразно максимально сокращать длительность
контакта дрожжевых клеток и структурных компонентов теста с добавляемыми
витаминами и минеральными веществами.
8. Наиболее оптимальным способом выпечки с точки зрения
сохранности микронутриентов является сверхвысокочастотный подвод тепла к
183
выпекаемой тестовой заготовке, позволяющий интенсифицировать процесс
выпечки и сократить его длительность до 2,5 мин.
9. Для
повышения
сохранности
витаминов
в
обогащенных
хлебобулочных изделиях целесообразно использовать жировые продукты с
высокой массовой долей жира.
10. Наиболее рациональным и технологичным способом внесения в
пищевые
массы
витаминно-минеральных
добавок,
содержащих
нерастворимые или труднорастворимые компоненты, обеспечивающим
максимальную сохранность витаминов и равномерное распределение
компонентов по массе продукта, является использование предварительно
приготовленных витаминно-минеральных премиксов, содержащих пищевой
носитель.
11. При
обогащении
хлебобулочных
изделий
бета-каротином
целесообразно готовить их из пшеничной муки высшего и первого сорта; для
получения максимальной сохранности использовать масляные формы этого
провитамина.
12. Для получения хлебобулочных изделий с гарантированным
содержанием йода предпочтительно использовать высококачественную
поваренную соль сорта «Экстра», обогащенную высокостабильным йодатом
калия KJO3, с содержанием йода 40±15 мкг/г соли.
3. Клиническая апробация хлебобулочных изделий, обогащенных
микронутриентами
Создание обогащенных микронутриентами продуктов питания не ограничивается решением
задач, связанных с разработкой научно обоснованных рецептур и эффективных технологий их
производства. Другой, не менее важной задачей является оценка их эффективности, способности
реально улучшать обеспеченность витаминами и минеральными веществами человеческого
организма (принцип 5). Демонстрация такой эффективности является непременным условием
дальнейшего широкого использования тех или иных обогащенных микронутриентами продуктов
питания с целью оптимизации пищевого статуса и здоровья детского и взрослого населения.
В данном разделе обобщены результаты оценки эффективности разработанных нами
хлебобулочных изделий, обогащенных микронутриентами (таблица 12), в питании различных
групп населения.
В их числе:
- булка Шахтерская витаминизированная , обогащенная витаминами В 1,
В2, РР, В6 ;
- хлеб Раменский для беременных женщин, обогащенный витаминами
В1, В2, РР, фолиевой кислотой и железом;
- булка Янтарная, обогащенная бета-каротином;
184
- булочные изделия с пониженным содержанием натрия
добавлением растительных криопорошков.
Под наблюдением находились следующие группы населения:
с
- работники горнодобывающей промышленности (горнорабочие шахт
глубокого залегания);
- беременные женщины во II и III триместрах беременности;
- добровольцы – здоровые женщины 40-50 лет;
- больные гипертонической болезнью.
Апробация осуществлялась на базе Отдела лечебного питания НИИ
питания РАМН, Института педиатрии РАМН, Донецкого медицинского
университета (Украина).
Исследовалось влияние включения в диету обогащенных продуктов на
показатели витаминного, минерального и липидного обмена; показатели
иммунологического статуса и систему гемокоагуляции; на гликемический
индекс у больных диабетом; терапевтические показатели; заболеваемость;
физическую и умственную работоспособность *20+.
Рассмотрим некоторые примеры.
Хлебобулочные изделия, обогащенные витаминами, для работников
тяжелого физического труда
Совместно с ГосНИИ хлебопекарной промышленности и Донецким
медицинским университетом были разработаны рецептуры хлебобулочных
изделий, предназначенных для питания работников горнодобывающей и
металлургической промышленности - булка Шахтерская витаминизированная
из муки высшего сорта и Хлеб пшеничный витаминизированный из муки
второго сорта, рецептуры которых предусматривают добавление витаминов В 1,
В2, В6 и РР в количествах, более чем в 2 раза превышающих их содержание в
массовых сортах хлебобулочных изделий (таблица 12).
В исследованиях применяли смесь витаминов В 1, В2, РР и витамин В6. .
Перед замесом теста смесь витаминов растворяли в горячей воде (50...70 о С),
вносили в тестомесильную машину, перемешивали с жидкими компонентами
(растворами сахара, соли, жира, молочной сыворотки, яблочным пюре) и затем
добавляли муку.
Результаты производственных испытаний на хлебозаводах Москвы,
Донецка, Запорожья свидетельствовали о том, что сохранность вносимых
витаминов колебалась от 50 до 97%.
185
На разработанные изделия утверждены технические условия «Изделия
хлебобулочные сдобные. Булка шахтерская витаминизированная» и “Хлеб
витаминизированный из муки пшеничной II сорта».
Клиническая апробация разработанных изделий проводилась
совместно с д.м.н., проф. Ванханеном В.В. (Донецкий медицинский
университет) при изучении витаминного статуса и состояния иммунной
системы шахтеров глубоких горизонтов и горнорабочих шахты им.
Поченкова ПО "Макеевуголь" (г.Донецк, Украина) (Булка Шахтерская
витаминизированная), горнорабочих шахты им. Калинина и сотрудников
Донецкого медицинского университета (Хлеб витаминизированный из
пшеничной муки 2 сорта) [51, 52].
В соответствии с программой исследований, первая группа обследуемых
(контроль) получала в течение 24 дней обычный рацион без коррекции
витаминного состава; 2-я группа находилась на том же рационе, но с заменой
части пшеничного хлеба (200 г) витаминизированной булкой Шахтерская.
Фоновая уринарная экскреция всех изученных витаминов у обеих групп в
начале эксперимента была ниже биохимических показателей адекватной
обеспеченности. Наибольший дефицит отмечался по тиамину (43-56%) и
рибофлавину (56-74%). В фоновом состоянии иммунологического статуса
обследуемых прослеживалось угнетение активности Т-системы лимфоцитов и
снижение содержания лизоцима в сыворотке крови.
Под влиянием коррекции питания витаминный статус шахтеров,
получавших обогащенный хлеб, нормализовался. Дополнительный прием
витаминизированных изделий на фоне сбалансированного рациона
существенно активизировал звенья клеточного и гуморального иммунитета у
испытуемых горнорабочих. Возросла функциональная активность Т- и Влимфоцитов. Увеличился синтез иммуноглобулинов всех трех классов, в том
числе и наиболее дефицитных А и М (на 161,4 и 42,7 мг/100 мл
соответственно). Содержание лизоцима в сыворотке крови возросло в 1,7 раза
[51, 52].
Прием витаминизированных изделий положительно отразился на
физической и умственной работоспособности шахтеров. Показатели общей
физической работоспособности по данным пробы PWC после дополнительной
витаминизации возросли на 14% у испытуемых 2-й группы. Мышечная сила и
силовая выносливость увеличились соответственно на 6,2 и 8,7%. После
витаминизации повысились объем внимания и его устойчивость. Время на
186
решение теста уменьшилось по показателю устойчивости внимания на 18,8%, а
по показателю объема внимания - на 8,1%.
По результатам исследований булка Шахтерская была рекомендована
для питания горнорабочих вне шахты, а хлеб витаминизированный из
пшеничной муки второго сорта для формирования подземных пайков.
Хлебобулочные изделия, обогащенные витаминами и железом, для
беременных женщин
Известно, что дефицит таких микронутриентов, как фолиевая кислота и
железо, в организме человека, прежде всего женщин детородного возраста,
приводит к нарушениям процессов кроветворения, развитию сочетанной
фолатзависимой железодефицитной анемии, отрицательно сказывается на
здоровье новорожденных.
Для предотвращения этих нарушений специалистами НИИ питания РАМН
совместно с Московским государственным университетом пищевых
производств был разработан специальный вид хлеба, обогащенного
витаминно-минеральным премиксом, содержащим витамины В1, В2, РР,
фолиевую кислоту и железо [8, 20]. Внесение указанного премикса в рецептуру
хлебобулочных изделий позволяет получить продукт с регламентированным
уровнем витаминов, прежде всего фолиевой кислоты, и железа.
Так, содержание витаминов В1, В2, фолиевой кислоты и железа в
необогащенных образцах хлебобулочных изделий обеспечивает всего лишь 1025% рекомендуемой нормы потребления нутриентов в сутки. Включение в
рецептуру этих изделий премикса увеличивает содержание тиамина,
рибофлавина и фолиевой кислоты более чем в 3 раза, обеспечивая
поступление с 200 г хлеба от 40 до 100% рекомендуемой нормы среднего
суточного потребления указанных витаминов.
Содержание в них железа повышается при этом в среднем до 7-16 мг в 200 г, что
обеспечивает полную норму его потребления для мужчин и 35-80% рекомендуемой нормы для
женщин.
Клиническая апробация хлебобулочных изделий, обогащенных витаминами В1, В2, РР,
фолиевой кислотой и железом, была проведена на базе Института педиатрии РАМН *53+.
Содержание перечисленных нутриентов в сыворотке крови беременных
женщин исследовали до включения в их рацион апробируемых хлебобулочных
187
изделий, содержащих в 200 г 184 мкг фолиевой кислоты и 5,8 мг железа, и
через 30 дней после начала их применения. В результате такой коррекции
рациона содержание фолиевой кислоты в сыворотке крови беременных
возросло в 2 раза, витамина В 12 более чем в 3 раза. Заметно увеличилось
содержание железа и железосвязывающего белка (ферритина) в сыворотке
крови обследуемых женщин (рис. 8 ).
При включении в рацион витаминизированных хлебобулочных изделий состояние здоровья
беременных женщин, оцениваемое по субъективным показателям (общее самочувствие, наличие
токсикозов и др.), оставалось стабильным.
Полученные данные подтверждают целесообразность использования в
питании беременных женщин хлебобулочных изделий, обогащенных
витаминно-минеральной смесью, для коррекции и профилактики фолат- и
железодефицитных состояний 53 .
Хлебобулочные изделия с коррегированным минеральным составом
для людей, страдающих гипертонической болезнью
Одним из обязательных компонентов рецептур практически всех сортов
хлеба является поваренная соль (1,5-2,0 г/100 г продукта), уровень
потребления
которой
жителями
России
существенно
превышает
рекомендуемые нормы. Избыточное потребление натрия (Na) на фоне
недостатка калия (K) и магния (Mg) может приводить к нарушениям водносолевого обмена и повышать риск патологических изменений в сердечнососудистой, мочевыделительной и других системах организма.
Указанные обстоятельства послужили основанием для разработки нового
вида хлеба с измененным минеральным составом в сторону снижения натрия и
обогащения солями калия, магния, кальция и пищевыми волокнами *6+.
Медико-биологические исследования проводили в Клинике лечебного
питания НИИ питания РАМН на группе больных гипертонической болезнью. В
период клинической апробации нового
хлеба его вводили в
противоатеросклеротическую (Ар) диету в экспериментальной группе больных
в количестве 100 г вместо обычного пшеничного хлеба в течение 20 дней.
Включение разработанного вида хлеба с растительными порошками
(крапивы и моркови) и профилактической солью в состав гипонатриевой диеты
188
больных гипертонической болезнью приводит к повышению терапевтической
эффективности диетотерапии.
Анкетным опросом больных установлено, что по органолептическим
свойствам новый вид хлеба получил высокую оценку.
При сравнительном анализе результатов диетотерапии у больных
гипертонической болезнью на фоне применения диеты с включением нового
хлеба и идентичного рациона с обычным пшеничным хлебом констатирована
более выраженная положительная динамика в экспериментальной группе. Это
различие более отчетливо проявляется в отношении критериев,
характеризующих состояние минерального обмена и системы гемокоагуляции.
Клинически в группе больных, получавших с рационом апробируемый
хлеб, темп снижения артериального давления в процессе диетотерапии
несколько превосходит таковой в контрольной группе, чему соответствовует и
более выраженный терапевтический эффект по критериям, характеризующим
функциональное состояние аппарата кровообращения.
По ряду показателей выявлены статистически значимые различия у
пациентов контрольной и опытной групп. Так, при включении в диету
апробируемого хлеба наблюдается изменение тромбогенных свойств крови,
выражающееся в уменьшении содержания в сыворотке крови фибриногена (на
15% в конце лечения) и нарастании фибринолитической активности на 70,4%. В
контрольной группе эти сдвиги менее значительны (1,5 и 8,0% соответственно).
Отмечено более существенное снижение содержания креатинина в сыворотке
крови больных, получавших опытный хлеб ( = 25%) по сравнению с
контрольной группой ( = 6%).
Таким образом, включение хлеба с коррегированным минеральным
составом в гипонатриевую диету повышает терапевтическую эффективность
диетотерапии у больных гипертонической болезнью, особенно в отношении
критериев, характеризующих состояние аппарата кровообращения, системы
гемокоагуляции и минерального обмена *54+.
Круг нозологических форм заболеваний, при которых может использоваться новый вид хлеба, не
исчерпывается сердечно-сосудистой потологией. В связи с пониженным содержанием натрия, он
показан, в частности, при заболеваниях почек (остром и хроническом гломерулонефрите,
нефротическом синдроме и др.). Обогащение хлеба пищевыми волокнами обусловливает
целесообразность его применения при сахарном диабете с учетом допустимой нормы углеводов
в суточном рационе, а также пожилым людям. Поскольку физиологическая потребность в натрии
весьма невелика (1,5-2,0 г в сутки), хлеб с коррегированным минеральным составом,
189
обогащенный калием, магнием, кальцием и пищевыми волокнами, может быть рекомендован и
здоровым людям.
Проведенная
клиническая апробация хлебобулочных изделий,
обогащенных витаминами, антиоксидантами, минеральными веществами,
пищевыми волокнами, на различных группах взрослого и детского населения, в
том числе работниках горнодобывающей промышленности, беременных
женщинах, добровольцах - здоровых женщинах 40-50 лет, пациентах с
избыточной массой тела и страдающих гипертонической болезнью (всего
более 1200 человек), подтверждает высокую эффективность их использования
в питании.
Продукты, обогащенные витаминами и витаминно-минеральными
комплексами, не только улучшают обеспеченность организма обследуемых
групп населения этими незаменимыми микронутриентами, но и существенно
активизируют звенья клеточного и гуморального иммунитета, повышают
умственную и физическую работоспособность.
Введение в обогащаемые продукты витаминов и железа улучшает
микронутриентный статус беременных женщин по показателям содержания
фолиевой кислоты, витамина В12, железа и ферритина в сыворотке крови..
Клиническая апробация продуктов, обогащенных
-каротином,
показывает хорошую биологическую доступность и усвояемость этого
антиоксиданта. Одновременно улучшаются показатели иммунного статуса
пациентов.
Включение в диету продуктов, обогащенных растительными
полифункциональными добавками, повышает эффективность диетотерапии в
отношении критериев, характеризующих состояние аппарата кровообращения,
системы гемокоагуляции, минерального обмена; значительно снижает
показатели перекисного окисления липидов.
На основании проведенных исследований разработаны, утверждены и
используются в медицинской практике:
- Методические рекомендации “Применение витаминизированных
пищевых продуктов, обогащенных бета-каротином, для населения из
радиоактивных загрязненных регионов (для врачей, диетологов)”, № 11-8/0453, 1993 г. *55+;
190
- Информационное письмо по применению специализированных
продуктов лечебно-профилактического назначения при инсулиннезависимом
сахарном диабете (для эндокринологов, терапевтов, диетологов), 1999 г. *56+ .
191
Литература
57. Батурин А.К. Разработка системы оценки и характеристика структуры
питания и пищевого статуса населения России. [Текст] / Батурин А.К. Автореферат дисс… докт.мед.наук. М.-1998.-45 с.
58. Шатнюк Л.Н. Пути повышения витаминной и минеральной ценности
пищевых концентратов. [Текст] / Шатнюк Л.Н., Степанова Е.Н.,
Славгородская И.П. и др. М.: АгроНИИТЭИПП. - 1987, вып. 9. - 24 с.
59. Proposed fortification policy for cereal-grain products. [Текст] / National
Academy of Sciences.-Washington, DC.-1974.-35 p
60. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2: Справочные таблицы.
(Под ред. Скурихина И.М., Волгарева М.Н.). [Текст] / 2-е изд. М.: ВО
«Агропромиздат».-1987.-360 с.
61. Спиричев В.Б. Витаминизация хлебобулочных и макаронных изделий.
[Текст] / Спиричев В.Б., Поландова Р.Д., Шатнюк Л.Н. и др.- М.:
АгроНИИТЭИПП.-Обзорная информация. Хлебопекарная и кондитерская
промышленность.-1987.-24 с.
62. Баранова И.В. Пищевая ценность хлебобулочных изделий диетического
назначения с растительными криопорошками. [Текст] / Баранова И.ВДисс…к.т.н. М.-1994.-179 с.
63. Шевелева Г.И.Структура потребления хлебобулочных изделий в
Кемероской области и повышение их пищевой ценности. [Текст] / Шевелева
Г.И., Шатнюк Л.Н., Пучкова Л.И.- Вопр. питания. – 1992.- № 2. - С. 67-70.
64. Шевелева Г.И. Разработка способов повышения витаминной ценности
хлебобулочных изделий. [Текст] /Дисс… Шевелева Г.И..к.т.н. - М.-1992.154 с.
65. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. [Текст] / Ауэрман
Л.Я- М.: Легкая и пищевая промышленность.-1984.-415 с.
66. Кретович В.Л. Проблемы пищевой полноценности хлеба. [Текст]
/
Кретович В.Л., Токарева Р.Р. - М.: Наука.-1987.-288 с.
67. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1: Справочные таблицы
[Текст]. (Под ред. Скурихина И.М., Волгарева М.Н.). 2-е изд. // М.: ВО
«Агропромиздат».-1987.-224 с.
68. Шатнюк Л.Н. Опыт обогащения железом и витаминами пшеничной муки,
хлебобулочных изделий и других пищевых продуктов. [Текст] / Шатнюк
Л.Н., Спиричев В.Б.- Пищевая промышленность.-2003.-№ 8.-С. 92-94
69. Спиричев В.Б. Обогащение хлебобулочных и мучных изделий витаминами
и минеральными веществами. [Текст] / Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. - М.2001.-50 с.
70. Спиричев В.Б. Методические рекомендации по обогащению продуктов
питания массового потребления и обеденных блюд в организованных
коллективах витаминами и минеральными веществами. [Текст] / Спиричев
В.Б., Шатнюк Л.Н., Воробьева В.М. и др. - М.-1999.-44 с
192
71. Спиричев В.Б. Научные принципы обогащения пищевых продуктов
микронутриентами. [Текст] / Спиричев В.Б.- Ваше питание.-2000.-№4.С.13-19
72. Дубцов Г.Г. Способ производства пшеничных хлебных изделий. [Текст] /
Дубцов Г.Г., Спиричев В.Б., Степанова Е.Н. и др. - Авторское свидетельство
СССР № 1556618 от 15.12.1989
73. Ильинская Т.Н.// Витамины в хлебопекарной промышленности СССР и
за рубежом. Обзорная информация. [Текст] / Ильинская Т.Н. - М:
ЦИНТИпищепром.-1966.-56 с.
74. Поландова Р.Д. Изменение содержания витаминов в технологическом
процессе приготовления хлеба. [Текст] / Поландова Р.Д., Гусева Л.И.,
Быстрова А.И.- Материалы Всесоюзного совещания «Реализация научнотехнической программы «Витаминизация пищи». Тезисы докладов. Углич.1990.-С.36-37.
75. Jabrkhia M.M. Effect of processing steps and baking of thiamin, riboflavin and
niacin levels in conventional and continuously produced bread. [Текст] / Jabrkhia
M.M., D’Appolonia B.Z. Cereal Chem.-1979.-56.-№2.-P.79-81
76. Шатнюк Л.Н. Научные основы новых технологий диетических продуктов с
использованием витаминов и минеральных веществ [Текст] / Шатнюк Л.Н. Дисс….д.т.н. /М. - 2000. – 314 с.
77. Спиричев В.Б. Обогатитель муки витаминно-минеральный «Валетек»
(варианты). *Текст+ / Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Трубко Л.А. и др.- Патент
№ 2143808 от 10.01.2000 г.
78. Петраш И. Обогащение хлебобулочных изделий -каротином. [Текст] /
Петраш И., Шатнюк Л.Н. - Хлебопродукты. – 1996, - № 12. - С. 16-17.
79. Костюченко М.Н. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий,
обогащенных йодсодержащими добавками. Дисс...к.т.н. [Текст]
/
Костюченко М.Н. - М.-2001.–152 с.
80. Костюченко М.Н. Системный подход к обогащению хлебобулочных
изделий йодом. [Текст] / Костюченко М.Н., Цыганова Т.Б., Шатнюк Л.Н Хлебопечение России.-2003.-№1. –С.11-13; № 2.-С.34-35
81. Славгородская И.П. Солевые смеси с пониженным содержанием натрия.
[Текст] / Славгородская И.П., Горшков В.П., Степанова Е.Н. и др. - М.:
АгроНИИТЭИПП.-1990.-Вып.3.-24 с.
82. Спиричев В.Б. Соль пищевая йодированная и способ ее получения. [Текст] /
Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Бондарева Е.Д. - Патент РФ № 2115337 от
20.07.1998 г.
83. Спиричев
В.Б.
Лечебно-профилактические
соли,
обогащенные
микронутриентами. [Текст] / Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Бондарева Е.Д. и
др.- Материалы 3-й Международной научно-технической конференции
«Пища, экология, человек».// – М. –1999.-С. 51-52.
84. Сандакова Г.И. Качество пшеничных зародышевых хлопьев пищевого
назначения и особенности их хранения. Автореферат дисс…к.т.н. [Текст] /
Сандакова Г.И. - М.-1987.-22 с.
193
85. Шевелева Г.И. Влияние способа приготовления теста на качество
витаминизированного хлеба и сохранность в нем витаминов. [Текст]
/Шевелева Г.И., Лабутина Н.В., Боровкова Е.Н. и др. - Пищевая технология.
Известия ВУЗов. – 1991.- №1-3.- С. 49-50.
86. Позняковский В.М. Гигиенические аспекты витаминизации пищевых
продуктов. Дисс….докт.биол.наук. [Текст] / Позняковский В.М. М. -1990. 300 с.
87. Гинзбург А.С. Информационная техника в пищевой промышленности.
[Текст] / Гинзбург А.С.- М.: Пищепромиздат.-1966.-273 с.
88. Лабутина Н.В. Влияние комбинированного энергоподвода в процессе
выпечки на качество хлеба. Дисс…к.т.н. [Текст] /Лабутина Н.В. - М.-1982.165 с.
89. Лисовенко А.Т. Процесс выпечки и тепловые режимы в современных
хлебопекарных печах. [Текст]
/ М. Лисовенко А.Т.Пищевая
промышленность.-1976.-214 с.
90. Губиев
Ю.К.
Перспективы
СВЧ-теплотехнологии
в
пищевой
промышленности. [Текст] / Губиев Ю.К. - Известия ВУЗов. Пищевая
технология.-1986.-№2.-С.13-17.
91. Незнанова Н.А. Влияние способа выпечки пшеничного хлеба на его
качество Дисс….к.т.н. [Текст] / Незнанова Н.А // М.-1979.-143 с.
92. Рогов И.А. Сверхчастотный и инфракрасный нагрев пищевых продуктов.
[Текст] / Рогов И.А. Некрутман С.В. М.- Пищевая промышленность.-1976.300 с.
93. Шевелева Г.И.. Влияние способа выпечки на витаминную ценность
хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта. [Текст]
/
Шевелева Г.И., Пучкова Л.И., Лабутина Н.В. и др.- Тезисы докладов.
Всесоюзная научная конференция “Проблемы влияния тепловой обработки
на пищевую ценность продуктов питания”. – Харьков.- 1990. - С. 29-30.
94. Санитарно-гигиенические нормы „Рекомендуемые (регламентируемые)
уровни содержания витаминов в витаминизированных продуктах“. [Текст]
СанПиН 42-123-4717-88. Издание официальное. // М.-1988.-21 с.
95. Пучкова Л.И.Влияние жировых продуктов на качество и пищевую ценность
хлеба, обогащенного витаминами группы В. [Текст] /Пучкова Л.И., Трубко
Л.А., Шатнюк Л.Н.- В сб. докладов юбилейной международной научнопрактической конференции «Пищевые продукты XXI века». // М: МГУПП.2001.-1.-С.139-142
96. Степанова Е.Н. Влияние способа витаминизации хлеба из пшеничной муки
высшего сорта на содержание в нем тиамина, рибофлавина и ниацина.
[Текст]/Степанова Е.Н., Шатнюк Л.Н., Вержинская М.Ф. и др Вопр.питания.
– 1988.-№ 2.-С.67-71
97. Аношина О.М. Хлебобулочные изделия, обогащенные каротином, как
фактор оздоровления населения экологически неблагоприятных регионов.
[Текст]
/ Аношина О.М., Петраш И.П., Попова Т.П и др - Сборник
материалов по технологии и ассортименту хлебопекарного производства.
М.: ВНИИХП. 1992.-С.35-41.
194
98. Воробьева В.М.Использование препаратов бета-каротина в хлебопечении.
[Текст] / Воробьева В.М., Сиротина Т.Т., Шатнюк Л.Н. Материалы 1-го
Международного научного конгресса «Традиционная медицина и питание:
теоретические и практические аспекты».//М.-1994.-С.239-240
99. Сейтли Й. Молекулярное инкапсулирование с циклодекстринами. [Текст] /
Сейтли Й - Будапешт.-1985.-16 с.
100. Онищенко Г.Г. дополнительных мерах по профилактике йоддефицитных
состояний. [Текст] / Онищенко Г.Г., Петухов А.Н., Свяховская И.В.Вопр.питания.-1998.-№ 2.-С.9-11
101. Спиричев В.Б.Соль пищевая профилактическая йодированная. [Текст] /
Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Бондарева Е.Д. Патент РФ № 2112403 от
10.06.1998 г.
102. Цыганова Т.Б. Обогащение хлебобулочных изделий йодированной
пищевой солью. [Текст] / Цыганова Т.Б., Костюченко М.Н., Шатнюк Л.Н. Хлебопродукты.-2001.-№3.-С.32-33
103. Цыганова Т.Б. Влияние йодированной соли на патогенную микрофлору
пшеничного хлеба. [Текст] / Цыганова Т.Б., Костюченко М.Н., Шатнюк Л.Н.
- В сб. Пищевая промышленность на рубеже третьего тысячелетия. Вып.5.
Т.2. М.: МГТА.-2000.-С.39-41.
104. Азин Л.А. Применение растительных порошков при производстве
диетических сортов хлеба. [Текст] / Азин Л.А., Баранова И.В., Шатнюк Л.Н.
и др. Свердловский центр научно-технической информации.
Информационный листок № 293-93.- Екатеринбург.-1993.-4.с
105. Азин Л.А. Новый сорт хлебобулочных изделий диетического назначения.
[Текст] / Азин Л.А., Баранова И.В., Шатнюк Л.Н.- Свердловский центр
научно-технической информации. Информационный листок № 287-93.Екатеринбург.-1993.-4.с
106. Азин Л.А. Обогащение хлеба пищевыми волокнами. [Текст] / Азин Л.А.,
Шатнюк Л.Н., Баранова И.В. - Пищевая промышленность.-1992.-№ 4.-С.6-7
107. Ванханен В.В. Влияние различного уровня содержания витаминов в
рационе питания на иммунологический статус горнорабочих глубоких
угольных шахт. [Текст] / Ванханен В.В., Прилуцкий А.С., Дудина М.В. и
др.- Материалы Всесоюзного совещания «Реализация научно-технической
программы «Витаминизация пищи».-Углич.-1990.-С.68-69.
108. Ванханен В.В. Витаминный статус шахтеров глубоких горизонтов и его
коррекция. [Текст] / Ванханен В.В., Смолянский Б.Л., Богданов Н.Г. и др. Вопр. питания.-1990.-№ 6.-С.41-45.
109. Вахрамеева С.Н. Латентная форма железодефицитной анемии
беременных женщин и состояние здоровья их детей. [Текст] / Вахрамеева
С.Н., Денисова С.Н., Хотимченко С.А. и др. - Росс.вестник перинатологии и
педиатрии.-1996.-41.-№ 3.-С.26-30.
110. Шатнюк Л.Н. Использование хлебобулочных изделий с коррегированным
минеральным составом в питании больных гипертонической болезнью.
[Текст] Шатнюк Л.Н., Воробьева В.М., Баранова И.В. и др. - Вопр.питания.1998.-№.5-6.-С.26-29
195
111. Методические рекомендации «Применение витаминизированных пищевых
продуктов, обогащенных бета-каротином, для населения из радиоактивных
загрязненных регионов (для врачей, диетологов)» № 11-8/04-53. [Текст] -М.1993.
112. Информационное письмо «Применение специализированных продуктов
лечебно-профилактического назначения при инсулиннезависимом сахарном
диабете» [Текст]. - М: Комитет здравоохранения г.Москвы.-1999.-16 с.
196
Приложение 1
Таблица 1. Содержание витаминов в зерне пшеницы и продуктах ее переработки, мг/100 г
Продукты
Тиамин
Рибофлавин Витамин В6
Ниацин
Фолиевая
кислота
Витамин Е
Бета-каротин
(мкг)
Пшеница
0,37-0,46
0,10-0,17
0,50-0,60
4,94-5,58
35,0-46,0
6,02-6,50
0,014-0,015
обойная
0,41
0,15
0,55
5,50
40,0
5,50
0,010
пшеничная II сорта
0,37
0,12
0,50
4,55
38,4
5,37
0,006
пшеничная I сорта
0,25
0,08
0,22
2,20
35,5
3,05
следы
пшеничная
высшего сорта
0,17
0,04
0,17
1,20
27,1
2,57
0
0,23
0,09
0,29
3,40
26,0
3,20
0,006
Мука:
Хлеб пшеничный:
из обойной муки
из муки II сорта
0,23
0,08
0,29
3,10
29,0
3,30
0,004
из муки I сорта
0,16
0,05
0,13
1,54
27,0
1,96
следы
из муки высшего
сорта
0,11
0,03
0,10
0,92
22,5
1,68
0
198
Приложение 2
Таблица 2. Содержание минеральных веществ в массовых сортах хлебобулочных и макаронных изделий, мг/100 г
Минеральные
вещества и
витамины
Рекомендуема
я норма
потребления
(РНП), мг/сут
Хлеб
Хлеб
ржаной
простой
формовой
столовый
подовый
Хлеб
пшеничный
подовый из
муки второго
сорта
Батоны
Сдоба
нарезные из
муки
выборгская с
первого
маком
сорта
Натрий
2400
567
391
353
396
275
Калий
2000
227
180
208
120
104
Кальций
800
21
24
23
22
34
Магний
400
57
39
51
25
16,4
Фосфор
1200
174
141
131
108
135
Железо (м)
10-12
3,6
3,37
3,24
1,86
1,51
(ж)
18-20
Медь
1,5
0,26
0,16
0,3
0,17
0,21
Цинк
15
1,4
1,17
1,43
0,74
0,57
200
Приложение 3
Таблица 3. Содержание витаминов и минеральных веществ в смесях для
обогащения хлебобулочных изделий
Количество витаминов и минеральных веществ,
мг/100 г муки
Витамины,
минеральные
вещества
Смесь
витаминов
В1, В2, РР для
Валетек 8
витаминизац
ии муки
Ровифарин Ровифарин
955
4D
Тиамин
0,4
0,5
0,7
0,7
Рибофлавин
0,4
0,3
0,4
0,4
Витамин В6
-
0,7
-
-
Ниацин
(никотинамид)
-
5,8
5,3
5,3
2,0
-
-
-
Фолиевая кислота
-
0,04
-
0,12
Железо
-
2,8
4,5
4,5
Кальций
-
9,6
-
-
Никотиновая кислота
Таблица 4. Характеристики препаратов бета-каротина
Приложение 4
Показатели
Препарат
30% суспензия
0,2% раствор
в масле
Внешний
вид
Цвет
Запах
Вязкая
паста
Краснооранжевы
й
Специфический
запах моркови
Маслянис
тая
жидкость
То же
То же
То же
Темнооранжевы
й
Без запаха
Аморфны
Оранжево
й
-красный
порошок
Слабый,
солодового
экстракта
0,05% раствор
в масле
ЦИКЛОКАР
5% эмульсия
жиро-водная
Густая
паста
То же
Производител
Массовая доля
Солюбилизат
ь
бета-каротина,
Стабилизатор
ор
%
30,0
Растительное
масло
-
Кубанский
политехническ
ий университет
0,2
То же
-
Уралбиофарм
(Екатерин-бург)
0,06 0,01
То же
-
“Валетек
Продимпэкс”
(Москва)
Специфический
запах вареной
моркови
6,0-8,0
Циклодекстр
ин
5 1,0
Растительное DL- -токофемасло,
рол,
сахарный
аскорбинат
-
НПФ “НИККа”
(Москва)
Хоффманн-Ля
Рош
203
10% CWS
БЕТАТАБ 10Е
Сыпучий
порошок
То же
То же
То же
Слабый,
специфический
10 2
То же
10 2
сироп
натрия
(Швейцария)
Желатин,
крахмал
DL- -токоферол,
аскорбилпаль
митат
Хоффманн-Ля
Рош
То же
То же
(Швейцария)
Хоффманн-Ля
Рош
(Швейцария)
203
Приложение 5
Таблица 5. Пищевая ценность солей пищевых профилактического назначения
Продукт
Содержание, г/ 100 г
Содержание
магния йода, мкг/г
Калорийно
сть, ккал
натрия
калия
38,7
-
-
40±15
0
Соль пищевая
профилактическая
йодированная
27,0
1,41
0,64
40±15
0
Соль пищевая
профилактическая
27,0
1,41
0,64
-
0
Соль пищевая
йодированная
Приложение 6
Таблица 6. Химический состав порошков моркови, крапивы и шиповника (г/100 г)
Порошки
Показатели
моркови
крапивы
шиповника
Вода
8,4
8,4
7,2
Белки
6,47
20,12
4,10
Жиры
0,76
-
-
- моно- и дисахариды
52,09
1,62
24,90
- крахмал
2,30
13,42
2,10
Пищевые волокна
26,82
33,97
50,0
Органические кислоты
0,70
0,45
4,3
калий
1260
1010
661
кальций
230
1580
908
магний
222
774
174
натрий
69
5
13
железо
3
24
23
тиамин
0,19
0,59
0,08
рибофлавин
0,19
0,24
0,92
ниацин
2,01
0,92
1,11
фолиевая кислота
0,019
0,103
-
С
7,28
242
1079
Углеводы, в т.ч.:
Минеральные вещества (мг):
Витамины (мг):
206
бета-каротин
Зола
Энергетическая ценность,
ккал
6,15
5,9
4,72
12,01
6,21
5,75
250
141
124
206
Приложение 7
Таблица 6а. Физико-химические и органолептические показатели качества растительных
порошков
Показатели
Порошки
крапивы
плодов шиповника
моркови
Содержание сухих
веществ, %
91,6
92,8
91,6
Кислотность, град
6,2
6,7
3,1
Внешний вид
Однородный порошок
тонкого помола с
наличием смешавшихся
комочков,
рассыпающихся при
легком надавливании
Порошкообразная
однородная сыпучая
масса
Однородный по всей массе,
сыпучий порошок, имеются
единичные смешавшиеся
комочки, рассыпающиеся
при легком надавливании
Вкус и запах
Приятные, свойственные исходному сырью
Цвет
От зеленого до темнозеленого
Наличие
признаков
плесени,
насекомых,
вредителей
Отсутствуют
Коричневый
Оранжевый
Приложение 8
Таблица 7. Влияние способа приготовления теста на содержание и сохранность витаминов в хлебе
Витамины
В1 (тиамин)
В2 (рибофлавин)
РР (ниацин)
Способ
приготовлен
ия теста
Количество
Содержание витаминов,
внесенных
мг/100 г хлеба
витаминов,
в опытной
мг/100 г хлеба
в контрольной
пробе
1
0,29
0,133 0,009
2
0,29
3
Сохранность внесенных
витаминов
мг/100 г хлеба
%
0,334 0,07
0,20
69,0
0,137 0,002
0,335 0,006
0,22
76,0
0,29
0,14 0,08
0,369 0,014
0,22
76,0
1
0,29
0,062 0,007
0,247 0,007
0,19
64,0
2
0,29
0,069 0,09
0,279 0,003
0,21
71,0
3
0,29
0,081 0,09
0,279 0,03
0,21
71,0
1
1,46
1,26 0,08
2,560 0,07
1,30
88,0
2
1,46
1,29 0,02
2,58 0,01
1,29
88,3
3
1,46
1,29 0,03
2,58 0,02
1,29
88,3
пробе
209
1 - безопарный способ;
2 - опарный способ;
3 - на большой густой опаре
209
Приложение 9
Таблица 8. Содержание и сохранность витаминов в хлебе из пшеничной муки высшего сорта с добавлением
витаминно-минерального премикса Валетек-8 и различных жировых продуктов
Содержание (мг/100г) и сохранность (%) витаминов в хлебе
с добавлением 0,5% премикса
+ 5%
растительног + 5% маргарина + 5% маргарина + 5% жира
без жира
о
(жирность 70%) (жирность 80%) «Кулинар»
масла
0,50
0,61
0,46
0,42
0,57
(76,9)*
(93,8)
(70,8)
(64,6)
(89,1)
Контроль
(без
премикса и
жирового
продукта)
Количество
внесенных
витаминов,
мг/100 г
хлеба
Тиамин
(витамин В1)
0,12
0,53
Рибофлавин
(витамин В2)
0,06
0,23
0,25
(86,2)
0,28
(96,6)
0,24
(82,6)
0,25
(86,2)
0,27
(93,1)
Витамин В6
0,07
0,57
0,49
(76,6)
0,47
(73,4)
0,49
(76,6)
0,47
(73,4)
0,48
(75,0)
Витамин
* в скобках – сохранность витаминов, % от внесенного количества
Приложение10
Таблица 9. Состав поливитаминных и витаминно-минеральных добавок
Наименование добавки
Витамины и
Колосок
Валетек
Валетек
2
Валетек
8
минеральные вещества
1
Валетек 3 Валетек 4 Валетек 5 Валетек 6 Валетек 7
1
Витамины:
А
Е
D3
С
В1
В2
В6
В12
РР
Фолиевая кислота
Пантотеновая кислота
Биотин
Минеральные вещества:
Железо
Кальций
Носитель
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
сахарная пшенична
лактоза
пудра
я мука
лактат
кальция
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
углекисл углекисл
сахарная
пшенична
ый
ый
пудра
я мука
кальций кальций
+
-
212
212
Приложение11
Таблица 10. Сохраняемость бета-каротина в хлебобулочных изделиях
Расчетное
содержание
каротина в
хлебе, мг/100 г
Фактическое
содержание
каротина в
хлебе, мг/100 г
Сохраняемость
каротина в хлебе,
Булка из пшеничной муки
высшего сорта
2,0
1,7
85
Батон из пшеничной муки
высшего сорта
2,0
1,6
80
Хлеб из смеси муки
ржаной обдирной и
пшеничной первого сорта
2,0
1,12
56
Сайка с масляным
раствором бета-каротина
2,2
1,9
85
Наименование изделий
%
Приложение12
Таблица 11. Влияние технологических параметров приготовления
хлебобулочных изделий на сохранность микронутриентов
Вид
Сохранность микронутриентов, %
Технологический
вносимой
параметр
В1
В2
РР
ФК
Fe
Смесь
витаминов
69,0
64,0
88,0
-
-
В1, В2, РР
76,0
71,0
88,3
-
-
78,0
71,0
88,3
-
-
69,0
69,0
88,0
-
-
72,0
80,0
89,5
-
-
69,0
64,0
88,5
-
-
СВЧ
73,0
77,5
90,5
-
-
ИК-СВЧ-ИК
71,0
66,5
90,5
-
-
41,9
50,5
66,7
-
-
61,3
69,0
83,0
-
-
Ровифарин
96,5
96,0
-
-
71-98
966
98,0
98,0
-
65-70
97-99
добавки
Способ
тестоприготовления
Безопарный
Опарный
Большая густая опара
Способ энергоподвода
РК
Смесь
ЭК
витаминов
ИК
В1, В2, РР
Способ внесения
Смесь
витаминов
витаминов
в муку
В1, В2, РР
в тесто в водном растворе
в водном растворе
в мучном концентрате
215
215
Приложение 13
Таблица 12. Содержание витаминов и минеральных веществ в
хлебобулочных изделиях профилактического назначения
Содержание витаминов и минеральных веществ,
мг/100 г
Продукт
тиамин рибофла ниацин
а
вина
а
В6
Е
фолиевой
железа
кислоты
Булка шахтерская
0,60
0,60
5,16
0,82
2,21
-
-
21,0
20,0
25,8
41,0
22,1
-
-
0,68
0,4
-
-
-
0,7
5,0
45,0
25,0
-
-
-
17,5
25,0
0,15
0,1
1,27
-
-
0,037
-
10,0
5,0
7,0
-
-
18,6
витаминизированная
РНП (%)
Хлеб Раменский
для беременных
женщин
РНП (%)
Булочные изделия с
порошками моркови,
крапивы, шиповника и
профилактической
солью
РНП (%)
Приложение14
Рис.1. Поступление витаминов В1, В2 и РР с хлебобулочными изделиями, потребляемыми жителями Москвы
218
(в % от рекомендуемой суточной нормы потребления, РНП)
218
Приложение15
Рис.2. Влияние способа выпечки на сохранность внесенных витаминов
Приложение 16
Рис.3. Влияние способа обогащения витаминами хлеба на содержание в нем тиамина, рибофлавина и никотиновой кислоты
221
Приложение 17
Рис.4. Влияние добавления препаратов бета-каротина на качество хлеба из пшеничной муки 1 сорта
Приложение 18
Рис.5. Влияние йодированных солей на качество хлеба и гидрофильные
свойства мякиша при хранении
224
Приложение 19
Рис.6. Влияние соли, йодированной KJO3, на развитие микроорганизмов в
хлебе при хранении
Приложение 20
Рис.7. Содержание пищевых волокон в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки 1 сорта с
растительными добавками и профилактической солью, %
Приложение 21
227
Рис.8. Влияние потребления хлеба, обогащенного витаминно-минеральным
премиксом, на микронутриентный состав беременных женщин (содержание
в сыворотке крови)
228
Шатнюк Людмила Николаевна
Технология диетических хлебных, кондитерских и макаронных изделий
Учебно-практическое пособие
Тираж:
Заказ
№
229
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего
профессионального образования
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ
И УПРАВЛЕНИЯ им. К.Г.Разумовского
Институт «Технологии пищевых производств »
Кафедра «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств имени
Н.П.Козьминой»
.
Технология диетических макаронных изделий
Учебно-практическое пособие
Специальность 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных
изделий»
Квалификация: инженер
Форма обучения и срок подготовки:
- очная (5лет, полная программа подготовки)
- очная (3 года, сокращенная программа подготовки)
- очно-заочная (5 лет, полная программа подготовки)
Курс: 3,5
230
Москва – 2012
231
УДК 664.143
К - 56 Казеннова Н.К., Шнейдер Д.В.
Технология диетических макаронных изделий. Учебно-практическое пособие. – М.,
МГУТУ, 2012
В учебно-практическом пособии, предназначенном для дистанционного
обучения, в кратком и систематизированном виде изложено содержание
дисциплины технологии диетических макаронных изделий. Дисциплина
представлена в виде набора модулей, каждый из которых выполняет свою
обучающую роль и в тоже время логически увязан с другими модулями
дисциплины. Обобщены достижения отечественной и зарубежной науки и
передовой производственный опыт, в области технологии макаронных изделий.
После освоения каждого модуля даны вопросы для самопроверки и тесты,
позволяющие контролировать степень усвоения материала. Для лучшего
освоения каждого модуля приведен словарь основных понятий. Приведен
порядок оценки дисциплины и список литературы.
Пособие предназначено для студентов 6 курса полной, 4 – сокращенной, 5 – вечерней
форм обучения специальности 260202 “Технология хлеба, кондитерских и
макаронных изделий”
Составители:
Казеннова Надежда Константиновна – профессор кафедры «Технология хлебопекарного,
макаронного производств», доктор технических наук, доцент
Шнейдер Дарья Владимировна – доцент кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного
производств», кандидат технических наук, доцент
Рецензенты:
Ильина Ольга Александровна – первый проректор по научной и методической работе
Международной промышленной академии, доктор технических наук профессор
Малкина Валентина Даниловна – профессор кафедры, доктор технических наук профессор
232
Казеннова Н. К., Шнейдер Д. В.. «Технология диетических макаронных изделий»: Учебнопрактическое пособие. – М.: МГУТУ, 2012. – 72 с.
© Московский государственный университет технологий и управления, 2012
109004, Москва, Земляной вал, 73
© Казеннова Н. К., Шнейдер Д. В.
233
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
5
1. Модуль
Состояние и перспективы развития макаронной промышленности
Значение макаронных изделий в питании человека. Их
энергетическая, пищевая и биологическая ценность. Классификация
макаронных изделий и ассортимент.
1.1. Методические указания по работе с модулем
1.2. Словарь основных понятий модуля
1.3. Теоретическая часть модуля
1.4. Вопросы для самоконтроля (тренинг)
6
6
6
6
12
13
1.5. Контролирующий тест
2. Модуль
Основные стадии производства макаронных изделий
2.1. Методические указания по работе с модулем
2.2. Словарь основных понятий модуля
2.3. Теоретическая часть модуля
2.4. Вопросы для самоконтроля (тренинг)
14
14
14
16
18
18
2.5. Контролирующий тест
3. Модуль
Сырье для производства макаронных изделий. Подготовка
сырья к производству. Расчет рецептуры макаронного теста.
20
3.1. Методические указания по работе с модулем
3.2. Словарь основных понятий модуля
3.3. Теоретическая часть модуля
3.4. Вопросы для самоконтроля (тренинг)
21
21
22
27
27
3.5. Контролирующий тест
4. Модуль
Замес, уплотнение и формование теста. Термообработка
макаронного теста. Разделка полуфабриката макаронных изделий.
Требования к качеству полуфабриката макаронных изделий.
234
29
Организация технологического процесса производства макаронных
изделий из муки с разными технологическими свойствами
4.1. Методические указания по работе с модулем
4.2. Словарь основных понятий модуля
4.3. Теоретическая часть модуля
4.4. Вопросы для самоконтроля (тренинг)
29
29
31
35
36
4.5. Контролирующий тест
5. Модуль
Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий
5.1. Методические указания по работе с модулем
5.2. Словарь основных понятий модуля
5.3. Теоретическая часть модуля
5.4. Вопросы для самоконтроля (тренинг)
38
38
38
39
43
44
5.5. Контролирующий тест
6. Модуль
Требования к качеству макаронных изделий. Упаковка и
отбраковка макаронных изделий. Переработка брака. Санитарное
состояние производства.
6.1. Методические указания по работе с модулем
6.2. Словарь основных понятий модуля
6.3. Теоретическая часть модуля
6.4. Вопросы для самоконтроля (тренинг)
46
46
46
47
52
52
6.5. Контролирующий тест
7. Модуль
Технохимический контроль макаронного производства.
Нормы расхода сырья
7.1. Методические указания по работе с модулем
7.2. Словарь основных понятий модуля
7.3. Теоретическая часть модуля
235
54
54
54
55
62
7.4. Вопросы для самоконтроля (тренинг)
62
7.5. Контролирующий тест
Ответы на контролирующие вопросы
64
Список рекомендуемой литературы
71
236
Введение
Технология
диетических
макаронных
изделий
–
дисциплина,
изучаемая студентами дневной формы обучения (ДФО) на 5 курсе и заочной
формы обучения на 6 курсе (ПФО) и 4 курсе (СФО), необходима для более
полной подготовки инженера по специальности 260202 «Технология хлеба,
кондитерских и макаронных изделий».
Дисциплина входит в цикл дисциплин специализации и ставит своей
целью углубление знаний по специальной подготовке студентов и
приобретение навыков для работы на макаронных предприятиях отрасли.
237
1. Модуль
Состояние и перспективы развития макаронной промышленности
Значение макаронных изделий в питании человека. Их
энергетическая, пищевая и биологическая ценность. Классификация
макаронных изделий и ассортимент.
2. Методические указания по работе с модулем
Вам потребуется около 10 часов для освоения этого модуля.
По завершении освоения этого модуля Вы должны уметь:
1. Охарактеризовать состояние и перспективы развития макаронной
отрасли.
2. Перечислить действующие национальные стандарты макаронной
отрасли.
3. Описать основные достоинства и пищевую ценность макаронных
изделий.
4. Уметь классифицировать макаронные изделия в соответствии с ГОСТ
Р 51865-2002.
1.2 Словарь основных понятий модуля
Макаронные изделия : Пищевой продукт, изготавливаемый из
пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами
формования и высушивания
П р и м е ч а н и е – Допускается изготовление макаронных изделий из
других зерновых и не зерновых культур и продуктов их переработки с
использованием и без использования дополнительного сырья
Ассортимент макаронных изделий (Ндп товарный ассортимент
макаронных изделий; товарная номенклатура макаронных изделий) :
Макаронные изделия, объединенные по какому-либо одному или по
совокупности признаков
Пищевая ценность (макаронных изделий) : Совокупность свойств
макаронных изделий,
которые
удовлетворяют
физиологическим
потребностям человека в необходимых веществах и энергии
Макаронные изделия детского питания : Макаронные изделия,
предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие
физиологическим потребностям детского организма
Макаронные изделия быстрого приготовления : Макаронные изделия не требующие
варки
238
Макаронные изделия диетического питания : Макаронные изделия,
предназначенные для лечебного и профилактического питания
1.3 Теоретическая часть модуля
В настоящее время ведущей страной – производителем, потребителем и экспортером
макаронных изделий является Италия: по данным на 2002…2003 гг. производство
макаронных изделий составляет 2900…3000 тыс. т, при внутреннем потреблении на
душу населения 28,2 кг/год и экспорте до 40% произведенной продукции.
Второе и третье место по объему промышленного производства
занимают США и Бразилия, производя 1200 тыс. т и 1000 тыс. т
соответственно.
Россия по объему производства, а это 85000 тыс. т в год, занимает
четвертое место в мире, при потреблении на душу населения до 6 кг в год.
При этом большая часть макаронных изделий
За последние 10 лет пересмотрена нормативная база макаронной
промышленности. Разработаны и введены в действие новые национальные
стандарты:
• ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические
условия»;
• ГОСТ Р 52000-2002 «Изделия макаронные Термины и определения»;
• ГОСТ Р 52377-2005 «Изделия макаронные. Правила приемки и методы
определения качества»;
• ГОСТ Р 52378-2005 «Изделия макаронные быстрого приготовления.
Общие технические условия»;
• ГОСТ Р 52810-2007 «Изделия макаронные. Методы идентификации».
Вновь разработанные и принятые национальные стандарты отразили
существующие тенденции в развитие рынка производства макаронных
изделий. Большинство отечественных производителей приобрели
современное, использующее передовые технологии, оборудование и имеют
возможность вырабатывать качественную продукцию, отвечающую
требованиям мировых стандартов.
Национальные стандарты направлены на обеспечение качества и
безопасности макаронных изделий, на соответствие качественных
параметров международным стандартам.
239
Основные достоинства и пищевая ценность макаронных изделий
Макаронные изделия – пищевой продукт, изготавливаемый из
пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами
формования и высушивания.
Допускается изготовление макаронных изделий из других зерновых
и не зерновых культур и продуктов их переработки с использованием и
без использования дополнительного сырья
Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий
Сто грамм макаронных изделий без дополнительного сырья содержат:
•
•
•
•
•
•
Белков – 10,4г
Жиров – 1,1 г
Углеводов – 75,0 г
Клетчатки – 0,3г
Энергетическая ценность – 350 ккал
Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий с
дополнительным сырьем
Используемое в соответствии с ГОСТ Р 51865-2002 дополнительное
сырье позволяет обогатить макаронные изделия белком и минеральными
веществами.
Таблица 1 - Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий с
дополнительным сырьем.
240
ккал
Энергетическая
ценность,
Углеводы, г
Жиры, г
Белки, г
Вода, г
Наименование продукции
Изделия из муки высшего
сорта
13
10,4
1,1
71,5
344
Изделия из муки первого
сорта
13
10,7
1,3
68,4
334
Изделия из муки второго
сорта
13
11,8
1,8
64,5
327
Изделия яичные
13
11,4
2,1
69,5
349
Изделия молочные
13
11,5
2,9
68,4
351
Изделия томатные
13
10,4
1,1
71,2
343
Изделия шпинатные
13
10,7
1,2
70,7
343
Изделия морковные
13
10,4
1,1
69,7
337
Изделия соевые
13
14,3
1,1
66,0
337
Изделия с пшеничным
зародышем
13
12,1
1,6
69,0
346
Изделия глютеновые
13
12,3
1,1
67,3
336
Достоинства макаронных изделий:
- высокая питательность, так как содержат большое количество
белковых веществ, углеводов;
- в связи с небольшим количеством жира они меньше подвергаются
порче при хранении;
- высокая усвояемость белков (85%) и углеводов (98% );
- высокая энергетическая ценность(350ккал);
- возможность длительного хранения (до 2 лет) без ухудшения их
качества и питательных достоинств;
- быстрота и простота приготовления.
Нетрадиционные макаронных изделий
В соответствии с ГОСТ Р 52000 традиционные макаронные изделия :это макаронные изделия,
изготавливаемые из пшеничной муки и воды с добавлением или без яичных продуктов.
241
К нетрадиционным макаронным изделиям относятся все остальные макаронные изделия. Т.е. к
ним можно отнести макаронные изделия из ржаной муки, из цельносмолотого пророщенного
зерна пшеницы, кукурузной, рисовой, гречневой муки, крахмала и др.
К нетрадиционным макаронным изделиям относятся макаронные изделия детского и
диетического питания.
Макаронные изделия диетического питания
Макаронные изделия из цельносмолотого зерна – вырабатываются из
пророщенного зерна, содержат большое количество пищевых волокон и
микроэлементов.
Технология производства зерновых макаронных изделий включает
проращивание зерна, диспергирование зерновой массы, подсушивание или
увлажнение зерновой массы до 36%, замес теста, прессование и сушку..
Зерновые
макаронные
изделия
отличаются
пониженной
калорийностью, после приготовления имеют приятный вкус и аромат.
Как показали исследования, биологическая ценность таких макарон в 3
раза выше, чем у традиционных изделий из муки высшего сорта. Поэтому их
употребление делает питание физиологически более полноценным, а также
позволяет разнообразить свой повседневный рацион.
Зерновые макаронные изделия могут стать компонентом лечебнопрофилактической диеты, так как они содержат вещества, которые понижают
уровень холестерина в крови, замедлять процессы старения кожи и
атеросклероз, а также очищать организм от шлаков.
Регулярное употребление этого продукта улучшает функции органов
пищеварения, предупреждает развитие болезней желудочно-кишечного
тракта, способствует поддержанию нормального уровня холестерина в
крови.
Пищевая ценность 100 г зерновых макаронных изделий:
белки – 11,9г, жиры – 2,2г, углеводы – 59,8г,
пищевые волокна – 10,8;
энергетическая ценность – 306 ккал;
242
Минеральные вещества:
Na – 7 мг; K – 348 мг; Ca – 45 мг; Mg – 109 мг; P – 257 мг; Fe – 5 мг;
Витамины:
В1 – 0,1 мг; В2 – 0,13 мг; РР – 5,2 мг
Макаронные изделия «ржаные» - вырабатываются из ржаной
обдирной или обойной муки такие макаронные изделия содержат большее
количество витаминов В и РР, углеводов, в них хорошо сбалансирован
аминокислотный состав.
Продукты из ржаной муки следует считать необходимой составной частью
ежедневного пищевого рациона, так как они являются главным источником витаминов
группы В и РР, соединений железа, фосфора и кальция в питании человека.
Особенностью ржаной муки является высокое содержание сложных углеводов, таких
как клетчатка, гемицеллюлозы, крахмал, сахара (сахароза и трифруктозаны). По
сравнению с пшеничной мукой, белковый комплекс ржаной муки лучше сбалансирован
по аминокислотному составу. За счет повышенного содержания клетчатки и
гемицеллюлоз изделия из нее отличаются меньшей калорийностью.
Ржаные макаронные изделия особенно рекомендуются людям с
нарушенным обменом веществ, для лечения и профилактики сахарного
диабета. Установлена определенная стабилизация уровня глюкозы в крови
при регулярном включении ржаных макаронных изделий в пищевой рацион.
Пищевая ценность 100 г ржаных макаронных изделий:
белки – 8,0г, жиры – 1,7г, углеводы – 62,5г,
пищевые волокна – 12,4; энергетическая ценность – 307 ккал
Минеральные вещества:
Na – 7 мг; K – 348 мг; Ca – 45 мг; Mg – 109 мг; P – 257 мг; Fe – 5 мг;
Витамины: В1 – 0,1 мг; В2 – 0,13 мг; РР – 5,2 мге
Макаронные изделия с морской капустой – вырабатываются из муки
второго сорта твердой пшеницы и 10% морской капусты молотой, которая
243
содержит большое количество йода, нерастворимых волокон полисахарида
и аминокислот.
Вырабатываются из пшеничной муки с добавлением морепродуктов,
богатых комплексом минеральных веществ и йодом. Йод необходим
организму в первую очередь для образования гормонов щитовидной
железы. Содержащие йод гормоны регулируют обмен веществ, участвуют в
регуляции функций сердечно-сосудистой системы. Они важны для развития
центральной нервной системы, для роста организма, его устойчивости к
неблагоприятным факторам внешней среды.
Регулярное употребление макаронных изделий с натуральными
йодсодержащими добавками позволяет обеспечить в достаточном
количестве потребность человека в легко усваиваемом йоде и таким
образом регулировать деятельность эндокринной системы, нормализовать
обмен веществ, укрепить и улучшить общее состояние организма.
Пищевая ценность 100 г продукта:
белки – 10,5г, жиры – 1,2г, углеводы – 57,5г,
энергетическая ценность – 308 ккал
Минеральные вещества:
K – 229 мг; Ca – 30 мг; Mg – 76 мг; P – 168 мг; Fe – 71 мг; I – 267 мг;
Витамины:
В1 – 0,04 мг;В2 – 0,1 мг;РР – 4,2 мг;
Предназначены для людей с:
- Нарушением функции щитовидной железы
- с недостатком йода
- для регуляции функций сердечно-сосудистой системы
- с болезнями центральной нервной системы.
244
Макаронные изделия с порошком топинамбура – готовят из твердой
пшеницы и 10%сушеного молотого топинамбура.
Пищевая ценность 100 г продукта:
белки – 10,8г,
жиры – 1,2г,
углеводы – 66,9г
энергетическая ценность ккал
Содержат:
инулин, фруктозу, пектиновую клетчатку, железо, кремний, незаменимые
аминокислоты, микроэлементы и витамины.
Предназначены:
для людей больных сахарным диабетом, улучшают обмен веществ.
Безбелковые макаронные изделия
Безбелковые макаронные изделия специально созданы для больных фенилкетонурией и
людей, нуждающихся в гипопротеиновой диете. Это один из немногих продуктов
отечественного производства профилактической и лечебной направленности,
доступный по цене и привычный по вкусу.
Безбелковые макаронные изделия вырабатывают из кукурузного
крахмала с добавлением 18% набухающего крахмала. В качестве
дополнительного сырья могут использоваться овощные, фруктовые или
ягодные порошки в количестве 3%. Содержание белка в безбелковых
макаронных изделиях не должно превышать 1%.
Пищевая ценность 100 г. продукта:
белки –0,9г;
жиры – 0,6г;
углеводы – 85,2г;
энергетическая ценность – 359 ккал
Безглютеновые макаронные изделия.
245
Вырабатываются из зерновых культур, не содержащих глютен. К таким
злакам относятся кукуруза, рис и гречка. Безглютеновые макаронные
изделия т включаются в рацион питания при целиакии. Безглютеновые
макаронные изделия производятся и хранятся отдельно от других видов
продукции, содержащих глютен. Содержание глютена в безглютеновых
макаронных изделиях не должно превышать 20 мг/кг продукта
Макаронные изделия Кукурузные вырабатываются из кукурузной муки и
18 % модифицированного крахмала.
Пищевая ценность 100 г продукта:
белки – 6,0 г, жиры – 0,6 г,
углеводы – 80,4 г, энергетическая ценность-343 ккал
Витамины:
В1 – 0,16 мг, В2 – 0,06 мг; РР – 0,7 мг, β-каротин – 0,08 мг
Макаронные изделия Рисовые вырабатываются из рисовой муки и 18 %
модифицированного крахмала
Пищевая ценность 100 г продукта:
белки – 8,0 г, жиры – 0,58 г, углеводы – 79,6 г,
энергетическая ценность – 343 ккал
Витамины:
В1 – 0,03 мг; В2 – 0,02 мг; РР – 0,65 мг
Минеральные вещества:
Na – 4,8 мг;
K – 40 мг;
Ca – 3,2 м
Mg – 20 мг;
P – 60 мг;
Fe – 0,4 мг
246
Макаронные изделия гречневые вырабатываются из гречневой муки и 18
% модифицированного крахмала
Пищевая ценность 100 г продукта:
белки –9 г, жиры – 0,55 г, углеводы – 80,5 г
энергетическая ценность – 343 ккал
Витамины:
В1 – 0,17 мг, В2 – 0,08 мг,РР – 1,7 мг
Минеральные вещества:
Na – 1,2 мг, K – 152 мг, Ca – 8 мг
Mg – 80 мг, P – 119 мг, Fe – 2,7 мг
4.
5.
6.
7.
8.
9.
3. Вопросы для самоконтроля (тренинг)
Охарактеризуйте состояние и перспективы развития
макаронной отрасли.
Перечислите действующие национальные стандарты
макаронной отрасли.
Опишите основные достоинства и пищевую ценность
макаронных изделий.
Проклассифицируйте макаронные изделия в соответствии
с ГОСТ Р 51865-2002.
Переведите примеры нетрадиционных макаронных
изделий.
Приведите примеры макаронных изделий диетического
питания и указать особенности их химического состава.
1.5 Контролирующий тест
247
1. Укажите ГОСТ Р «Изделия макаронные. Общие технические условия»
А)
ГОСТ Р 51865-2002
Б)
ГОСТ Р 52000-2002
В)
ГОСТ Р 52377-2005
Г)
ГОСТ Р 52378-2005
Д)
ГОСТ Р 52810-2007
2. Макаронные изделия группы В изготовлены из?
А)
Муки мягкой стекловидной пшеницы
Б)
Муки макаронной второго сорта
В)
Муки хлебопекарной
3. Макаронные изделия тип, подтип и вид которых формируется путем
продавливания через матрицу по способу формования относятся к?
А)
Штампованным
Б)
Прессованным
В)
Резанным
4. Содержание белка в макаронных изделиях составляет?
А)
10%
Б)
5%
Б)
30%
5. Укажите, какие макаронные изделия богаты пищевыми волокнами
248
А)
Зерновые
Б)
Яичные
В)
Молочшые
Г)
Шпинатные
Для проверки правильности выполнения тестовых заданий обратитесь
к разделу «Ответы на контролирующие вопросы». Если Вы ответили
правильно, то можете приступать к освоению следующего модуля. Если
допустили ошибки в ответах, то еще раз изучите теоретическую часть модуля
и ответы на вопросы для самоконтроля.
249
2. Модуль
Основные стадии производства макаронных изделий
.
2.1 Методические указания по работе с модулем
Вам потребуется около 5 часов для освоения этого модуля.
По завершении освоения этого модуля Вы должны уметь:
1. Назвать 11 основных этапов производства макаронных изделий
2. Перечислить основные операции каждого этапа производства
макаронных изделий.
2.2 Словарь основных понятий модуля
Макаронное тесто : Рецептурная смесь, вымешенная до
однородной мелкокомковатой или крошкообразной структуры, влажность
и температура которой соответствуют цели и условиям изготовления
макаронных изделий
Замес (макаронного теста) : Смешивание ингредиентов, входящих в
рецептуру макаронного теста
Вакуумирование (макаронного теста) : Удаление воздуха из
макаронного теста с целью увеличения механической прочности
макаронных изделий и предотвращения разрушения каротиноидов муки
Прессование
(макаронного
теста)
:
Процесс
получения
технологического полуфабриката с помощью нагнетающего шнека или
поршня
Раскатка (макаронного теста) : Процесс получения технологического
полуфабриката с помощью тестораскаточного узла
Резание (технологического полуфабриката для изготовления
макаронных изделий) : Процесс получения макаронных изделий
заданной формы
Резка (полуфабриката макаронных изделий) : Процесс
полуфабриката макаронных изделий заданной длины
250
получения
Обдувка (полуфабриката макаронных изделий) : Снижение
температуры и/или удаление части влаги или масла с поверхности
полуфабриката макаронных изделий
Раскладка (полуфабриката макаронных изделий) : Размещение
полуфабриката макаронных изделий в лотковых кассетах, сушильных
рамках или на лентах транспортера сушилок для прохождения стадии
сушки
Развешивание (полуфабриката макаронных изделий) : Размещение
макаронных изделий на бастунах для прохождения стадии сушки
Сушка (полуфабриката макаронных изделий) : Процесс удаления
влаги из полуфабриката макаронных изделий с целью предотвращения
развития биохимических и микробиологических процессов при их
длительном хранении
Стабилизация (полуфабриката макаронных изделий) : Этап сушки
полуфабриката
макаронных
изделий,
при
котором
происходит
выравнивание влаги и температуры по всей толще макаронного изделия
2.3 Теоретическая часть модуля
Краткая характеристика основных стадий производства
макаронных изделий
Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих
основных операций:
- прием и хранение сырья;
- подготовка сырья к производству;
- дозирование сырья;
- замес теста и вакуумирование теста;
- прессования теста;
- формование полуфабрикатов и разделка отформованных изделий;
251
- сушка изделий;
- стабилизация и охлаждение высушенных изделий;
- отбраковка и упаковка готовых изделий.
- хранение упакованных изделий.
Прием и хранение сырья.
Все сырье принимается партиями. При приемке сырья проводится учет
количества сырья, определение его качества и безопасности.
По показателям безопасности все сырье должно соответствовать
требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2002.
По показателям качества сырье должно соответствовать требованиям
действующих нормативных документов и договоров на поставку..
Качество
лаборатория.
поступающего
сырья
контролирует
технологическая
Хранение сырья.
Мука может храниться тарно или бестарно. Температура хранения
муки не ниже 100С, относительной влажности воздуха 60 – 70%. Склад
хранения муки должен быть сухим, не зараженным амбарными
вредителями и иметь приточную вытяжную вентиляцию.
Скоропортящиеся добавки (яйца, меланж, цельное молоко и т.д.)
хранятся в холодильной камере при температуре 1 – 20С. Не
скоропортящиеся сырье хранится в отдельных складских помещениях при
температуре не более 200С, и относительной влажности воздуха 60 – 70%.
252
Подготовка сырья к производству.
Подготовка муки к производству.
Подготовка муки заключается в:
- смешивании;
- просеивании;
- магнитной очистке;
- взвешивании.
Подготовка дополнительного сырья к производству:
- просеивание;
- магнитная очистка;
- взвешивание;
- либо предварительное смешивание с мукой;
- либо приготовление водообагатительной смеси.
Водообагатительная смесь проходит повторно через фильтры перед
подачей в пресс.
Куриные яйца перед использованием предварительно дезинфицируют
и моют, а меланж размораживают.
Воду, предназначенную для замеса теста, подогревают в
теплообменных аппаратах, а затем смешивают с холодной водопроводной
водой до температуры указанной в рецептуре.
Дозирование сырья
Дозирование муки и воды осуществляется дозаторами непрерывного
или периодического действия в тестомесильное корыто.
При непрерывном процессе производства макаронных изделий
дозаторы муки и воды работают синхронно.
253
Замес макаронного теста
Производится в тестомесителях прессов и длится от 3 до 20 минут.
Макаронное тесто к концу замеса представляет собой множество
увлажненных разрозненных комков и крошек. Все прессы для производства
макаронных изделий можно разделить на пресса периодического и
непрерывного действия. В процессе замеса так же может происходить
вакуумирование теста. Вакуумирование теста проводится с целью удаления
воздуха из теста и осуществляется либо в шнековой камере либо в
тестосмесителе. Замешанное макаронное тесто представляет собой сыпучую
массу из увлажненных комков и крошек
Прессование теста
Прессование осуществляется в шнековой камере. При прессование
давление в шнековой камере поднимается с 0 до 100мПа.
Цель прессования – уплотнить замешенное тесто, превратить его в
однородную связанную вязкопластичную тестовую массу.
Формование изделий
Различают три способа формования:
прессование – процесс получения технологического полуфабриката с
помощью нагнетающего шнека или поршня. Форма отверстий матрицы,
через которые прессуется макаронное тесто,
определяет форму
впрессовываемых сырых изделий.;
штампование; процесс получения технологического полуфабриката с
помощью штампмашины.
Резание – процесс
формы.
получения
254
макаронных
изделий
заданной
Разделка полуфабрикатов макаронных изделий
Этот процесс включает в себя:
- обдувку – снижение температуры и/или удаление части влаги с
поверхности полуфабриката макаронных изделий;
-резку – процесс получения полуфабриката макаронных изделий
заданной длины;
- раскладку и развешивание.
Раскладка размещение полуфабриката макаронных
лотковых кассетах, сушильных рамках или на лентах
сушилок для прохождения стадии сушки
изделий в
транспортера
Развешивание размещение макаронных изделий на бастунах для
прохождения стадии сушки
Сушка изделий
Цель сушки – закрепить форму изделий и предотвратить развитие в
них микроорганизмов. Это наиболее длительная стадия технологического
процесса, от правильности проведения которой зависит цвет, варочные
свойства, микробиологическая чистота макаронных изделий, содержание в
них лома и крошки, а также технологические потери. Очень интенсивная
сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная
сушка, особенно на первой стадии может привести к закисанию и
плесневению изделий.
Сушильные шкафы бывают нескольких типов: шкафные, ленточные,
барабанные и туннельные.
Сушка макаронных изделий может включать в себя несколько этапов.
Сушка коротких макаронных:
- предварительную подсушку;
- предварительную сушку;
255
- окончательную сушку.
Сушка длинных макаронных изделий:
- предварительную сушку;
- окончательную сушку.
Охлаждение и стабилизация высушенных изделий
Цель охлаждения – снизить высокую температуру изделий, выходящих
из сушки, до температуры воздуха упаковочного отделения. Длительность
охлаждения от 20 мин и выше.
Цель стабилизации – перераспределить влагу по внутренним слоям
изделий, снять внутреннее напряжение сдвига в изделиях и тем самым
предотвратить растрескивание изделий.
Стабилизация осуществляется в бункерах накопителях в случаях
производства
коротких
макаронных
изделий.
На
поточных
автоматизированных линиях стабилизация может начинаться на нижних
ярусах сушилки и продолжаться в бункерах накопителях.
При производстве длинных макаронных изделий стабилизация
проходит в накопителях стабилизаторах.
Отбраковка и упаковка готовых изделий
Охлажденные изделия подвергаются отбраковке, во время которой
удаляют изделия, не отвечающие требованиям, предъявляемым к их
качеству, после чего изделия упаковывают.
Готовые изделия упаковывают либо в потребительскую или оптовую
тару. Потребительская тара в свою очередь упаковывается в транспортную
тару.
Хранение упакованных макаронных изделий
256
Макаронные изделия хранят в крытых складских помещениях,
защищенных от воздействия атмосферных осадков, с относительной
влажностью воздуха до 70% и температурой до 30 °С.
2.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)
1. Назовите 11 основных этапов производства макаронных изделий?
2. Перечислите основные операции каждого этапа производства
макаронных изделий?
2.5 Контролирующий тест
1. Расположите в правильной последовательности этапы производства
макаронных изделий.
А)
прием и хранение сырья
Б)
замес теста и вакуумирование теста
В)
подготовка сырья к производству
Г)
прессования теста
Д)
Стабилизация и охлаждение высушенных изделий
Е)
дозирование сырья
Ж)
хранение упакованных изделий
З)
формование
полуфабрикатов
отформованных изделий
И)
сушка изделий
К)
отбраковка и упаковка готовых изделий
и
разделка
2. Выберите из приведенных ниже операции, которые используются при
подготовке сырья к производству.
257
А)
Прессование
Б)
Смешивание
В)
Просеивание
3. Укажите длительность замеса макаронного теста.
А)
От 1 до 2 минут
Б)
От 3 до 20 минут
В)
От 20 до 30 минут
4. Выберите из приведенных ниже технологические операции,
применяемых при разделке полуфабриката макаронных изделий.
А)
Прессование
Б)
Резку
В)
Уплотнение
Г)
Обдувку
Д)
Раскладку
5. Выберите из приведенных ниже сушилки, коротких макаронных
изделий.
А)
Ленточные
Б)
Шкафные
В)
Барабанные
Г)
Туннельные
6. Выберите из приведенных ниже сушилки, длинных макаронных
258
изделий.
А)
Ленточные
Б)
Шкафные
В)
Барабанные
Г)
Туннельные
7. Укажите, в каком технологическом оборудовании проходит
стабилизация длинных макаронных изделий.
А)
В бункерах стабилизаторах
Б)
На стабилизационных столах
В)
В накопителях стабилизаторах
Г)
На нижних лентах сушилки
Для проверки правильности выполнения тестовых заданий обратитесь
к разделу «Ответы на контролирующие вопросы». Если Вы ответили
правильно, то можете приступать к освоению следующего модуля. Если
допустили ошибки в ответах, то еще раз изучите теоретическую часть модуля
и ответы на вопросы для самоконтроля.
259
3. Модуль
Сырье для производства макаронных изделий. Подготовка сырья к
производству. Расчет рецептуры макаронного теста.
3.1 Методические указания по работе с модулем
Вам потребуется около 30 часов для изучения этого модуля. По завершении освоения этого модуля Вы должны уметь:
1.
Различать основное и дополнительное сырье макаронного производства.
2.
Перечислить не менее 10 наименований основного и дополнительного сырья макаронного производства.
3.
Охарактеризовать виды и сорта пшеничной муки, применяемые в макаронном производстве.
4.
Назвать показатели качества пшеничной муки в соответствии с ГОСТами на муку.
5.
Охарактеризовать химический состав различных сортов пшеничной муки из твердых и мягких пшениц
6.
Перечислить особенности химического состава пшеничной муки высшего первого и второго сортов.
7.
Выявить различия в показателях качества муки мягких и твердых пшениц.
8.
Выявить показатели качества муки, обуславливающие цвет макаронных изделий.
9.
Выявить технологическое значение крупности частиц муки.
10. Назвать дополнительное сырье, применяемое при изготовлении макаронных изделий по ГОСТ Р 51865-2002.
11. Перечислить пищевые добавки, применяемые при изготовлении макаронных изделий.
12. Описать стадии подготовки сырья к производству.
Для более полного понимания материала познакомьтесь со словарем основных понятий модуля. Чтобы закрепить
усвоенный материал, попробуйте ответить на вопросы для самопроверки.
3.2 Словарь основных понятий модуля
Основное сырье (для изготовления макаронных изделий) :
Рецептурный компонент, массовая доля которого преобладает в
рецептуре макаронного теста
П р и м е ч а н и е – В качестве основного сырья для изготовления
макаронных
изделий используют продукты размола и переработки
пшеницы, других зерновых и не зерновых культур
Дополнительное сырье (для изготовления макаронных изделий) :
Сырье, применяемое для обеспечения специальных органолептических и
физико-химических свойств макаронных изделий
Пищевая добавка (для изготовления макаронных изделий) :
Природные или искусственные вещества и их соединения, специально
вводимые в макаронные изделия в процессе их изготовления в целях
придания им определенных свойств и/ или сохранения качества
макаронных изделий
Обогащающая добавка (для изготовления макаронных изделий) :
Сырье, используемое в процессе изготовления макаронных изделий для
повышения их пищевой ценности
Вкусоароматическая добавка (для
изделий) : Пищевая добавка, вводимая
260
изготовления макаронных
в макаронные изделия в
процессе их изготовления или упаковывания с целью придания им
определенного вкуса и аромата
Макаронные свойства сырья
качество макаронных изделий
:
Способность сырья
определять
Улучшитель муки (для изготовления макаронных изделий) :
Пищевая добавка к муке, которая изменяет макаронное свойство сырья
с целью получения макаронных изделий заданного качества
Мучная смесь (для изготовления макаронных изделий) : Смесь из
муки разных сортов или разных партий муки в определенном
соотношении или смесь основного и дополнительного сырья для
изготовления макаронных изделий
Водная смесь (для изготовления макаронных изделий) : Раствор
или стойкая эмульсия, приготовленные из дополнительного сырья для
использования при изготовлении макаронных изделий
3.3 Теоретическая часть модуля
Сырье для производства макаронных изделий
При производстве макаронных изделий используют сырье:
- основное;
- дополнительное.
Основное сырье – рецептурный компонент, массовая доля которого
преобладает в рецептуре макаронного теста.
В качестве основного сырья для изготовления макаронных изделий
используют продукты размола и переработки пшеницы, других зерновых и
не зерновых культур.
261
Дополнительное сырье – сырье, применяемое для обеспечения
специальных органолептических и физико-химических свойств макаронных
изделий.
Основное сырье по ГОСТ Р 51865 – 2002
• Мука из твердой пшеницы высшего, первого и второго сортов по ГОСТ
Р 52668-2006
• Мука из мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов по
ГОСТ 12306-66
• Мука пшеничная высшего и первого сорта по ГОСТ Р 52189 -2003
• Вода питьевая по ГОСТ Р 51232
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МУКИ И СВОЙСТВА ЕЕ КОМПАНЕНТОВ
Таблица 2 – Средний состав хлебопекарной муки высшего, І и ІІ сортов
(в 100г муки)
Мука из твердых пшениц
Мука из мягких
пшениц
Показатель
Высшего
сорта
Первого
сорта
Второго
сорта
Вода, г
14,0
14
14,0
14,0
14,0
Белки, г
11,0
11,1
11,7
10,3
10,6
Жиры, г
1,3
1,5
1,8
1,1
1,3
2,0
2,3
0,9
0,2
0,5
Крахмал, г
67,7
65,7
62,8
68,7
67,1
Клетчатка, г
3,7
5,1
0,6
0,1
0,2
Зола, г
0,5
0,7
1,1
0,5
0,7
Монодисахариды, г
и
262
Высшего Первого
сорта
сорта
Минеральные
вещества, мг:Nа
K
Са
Мg
Р
Fе
6
3
4
4
3
251
122
176
18
24
176
122
32
24
18
73
16
44
44
16
184
86
115
115
86
3,9
2,1
1,2
2,1
1,2
В1
0,17
0,25
0,37
0,17
0,25
В2
0,04
0,08
0,12
0,04
0,08
РР
1,2
2,2
4,55
1,20
2,20
Витамин, мг:
Как видно из таблицы, основную часть сухого вещества муки
составляет крахмал и белковые вещества. В более высокие сорта муки
входит большее количество крахмала по сравнению с низкими сортами муки
и меньшее количество белковых веществ, сахаров, жиров, витаминов,
ферментов и минеральных веществ, которые сосредоточены в основном в
периферийных частях эндосперма.
Вода. Требования, предъявляемые к ее качеству
На макаронных предприятиях воду используют:
- для замеса макаронного теста;
- мойки матриц;
- обогрева или охлаждения прессующих устройств-цилиндров прессов;
263
- обогрева водяных калориферов сушилок;
- а также на санитарно-бытовые нужды.
Для замеса теста используют питьевую воду, удовлетворяющую
требованиям ГОСТ 51232. Она должна быть прозрачной, бесцветной, без
посторонних привкусов и запахов, не содержать органических примесей и
взвешенных частиц.
Вода характеризуется общей жесткостью. Величина этого показателя
зависит от содержания в воде солей кальция и магния и выражается в
еталличес-эквивалентах на 1л (мг/экв). 1мг/экв. Жесткости соответствует
содержанию 20.04мг Са или 21.16мг Мg в 1л воды.
Жесткость воды не оказывает заметного влияния ни на ход
технологического процесса, ни на качество макаронных изделий, поэтому
для замеса теста можно использовать воду любой степени жесткости. Вода,
поступающая на обогрев водяных калориферов, должна быть по
возможности более мягкой, чтобы не образовалась накипь.
В качестве дополнительного сырья используют:
Пищевые добавки. К ним относят природные или искусственные вещества и их
соединения, специально вводимые в макаронные изделия в процессе их изготовления в
целях придания им определенных свойств и/ или сохранения качества макаронных
изделий.
К пищевым добавкам относятся:
- аскорбиновая кислота;
- лимонная кислота;
- поверхностно-активные вещества (ПАВ);
- модифицированные крахмалы;
- улучшители муки – пищевая добавка к муке, которая изменяет макаронное свойство
сырья с целью получения макаронных изделий заданного качества.
- пектины и др.
Обогащающие добавки. Сырье, используемое в процессе изготовления макаронных
изделий для повышения их пищевой ценности.
К обогащающим добавкам при изготовлении макаронных изделий по ГОСТ Р 518652002 относятся: яичные продукты, молочные продукты, соевые продукты, пшеничные
зародышевые хлопья, пшеничные отруби, морковь, томат, шпинат.
При выработке макаронных изделий по ТУ используют другие обогащающие добавки:
укроп и петрушка, фрукты и ягоды; порошок морской капусты; творог и т.д.
264
Вкусоароматические добавки: Пищевая добавка, вводимая в макаронные изделия в
процессе их изготовления или упаковывания с целью придания им определенного вкуса
и аромата. Используются в основном при производстве макаронных изделий быстрого
приготовления.
Дополнительное сырье по ГОСТ Р 51865-2002:
•
Яичные продукты (меланж, яичный порошок, цельное яйцо);
•
Молочные продукты (молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное);
•
Соевые продукты (соевая мука, соевое молоко);
•
Овощные продукты (томаты и продукты их переработки, морковь и
продукты их переработки, шпинат и продукты его переработки);
•
Сухая клейковина;
•
Пшеничные зародышевые хлопья.
Требования к качеству дополнительного сырья
В дополнительном сырье контролируются показатели:
- яичных добавках: вкус, цвет, запах, кислотность, влажность;
- молочных продуктах: вкус, запах, кислотность;
- для сухого молока определяется растворимость в воде;
- овощных добавках: вкус, цвет, запах;
- пшеничных зародышевых хлопьях: вкус, цвет, запах, влажность;
- соевой муке: вкус, запах, влажность, содержание жира, белка, клетчатки;
- сухой пшеничной клейковине: вкус, запах, влажность, содержание белка.
По показателям безопасности все дополнительное сырье должно
соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2002.
Подготовка сырья к производству.
Подготовка муки .
Смешивание. Различные партии муки одного и того же сорта
смешивают в определенном соотношении для улучшения какого либо
265
показателя качества одной партии муки за счет другой, у которой этот
показатель выше. За основу принимают цвет муки, содержание золы или
клейковины. Рецептуру смешивания составляет лаборатория на основании
анализа муки. При тарном способе хранения муки смешивание
осуществляется поочередной засыпкой муки из мешков разных партий в
приемную воронку. При бестарном хранении муки – с помощью питателей,
подающих муку в нужном соотношении в сборный мукопровод.
Просеивание муки осуществляют для отделения случайной примеси
(частицы мешковины, слежавшиеся комочки муки и тд). Для просеивания
применяют бураты, просеиватель «Пионер», центробежные сита, рассевы,
снабженные металлическими ситами с отверстиями размером 1-1,6 мм.
Магнитная очистка осуществляется для отделения еталлические ой
примеси. Ее осуществляют с помощью постоянных магнитов после
просеивания и непосредственно перед дозатором. В поле магнита мука
должна двигаться слоем толщиной 6-8 см со скоростью 0,5 М/С. Каждые 4
часа магниты рекомендуется очищать.
Взвешивание необходимо для учета муки. При тарном хранении муку
учитывают по количеству мешков. При бестарном тензометрическим
способом взвешивания, когда масса муки фиксируется на пульте управления
склада бестарного хранения муки.
Подготовка дополнительного сырья:.
Дополнительное сырье проходит все те же стадии подготовки, что и
основное сырье: просеивание, магнитную очистку, взвешивание и
смешивание. Из дополнительного сырья, растворимого в воде готовят
водообогатительную смесь. Водообогататительная смесь может готовиться
как концентрированная, так и в концентрации, необходимой для замеса
теста. На рисунке приведена схема приготовления водообогатительной
смеси.
266
Рисунок 1 – Схема приготовления водной смеси
Обогащающая добавка подается в емкость для приготовления
водообогатительной смеси, где она разводиться водой при помощи мешалки
2. Далее при помощи переключателя
3 водообогатительная смесь
перекачивается в расходный бак 4. Из расходного бака с помощью
переключателя 3 водообогатительная смесь подается к прессу.
3.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
Различать основное и дополнительное сырье макаронного производства.
Перечислить не менее 10 наименований основного и дополнительного сырья макаронного производства.
Охарактеризовать виды и сорта пшеничной муки, применяемые в макаронном производстве.
Назвать показатели качества пшеничной муки в соответствии с ГОСТами на муку.
Охарактеризовать химический состав различных сортов пшеничной муки из твердых и мягких пшениц
Перечислить особенности химического состава пшеничной муки высшего первого и второго сортов.
Выявить различия в показателях качества муки мягких и твердых пшениц.
Выявить показатели качества муки, обуславливающие цвет макаронных изделий.
Выявить технологическое значение крупности частиц муки.
Назвать дополнительное сырье, применяемое при изготовлении макаронных изделий по ГОСТ Р 51865-2002.
Перечислить пищевые добавки, применяемые при изготовлении макаронных изделий.
Описать стадии подготовки сырья к производству.
3.5 Контролирующий тест
267
1. Что является основным сырьем для производства макаронных изделий?
А)
Яйцо
Б)
Вода
В)
Молоко
2. Какие показатели качества муки будут оказывать влияние на цвет
макаронных изделий?
А)
Количество клейковины
Б)
Способность муки к потемнению
В)
Кислотность
Г)
Зольность
3. Какое дополнительное сырье применятся при изготовлении макаронных
изделий по ГОСТ Р 51865-2002?
А)
Цельное яйцо
Б)
Творог
В)
Сухая молочная сыворотка
Для проверки правильности выполнения тестовых заданий обратитесь
к разделу 9 «Ответы на контролирующие вопросы». Если Вы ответили
правильно, то можете приступать к освоению следующего модуля. Если
допустили ошибки в ответах, то еще раз изучите теоретическую часть модуля
и ответы на вопросы для самоконтроля.
268
269
4. Модуль
Замес, уплотнение и формование теста. Термообработка макаронного
теста. Разделка полуфабриката макаронных изделий. Требования к
качеству полуфабриката макаронных изделий. Организация
технологического процесса производства макаронных изделий из муки с
разными технологическими свойствами
4.1 Методические указания по работе с модулем
Вам потребуется около 45 часов для освоения этого модуля.
По завершении освоения этого модуля Вы должны уметь:
1.
Перечислить основные узлы макаронного пресса.
2.
Знать три способа замеса макаронного теста и уметь их
сравнить.
3.
Дать характеристику макаронному тесту после замеса.
4.
Перечислить и охарактеризовать процессы, происходящие при
замесе теста.
5.
Описать процесс движения теста в шнековой камере.
6.
Перечислить реологические свойства теста и указать
факторы, влияющие на реологические свойства теста.
7.
Перечислить факторы, влияющие на производительность,
давление и скорость прессования макаронного теста.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
Рассказать о назначении процесса вакуумирования макаронного теста.
Привести типы замеса макаронного теста.
Уметь составить рецептуру макаронного теста без и с дополнительным сырьем.
Перечислить способы формования макаронных изделий.
Рассказать из каких материалов готовятся матрицы, и описать какие матрицы бывают.
Рассказать правила эксплуатации матриц.
Уметь сравнить термообработку макаронного теста при замесе и формовании.
Перечислить основные стадии разделки полуфабриката макаронных изделий.
Указать требования к качеству полуфабриката макаронных изделий.
Описать организацию технологического процесса производства макаронных изделий из муки с различными
технологическими свойствами.
4.2 Словарь основных понятий модуля
Рецептура (макаронного теста) : Совокупность сведений об
основном и дополнительном сырье, его базисной влажности и
количественном соотношении из расчета на 100 кг основного сырья для
изготовления макаронных изделий
Мягкий замес макаронного теста
влажностью 33%-34%
:
Замес
макаронного
теста
Средний замес макаронного теста : Замес макаронного теста
влажностью 30%-32%
Твердый замес макаронного теста : Замес макаронного теста
влажностью 28%-29%
270
Холодный замес макаронного теста : Замес макаронного теста на
воде температурой около 20°С
Теплый замес макаронного теста : Замес макаронного теста на
воде температурой 45-65°С
Горячий замес макаронного теста : Замес макаронного теста на
воде температурой, близкой к кипению
Макаронное тесто : Рецептурная смесь, вымешенная до
однородной мелкокомковатой или крошкообразной структуры, влажность
и температура которой соответствуют цели и условиям изготовления
макаронных изделий
Замес (макаронного теста) : Смешивание ингредиентов, входящих в
рецептуру макаронного теста
Вакуумирование (макаронного теста) : Удаление воздуха из
макаронного теста с целью увеличения механической прочности
макаронных изделий и предотвращения разрушения каротиноидов муки
Прессование
(макаронного
теста)
:
Процесс
получения
технологического полуфабриката с помощью нагнетающего шнека или
поршня
Раскатка (макаронного теста) : Процесс получения технологического
полуфабриката с помощью тестораскаточного узла
Резание (технологического полуфабриката для изготовления
макаронных изделий) : Процесс получения макаронных изделий
заданной формы
Резка (полуфабриката макаронных изделий) : Процесс
полуфабриката макаронных изделий заданной длины
получения
10. обдувка
(полуфабриката
макаронных
изделий)
:
Снижение температуры и/или удаление части влаги или
масла с поверхности полуфабриката макаронных изделий
Раскладка (полуфабриката макаронных изделий) : Размещение
полуфабриката макаронных изделий в лотковых кассетах, сушильных
рамках или на лентах транспортера сушилок для прохождения стадии
сушки
271
Развешивание (полуфабриката макаронных изделий) : Размещение
макаронных изделий на бастунах для прохождения стадии сушки
272
4.3 Теоретическая часть модуля
Замес, уплотнение и формование теста
На макаронных предприятиях уплотнение макаронного теста и формование из него
полуфабрикатов осуществляется на шнековых прессах.
Замес макаронного теста
Макаронное тесто по составу и способу приготовления – самое простое
из всех видов мучного теста.
Количество добавляемой воды при замесе теста равно половине того
количества, которое способны поглотить крахмал и белок, поэтому
продолжительность замеса макаронного теста примерно в 2…3 раза
превосходит продолжительность вымешивания обычного хлебного теста.
Замес теста осуществляется в тестосмесителях непрерывного и
периодического действия, входящих в состав пресса. Муку, воду,
обогатители подают в тестосмесители при помощи дозаторов непрерывного
или периодического действия.
Продолжительность замеса зависит от вида муки и технологического
оборудования и составляет от 3 до 20 минут.
Технологическая схема шнекового макаронного пресса
273
Рисунок 2 - Технологическая схема шнекового макаронного пресса
Технологические узлы пресса:
1 и 2 – дозаторы муки и воды;
3 – корыто,
4 – вал с лопастями,
5 – привод шнека;
6 – прессующее устройство, включающее шнековый цилиндр,
8 – водяная рубашка,
7 – шнек,
9 – прессовая головка,
10 – сменная матрица.
Мука и вода непрерывными потоками в определенном соотношении
подаются дозаторами в тестомесильное корыто. Здесь эти ингредиенты
подхватываются лопастями вращающегося вала, перемешиваются и
медленно перемещаются лопастями месильного вала, к противоположному
торцу тестомесильного корыта. Образовавшаяся к концу замеса крошковатая
масса теста через перепускное отверстие поступает в шнековую камеру.
Основной рабочий орган прессующего устройства – шнек. При его
вращении сыпучая масса теста перемещается к прессовой головке. Матрица
установлена в нижней части прессовой головки. Вследствие этого в головке и
в шнековой камере возникает противодавление, в результате чего тесто
уплотняется, превращается в связанную плотную тестовую массу. В таком
виде тесто продавливается через отверстие матрицы в виде отформованных
сырых макаронных изделий.
При нагнетании уплотненной вязкой массы теста к матрице происходит
разогрев теста в результате интенсивного трения его о лопасти
вращающегося шнека. Для снижения температуры теста во время работы
274
пресса в водяную рубашку шнековой камеры, примыкающей к прессовой
головке, подают холодную воду. Температура воды в водяной рубашке
должна обеспечивать температуру уплотненного теста 40-50˚С.
Приготовление и прессование макаронного теста
Макаронное тесто по своему составу является самым простым из
всех видов теста (хлебного, бисквитного и т.д.) употребляемого для
производства мучных изделий.
Макаронное тесто после вымешивания, представляет собой
сыпучую массу увлажненных комочков и крошек. Уплотненное
вязкопластичное тесто получается из этой сыпучей массы после
прессования его под большим давлением в шнековой камере
макаронного пресса.
Рецептуры и типы замесов теста
Рецептура макаронного теста – совокупность сведений об основном и
дополнительном сырье, его базисной влажности и количественном
соотношении из расчета на 100кг основного сырья для изготовления
макаронных изделий.
В производственной рецептуре указывают количество муки, воды и
дозировку добавок расходуемых на приготовление теста, а так же указывают
количество и температуру муки и воды, влажность и температуру теста.
В рецептуре указывают количество и температуру муки и воды,
влажность и температуру теста, при выработке изделий с добавкам –
дозировку добавок.
Количество воды и добавок указывают в расчете на 100 кг муки при
порционном замесе, либо расход сырья для выработки 1 тонны макаронных
изделий при непрерывном замесе.
Составление рецептуры ведется в следующей последовательности:
11. Задаются влажностью теста.
Различают три типа замеса:
-
твердый – влажность теста 28-29 %;
средний – влажность теста 30-32 %;
мягкий – влажность теста 33-34 %.
275
Тип замеса определяют в зависимости от следующих факторов:
Клейковина. Если используется мука с низким содержанием
клейковины, то применяют мягкий замес, если клейковина муки липкая,
тянущаяся, применяют твердый замес;
Длинна изделий. При производстве короткорезаных изделий и макарон
кассетной сушки применяют средний замес; при производстве длинных
изделий с подвесной сушкой для придания пластичности сырым изделиям
применяют средний или мягкий замес;
Матрица. При использовании матриц с тефлоновыми вставками
влажность может быть более низкой, чем при работе с матрицами без
вставок.
По заданной влажности теста и известной влажности муки рассчитывают
необходимое количество воды для замеса:
В=
М (Wт Wм)
,
100 Wт
где Wм – влажность муки, %; Wт – влажность теста, %.
При производстве теста с использованием дополнительного сырья количество
воды, которое потребуется для приготовления теста заданной влажности, рассчитывают
с учетом влажности дополнительного сырья.
В=
М (Wт Wм) Х (Wт Wд)
+
100 Wт
100 Wт
где: Х – количество добавки по рецептуре, г.;
Wд – влажность добавки, %.
2.
Устанавливают необходимую температуру воды, поступающей на замес теста.
В зависимости от температуры воды, поступающей на замес, различают
три типа замеса:
- горячий – при воде температурой, близкой к кипению;
276
- теплый – при воде температурой 45-65оС;
- холодный – при воде температурой около 20°С.
Тип замеса определяют в зависимости от количества и качества
клейковины:
-
при содержании клейковины более 38% - горячий;
-
при содержании клейковины менее 28% - холодный;
На практике чаще используют теплый замес.
Способы формования макаронных изделий
Требования к матрицам
В настоящее время применяют три способа формования:
•
•
•
Резание применяется для изготовления макаронных изделий быстрого приготовления.
Сначала получают тестовую ленту путем прессования или раскатки теста, затем ножом
нарезают вермишель или лапшу.
Прессование является универсальным способом формования, т.к. с его помощью можно
получить почти все виды изделий: трубчатые, нитеобразные, лентообразные, фигурные, а
также длинные и короткие макаронные изделия.
Штампование производится на штампмашинах. Сначала получают тестовую ленту путем
прессования или раскатки теста, а затем с помощью штампмашины получаются изделия
сложной формы.
Разделка полуфабриката макаронных изделий.
Требования к качеству полуфабриката макаронных
изделий
Разделку полуфабриката макаронных изделий проводят после
выпрессовывания
Цель разделки – подготовить изделия к сушке. Разделка состоит из обдувки,
резки и раскладки отформованных полуфабриката макаронных изделий.
Обдувка полуфабриката макаронных
изделий проводится для
облегчения резки и предотвращения слипания полуфабриката макаронных
изделий. На поверхности изделий образуется подсушенная корочка.
277
Изделия обдуваются воздухом формовочного отделения температурой
25 С, а относительная влажность воздуха 60-70 %. При этом влажность
полуфабриката макаронных изделий снижается на 1-2 %. В случае, если
изделия обдуваются при более высокой температуре, влажность изделий
снижается на 3-4 %.
о
Резка и раскладка изделий
Отформованные и подсушенные макаронные изделия разрезают не
необходимую длину с помощью режущего механизма и далее, в
зависимости от способа сушки либо раскладывают на сушильные
поверхности лотков (короткие изделия при сушке в шкафных сушилках) или
ленты сушилки (короткиеделия при сушке в ленточных сушилках), либо
укладывают в лотковые кассеты (макароны при кассетном способе сушки),
либо развешивают на бастуны (длинные изделия при подвесной сушке).
Макаронные изделия режут двумя способами:
скольжением ножа по плоскости матрицы;
подвесной резкой – свисающую прядь режут на некотором
расстоянии от матрицы (вермишель).
При сушке макаронных изделий в шкафных сушилках лотки должны
равномерно и полностью заполняться макаронными изделиями. Если они
заполнены не полностью, то произойдет неравномерное высушивание
изделий;
При сушке коротких изделий в ленточных сушилках сырые изделия
подаются на верхнюю ленту сушилки с помощью механического раструсчика
– раскладчика. Этот механизм обеспечивает равномерное распределение
сырых изделий по ширине ленты;
Для резки и развешивания длинных изделий на бастунах применяют
автоматические саморазвесы, которые обеспечивают резку изделий длиной
от 370 до 570 мм и развешивание одновременно на два бастуна.
Развешиваемый на бастуны полуфабрикат макаронных изделий должен
прилегать друг к другу, полностью заполнять бастуны (диаметр макарон
должен быть не более 6 мм, чтобы изделия не растягивались).
Требования к качеству полуфабриката макаронных изделий
278
Контроль за качеством впрессовываемых полуфабрикатов заключается в оценки их
внешнего вида. Полуфабрикаты макаронных изделий хорошего качества должны иметь гладкую
ровную поверхность без следов непромеса, надрывов, заусенцев, бугристости и т.п., однотонный
матово-желтый, кремовый или беловато-желтый цвет без белесых полос; хорошую упругость и
некоторую эластичность; сохранять приданную им форму, не мяться, не слипаться между собой.
Длинные изделия должны выдерживать, не обрываясь и вытягиваясь, собственную массу нити
длинной до 1,5…2м. При легком нажатии трубчатых изделий пальцами до соприкосновения
внутренних поверхностей трубки она не должна слипаться или трескаться в месте сжатия.
4.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)
1. Перечислите основные узлы макаронного пресса.
2. Укажите три способа замеса макаронного теста и уметь их
сравнить.
3. Дайте характеристику макаронному тесту после замеса.
4. Перечислите и охарактеризовать процессы, происходящие при
замесе теста.
5. Опишите процесс движения теста в шнековой камере.
6. Перечислите реологические свойства теста и указать факторы,
влияющие на реологические свойства теста.
7. Перечислите факторы, влияющие на производительность,
давление и скорость прессования макаронного теста.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
Расскажите о назначении процесса вакуумирования макаронного теста.
Приведите типы замеса макаронного теста.
Составите рецептуру макаронного теста без и с дополнительным сырьем.
Перечислите способы формования макаронных изделий.
Расскажите, из каких материалов готовятся матрицы, и описать какие матрицы бывают.
Расскажите, правила эксплуатации матриц.
Сравните термообработку макаронного теста при замесе и формовании.
Перечислите основные стадии разделки полуфабриката макаронных изделий.
Укажите требования к качеству полуфабриката макаронных изделий.
Опишите организацию технологического процесса производства макаронных изделий из муки с различными
технологическими свойствами.
4.5 Контролирующий тест
1. При изготовлении макаронных изделий из муки с содержанием
клейковины выше 38% применяют?
А)
Холодный замес
Б)
Теплый замес
279
В)
Горячий замес
2. При изготовлении макаронных изделий из муки со слабой клейковиной
применяют?
А)
Мягкий
Б)
Средний
В)
Твердый
3. При изготовлении макаронных изделий из муки с низким содержанием
клейковины температура воды, идущая на замес теста должна быть?
А)
До 30 С
Б)
45 С
В)
Выше 60 С
4. Горячий замес теста применяют при переработке муки?
А)
склонной к потемнению
Б)
При низком содержании клейковины
В)
При использовании валки муки
Г)
При высоком содержании клейковины
Д)
При слабой клейковине
Е)
При сильной клейковине
5.Шероховатая поверхность у макаронных изделий появляется из-за?
А)
Способности муки к потемнению
280
Б)
Отсутствия обработки формующей поверхности матрицы
фторопластом
В)
Наличия в муке темных вкраплений
Г)
Очень сухого теста
6.Низкое давление вакуума приводит к ?
А)
Потемнению изделий
Б)
Появлению белых вкраплений
В)
Растрескиванию изделий
Для проверки правильности выполнения тестовых заданий обратитесь
к разделу «Ответы на контролирующие вопросы». Если Вы ответили
правильно, то можете приступать к освоению следующего модуля. Если
допустили ошибки в ответах, то еще раз изучите теоретическую часть модуля
и ответы на вопросы для самоконтроля.
281
5. Модуль
Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий
5.1 Методические указания по работе с модулем
Вам потребуется около 20 часов для освоения этого модуля.
По завершении освоения этого модуля Вы должны уметь:
1. Описать кратко процесс сушки макаронных изделий.
2. Перечислить способы сушки макаронных изделий.
3 Охарактеризовать конвективный способ сушки макаронных изделий.
Привести основные параметры сушильного воздуха
4. Дать классификацию конвективным режимам сушки.
5. Описать кривую сушки макаронных изделий.
6. Рассказать как изменяются реологические свойства полуфабриката
макаронных
изделий
в
процессе
низкотемпературной
и
высокотемпературной сушки.
7.
Перечислить
преимущества
высокотемпературной
и
сверхвысокотемператной сушки.
8. Перечислить способы интенсификации процесса сушки.
9. Рассказать о назначении процессов охлаждении и стабилизации
макаронных изделий.
10. Привести схемы сушки коротких и длинных макаронных изделий в
промышленных сушилках.
5.2 Словарь основных понятий модуля
Сушка (полуфабриката макаронных изделий) : Процесс удаления
влаги из полуфабриката макаронных изделий с целью предотвращения
развития биохимических и микробиологических процессов при их
длительном хранении
Предварительная сушка (полуфабриката макаронных изделий) :
Этап сушки полуфабриката макаронных изделий, при котором происходит
непродолжительное интенсивное удаление из него поверхностной влаги
12. окончательная
сушка
(полуфабриката макаронных
изделий) : Этап сушки полуфабриката макаронных изделий
до достижения влажности, установленной нормативным
документом
Стабилизация (полуфабриката макаронных изделий) : Этап сушки
полуфабриката
макаронных
изделий,
при
котором
происходит
выравнивание влаги и температуры по всей толще макаронного изделия
282
Отволаживание (полуфабриката макаронных изделий) : Стадия
окончательной сушки полуфабриката макаронных изделий, при которой
происходит перераспределение влаги по всей толще макаронного изделия
Конвективная сушка (для изготовления макаронных изделий) :
Сушка макаронных изделий воздухом с искусственным его подогревом и
принудительной циркуляцией
Низкотемпературный режим сушки (для изготовления макаронных
изделий) : Режим сушки макаронных изделий, при котором температура
воздуха не превышает 60°C
Высокотемпературный режим сушки (для изготовления макаронных
изделий) : Режим сушки макаронных изделий, при котором на одной
или нескольких стадиях температура сушильного воздуха достигает 7090°C
Сверхвысокотемпературный режим сушки (для изготовления
макаронных изделий) : Режим сушки макаронных изделий, при котором
на одной или нескольких стадиях температура сушильного воздуха
превышает 90°C
Подвесная сушка (для изготовления макаронных изделий) : Сушка
длинных макаронных изделий, развешенных на бастунах
Естественная сушка (для изготовления макаронных изделий)
Сушка макаронных изделий на воздухе в естественных условиях
:
5.3 Теоретическая часть модуля
Сушка макаронных изделий
СУШКА – процесс удаления влаги из полуфабриката макаронных
изделий с целью предотвращения развития биохимических и
микробиологических процессов при их длительном хранении.
Полуфабрикат
макаронных изделий – это удобная среда для
протекания биохимических и микробиологических процессов. Для
предотвращения
развития этих
процессов изделия подвергают
консервированию – сушке.
283
Сушка – наиболее длительная стадия процесса производства.
От правильности ее проведения зависит: прочность, стекловидность
излома, кислотность изделий.
Интенсивное удаление влаги приводит к растрескиванию изделий.
Чрезмерно длительная сушка на первой стадии приводит к закисанию. При
сушке в слое – к образованию слитков, к деформированию продукта.
Высушивание заканчивается при влажности изделий 13,5-14 %, чтобы перед
упаковкой их влажность была 13 %.
При выборе и разработке режимов сушки нужно учитывать две
особенности макаронных изделий:
- при сушке происходит сокращение их линейных и объемных
размеров (усадка) на 6-8%;
- в процессе сушки меняются структурно-механические свойства
продукта.
Промышленная сушка макаронных изделий
Для сушки макаронных изделий на предприятиях малой мощности в
настоящее время используют различные температурные режимы.
Оптимальным считается такой режим, при котором получаются изделия
лучшего качества (по цвету, прочности, кислотности) при наименьших
затратах времени и энергии.
Однако на практике не всегда удается строго поддерживать
оптимальные режимы сушки. Это объясняется, например, наличием того или
иного сушильного оборудования. Поэтому создаются так называемые
рациональные режимы сушки, по возможности приближая их к
оптимальным.
Самый старый способ – это сушка макаронных изделий на открытом
воздухе – солнечная или неаполитанская (на юге Италии) или естественная
сушка.
Длинные изделия, развешенные на жерди, а короткие, рассыпанные на
полотенце, днем сушились на солнце, а на ночь заносились в подвал.
284
Процесс сушки в зависимости от толщины изделий длился от 3 до 5
суток. Получался очень прочный продукт с особым ароматом (в результате
накопления молочной кислоты).
Позже появились камерные, а затем шкафные сушилки. Эти сушилки
широко используются и сегодня.
Следующим этапом явилось внедрение сушилок непрерывного
действия: тоннельных для сушки длинных изделий и конвейерных – для
сушки коротких изделий.
Сушка макаронных изделий в шкафных сушилках
В настоящее время в макаронной промышленности применяют
следующие сушилки: для сушки коротких изделий – шкафные, ленточные и
барабанные, для сушки длинных изделий – шкафные и туннельные.
Изделия распределяют слоем 2-3 см на сетчатых рамках. Шкафные
сушилки имеют воздухонагреватели. Шкаф закрывается дверками.
Вентилятор осуществляет непрерывное движение воздуха. Имеются
отверстия с шаберами для регулирования подсоса свежего воздуха и
выброса отработанного.
Сушка в шкафных сушилках может осуществляться как с постоянной
сушильной способностью воздуха (например: tв = 45-50 °С Wв=70-80 %), так
и с изменяющейся сушильной способностью воздуха. Например сушка,
состоящая из трех стадий:
1. предварительная сушка tв = 55-60 °С Wв=70-80 % до влажности
изделий 20 %.
2. Отволаживание в течение 30-45 мин при этом происходит
выравнивание влажности изделий по всей их массе.
3. Окончательная сушка tв = 45-50 °С Wв=70-75 % до влажности изделий
13 %.
Такие сушилки используются в цехах небольшой производительности.
В шкафных сушилках могут сушиться как короткие, так и длинные
макаронные изделия.
285
Ниже приведены различные технологические схемы сушки макаронных
изделий в щкафных сушилках.
Сушка в шкафных сушилках
Короткие изделия
Шкафная
1 Пресс
сушилка
2
Пресс
Бункер
стабилизатор
Бункер
стабилизатор
Шкафная
сушилка
Тробатто
Длинные изделия
Пресс
Стабилизатор –
накопитель
Шкафная
сушилка
Сушка коротких макаронных
предусматривает 2 схемы:
изделий
в
шкафных
сушилках
1-я: полуфабрикат макаронных изделий выходит из под пресса с
влажностью 32-34% и поступает в шкафную сушилку. В шкафной сушилке его
влажность снижается до 13-13,5%. Далее макаронные изделия поступают в
бункер стабилизатор, где их влажность снижается до 12-12,5%;
2-я: полуфабрикат макаронных изделий выходит из под пресса с
влажностью 32-34% и поступает в тробатто. Тробатто представляет собой
шкаф, оснащенный тенами, вентиляторами и пятью сетчатыми рамами,
которые в процессе сушки макаронных изделий совершают возвратнопоступательные движения. В тробатто влажность макаронных изделий
снижается до 29-27%. После тробатто макаронные изделия поступают в
шкафную сушилку В шкафной сушилке его влажность снижается до 13-13,5%.
Далее макаронные изделия поступают в бункер стабилизатор, где их
влажность снижается до 12-12,5%.
Сушка длинных макаронных изделий в шкафных сушилках
предусматривает 1 схемы: полуфабрикат макаронных изделий выходит из
286
под пресса с влажностью 32-34% и поступает в шкафную сушилку. В шкафной
сушилке его влажность снижается до 13-13,5%. Далее макаронные изделия
поступают в стабилизатор-накопитель, где их влажность снижается до 1212,5%.
Сушка коротких изделий на
поточных линиях
1
Пресс
2
Пресс
3
Пресс
Окончательная
сушилка
Тробатто
Тробатто
Бункер
стабилизатор
Окончательная
сушилка
Предварительная
сушилка
Сушка коротких макаронных
предусматривает 3 схемы:
Бункер
стабилизатор
Окончательная
сушилка
изделий
Бункер
стабилизатор
на
поточных
линиях
1-я: полуфабрикат макаронных изделий выходит из под пресса с
влажностью 32-34% и поступает в окончательную сушилку. В окончательной
сушилке его влажность снижается до 13-13,5%. Далее макаронные изделия
поступают в бункер стабилизатор, где их влажность снижается до 12-12,5%;
2-я: полуфабрикат макаронных изделий выходит из под пресса с
влажностью 32-34% и поступает в тробатто. Тробатто представляет собой
шкаф, оснащенный тенами, вентиляторами и пятью сетчатыми рамами,
которые в процессе сушки макаронных изделий совершают возвратнопоступательные движения. В тробатто влажность макаронных изделий
снижается до 29-27%. После тробатто макаронные изделия поступают в
287
окончательную сушилку В окончательной сушилке его влажность снижается
до 13-13,5%. Далее макаронные изделия поступают в бункер стабилизатор,
где их влажность снижается до 12-12,5%.
3-я: полуфабрикат макаронных изделий выходит из под пресса с
влажностью 32-34% и поступает в тробатто. В тробатто влажность
макаронных изделий снижается до 29-27%. После тробатто макаронные
изделия поступают в предварительную сушилку, где их влажность снижается
до 18-20%, после чего изделия поступают в окончательную сушилку. В
окончательной сушилке его влажность снижается до 13-13,5%. Далее
макаронные изделия поступают в бункер стабилизатор, где их влажность
снижается до 12-12,5%.
Сушка длинных изделий на
поточных линиях
Пресс
Предварительная
сушилка
Окончательная
сушилка
Стабилизатор
накопитель
Сушка длинных макаронных изделий на поточных линиях
предусматривает 1 схему: полуфабрикат макаронных изделий выходит из
под пресса с влажностью 32-34% и поступает в предварительную сушилку. В
предварительной сушилке полуфабрикат макаронных изделий достигает
влажности
18-20%.
Далее
полуфабрикат
длинных
макаронных
изделийпоступает в окончательную сушилку. В окончательной сушилке его
288
влажность снижается до 13-13,5%. Далее макаронные изделия поступают в
стабилизатор-накопитель, где их влажность снижается до 12-12,5%.
5.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)
1. Опишите кратко процесс сушки макаронных изделий.
2. Перечислите способы сушки макаронных изделий.
3 Охарактеризуйте конвективный способ сушки макаронных изделий.
Привести основные параметры сушильного воздуха
4. Дайте классификацию конвективным режимам сушки.
5. Опишите кривую сушки макаронных изделий.
6. Расскажите как изменяются реологические свойства полуфабриката
макаронных
изделий
в
процессе
низкотемпературной
и
высокотемпературной сушки.
7.
Перечислите
преимущества
высокотемпературной
и
сверхвысокотемператной сушки.
8. Перечислите способы интенсификации процесса сушки.
9. Расскажите о назначении процессов охлаждении и стабилизации
макаронных изделий.
10. Приведите схемы сушки коротких и длинных макаронных изделий в
промышленных сушилках.
5.5 Контролирующий тест
1. Какие действия технолога или оператора если после трабатто или
предварительной сушки идет потемнение изделий?
А)
Повысить влажность и температуру в сушилке
Б)
Снизить влажность и температуру в сушилке
В)
Повысить влажность и снизить температуру в сушилке
2. При достижении изделиями влажности 18-16% сушку изделий проводят?
289
А)
При высокой относительной влажности
Б)
При высокой температуре
В)
При низкой температуре
Г)
При низкой относительной влажности
3.Появление трещин в изделиях в процессе сушки происходит из-за?
А)
Высокой температуры и низкой относительной
влажности
Б)
Обдува холодным воздухом
В)
Высокой температуры сушки
4.Растрескивание изделий в процессе хранения происходит из-за?
А)
Отсутствие стабилизации
Б)
Сверхвысокой температурной сушки
В)
При неправильной стабилизации изделий
5. В процессе стабилизации изделий после высокотемпературной сушки
происходит?
А)
Перераспределение влаги по всей толщине изделий
Б)
Удаление влаги из изделий
В)
Охлаждение изделий
6.Стабилизация макаронных изделий после высокотемпературной и
сверхвысокотемпературной сушки проходит?
А)
В условиях равновесной влажности изделий
290
Б)
При температуре 25С и относительной влажности
воздуха 65-70%
В)
При температуре 40С и относительной влажности
воздуха 55-60%
291
7. Влажность макаронных изделий после предварительной сушилки
должна составлять ?
А)
13%
Б)
20%
В)
27%
7. Какой процент влаги должен уходить из макаронных изделий после
тробатто?
А)
10%
Б)
1%
В)
5%
8.Какой влажности должны быть изделия после окончательной сушилки
при высоко температурной сушке?
А)
14.5%
Б)
12,8%
В)
10%
Г)
13%
9.Какие этапы включает сушка длиннорезанных изделий?
А)
Окончательная сушка
Б)
Предварительная сушка
В)
Предварительная подсушка
Г)
стабилизация
Д)
отволаживание
292
Для проверки правильности выполнения тестовых заданий обратитесь
к разделу «Ответы на контролирующие вопросы». Если Вы ответили
правильно, то можете приступать к освоению следующего модуля. Если
допустили ошибки в ответах, то еще раз изучите теоретическую часть модуля
и ответы на вопросы для самоконтроля.
293
6. Модуль
Требования к качеству макаронных изделий. Упаковка и отбраковка
макаронных изделий. Переработка брака. Санитарное состояние
производства.
6.1 Методические указания по работе с модулем
Вам потребуется около 10 часов для освоения этого модуля.
По завершении освоения этого модуля Вы должны уметь:
1. Перечислить органолептические и физико-химические показатели
качества макаронных изделий.
2. Указать факторы, влияющие на цвет и ваврочные свойства
макаронных изделий.
3. Рассказать в чем заключается сортировка и отбраковка макаронных
изделий.
4. Перечислить и описать два способа переработки брака.
5. Рассказать в какие упаковочные материалы упаковывают
макаронные изделия.
6. Составить потребительскую маркировку макаронных изделий.
7. Описать условия хранения макаронных изделий и привести причины
порчи изделий.
6.2 Словарь основных понятий модуля
Внешний вид (макаронных изделий) : Совокупность видимых
параметров макаронных изделий
Излом ( макаронных изделий)
разлома макаронных изделий
:
Сечение
в
месте перелома,
Стекловидность излома (макаронных изделий) : Характеристика
излома макаронных изделий, имеющая плотную структуру и глянцевую
поверхность
Форма (макаронных изделий) : Конфигурация макаронных изделий,
которая формируется макаронной матрицей, штампованием, раскаткой и
резанием
Вкус (макаронных изделий)
вызывать вкусовые ощущения
:
Свойство
макаронных
изделий,
Запах (макаронных изделий) : Свойство макаронных изделий,
характеризующее восприимчивость органом обоняния
294
Варочные свойства (макаронных изделий) : Свойство макаронных
изделий, характеризующее их состояние после варки или заваривания до
готовности
Сохранность формы сваренных *заваренных+макаронных изделий:
Свойство макаронных изделий сохранять пропорции геометрических
размеров и формы сечения после варки *заваривания+ до готовности
Влажность (макаронных изделий) : Показатель содержания влаги в
100 г макаронных изделий, характеризующий готовность их к
длительному хранению
Кислотность (макаронных изделий) : Показатель качества и
вкусового достоинства
макаронных
изделий,
характеризующий
количественное содержание свободных жирных кислот
Не растворимая в 10%
примесь в макаронных изделиях
соляной
кислоте
зола:
Минеральная
Перешедшее в варочную воду сухое вещество: Количество сухого
вещества, перешедшего из макаронных изделий в варочную воду за
установленное время варки
Металломагнитная примесь (в макаронных изделиях) : еталлические
частицы в макаронных изделиях, обладающие свойством притягиваться к магниту
Фасованные макаронные изделия : Макаронные изделия,
помещенные в упаковочный материал, обеспечивающий защиту изделий
от повреждений и потерь
Потребительская тара : Тара, поступающая к потребителю
продукцией и не выполняющая функцию транспортной (ГОСТ 17527)
с
Оптовая тара : Тара для макаронных изделий массой не более 25
кг, выполняющая функции транспортной
Транспортная
тара
:
Тара,
транспортную единицу (ГОСТ 17527)
образующая
самостоятельную
6.3 Теоретическая часть модуля
Требования к качеству макаронных изделий
295
Качество, выпускаемых предприятиями макаронных изделий должно
удовлетворять требованиям ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие
технические условия.
По органолептическим показателям макаронные изделия должны
соответствовать характеристикам, указанным в таблице .
Таблица 9 – Органолептические показатели качества макаронных изделий
Наименование
показателя
Цвет
Характеристика
Соответствующий сорту муки, без следов непромеса.
Цвет изделий с использованием дополнительного сырья
изменяется в зависимости от вида этого сырья
Поверхность
Гладкая. Допускается шероховатость
Излом
Стекловидный
Форма
Соответствующая типу изделий
Вкус
Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса
Запах
Свойственный данному изделию, без постороннего запаха
Состояние изделий
после варки
Изделия не должны слипаться между собой при варке до
готовности
Цвет изделий зависит от сорта и вида муки и технологических параметров
производства. Макаронные изделия из муки твердых пшениц обладают как правило
желтым цветом, из муки мягких пшениц – кремовым цветом. Со снижением сорта муки
цвет макаронных изделий ухудшается.
Поверхность изделий в основном зависит от вида матрицы. При формовании
изделий через матрицы с тефлоновыми вставками получаются изделия с гладкой
поверхностью. При использовании матриц без тефлоновых вставок поверхность
изделий получается шероховатая.
Форма изделий определяется формующем отверстием матрицы и должна
соответствовать их наименованию.
По физико-химическим показателям макаронные изделия должны
соответствовать нормам, соответсвующим группы В по ГОСТ Р 51865-2002ю
Сортировка и отбраковка продукции
Назначение сортировки – контроль качества изделий, отбраковка,
удаление всех дефектных изделий. При сортировке удаляют недосушенные,
растрескавшиеся, сильнодеформированные, с повышенной кислотностью,
заплесневелые и др. макаронные изделия.
296
В макаронах кассетной сушки, коротких макаронных изделиях,
высушенных в паровых сушилках, могут образовываться слитки из-за
неравномерного удаления влаги.
Перед упаковкой продукция проходит магнитный контроль, особенно
короткие макаронные изделия, которые сушили на металлических сетчатых
конвейерах. Толщина слоя над магнитами должна быть 6 см.
На упаковочных столах устанавливают сетки для отсеивания мучели.
Переработка брака
Отбракованная в процессе сортировки продукция, а также
полуфабрикат (обрезки, концы рваные, деформированные, слипшиеся,
слитки изделий, тесто из головки пресса, просыпь из-под сушилок и
упаковочных столов), который не потерял своих пищевых качеств (не
загрязненный) направляют на вторичную переработку.
Сухие отходы дробят на установках в крупку с размером частиц менее
1мм и в таком виде добавляют в приемную воронку или бункера (силоса)
для муки в количестве до 10 % ее массы.
Обрезки полуфабрикатов (концы) сразу после их разделки измельчают и
добавляют в тестосмеситель пресса в количестве до 15 % к массе муки.
Нежелательно добавлять отрезки полуфабрикатов при выработке макарон
кассетной сушки.
При отсутствии дробленных установок сухие отходы замачивают в баках
с водой температурой 40…50оС не более 1 ч. (во избежание закисания
отходов), далее добавляются при замесе теста в количестве до 15% к массе
муки.
Упаковывание макаронных изделий. Упаковочные материалы.
Механизация и автоматизация фасовки макаронных изделий
297
Высушенные и охлажденные макаронные изделия подвергают ручной
сортировке, а после контроля качества каждой партии в лаборатории их
упаковывают в крупную (транспортную или отовую) или мелкую
(потребительскую) тару.
Назначение упаковки – предохранить изделия от поломки,
загрязнений, от действия влаги во время транспортировки и хранения.
Упаковка в красочные коробки и пакеты придает изделиям привлекательный
товарный вид.
Каждая партия макаронных изделий должна иметь удостоверения
качества.
Макаронные изделия массой нетто не более 5 кг фасуют в пачки из картона, бумаги и
комбинированных материалов; коробки из картона; пакеты из бумаги, целлюлозной
пленки (целлофана) или других термосвариваемых полимерных и комбинированных
материалов согласно ГН 2.3.3.972.
Макаронные изделия массой нетто не более 30 кг, фасованные в потребительскую тару,
упаковывают в транспортную тару, разрешенную органами Минздрава России и
обеспечивающую сохранность упакованной продукции при ее хранении и
транспортировании.
На упаковке (потребительской таре), обеспечивающей возможность визуального
определения упакованного продукта, наименование допускается
ограничить словами “Макаронные изделия”.
На упаковке (потребительской таре), не обеспечивающей возможность
визуального определения упакованного продукта, наносят рисунок, соответствующий
его натуральной форме и размерам.
На потребительскую и оптовую тару наносят маркировку по ГОСТ Р 51074 с
указанием:
• - наименования предприятия-изготовителя;
• товарного знака (при его наличии);
• наименования товара, его группы и сорта;
• состав продукта;
• массы нетто при стандартной влажности;
• массы брутто (для оптовой продукции);
• срока хранения;
• даты изготовления;
• способ приготовления;
• пищевая и энергетическая ценность.
Маркировка транспортной тары дополнительно должна содержать:
массы брутто (для оптовой продукции);
обозначения настоящего стандарта с нанесением манипуляционных знаков
“Хрупкое. Осторожно”, “Беречь от влаги”.
На каждой единице транспортной тары указывают число упаковок с фасованной
продукцией (потребительской тары).
298
Внутрь каждой единицы оптовой тары должен быть вложен лист-вкладыш с
информацией.
Способы представления информации для потребителя допускается оговаривать с
оптовым покупателем в договоре на поставку.
Процесс фасовки коротких макаронных изделий полностью
механизирован и осуществляется на фасовочно-упаковочных автоматах.
Рисунок 3 – Схема упаковочного аппарата.
13. Бункер
2. Дозатор
3. Весовые индикаторы
4. Пульт управления
5. Воротник
6. Протяжка плёнки
7. Ствол
8. Формирователь пакета
299
300
Хранение продукции и причины ее порчи
Упакованную продукцию следует хранить в складских помещениях на
стеллажах или поддонах.
Помещения должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми,
не зараженными амбарными вредителями, относительная влажность
воздуха не более 70 % и температура не выше 30 оС.
Макаронные
помещениях.
изделия
можно
хранить в
сухих неотапливаемых
Гарантийный срок хранения макаронных изделий без добавок один год
со дня выработки.
Частая причина порчи изделий – плесневение в результате повышения
влажности изделий выше 16 %.
Сроки хранения макаронных изделий устанавливается предприятием
изготовителем.
Санитарная обработка макаронных предприятий.
Существует два вида санитарной обработки макаронных предприятий:
•Текущая - проводится в перерывах между сменами, при простоях и
т.д;
•Генеральная – проводится не реже 1 раза в квартал с обязательным
использованием дезинфицирующих растворов.
Различают следующие виды санитарной обработки:
Дезинфекция;
Дезинсекция;
Дератизация;
Дезодорация.
Периодичность санитарной обработки различного типа оборудования
•Мучныекоммуникации –механическая зачистка в конце каждой смены,
влажная обработка.
•Бункера, для бестарного хранения муки –не менее 1 раза в квартал.
301
•Подготовительное отделение –в конце каждой смены.
•Дозаторы муки и воды –по мере образования и по окончании каждой смены
полная очистка.
•Вакуумнаяустановка –сухая и влажная уборка, не менее 2-х раз в смену.
•Пресс –по мере необходимости, но не реже 2-х раз в смену.
•Ножи, резательный механизм –текущая санитарная обработка заключается в
поддержании их в постоянной чистоте.
•Сушилки-отчистка от крошки, пыли, россыпи продукта –по мере
накопления.
•Накопитель-стабилизатор –по мере необходимости. Полная отчистка с
мойкой – не реже 1 раза в месяц.
Периодичность санитарной обработки производственных помещений
•Очисткаполов влажным способом –не реже 1 раза в смену.
•Лестницы, пролеты–не реже 1 раза в смену.
•Ящики для технического и санитарного брака –не реже 1 раза в смену.
6.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)
1. Перечислите органолептические и физико-химические показатели
качества макаронных изделий.
2. Укажите факторы, влияющие на цвет и ваврочные свойства
макаронных изделий.
3. Расскажите в чем заключается сортировка и отбраковка макаронных
изделий.
4. Перечислите и описать два способа переработки брака.
5. Расскажите в какие упаковочные материалы упаковывают
макаронные изделия.
6. Составите потребительскую маркировку яичных макаронных
изделий.
7. Опишите условия хранения макаронных изделий и привести причины
порчи изделий.
6.5 Контролирующий тест
1.Условия хранения макаронных изделий?
302
А)
Температура воздуха – 45 ºС, относительная влажность
воздуха – 85%
Б)
Температура воздуха – 25 ºС, относительная влажность
воздуха – 85%
В)
Температура воздуха – 25 ºС, относительная влажность
воздуха – 70%
Г)
Температура воздуха – 45 ºС, относительная влажность
воздуха – 75%
1. Укажите ГОСТ Р «Изделия макаронные. Общие технические условия»
А)
ГОСТ Р 51865-2002
Б)
ГОСТ Р 52000-2002
В)
ГОСТ Р 52377-2005
Г)
ГОСТ Р 52378-2005
Д)
ГОСТ Р 52810-2007
2. Макаронные изделия группы В изготовлены из?
А)
Муки мягкой стекловидной пшеницы
Б)
Муки макаронной второго сорта
В)
Муки хлебопекарной
3. Макаронные изделия тип, подтип и вид которых формируется путем
продавливания через матрицу по способу формования относятся к?
303
А)
Штампованным
Б)
Прессованным
В)
Резанным
4. Содержание белка в макаронных изделиях составляет?
А)
10%
Б)
5%
Б)
30%
Для проверки правильности выполнения тестовых заданий обратитесь
к разделу «Ответы на контролирующие вопросы». Если Вы ответили
правильно, то можете приступать к освоению следующего модуля. Если
допустили ошибки в ответах, то еще раз изучите теоретическую часть модуля
и ответы на вопросы для самоконтроля.
304
7. Модуль
Технохимический контроль макаронного производства. Нормы
расхода сырья
7.1 Методические указания по работе с модулем
Вам потребуется около 10 часов для освоения этого модуля.
По завершении освоения этого модуля Вы должны уметь:
1. Перечислить показатели качества муки, контролируемые при
технохимическом контроле.
2. Перечислить дополнительное сырье, используемое в макаронном
производстве, его показатели качества и методы контроля..
3. Описать поцесс контроля полуфабриката макаронных ихделий.
Указать его переодичность..
4. Указать показатели качества, методы и периодичность контроля
качества макаронных изделий.
5. Рассказать, что такое технологические затраты и потери сырья. И
уметь рассчитать нормы расхода сырья.
7.2 Словарь основных понятий модуля
Норма расхода сырья (для изготовления макаронных изделий) :
Количество сырья, необходимое для изготовления одной тонны
макаронных изделий установленного качества
Технологические затраты (при изготовлении макаронных изделий):
Количество сырья использованное и перешедшее в готовую продукцию
в процессе изготовления макаронных изделий
Потери сырья (при изготовлении макаронных изделий) : Сырье,
теряющееся в процессе производства, которое не может быть собрано и
взвешено
П р и м е ч а н и е – К потерям сырья при изготовлении макаронных изделий относятся:
распыл при транспортировании и замесе теста; унос с воздухом аспирационных и
вентиляционных устройств, на обуви и спецодежде; смыв при мытье матриц, полов,
окон и оборудования и т.п.
Отходы (при изготовлении макаронных изделий) (Ндп учтенные
потери) : Сырье, теряющееся в процессе производства, которое может
быть собрано и взвешено
П р и м е ч а н и е – К отходам при изготовлении макаронных изделий относятся:
технологический полуфабрикат из головки пресса; сырые обрезки полуфабриката
макаронных изделий, дефектные и слипшиеся макаронные изделия; просыпь из-под
305
сушилок и в упаковочном отделении, выбой из мешков, сход с просеивателей,
всевозможный смет, а также сырье для лабораторного контроля
Смет (при изготовлении макаронных изделий) : Часть отходов при
изготовлении макаронных изделий в виде муки, макаронного теста и
готовой продукции, в целом составляющие санитарный брак
7.3 Теоретическая часть модуля
Технохимический контроль макаронного производства
Постоянный и правильно организованный контроль производства дает
возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать
отклонений от органолептических и физико-химических показателей
качества и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей
требованиям стандартов. Технохимический контроль осуществляют
работники заводских лабораторий на основании стандартов и
соответствующих инструкций.
Основные
показатели
контроля
технологического
процесса
устанавливает лаборатория макаронной фабрики и утверждает директор.
В соответствии с технологическим планом производства на
макаронных фабриках выборочным путем осуществляется контроль работы
всех основных цехов фабрики. При этом проверяют: правильность
складирования и хранения муки и дополнительного сырья; подготовку сырья
к производству (очистка, фильтрация, растворение, просеивание и др.);
правильность смешивания муки; выполнение производственной рецептуры
(по
стадиям
технологического
процесса);
соблюдение
режима
технологического процесса; качество полуфабрикатов; расход сырья;
правильность укладки и хранения готовой продукции.
Для каждого цеха при этом устанавливается определенный объем
лабораторного контроля.
Основные точки контроля технологического процесса устанавливает лаборатория макаронной
фабрики и утверждает директор.
306
Таблица 13 – Схема технохимического контроля на макаронном предприятии:
Объект контроля
Периодичность
контроля
Определяемые показатели
Мука
Каждая партия
Вкус, цвет, запах, наличие
амбарных вредителей,
содержание металлопримесей,
Методы контроля
Органолептический
зольность,
зола, не растворимая в 10% CHl
кислотность,
Озоление
влажность,
количество и качество сырой
клейковины
Крупность помола,
гранулометрический состав
Титрование
Высушивание
Отмывание
Способность муки к потемнению
Количество темных вкраплений
Просеивание
Органолептически
Продолжение таблицы 13
Добавки
Яичные продукты
Молочные продукты
Каждая партия
Вкус, цвет, запах,
Органолептический
кислотность,
Титрование
влажность
Высушивание
Вкус, запах,
Органолептический
кислотность,
Титрование
влажность,
Высушивание
растворимость в воде (для сухого
молока)
Овощные добавки
Вкус, цвет, запах,
Органолептический
Пшеничные
зародышевые хлопья
Вкус, запах, вкус
Органолептический
влажность,
Высушивание
Дезодорированная
соевая мука
Вкус, запах,
Органолептический
влажность,
Высушивание
307
содержание жира,
Экстракция
содержание белка,
Сжигание, отгонка
содержание клетчатки.
Сухая пшеничная
клейковина
Тесто в конце замеса
По мере
необходимост
и
Вкус, запах,
Органолептический
влажность,
Высушивание
содержание белка
Сжигание, отгонка
кислотность,
Титрование
влажность,
Высушивание
внешний вид (комковатость),
Органолептический
температура
Термометрирование
Полуфабрикат (сырые
изделия)
Каждая партия кислотность,
влажность,
внешний вид (состояние
поверхности, толщина стенок),
Титрование
Высушивание
органолептически
сохранение формы, наличие
посторонних вкраплений, цвет),
температура
Термометрирование
При производстве каждую
макаронных
смену.
изделий быстрого
приготовления:
Масло,
используемое для
сушки
Запах масла;
Органолептически
кислотное число масла;
Титрование
перекисное число масла;
308
Продолжение таблицы 13
Готовые изделия
Каждая партия Вкус
Цвет
Запах
Состояние поверхности
Органолептически
Излом, форма
Состояние изделий после
приготовления
Влажность
Кислотность
Высушивание
Титрование
Зола не растворимая в 10% HCl.
Зольность
Озоление
Количество сухих веществ в
варочной воде
Сохранность формы
Варка, высушивание
Варка, органолептически
Готовые макаронные
изделия быстрого
приготовления
Каждая партия
наличие металопримеси,
зараженность амбарными
вредителями
взвешивание
Вкус
Органолептически
органолептически
Запах
Состояние
изделий
после приготовления
Высушивание
Влажность изделий
Титрование
Кислотность изделий
Озоление
Зола, нерастворимая в
10 %-ном растворе НCI
Органолептически
Время приготовления до
готовности
Экстракция
Содержание жира
309
Взвешивание
Органолептически
Металломагнитная
примесь, мг на 1 кг
продукта
Зараженность
вредителями
Титрование
Качество
жира
в
макаронных
изделиях
быстрого приготовления
высушенных в масле:
кислотное число
перекисное число
Тара и упаковочные
материалы
Каждая партия влажность,
Высушивание
Внешний вид,
наличие плесени,
Органолептически
наличие металопримеси,
зараженность амбарными
вредителями.
В соответствии с технологическим планом производства на макаронных фабриках выборочным путем
осуществляется контроль работы всех основных цехов фабрики. При этом проверяют: правильность
складирования и хранения муки и дополнительного сырья; подготовку сырья к производству (очистка,
фильтрация, растворение, просеивание и др.); правильность смешивания муки; выполнение
производственной рецептуры (по стадиям технологического процесса); соблюдение режима
технологического процесса; качество полуфабрикатов; расход сырья; правильность укладки и хранения
готовой продукции..
Для каждого цеха при этом устанавливается определенный объем
лабораторного
Нормирование и учет расхода сырья в макаронном производстве
Назначение учета и контроля на макаронных предприятиях состоит в
доведении до минимума потерь сырья, продукции и вспомогательных
310
материалов, обеспечении выпуска макаронных изделий высокого качества в
соответствии с требованиями стандарта.
Затраты и потеря сырья
В макаронном производстве плановая норма расхода сырья
определяется количеством сырья (муки и добавок) для изготовления 1 т
макаронных изделий влажностью 13 %.
Нормы расхода сырья зависят от технологических затрат и потерь в
производстве, которые складываются из учтенных и безвозвратных потерь:
Нс=Зт+П+О,
где Нс – норма расхода сырья на 1т изделий, кг; Зт – технологические затраты
сырья, кг/т; П и О – соответственно потери и отходы потери сырья, кг/т.
При выработке макаронных изделий без добавок норма расхода муки
является нормой расхода сырья, т.е. Нм = Нс.
Технологические затраты муки Зт, т.е. эта часть муки, которая
используется непосредственно на производство макаронной продукции,
можно определить по формуле:
Зт = [(100 – Wизд)/(100 – Wм)+ · 1000,
где Wизд, Wм – соответственно влажность готовых изделий и муки, %.
Таким образом, технологические затраты при выработке изделий без
добавок при плановой влажности муки (14,5 %) и плановой влажности
изделий (13,0 %) составляют:
Зт = [(100 – 13)/(100 – 14,5)+ · 1000 = 1017,54 кг/т
Потери представляют собой всевозможный санитарный брак муки,
полуфабрикатов и готовой продукции (смет с пола муки, тестовой крошки,
сырых и готовых изделий, выбой из мешков; запачканный, закисший,
заплесневелый полуфабрикат и продукт и т.п.), непригодный к повторной
переработке.
311
Величина этих потерь зависит от типа и технического состояния
технологического и транспортного оборудования, правильности ведения
технологического процесса, уровня механизации, мощности предприятия,
организации рабочих мест, общей культуры производства и некоторых
других факторов. Учтенные потери находятся в пределах 2…4 кг/т (в расчете
на 14,5 %-ную влажность муки).
Плановый норматив учтенных потерь устанавливают путем проведения
опытных работ и непосредственных замеров всех видов смета и санитарного
брака по участкам технологического процесса.
К отходам относят такие виды потерь, которые теряются безвозвратно,
т. е. не входят в конечный продукт и не могут быть собраны в виде отходов.
При плохой организации производства, недостаточном технохимическом
контроле и учете они могут составлять значительную величину.
Безвозвратные потери складываются из следующих элементов: потерь
муки при транспортировании на склад фабрики; распыла муки при ее
транспортировании к прессам, при замесе теста; уноса муки с
вентилирующим воздухом; потерь теста при чистке матриц; расхода на
лабораторные анализы; за счет пересушки изделий.
Величина безвозвратных потерь зависит от конструктивных
особенностей и технического состояния оборудования, вентиляционных,
аспирационных, транспортных устройств, уровня механизации производства.
Величина безвозвратных потерь неодинакова для предприятий разной
мощности и обычно равна 1…2 кг/т в расчете на 14,5 %-ную влажность муки.
При выработке макаронных изделий с дополнительным сырьем часть
сухих веществ муки заменяется сухими веществами добавок. В этом случае
плановая норма расхода муки на 1 т готовой продукции уменьшается:
при выработке яичных изделий на 29,2 кг/т;
при выработке изделий
обогатителей на 44 кг/т;
с
увеличенным
при выработке томатных изделий на 23 кг/т;
при выработке молочных изделий на 110 кг/т;
312
содержанием
яичных
Для расчета нормы расхода муки при переработке изделий с добавками
используется формула:
Н мд
85,5 Н м / 85,5 0,001 Н д 100 Wд ,
где Ндм, Нм – соответственно плановая нора расхода муки влажностью
14,5 % на 1 т изделий с добавками и без добавок, кг;
Нд – рецептурная норма добавки на 1 т муки;
Wд – влажность добавки, %.
Учет расхода муки
На предприятиях не реже одного раза в месяц определяют фактический
расход муки на 1 т выработанной продукции. На эту величину влияют потери
муки, фактическая влажность муки и фактическая влажность выработанных
изделий. Установлено, что при повышении влажности муки на 0,1 % расход
муки возрастает в среднем на 1,2 кг/т, а при увеличении влажности готовых
изделий на 0,1 % - снижается в среднем на 1,2 кг/т.
Партии муки, которые поступают на предприятие, отличаются по
влажности, поэтому производят перерасчет плановой нормы расхода муки
на средневзвешенную влажность муки Wм.ф..
Выпускаемая продукция при сдаче на склад имеет часто влажность,
которая меньше стандартной (13,0 %), поэтому рассчитывают
средневзвешенную влажность изделий Wн.ф..
После этого производят перерасчет муки на плановую фактическую
норму (кг/т):
Н н .ф
Н м 0,983 100 Wн.ф. / 100 Wм.ф
Где Нм – плановая норма расхода муки, кг/т;
313
Wн.ф. – средневзвешенная влажность изделий, %;
Wм.ф. – средневзвешенная влажность муки, %.
Продукцию повышенной влажности нельзя выпускать, а при меньшей
влажности делается пересчет массы упаковываемых изделий по формуле:
Нф
Н 87 100 Wн.ф.
Где Нф – масса упаковываемых изделий (кг) при фактической влажности
изделий Wн.ф. (%);
Н – масса изделий, указываемая на упаковке при стандартной
влажности, кг.
Перерасчет плановой нормы расхода муки на плановую фактическую
норму проводят по средневзвешенной влажности муки:
Н м . ф.
Н м 85,5 / 100 Wм.ф.
К перерасходу муки будет приводить увеличение потерь муки сверх
значений норм расхода. Все транспортные механизмы и устройства для
хранения муки и полуфабриката должны быть плотно закрыты. При разделке
полуфабриката нужно бороться с россыпью, нужно устанавливать поддоны,
лотки, нужно пользоваться исправными весами, точно взвешивать тару.
7.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)
1. Перечислите показатели качества муки, контролируемые при
технохимическом контроле.
2. Перечислите дополнительное сырье, используемое в макаронном
производстве, его показатели качества и методы контроля..
3. Опишите процесс контроля полуфабриката макаронных изделий.
Указать его периодичность.
4. Укажите показатели качества, методы и периодичность контроля
качества макаронных изделий.
5. Расскажите, что такое технологические затраты и потери сырья. И
уметь рассчитать нормы расхода сырья.
314
7.5 Контролирующий тест
1. Кислотность томатных макаронных изделий должна быть не более?
А)
2 град
Б)
4 град
В)
10 град
Г)
20 град
2. К безвозвратным потерям относят
А)
Распыл при выбое мешков
Б)
Смет с пола
В)
Заплесневелый полуфабрикат
Г)
Потери теста при чистке матриц.
3. С какой периодичностью определяют качество дополнительного сырья?
А)
в каждой партии.
Б)
по мере необходимости.
В)
каждую смену
4. С какой периодичностью определяется качество макаронных изделий?
А)
в каждой партии.
Б)
по мере необходимости.
В)
каждую смену
315
5. С какой периодичностью определяется качество основного сырья?
А)
в каждой партии.
Б)
по мере необходимости.
В)
каждую смену
6. С какой периодичностью определяется качество теста?
А)
в каждой партии.
Б)
по мере необходимости.
В)
каждую смену
Для проверки правильности выполнения тестовых заданий обратитесь
к разделу 9 «Ответы на контролирующие вопросы». Если Вы ответили
правильно, то можете приступать к освоению следующего модуля. Если
допустили ошибки в ответах, то еще раз изучите теоретическую часть модуля
и ответы на вопросы для самоконтроля.
316
Ответы на контролирующие вопросы
Контролирующий тест к модулю 1
1. Укажите ГОСТ Р «Изделия макаронные. Общие технические условия»
А)
ГОСТ Р 51865-2002
Б)
ГОСТ Р 52000-2002
В)
ГОСТ Р 52377-2005
Г)
ГОСТ Р 52378-2005
Д)
ГОСТ Р 52810-2007
Х
2. Макаронные изделия группы В изготовлены из?
А)
Муки мягкой стекловидной пшеницы
Б)
Муки макаронной второго сорта
В)
Муки хлебопекарной
Х
3. Макаронные изделия тип, подтип и вид которых формируется путем
продавливания через матрицу по способу формования относятся к?
А)
Штампованным
Б)
Прессованным
В)
Резанным
Х
4. Содержание белка в макаронных изделиях составляет?
А)
10%
Б)
5%
Х
317
Б)
30%
5. Укажите, какие макаронные изделия богаты пищевыми волокнами
А)
Зерновые
Б)
Яичные
В)
Молочшые
Г)
Шпинатные
Х
Контролирующий тест к модулю 2
1. Расположите в правильной последовательности этапы производства
макаронных изделий.
А)
прием и хранение сырья
1
Б)
замес теста и вакуумирование теста
4
В)
подготовка сырья к производству
2
Г)
прессования теста
5
Д)
стабилизация и охлаждение высушенных изделий
9
Е)
дозирование сырья
3
Ж)
хранение упакованных изделий
11
З)
формование
полуфабрикатов
отформованных изделий
И)
сушка изделий
8
К)
отбраковка и упаковка готовых изделий
10
и
разделка
6
2. Выберите из приведенных ниже операции, которые используются при
318
подготовке сырья к производству.
А)
Прессование
Б)
Смешивание
Х
В)
Просеивание
Х
3. Укажите длительность замеса макаронного теста.
А)
От 1 до 2 минут
Б)
От 3 до 20 минут
В)
От 20 до 30 минут
Х
4. Выберите из приведенных ниже технологические операции,
применяемых при разделке полуфабриката макаронных изделий.
А)
Прессование
Б)
Резку
В)
Уплотнение
Г)
Обдувку
Х
Д)
Раскладку
Х
Х
5. Выберите из приведенных ниже сушилки, коротких макаронных
изделий.
А)
Ленточные
Х
Б)
Шкафные
Х
В)
Барабанные
Х
Г)
Туннельные
319
6. Выберите из приведенных ниже сушилки, длинных макаронных
изделий.
А)
Ленточные
Б)
Шкафные
В)
Барабанные
Г)
Туннельные
Х
7. Укажите, в каком технологическом оборудовании проходит
стабилизация длинных макаронных изделий.
А)
В бункерах стабилизаторах
Б)
На стабилизационных столах
В)
В накопителях стабилизаторах
Г)
На нижних лентах сушилки
Х
Контролирующий тест к модулю 3
1. Что является основным сырьем для производства макаронных изделий?
А)
Яйцо
Б)
Вода
В)
Молоко
Х
2. Какие показатели качества муки будут оказывать влияние на цвет
макаронных изделий?
А)
Количество клейковины
Б)
Способность муки к потемнению
320
Х
В)
Кислотность
Г)
Зольность
Х
3. Какое дополнительное сырье применятся при изготовлении макаронных
изделий по ГОСТ Р 51865-2002?
А)
Цельное яйцо
Х
Б)
Творог
В)
Сухая молочная сыворотка
Контролирующий тест к модулю 4
1. При изготовлении макаронных изделий из муки с содержанием
клейковины выше 38% применяют?
А)
Холодный замес
Б)
Теплый замес
В)
Горячий замес
Х
2. При изготовлении макаронных изделий из муки со слабой клейковиной
применяют?
А)
Мягкий
Б)
Средний
В)
Твердый
Х
3. При изготовлении макаронных изделий из муки с низким содержанием
клейковины температура воды, идущая на замес теста должна быть?
А)
Х
До 30 С
321
Б)
45 С
В)
Выше 60 С
4. Горячий замес теста применяют при переработке муки?
А)
склонной к потемнению
Б)
При низком содержании клейковины
В)
При использовании валки муки
Г)
При высоком содержании клейковины
Х
Д)
При слабой клейковине
Х
Е)
При сильной клейковине
5.Шероховатая поверхность у макаронных изделий появляется из-за?
А)
Способности муки к потемнению
Б)
Отсутствия обработки формующей поверхности матрицы
фторопластом
В)
Наличия в муке темных вкраплений
Г)
Очень сухого теста
Х
Х
6.Низкое давление вакуума приводит к ?
А)
Потемнению изделий
Б)
Появлению белых вкраплений
В)
Растрескиванию изделий
Контролирующий тест к модулю 5
322
Х
1. Какие действия технолога или оператора если после трабатто или
предварительной сушки идет потемнение изделий?
А)
Повысить влажность и температуру в сушилке
Б)
Снизить влажность и температуру в сушилке
В)
Повысить влажность и снизить температуру в сушилке
Х
2. При достижении изделиями влажности 18-16% сушку изделий проводят?
А)
При высокой относительной влажности
Б)
При высокой температуре
В)
При низкой температуре
Г)
При низкой относительной влажности
Х
3.Появление трещин в изделиях в процессе сушки происходит из-за?
А)
Высокой температуры и низкой относительной
влажности
Б)
Обдува холодным воздухом
В)
Высокой температуры сушки
Х
4.Растрескивание изделий в процессе хранения происходит из-за?
А)
Отсутвия стабилизации
Х
Б)
Сверхвысокой температурной сушки
В)
При неправильной стабилизации изделий
5. В процессе стабилизации изделий после высокотемпературной сушки
происходит?
323
Х
А)
Перераспределение влаги по всей толщине изделий
Б)
Удаление влаги из изделий
В)
Охлаждение изделий
324
Х
6.Стабилизация макаронных изделий после высокотемпературной и
сверхвысокотемпературной сушки проходит?
А)
В условиях равновесной влажности изделий
Б)
При температуре 25С и относительной влажности
воздуха 65-70%
В)
При температуре 40С и относительной влажности
воздуха 55-60%
Х
7. Влажность макаронных изделий после предварительной сушилки
должна составлять ?
А)
13%
Б)
20%
В)
27%
Х
7. Какой процент влаги должен уходить из макаронных изделий после
тробатто?
А)
10%
Б)
1%
В)
5%
Х
8.Какой влажности должны быть изделия после окончательной сушилки
при высоко температурной сушке?
А)
14.5%
Б)
12,8%
В)
10%
Г)
13%
Х
325
9.Какие этапы включает сушка длинных изделий?
А)
Окончательная сушка
Х
Б)
Предварительная сушка
Х
В)
Предварительная подсушка
Г)
стабилизация
Х
Д)
отволаживание
Х
Контролирующий тест к модулю 6
1.Условия хранения макаронных изделий?
А)
Температура воздуха – 45 ºС, относительная влажность
воздуха – 85%
Б)
Температура воздуха – 25 ºС, относительная влажность
воздуха – 85%
В)
Температура воздуха – 25 ºС, относительная влажность
воздуха – 70%
Г)
Температура воздуха – 45 ºС, относительная влажность
воздуха – 75%
Х
2. Укажите ГОСТ Р «Изделия макаронные. Общие технические условия»
А)
ГОСТ Р 51865-2002
Б)
ГОСТ Р 52000-2002
В)
ГОСТ Р 52377-2005
Г)
ГОСТ Р 52378-2005
Х
326
Д)
ГОСТ Р 52810-2007
3. Макаронные изделия группы В изготовлены из?
А)
Муки мягкой стекловидной пшеницы
Б)
Муки макаронной второго сорта
В)
Муки хлебопекарной
Х
4. Макаронные изделия тип, подтип и вид которых формируется путем
продавливания через матрицу по способу формования относятся к?
А)
Штампованным
Б)
Прессованным
В)
Резанным
Х
5. Содержание белка в макаронных изделиях составляет?
А)
10%
Б)
5%
Б)
30%
Х
Контролирующий тест к модулю 8
1. Кислотность томатных макаронных изделий должна быть не более?
А)
2 град
Б)
4 град
В)
10 град
Х
327
Г)
20 град
2. К безвозвратным потерям относят
А)
Распыл при выбое мешков
Х
Б)
Смет с пола
В)
Заплесневелый полуфабрикат
Г)
Потери теста при чистке матриц.
Х
3. С какой периодичностью определяют качество дополнительного сырья?
А)
в каждой партии.
Б)
по мере необходимости.
В)
каждую смену
Х
4. С какой периодичностью определяется качество макаронных изделий?
А)
в каждой партии.
Б)
по мере необходимости.
В)
каждую смену
Х
5. С какой периодичностью определяется качество основного сырья?
А)
в каждой партии.
Б)
по мере необходимости.
В)
каждую смену
Х
6. С какой периодичностью определяется качество теста?
328
А)
в каждой партии.
Б)
по мере необходимости.
В)
каждую смену
Х
329
Список рекомендуемой литературы :
Основная литература
1. Калачев М.В. Малые предприятия для производства хлебобулочных и
макаронных изделий. . - М.: ДеЛи принт, 2008. -288 с.
2. Казеннова Н.К. Шнейдер Д.В., Цыганова Т.Б.Формирование качества
макаронных изделий. - М.: ДеЛи принт, 2009. – 100с.
3. Корячкина С.Я. Макаронные изделия: способы повышения качества и
пищевой ценности. * О.: Изд-во "Труд", 2005. -276 с.
4. Медведев Г.М. Технология макаронного производства. Технология хлеба,
кондитерских и макаронных изделий: Уч. Для вузов: В 3ч.; Ч 111 - СПб.:
ГИОРД, 2005. – 312 с.
5. Чернов М.Е., Гнатув Е.М. Производство макаронных изделий быстрого
приготовления..- М.: ДеЛи принт, 2008. – 165 с.
6. Шнейдер Т.И. и др. Технохимический
производства. М.: ДеЛи принт, 2012. 120 с.
контроль
макаронного
7. Шнейдер Т.И. и др. Инструкция по расчету норм расхода сырья в
макаронной отрасли. М.: ГРОМ-4, 2012. 42 с.
Дополнительная литература
6. Государственные стандарты. Мука. Отруби. Методы анализа. Сборник. М.: ИПК издательство стандартов, 2001.- 65 с.
7. Изделия макаронные. Общие технические условия. ГОСТ Р 51865 - 2010.
8. Изделия макаронные. Методы определения качества. ГОСТ Р 52377 – 2005.
9. Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические
условия. ГОСТ Р 52378 – 2005.
10. Изделия макаронные. Термины и определения. ГОСТ Р52000 – 2010.
11. Полуфабрикат макаронных изделий. Общие технические условия. ГОСТ Р
53085 - 2008.
330
12. Макаронные изделия. Методы идентификации. ГОСТ Р 52810 - 2007.
Изделия макаронные с обогащающими добавками. Общие технические
условия. ГОСТ Р 54656-2011
331
332
Казеннова Надежда Константиновна
Шнейдер Дарья Владимировна
Технология макаронных изделий на предпритиях малой мощности
Учебно-практическое пособие
333
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ
И УПРАВЛЕНИЯ им. К.Г.Разумовского
Институт «Технологий пищевых производств »
Кафедра «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского
производств имени Н.П.Козьминой»
ТЕХНОЛОГИЯ ДИЕТИЧЕСКИХ ИЗДЕЛИЙ
ЧАСТЬ 2. ТЕХНОЛОГИЯ ДИЕТИЧЕСКИХ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Учебно-практическое пособие
334
Специальность
260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных
изделий»
Квалификация: инженер
Форма обучения и срок подготовки:
- очная (5лет, полная программа подготовки)
- очная (3 года, сокращенная программа подготовки)
- очно-заочная (5 лет, полная программа подготовки)
- заочная (6 лет, полная программа подготовки)
- заочная (4 года, сокращенная программа подготовки)
Курс:
Москва – 2012
УДК 664.143
Поснова Г.В. Технология диетических изделий. Часть 2. Технология
кондитерских изделий. Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ имени
К.Г.Разумовского, 2012
335
В учебном пособии, предназначенном для дисциплины «Технология
диетических изделий», рассмотрены вопросы пищевой ценности
кондитерских изделий , классификация диетических кондитерских изделий.
Приведен перечень и краткая характеристика сырья, применяемого для
обогащения кондитерских изделий, рассмотрены рецептуры и технологии
производства диетических и лечебно-профилактических кондитерских
изделий. Рекомендована вспомогательная литература.
Пособие предназначено для студентов 5 и 6 курсов полной,
сокращенной, вечерней и дневной форм обучения по специальности
260202 специализации 260202.05.
Автор: к.т.н. доцент Поснова Галина Владимировна
Рецензент: к.т.н. профессор Касаткина Галина Дмитриевна
336
Московский государственный университет технологий и управления, 2012,
109004, Москва, Земляной вал, 73
Содержание
Введение ………………………………………………………………………...6
Методические указания по изучению дисциплины…………………….……..7
1. Модуль Классификации диетических кондитерских изделий……………
.8
1.1 Методические указания по работе с модулем……………………………..8
1.2 Словарь основных понятий модуля…………………………………………8
1.3 Теоретическая часть модуля…………………………………………………8
1.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)…………………………………… .10
1.5 Ответы на вопросы тренинга……………………………………………….10
1.6 Контрольный тест……………………………………………………………11
2. Модуль. Сырье, применяемое при производстве диетических
кондитерских изделий………………………………………………………………………………….12
2.1 Методические указания по работе с модулем..……………………..……12
337
2.2 Словарь основных понятий модуля…………………………………….....12
2.3 Теоретическая часть модуля……………………………………………….13
2.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)…………………………………….15
2.5 Ответы на вопросы тренинга……………………………………………....16
2.6 Контрольный тест…………………………………………………………..16
3.
Модуль.
Диетические
кондитерские
изделия
для
детей…………..………17
3.1 Методические указания по работе с модулем………………………...…..17
3.2 Словарь основных понятий модуля………………………………………..17
3.3 Теоретическая часть модуля………………………………………………..18
3.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)…………………………………..…19
3.5 Ответы на вопросы тренинга………………………………………….……20
3.6 Контрольный тест……………………………………………………….…..21
4 Модуль. Диетические кондитерские изделия с видоизмененным
углеводным составом………………………………………………………………….21.
4.1 Методические указания по работе с модулем…………………………….21
4.2 Словарь основных понятий модуля………………………………………..21
4.3 Теоретическая часть модуля………………………………………………..22
4.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)……………………………………..26
4.5 Ответы на вопросы тренинга……………………………………………….26
4.6 Контрольный тест……………………………………………………………27
338
5. Модуль. Диетические кондитерские изделия для людей с
заболеваниями
сердечно
сосудистой
системы…………………………………………………………27
5.1 Методические указания по работе с модулем……………………………..27
5.2 Словарь основных понятий модуля..……………………………….………28
5.3 Теоретическая часть модуля………………………………………………..28
5.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)……………………………………..29
5.5 Ответы на вопросы тренинга……………………………………………….30
5.6 Контрольный тест……………………………………………………………31
6.
пищевыми
Модуль. Диетические кондитерские изделия, обогащенные
волокнами,
минеральными
веществами
и
витаминами……………………………..31
6.1 Методические указания по работе с модулем……………………………..31
6.2 Словарь основных понятий модуля………………………………………...32
6.3 Теоретическая часть модуля………………………………………………...32
6.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)……………………………………...35
6.5 Ответы на вопросы тренинга………………………………………………..35
6.6 Контрольный тест……………………………………………………………36
7 Модуль. Диетические кондитерские изделия с повышенной
пищевой
и
пониженной
энергетической
ценностью……………………………………………..37
7.1 Методические указания по работе с модулем……………………………..37
339
7.2 Словарь основных понятий модуля………………………………………..37
7.3 Теоретическая часть модуля………………………………………………..38
7.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)……………………………………..41
7.5 Ответы на вопросы тренинга……………………………………………….42
7.6 Контрольный тест……………………………………………………………42
8.Модуль. Лекарственные кондитерские изделия…………………………….43
8.1 Методические указания по работе с модулем…………………………….43
8.2 Словарь основных понятий модуля………………………………………..43
8.3 Теоретическая часть модуля………………………………………………..44
8.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)……………………………………..47
8.5 Ответы на вопросы тренинга………………………………………………47
8.6 Контрольный тест…………………………………………………………..48
Итоговый тест по дисциплине…………………………………………………49
Список рекомендуемой литературы…………………………………………...51
Словарь основных понятий ……………………………………………………52
340
341
Введение
Дисциплина «Технология диетических изделий» является дисциплиной
специализации студентов, обучающихся по специальности 260202.05 и базируется на
знаниях, приобретенных студентами при изучении таких дисциплин, как общая
технология пищевых производств, пищевая химия, научные основы пищевых
производств, гигиена и физиология питания, диетология, технология хлеба, кондитерских
и макаронных изделий.
В соответствии с учебным планом обучения студентов по специальности 260205
дисциплина «Технология диетических хлебных, кондитерских и макаронных изделий »
изучается студентами заочной полной формы обучения на 6 курсе, сокращенной заочной
формы обучения – на 4 курсе, на 5 курсе очной и очно-заочной форм обучения.
Структура курса представлена организационно-методическими данными
Организационно – методические данные по изучению дисциплины
Объем в часах
по плану
Количество часов по плану
заочной, очной
Количество
и вечерней
формы
обучения
Всего
Аудит.
Всего
Лекции
занятия
Лабор. Инд.
раб.
Раб.
Сам. Экз.
Зач.
раб.
Конт.
Раб.
Полная форма обучения, 6 курс
150
120
42
24
18
342
-
108
1
-
1
Дневная форма обучения, 5 курс
150
-
112
72
40
-
38
1
-
-
Вечерняя форма обучения, 5 курс
150
-
66
42
24
-
84
1
-
-
Целью Изучения курса являются основные технологические этапы и операции
производства диетических кондитерских изделий, предназначенные для питания
населения различных возрастных групп, страдающих заболеваниями или
предрасположенными к ним, с учетом экологических условий в регионах РФ.
Специалист
кондитерских
должен
изделий,
знать
их
особенности
основные
технологий
характеристики,
диетических
а
так
же
функциональные добавки, используемые для придания изделиям лечебнопрофилактических свойств, дозы и способы их введения.
Методические указания по изучению дисциплины
Вам предлагается изучить раздел дисциплины «Технология диетических
изделий», «Технологию диетических кондитерских изделий» дистанционно.
Дисциплина представлена в виде набора модулей, каждый из которых выполняет свою
обучающую роль и в то же время логически увязал с другими модулями дисциплины.
Вам необходимо освоить каждый из восьми модулей, при этом в помощь вам
предлагается словарь основных понятий и опорный конспект, отражающий
теоретическую часть модуля. Постарайтесь ответить на вопросы, предлагаемые вам
после опорного конспекта.
Эти вопросы являются тренингом для Вас. На каждый вопрос дается ответ,
который поможет вам правильно оценить свою подготовку.
343
После освоения каждого модуля Вам предлагается итоговый тест, результат
которого оценивает преподаватель.
После освоения всех модулей Вы должны пройти итоговое тестирование по
дисциплине, которая состоит из ряда тестов по каждому модулю дисциплины. Вам
рекомендуется распечатать вопросы, ответить на них и представить ответы в виде
сообщения по электронной почте или самостоятельно на кафедру Вашему
преподавателю.
1. Модуль. Классификация Диетических Кондитерских Изделий
1.1 Методические указания по работе с модулем
По завершении освоения этого модуля Вы должны уметь:
1. Дать определение диетическим кондитерским изделиям.
2. Назвать кондитерские изделия специального назначения и их
классификацию.
3. Охарактеризовать гигиенические требования, предъявляемые
качеству и безопасности сахарных и мучных Диетических кондитерских
изделий.
1.2 Словарь основных понятий модуля
344
Кондитерские изделия – это пищевые продукты, обладающие
преимущественно сладким вкусом и отличающимся друг от друга
формой, размером, консистенцией, структурой и ароматом.
Гигиенические требования – требования, предъявляемые к качеству и
безопасности Диетических кондитерских изделий в соответствии с
Сан.Пин. 2.3.2.1078 – 01.
1.3 Теоретическая часть модуля
Для развития ассортимента специализированных кондитерских изделий
детского и диетического питания разрабатываются научные основы
оптимизации ассортимента, технологий, рецептур изделий повышенной
пищевой
и
биологической
ценности,
лечебно-диетического
и
профилактического назначения для питания детей и всех слоев населения.
Кондитерские изделия специального назначения подразделяются:
кондитерские изделия для детей;
кондитерские изделия – витаминные препараты;
диетические кондитерские изделия;
лекарственные кондитерские изделия;
кондитерские изделия для спортсменов и специального назначения.
Гигиенические требования, предъявляемые к качеству и безопасности
диетических кондитерских изделий в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01
представлены в таблице 1.
345
Таблица 1 - Гигиенические требования, предъявляемые к качеству и
безопасности диетических кондитерских изделий в соответствии с СанПиН
2.3.2.1078-01
Допустимые уровни, мг/кг, не более
Показатели
Сахарные диетические
Мучные диетические
кондитерские изделия
кондитерские изделия
свинец
1,0
0,5
мышьяк
1,0
0,3
кадмий
0,1
0,1
ртуть
0,01
0,02
Cs137
160
50
Sr90
100
30
для изделий,
содержащих
0,005
Токсичные элементы:
Радионуклиды, Бк/кг:
Микотоксины:
афлатоксин В1
дезоксиниваленол
орехи 0,005
0,7
–
Бк - Беккерель
Кроме того, контролируется остаточное количество пестицидов (ядохимикаты), к
которым относятся препараты для борьбы с сорняками (гербициды), с вредителями
(инсектициды), с болезнями (фунгициды).
Не допускается содержание кишечной палочки в 1 г продукта,
патогенных микроорганизмов (сальмонелл – кишечные палочковидные
346
бактерии, вызывающие острые кишечные инфекции) в 50 г, плесени в 100 г,
дрожжей в 50 г.
Диетические
кондитерские
специализированные
продукты,
изделия
к
ним
предназначенные
относятся
для
целей
профилактического и лечебного питания.
изделия для диабетиков;
изделия для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы;
изделия, обогащенные йодом, пищевыми волокнами, минеральными
веществами;
изделия с повышенной и пониженной энергетической ценностью.
1.4 Вопросы для самоконтроля
1. Дайте определение диетическим кондитерским изделиям.
2. Перечислите кондитерские изделия специального назначения.
3. Укажите, какие требования должны соответствовать диетическим
кондитерским изделиям?
4. Перечислите показатели, контролируемые в сахарных и мучных
диетических кондитерских изделиях в соответствии с Сан.Пин. 2.3.2. 1078 –
01 .
347
5. Перечислите микробиологические показатели качества, предъявляемые к
диетическим кондитерским изделиям.
1.5 Ответы на вопросы тренинга
Ответ
на
вопрос
специализированные
1:
Диетические
пищевые
кондитерские
продукты,
изделия
относятся
–
это
продукты,
предназначенные для целей профилактического и лечебного питания..
Ответ на вопрос 2: Кондитерские изделия специального назначения
подразделяются:
кондитерские изделия для детей;
кондитерские изделия – витаминные препараты;
диетические кондитерские изделия;
лекарственные кондитерские изделия;
кондитерские изделия для спортсменов и специального назначения.
Ответ на вопрос 3: Гигиенические требования – требования,
предъявляемые к качеству и безопасности диетических кондитерских
изделий в соответствии с Сан.Пин. 2.3.2.1078 – 01.
Ответ на вопрос 4: В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 в диетических
кондитерских изделиях контролируют содержание:
1.
Токсичных элементов: свинца, мышьяка, кадмия, ртути
2.
Радионуклидов: цезия - Cs137 , стронция - Sr90
3.
Микотоксинов: афлатоксин В1, дезоксиниваленол
348
4.
Остаточное количество пестицидов: гербицидов, инсектицидов,
фунгицидов
Ответ на вопрос 5: Не допускается содержание кишечной палочки в 1 г
продукта, патогенных микроорганизмов (сальмонелл – кишечные
палочковидные бактерии, вызывающие острые кишечные инфекции) в 50 г,
плесени в 100 г, дрожжей в 50 г.
1.6 Контрольный тест
1. К изделиям специального назначения относятся:
а) кондитерские изделия для детей;
б) кондитерские изделия для спортсменов;
в) кондитерские изделия – витаминные препараты;
г) диетические кондитерские изделия;
д) диетические кондитерские изделия для шахтеров.
2. В соответствии с Сан Пин 2.3.2.1078 – 01 к сахарным диетическим
кондитерским изделиям предъявляют требования по следующим
показателям:
а) свинец, мышьяк, афлатоксин В1;
б) стронций, цезий, афлатоксин В1, дезоксиниваленол, ртуть;
в) мышьяк, кадмий, ртуть, свинец;
г) мышьяк, кадмий, ртуть, свинец, цезий, стронций, афлатоксин В1 ;
д) афлатоксин В1 , свинец, кадмий, ртуть, стронций.
3. Сопоставьте для сахарных кондитерских изделий показатель и
допустимые уровень его содержания:
349
1 свинец
а) не более 0,01мг/кг
2 Мышьяк б) не более 0,01мг/кг
3 Ртуть
в) не более 1 мг/кг
4 Кадмий
4. По микробиологическим показателям в Диетических Кондитерских
Изделиях контролируют в соответствии с Сан Пин 2.3.2.1078 – 01.
а) дрожжи
в) сычужный фермент
б) патогенные микроорганизмы
г) плесени
5. В соответствии с Сан Пин 2.3.21078 – 01 допустимый уровень содержания
стронция для сахарных кондитерских изделий составляет мг/кг не более:
а) 30
б)50
в) 100
г) 160
д)200
2. Модуль. Сырье, применяемое в производстве диетических кондитерских
изделий
2.1 Методические указания по работе с модулем
По завершении освоения этого модуля Вы должны уметь:
Охарактеризовать виды сырья, используемые в качестве белковых обогатителей в
производстве диетических кондитерских изделий.
350
Перечислить нетрадиционные сахарозаменители и возможные дозировки при их
использовании в диетических кондитерских изделиях.
Назвать сырье – источники клетчатки, используемые с целью увеличения
содержания пищевых волокон и снижение калорийности кондитерских изделий.
Перечислить и охарактеризовать нетрадиционные виды муки, применяемые в
технологии диетических изделий.
2.2 Словарь основных понятий модуля
Продовольственное сырье – это сырье растительного, животного,
микробиологического, минерального, искусственного происхождения и вида,
используемые для приготовления пищевых продуктов.
Полуфабрикаты – это продукты, полученные из отдельных видов основного и
дополнительного сырья и нуждающиеся в дальнейшей обработке для получения из них
готовых изделий.
Пивная дробина - побочный продукт пивоваренного производства,
представляющий собой источник белка и клетчатки, который используется при
производстве мучных и хлебобулочных изделий пониженной калорийности .
Молочная сыворотка - заменитель сахарозы, который может заменить до 50%
сахара в печенье.
Молочный белок – продукт, из сырной сыворотки, используемый в качестве
заменителя яичного белка при производстве сахарного печенья.
2.3 Теоретическая часть модуля
В технологии диетических кондитерских изделий применяется как традиционное
продовольственное сырье с высокой пищевой ценностью, как и нетрадиционные,
побочные продукты и полуфабрикаты технологической переработки сырья.
351
Пивная дробина является побочным продуктом пивоваренного производства и
представляет собой дешевый источник белка и клетчатки, который может быть
использован при производстве мучных кондитерских и хлебобулочных изделий
пониженной калорийности. В ее состав входит 24% белка и 15% лигнина.
Другой заменитель сахарозы состоит из сладкой молочной сыворотки, казеината
натрия и лактозы. Он может заменить до 50 % сахара в печенье.
Цельные зерна являются хорошим источником балластных веществ, которые не
только снижают калорийность, но и способствуют выведению из организма вредных
веществ (холестерина, солей тяжелых металлов и др.), положительно влияют на моторику
кишечника.
Кроме целого зерна, возможными источниками клетчатки для мучных изделий
являются целлюлоза и ее производные, побочные продукты при переработке фруктов и
овощей, пектины, фракции маслинных семян (обезжиренная мука или шелуха), ржаные,
ячменные отруби, шелуха овса, гороха, мука кукурузных зародышей, пшеничная
зародышевая мука и пшеничные высевки, сухие остатки лопуха, целлюлоза из корней
лопуха, сухая картофельная мезга, жмых семян томатов и шрот сафлора, свекловичный
пектин, пектин тыквы, моркови, редьки, капусты, клетчатка из яблок, слив, цитрусовых,
морковь, лечебные травы, шпинат, морская капуста, водоросли и др. Состав пищевых
волокон растительного сырья приведен в таблице 2.
Таблица 2 - Состав пищевых волокон
Пищевые
волокна
Морковь
Капуста
Свекла
Картофель
яблоки
Пшеничные
отруби
Гемицел-
0,3
0,5
0,7
0,3
0,4
5,2
Клетчатка
1,2
1,0
0,9
1,0
0,6
16,2
Пектин
0,6
0,6
1,1
0,5
1,0
3,1
люлоза
Снижение калорийности мучных кондитерских изделий может осуществляться
за счет калорийного «разбавления» белками, крупами, фруктовым и овощным сырьем,
балластными (целлюлозой, пектином и т.п.) и другими веществами без ухудшения их
органолептических свойств.
Концентраты молочной сыворотки – перспективный вид сырья, так как
позволяют экономить дефицитное сырье: сахар, цельномолочную продукцию, лимонную
кислоту, муку и др.
352
Молочная сыворотка в сгущенном виде применяется в производстве
бисквитного полуфабриката. Ее можно вводить в рецептуры печенья, пряников, крекера.
В качестве заменителя яичного белка при производстве сахарного печенья,
песочных коржиков рекомендуется использовать молочный белок, полученный из
подсырной сыворотки. Половину сахарозы можно заменить композицией из сухой
сладкой молочной сыворотки, казеината натрия и лактозы. В качестве основного
источника белка в бисквитном тесте лучше использовать смесь казеина и белка молочной
сыворотки в количестве не менее 70-80% от общего содержания белка в бисквите в
соотношении 12:1-4:1. Для сухих смесей предпочтительнее использовать сладкую
молочную сыворотку.
Для повышения содержания белков и пищевой ценности изделий к пшеничной
муке добавляют до 30% сухих пивных дрожжей и рыбную муку.
Яблочные порошки и яблочные хлопья получают из яблочных полуфабрикатов.
Хлопья и порошок могут храниться длительное время без изменения первоначальных
свойств. Яблочные хлопья и порошок имеют нейтральный цвет и аромат, поэтому их
можно смешивать с другими фруктами и ягодами (черника, вишня, черная смородина,
малина), удешевляя таким образом стоимость фруктовых начинок. Использование
яблочных хлопьев увеличить массовую долю сухих веществ и снизить массовую долю
сахара в кондитерских изделиях. Они снижают сахароемкость продукции, обогащают
кондитерские изделия минеральными веществами, микроэлементами, уменьшают расход
дефицитной лимонной кислоты. Целесообразно использование морковного, тыквенного,
мандаринового порошка, а также порошка из косточек винограда, семян и выжимок
граната.
Яблочная паста может использоваться в качестве заменителя части сахара и жира
в полуфабрикатах мучных кондитерских изделий, что увеличивает содержание в них
незаменимых и серосодержащих аминокислот, улучшает сбалансированность
аминокислотного состава, увеличивается содержание моносахаридов и уменьшает
содержание сахарозы, обогащает изделия пектиновыми веществами и снижает
энергетическую ценность.
Для повышения биологической активности мучных кондитерских изделий
возможно применение нетрадиционных видов сырья: овощей, плодов и ягод
дикорастущих растений (кизил, алыча, барбарис, облепиха и др.), плодовых порошков,
получающихся при производстве соков, вин. Фруктовые и овощные порошки содержат
353
40-50% сахара,7-15% пектина, 2-4% азотистых веществ, органические кислоты, красящие
вещества, витамины А,С, группы В, минеральные вещества.
Концентрат фруктовых соков в качестве подслащивающих веществ позволяет в
ряде случаев исключить применение сахара в рецептуре продукта и добавить сухие
вещества фруктов. Концентрат сока изюма обладает подслащивающей способностью,
приятным вкусом, цветом от янтарного до темно-коричневого, обеспечивает более
длительный срок хранения продуктов. Концентрат сока изюма – это экстракт, получаемый
выделением сока изюма с последующим вакуумированием, выпариванием воды до
получения сиропа плотностью 70 град Брике. Концентрат используется в производстве
хлебобулочных и кондитерских изделий.
2.4 Вопросы для самоконтроля
1. Какие группы сырья используется при производстве диетических кондитерских
изделий?
2. Дайте определение пивной дробины.
3. С какой целью используют цельные зерна при производстве диетических
кондитерских изделий?
4. Перечислите источники клетчатки для мучных изделий.
5. Какое нетрадиционное сырье используют для повышения биологической
активности мучных кондитерских изделий?
2.5 Ответы на вопросы тренинга
Ответ на вопрос 1: Применяется сырье растительного, животного,
микробиологического, минерального, искусственного происхождения и вида,
разрешенное для приготовления пищевых продуктов.
Ответ на вопрос 2: Пивная дробина - побочный продукт пивоваренного
производства, являющийся хорошим источником белка и клетчатки, который
используется при производстве мучных кондитерских и хлебобулочных изделий с целью
снижения их энергетической ценности.
Ответ на вопрос 3: Цельные зерна являются хорошим источником балластных
веществ, которые не только снижают калорийность, но и способствуют выведению из
354
организма вредных веществ (холестерина, солей тяжелых металлов и др.), положительно
влияют на моторику кишечника.
Ответ на вопрос 4: Источниками клетчатки для мучных изделий являются
целлюлоза и ее производные, содержащиеся в ржаных, ячменных, пшеничных отрубях,
шелухе овса, гороха, муке кукурузных зародышей, пшеничной зародышевой муке и
пшеничных высевках, сухих остатках лопуха, сухой картофельной мезги, жмыхе семян
томатов и шроте сафлора, пектине свекловичном, тыквенном, морковном, и др.
Ответ на вопрос 5: Возможно применение нетрадиционных видов сырья: овощей,
плодов и ягод дикорастущих растений (кизил, алыча, барбарис, облепиха и др.), плодовых
порошков, являющихся побочным продуктом при производстве соков и вин.
2.6 Контрольный тест
1. Побочным продуктом пивоваренного производства, представляющий собой
дешевый источник белка и клетчатки являются:
а) молочная сыворотка
в) пивная дробина
б) целлюлоза
г) лактоза
2. Источником балластных веществ являются:
а) пивная дробина
в) фракции масляных семян
б) цельные зерна
г) ржаные отруби
3. В каком продукте содержится наибольшее количество клетчатки:
а) капуста
в) картофель
б) яблоки
г) пшеничные отруби
4. В качестве заменителя яичного белка используются:
а) молочный белок
в) казеин
б) сыворотку
г) казениат натрия
5. Яблочные хлопья применяемые для повышения биологической активности
мучных кондитерских изделий имеют цвет:
а) серый
в) белый,
б) нейтральный
г) зеленый
3. Модуль. Диетические кондитерские изделия для детей
355
3.1 Методические указания по работе с модулем
По завершении освоения этого модуля Вы должны уметь:
1. Назвать специфические и принципиальные особенности изделий детского
ассортимента, виды обогащенных продуктов, предназначенных для детского питания.
2. Перечислить продукты питания с лактулозой, ее свойства и влияние на организм
человека.
3.Охарактеризовать изделия, обогащенные витаминами с указанием
рекомендуемых норм потребления.
4. Охарактеризовать детские изделия с использованием активированного пектина.
5. Перечислить мучные кондитерские изделия с повышенной пищевой ценностью
на зерновой основе.
3.2 Словарь основных понятий модуля
Кондитерские изделия для детей – изделия, предназначенные для питания детей в
возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма.
Лактулоза – производная лактозы, являющаяся естественным бифидогеном с
мощным фактором активизации роста бифидобактерий в кишечнике ребенка.
Активированный пектин – пектин из арбузных корок, обладающий повышенной
комплексообразующей способностью.
Ветерон – это 10% водный раствор β – каротина
3.3 Теоретическая часть модуля
Кондитерские изделия для детей – изделия, предназначенные для питания детей в
возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма.
Специфические и принципиальные особенности кондитерских изделий детского
ассортимента следующие:
- использование сырья натурального происхождения;
356
- применение белоксодержащего сырья: молочные и яичные продукты, продукты
переработки орехов;
- не применение сырья, содержащее спирт, вино, синтетические красители и
эссенции;
- соблюдение повышенных микробиологических и гигиенических требований;
- выполнение требований сбалансированного питания в соответствии с
физиологическим состоянием детского организма определенной возрастной группы.
Для специализированного детского питания применяются пищевые продукты,
обогащенные бифидобактериями, белками, витаминами, биоантиоксидантами, пищевыми
волокнами, минеральными веществами.
Продукты питания с лактулозой – производной лактозы, являются естественным
бифидогеном и мощным фактором активизации роста бифидобактерий в кишечнике
ребенка. Продукты с лактулозой являются максимально приближенными к женскому
молоку по бифидогенным свойствам и рекомендуются для вскармливания здоровых детей
при отсутствии или недостатке материнского молока, а также в качестве лечебного
питания для детей с хроническими заболеваниями печени и желудочно-кишечного тракта.
Увеличение доли бифидобактерий в общем количестве микроорганизмов кишечника
полезно, т. к. подавляет развитие патогенной микрофлоры, устраняет дисбактериозы,
нормализует обмен веществ. Для детей старше трех лет разработан бисквитный торт
«Ромео», содержащий 1% лактулозы на 100 г изделия.
Разработана технология приготовления мармеладных изделий детского
ассортимента, обладающих лечебно-профилактическими свойствами, с использованием
активированного пектина из арбузных корок, который обладает повышенной в 1,5-2 раза
комплексообразующей способностью в сравнении с пектинами, получаемыми
традиционными способами.
В производстве изделий для детей используют различные препараты, являющиеся
провитамином витамина А в организме – циклокар, ветерон, масляный раствор каротина. При обогащении изделий данными препаратами они должны обеспечивать не
менее 50% рекомендуемой нормы среднего суточного потребления, составляющей 5-6 мг
в 100 г продукта. Разработаны рецептуры и технологии МКИ: «Крекер с -каротином»,
«Печенье с бета каротином», печенье сахарное «Антошка» с использованием препаратов
циклокар, 10% водорастворимого -каротина и 0,2% масляного раствора каротина, а
357
также сахарных кондитерских изделий: зефир «Солнечный», мармелад «Апельсиновые
дольки с каротином».
Вырабатываются мучные кондитерские изделия на зерновой основе: печенье
«Шустрик», «Растворимое печенье», «Принц». Высокая пищевая ценность кондитерских
изделий достигнута за счет введения минеральных веществ (Ca, P, Na, Fe) и витаминов:
B1, B2, PP, C.
3.4 Вопросы для самоконтроля
1. Назовите специфические и принципиальные особенности изделий детского
ассортимента.
2. Как влияют продукты с лактулозой на организм ребенка?
3. Дайте характеристику мармеладных изделий для детей.
4. Назовите рекомендуемые нормы потребления при обогащении изделий
препаратами -каротина.
5. Какие мучные кондитерские изделия для детей вырабатываются на зерновой
основе.
3.5 Ответы на вопросы тренинга
Ответ на вопрос 1: Специфические и принципиальные особенности
кондитерских изделий детского ассортимента следующие: использование сырья
натурального происхождения; белоксодержащего сырья: молочных и яичных продуктов,
орехов; не использование спирта, вина, синтетических красителей и эссенции;
соблюдение повышенных микробиологических и гигиенических требований; выполнение
358
требований сбалансированного питания в соответствии с физиологическим состоянием
детского организма определенной возрастной группы.
Ответ на вопрос 2: Продукты питания с лактулозой – производной лактозы,
являются естественным бифидогеном и мощным фактором активизации роста
бифидобактерий в кишечнике ребенка. Продукты с лактулозой являются максимально
приближенными к женскому молоку по бифидогенным свойствам и рекомендуются для
вскармливания здоровых детей при отсутствии или недостатке материнского молока, а
также в качестве лечебного питания для детей с хроническими заболеваниями печени и
желудочно-кишечного тракта. Увеличение доли бифидобактерий в общем количестве
микроорганизмов кишечника полезно, т. к. подавляет развитие патогенной микрофлоры,
устраняет дисбактериозы, нормализует обмен веществ.
Ответ на вопрос 3: Для детского питания разработаны мармеладные изделия,
обладающие лечебно-профилактическими свойствами. В технологии использовали
активированный пектин из арбузных корок с повышенной комплексообразующей
способностью в сравнении с пектинами, получаемыми традиционными способами.
Ответ на вопрос 4: При обогащении кондитерских изделий препаратами каротина они должны обеспечивать не менее 50% рекомендуемой нормы среднего
суточного потребления, составляющей 5-6 мг в 100 г продукта.
Ответ на вопрос 5: На зерновой основе вырабатывают печенье «Шустрик»,
«Растворимое печенье», «Принц» с минеральными веществами (Ca, P, Na, Fe) и
витаминами (B1, B2, PP, C).
3.6 Контрольный тест
1. Для специализированного детского питания применяются пищевые продукты,
обогащенные:
а) бифидобактериями;
г) пищевыми волокнами;
б) белками, витаминами;
д) минеральными веществами;
в) жирами, углеводами;
2. Лактулоза – это производная следующего сахара:
а) мальтозы;
в) глюкозы;
359
б) лактозы;
г) фруктозы;
3. Препарат «Ветерон К» является провитамином витамина:
а) А
в) В1
б) В
г) РР
д) С
4. Какие мучные кондитерские изделия вырабатываются на зерновой основе:
а) печенье «Шустрик»
в) торт «Ромео»
б) печенье «Растворимое печенье»
г) печенье «Принц»
5. За счет чего достигается высокая пищевая ценность мучных кондитерских
изделий на зерновой основе:
а) минеральные вещества;
в) пищевые волокна;
б) витамины;
г) бифидобактерии.
4. Модуль. Диетические кондитерские изделия с видоизмененным углеводным
составом
4.1 Методические указания по работе с модулем
По завершении освоения этого модуля Вы должны уметь:
1. Назвать основные сахарозаменители и подсластители, применяемые при
производстве изделий для людей, страдающих сахарным диабетом.
2. Определить суточную норму потребления сахарозаменителей и их влияние на
уровень инсулина, желудочно – кишечный тракт, состояние зубов.
3. Перечислить ассортимент и технологии производства изделий на
сахарозаменителях и подсластителях.
4.2 Словарь основных понятий модуля
Сахарный диабет – это заболевание, связанное с нарушением обмена глюкозы,
происходящее при участии гормона поджелудочной железы – инсулина.
Инсулин – гормон, вырабатываемый поджелудочной железой и участвующий в
углеводном обмене в организме человека.
360
Фруктоза – (фруктовый сахар) – сахарозаменитель, который получают из сахарозы
или инсулина, содержится во фруктовых соках и меде.
Ксилит – сладкий пятиатомный спирт, представляет собой кристаллическое
вещество белого цвета. Получают из хлопковой шелухи и кукурузных кочерыжек.
Сорбит – сладкий шестиатомный спирт, представляет собой кристалл, вещество
белого цвета. Получают гидролизом глюкозы.
Стевиозид – сахарозаменитель, естественного происхождения, выделенный из
растения стевии.
Сахарол – заменитель сахара – порошок горчичного цвета, слаще сахара в 300 –
350 раз, устойчив к высоким температурам, растворим в воде и жире.
4.3 Теоретическая часть модуля
Сахарный диабет – это заболевание, связанное с нарушением обмена глюкозы,
происходящее при участии гормона поджелудочной железы – инсулина. При выработке
организмом человека инсулина в недостаточном количестве, замедляются процессы
усвоения глюкозы, и содержание ее в крови и моче повышается. Для диабетиков
вырабатываются изделия из сырья, которое не способствует повышению сахара в крови.
Используют натуральные сахарозаменитель.
Фруктоза (левулеза, фруктовый сахар) в свободном состоянии содержится в
зеленых частях растений, в нектаре цветов, семенах, меде (35%). Получают фруктозу из
сахарозы или инсулина.
Ксилит – сладкий пятиатомный спирт, представляет собой кристаллическое
вещество белого цвета. Получают из хлопковой шелухи и кукурузных кочерыжек.
Сорбит – сладкий шестиатомный спирт, представляет собой кристаллическое
вещество белого цвета. Получают гидролизом глюкозы.
Суточная норма потребления ксилита и сорбита не должна превышать 40 г, а за
один прием 15-20 г.
Стевиозид – сахарозаменитель, естественного происхождения, выделенный из
растения стевии.
361
Также используют искусственные подсластители, из которых в настоящее время в
РФ разрешены к применению 5 видов:
- ацесульфам калия (сунетт);
- аспартам (санекта, нутрасвит, сладекс);
- цикломановая кислота и ее соли (споларин);
-сахарин и его соли;
- неогесперидин дигидрохалкон (неогесперидин ДС)
Тауматин - натуральный подсластитель, выделенный из растения,
произрастающего в Западной Африке.
Сахарозаменители и подсластители имеют одно общее свойство: по сравнению с
сахарозой у них небольшое (сахарозаменители) или совсем отсутствующее
(подсластители) влияние на уровень инсулина или сахара в крови человека, и поэтому они
больше подходят людям, страдающим сахарным диабетом.
Сравнительная оценка отдельных сахарозаменителей и подсластителей
представлена в таблице 3.
В производстве марципановых масс в качестве подсластителя используют
ацесульфам калия, являющимся жаростойким и не теряющим сладости при длительном
хранении препаратом. Отмечено, что консистенция, способность к переработке, вкус
марципановой массы на ацесульфаме калия и на сахаре не различаются. Увеличение
степени сладости достигается добавлением 65% -ного раствора сорбита. Применение
подсластителя вызывает уменьшение калорийности марципановой массы на 25%.
Разработана технология сахарных диабетических желатиновых кондитерских
изделий без сахарозы, инвертного сахара, кукурузной патоки и глюкозы. Изделия
используют непосредственно в пищу, а также в качестве начинки при приготовлении
шоколадных изделий, пряников, вафель. С этой целью заменители сахара (сорбит и
фруктоза) в соотношении 60:40 –10:90 растворяют в воде, уваривают при температуре
120-125 С до конечной влажности, смешивают с предварительно набухшим в воде
желатином, красителями, ароматизаторами, пищевыми кислотами и после охлаждения до
40-45 С отливают в крахмальные формы.
Таблица 3 - Сравнительная оценка отдельных сахарозаменителей и подсластителей
Сахароза
Подсластители
362
Ксилит,
Фруктоза
Сорбит
Энергетическая
ценность, ккал/г
Коэффициент
сладости
Влияние на
уровень инсулина
4
Не имеют
1
30-3500
Сильное
Не влияют
Влияние на
желудочнокишечный тракт
Нейтральное
Не влияют
4
3,4
4
0,85
0,6
1,2
Слабое
Слабое
Могут иметь
слабительный
эффект при
употреблении
более
Нейтральное
50 г в сутки
Влияние на
Не влияют
Не влияют
состояние зубов
Может вызвать
кариес
Может вызвать
кариес
Ассортимент
вырабатываемых
изделий
Все
кондитерские
изделия
Вафли
«Колокольчик»,
«Клубничка»;
жевательная
резинка,
фруктовая вода
Вафли «Ветерок»
(с ксилитом),
печенье
«Ксилитное»,
торт
«Бисквитный»
Конфеты
«Северное
сияние», шоколад
«Северный
полюс»,
(с ксилитом),
шоколад
«Молочный с
ксилитом»;
печенье
«Диабетическое»,
БАД «Золотой
шар»
(витамины +
мармелад
«Айболит» (с
сорбитом и
ксилитом),
печенье
«Диабетическое»
(с сорбитом),
«Диабетический»,
«Шоколад с
-каротин).
сорбитом».
С целью рационального использования сахарозаменителей (ксилита и сорбита)
разработана технология диабетических конфет, предусматривающая введение в
технологический процесс новой фазы - приготовление сорбитового крема.
На основе измельченных сухих листьев стевии разработано диабетическое печенье
«Здоровье», сдобное печенье «Ассоль», Зарница», бисквитно-фруктовое пирожное
«Радость», пряники «Фантазия», мармелад «Стевия». Из стевии получают заменитель
363
сахара – сахарол. Это порошок горчичного цвета, слаще сахара в 300-350 раз, устойчив к
высоким температурам, растворим в воде и жире. На основе сахарола разработаны
технологии желейных конфет «Магия», «Стевия».
Предложены кондитерские изделия с использованием полисолодовых экстрактов.
Печенье «Круиз» и конфеты «Вернисаж», в рецептуре которых отсутствует сахар,
мармелад «Атлет», в рецептуре которого снижено содержание сахара на 40%.
Эффективным комплексным обогатителем диабетических изделий является
зародышевые хлопья пшеницы (ЗХП). На основе, которого разработаны технологии
печенья «Дебют» и пряников «Нива», в рецептуру которых кроме ЗХП включен
солодовый экстракт.
Также используют топинамбур в виде сока, пюре, концентрата, порошка, сладость
которых обусловлена содержащейся фруктозой. Высокое содержание в продуктах из
топинамбура инулина, способствует снижению уровня сахара в крови. На основе пюре из
топинамбура разработано затяжное печенье «Зимородок», с использованием сиропа –
помадные конфеты «Гном», «Белоснежка», сдобное печенье «Топитошка», порошка из
топинамбура – конфеты «Полевая сказка», вафли «Осенний сюрприз».
Таблица 4 – Рецептуры крекеров с сахарозаменителями, подсластителями и
подслащивающими веществами
Наименование сырья
Массовая
доля сухих
С
С пюре
веществ,
топина рябины
%
мбуром
Расход сырья, г
С
С
инулин порошом
ком
стевии
С экстрактом
стевии
Мука пшеничная
хлебопекарная В/С или
общего назначения типа
М 55-23
85,5
1000,0
1000,
1000,0
1000,0
1000,0
Дрожжи инстантные
92,0
10,0
10,0
10,0
10,0
10,0
Пюре топинамбура
10,0
40,0
__
__
__
__
Пюре рябины
10,0
__
75,0
__
__
__
Инулин
95,0
__
__
40,0
__
__
Порошок стевии
96,0
__
__
__
10,0
__
__
__
__
__
40,0
10,0
10,0
10,0
10,0
10,0
Экстракт стевии
Соль
97,0
364
Гидрокарбонат натрия
50,0
10,0
10,0
10,0
10,0
10,0
Крекеры с сахарозаменителями и подсластителями лучше готовить опарным
способом. Порошок инулина и стевии вносят в тесто в смеси с мукой , пюре топинамбура
или рябины смешивают с водой и вносят при замесе теста.
4.4 Вопросы для самоконтроля
1. Дайте определение сахарному диабету.
2. Какие используют сахарозаменители при производстве кондитерских изделий
для людей с заболеванием сахарный диабет?
3. Назовите подсластители, которые разрешены к применению в кондитерских
изделиях в РФ.
4. Назовите общее свойство сахарозаменителей и подсластителей, позволяющее
употреблять их людям страдающим сахарным диабетом.
5. Какие подслащивающие вещества Вы знаете?
4.5 Ответы на вопросы тренинга
Ответ на вопрос 1: Сахарный диабет – это заболевание, связанное с нарушением
обмена глюкозы, происходящее при участии гормона поджелудочной железы – инсулина.
При выработке организмом человека инсулина в недостаточном количестве, замедляются
процессы усвоения глюкозы, и содержание ее в крови и моче повышается.
Ответ на вопрос 2: Используют следующие сахарозаменители: углевод фруктозу,
сладкие спирты ксилит и сорбит, а также сахарол (стевиозид).
Ответ на вопрос 3: В настоящее время в РФ разрешены к применению 5 видов
подсластителей: ацесульфам калия, аспартам, цикломановая кислота и ее соли, сахарин и
его соли, неогесперидин дигидрохалкон (неогесперидин ДС).
Ответ на вопрос 4: Сахарозаменители и подсластители имеют одно общее
свойство: по сравнению с сахарозой у них небольшое (сахарозаменители) или совсем
365
отсутствующее (подсластители) влияние на уровень инсулина или сахара в крови
человека, и поэтому они больше подходят людям, страдающим сахарным диабетом.
Ответ на вопрос 5: В качестве подслащивающих веществ используют
полисолодовые экстракты, топинамбур в виде сока, пюре, концентрата, порошка, сладость
которых обусловлена содержащейся фруктозой, пюре черноплодной рябины. Высокое
содержание в продуктах из топинамбура инулина, способствует снижению уровня сахара
в крови.
4.6 Контрольный тест
1. Сахарный диабет – это заболевание, связанное с нарушением:
а) обмена всех пищевых веществ
г) выведение холестерина из организма
б) обмена глюкозы
д) водно-солевого баланса в организме
в) витаминного обмена
2. Из натуральных сахарозаменителей для людей, больных сахарным диабетом
используют для производства изделий:
а) ксилит
в)глюкоза
б)сорбит
г)фруктоза
д)сахароза
3. Дневная норма потребления ксилита и сорбита составляет не более:
а) 50г
в) 60г
б) 100г
г) 40г
д)80г
4. Сахарозаменители не оказывающие влияние на состояние зубов это:
а) сахароза
в) ксилит
б) мальтоза
г) сорбит
д) фруктоза
5. Укажите коэффициент сладости у сорбита по отношению к сахарозе:
а) 0,85
б) 0,6
в)1
д)350
г)1,2
5. Модуль. Диетические кондитерские изделия для людей с
заболеваниями сердечно – сосудистой системы
5.1 Методические указания по работе с модулем
366
По завершении освоения модуля Вы должны уметь:
1. Перечислить заболевания сердечно – сосудистой системы.
2. Охарактеризовать специфические свойства продуктов переработки сои,
определяющих их лечебно – профилактическую направленность.
3. Перечислить продукты переработки сои, используемые в производстве
диетических кондитерских изделий.
4. Охарактеризовать технологии производства диетических кондитерских изделий
с продуктами переработки сои.
5.2 Словарь основных понятий модуля
Сердечно – сосудистые заболевания – атеросклероз, инфаркт миокарда,
гипертония.
Продукты переработки сои – соевая мука, молоко, сыворотка, творог, масло, окара,
соево – сывороточные пасты, соевые концентраты и изоляторы, соево белковые –
липидные комплексы.
5.3 Теоретическая часть модуля
Для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы (атеросклероз,
ишемическая болезнь сердца, инфаркт миокарда, гипертония) разработаны диетические
кондитерские изделия, содержащие в своем составе продукты переработки сои: соевую
муку, молоко, сыворотку, творог, масло, окару, соево-сывороточные пасты, соевые
концентраты и изоляты, соевые белково-липидные комплексы.
В результате медико-биологических исследований различных продуктов
переработки сои выявлен ряд специфических свойств, характеризующих их
лечебно-профилактическую направленность, в частности эффективность в коррекции
метаболических нарушений липидного, углеводного, минерального обмена, иммунного и
антиоксидантного статуса. ППС сбалансированы по аминокислотному и
жирнокислотному составу, содержат большое количество витаминов (Е, никотиновую
кислоту, фолацин, биотин и холин) и минеральных веществ (Са, Мg, Na, K, P, Fe, Zn),
367
обладают способностью в организме человека снижать уровень атерогенных липидов
(холестерин).
Продукты переработки сои, а также продукты питания с их использованием
способны оказывать на организм человека антиатеросклеротическое действие,
способствующее снижению гиперхолестеринемии, благодаря содержанию в них
полиненасыщенных жирных кислот, являющихся активной частью клеточных мембран,
регулирующих обмен веществ, в частности холестерина, фосфолипидов, ряда витаминов.
Именно дефицит незаменимых жирных кислот отрицательно влияет на организм при
малом потреблении или отсутствии липидов в пище, что является одной из причин
нарушения обмена холестерина и развития атеросклероза.
Белки продуктов переработки сои практически полностью сбалансированы по
аминокислотному составу (кроме серосодержащих) и сравнимы по биологической
ценности с белками молока, рыбы и говядины, но в отличие от этих продуктов, не
содержат холестерина. Такая высокая биологическая ценность объясняется, прежде всего,
содержанием лизина, которого в продуктах переработки сои в 2,5 раза больше, чем в
злаковых. Дефицит серосодержащих аминокислот не приводит к их значительному
увеличению в изделиях с продуктами переработки сои, что уменьшает риск раннего
атеросклероза кровеносных сосудов, а также инфаркта миокарда.
Разработаны рецептура и технология сахарного печенья «Соя плюс» с заменой
25% маргарина эквивалентным по массе количеством соевого белково-липидного
комплекса. При этом в готовых изделиях увеличивается содержание белка на 1,2% лизина
на 49,0%, треонина – на 19,6%. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в
сахарном печенье увеличивается на 30%. Энергетическая ценность печенья снижается на
10 ккал.
Разработаны технологии сахарного печения «Светлана», сдобного печенья
«Надежда» с соевыми белковыми изолятами, которые вносили при замесе теста в смеси с
мукой. При производстве сдобного печенья «Соя +» и «Орхидея» кроме соевых белковых
изолятов вводили льняное масло, богатое полиненасыщенными жирными кислотами.
Использование соевых белковых изолятов в производстве зефира позволило снизить его
себестоимость и придать изделиям функциональные свойства.
5.4 Вопросы для самоконтроля
1. Какие заболевания относятся к заболеваниям сердечно – сосудистой системы?
2. Как продукты переработки сои влияют на организм человека?
368
3. Чем объясняется высокая биологическая ценность белка, продуктов переработки
сои?
4. Каковы свойства продуктов переработки сои?
5. Назовите кондитерские изделия, вырабатываемые с продуктами переработки
сои.
5.5 Ответы на вопросы тренинга
Ответ на вопрос 1: К заболеваниям сердечно-сосудистой системы относят:
атеросклероз, ишемическую болезнь сердца, инфаркт миокарда, гипертонию.
Ответ на вопрос 2: Продукты переработки сои, а также продукты питания с их
использованием способны оказывать на организм человека антиатеросклеротическое
действие, способствующее снижению гиперхолестеринемии, благодаря содержанию в них
полиненасыщенных жирных кислот, являющихся активной частью клеточных мембран,
регулирующих обмен веществ, в частности холестерина, фосфолипидов, ряда витаминов.
Ответ на вопрос 3: Белки продуктов переработки сои практически полностью
сбалансированы по аминокислотному составу (кроме серосодержащих) и сравнимы по
биологической ценности с белками молока, рыбы и говядины, но в отличие от этих
продуктов, не содержат холестерина. Такая высокая биологическая ценность объясняется,
прежде всего, содержанием лизина, которого в продуктах переработки сои в 2,5 раза
больше, чем в злаковых. Дефицит серосодержащих аминокислот не приводит к их
значительному увеличению в изделиях с продуктами переработки сои, что уменьшает
риск раннего атеросклероза кровеносных сосудов, а также инфаркта миокарда.
Ответ на вопрос 4: В результате медико-биологических исследований различных
продуктов переработки сои выявлен ряд специфических свойств, характеризующих их
лечебно-профилактическую направленность, в частности эффективность в коррекции
метаболических нарушений липидного, углеводного, минерального обмена, иммунного и
антиоксидантного статуса. ППС сбалансированы по аминокислотному и
жирнокислотному составу, содержат большое количество витаминов (Е, никотиновую
кислоту, фолацин, биотин и холин) и минеральных веществ (Са, Мg, Na, K, P, Fe, Zn),
обладают способностью в организме человека снижать уровень атерогенных липидов
(холестерин).
369
Ответ на вопрос 4: Разработаны следующие изделия с продуктами переработки
сои: сахарное печенье «Соя плюс», «Светлана», сдобное печенье «Надежда», «Соя +»,
«Орхидея», зефир с соевым белковым изолятом.
5.6 Контролирующий тест
Для людей с заболеваниями сердечно – сосудистой системы разработаны:
а) изделия с продуктами переработки сои;
б) изделия, обогащенные йодом;
в) изделия с повышенной энергетической ценностью;
г)изделия , обогащенные минеральными веществами.
2. Продукты переработки сои обладают следующими свойствами:
а) антиатеросклеротическое действие;
б) снижают уровня атерогенных липидов;
в) корректируют метаболические нарушения липидного и углеводного обменов.
г) способны выводить из организма человека соли тяжелых металлов.
3. Процессом в организме человека, приводящим к нарушению обмена холестерина
является:
а) дефицит серосодержащих аминокислот;
б) дефицит незаменимых жирных кислот;
в) употребление жирных животных продуктов;
г) дефицит витаминов, минеральных веществ;
д)дефицит потребления белков и жиров.
4. Полностью сбалансированными в продуктах переработки сои являются
а) жиры по содержанию насыщенных жирных кислот
б) легкоусвояемые углеводы
в) белки по аминокислотному составу
г) витамины группы В
5. Компонентом продуктов переработки сои, объясняющих их высокую биологическую
ценность является высокое содержание:
а) лизина
в) казеина
б) коллагена
г) пектина
370
6. Модуль. Диетические кондитерские изделия обогащенные пищевыми
волокнами, минеральными веществами и витаминами
6.1 Методические указания по работе с модулем
По завершении освоения этого модуля Вы должны уметь:
1. Охарактеризовать изделия, обогащенные йодом, их назначение, нормы
потребления.
2. Назвать минеральный состав порошка яичной скорлупы и изделий на ее основе.
3. Охарактеризовать изделия, обогащенные пищевыми волокнами, с учетом их
действия на организм человека.
6.2 Словарь основных понятий модуля
Альгиновая кислота – кислота, способная выводить из организма человека тяжелые
металлы.
Порошок яичной скорлупы – вещество, с помощью которого изделиям придаются
диетические свойства за счет комплекса минеральных веществ входящих с высокой
степенью усвояемости ходящих в него.
Пищевые волокна – это высокомолекулярные вещества, которые устойчивы к
действию пищеварительных ферментов и оказывают положительное влияние на процессы
метаболизма в организме человека.
Микрокристаллические углеводы – вещества, способные набухать в воде с
образованием гелей и адсорбирующие на своей поверхности различные вещества.
6.3 Теоретическая часть модуля
Кондитерские изделия – витаминные препараты. Витаминизация кондитерских
изделий проводится с целью восстановления баланса по энергии и пищевой ценности
продуктов, а также улучшения их вкусовых качеств.
Разработана технология «Ириса витаминизированного тираженного»,
обогащенного витаминно-минеральными примексами «Валетек–1», представляющего
371
собой смесь витаминов С, В1, В2, В6, PP, фолиевой кислоты и редуцированного железа с
сахарной пудрой и «Валетек–5» дополнительно содержащий кальций.
Фирмой «Хофман Ля Рош» (Франция) предложены витаминные смеси для
производства леденцовой карамели, жевательных конфет, резинок и пастилок.
Витаминная смесь имеет состав: витамины А, Е, гр. В. Для витаминизации МКИ, в
частности крекеров, используют витаминную смесь 955», содержащую в своем составе
витамины B1, B2, PP и микроэлемент – Fe. При изготовлении бисквитного печенья
используют витаминную смесь «Ровифарин – 986» , имеющую состав: витамины гр. В, С,
Е.
Промышленностью вырабатываются сахарные и мучные изделия, обогащенные
йодом. Биологическая роль йода связана с его участием в построении гормона
щитовидной железы. Суточная потребность в йоде у взрослых людей составляет 150-200
мкг. Так, разработаны технологии зефира, карамели и печенья с добавлением порошка
сухой ламинарии, в которой йод находится в органически связанном виде, что позволяет
исключить его потери при хранении готовых изделий. Помимо йода в состав сухой
ламинарии входят биологически активные вещества: альгиновые кислоты, аминокислоты,
жирные кислоты, клетчатка, витамины и минеральные вещества. Альгиновая кислота
способна выводить из организма человека тяжелые металлы, радиоактивные элементы,
снижать уровень холестерина в крови. Оптимальная дозировка сухой ламинарии в зефире
0,4% по сухому веществу, в печенье «Морское» - 1,7%. При хранении зефира в течение 30
сут сохранность йода – 100%.
Создана технология производства зефира специального назначения с
использованием порошка яичной скорлупы (ПЯС). Изделиям придаются диетические
свойства за счет комплекса минеральных веществ, входящих в состав ПЯС. Яичная
скорлупа имеет богатый минеральный состав: содержит 27 химических элементов, в т. ч.
фосфор, медь, серу, цинк, 95% углекислого кальция с высокой степенью усвояемости
(87,9%). Известно, что дефицит кальция особенно в костях – одно из самых
распространенных нарушений обмена веществ. Его нехватка вызывает рахит и
неправильный рост зубов у детей, искривление позвоночника, хрупкость костей у
пожилых людей. Расстройство кальциевого обмена часто сопровождается малокровием,
простудами, аллергией. Оптимальная дозировка ПЯС 2% к общей массе зефира по сухому
веществу.
Диетическую направленность имеют изделия, обогащенные пищевыми волокнами
(ПВ), которые устойчивы к действию пищеварительных ферментов и оказывающие
372
положительное влияние на процессы метаболизма в организме человека. К ПВ относятся
органические вещества растительного, животного и синтетического происхождения.
По классификации ПВ делятся на группы:
1. структурные компоненты растений (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин, воска,
лигнин);
2. неструктурные полисахариды растений (камеди (гумми) – высокомолекулярные
углеводы, составная часть соков, выделяемых рядом растений при механических
повреждениях или заболеваниях; альгинаты; смолы);
3. структурные элементы животных тканей (не перевариваемая часть коллагена
(сухожилия, кости, хрящи), хитин (основной компонент наружного скелета насекомых и
членистоногих));
4. меланоидины;
5. синтетические полисахариды
Наиболее важными свойствами ПВ являются связывание и выведение из организма
человека холестерина, желчных кислот, липидов, ксенобиотиков, радионуклидов,
канцерогенных и других вредных веществ, что способствует предотвращению ожирения,
атеросклероза, язвенного колита, рака толстой кишки, сахарного диабета. Суточное
потребление ПВ 30 г.
Вырабатываются крекер «Бодрость», обогащенный пшеничными отрубями,
заварной бисквитный полуфабрикат и сахарное печенье с микрокристаллической
целлюлозой. Предложена технология приготовления мармеладных изделий с частичной
заменой дорогостоящего цитрусового пектина микрокристаллической целлюлозой (МКЦ).
Способность МКЦ набухать в воде с образованием гелей позволило заменить 20%
пектина при производстве желейного мармелада. Свойство МКЦ адсорбировать на своей
поверхности различные вещества позволило в рецептуре желейного мармелада снизить на
15% количество вкусовых веществ (эссенций, лимонной кислоты). Рекомендовано
использовать мармелад для профилактического питания для людей, проживающих в
зонах повышенной радиации.
При приготовлении диетических мучных кондитерских изделий типа вафель,
обогащенных ПВ, витаминами и минеральными веществами, часть пшеничной муки
заменяют отрубями и проросшим зерном. Вафли имеют повышенное содержание ПВ,
белков и пониженное содержание углеводов Разработаны технологии сдобного
373
диабетического печенья, заварных пряников, бисквитов, кексов, конфет,
предусматривающие использование зародышевых хлопьев пшеницы, пшеничных отрубей,
солодовых и полисолодовых экстрактов, овощного пюре (морковного, свекольного,
тыквенного), молочной сыворотки, цикория, лечебно-душистых трав, а также
многоатомных спиртов сорбита и ксилита.
Повышенным содержанием пищевых волокон характеризуется печенье из овсяной
крупы и творога, рецептура которого представлена в таблице 5.
Таблица 5 – Рецептура печенья из овсяной крупы и творога
Наименование сырья
Массовая доля сухих
веществ, %
Расход сырья на 1т продукции, кг
В натуре
В сухих веществах
Овсяная крупа
88,0
660
580,8
Творог
64,7
200
129,4
Инулин (рафтилин)
95,0
100
95,0
Порошок стевии
96,0
10
9,6
Сливочное масло
84,0
100
84,0
Простокваша
11,8
300
35,4
Яйца
27,0
86
23,22
Изюм
80,0
50
40,0
Соль
97,0
10
9,7
1516
1007,12
1000
960
Итого
Выход
96,0
Овсяную крупу подсушивают, перемалывают и соединяют с инулином, протертым
творогом, яйцами, простоквашей, порошком стевии, маслом и изюмом, хорошо все
вымешивают, раскатывают в виде тонкого цилиндра, с верху смазывают яйцом и проводят
на поверхности изделия концом вилки вдоль гофрированные полоски-зигзаги, посыпают
сахаром и выпекают. Горячее печенье нарезают наискосок в виде ромбиков.
6.4 Вопросы для самоконтроля
1. Назовите биологическую роль йода в организме человека и его суточную
потребность.
2. Какие компоненты входят в состав сухой ламинарии?
374
3. Назовите минеральный состав порошка яичной скорлупы.
4. Что такое пищевые волокна? Их классификация.
5. Назовите свойства пищевых волокон и микрокристаллической целлюлозы.
6.5 Ответы на вопросы тренинга
Ответ на вопрос 1: Биологическая роль йода в организме человека связана с его
участием в построении гормона щитовидной железы. Суточная потребность в йоде у
взрослых людей составляет 150-200 мкг.
Ответ на вопрос 2: В состав сухой ламинарии входит йод в органической форме,
биологически активные вещества: альгиновые кислоты, аминокислоты, жирные кислоты,
клетчатка, витамины и минеральные вещества.
Ответ на вопрос 3: Яичная скорлупа имеет богатый минеральный состав:
содержит 27 химических элементов, в т. ч. фосфор, медь, серу, цинк, 95% кальций с
высокой степенью усвояемости.
Ответ на вопрос 4: К ПВ относятся органические вещества растительного,
животного и синтетического происхождения не усваивающиеся организмом человека, но
оказывающие положительное влияние на желудочно-кишечный тракт. По классификации
ПВ делятся на группы: структурные компоненты растений (целлюлоза, гемицеллюлоза,
пектин, воска, лигнин); неструктурные полисахариды растений (камеди (гумми) –
высокомолекулярные углеводы, составная часть соков, выделяемых рядом растений при
механических повреждениях или заболеваниях; альгинаты; смолы);структурные элементы
животных тканей (не перевариваемая часть коллагена (сухожилия, кости, хрящи), хитин
(основной компонент наружного скелета насекомых и членистоногих)); меланоидины;
синтетические полисахариды.
Ответ на вопрос 5: Наиболее важным свойством ПВ является их способность
связывать и выводить из организма человека холестерин, желчные кислоты, липиды,
ксенобиотикы, радионуклиды, канцерогенные и другие вредные вещества.
6.6 Контрольный тест
375
1. Суточная потребность йода у взрослых людей составляет:
а) 100 – 150 мкг
в) 250 – 300 мкг
б) 150 – 200 мкг
г) 250 – 280 мкг
2. К нарушению обмена веществ, связанным с хрупкостью костей скелета приводит:
а) дефицит йода;
в) дефицит серосодержащих аминокислот;
б) дефицит кальция;
г) неправильный обмен холестерина;
3. Суточная норма потребления пищевых волокон составляет:
а)100мкг
в)150мкг
б)30мкг
г)30г
4. Цитрусовый пектин в приготовлении мармеладных изделий заменяют:
а) микрокристаллической целлюлозой; в) порошком яичной скорлупы;
б) белком;
г) порошком сухой ламинарии;
5. Вафели, обогащенные пищевыми волокнами характеризуются:
а) повышенным содержанием белков и пониженным содержанием углеводов;
б) пониженным содержанием минеральных веществ;
в) повышенным содержанием углеводов;
г) повышенным содержанием пищевых волокон и пониженным содержанием сахара.
7. Модуль. Диетические кондитерские изделия с повышенной пищевой и
пониженной энергетической ценностью
7.1 Методические указания по работе с модулем
По завершении освоения этого модуля Вы должны уметь:
1. Охарактеризовать диетические кондитерские изделия с повышенной пищевой
ценностью .
2. Назвать сырье и наполнители, способствующие понижению энергетической
ценности и повышению пищевой ценности изделий.
3. Охарактеризовать особенности получения изделий с повышенным содержанием
белка.
376
4. Охарактеризовать сахарные изделия с повышенным содержанием кофеина и
шипучих начинок
7.2 Словарь основных понятий модуля
Мука клейковинная – сырая клейковина, растянутая и уложенная тонким слоем на
чистые листы, высушенная при t 40 – 60 С в течение 24 часов до влажности 8 – 9 %.
Диетические пшеничные отруби - это отделенные от зерна пшеницы оболочки,
очищенные от загрязнений, измельченные и просеянные.
Соевый белковый концентрат - это порошкообразный, хлопьевидный, или
экструдированный продукт, полученный из обезжиренной соевой муки, путем осаждения
белковых и сопутствующих веществ и содержащий 55-70% белка.
Соевые белковые изоляты – это пищевой продукт, полученный из соевой
обезжиренной муки с содержанием 85-98%.
7.3 Теоретическая часть модуля
Разработаны рецептуры и технологии приготовления мучных кондитерских
изделий из песочного теста с пониженной энергетической ценностью. В качестве
наполнителей используют кукурузную, овсяную, гречневую муку и пшеничные отруби.
При снижении содержания сахара и жира на 20% в песочный полуфабрикат вносят
исследуемые добавки в количестве 30% к массе муки. Введение наполнителей оказывает
влияние на пищевую ценность – снижается содержание легкоусвояемых углеводов и
жиров, увеличивается содержание белков, пищевых волокон, минеральных веществ и
витаминов.
С целью снижения энергетической ценности МКИ и обогащению их полноценным
белком, сбалансированным по аминокислотному составу, разработана рецептура
диетических сырцовых пряников, включающая нетрадиционное сырье – нутовые молоко и
муку. Снижение энергетической ценности пряников обусловлено увеличением
содержания белка на 14,5% и уменьшением количества крахмала на 13,3%.
377
Изучена возможность применения ПВ из овса, сахарной свеклы и какао бобов в
кондитерском производстве с целью снижения энергетической ценности изделий и
повышения содержания в них ПВ. Установлено, что ПВ из свеклы и какао бобов
способствуют увеличению хранения сдобного печенья и снижению их энергетической
ценности.
Установлена возможность обогащения бисквитов мукой из бобов, маша и урда в
количестве 5-10%к массе муки. Бисквитное тесто, содержащее гороховую муку, имеет
хорошую формоудерживающую способность, улучшает вкус и запах бисквитов. С целью
повышения содержания белка и клетчатки в изделиях в состав теста вместо15%
пшеничной муки можно вводить муку из сухой пивной барды или пятую часть
пшеничной муки заменять 10% фасолевой и таким же количеством муки из кунжутного
семени. Для повышения содержания белков и пищеаой ценности бисквитов к пшеничной
муке добавляют до 30% сухих пивных дрожжей и рыбную муку.
Яблочная паста может заменять сахар и жир в песочном полуфабрикате, что
увеличивает содержание незаменимых и серосодержащих аминокислот, улучшает
сбалансированность аминокислотного состава, увеличивается содержание моносахаридов
и уменьшает содержание сахарозы. Содержание моносахаридов в бисквите с яблочной
пастой увеличивается в 6 раз, в песочно-яблочном полуфабрикате- в 3,3 раза, содержание
сахарозы в указанных изделиях уменьшается на14-16%. Добавление яблочной пасты в
мучные полуфабрикаты обогащает их пектиновыми веществами и снижает
энергетическую ценность на 33%.
Разработана рецептура белково – взбивного полуфабриката с добавлением сока
столовой свеклы. Полуфабрикаты имеют приятную розовую окраску, обладают высокими
вкусовыми достоинствами, привкус свеклы отсутствует. Добавление сока столовой
свеклы улучшает качество полуфабриката при одновременном снижении калорийности.
Повышенную пищевую ценность и высокую биологическую ценность имеет
печенье из белковой муки, в рецептуру которого входит: мука пшеничная хлебопекарная
высшего сорта или общего назначения типа М 55-23, мука клейковинная, яйца, масло
сливочное, сахар, ванилин. Для приготовления клейковинной муки готовят тесто из
пшеничной муки и дают ему отлежаться 30-40 минут, затем отмывают клейковину.
Сырую клейковину растягивают и укладывают тонким слоем на чистые металлические
листы и сушат при температуре 40 – 60˚С в течение 24 часов до влажности 8 – 9 %. Затем
клейковину охлаждают, измельчают и просеивают.
378
Для приготовления Печенья из промытых отрубей и орехов пшеничные отруби
промывают, просушивают и измельчают, ядра лесных орехов подсушивают, измельчают.
В тестомесильной машине перемешивают орехи и отруби, сахарин и желтки яичные до
получения однородной массы. Отдельно яичные белки взбивают и вносят в тесто. Готовые
изделия имеют высокое содержание пищевых волокон и низкое углеводов.
В группу кондитерских изделий для спортсменов и спецназначения входят изделия
с повышенной пищевой и биологической ценностью, такие как галеты «Арктика», печенье
«Восток», печенье «Русское», шоколадное пирожное с орехами, коврижка медовая.
Разработана технология, предусматривающая использование композиций из
растительных масел и жиров (подсолнечное, пальмовое, соевое, «Кубанское», саломас),
белковых продуктов из пшеничных отрубей (муки и концентрата), белковых продуктов из
бобовых культур (сои, чечевицы и др.) и получение пищевых композитов со
сбалансированным жирнокислотным и аминокислотным составом, отвечающим
требованиям науки о питании. Применение данных белково-жировых композитов
целесообразно при получении конфетных масс (масса пралине, кремовая и марципановая
масса), мучных кондитерских изделий (затяжного и песочного печенья, рулетов, кексов).
Разработано сахарное печенье «Привет» с заменой 3,5 и 7% рецептурного
количества сахара соевым белковым изолятом. Затяжное печенье с белковым изолятом
пшеничных отрубей в количестве, содержащем 2-4% белка к массе эмульсии. Печенье и
галеты обогащают соевыми белковыми концентратами. При оптимальной дозировке до
7% соевого концентрата содержание белка в печенье увеличивается на 3,0-3,5%, а в
галетах - на 4,5-6,0%. Предложены новые белковые добавки из жмыха зародышей
кукурузы и семян томатов, шротов льна, которые наряду с белками и другими
биологически активными веществами содержат сложные полисахариды, в том числе
пищевые волокна в количестве от 1,92% в концентрате из жмыха семян томатов до 17,5%
в дробине. Нетрадиционные источники растительного белка предложено использовать в
виде белковых добавок в кондитерской промышленности.
Разработан состав и способ приготовления конфет с пониженной энергетической и
высокой питательной ценностью. В состав конфет входят белки и углеводы в
соотношении от 1:1 до 1:4. Углеводы представлены высокоатомными спиртами: мальтит,
мальтотриитол, полидекстроза. Белковые вещества, количество которых составляет 10-15
г в массе конфеты, могут включать -аминокислоты, яичный, молочный, соевый,
арахисовый белок, плазму крови, казеинат, сыворотку или сывороточный концентрат.
379
Московская кондитерская фабрика «Большевик» выпускает новый вид вафельного
торта «Зануда», в котором вафельные листы прослоены ирисной массой. Торт покрыт
шоколадной глазурью и обсыпан орехами. Новый продукт ценен не только с точки зрения
его пищевых свойств, но и способностью концентрировать внимание и успокаивать,
поскольку тщательное разжевывание пищи не только помогает ее лучшему усвоению, но
и нормализует работу нервной системы, позволяя снимать стресс.
Британская компания «Кэдбери» разработала новый вид шоколада, содержащий
экстракт южноамериканского растения гуарана. Одна плитка шоколада «Буст Гуарана»
содержит 54 мг кофеина, подобно чашке кофе. Результаты тестов показали, что шоколад в
отличие от кофе продлевает концентрацию внимания на более продолжительное время.
Разработана технология леденцовой карамели Бон Пари «Ураган» с
порошкообразной шипучей начинкой. Приготовление карамельного сиропа и массы ведут
по традиционной технологии. После приготовления карамельная масса перекачивается в
миксер, где при t=127ºС перемешивается с концентрированным яблочным соком,
органической кислотой и ароматизатором (может быть трех видов: яблоко, лимон, черная
смородина). После охлаждения на охлаждающей машине до t=80-85ºС поступает в
карамелеподкаточную машину, где карамельной массе придается форма конусообразного
батона, в который начинконаполнителем дозируется порошкообразная шипучая начинка.
Для приготовления начинки порошкообразные компоненты: ксилит, сахарная пудра,
двууглекислый натрий, лимонная кислота, яблочная кислота и ароматизатор
перемешиваются в миксере в течение 15 минут. Если в течение смены начинка не была
израсходована, то ее герметично упаковывают в пластиковые емкости, вследствие ее
высокой гигроскопичности.
7.4 Вопросы для самоконтроля
1. Охарактеризуйте сырьевые компоненты и технологию производства печенья
«Привет».
2. Какие наполнители используют для производства изделий из песочного теста?
3. Какое влияние оказывает введение нетрадиционных наполнителей в
производстве сдобного печенья?
4. Назовите изделия, вырабатываемые для питания спортсменов.
5. Охарактеризуйте кондитерские изделия, способные продлевать концентрацию
внимания?
380
7.5 Ответы на вопросы тренинга
Ответ на вопрос 1: Сахарное печенье «Привет» вырабатывают с заменой 3,5 и 7%
рецептурного количества сахара соевым белковым изолятом. При дозировке до 7%
соевого концентрата содержание белка в печенье увеличивается на 3,0-3,5%.
Ответ на вопрос 2: Для снижения содержания сахара и жира на 20% в песочный
полуфабрикат вносят кукурузную, овсяную, гречневую муку в количестве 30% к массе
пшеничной муки. Введение наполнителей оказывает влияние на пищевую ценность –
снижается содержание легкоусвояемых углеводов и жиров, увеличивается содержание
белков, пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов
Ответ на вопрос 3: При производстве сдобного печенья применяют
нетрадиционные наполнители - ПВ из овса, сахарной свеклы и какао бобов с целью
снижения энергетической ценности изделий и повышения содержания в них ПВ. ПВ из
свеклы и какао бобов способствуют увеличению сроков хранения сдобного печенья и
снижению энергетической ценности.
Ответ на вопрос 4: В группу кондитерских изделий для спортсменов входя галеты
«Арктика», печенье «Восток», печенье «Русское», шоколадное пирожное с орехами,
коврижка медовая, имеющие повышенную пищевую и биологическую ценность.
Ответ на вопрос 5: Вырабатывается вафельный торт «Зануда», в котором
вафельные листы прослоены ирисной массой. Тщательное разжевывание торта помогает
лучшему усвоению пищи и нормализует работу нервной системы, позволяя снимать
стресс. Одна плитка шоколада «Буст Гуарана» содержит 54 мг кофеина, подобно чашке
кофе. Шоколад в отличие от кофе продлевает концентрацию внимания на более
продолжительное время.
7.6 Контрольный тест
1. Диетически Галеты для тучных людей имеют название
а) «Режим»;
в) «Бочка»;
б) «Спортивные»;
г) «Бодрость».
2. Добавки растительного происхождения и композиционные смеси используют:
381
а) для снижения энергетической ценности
б) для снижения биологической ценности
в) для увеличения пищевых волокон
г) для увеличения содержания белков
3. Каково соотношение нетрадиционных видов муки (бобовых, маша и урда) к массе
пшеничной муки в производстве бисквита:
а) 30%
в) 10-12%
б)35%
г) 50%
4. В качестве нетрадиционного сырья для приготовления диетических сырцовых
пряников используют
а) нутовую муку
в) пищевые волокна сахарной свеклы
б) нутовое молоко
г) пищевые волокна какао – бобов
5. При внесении данных веществ продлевается концентрация внимания:
а) экстракта гуарана
в) белка
б) растительных эссенций
г) полисолодового экстракта
8. Модуль. Лекарственные кондитерские изделия
8.1 Методические указания по работе с модулем
По завершении освоения этого материала Вы должны уметь:
1. Охарактеризовать бад-парафармацевтики и изделия на их основе.
2. Перечислить лечебно – профилактическое действие пектина и каррагинана.
3. Перечислить и охарактеризовать этапы производства пищевого продукта
«Биоэлиминатор – 1»
4. Охарактеризовать технологию изделий с пониженным содержанием натрия.
8.2 Словарь основных понятий модуля
382
Лекарственные кондитерские изделия - изделия на основе биологически активных
добавок.
Бад – парафармацевтики – парафармацевтики растительного происхождения,
которые, в отличие от продуктов химического синтеза, легче усваиваются организмом, не
обладают канцерогенным и элебриотоксическим действием.
«Биоэлиминатор- 1» - продукт, разработан для лечебного питания людей,
проживающих в повышенной зоне радиации.
8.3 Теоретическая часть модуля
Лекарственные кондитерские изделия вырабатываются на основе биологически
активных добавок и могут использоваться для лечения и профилактики различных
заболеваний.
Наибольший интерес для кондитерской промышленности представляют БАД –
парафармацевтики растительного происхождения, которые в отличие от продуктов
химического синтеза, легче усваиваются организмом, не обладают канцерогенным и
эмбриотоксическим действием и за счет содержания биологически активных соединений
разных групп оказывают на больной организм комплексное действие. Один из них
дигидрокверцитин (ДКВ) (витамин P), относящийся к группе биофлавоноидов. На
основании изучения физико-химических свойств кондитерских изделий на жировой
основе с добавлением ДКВ установлено, что он снижает скорость окислительных
процессов, а также предназначен для профилактики заболеваний, связанных с
нарушением проницаемости капилляров: авитаминоза витамина P, ишемической болезни
сердца, атеросклероза, бронхолегочных заболеваний. Добавление в кондитерские изделия
1% ДКВ предохраняет печень от патологии, вызываемой отравлениями различными
ядами, ионизирующей радиацией. Разработаны изделия с ДКВ «Шоколад с
антиоксидантом», «Шоколад профилактического назначения с дигидрокверцитином».
В качестве парафармацевтиков используют растительные экстракты,
составляющую основу фитопрепарата «Эликсир Алтайский». Кондитерские изделия с
этой добавкой улучшают функцию нервной, гормональной, сердечно-сосудистой системы
и печени.
383
Применяют также фитодобавки из лекарственных трав при производстве
мармелада функционального назначения. Используют корень одуванчика, кориандр, мяту,
душицу, зверобой, липу, крапиву применяемые традиционной медициной для
профилактики и лечения заболеваний органов пищеварения, нарушений обмена веществ,
а также способствующих укреплению иммунной системы.
Для лечебно-профилактического питания разрабатываются изделия (кексы,
печенье, пряники, рулеты) на основе пектина. Особенность строения пектина, а именно
наличие свободных карбоксильных групп, способных связывать в кишечнике вредные
вещества, в том числе металлы, и выводить их, послужило обоснованием для
использования препаратов пектина в качестве средства, способствующего детоксикации
таких тяжелых металлов, как свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, цинк, медь и радиоактивных
металлов Cs137 и Sr90. Оптимальная профилактическая доза пектина составляет 5-6 г в
сутки для контактирующих с тяжелыми металлами, а в условиях радиоактивного
загрязнения не менее 15-16 г. Известно, что в сочетании с антибиотиками пектины
продлевают действие лекарственных препаратов, применяемых при лечении сахарного
диабета; снижают токсичность лекарств; обладая большой гидрофильностью, пектины
тормозят высвобождение и быстрое всасывание моносахаридов, снижая тем самым пик
концентрации глюкозы в крови. Кроме того, пектин можно принимать как лекарственной
средство, т.к. он обладает бактерицидной активностью, противовирусным действием,
адсорбционной способностью.
Рассмотрена возможность применения при производстве кондитерских изделий
цедры лимонов и апельсинов (отходов переработки цитрусовых). Установлено, что
отходы переработки цитрусовых содержат комплекс биологически активных
компонентов: растворимые сахара, минеральные вещества, витамины, лигниноминеральный комплекс, пектины. Высокое содержание в отходах пектиновых веществ
определяет специфичность их воздействия на организм человека. По величине
водоудерживающей способности, сорбционной способности отходы цитрусовых
превосходят пищевые волокна отрубей и люцерны. Отходы переработки цитрусовых в
виде муки вводят в рецептуру некоторых мучных кондитерских изделий, в частности
печенья, что способствует обогащению изделий пищевыми волокнами и биологически
активными веществами. Разработаны новые поликомпозиционные продукты лечебнопрофилактического действия – регуляторы деятельности желудочно-кишечного тракта –
на основе пектина, в т.ч. мармелад «Барбарисовый», в рецептуру которого входил сок
барбарисовый в количестве 6% к массе рецептурной смеси, «Калинка» с цитрусовым
384
пектином и калиной, протертой с сахаром, Желейный мармелад с облепиховым
экстрактом.
Также при разработке продуктов лечебно-профилактического назначения в
качестве студнеобразователя используют полисахарид красных водорослей – каррагинан –
БАВ, эффективное при лечении язвы желудка, обладает иммуностимулирующим
эффектом и радиопротекторными свойствами. На основе каррагинана создана технология
приготовления пастильной массы и яблочного десерта, фасованных в полимерную тару по
150-200 г.
Для лечебного питания людей проживающих в зоне повышенной радиации
разработан пищевой продукт «Биоэлиминатор -1», относящийся к кондитерской
промышленности. При получении данного продукта пшеничные отруби подсушивают в
жарочном шкафу при t=170-180 С в течение 15-20 мин, охлаждают их до 20 С и
измельчают. Фруктозу растворяют в воде при соотношении 1:2 – 2,5, выдерживают при
t=95 С в течение 1-2 мин. Смешивают подготовленные отруби, цветочную пыльцу и
вносят их в кипящий раствор фруктозы. Соотношение компонентов при этом 4:1:2. Далее
массу перемешивают 1-2 мин. и охлаждают до 20 С. Формуют продукт в виде шариков,
конусов или трубочек, окунают изделия в предварительно подготовленную помадку,
обкатывают в вафельной крошке и выдерживают в холодильнике 2 часа.
С целью восполнения дефицита БАВ, повышающие защитные свойства организма
человека, а также нейтрализующие вредные вещества и способствующие их быстрому
выведению из организма разработана технология пасты на основе соевой окары, творога,
сиропа из женьшеня, боярышника, агара, меда и -каротина. Паста обладает следующими
биологическими и терапевтическими свойствами:
– олигосахариды сои (раффиноза и стахиоза) стимулируют рост бифидобактерий в
кишечнике человека;
– пищевые волокна сои образует в кишечнике пористый гель, замедляющий
проникновение пищевых ингредиентов в ток крови, способствуя регулированию уровня
сахара в крови и кроме того, являются естественными энтеросотбентами;
– медовое желе содержит легко усваиваемые углеводы глюкозу и фруктозу, а так
же около 15 ферментов, витамины, микроэлементы, обеспечивающие бактерицидным и
антиоксидантным действием.
Учитывая положительное влияние медово-соевых продуктов на все виды обмена
веществ (белкового, жирового, углеводного), на слизистую оболочку ЖКТ,
385
разработанный продукт является экологическим лекарственным средством, которое
может играть не последнюю роль в лечебно-профилактическом питании людей, живущих
в экологически неблагоприятных условиях.
Разработаны кондитерские изделия, в которых поваренная соль (NaCl) заменена
хлористым кальцием (CaCl) и хлористым калием (KCl). Так, печенье с CaCl и KCl
рекомендовано для диетического питания людям, страдающим почечной
недостаточностью, заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Разработана технология
приготовления крекера с низким содержанием Nа путем исключения использования
NaHCO3. В качестве разрыхлителя при замесе теста используют смесь из 50-70%
NH4HCO3, 22-14% K2CO3 и 25-16% Сa(H2PO4)2. Снижение содержания Na в МКИ
возможно также за счет использования соли профилактической и лечебнопрофилактической. Существует прямая зависимость между величиной избыточного
потребления натрия и гипертонией.
8.4 Вопросы для самоконтроля
1. Дайте определение бад-парафармацевтикам.
2. Какую роль играет витамин Р (дигидрокверцитин) в организме человека?
3. Какие фитодобавки применяются при производстве мармелада функционального
назначения?
4. Каково лечебно - профилактическое действие пектина?
5. Назовите этапы производства пищевого продукта «Биоэлиминатор – 1».
8.5 Ответы на вопросы тренинга
Ответ на вопрос 1: Бад – парафармацевтики – парафармацевтики растительного
происхождения, которые, в отличие от продуктов химического синтеза, легче усваиваются
организмом, не обладают концерогенным и элебриотоксическим действием
Ответ на вопрос 2: На основании изучения физико-химических свойств
кондитерских изделий на жировой основе с добавлением ДКВ установлено, что он
386
снижает скорость окислительных процессов, а также предназначен для профилактики
заболеваний, связанных с нарушением проницаемости капилляров: авитаминоза витамина
P, ишемической болезни сердца, атеросклероза, бронхолегочных заболеваний. Добавление
в кондитерские изделия 1% ДКВ предохраняет печень от патологии, вызываемой
отравлениями различными ядами, ионизирующей радиацией.
Ответ на вопрос 3: Применяют фитодобавки из лекарственных трав при
производстве мармелада функционального назначения. Используют корень одуванчика,
кориандр, мяту, душицу, зверобой, липу, крапиву применяемые традиционной медициной
для профилактики и лечения заболеваний органов пищеварения, нарушений обмена
веществ, а также способствующих укреплению иммунной системы.
Ответ на вопрос 4: Особенность строения пектина, а именно наличие свободных
карбоксильных групп, способных связывать в кишечнике вредные вещества, в том числе
металлы, и выводить их, послужило обоснованием для использования препаратов пектина
в качестве средства, способствующего детоксикации таких тяжелых металлов, как свинец,
кадмий, ртуть, мышьяк, цинк, медь и радиоактивных металлов Cs137 и Sr90.
Ответ на вопрос 5: При получении продукта «Биоэлиминатор -1» пшеничные
отруби подсушивают в жарочном шкафу при t=170-180 С в течение 15-20 мин, охлаждают
их до 20 С и измельчают. Фруктозу растворяют в воде при соотношении 1:2 – 2,5,
выдерживают при t=95 С в течение 1-2 мин. Смешивают подготовленные отруби,
цветочную пыльцу и вносят их в кипящий раствор фруктозы. Соотношение компонентов
при этом 4:1:2. Далее массу перемешивают 1-2 мин. и охлаждают до 20 С. Формуют
продукт в виде шариков, конусов или трубочек, окунают изделия в предварительно
подготовленную помадку, обкатывают в вафельной крошке и выдерживают в
холодильнике 2 часа.
8.6 Контрольный тест
1. Назовите витамины, относящиеся к группе биофлавоноидов:
а) витамин Р (дигидроверцитин);
в) витамин Д3 (Колекальциферол);
б) витамин В2 (Рибофлавин);
г) витамин А (Ретинол ацетон).
2.Оптимальная доза пектина в условиях радиоактивного загрязнения:
а) 15 – 16 г;
в) 20 – 21 г;
б) 17 – 18 г;
г) 10 – 12 г;
387
3. В сочетании с чем пектины продлевают действие лекарственных препаратов,
применяемых при лечении сахарного диабета:
а) с цедрой цитрусовых;
в) с пищевыми волокнами;
б) с антибиотиками;
г) с витаминами;
4. Продукт «Биоэлиминатор» разработан:
а) для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы
б) для людей, проживающих в зоне повышенной радиации
в) для людей, страдающих сахарным диабетом
г) для людей, с нарушением функции щитовидной железы.
5. Печенье с Ca Cl и KCl рекомендовано:
а) людям, страдающим почечной недостаточностью;
б) людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы;
в) людям с заболеванием желудочно – кишечного тракта;
г) людям, страдающим сахарным диабетом.
Итоговый тест по дисциплине
1. К изделиям специального назначения относятся:
а) кондитерские изделия для детей;
б) кондитерские изделия для спортсменов;
в) кондитерские изделия – витаминные препараты;
г) диетические кондитерские изделия;
д) диетические кондитерские изделия для шахтеров
2. Источником балластных веществ являются:
а) пивная дробина
б) цельные зерна
в) фракции масличных семян
г) ржаные отруби
3. Наибольшее количество клетчатки содержится:
а) капуста
б) яблоки
388
в) картофель
г) пшеничные отруби
4 В качестве заменителя яичного белка используют:
а) молочный белок
б) сыворотку
в) казеин
г) казенат натрия
5. В соответствии с Сан Пин 2.3.2.1078 – 01 к сахарным диетическим кондитерским
изделиям предъявляют требования по следующим показателям:
а) свинец, мышьяк, афлатоксин В1;
б) стронций, цезий, афлатоксин В1, дезоксиниваленол, ртуть;
в) мышьяк, кадмий, ртуть, свинец;
г) мышьяк, кадмий, ртуть, свинец, цезий, стронций, афлатоксин В1 ;
д) афлатоксин В1 , свинец, кадмий, ртуть, стронций.
6. Сопоставьте для сахарных кондитерских изделий показатель и допустимые уровень
его содержания:
1 свинец
а) не более 0,01мг/кг
2 Мышьяк б) не более 0,01мг/кг
3 Ртуть
в) не более 1 мг/кг
4 Кадмий
7. По микробиологическим показателям в диетических кондитерских изделиях
контролируют в соответствии с Сан Пин 2.3.2.1078 – 01 содержание:
а) дрожжей
б) патогенных микроорганизмов
в) сычужного фермента
г) плесени
8. В соответствии с Сан Пин 2.3.21078 – 01 допустимый уровень содержания стронция
для сахарных кондитерских изделий составляет мг/кг не более:
а) 30
б)50
в) 100
г) 160
д)200
389
9. Диетические галеты для тучных людей назеваются:
а) «Режим»
б) «Спортивные»
в) «Бочка»
г) «Бодрость»
10. Каково соотношение нетрадиционных видов муки (бобовых, маша и урда) к массе
пшеничной муки в производстве бисквита:
а) 30%
в) 10-12%
б)35%
г) 50%
11. В качестве нетрадиционного сырья для приготовления диетических сырцовых
пряников используют
а) нутовую муку
в) пищевые волокна сахарной свеклы
б) нутовое молоко
г) пищевые волокна какао – бобов
12. При внесении данных веществ продлевается концентрация внимания:
а) экстракта гуарана
в) белка
б) растительных эссенций
г) полисолодового экстракта
13. Назовите витамины, относящиеся к группе биофлавоноидов.
а) витамин Р (дигидроверцитин)
б) витамин В2 (Рибофлавин)
в) витамин Д3 (Колекальциферол)
г) витамин А (Ретинол ацетон)
14. Оптимальная доза пектина в условиях радиоактивного загрязнения:
а) 15 – 16 г
б) 17 – 18 г
в) 20 – 21 г
г) 10 – 12 г
15. В сочетании с чем пектины продлевают действие лекарственных препаратов,
применяемых при лечении сахарного диабета:
а) с цедрой цитрусовых
390
б) с антибиотиками
в) с пищевыми волокнами
г) с витаминами
16. Продукт «Биоэлиминатор» разработан:
а) для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы
б) для людей, проживающих в зоне повышенной радиации
в) для людей, страдающих сахарным диабетом
г) для людей, с нарушением функции щитовидной железы.
17. Печенье с Ca Cl и KCl рекомендовано:
а) людям, страдающим почечной недостаточностью;
б) людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы;
в) людям с заболеванием желудочно – кишечного тракта;
г) людям, страдающим сахарным диабетом.
18. Суточная потребность йода для взрослых людей составляет:
а) 100 – 150 мкг
б) 150 – 200 мкг
в) 250 – 300 мкг
г) 250 – 280 мкг
19. К нарушению обмена веществ, связанное с хрупкостью костей приводит
а) дефицит йода;
б) дефицит кальция;
в) дефицит серосодержащих аминокислот;
г) неправильный обмен холестерина;
20. Суточная норма потребления пищевых волоконсоставляет
а)100мкг
б)30мкг
в)150мкг
г)30г
391
Список рекомендуемой литературы
Основная
4. Конотоп Н.С. УПП Технология кондитерских изделий - М.: МУТУ имени
К.Г.Разумовского, 2012
5. Олейникова А.Я., Аксенова Л.М., Магомедов Г.О.
Технология
кондитерских изделий / СПб.- Издательство «РАПП».-2010.- 672 с.
6. Шатнюк Л.Н. Технология диетических хлебных, кондитерских и макаронных
изделий УПП по теме «Пищевая ценность хлебобулочных изделий и пути ее
повышения».– М.: МГУТУ, 2009
Дополнительная
5. Кочеткова А.А.Функциональные продукты в концепции здорового
питания/ Пищевая промышленность.-1999.-№3.-С.4-5.
6. Савенкова Т.В. Талейсник М.А., Шатнюк Л.Н. и др. Обогащение
кондитерских изделий витаминами и минеральными веществами - М.:
2001. – 50 с.
7. Спиричев В.Б. , Шатнюк Л.Н., Поздняковский В.М. Обогащение
пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Новосибирск.: Сиб. унив. изд-во. 2004. – 407 с.
8. Драгилев А.И. Лурье И.С. технология кондитерских изделий.- М.: ДеЛи принт,
2004. – 430 с.
392
Словарь основных понятий
Альгиновая кислота – кислота, способная выводить из организма человека тяжелые
металлы.
Активированный пектин – пектин из арбузных корок, обладающий повышенной в
1,5 – 2 раза к массе комплексообразующей способностью
Бад – парафармацевтики – парафармацевтики растительного происхождения,
которые, в отличие от продуктов химического синтеза, легче усваиваются организмом, не
обладают концерогенным и элебриотоксическим действием.
«Биоэлиминатор- 1» - продукт, разработан для лечебного питания людей,
проживающих в зоне повышенной радиации.
Веторон – это 10% водорастворимый β – каротин, являющийся провитамином
витамина А.
393
Гигиенические требования – требования, предъявляемые к качеству и безопасности
Диетических кондитерских изделий в соответствии с Сан Пин 2.3.2.1078 – 01.
Инсулин – гормон поджелудочной железы.
Кондитерские изделия для детей – изделия, предназначенные для питания детей в
возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма.
Кондитерские изделия – это пищевые продукты, обладающие преимущественно
сладким вкусом и отличающимся друг от друга формой, размером, консистенцией,
структурой и ароматом
Ксилит – сладкий пятиатомный спирт, представляет собой кристаллическое
вещество белого цвета. Получают из хлопковой шелухи и кукурузных кочерыжек.
Лактулоза – производная лактозы, являющаяся естественным бифидогеном с
мощным фактором активизации роста бифидобактерий в кишечнике ребенка.
Лекарственные кондитерские изделия - изделия на основе биологически активных
добавок.
Микрокристаллические углеводы – вещество, способное набухать в воде с
образованием гелей и адсорбирующее на своей поверхности различные вещества
Молочная сыворотка - заменитель сахарозы, который может заменить до 50%
сахара в печенье.
Молочный белок – продукт, из сырной сыворотки, используемый в качестве
заменителя яичного белка при производстве сахарного печенья.
Мука клейковинная – сырая клейковина, растянутая и уложенная тонким слоем на
чистые листы, высушенная при t 40 – 60 С в течение 24 часов до влажности 8 – 9 %.
Пивная дробина - побочный продукт пивоваренного производства,
представляющий собой источник белка и клетчатки, который используется при
производстве мучных и хлебобулочных изделий пониженной калорийности
Порошок яичной скорлупы – вещество, с помощью которого изделиям придаются
диетические свойства за счет компонента минеральных веществ входящих ходящих в
него.
Полуфабрикаты – это продукты, полученные из отдельных видов основного и
дополнительного сырья и нуждающиеся в дальнейшей обработке для получения из них
готовых изделий.
Продовольственное сырье – это сырье растительного, животного,
микробиологического, минерального, искусственного происхождения и вида,
используемые для приготовления пищевых продуктов.
Продукты переработки сои – соевая мука, молоко, сыворотка, творог, масло,
окара, соево – сывороточные тоств, соевые концентраты и изоляторы, соево белковые –
липидные комплексы.
Сахарный диабет – это заболевание, связанное с нарушением обмена глюкозы,
происходящее при участии гормона поджелудочной железы – инсулина.
Сахарол – заменитель сахара – порошок горчичного цвета, слаще сахара в 300 –
350 раз, устойчив к высоким температурам, растворим в воде и жире.
Сердечно – сосудистые заболевания – атеросклероз, инфаркт миокарда,
гипертония.
394
Сорбит – сладкий шестиатомный спирт, представляет собой кристалл, вещество
белого цвета. Получают гидролизом глюкозы.
Стевиазит – вещество естественного происхождения, выделенного из растения
стевии.
Фруктоза – ( фруктовый сахар ) – сахарозаменитель, который получают из
сахарозы или инсулина.
395
Для заметок
396
397
Для заметок
398
399
400
401
Поснова Галина Владимировна
Технология диетических изделий
Часть 2. Технология диетических кондитерских изделий
Учебно-практическое пособие
402
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ
И УПРАВЛЕНИЯ им. К.Г.Разумовского
Институт «Технологий пищевых производств »
Кафедра «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского
производств имени Н.П.Козьминой»
ТЕХНОЛОГИЯ ДИЕТИЧЕСКИХ ИЗДЕЛИЙ
ЧАСТЬ 2. ТЕХНОЛОГИЯ ДИЕТИЧЕСКИХ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Специальность
260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных
изделий»
Квалификация: инженер
Форма обучения и срок подготовки:
403
- очная (5лет, полная программа подготовки)
- очная (3 года, сокращенная программа подготовки)
- очно-заочная (5 лет, полная программа подготовки)
- заочная (6 лет, полная программа подготовки)
- заочная (4 года, сокращенная программа подготовки)
Курс:
Москва – 2012
УДК 664.143
Поснова Г.В. Технология диетических изделий. Часть 2. Технология
кондитерских изделий. Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2009
В учебном пособии, предназначенном для дисциплины «Технология
диетических изделий», рассмотрены вопросы пищевой ценности
кондитерских изделий , классификация диетических кондитерских изделий.
404
Приведен перечень и краткая характеристика сырья, применяемого для
обогащения кондитерских изделий, рассмотрены рецептуры и технологии
производства диетических и лечебно-профилактических кондитерских
изделий. Рекомендована вспомогательная литература.
Пособие предназначено для студентов 5 и 6 курсов полной,
сокращенной, вечерней и дневной форм обучения по специальности
260202 специализации 260202.05.
Автор: к.т.н. доцент Поснова Галина Владимировна
Рецензент: к.т.н. профессор Касаткина Галина Дмитриевна
Редактор: Свешникова Н.И.
405
Московский государственный университет технологий и управления, 2009,
109004, Москва, Земляной вал, 73
Содержание
Введение ………………………………………………………………………...6
Методические указания по изучению дисциплины…………………….……..7
1. Модуль Классификации диетических кондитерских изделий……………
.8
1.1 Методические указания по работе с модулем……………………………..8
1.2 Словарь основных понятий модуля…………………………………………8
1.3 Теоретическая часть модуля…………………………………………………8
1.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)…………………………………… .10
1.5 Ответы на вопросы тренинга……………………………………………….10
1.6 Контрольный тест……………………………………………………………11
2. Модуль. Сырье, применяемое при производстве диетических
кондитерских изделий………………………………………………………………………………….12
406
2.1 Методические указания по работе с модулем..……………………..……12
2.2 Словарь основных понятий модуля…………………………………….....12
2.3 Теоретическая часть модуля……………………………………………….13
2.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)…………………………………….15
2.5 Ответы на вопросы тренинга……………………………………………....16
2.6 Контрольный тест…………………………………………………………..16
3.
Модуль.
Диетические
кондитерские
изделия
для
детей…………..………17
3.1 Методические указания по работе с модулем………………………...…..17
3.2 Словарь основных понятий модуля………………………………………..17
3.3 Теоретическая часть модуля………………………………………………..18
3.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)…………………………………..…19
3.5 Ответы на вопросы тренинга………………………………………….……20
3.6 Контрольный тест……………………………………………………….…..21
4 Модуль. Диетические кондитерские изделия с видоизмененным
углеводным составом………………………………………………………………….21.
4.1 Методические указания по работе с модулем…………………………….21
4.2 Словарь основных понятий модуля………………………………………..21
4.3 Теоретическая часть модуля………………………………………………..22
4.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)……………………………………..26
4.5 Ответы на вопросы тренинга……………………………………………….26
407
4.6 Контрольный тест……………………………………………………………27
5. Модуль. Диетические кондитерские изделия для людей с
заболеваниями
сердечно
сосудистой
системы…………………………………………………………27
5.1 Методические указания по работе с модулем……………………………..27
5.2 Словарь основных понятий модуля..……………………………….………28
5.3 Теоретическая часть модуля………………………………………………..28
5.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)……………………………………..29
5.5 Ответы на вопросы тренинга……………………………………………….30
5.6 Контрольный тест……………………………………………………………31
6.
пищевыми
Модуль. Диетические кондитерские изделия, обогащенные
волокнами,
минеральными
веществами
и
витаминами……………………………..31
6.1 Методические указания по работе с модулем……………………………..31
6.2 Словарь основных понятий модуля………………………………………...32
6.3 Теоретическая часть модуля………………………………………………...32
6.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)……………………………………...35
6.5 Ответы на вопросы тренинга………………………………………………..35
6.6 Контрольный тест……………………………………………………………36
7 Модуль. Диетические кондитерские изделия с повышенной
пищевой
и
пониженной
ценностью……………………………………………..37
408
энергетической
7.1 Методические указания по работе с модулем……………………………..37
7.2 Словарь основных понятий модуля………………………………………..37
7.3 Теоретическая часть модуля………………………………………………..38
7.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)……………………………………..41
7.5 Ответы на вопросы тренинга……………………………………………….42
7.6 Контрольный тест……………………………………………………………42
8.Модуль. Лекарственные кондитерские изделия…………………………….43
8.1 Методические указания по работе с модулем…………………………….43
8.2 Словарь основных понятий модуля………………………………………..43
8.3 Теоретическая часть модуля………………………………………………..44
8.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)……………………………………..47
8.5 Ответы на вопросы тренинга………………………………………………47
8.6 Контрольный тест…………………………………………………………..48
Итоговый тест по дисциплине…………………………………………………49
Список рекомендуемой литературы…………………………………………...51
Словарь основных понятий ……………………………………………………52
409
410
Введение
Дисциплина «Технология диетических изделий» является дисциплиной
специализации студентов, обучающихся по специальности 260202.05 и базируется на
знаниях, приобретенных студентами при изучении таких дисциплин, как общая
технология пищевых производств, пищевая химия, научные основы пищевых
производств, гигиена и физиология питания, диетология, технология хлеба, кондитерских
и макаронных изделий.
В соответствии с учебным планом обучения студентов по специальности 260205
дисциплина «Технология диетических хлебных, кондитерских и макаронных изделий »
изучается студентами заочной полной формы обучения на 6 курсе, сокращенной заочной
формы обучения – на 4 курсе, на 5 курсе очной и очно-заочной форм обучения.
Структура курса представлена организационно-методическими данными
Организационно – методические данные по изучению дисциплины
Объем в часах
по плану
Количество часов по плану
заочной, очной
Количество
и вечерней
формы
обучения
Всего
Аудит.
занятия
Всего
Лекции
Лабор. Инд.
раб.
Раб.
Сам. Экз.
Зач.
раб.
Полная форма обучения, 6 курс
411
Конт.
Раб.
150
120
42
24
18
-
108
1
-
1
Дневная форма обучения, 5 курс
150
-
112
72
40
-
38
1
-
-
Вечерняя форма обучения, 5 курс
150
-
66
42
24
-
84
1
-
-
Целью Изучения курса являются основные технологические этапы и операции
производства диетических кондитерских изделий, предназначенные для питания
населения различных возрастных групп, страдающих заболеваниями или
предрасположенными к ним, с учетом экологических условий в регионах РФ.
Специалист
кондитерских
должен
изделий,
знать
их
особенности
основные
технологий
характеристики,
диетических
а
так
же
функциональные добавки, используемые для придания изделиям лечебнопрофилактических свойств, дозы и способы их введения.
Методические указания по изучению дисциплины
Вам предлагается изучить раздел дисциплины «Технология диетических
изделий», «Технологию диетических кондитерских изделий» дистанционно.
Дисциплина представлена в виде набора модулей, каждый из которых выполняет свою
обучающую роль и в то же время логически увязал с другими модулями дисциплины.
Вам необходимо освоить каждый из восьми модулей, при этом в помощь вам
предлагается словарь основных понятий и опорный конспект, отражающий
теоретическую часть модуля. Постарайтесь ответить на вопросы, предлагаемые вам
после опорного конспекта.
Эти вопросы являются тренингом для Вас. На каждый вопрос дается ответ,
который поможет вам правильно оценить свою подготовку.
412
После освоения каждого модуля Вам предлагается итоговый тест, результат
которого оценивает преподаватель.
После освоения всех модулей Вы должны пройти итоговое тестирование по
дисциплине, которая состоит из ряда тестов по каждому модулю дисциплины. Вам
рекомендуется распечатать вопросы, ответить на них и представить ответы в виде
сообщения по электронной почте или самостоятельно на кафедру Вашему
преподавателю.
2. Модуль. Классификация Диетических Кондитерских Изделий
1.4 Методические указания по работе с модулем
По завершении освоения этого модуля Вы должны уметь:
4. Дать определение диетическим кондитерским изделиям.
5. Назвать кондитерские изделия специального назначения и их
классификацию.
6. Охарактеризовать гигиенические требования, предъявляемые
качеству и безопасности сахарных и мучных Диетических кондитерских
изделий.
1.5 Словарь основных понятий модуля
413
Кондитерские изделия – это пищевые продукты, обладающие
преимущественно сладким вкусом и отличающимся друг от друга
формой, размером, консистенцией, структурой и ароматом.
Гигиенические требования – требования, предъявляемые к качеству и
безопасности Диетических кондитерских изделий в соответствии с
Сан.Пин. 2.3.2.1078 – 01.
1.6 Теоретическая часть модуля
Для развития ассортимента специализированных кондитерских изделий
детского и диетического питания разрабатываются научные основы
оптимизации ассортимента, технологий, рецептур изделий повышенной
пищевой
и
биологической
ценности,
лечебно-диетического
и
профилактического назначения для питания детей и всех слоев населения.
Кондитерские изделия специального назначения подразделяются:
кондитерские изделия для детей;
кондитерские изделия – витаминные препараты;
диетические кондитерские изделия;
лекарственные кондитерские изделия;
кондитерские изделия для спортсменов и специального назначения.
Гигиенические требования, предъявляемые к качеству и безопасности
диетических кондитерских изделий в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01
представлены в таблице 1.
414
Таблица 1 - Гигиенические требования, предъявляемые к качеству и
безопасности диетических кондитерских изделий в соответствии с СанПиН
2.3.2.1078-01
Допустимые уровни, мг/кг, не более
Показатели
Сахарные диетические
Мучные диетические
кондитерские изделия
кондитерские изделия
свинец
1,0
0,5
мышьяк
1,0
0,3
кадмий
0,1
0,1
ртуть
0,01
0,02
Cs137
160
50
Sr90
100
30
для изделий,
содержащих
0,005
Токсичные элементы:
Радионуклиды, Бк/кг:
Микотоксины:
афлатоксин В1
дезоксиниваленол
орехи 0,005
0,7
–
Бк - Беккерель
Кроме того, контролируется остаточное количество пестицидов (ядохимикаты), к
которым относятся препараты для борьбы с сорняками (гербициды), с вредителями
(инсектициды), с болезнями (фунгициды).
Не допускается содержание кишечной палочки в 1 г продукта,
патогенных микроорганизмов (сальмонелл – кишечные палочковидные
415
бактерии, вызывающие острые кишечные инфекции) в 50 г, плесени в 100 г,
дрожжей в 50 г.
Диетические
кондитерские
специализированные
продукты,
изделия
к
ним
предназначенные
относятся
для
целей
профилактического и лечебного питания.
изделия для диабетиков;
изделия для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы;
изделия, обогащенные йодом, пищевыми волокнами, минеральными
веществами;
изделия с повышенной и пониженной энергетической ценностью.
1.4 Вопросы для самоконтроля
1. Дайте определение диетическим кондитерским изделиям.
2. Перечислите кондитерские изделия специального назначения.
3. Укажите, какие требования должны соответствовать диетическим
кондитерским изделиям?
4. Перечислите показатели, контролируемые в сахарных и мучных
диетических кондитерских изделиях в соответствии с Сан.Пин. 2.3.2. 1078 –
01 .
416
5. Перечислите микробиологические показатели качества, предъявляемые к
диетическим кондитерским изделиям.
1.5 Ответы на вопросы тренинга
Ответ
на
вопрос
специализированные
1:
Диетические
пищевые
кондитерские
продукты,
изделия
относятся
–
это
продукты,
предназначенные для целей профилактического и лечебного питания..
Ответ на вопрос 2: Кондитерские изделия специального назначения
подразделяются:
кондитерские изделия для детей;
кондитерские изделия – витаминные препараты;
диетические кондитерские изделия;
лекарственные кондитерские изделия;
кондитерские изделия для спортсменов и специального назначения.
Ответ на вопрос 3: Гигиенические требования – требования,
предъявляемые к качеству и безопасности диетических кондитерских
изделий в соответствии с Сан.Пин. 2.3.2.1078 – 01.
Ответ на вопрос 4: В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 в диетических
кондитерских изделиях контролируют содержание:
5.
Токсичных элементов: свинца, мышьяка, кадмия, ртути
6.
Радионуклидов: цезия - Cs137 , стронция - Sr90
7.
Микотоксинов: афлатоксин В1, дезоксиниваленол
417
8.
Остаточное количество пестицидов: гербицидов, инсектицидов,
фунгицидов
Ответ на вопрос 5: Не допускается содержание кишечной палочки в 1 г
продукта, патогенных микроорганизмов (сальмонелл – кишечные
палочковидные бактерии, вызывающие острые кишечные инфекции) в 50 г,
плесени в 100 г, дрожжей в 50 г.
1.6 Контрольный тест
1. К изделиям специального назначения относятся:
а) кондитерские изделия для детей;
б) кондитерские изделия для спортсменов;
в) кондитерские изделия – витаминные препараты;
г) диетические кондитерские изделия;
д) диетические кондитерские изделия для шахтеров.
2. В соответствии с Сан Пин 2.3.2.1078 – 01 к сахарным диетическим
кондитерским изделиям предъявляют требования по следующим
показателям:
а) свинец, мышьяк, афлатоксин В1;
б) стронций, цезий, афлатоксин В1, дезоксиниваленол, ртуть;
в) мышьяк, кадмий, ртуть, свинец;
г) мышьяк, кадмий, ртуть, свинец, цезий, стронций, афлатоксин В1 ;
д) афлатоксин В1 , свинец, кадмий, ртуть, стронций.
3. Сопоставьте для сахарных кондитерских изделий показатель и
допустимые уровень его содержания:
418
1 свинец
а) не более 0,01мг/кг
2 Мышьяк б) не более 0,01мг/кг
3 Ртуть
в) не более 1 мг/кг
4 Кадмий
4. По микробиологическим показателям в Диетических Кондитерских
Изделиях контролируют в соответствии с Сан Пин 2.3.2.1078 – 01.
а) дрожжи
в) сычужный фермент
б) патогенные микроорганизмы
г) плесени
5. В соответствии с Сан Пин 2.3.21078 – 01 допустимый уровень содержания
стронция для сахарных кондитерских изделий составляет мг/кг не более:
а) 30
б)50
в) 100
г) 160
д)200
2. Модуль. Сырье, применяемое в производстве диетических кондитерских
изделий
2.1 Методические указания по работе с модулем
По завершении освоения этого модуля Вы должны уметь:
Охарактеризовать виды сырья, используемые в качестве белковых обогатителей в
производстве диетических кондитерских изделий.
419
Перечислить нетрадиционные сахарозаменители и возможные дозировки при их
использовании в диетических кондитерских изделиях.
Назвать сырье – источники клетчатки, используемые с целью увеличения
содержания пищевых волокон и снижение калорийности кондитерских изделий.
Перечислить и охарактеризовать нетрадиционные виды муки, применяемые в
технологии диетических изделий.
2.2 Словарь основных понятий модуля
Продовольственное сырье – это сырье растительного, животного,
микробиологического, минерального, искусственного происхождения и вида,
используемые для приготовления пищевых продуктов.
Полуфабрикаты – это продукты, полученные из отдельных видов основного и
дополнительного сырья и нуждающиеся в дальнейшей обработке для получения из них
готовых изделий.
Пивная дробина - побочный продукт пивоваренного производства,
представляющий собой источник белка и клетчатки, который используется при
производстве мучных и хлебобулочных изделий пониженной калорийности .
Молочная сыворотка - заменитель сахарозы, который может заменить до 50%
сахара в печенье.
Молочный белок – продукт, из сырной сыворотки, используемый в качестве
заменителя яичного белка при производстве сахарного печенья.
2.3 Теоретическая часть модуля
В технологии диетических кондитерских изделий применяется как традиционное
продовольственное сырье с высокой пищевой ценностью, как и нетрадиционные,
побочные продукты и полуфабрикаты технологической переработки сырья.
420
Пивная дробина является побочным продуктом пивоваренного производства и
представляет собой дешевый источник белка и клетчатки, который может быть
использован при производстве мучных кондитерских и хлебобулочных изделий
пониженной калорийности. В ее состав входит 24% белка и 15% лигнина.
Другой заменитель сахарозы состоит из сладкой молочной сыворотки, казеината
натрия и лактозы. Он может заменить до 50 % сахара в печенье.
Цельные зерна являются хорошим источником балластных веществ, которые не
только снижают калорийность, но и способствуют выведению из организма вредных
веществ (холестерина, солей тяжелых металлов и др.), положительно влияют на моторику
кишечника.
Кроме целого зерна, возможными источниками клетчатки для мучных изделий
являются целлюлоза и ее производные, побочные продукты при переработке фруктов и
овощей, пектины, фракции маслинных семян (обезжиренная мука или шелуха), ржаные,
ячменные отруби, шелуха овса, гороха, мука кукурузных зародышей, пшеничная
зародышевая мука и пшеничные высевки, сухие остатки лопуха, целлюлоза из корней
лопуха, сухая картофельная мезга, жмых семян томатов и шрот сафлора, свекловичный
пектин, пектин тыквы, моркови, редьки, капусты, клетчатка из яблок, слив, цитрусовых,
морковь, лечебные травы, шпинат, морская капуста, водоросли и др. Состав пищевых
волокон растительного сырья приведен в таблице 2.
Таблица 2 - Состав пищевых волокон
Пищевые
волокна
Морковь
Капуста
Свекла
Картофель
яблоки
Пшеничные
отруби
Гемицел-
0,3
0,5
0,7
0,3
0,4
5,2
Клетчатка
1,2
1,0
0,9
1,0
0,6
16,2
Пектин
0,6
0,6
1,1
0,5
1,0
3,1
люлоза
Снижение калорийности мучных кондитерских изделий может осуществляться
за счет калорийного «разбавления» белками, крупами, фруктовым и овощным сырьем,
балластными (целлюлозой, пектином и т.п.) и другими веществами без ухудшения их
органолептических свойств.
Концентраты молочной сыворотки – перспективный вид сырья, так как
позволяют экономить дефицитное сырье: сахар, цельномолочную продукцию, лимонную
кислоту, муку и др.
421
Молочная сыворотка в сгущенном виде применяется в производстве
бисквитного полуфабриката. Ее можно вводить в рецептуры печенья, пряников, крекера.
В качестве заменителя яичного белка при производстве сахарного печенья,
песочных коржиков рекомендуется использовать молочный белок, полученный из
подсырной сыворотки. Половину сахарозы можно заменить композицией из сухой
сладкой молочной сыворотки, казеината натрия и лактозы. В качестве основного
источника белка в бисквитном тесте лучше использовать смесь казеина и белка молочной
сыворотки в количестве не менее 70-80% от общего содержания белка в бисквите в
соотношении 12:1-4:1. Для сухих смесей предпочтительнее использовать сладкую
молочную сыворотку.
Для повышения содержания белков и пищевой ценности изделий к пшеничной
муке добавляют до 30% сухих пивных дрожжей и рыбную муку.
Яблочные порошки и яблочные хлопья получают из яблочных полуфабрикатов.
Хлопья и порошок могут храниться длительное время без изменения первоначальных
свойств. Яблочные хлопья и порошок имеют нейтральный цвет и аромат, поэтому их
можно смешивать с другими фруктами и ягодами (черника, вишня, черная смородина,
малина), удешевляя таким образом стоимость фруктовых начинок. Использование
яблочных хлопьев увеличить массовую долю сухих веществ и снизить массовую долю
сахара в кондитерских изделиях. Они снижают сахароемкость продукции, обогащают
кондитерские изделия минеральными веществами, микроэлементами, уменьшают расход
дефицитной лимонной кислоты. Целесообразно использование морковного, тыквенного,
мандаринового порошка, а также порошка из косточек винограда, семян и выжимок
граната.
Яблочная паста может использоваться в качестве заменителя части сахара и жира
в полуфабрикатах мучных кондитерских изделий, что увеличивает содержание в них
незаменимых и серосодержащих аминокислот, улучшает сбалансированность
аминокислотного состава, увеличивается содержание моносахаридов и уменьшает
содержание сахарозы, обогащает изделия пектиновыми веществами и снижает
энергетическую ценность.
Для повышения биологической активности мучных кондитерских изделий
возможно применение нетрадиционных видов сырья: овощей, плодов и ягод
дикорастущих растений (кизил, алыча, барбарис, облепиха и др.), плодовых порошков,
получающихся при производстве соков, вин. Фруктовые и овощные порошки содержат
422
40-50% сахара,7-15% пектина, 2-4% азотистых веществ, органические кислоты, красящие
вещества, витамины А,С, группы В, минеральные вещества.
Концентрат фруктовых соков в качестве подслащивающих веществ позволяет в
ряде случаев исключить применение сахара в рецептуре продукта и добавить сухие
вещества фруктов. Концентрат сока изюма обладает подслащивающей способностью,
приятным вкусом, цветом от янтарного до темно-коричневого, обеспечивает более
длительный срок хранения продуктов. Концентрат сока изюма – это экстракт, получаемый
выделением сока изюма с последующим вакуумированием, выпариванием воды до
получения сиропа плотностью 70 град Брике. Концентрат используется в производстве
хлебобулочных и кондитерских изделий.
2.4 Вопросы для самоконтроля
1. Какие группы сырья используется при производстве диетических кондитерских
изделий?
2. Дайте определение пивной дробины.
3. С какой целью используют цельные зерна при производстве диетических
кондитерских изделий?
4. Перечислите источники клетчатки для мучных изделий.
5. Какое нетрадиционное сырье используют для повышения биологической
активности мучных кондитерских изделий?
2.5 Ответы на вопросы тренинга
Ответ на вопрос 1: Применяется сырье растительного, животного,
микробиологического, минерального, искусственного происхождения и вида,
разрешенное для приготовления пищевых продуктов.
Ответ на вопрос 2: Пивная дробина - побочный продукт пивоваренного
производства, являющийся хорошим источником белка и клетчатки, который
используется при производстве мучных кондитерских и хлебобулочных изделий с целью
снижения их энергетической ценности.
Ответ на вопрос 3: Цельные зерна являются хорошим источником балластных
веществ, которые не только снижают калорийность, но и способствуют выведению из
423
организма вредных веществ (холестерина, солей тяжелых металлов и др.), положительно
влияют на моторику кишечника.
Ответ на вопрос 4: Источниками клетчатки для мучных изделий являются
целлюлоза и ее производные, содержащиеся в ржаных, ячменных, пшеничных отрубях,
шелухе овса, гороха, муке кукурузных зародышей, пшеничной зародышевой муке и
пшеничных высевках, сухих остатках лопуха, сухой картофельной мезги, жмыхе семян
томатов и шроте сафлора, пектине свекловичном, тыквенном, морковном, и др.
Ответ на вопрос 5: Возможно применение нетрадиционных видов сырья: овощей,
плодов и ягод дикорастущих растений (кизил, алыча, барбарис, облепиха и др.), плодовых
порошков, являющихся побочным продуктом при производстве соков и вин.
2.6 Контрольный тест
1. Побочным продуктом пивоваренного производства, представляющий собой
дешевый источник белка и клетчатки являются:
а) молочная сыворотка
в) пивная дробина
б) целлюлоза
г) лактоза
2. Источником балластных веществ являются:
а) пивная дробина
в) фракции масляных семян
б) цельные зерна
г) ржаные отруби
3. В каком продукте содержится наибольшее количество клетчатки:
а) капуста
в) картофель
б) яблоки
г) пшеничные отруби
4. В качестве заменителя яичного белка используются:
а) молочный белок
в) казеин
б) сыворотку
г) казениат натрия
5. Яблочные хлопья применяемые для повышения биологической активности
мучных кондитерских изделий имеют цвет:
а) серый
в) белый,
б) нейтральный
г) зеленый
3. Модуль. Диетические кондитерские изделия для детей
424
3.1 Методические указания по работе с модулем
По завершении освоения этого модуля Вы должны уметь:
1. Назвать специфические и принципиальные особенности изделий детского
ассортимента, виды обогащенных продуктов, предназначенных для детского питания.
2. Перечислить продукты питания с лактулозой, ее свойства и влияние на организм
человека.
3.Охарактеризовать изделия, обогащенные витаминами с указанием
рекомендуемых норм потребления.
4. Охарактеризовать детские изделия с использованием активированного пектина.
5. Перечислить мучные кондитерские изделия с повышенной пищевой ценностью
на зерновой основе.
3.2 Словарь основных понятий модуля
Кондитерские изделия для детей – изделия, предназначенные для питания детей в
возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма.
Лактулоза – производная лактозы, являющаяся естественным бифидогеном с
мощным фактором активизации роста бифидобактерий в кишечнике ребенка.
Активированный пектин – пектин из арбузных корок, обладающий повышенной
комплексообразующей способностью.
Ветерон – это 10% водный раствор β – каротина
3.3 Теоретическая часть модуля
Кондитерские изделия для детей – изделия, предназначенные для питания детей в
возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма.
Специфические и принципиальные особенности кондитерских изделий детского
ассортимента следующие:
- использование сырья натурального происхождения;
425
- применение белоксодержащего сырья: молочные и яичные продукты, продукты
переработки орехов;
- не применение сырья, содержащее спирт, вино, синтетические красители и
эссенции;
- соблюдение повышенных микробиологических и гигиенических требований;
- выполнение требований сбалансированного питания в соответствии с
физиологическим состоянием детского организма определенной возрастной группы.
Для специализированного детского питания применяются пищевые продукты,
обогащенные бифидобактериями, белками, витаминами, биоантиоксидантами, пищевыми
волокнами, минеральными веществами.
Продукты питания с лактулозой – производной лактозы, являются естественным
бифидогеном и мощным фактором активизации роста бифидобактерий в кишечнике
ребенка. Продукты с лактулозой являются максимально приближенными к женскому
молоку по бифидогенным свойствам и рекомендуются для вскармливания здоровых детей
при отсутствии или недостатке материнского молока, а также в качестве лечебного
питания для детей с хроническими заболеваниями печени и желудочно-кишечного тракта.
Увеличение доли бифидобактерий в общем количестве микроорганизмов кишечника
полезно, т. к. подавляет развитие патогенной микрофлоры, устраняет дисбактериозы,
нормализует обмен веществ. Для детей старше трех лет разработан бисквитный торт
«Ромео», содержащий 1% лактулозы на 100 г изделия.
Разработана технология приготовления мармеладных изделий детского
ассортимента, обладающих лечебно-профилактическими свойствами, с использованием
активированного пектина из арбузных корок, который обладает повышенной в 1,5-2 раза
комплексообразующей способностью в сравнении с пектинами, получаемыми
традиционными способами.
В производстве изделий для детей используют различные препараты, являющиеся
провитамином витамина А в организме – циклокар, ветерон, масляный раствор каротина. При обогащении изделий данными препаратами они должны обеспечивать не
менее 50% рекомендуемой нормы среднего суточного потребления, составляющей 5-6 мг
в 100 г продукта. Разработаны рецептуры и технологии МКИ: «Крекер с -каротином»,
«Печенье с бета каротином», печенье сахарное «Антошка» с использованием препаратов
циклокар, 10% водорастворимого -каротина и 0,2% масляного раствора каротина, а
426
также сахарных кондитерских изделий: зефир «Солнечный», мармелад «Апельсиновые
дольки с каротином».
Вырабатываются мучные кондитерские изделия на зерновой основе: печенье
«Шустрик», «Растворимое печенье», «Принц». Высокая пищевая ценность кондитерских
изделий достигнута за счет введения минеральных веществ (Ca, P, Na, Fe) и витаминов:
B1, B2, PP, C.
3.5 Вопросы для самоконтроля
1. Назовите специфические и принципиальные особенности изделий детского
ассортимента.
2. Как влияют продукты с лактулозой на организм ребенка?
3. Дайте характеристику мармеладных изделий для детей.
4. Назовите рекомендуемые нормы потребления при обогащении изделий
препаратами -каротина.
5. Какие мучные кондитерские изделия для детей вырабатываются на зерновой
основе.
3.5 Ответы на вопросы тренинга
Ответ на вопрос 1: Специфические и принципиальные особенности
кондитерских изделий детского ассортимента следующие: использование сырья
натурального происхождения; белоксодержащего сырья: молочных и яичных продуктов,
орехов; не использование спирта, вина, синтетических красителей и эссенции;
соблюдение повышенных микробиологических и гигиенических требований; выполнение
427
требований сбалансированного питания в соответствии с физиологическим состоянием
детского организма определенной возрастной группы.
Ответ на вопрос 2: Продукты питания с лактулозой – производной лактозы,
являются естественным бифидогеном и мощным фактором активизации роста
бифидобактерий в кишечнике ребенка. Продукты с лактулозой являются максимально
приближенными к женскому молоку по бифидогенным свойствам и рекомендуются для
вскармливания здоровых детей при отсутствии или недостатке материнского молока, а
также в качестве лечебного питания для детей с хроническими заболеваниями печени и
желудочно-кишечного тракта. Увеличение доли бифидобактерий в общем количестве
микроорганизмов кишечника полезно, т. к. подавляет развитие патогенной микрофлоры,
устраняет дисбактериозы, нормализует обмен веществ.
Ответ на вопрос 3: Для детского питания разработаны мармеладные изделия,
обладающие лечебно-профилактическими свойствами. В технологии использовали
активированный пектин из арбузных корок с повышенной комплексообразующей
способностью в сравнении с пектинами, получаемыми традиционными способами.
Ответ на вопрос 4: При обогащении кондитерских изделий препаратами каротина они должны обеспечивать не менее 50% рекомендуемой нормы среднего
суточного потребления, составляющей 5-6 мг в 100 г продукта.
Ответ на вопрос 5: На зерновой основе вырабатывают печенье «Шустрик»,
«Растворимое печенье», «Принц» с минеральными веществами (Ca, P, Na, Fe) и
витаминами (B1, B2, PP, C).
3.6 Контрольный тест
1. Для специализированного детского питания применяются пищевые продукты,
обогащенные:
а) бифидобактериями;
г) пищевыми волокнами;
б) белками, витаминами;
д) минеральными веществами;
в) жирами, углеводами;
2. Лактулоза – это производная следующего сахара:
а) мальтозы;
в) глюкозы;
428
б) лактозы;
г) фруктозы;
3. Препарат «Ветерон К» является провитамином витамина:
а) А
в) В1
б) В
г) РР
д) С
4. Какие мучные кондитерские изделия вырабатываются на зерновой основе:
а) печенье «Шустрик»
в) торт «Ромео»
б) печенье «Растворимое печенье»
г) печенье «Принц»
5. За счет чего достигается высокая пищевая ценность мучных кондитерских
изделий на зерновой основе:
а) минеральные вещества;
в) пищевые волокна;
б) витамины;
г) бифидобактерии.
4. Модуль. Диетические кондитерские изделия с видоизмененным углеводным
составом
4.1 Методические указания по работе с модулем
По завершении освоения этого модуля Вы должны уметь:
1. Назвать основные сахарозаменители и подсластители, применяемые при
производстве изделий для людей, страдающих сахарным диабетом.
2. Определить суточную норму потребления сахарозаменителей и их влияние на
уровень инсулина, желудочно – кишечный тракт, состояние зубов.
3. Перечислить ассортимент и технологии производства изделий на
сахарозаменителях и подсластителях.
4.2 Словарь основных понятий модуля
Сахарный диабет – это заболевание, связанное с нарушением обмена глюкозы,
происходящее при участии гормона поджелудочной железы – инсулина.
Инсулин – гормон, вырабатываемый поджелудочной железой и участвующий в
углеводном обмене в организме человека.
429
Фруктоза – (фруктовый сахар) – сахарозаменитель, который получают из сахарозы
или инсулина, содержится во фруктовых соках и меде.
Ксилит – сладкий пятиатомный спирт, представляет собой кристаллическое
вещество белого цвета. Получают из хлопковой шелухи и кукурузных кочерыжек.
Сорбит – сладкий шестиатомный спирт, представляет собой кристалл, вещество
белого цвета. Получают гидролизом глюкозы.
Стевиозид – сахарозаменитель, естественного происхождения, выделенный из
растения стевии.
Сахарол – заменитель сахара – порошок горчичного цвета, слаще сахара в 300 –
350 раз, устойчив к высоким температурам, растворим в воде и жире.
4.3 Теоретическая часть модуля
Сахарный диабет – это заболевание, связанное с нарушением обмена глюкозы,
происходящее при участии гормона поджелудочной железы – инсулина. При выработке
организмом человека инсулина в недостаточном количестве, замедляются процессы
усвоения глюкозы, и содержание ее в крови и моче повышается. Для диабетиков
вырабатываются изделия из сырья, которое не способствует повышению сахара в крови.
Используют натуральные сахарозаменитель.
Фруктоза (левулеза, фруктовый сахар) в свободном состоянии содержится в
зеленых частях растений, в нектаре цветов, семенах, меде (35%). Получают фруктозу из
сахарозы или инсулина.
Ксилит – сладкий пятиатомный спирт, представляет собой кристаллическое
вещество белого цвета. Получают из хлопковой шелухи и кукурузных кочерыжек.
Сорбит – сладкий шестиатомный спирт, представляет собой кристаллическое
вещество белого цвета. Получают гидролизом глюкозы.
Суточная норма потребления ксилита и сорбита не должна превышать 40 г, а за
один прием 15-20 г.
Стевиозид – сахарозаменитель, естественного происхождения, выделенный из
растения стевии.
430
Также используют искусственные подсластители, из которых в настоящее время в
РФ разрешены к применению 5 видов:
- ацесульфам калия (сунетт);
- аспартам (санекта, нутрасвит, сладекс);
- цикломановая кислота и ее соли (споларин);
-сахарин и его соли;
- неогесперидин дигидрохалкон (неогесперидин ДС)
Тауматин - натуральный подсластитель, выделенный из растения,
произрастающего в Западной Африке.
Сахарозаменители и подсластители имеют одно общее свойство: по сравнению с
сахарозой у них небольшое (сахарозаменители) или совсем отсутствующее
(подсластители) влияние на уровень инсулина или сахара в крови человека, и поэтому они
больше подходят людям, страдающим сахарным диабетом.
Сравнительная оценка отдельных сахарозаменителей и подсластителей
представлена в таблице 3.
В производстве марципановых масс в качестве подсластителя используют
ацесульфам калия, являющимся жаростойким и не теряющим сладости при длительном
хранении препаратом. Отмечено, что консистенция, способность к переработке, вкус
марципановой массы на ацесульфаме калия и на сахаре не различаются. Увеличение
степени сладости достигается добавлением 65% -ного раствора сорбита. Применение
подсластителя вызывает уменьшение калорийности марципановой массы на 25%.
Разработана технология сахарных диабетических желатиновых кондитерских
изделий без сахарозы, инвертного сахара, кукурузной патоки и глюкозы. Изделия
используют непосредственно в пищу, а также в качестве начинки при приготовлении
шоколадных изделий, пряников, вафель. С этой целью заменители сахара (сорбит и
фруктоза) в соотношении 60:40 –10:90 растворяют в воде, уваривают при температуре
120-125 С до конечной влажности, смешивают с предварительно набухшим в воде
желатином, красителями, ароматизаторами, пищевыми кислотами и после охлаждения до
40-45 С отливают в крахмальные формы.
Таблица 3 - Сравнительная оценка отдельных сахарозаменителей и подсластителей
Сахароза
Подсластители
431
Ксилит,
Фруктоза
Сорбит
Энергетическая
ценность, ккал/г
Коэффициент
сладости
Влияние на
уровень инсулина
4
Не имеют
1
30-3500
Сильное
Не влияют
Влияние на
желудочнокишечный тракт
Нейтральное
Не влияют
4
3,4
4
0,85
0,6
1,2
Слабое
Слабое
Могут иметь
слабительный
эффект при
употреблении
более
Нейтральное
50 г в сутки
Влияние на
Не влияют
Не влияют
состояние зубов
Может вызвать
кариес
Может вызвать
кариес
Ассортимент
вырабатываемых
изделий
Все
кондитерские
изделия
Вафли
«Колокольчик»,
«Клубничка»;
жевательная
резинка,
фруктовая вода
Вафли «Ветерок»
(с ксилитом),
печенье
«Ксилитное»,
торт
«Бисквитный»
Конфеты
«Северное
сияние», шоколад
«Северный
полюс»,
(с ксилитом),
шоколад
«Молочный с
ксилитом»;
печенье
«Диабетическое»,
БАД «Золотой
шар»
(витамины +
мармелад
«Айболит» (с
сорбитом и
ксилитом),
печенье
«Диабетическое»
(с сорбитом),
«Диабетический»,
«Шоколад с
-каротин).
сорбитом».
С целью рационального использования сахарозаменителей (ксилита и сорбита)
разработана технология диабетических конфет, предусматривающая введение в
технологический процесс новой фазы - приготовление сорбитового крема.
На основе измельченных сухих листьев стевии разработано диабетическое печенье
«Здоровье», сдобное печенье «Ассоль», Зарница», бисквитно-фруктовое пирожное
«Радость», пряники «Фантазия», мармелад «Стевия». Из стевии получают заменитель
432
сахара – сахарол. Это порошок горчичного цвета, слаще сахара в 300-350 раз, устойчив к
высоким температурам, растворим в воде и жире. На основе сахарола разработаны
технологии желейных конфет «Магия», «Стевия».
Предложены кондитерские изделия с использованием полисолодовых экстрактов.
Печенье «Круиз» и конфеты «Вернисаж», в рецептуре которых отсутствует сахар,
мармелад «Атлет», в рецептуре которого снижено содержание сахара на 40%.
Эффективным комплексным обогатителем диабетических изделий является
зародышевые хлопья пшеницы (ЗХП). На основе, которого разработаны технологии
печенья «Дебют» и пряников «Нива», в рецептуру которых кроме ЗХП включен
солодовый экстракт.
Также используют топинамбур в виде сока, пюре, концентрата, порошка, сладость
которых обусловлена содержащейся фруктозой. Высокое содержание в продуктах из
топинамбура инулина, способствует снижению уровня сахара в крови. На основе пюре из
топинамбура разработано затяжное печенье «Зимородок», с использованием сиропа –
помадные конфеты «Гном», «Белоснежка», сдобное печенье «Топитошка», порошка из
топинамбура – конфеты «Полевая сказка», вафли «Осенний сюрприз».
Таблица 4 – Рецептуры крекеров с сахарозаменителями, подсластителями и
подслащивающими веществами
Наименование сырья
Массовая
доля сухих
С
С пюре
веществ,
топина рябины
%
мбуром
Расход сырья, г
С
С
инулин порошом
ком
стевии
С экстрактом
стевии
Мука пшеничная
хлебопекарная В/С или
общего назначения типа
М 55-23
85,5
1000,0
1000,
1000,0
1000,0
1000,0
Дрожжи инстантные
92,0
10,0
10,0
10,0
10,0
10,0
Пюре топинамбура
10,0
40,0
__
__
__
__
Пюре рябины
10,0
__
75,0
__
__
__
Инулин
95,0
__
__
40,0
__
__
Порошок стевии
96,0
__
__
__
10,0
__
__
__
__
__
40,0
10,0
10,0
10,0
10,0
10,0
Экстракт стевии
Соль
97,0
433
Гидрокарбонат натрия
50,0
10,0
10,0
10,0
10,0
10,0
Крекеры с сахарозаменителями и подсластителями лучше готовить опарным
способом. Порошок инулина и стевии вносят в тесто в смеси с мукой , пюре топинамбура
или рябины смешивают с водой и вносят при замесе теста.
4.4 Вопросы для самоконтроля
1. Дайте определение сахарному диабету.
2. Какие используют сахарозаменители при производстве кондитерских изделий
для людей с заболеванием сахарный диабет?
3. Назовите подсластители, которые разрешены к применению в кондитерских
изделиях в РФ.
4. Назовите общее свойство сахарозаменителей и подсластителей, позволяющее
употреблять их людям страдающим сахарным диабетом.
5. Какие подслащивающие вещества Вы знаете?
4.5 Ответы на вопросы тренинга
Ответ на вопрос 1: Сахарный диабет – это заболевание, связанное с нарушением
обмена глюкозы, происходящее при участии гормона поджелудочной железы – инсулина.
При выработке организмом человека инсулина в недостаточном количестве, замедляются
процессы усвоения глюкозы, и содержание ее в крови и моче повышается.
Ответ на вопрос 2: Используют следующие сахарозаменители: углевод фруктозу,
сладкие спирты ксилит и сорбит, а также сахарол (стевиозид).
Ответ на вопрос 3: В настоящее время в РФ разрешены к применению 5 видов
подсластителей: ацесульфам калия, аспартам, цикломановая кислота и ее соли, сахарин и
его соли, неогесперидин дигидрохалкон (неогесперидин ДС).
Ответ на вопрос 4: Сахарозаменители и подсластители имеют одно общее
свойство: по сравнению с сахарозой у них небольшое (сахарозаменители) или совсем
434
отсутствующее (подсластители) влияние на уровень инсулина или сахара в крови
человека, и поэтому они больше подходят людям, страдающим сахарным диабетом.
Ответ на вопрос 5: В качестве подслащивающих веществ используют
полисолодовые экстракты, топинамбур в виде сока, пюре, концентрата, порошка, сладость
которых обусловлена содержащейся фруктозой, пюре черноплодной рябины. Высокое
содержание в продуктах из топинамбура инулина, способствует снижению уровня сахара
в крови.
4.6 Контрольный тест
1. Сахарный диабет – это заболевание, связанное с нарушением:
а) обмена всех пищевых веществ
г) выведение холестерина из организма
б) обмена глюкозы
д) водно-солевого баланса в организме
в) витаминного обмена
2. Из натуральных сахарозаменителей для людей, больных сахарным диабетом
используют для производства изделий:
а) ксилит
в)глюкоза
б)сорбит
г)фруктоза
д)сахароза
3. Дневная норма потребления ксилита и сорбита составляет не более:
а) 50г
в) 60г
б) 100г
г) 40г
д)80г
4. Сахарозаменители не оказывающие влияние на состояние зубов это:
а) сахароза
в) ксилит
б) мальтоза
г) сорбит
д) фруктоза
5. Укажите коэффициент сладости у сорбита по отношению к сахарозе:
а) 0,85
б) 0,6
в)1
д)350
г)1,2
5. Модуль. Диетические кондитерские изделия для людей с
заболеваниями сердечно – сосудистой системы
5.1 Методические указания по работе с модулем
435
По завершении освоения модуля Вы должны уметь:
1. Перечислить заболевания сердечно – сосудистой системы.
2. Охарактеризовать специфические свойства продуктов переработки сои,
определяющих их лечебно – профилактическую направленность.
3. Перечислить продукты переработки сои, используемые в производстве
диетических кондитерских изделий.
4. Охарактеризовать технологии производства диетических кондитерских изделий
с продуктами переработки сои.
5.2 Словарь основных понятий модуля
Сердечно – сосудистые заболевания – атеросклероз, инфаркт миокарда,
гипертония.
Продукты переработки сои – соевая мука, молоко, сыворотка, творог, масло, окара,
соево – сывороточные пасты, соевые концентраты и изоляторы, соево белковые –
липидные комплексы.
5.3 Теоретическая часть модуля
Для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы (атеросклероз,
ишемическая болезнь сердца, инфаркт миокарда, гипертония) разработаны диетические
кондитерские изделия, содержащие в своем составе продукты переработки сои: соевую
муку, молоко, сыворотку, творог, масло, окару, соево-сывороточные пасты, соевые
концентраты и изоляты, соевые белково-липидные комплексы.
В результате медико-биологических исследований различных продуктов
переработки сои выявлен ряд специфических свойств, характеризующих их
лечебно-профилактическую направленность, в частности эффективность в коррекции
метаболических нарушений липидного, углеводного, минерального обмена, иммунного и
антиоксидантного статуса. ППС сбалансированы по аминокислотному и
жирнокислотному составу, содержат большое количество витаминов (Е, никотиновую
кислоту, фолацин, биотин и холин) и минеральных веществ (Са, Мg, Na, K, P, Fe, Zn),
436
обладают способностью в организме человека снижать уровень атерогенных липидов
(холестерин).
Продукты переработки сои, а также продукты питания с их использованием
способны оказывать на организм человека антиатеросклеротическое действие,
способствующее снижению гиперхолестеринемии, благодаря содержанию в них
полиненасыщенных жирных кислот, являющихся активной частью клеточных мембран,
регулирующих обмен веществ, в частности холестерина, фосфолипидов, ряда витаминов.
Именно дефицит незаменимых жирных кислот отрицательно влияет на организм при
малом потреблении или отсутствии липидов в пище, что является одной из причин
нарушения обмена холестерина и развития атеросклероза.
Белки продуктов переработки сои практически полностью сбалансированы по
аминокислотному составу (кроме серосодержащих) и сравнимы по биологической
ценности с белками молока, рыбы и говядины, но в отличие от этих продуктов, не
содержат холестерина. Такая высокая биологическая ценность объясняется, прежде всего,
содержанием лизина, которого в продуктах переработки сои в 2,5 раза больше, чем в
злаковых. Дефицит серосодержащих аминокислот не приводит к их значительному
увеличению в изделиях с продуктами переработки сои, что уменьшает риск раннего
атеросклероза кровеносных сосудов, а также инфаркта миокарда.
Разработаны рецептура и технология сахарного печенья «Соя плюс» с заменой
25% маргарина эквивалентным по массе количеством соевого белково-липидного
комплекса. При этом в готовых изделиях увеличивается содержание белка на 1,2% лизина
на 49,0%, треонина – на 19,6%. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в
сахарном печенье увеличивается на 30%. Энергетическая ценность печенья снижается на
10 ккал.
Разработаны технологии сахарного печения «Светлана», сдобного печенья
«Надежда» с соевыми белковыми изолятами, которые вносили при замесе теста в смеси с
мукой. При производстве сдобного печенья «Соя +» и «Орхидея» кроме соевых белковых
изолятов вводили льняное масло, богатое полиненасыщенными жирными кислотами.
Использование соевых белковых изолятов в производстве зефира позволило снизить его
себестоимость и придать изделиям функциональные свойства.
5.4 Вопросы для самоконтроля
1. Какие заболевания относятся к заболеваниям сердечно – сосудистой системы?
2. Как продукты переработки сои влияют на организм человека?
437
3. Чем объясняется высокая биологическая ценность белка, продуктов переработки
сои?
4. Каковы свойства продуктов переработки сои?
5. Назовите кондитерские изделия, вырабатываемые с продуктами переработки
сои.
5.5 Ответы на вопросы тренинга
Ответ на вопрос 1: К заболеваниям сердечно-сосудистой системы относят:
атеросклероз, ишемическую болезнь сердца, инфаркт миокарда, гипертонию.
Ответ на вопрос 2: Продукты переработки сои, а также продукты питания с их
использованием способны оказывать на организм человека антиатеросклеротическое
действие, способствующее снижению гиперхолестеринемии, благодаря содержанию в них
полиненасыщенных жирных кислот, являющихся активной частью клеточных мембран,
регулирующих обмен веществ, в частности холестерина, фосфолипидов, ряда витаминов.
Ответ на вопрос 3: Белки продуктов переработки сои практически полностью
сбалансированы по аминокислотному составу (кроме серосодержащих) и сравнимы по
биологической ценности с белками молока, рыбы и говядины, но в отличие от этих
продуктов, не содержат холестерина. Такая высокая биологическая ценность объясняется,
прежде всего, содержанием лизина, которого в продуктах переработки сои в 2,5 раза
больше, чем в злаковых. Дефицит серосодержащих аминокислот не приводит к их
значительному увеличению в изделиях с продуктами переработки сои, что уменьшает
риск раннего атеросклероза кровеносных сосудов, а также инфаркта миокарда.
Ответ на вопрос 4: В результате медико-биологических исследований различных
продуктов переработки сои выявлен ряд специфических свойств, характеризующих их
лечебно-профилактическую направленность, в частности эффективность в коррекции
метаболических нарушений липидного, углеводного, минерального обмена, иммунного и
антиоксидантного статуса. ППС сбалансированы по аминокислотному и
жирнокислотному составу, содержат большое количество витаминов (Е, никотиновую
кислоту, фолацин, биотин и холин) и минеральных веществ (Са, Мg, Na, K, P, Fe, Zn),
обладают способностью в организме человека снижать уровень атерогенных липидов
(холестерин).
438
Ответ на вопрос 4: Разработаны следующие изделия с продуктами переработки
сои: сахарное печенье «Соя плюс», «Светлана», сдобное печенье «Надежда», «Соя +»,
«Орхидея», зефир с соевым белковым изолятом.
5.6 Контролирующий тест
Для людей с заболеваниями сердечно – сосудистой системы разработаны:
а) изделия с продуктами переработки сои;
б) изделия, обогащенные йодом;
в) изделия с повышенной энергетической ценностью;
г)изделия , обогащенные минеральными веществами.
2. Продукты переработки сои обладают следующими свойствами:
а) антиатеросклеротическое действие;
б) снижают уровня атерогенных липидов;
в) корректируют метаболические нарушения липидного и углеводного обменов.
г) способны выводить из организма человека соли тяжелых металлов.
3. Процессом в организме человека, приводящим к нарушению обмена холестерина
является:
а) дефицит серосодержащих аминокислот;
б) дефицит незаменимых жирных кислот;
в) употребление жирных животных продуктов;
г) дефицит витаминов, минеральных веществ;
д)дефицит потребления белков и жиров.
4. Полностью сбалансированными в продуктах переработки сои являются
а) жиры по содержанию насыщенных жирных кислот
б) легкоусвояемые углеводы
в) белки по аминокислотному составу
г) витамины группы В
5. Компонентом продуктов переработки сои, объясняющих их высокую биологическую
ценность является высокое содержание:
а) лизина
в) казеина
б) коллагена
г) пектина
439
6. Модуль. Диетические кондитерские изделия обогащенные пищевыми
волокнами, минеральными веществами и витаминами
6.1 Методические указания по работе с модулем
По завершении освоения этого модуля Вы должны уметь:
1. Охарактеризовать изделия, обогащенные йодом, их назначение, нормы
потребления.
2. Назвать минеральный состав порошка яичной скорлупы и изделий на ее основе.
3. Охарактеризовать изделия, обогащенные пищевыми волокнами, с учетом их
действия на организм человека.
6.2 Словарь основных понятий модуля
Альгиновая кислота – кислота, способная выводить из организма человека тяжелые
металлы.
Порошок яичной скорлупы – вещество, с помощью которого изделиям придаются
диетические свойства за счет комплекса минеральных веществ входящих с высокой
степенью усвояемости ходящих в него.
Пищевые волокна – это высокомолекулярные вещества, которые устойчивы к
действию пищеварительных ферментов и оказывают положительное влияние на процессы
метаболизма в организме человека.
Микрокристаллические углеводы – вещества, способные набухать в воде с
образованием гелей и адсорбирующие на своей поверхности различные вещества.
6.3 Теоретическая часть модуля
Кондитерские изделия – витаминные препараты. Витаминизация кондитерских
изделий проводится с целью восстановления баланса по энергии и пищевой ценности
продуктов, а также улучшения их вкусовых качеств.
Разработана технология «Ириса витаминизированного тираженного»,
обогащенного витаминно-минеральными примексами «Валетек–1», представляющего
440
собой смесь витаминов С, В1, В2, В6, PP, фолиевой кислоты и редуцированного железа с
сахарной пудрой и «Валетек–5» дополнительно содержащий кальций.
Фирмой «Хофман Ля Рош» (Франция) предложены витаминные смеси для
производства леденцовой карамели, жевательных конфет, резинок и пастилок.
Витаминная смесь имеет состав: витамины А, Е, гр. В. Для витаминизации МКИ, в
частности крекеров, используют витаминную смесь 955», содержащую в своем составе
витамины B1, B2, PP и микроэлемент – Fe. При изготовлении бисквитного печенья
используют витаминную смесь «Ровифарин – 986» , имеющую состав: витамины гр. В, С,
Е.
Промышленностью вырабатываются сахарные и мучные изделия, обогащенные
йодом. Биологическая роль йода связана с его участием в построении гормона
щитовидной железы. Суточная потребность в йоде у взрослых людей составляет 150-200
мкг. Так, разработаны технологии зефира, карамели и печенья с добавлением порошка
сухой ламинарии, в которой йод находится в органически связанном виде, что позволяет
исключить его потери при хранении готовых изделий. Помимо йода в состав сухой
ламинарии входят биологически активные вещества: альгиновые кислоты, аминокислоты,
жирные кислоты, клетчатка, витамины и минеральные вещества. Альгиновая кислота
способна выводить из организма человека тяжелые металлы, радиоактивные элементы,
снижать уровень холестерина в крови. Оптимальная дозировка сухой ламинарии в зефире
0,4% по сухому веществу, в печенье «Морское» - 1,7%. При хранении зефира в течение 30
сут сохранность йода – 100%.
Создана технология производства зефира специального назначения с
использованием порошка яичной скорлупы (ПЯС). Изделиям придаются диетические
свойства за счет комплекса минеральных веществ, входящих в состав ПЯС. Яичная
скорлупа имеет богатый минеральный состав: содержит 27 химических элементов, в т. ч.
фосфор, медь, серу, цинк, 95% углекислого кальция с высокой степенью усвояемости
(87,9%). Известно, что дефицит кальция особенно в костях – одно из самых
распространенных нарушений обмена веществ. Его нехватка вызывает рахит и
неправильный рост зубов у детей, искривление позвоночника, хрупкость костей у
пожилых людей. Расстройство кальциевого обмена часто сопровождается малокровием,
простудами, аллергией. Оптимальная дозировка ПЯС 2% к общей массе зефира по сухому
веществу.
Диетическую направленность имеют изделия, обогащенные пищевыми волокнами
(ПВ), которые устойчивы к действию пищеварительных ферментов и оказывающие
441
положительное влияние на процессы метаболизма в организме человека. К ПВ относятся
органические вещества растительного, животного и синтетического происхождения.
По классификации ПВ делятся на группы:
1. структурные компоненты растений (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин, воска,
лигнин);
2. неструктурные полисахариды растений (камеди (гумми) – высокомолекулярные
углеводы, составная часть соков, выделяемых рядом растений при механических
повреждениях или заболеваниях; альгинаты; смолы);
3. структурные элементы животных тканей (не перевариваемая часть коллагена
(сухожилия, кости, хрящи), хитин (основной компонент наружного скелета насекомых и
членистоногих));
4. меланоидины;
5. синтетические полисахариды
Наиболее важными свойствами ПВ являются связывание и выведение из организма
человека холестерина, желчных кислот, липидов, ксенобиотиков, радионуклидов,
канцерогенных и других вредных веществ, что способствует предотвращению ожирения,
атеросклероза, язвенного колита, рака толстой кишки, сахарного диабета. Суточное
потребление ПВ 30 г.
Вырабатываются крекер «Бодрость», обогащенный пшеничными отрубями,
заварной бисквитный полуфабрикат и сахарное печенье с микрокристаллической
целлюлозой. Предложена технология приготовления мармеладных изделий с частичной
заменой дорогостоящего цитрусового пектина микрокристаллической целлюлозой (МКЦ).
Способность МКЦ набухать в воде с образованием гелей позволило заменить 20%
пектина при производстве желейного мармелада. Свойство МКЦ адсорбировать на своей
поверхности различные вещества позволило в рецептуре желейного мармелада снизить на
15% количество вкусовых веществ (эссенций, лимонной кислоты). Рекомендовано
использовать мармелад для профилактического питания для людей, проживающих в
зонах повышенной радиации.
При приготовлении диетических мучных кондитерских изделий типа вафель,
обогащенных ПВ, витаминами и минеральными веществами, часть пшеничной муки
заменяют отрубями и проросшим зерном. Вафли имеют повышенное содержание ПВ,
белков и пониженное содержание углеводов Разработаны технологии сдобного
442
диабетического печенья, заварных пряников, бисквитов, кексов, конфет,
предусматривающие использование зародышевых хлопьев пшеницы, пшеничных отрубей,
солодовых и полисолодовых экстрактов, овощного пюре (морковного, свекольного,
тыквенного), молочной сыворотки, цикория, лечебно-душистых трав, а также
многоатомных спиртов сорбита и ксилита.
Повышенным содержанием пищевых волокон характеризуется печенье из овсяной
крупы и творога, рецептура которого представлена в таблице 5.
Таблица 5 – Рецептура печенья из овсяной крупы и творога
Наименование сырья
Массовая доля сухих
веществ, %
Расход сырья на 1т продукции, кг
В натуре
В сухих веществах
Овсяная крупа
88,0
660
580,8
Творог
64,7
200
129,4
Инулин (рафтилин)
95,0
100
95,0
Порошок стевии
96,0
10
9,6
Сливочное масло
84,0
100
84,0
Простокваша
11,8
300
35,4
Яйца
27,0
86
23,22
Изюм
80,0
50
40,0
Соль
97,0
10
9,7
1516
1007,12
1000
960
Итого
Выход
96,0
Овсяную крупу подсушивают, перемалывают и соединяют с инулином, протертым
творогом, яйцами, простоквашей, порошком стевии, маслом и изюмом, хорошо все
вымешивают, раскатывают в виде тонкого цилиндра, с верху смазывают яйцом и проводят
на поверхности изделия концом вилки вдоль гофрированные полоски-зигзаги, посыпают
сахаром и выпекают. Горячее печенье нарезают наискосок в виде ромбиков.
6.4 Вопросы для самоконтроля
1. Назовите биологическую роль йода в организме человека и его суточную
потребность.
2. Какие компоненты входят в состав сухой ламинарии?
443
3. Назовите минеральный состав порошка яичной скорлупы.
4. Что такое пищевые волокна? Их классификация.
5. Назовите свойства пищевых волокон и микрокристаллической целлюлозы.
6.5 Ответы на вопросы тренинга
Ответ на вопрос 1: Биологическая роль йода в организме человека связана с его
участием в построении гормона щитовидной железы. Суточная потребность в йоде у
взрослых людей составляет 150-200 мкг.
Ответ на вопрос 2: В состав сухой ламинарии входит йод в органической форме,
биологически активные вещества: альгиновые кислоты, аминокислоты, жирные кислоты,
клетчатка, витамины и минеральные вещества.
Ответ на вопрос 3: Яичная скорлупа имеет богатый минеральный состав:
содержит 27 химических элементов, в т. ч. фосфор, медь, серу, цинк, 95% кальций с
высокой степенью усвояемости.
Ответ на вопрос 4: К ПВ относятся органические вещества растительного,
животного и синтетического происхождения не усваивающиеся организмом человека, но
оказывающие положительное влияние на желудочно-кишечный тракт. По классификации
ПВ делятся на группы: структурные компоненты растений (целлюлоза, гемицеллюлоза,
пектин, воска, лигнин); неструктурные полисахариды растений (камеди (гумми) –
высокомолекулярные углеводы, составная часть соков, выделяемых рядом растений при
механических повреждениях или заболеваниях; альгинаты; смолы);структурные элементы
животных тканей (не перевариваемая часть коллагена (сухожилия, кости, хрящи), хитин
(основной компонент наружного скелета насекомых и членистоногих)); меланоидины;
синтетические полисахариды.
Ответ на вопрос 5: Наиболее важным свойством ПВ является их способность
связывать и выводить из организма человека холестерин, желчные кислоты, липиды,
ксенобиотикы, радионуклиды, канцерогенные и другие вредные вещества.
6.6 Контрольный тест
444
1. Суточная потребность йода у взрослых людей составляет:
а) 100 – 150 мкг
в) 250 – 300 мкг
б) 150 – 200 мкг
г) 250 – 280 мкг
2. К нарушению обмена веществ, связанным с хрупкостью костей скелета приводит:
а) дефицит йода;
в) дефицит серосодержащих аминокислот;
б) дефицит кальция;
г) неправильный обмен холестерина;
3. Суточная норма потребления пищевых волокон составляет:
а)100мкг
в)150мкг
б)30мкг
г)30г
4. Цитрусовый пектин в приготовлении мармеладных изделий заменяют:
а) микрокристаллической целлюлозой; в) порошком яичной скорлупы;
б) белком;
г) порошком сухой ламинарии;
5. Вафели, обогащенные пищевыми волокнами характеризуются:
а) повышенным содержанием белков и пониженным содержанием углеводов;
б) пониженным содержанием минеральных веществ;
в) повышенным содержанием углеводов;
г) повышенным содержанием пищевых волокон и пониженным содержанием сахара.
7. Модуль. Диетические кондитерские изделия с повышенной пищевой и
пониженной энергетической ценностью
7.1 Методические указания по работе с модулем
По завершении освоения этого модуля Вы должны уметь:
1. Охарактеризовать диетические кондитерские изделия с повышенной пищевой
ценностью .
2. Назвать сырье и наполнители, способствующие понижению энергетической
ценности и повышению пищевой ценности изделий.
3. Охарактеризовать особенности получения изделий с повышенным содержанием
белка.
445
4. Охарактеризовать сахарные изделия с повышенным содержанием кофеина и
шипучих начинок
7.2 Словарь основных понятий модуля
Мука клейковинная – сырая клейковина, растянутая и уложенная тонким слоем на
чистые листы, высушенная при t 40 – 60 С в течение 24 часов до влажности 8 – 9 %.
Диетические пшеничные отруби - это отделенные от зерна пшеницы оболочки,
очищенные от загрязнений, измельченные и просеянные.
Соевый белковый концентрат - это порошкообразный, хлопьевидный, или
экструдированный продукт, полученный из обезжиренной соевой муки, путем осаждения
белковых и сопутствующих веществ и содержащий 55-70% белка.
Соевые белковые изоляты – это пищевой продукт, полученный из соевой
обезжиренной муки с содержанием 85-98%.
7.3 Теоретическая часть модуля
Разработаны рецептуры и технологии приготовления мучных кондитерских
изделий из песочного теста с пониженной энергетической ценностью. В качестве
наполнителей используют кукурузную, овсяную, гречневую муку и пшеничные отруби.
При снижении содержания сахара и жира на 20% в песочный полуфабрикат вносят
исследуемые добавки в количестве 30% к массе муки. Введение наполнителей оказывает
влияние на пищевую ценность – снижается содержание легкоусвояемых углеводов и
жиров, увеличивается содержание белков, пищевых волокон, минеральных веществ и
витаминов.
С целью снижения энергетической ценности МКИ и обогащению их полноценным
белком, сбалансированным по аминокислотному составу, разработана рецептура
диетических сырцовых пряников, включающая нетрадиционное сырье – нутовые молоко и
муку. Снижение энергетической ценности пряников обусловлено увеличением
содержания белка на 14,5% и уменьшением количества крахмала на 13,3%.
446
Изучена возможность применения ПВ из овса, сахарной свеклы и какао бобов в
кондитерском производстве с целью снижения энергетической ценности изделий и
повышения содержания в них ПВ. Установлено, что ПВ из свеклы и какао бобов
способствуют увеличению хранения сдобного печенья и снижению их энергетической
ценности.
Установлена возможность обогащения бисквитов мукой из бобов, маша и урда в
количестве 5-10%к массе муки. Бисквитное тесто, содержащее гороховую муку, имеет
хорошую формоудерживающую способность, улучшает вкус и запах бисквитов. С целью
повышения содержания белка и клетчатки в изделиях в состав теста вместо15%
пшеничной муки можно вводить муку из сухой пивной барды или пятую часть
пшеничной муки заменять 10% фасолевой и таким же количеством муки из кунжутного
семени. Для повышения содержания белков и пищеаой ценности бисквитов к пшеничной
муке добавляют до 30% сухих пивных дрожжей и рыбную муку.
Яблочная паста может заменять сахар и жир в песочном полуфабрикате, что
увеличивает содержание незаменимых и серосодержащих аминокислот, улучшает
сбалансированность аминокислотного состава, увеличивается содержание моносахаридов
и уменьшает содержание сахарозы. Содержание моносахаридов в бисквите с яблочной
пастой увеличивается в 6 раз, в песочно-яблочном полуфабрикате- в 3,3 раза, содержание
сахарозы в указанных изделиях уменьшается на14-16%. Добавление яблочной пасты в
мучные полуфабрикаты обогащает их пектиновыми веществами и снижает
энергетическую ценность на 33%.
Разработана рецептура белково – взбивного полуфабриката с добавлением сока
столовой свеклы. Полуфабрикаты имеют приятную розовую окраску, обладают высокими
вкусовыми достоинствами, привкус свеклы отсутствует. Добавление сока столовой
свеклы улучшает качество полуфабриката при одновременном снижении калорийности.
Повышенную пищевую ценность и высокую биологическую ценность имеет
печенье из белковой муки, в рецептуру которого входит: мука пшеничная хлебопекарная
высшего сорта или общего назначения типа М 55-23, мука клейковинная, яйца, масло
сливочное, сахар, ванилин. Для приготовления клейковинной муки готовят тесто из
пшеничной муки и дают ему отлежаться 30-40 минут, затем отмывают клейковину.
Сырую клейковину растягивают и укладывают тонким слоем на чистые металлические
листы и сушат при температуре 40 – 60˚С в течение 24 часов до влажности 8 – 9 %. Затем
клейковину охлаждают, измельчают и просеивают.
447
Для приготовления Печенья из промытых отрубей и орехов пшеничные отруби
промывают, просушивают и измельчают, ядра лесных орехов подсушивают, измельчают.
В тестомесильной машине перемешивают орехи и отруби, сахарин и желтки яичные до
получения однородной массы. Отдельно яичные белки взбивают и вносят в тесто. Готовые
изделия имеют высокое содержание пищевых волокон и низкое углеводов.
В группу кондитерских изделий для спортсменов и спецназначения входят изделия
с повышенной пищевой и биологической ценностью, такие как галеты «Арктика», печенье
«Восток», печенье «Русское», шоколадное пирожное с орехами, коврижка медовая.
Разработана технология, предусматривающая использование композиций из
растительных масел и жиров (подсолнечное, пальмовое, соевое, «Кубанское», саломас),
белковых продуктов из пшеничных отрубей (муки и концентрата), белковых продуктов из
бобовых культур (сои, чечевицы и др.) и получение пищевых композитов со
сбалансированным жирнокислотным и аминокислотным составом, отвечающим
требованиям науки о питании. Применение данных белково-жировых композитов
целесообразно при получении конфетных масс (масса пралине, кремовая и марципановая
масса), мучных кондитерских изделий (затяжного и песочного печенья, рулетов, кексов).
Разработано сахарное печенье «Привет» с заменой 3,5 и 7% рецептурного
количества сахара соевым белковым изолятом. Затяжное печенье с белковым изолятом
пшеничных отрубей в количестве, содержащем 2-4% белка к массе эмульсии. Печенье и
галеты обогащают соевыми белковыми концентратами. При оптимальной дозировке до
7% соевого концентрата содержание белка в печенье увеличивается на 3,0-3,5%, а в
галетах - на 4,5-6,0%. Предложены новые белковые добавки из жмыха зародышей
кукурузы и семян томатов, шротов льна, которые наряду с белками и другими
биологически активными веществами содержат сложные полисахариды, в том числе
пищевые волокна в количестве от 1,92% в концентрате из жмыха семян томатов до 17,5%
в дробине. Нетрадиционные источники растительного белка предложено использовать в
виде белковых добавок в кондитерской промышленности.
Разработан состав и способ приготовления конфет с пониженной энергетической и
высокой питательной ценностью. В состав конфет входят белки и углеводы в
соотношении от 1:1 до 1:4. Углеводы представлены высокоатомными спиртами: мальтит,
мальтотриитол, полидекстроза. Белковые вещества, количество которых составляет 10-15
г в массе конфеты, могут включать -аминокислоты, яичный, молочный, соевый,
арахисовый белок, плазму крови, казеинат, сыворотку или сывороточный концентрат.
448
Московская кондитерская фабрика «Большевик» выпускает новый вид вафельного
торта «Зануда», в котором вафельные листы прослоены ирисной массой. Торт покрыт
шоколадной глазурью и обсыпан орехами. Новый продукт ценен не только с точки зрения
его пищевых свойств, но и способностью концентрировать внимание и успокаивать,
поскольку тщательное разжевывание пищи не только помогает ее лучшему усвоению, но
и нормализует работу нервной системы, позволяя снимать стресс.
Британская компания «Кэдбери» разработала новый вид шоколада, содержащий
экстракт южноамериканского растения гуарана. Одна плитка шоколада «Буст Гуарана»
содержит 54 мг кофеина, подобно чашке кофе. Результаты тестов показали, что шоколад в
отличие от кофе продлевает концентрацию внимания на более продолжительное время.
Разработана технология леденцовой карамели Бон Пари «Ураган» с
порошкообразной шипучей начинкой. Приготовление карамельного сиропа и массы ведут
по традиционной технологии. После приготовления карамельная масса перекачивается в
миксер, где при t=127ºС перемешивается с концентрированным яблочным соком,
органической кислотой и ароматизатором (может быть трех видов: яблоко, лимон, черная
смородина). После охлаждения на охлаждающей машине до t=80-85ºС поступает в
карамелеподкаточную машину, где карамельной массе придается форма конусообразного
батона, в который начинконаполнителем дозируется порошкообразная шипучая начинка.
Для приготовления начинки порошкообразные компоненты: ксилит, сахарная пудра,
двууглекислый натрий, лимонная кислота, яблочная кислота и ароматизатор
перемешиваются в миксере в течение 15 минут. Если в течение смены начинка не была
израсходована, то ее герметично упаковывают в пластиковые емкости, вследствие ее
высокой гигроскопичности.
7.4 Вопросы для самоконтроля
1. Охарактеризуйте сырьевые компоненты и технологию производства печенья
«Привет».
2. Какие наполнители используют для производства изделий из песочного теста?
3. Какое влияние оказывает введение нетрадиционных наполнителей в
производстве сдобного печенья?
4. Назовите изделия, вырабатываемые для питания спортсменов.
5. Охарактеризуйте кондитерские изделия, способные продлевать концентрацию
внимания?
449
7.5 Ответы на вопросы тренинга
Ответ на вопрос 1: Сахарное печенье «Привет» вырабатывают с заменой 3,5 и 7%
рецептурного количества сахара соевым белковым изолятом. При дозировке до 7%
соевого концентрата содержание белка в печенье увеличивается на 3,0-3,5%.
Ответ на вопрос 2: Для снижения содержания сахара и жира на 20% в песочный
полуфабрикат вносят кукурузную, овсяную, гречневую муку в количестве 30% к массе
пшеничной муки. Введение наполнителей оказывает влияние на пищевую ценность –
снижается содержание легкоусвояемых углеводов и жиров, увеличивается содержание
белков, пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов
Ответ на вопрос 3: При производстве сдобного печенья применяют
нетрадиционные наполнители - ПВ из овса, сахарной свеклы и какао бобов с целью
снижения энергетической ценности изделий и повышения содержания в них ПВ. ПВ из
свеклы и какао бобов способствуют увеличению сроков хранения сдобного печенья и
снижению энергетической ценности.
Ответ на вопрос 4: В группу кондитерских изделий для спортсменов входя галеты
«Арктика», печенье «Восток», печенье «Русское», шоколадное пирожное с орехами,
коврижка медовая, имеющие повышенную пищевую и биологическую ценность.
Ответ на вопрос 5: Вырабатывается вафельный торт «Зануда», в котором
вафельные листы прослоены ирисной массой. Тщательное разжевывание торта помогает
лучшему усвоению пищи и нормализует работу нервной системы, позволяя снимать
стресс. Одна плитка шоколада «Буст Гуарана» содержит 54 мг кофеина, подобно чашке
кофе. Шоколад в отличие от кофе продлевает концентрацию внимания на более
продолжительное время.
7.6 Контрольный тест
1. Диетически Галеты для тучных людей имеют название
а) «Режим»;
в) «Бочка»;
б) «Спортивные»;
г) «Бодрость».
2. Добавки растительного происхождения и композиционные смеси используют:
450
а) для снижения энергетической ценности
б) для снижения биологической ценности
в) для увеличения пищевых волокон
г) для увеличения содержания белков
3. Каково соотношение нетрадиционных видов муки (бобовых, маша и урда) к массе
пшеничной муки в производстве бисквита:
а) 30%
в) 10-12%
б)35%
г) 50%
4. В качестве нетрадиционного сырья для приготовления диетических сырцовых
пряников используют
а) нутовую муку
в) пищевые волокна сахарной свеклы
б) нутовое молоко
г) пищевые волокна какао – бобов
5. При внесении данных веществ продлевается концентрация внимания:
а) экстракта гуарана
в) белка
б) растительных эссенций
г) полисолодового экстракта
8. Модуль. Лекарственные кондитерские изделия
8.1 Методические указания по работе с модулем
По завершении освоения этого материала Вы должны уметь:
1. Охарактеризовать бад-парафармацевтики и изделия на их основе.
2. Перечислить лечебно – профилактическое действие пектина и каррагинана.
3. Перечислить и охарактеризовать этапы производства пищевого продукта
«Биоэлиминатор – 1»
4. Охарактеризовать технологию изделий с пониженным содержанием натрия.
8.2 Словарь основных понятий модуля
451
Лекарственные кондитерские изделия - изделия на основе биологически активных
добавок.
Бад – парафармацевтики – парафармацевтики растительного происхождения,
которые, в отличие от продуктов химического синтеза, легче усваиваются организмом, не
обладают канцерогенным и элебриотоксическим действием.
«Биоэлиминатор- 1» - продукт, разработан для лечебного питания людей,
проживающих в повышенной зоне радиации.
8.3 Теоретическая часть модуля
Лекарственные кондитерские изделия вырабатываются на основе биологически
активных добавок и могут использоваться для лечения и профилактики различных
заболеваний.
Наибольший интерес для кондитерской промышленности представляют БАД –
парафармацевтики растительного происхождения, которые в отличие от продуктов
химического синтеза, легче усваиваются организмом, не обладают канцерогенным и
эмбриотоксическим действием и за счет содержания биологически активных соединений
разных групп оказывают на больной организм комплексное действие. Один из них
дигидрокверцитин (ДКВ) (витамин P), относящийся к группе биофлавоноидов. На
основании изучения физико-химических свойств кондитерских изделий на жировой
основе с добавлением ДКВ установлено, что он снижает скорость окислительных
процессов, а также предназначен для профилактики заболеваний, связанных с
нарушением проницаемости капилляров: авитаминоза витамина P, ишемической болезни
сердца, атеросклероза, бронхолегочных заболеваний. Добавление в кондитерские изделия
1% ДКВ предохраняет печень от патологии, вызываемой отравлениями различными
ядами, ионизирующей радиацией. Разработаны изделия с ДКВ «Шоколад с
антиоксидантом», «Шоколад профилактического назначения с дигидрокверцитином».
В качестве парафармацевтиков используют растительные экстракты,
составляющую основу фитопрепарата «Эликсир Алтайский». Кондитерские изделия с
этой добавкой улучшают функцию нервной, гормональной, сердечно-сосудистой системы
и печени.
452
Применяют также фитодобавки из лекарственных трав при производстве
мармелада функционального назначения. Используют корень одуванчика, кориандр, мяту,
душицу, зверобой, липу, крапиву применяемые традиционной медициной для
профилактики и лечения заболеваний органов пищеварения, нарушений обмена веществ,
а также способствующих укреплению иммунной системы.
Для лечебно-профилактического питания разрабатываются изделия (кексы,
печенье, пряники, рулеты) на основе пектина. Особенность строения пектина, а именно
наличие свободных карбоксильных групп, способных связывать в кишечнике вредные
вещества, в том числе металлы, и выводить их, послужило обоснованием для
использования препаратов пектина в качестве средства, способствующего детоксикации
таких тяжелых металлов, как свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, цинк, медь и радиоактивных
металлов Cs137 и Sr90. Оптимальная профилактическая доза пектина составляет 5-6 г в
сутки для контактирующих с тяжелыми металлами, а в условиях радиоактивного
загрязнения не менее 15-16 г. Известно, что в сочетании с антибиотиками пектины
продлевают действие лекарственных препаратов, применяемых при лечении сахарного
диабета; снижают токсичность лекарств; обладая большой гидрофильностью, пектины
тормозят высвобождение и быстрое всасывание моносахаридов, снижая тем самым пик
концентрации глюкозы в крови. Кроме того, пектин можно принимать как лекарственной
средство, т.к. он обладает бактерицидной активностью, противовирусным действием,
адсорбционной способностью.
Рассмотрена возможность применения при производстве кондитерских изделий
цедры лимонов и апельсинов (отходов переработки цитрусовых). Установлено, что
отходы переработки цитрусовых содержат комплекс биологически активных
компонентов: растворимые сахара, минеральные вещества, витамины, лигниноминеральный комплекс, пектины. Высокое содержание в отходах пектиновых веществ
определяет специфичность их воздействия на организм человека. По величине
водоудерживающей способности, сорбционной способности отходы цитрусовых
превосходят пищевые волокна отрубей и люцерны. Отходы переработки цитрусовых в
виде муки вводят в рецептуру некоторых мучных кондитерских изделий, в частности
печенья, что способствует обогащению изделий пищевыми волокнами и биологически
активными веществами. Разработаны новые поликомпозиционные продукты лечебнопрофилактического действия – регуляторы деятельности желудочно-кишечного тракта –
на основе пектина, в т.ч. мармелад «Барбарисовый», в рецептуру которого входил сок
барбарисовый в количестве 6% к массе рецептурной смеси, «Калинка» с цитрусовым
453
пектином и калиной, протертой с сахаром, Желейный мармелад с облепиховым
экстрактом.
Также при разработке продуктов лечебно-профилактического назначения в
качестве студнеобразователя используют полисахарид красных водорослей – каррагинан –
БАВ, эффективное при лечении язвы желудка, обладает иммуностимулирующим
эффектом и радиопротекторными свойствами. На основе каррагинана создана технология
приготовления пастильной массы и яблочного десерта, фасованных в полимерную тару по
150-200 г.
Для лечебного питания людей проживающих в зоне повышенной радиации
разработан пищевой продукт «Биоэлиминатор -1», относящийся к кондитерской
промышленности. При получении данного продукта пшеничные отруби подсушивают в
жарочном шкафу при t=170-180 С в течение 15-20 мин, охлаждают их до 20 С и
измельчают. Фруктозу растворяют в воде при соотношении 1:2 – 2,5, выдерживают при
t=95 С в течение 1-2 мин. Смешивают подготовленные отруби, цветочную пыльцу и
вносят их в кипящий раствор фруктозы. Соотношение компонентов при этом 4:1:2. Далее
массу перемешивают 1-2 мин. и охлаждают до 20 С. Формуют продукт в виде шариков,
конусов или трубочек, окунают изделия в предварительно подготовленную помадку,
обкатывают в вафельной крошке и выдерживают в холодильнике 2 часа.
С целью восполнения дефицита БАВ, повышающие защитные свойства организма
человека, а также нейтрализующие вредные вещества и способствующие их быстрому
выведению из организма разработана технология пасты на основе соевой окары, творога,
сиропа из женьшеня, боярышника, агара, меда и -каротина. Паста обладает следующими
биологическими и терапевтическими свойствами:
– олигосахариды сои (раффиноза и стахиоза) стимулируют рост бифидобактерий в
кишечнике человека;
– пищевые волокна сои образует в кишечнике пористый гель, замедляющий
проникновение пищевых ингредиентов в ток крови, способствуя регулированию уровня
сахара в крови и кроме того, являются естественными энтеросотбентами;
– медовое желе содержит легко усваиваемые углеводы глюкозу и фруктозу, а так
же около 15 ферментов, витамины, микроэлементы, обеспечивающие бактерицидным и
антиоксидантным действием.
Учитывая положительное влияние медово-соевых продуктов на все виды обмена
веществ (белкового, жирового, углеводного), на слизистую оболочку ЖКТ,
454
разработанный продукт является экологическим лекарственным средством, которое
может играть не последнюю роль в лечебно-профилактическом питании людей, живущих
в экологически неблагоприятных условиях.
Разработаны кондитерские изделия, в которых поваренная соль (NaCl) заменена
хлористым кальцием (CaCl) и хлористым калием (KCl). Так, печенье с CaCl и KCl
рекомендовано для диетического питания людям, страдающим почечной
недостаточностью, заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Разработана технология
приготовления крекера с низким содержанием Nа путем исключения использования
NaHCO3. В качестве разрыхлителя при замесе теста используют смесь из 50-70%
NH4HCO3, 22-14% K2CO3 и 25-16% Сa(H2PO4)2. Снижение содержания Na в МКИ
возможно также за счет использования соли профилактической и лечебнопрофилактической. Существует прямая зависимость между величиной избыточного
потребления натрия и гипертонией.
8.4 Вопросы для самоконтроля
1. Дайте определение бад-парафармацевтикам.
2. Какую роль играет витамин Р (дигидрокверцитин) в организме человека?
3. Какие фитодобавки применяются при производстве мармелада функционального
назначения?
4. Каково лечебно - профилактическое действие пектина?
5. Назовите этапы производства пищевого продукта «Биоэлиминатор – 1».
8.5 Ответы на вопросы тренинга
Ответ на вопрос 1: Бад – парафармацевтики – парафармацевтики растительного
происхождения, которые, в отличие от продуктов химического синтеза, легче усваиваются
организмом, не обладают концерогенным и элебриотоксическим действием
Ответ на вопрос 2: На основании изучения физико-химических свойств
кондитерских изделий на жировой основе с добавлением ДКВ установлено, что он
455
снижает скорость окислительных процессов, а также предназначен для профилактики
заболеваний, связанных с нарушением проницаемости капилляров: авитаминоза витамина
P, ишемической болезни сердца, атеросклероза, бронхолегочных заболеваний. Добавление
в кондитерские изделия 1% ДКВ предохраняет печень от патологии, вызываемой
отравлениями различными ядами, ионизирующей радиацией.
Ответ на вопрос 3: Применяют фитодобавки из лекарственных трав при
производстве мармелада функционального назначения. Используют корень одуванчика,
кориандр, мяту, душицу, зверобой, липу, крапиву применяемые традиционной медициной
для профилактики и лечения заболеваний органов пищеварения, нарушений обмена
веществ, а также способствующих укреплению иммунной системы.
Ответ на вопрос 4: Особенность строения пектина, а именно наличие свободных
карбоксильных групп, способных связывать в кишечнике вредные вещества, в том числе
металлы, и выводить их, послужило обоснованием для использования препаратов пектина
в качестве средства, способствующего детоксикации таких тяжелых металлов, как свинец,
кадмий, ртуть, мышьяк, цинк, медь и радиоактивных металлов Cs137 и Sr90.
Ответ на вопрос 5: При получении продукта «Биоэлиминатор -1» пшеничные
отруби подсушивают в жарочном шкафу при t=170-180 С в течение 15-20 мин, охлаждают
их до 20 С и измельчают. Фруктозу растворяют в воде при соотношении 1:2 – 2,5,
выдерживают при t=95 С в течение 1-2 мин. Смешивают подготовленные отруби,
цветочную пыльцу и вносят их в кипящий раствор фруктозы. Соотношение компонентов
при этом 4:1:2. Далее массу перемешивают 1-2 мин. и охлаждают до 20 С. Формуют
продукт в виде шариков, конусов или трубочек, окунают изделия в предварительно
подготовленную помадку, обкатывают в вафельной крошке и выдерживают в
холодильнике 2 часа.
8.6 Контрольный тест
1. Назовите витамины, относящиеся к группе биофлавоноидов:
а) витамин Р (дигидроверцитин);
в) витамин Д3 (Колекальциферол);
б) витамин В2 (Рибофлавин);
г) витамин А (Ретинол ацетон).
2.Оптимальная доза пектина в условиях радиоактивного загрязнения:
а) 15 – 16 г;
в) 20 – 21 г;
б) 17 – 18 г;
г) 10 – 12 г;
456
3. В сочетании с чем пектины продлевают действие лекарственных препаратов,
применяемых при лечении сахарного диабета:
а) с цедрой цитрусовых;
в) с пищевыми волокнами;
б) с антибиотиками;
г) с витаминами;
4. Продукт «Биоэлиминатор» разработан:
а) для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы
б) для людей, проживающих в зоне повышенной радиации
в) для людей, страдающих сахарным диабетом
г) для людей, с нарушением функции щитовидной железы.
5. Печенье с Ca Cl и KCl рекомендовано:
а) людям, страдающим почечной недостаточностью;
б) людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы;
в) людям с заболеванием желудочно – кишечного тракта;
г) людям, страдающим сахарным диабетом.
Итоговый тест по дисциплине
1. К изделиям специального назначения относятся:
а) кондитерские изделия для детей;
б) кондитерские изделия для спортсменов;
в) кондитерские изделия – витаминные препараты;
г) диетические кондитерские изделия;
д) диетические кондитерские изделия для шахтеров
2. Источником балластных веществ являются:
а) пивная дробина
б) цельные зерна
в) фракции масличных семян
г) ржаные отруби
3. Наибольшее количество клетчатки содержится:
а) капуста
б) яблоки
457
в) картофель
г) пшеничные отруби
4 В качестве заменителя яичного белка используют:
а) молочный белок
б) сыворотку
в) казеин
г) казенат натрия
5. В соответствии с Сан Пин 2.3.2.1078 – 01 к сахарным диетическим кондитерским
изделиям предъявляют требования по следующим показателям:
а) свинец, мышьяк, афлатоксин В1;
б) стронций, цезий, афлатоксин В1, дезоксиниваленол, ртуть;
в) мышьяк, кадмий, ртуть, свинец;
г) мышьяк, кадмий, ртуть, свинец, цезий, стронций, афлатоксин В1 ;
д) афлатоксин В1 , свинец, кадмий, ртуть, стронций.
6. Сопоставьте для сахарных кондитерских изделий показатель и допустимые уровень
его содержания:
1 свинец
а) не более 0,01мг/кг
2 Мышьяк б) не более 0,01мг/кг
3 Ртуть
в) не более 1 мг/кг
4 Кадмий
7. По микробиологическим показателям в диетических кондитерских изделиях
контролируют в соответствии с Сан Пин 2.3.2.1078 – 01 содержание:
а) дрожжей
б) патогенных микроорганизмов
в) сычужного фермента
г) плесени
8. В соответствии с Сан Пин 2.3.21078 – 01 допустимый уровень содержания стронция
для сахарных кондитерских изделий составляет мг/кг не более:
а) 30
б)50
в) 100
г) 160
д)200
458
9. Диетические галеты для тучных людей назеваются:
а) «Режим»
б) «Спортивные»
в) «Бочка»
г) «Бодрость»
10. Каково соотношение нетрадиционных видов муки (бобовых, маша и урда) к массе
пшеничной муки в производстве бисквита:
а) 30%
в) 10-12%
б)35%
г) 50%
11. В качестве нетрадиционного сырья для приготовления диетических сырцовых
пряников используют
а) нутовую муку
в) пищевые волокна сахарной свеклы
б) нутовое молоко
г) пищевые волокна какао – бобов
12. При внесении данных веществ продлевается концентрация внимания:
а) экстракта гуарана
в) белка
б) растительных эссенций
г) полисолодового экстракта
13. Назовите витамины, относящиеся к группе биофлавоноидов.
а) витамин Р (дигидроверцитин)
б) витамин В2 (Рибофлавин)
в) витамин Д3 (Колекальциферол)
г) витамин А (Ретинол ацетон)
14. Оптимальная доза пектина в условиях радиоактивного загрязнения:
а) 15 – 16 г
б) 17 – 18 г
в) 20 – 21 г
г) 10 – 12 г
15. В сочетании с чем пектины продлевают действие лекарственных препаратов,
применяемых при лечении сахарного диабета:
а) с цедрой цитрусовых
459
б) с антибиотиками
в) с пищевыми волокнами
г) с витаминами
16. Продукт «Биоэлиминатор» разработан:
а) для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы
б) для людей, проживающих в зоне повышенной радиации
в) для людей, страдающих сахарным диабетом
г) для людей, с нарушением функции щитовидной железы.
17. Печенье с Ca Cl и KCl рекомендовано:
а) людям, страдающим почечной недостаточностью;
б) людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы;
в) людям с заболеванием желудочно – кишечного тракта;
г) людям, страдающим сахарным диабетом.
18. Суточная потребность йода для взрослых людей составляет:
а) 100 – 150 мкг
б) 150 – 200 мкг
в) 250 – 300 мкг
г) 250 – 280 мкг
19. К нарушению обмена веществ, связанное с хрупкостью костей приводит
а) дефицит йода;
б) дефицит кальция;
в) дефицит серосодержащих аминокислот;
г) неправильный обмен холестерина;
20. Суточная норма потребления пищевых волоконсоставляет
а)100мкг
б)30мкг
в)150мкг
г)30г
460
Список рекомендуемой литературы
Основная
7. Шатнюк Л.Н. Технология диетических хлебных, кондитерских и макаронных
изделий УПП по теме «Пищевая ценность хлебобулочных изделий и пути ее
повышения» [Текст]/ Шатнюк Л.Н. – М.: МГУТУ, 2009
8. Конотоп Н.С. УПП Технология кондитерских изделий [Текст]/Конотоп Н.С.,
Поснова Г.В. - М.: МУУТУ, 2009
9. Корячкина С.Я. Новые виды мучных кондитерских изделий. Научные основы
технологии, рецептуры. Издание 3-е переработанное и дополненное. [Текст] /
Корячкина С.Я.Орел:Изд-во "Труд"2006.-480с.
Дополнительная
9. Поснова Г.В. Разработка технологии мучных кондитерских изделий с
функциональными ингредиентами. Автореферат на соискание степени к.т.н.
[Текст] / Поснова Г.В.- М.:МГУТУ, 2006. – 28 с.
10. Куличенко А.И. Совершенствование технологии производства зефира с соевыми
белковыми изолятами. Автореферат на соискание степени к.т.н. [Текст]
/Куличенко А.И.- М.:МГУТУ, 2006. – 24 с
461
Словарь основных понятий
Альгиновая кислота – кислота, способная выводить из организма человека тяжелые
металлы.
Активированный пектин – пектин из арбузных корок, обладающий повышенной в
1,5 – 2 раза к массе комплексообразующей способностью
Бад – парафармацевтики – парафармацевтики растительного происхождения,
которые, в отличие от продуктов химического синтеза, легче усваиваются организмом, не
обладают концерогенным и элебриотоксическим действием.
«Биоэлиминатор- 1» - продукт, разработан для лечебного питания людей,
проживающих в зоне повышенной радиации.
Веторон – это 10% водорастворимый β – каротин, являющийся провитамином
витамина А.
Гигиенические требования – требования, предъявляемые к качеству и безопасности
Диетических кондитерских изделий в соответствии с Сан Пин 2.3.2.1078 – 01.
Инсулин – гормон поджелудочной железы.
Кондитерские изделия для детей – изделия, предназначенные для питания детей в
возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма.
Кондитерские изделия – это пищевые продукты, обладающие преимущественно
сладким вкусом и отличающимся друг от друга формой, размером, консистенцией,
структурой и ароматом
462
Ксилит – сладкий пятиатомный спирт, представляет собой кристаллическое
вещество белого цвета. Получают из хлопковой шелухи и кукурузных кочерыжек.
Лактулоза – производная лактозы, являющаяся естественным бифидогеном с
мощным фактором активизации роста бифидобактерий в кишечнике ребенка.
Лекарственные кондитерские изделия - изделия на основе биологически активных
добавок.
Микрокристаллические углеводы – вещество, способное набухать в воде с
образованием гелей и адсорбирующее на своей поверхности различные вещества
Молочная сыворотка - заменитель сахарозы, который может заменить до 50%
сахара в печенье.
Молочный белок – продукт, из сырной сыворотки, используемый в качестве
заменителя яичного белка при производстве сахарного печенья.
Мука клейковинная – сырая клейковина, растянутая и уложенная тонким слоем на
чистые листы, высушенная при t 40 – 60 С в течение 24 часов до влажности 8 – 9 %.
Пивная дробина - побочный продукт пивоваренного производства,
представляющий собой источник белка и клетчатки, который используется при
производстве мучных и хлебобулочных изделий пониженной калорийности
Порошок яичной скорлупы – вещество, с помощью которого изделиям придаются
диетические свойства за счет компонента минеральных веществ входящих ходящих в
него.
Полуфабрикаты – это продукты, полученные из отдельных видов основного и
дополнительного сырья и нуждающиеся в дальнейшей обработке для получения из них
готовых изделий.
Продовольственное сырье – это сырье растительного, животного,
микробиологического, минерального, искусственного происхождения и вида,
используемые для приготовления пищевых продуктов.
Продукты переработки сои – соевая мука, молоко, сыворотка, творог, масло,
окара, соево – сывороточные тоств, соевые концентраты и изоляторы, соево белковые –
липидные комплексы.
Сахарный диабет – это заболевание, связанное с нарушением обмена глюкозы,
происходящее при участии гормона поджелудочной железы – инсулина.
Сахарол – заменитель сахара – порошок горчичного цвета, слаще сахара в 300 –
350 раз, устойчив к высоким температурам, растворим в воде и жире.
Сердечно – сосудистые заболевания – атеросклероз, инфаркт миокарда,
гипертония.
Сорбит – сладкий шестиатомный спирт, представляет собой кристалл, вещество
белого цвета. Получают гидролизом глюкозы.
Стевиазит – вещество естественного происхождения, выделенного из растения
стевии.
Фруктоза – ( фруктовый сахар ) – сахарозаменитель, который получают из
сахарозы или инсулина.
463
464
Для заметок
465
466
Для заметок
467
468
469
Поснова Галина Владимировна
470
Технология диетических изделий
Часть 2. Технология диетических кондитерских изделий
Учебно-практическое пособие
Тираж:
Заказ
№
471
3. Электронное учебно-методическое обеспечение дисциплины
При чтении лекций и проведении лабораторных занятий используются
презентации в программе Microsoft Office PowerPoint 2007 по темам:
- Технология хлебобулочных изделий лечебного и профилактического
назначения
- Технология диетических кондитерских изделий
- Технология
назначения
макаронных
изделий
472
лечебного
и
профилактического
4. Текущий и промежуточный контроль знаний студентов
Примерные экзаменационные вопросы
1. Концепция государственной политики в области здорового
питания.
2. Диетические кондитерские изделия с тонизирующим
действием.
3. По каким показателям оценивается эффективность
применения добавок при производстве макаронных изделий?
4. Хлебобулочные изделия из целого зерна. Характеристика. Особенности
технологии.
5. Кондитерские изделия антикариозного характера.
6. Белковые обогатители, используемые при производстве макаронных
изделий, их оптимальная дозировка.
7. Хлебобулочные изделия с биологически активными
добавками. Характеристика. Особенности технологии.
8. Кондитерские изделия, предназначенные для людей
страдающих ожирением или истощением (галеты с
повышенной и пониженной энергетической ценностью).
9. Классификация добавок, используемых при производстве
макаронных изделий.
10. Хлебобулочные изделия с подсластителями. Характеристика.
Особенности технологии.
11. Гигиенические требования: предъявляемые к качеству и
безопасности диетических кондитерских изделий.
12. Использование соевых продуктов при производстве
макаронных изделий. Особенности технологического
процесса при добавлении соевой муки.
13. Витаминизированные хлебобулочные изделия.
Характеристика. Особенности технологии.
14. Кондитерские изделия, обогащенные йодом.
15. Использование растительных добавок при выработке
макаронных изделий. Виды овощей и плодов, которые могут
быть использованы в макаронной промышленности.
16. Классификация диетических хлебобулочных изделий.
17. Особенности упаковки кондитерских изделий.
18. Макаронные изделия для детского питания. Их состав.
19. Характеристика диетических хлебобулочных изделий,
предназначенных для лечебного питания.
473
20. Требования к сырью в производстве кондитерских изделий
для детского и диетического питания.
21. Особенности состава макаронных изделий "Киевские",
"Украинские". Рекомендуемая технология их производства.
22. Характеристика диетических хлебобулочных изделий,
предназначенных для профилактического питания.
23. Лекарственные кондитерские изделия для людей,
страдающих заболеваниями верхних дыхательных путей.
24. Характеристика безбелковых и крахмальных макаронных
изделий. Их назначение и характеристика. Технология их
выработки.
25. Функциональные свойства диетических хлебобулочных
изделий.
26. Кондитерские изделия для спортсменов и специального
назначения с повышенной биологической ценностью.
27. Макаронные изделия с повышенным содержанием пищевых
волокон (отруби, цельносмолотое зерно).
28. Особенности химического состава диетических
хлебобулочных изделий.
29. Кондитерские изделия, обогащенные пищевыми волокнами.
30. Охарактеризовать особенности технологии приготовления
теста и формования изделий с МКЦ.
31. Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью.
Особенности технологии.
32. Кондитерские изделия для диабетиков. Ассортимент.
Сахарозаменители. Суточная доза потребления. Технология
производства изделий. Остаточное содержание общего
сахара в изделиях.
33. Характеристика макаронных изделий быстрого приготовления
(рецептура и технология изготовления).
34. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием
углеводов. Особенности технологии.
35. Сахарозаменители, применяемые в производстве
диабетических изделий. Сравнительная сладость и
энергетическая ценность.
36. Организация производства диетических макаронных изделий
на малых предприятиях.
37. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка.
Особенности технологии.
38. Диетические изделия, обогащенные пищевыми волокнами.
"Мягкие" и "жесткие" волокнистые вещества.
474
39. Витаминизация макаронных изделий целесообразность этого
мероприятия.
40. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием
пищевых волокон. Особенности технологии.
41. Требования, предъявляемые к пектину, используемому в
производстве диетических кондитерских изделий.
42. Макаронные изделия для детского питания. Их состав.
43. Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или
овсяной муки. Особенности технологии.
44. Пектиновые смеси. Перспективы их использования.
45. Характеристика безбелковых и крахмальных макаронных
изделий. Их назначение. Технология их выработки.
46. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода.
Особенности технологии.
47. Кондитерские изделия, обогащенные йодом. Сырье,
применяемое при их производстве.
48. Макаронные изделия с повышенным содержанием пищевых
волокон (отруби, цельносмолотое зерно).
49. Хлебобулочные изделия с соевыми продуктами. Особенности
технологии.
50. Обогащение кондитерских изделий водо- и
жирорастворимыми препаратами β-каротина. Препараты βкаротина.
51. Использование соевых продуктов при производстве
макаронных изделий. Особенности технологического
процесса при добавлении соевой муки.
52. Хлебобулочные изделия для профилактического питания.
Классификация. Особенности технологии.
53. Диетические кондитерские изделия, обогащенные пектином.
Их состав, свойства.
54. По каким показателям оценивается эффективность
применения добавок при производстве макаронных изделий?
475
5. Материально-техническое обеспечение дисциплины
“Технология диетических хлебобулочных изделий”
№
Наименование и назначение
1.
Плакаты по отдельным разделам курса технология
диетических хлебобулочных изделий для чтения
лекций.
Оборудование лаборатории:
- тестомесильные лабораторные машины;
- печь лабораторная жарочный шкаф;
- термостат для брожения теста;
- термостат для расстойки тестовых заготовок
расстойный шкаф;
- весы технические циферблатные;
- весы квадратные;
- титровальная установка;
- влагомер;
- сушильный электрошкаф;
- прибор Журавлева для определения пористости
мякиша хлеба;
- прибор для определения формоустойчивости
готового хлеба;
- объемомерник;
- прибор для определения газообразующей
способности муки;
- посуда, формы, листы для проведения выпечек;
2.
Тип,
марка
10
ТН
ШПЭСН-3Н
2
2
1
“Муссон”
1
3
ВЛКТ – 500
ПИВИ
СЭШ-3М
используется
476
при
4
2
1
1
1
2
АГ-1М
- рефрактометр
- сушильные шкафы
- ИДК
- весы электронные
- амилотест
Приведенное оборудование
лабораторных работ.
Кол-во
выполнении
1
20
сосудов
10 форм
20
листов
1
2
1
2
2
всех
Материально-техническое обеспечение дисциплины “Технология
диетических кондитерских изделий” (ауд. № 38)
№
Наименование и назначение
1.
Плакаты по отдельным разделам курса технология
диетических кондитерских изделий для чтения лекций.
Оборудование лаборатории:
3- сушильный шкаф;
- рефрактометр;
- фотоколориметр;
- микроскоп;
- измельчитель ткани (эмульсатор);
- месильная машина;
- вискозиметр;
- прибор для определения намокаемости печенья.
ГОСТы, ОСТы на сырье, кондитерские изделия.
СанПиН 2.3.2. 560-96
Рецептуры на диабетические кондитерские изделия.
Библиотека – книги по технологии кондитерских
изделий и др.
2.
.
3.
4.
5.
Приведенное оборудование
лабораторных работ.
используется
477
Тип,
марка
при
Кол-во
5
РПЛ-3
МБИ-3
ТН
РВ-8
выполнении
1
1
1
1
1
1
2
3
всех
Материально-техническое обеспечение дисциплины “Технология
диетических макаронных изделий” (ауд. № 35)
№
Наименование и назначение
Тип,
марка
Ко
лво
АМЛ-1
1
1
.
Лабораторный макаронный пресс
2
.
Сушильный шкаф
СЭШ-3М
1
3
.
Влагомер
ПИВИ-1
1
4
.
Лабораторная мельница.
1
5
.
Сушильный шкаф (для сушки посуды)
1
6
.
Сушильная камера для сушки макаронных изделий
1
7
.
Прибор Строганова (для определения прочности
макарон)
1
8
.
Весы электрические
1
9
.
Водяная баня
1
1
0
.
Титровальная установка
1
1
1
.
Электроплитка
2
1
2
.
Набор шелковых сит
8
1
3
.
Посуда для определения варочных свойств
4
478
1
4
.
Колбы для определения кислотности изделий
1
5
.
Термометры технические
1
6
.
Секундомер
1
1
7
.
Металлическая линейка
2
4
по ГОСТ
2823-73
479
2
6. Инновационные методы обучения
по дисциплине «Технология диетических изделий»
При чтении лекций и проведении лабораторных занятий используются
презентации в программе Microsoft Office PowerPoint 2007 по темам:
- Технология хлебобулочных изделий лечебного и профилактического
назначения
- Технология диетических кондитерских изделий
- Технология
назначения
макаронных
изделий
480
лечебного
и
профилактического
7. Изменения и ежегодные дополнения
В
2012
году
разработана
блиц-игра
«Технология
шоколадных
полуфабрикатов в условиях кондитерских фабрик» для студентов 4 и 6
курсов специальности 260202 специализации 260202.02, обучающихся по
полной заочной, сокращенной, дневной формам обучения.
481