РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА, ОБОГАЩЕННОГО

24
664.8.035
,
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«
»,
» - http://www.famous-scientists.ru
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-
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,
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-
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–
10,
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1,
123, 195,28
36,
3
.
–
,
-
(
)
,
,
8758-76,
.
-
.
–
(
),
,
.
1.3.2.1078-01.
(
20,1
32,4 %,
/ 100
– 290,
-
– 126.
(60 –
90 %)
)
,
-
(10 – 20 %).
-
,
.
.
,
-
1:1,5.
-
,
.
1, 2009
25
– 0,5 / 100
– 2,87.
18,7,
,
–
.
,
( 2),
.
-
( 1),
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.
7
13 % –
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,
-
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67 % –
.
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-
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.
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2004 –
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,
-
.
2005
.
.
18
,
,
.
3
18
36 – 38 %
-
12 – 15 º .
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12
.
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,
-
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–
–
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.
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1, 2009
26
1.
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29,56
1,2
53,7
8,45
29,56
1,1
41,06
13,6
0,9
2,7
1,4
0,5
2,1
0,8
33,8
24,12
3,65
3,04
3,65
3,31
12,33
18,1
84,23
126,34
42,11
12,06
56,12
659,18
84,62
127,40
42,10
12,32
55,91
659,51
0,5
0,21
1,8
0,03
0,78
0,48
2,88
0,04
0,08
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1
2
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-
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–
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39,
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-
,
63.
,
,
-
.
.
-
12
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10 % (
. 2).
1).
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60
-
.
72
,
0,23
(
.
-
.
1, 2009
27
2.
(
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61
100
133
183
150
122
65
126
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2437
2398
451
1274
169
1061
+
+
)
,%
106
149
147
189
153
156
101
134
1560
1748
3045
2787
489
1847
298
1412
51
,%
/100
,%
122
116
121
142
161
120
161
148
772
591
1081
903
717
610
204
1128
60
100
-
-
.
.
24
102000,
,
.
6,5 – 7,0 [1].
,
.
,
(
. 2).
24
20 %,
. 3).
.
–
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-
.
,
72
2
.
3.
,
,
0
12
24
36
48
60
72
20,0
22,3
24,9
24,9
24,9
24,9
23,3
0,0084
0,0067
0,0052
0,0047
0,0045
0,0043
0,0042
1, 2009
28
-
-
.
.
1:4
2,34 %
(
40 %
,
.
. 4).
,
15
13
0,015 %
.
30
2,0 %
0,03 %
-
.
(
I
80
10
%.
%
. 5)
,
,
,
-
,
I
.
,
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.
-
.
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,
3
- 3
6.
–
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) [2].
.
.
52,8 %
(
0,5 %
(1)
.
,
(2, 3)
-
-
0,015 %
.
0,03 %
.
30
4.
-
(33 ± 2) ºC.
-
6
.
40 %
,
-
-
,
3,0
,
.
1,8
27 – 30 %,
-
(
.
30 – 40
,
.
35 – 40 º
. 3) [3].
1, 2009
-
29
75 – 85 %
50
(
.
.
-
. 6).
50
,
-
0,015 %.
-
(
. 1) – 13,6
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. 7).
,
.
.
-
2.
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.
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,
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,
-
4.
1
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2
-
3
-
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,
,
,
,
-
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10,0
90,0
10,0
90,0
2,0
2,0
-
2,0
-
1,4
-
0,015
1,4
-
0,03
1,4
-
-
40,0
-
40,0
-
-
-
-
2-3
-
2-3
-
-
200
-
200
-
-
30
-
30
-
W +1
80,0
80,0
W +1
6
-
W +1
28 - 32
6
-
6
180
-
30 - 40
-
30 - 40
1,8
3,0
4,0
7,0
3,0
3,5
4,0
7,2
3,0
3,5
,
,
,
-1
,
,
,%
,°
,
,
,
,
-
1, 2009
30
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.
-
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20 %,
-
,
,
-
-
,
,
.
-
,
2,1
.
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. 9).
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0,03 %
5,5 %
2,0 %
0,015 %
.
0,03
%.
5.
.
-
57,1 %.
,
-
40 %
,
– 1:4.
.
(
. 6).
5.
27844 – 88)
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7,0
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,%
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11,0
44,0
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1,2
6.
,
/1
49,7
45,4
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27,0
42,6
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10,6
79,3
+
,%
,%
87,0
99,5
106,1
43,0
106,4
61,9
92,5
115,6
52,7
,
/1
62,3
56,3
94,1
77,2
43,8
61,9
11,0
71,0
,%
124,5
140,7
134,4
140,3
125,2
154,8
100,0
118,3
70,2
1, 2009
31
40 %
.
(
2, 3)
,
.
-
y1
y2
. 12).
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.
.
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–
.
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,
-
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12,5 – 15 º
64 – 72 .
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-
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,
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.
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,
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. 208,
E.mail: plp@vgta.vrn/ru
1, 2009
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.
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,
1
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0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
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0
0
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24
36
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,
.
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0
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.
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1, 2009
33
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0,16
0,14
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0,1
0,08
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0
0
10
20
30
,
. 3.
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0,015 %
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0
0
10
20
30
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: 1, 2 –
0,03 %
1, 2009
34
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3
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3
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0
0
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20
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1, 2009
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2
= 47,38exp(0,26 ),
3
= 44,62exp(0,25 ).
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10
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30
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2
= 11,41exp(-0,07 ),
3
= 12,94exp(-0,07 ).
2
0
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10
20
30
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,
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1, 2009
; 2, 3
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1=
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2
= 4,64exp(0,07 ),
3
= 4,73exp(0,05 ).
2
,
3
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10
20
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,
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1, 2009
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2- ; 13 –
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1, 2009
-
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.
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. – 1999. - 9. – . 44-46
]
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3.
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.
4.
-
.[
, .
, . .
.
//
. – 2003. . .
,
.[
]/ .
, 2002. – 368 .
.
–
.:
-
DEVELOPMENT OF TECHNIQUE OF BREAD, ENRICHING SEEDS
OF A CHICK PEA
Paschenko L.P.
Voronezh state technological academy, Voronezh
The paper is devoted to an experimental research on development of technique of preparation of bread of the heightened biological value on the basis of the bioactivated seeds of a chick
pea. During researches rational regimens of sprouting of seeds of a chick pea have been certain,
their chemical composition and an enzymatic activity are probed; the technique of bakery goods
on the basis of the ground bioactivated seeds of a chick pea is developed; the hardwaretechnological plot of a doughing is compounded.
Keywords: chick pea, bread, biological value, functional products, nutritive value.
1, 2009