Все в Азиаго! За сыром, медом и дичью Регион Венето на северо-востоке Италии многие наши соотечественники уже посещали, и не раз. Кому-то ближе старинная Верона с пригородными виноградниками, другим милее феерическая Венеция с неизменными голубями или альпийская Кортина д’Ампеццо с горными лыжами зимой и азартным трекингом летом. А вот где вы вряд ли уже были, так это в Азиаго (Asiago) в предгорьях Альп. С трого говоря, это уникальное плоскогорье называется Альтопьяно (Altopiano). Посредине на высоте 1001 метр над уровнем моря находится небольшой городок Азиаго с центральной пешеходной улицей, буквально напичканной всякими гастрономическими заведениями вроде ресторанов с типичной региональной едой и магазинов с аппетитными специалитетами. Звучное слово Asiago знакомо очень многим гурманам по всему миру, хотя они никогда эти места еще не посещали. Дело в том, что так же называется и знаменитый сыр, его там производят. Сыр, который нужно слушать Даже на опытного гастрономического путешественника посещение большой и отлично оборудованной сыроварни Caseificio Pennar (год основания 1927) оказывает неизгладимое впечатление. Громадное прохладное сырохранилище с крепкими ИМПЕРИЯ ВКУСА 47 Обо всемг на свете А з б ука урма н а (Vecchio), и полуторагодовалым очень старым (Stravecchio). А ведь есть еще шестимесячный Mezzano, и совсем молодой Fresco, ему всего лишь около месяца. Все эти сыры можно купить с собой в фирменном магазине при сыроварне. Там и смежная продукция тоже имеется, на масло обратите внимание. многоярусными полками, где вылеживаются тяжелые объемистые сыры, выглядит мощно и убедительно. Это отсюда попадает к потребителю продукция с престижным статусом Asiago D.O.P. Вам покажут разницу между годовалым сыром, который по меркам этой отрасли считается уже старым А еще такая экскурсия очень наглядно показывает, что производство качественного сыра - это повседневная большая и тяжелая работа, и доля физического труда здесь все еще велика, просто его не видно потребителю. Казалось бы, лежат себе тихонько огромные сырные круги, созревают не торопясь, но ведь до А вторская серия гастрономических путеводителей «АТЛАС ГУРМАНА» — это хорошо иллюстрированные очерки о современных кулинарно-гастрономических реалиях и истории национальной кухни, застольных обычаях и традициях разных стран. Инициатор и автор серии — гастрономический журналист Анатолий Гендин, работающий в жанре Food, Wine & Travel. Серия предназначена в первую очередь для любителей вкусной и здоровой пищи, потребителей вина и любых других напитков, туристов и путешественников, стремящихся приобрести новые знания о гастрономической культуре разных народов. А у вас уже есть гастрономический путеводитель по региону Валле д'Аоста (Италия) из серии «АТЛАС ГУРМАНА»? Готовятся к печати в этой серии путеводители по регионам Бургенланд (Австрия) и Эгер и Токай (Венгрия), а также путеводитель по гастрономии Таиланда. «Настойчиво спрашивайте в книжных магазинах!» 48 ИМПЕРИЯ ВКУСА того, как они вообще на свет появятся, нужно тщательно перемешать еще пахнущую молоком свежую творожную массу, и делают это руками, не слишком полагаясь на механические ножи. И правильно посолить этот творог тоже можно только руками. И упаковать его в большие пластиковые формы. И переставить их на другую тележку, накрыть крышкой и закатить наконец-то под пресс, который выдавит лишнюю сыворотку. Как ни удивительно в наше время, но многие приспособления и устройства, облегчающие труд сыровара, можно отнести всего лишь к средствам малой механизации, все эти трубопроводы, мешалки, тележки и прессы. И никакая машина или самая современная технология не заменит человека при определении степени зрелости огромного сырного круга: опытные специалисты простукивают его специальным металлическим молоточ- ком, прислушиваясь к тональности звука и вибрациям, передающимся на кисть руки. Каждый такой круг весом примерно 15 кг нужно сначала достать с полки, а потом положить на место, и делать это приходится не один раз, и кругов таких тысячи… Справедливости ради следует отметить, что сыры категории Asiago D.O.P. производят не только в провинции Виченца, где находится плоскогорье Альтопьяно, а также в соседних провинциях Тревизо и Падуя, но и в регионе Трентино к северо-западу от Венето. Согласитесь, впрочем, что привезти домой сыр Asiago из города Азиаго – что-то в этом есть, и не только гастрономическое. Мед и тысяча цветов Совсем недалеко к югу от города Азиаго есть популярное медовое место с забавным для нашего уха названием Каберлаба (Kaberlaba), это в честь тамошней горы высотой 1222 метра. Ульев с пчелами там как-то не видно, но уютный магазинчик Antica Apicoltura, битком набитый всякими продуктами из меда, вас ожидает. В его подсобных помещениях и небольшое производство, всякие там центрифуги и прочие хитрые устройства для получения собственно меда и разнообразных производных продуктов. Посетить Каберлабу нужно хотя бы для того, чтобы существенно расширить свои все еще стереотипные представления о меде и его возможной роли в вашей гастрономической жизни. Тем, что пчелы добывают мед из цветов самых разных растений вроде каштана, акации, липы, одуванчика и даже эвкалипта, никого сейчас не удивить. Разве что в окрестностях Азиаго к этому классическому набору добавляется еще и фирменный для альпийских лугов Италии мед «из тысячи цветов» (millefiori). А вот комбинация меда с переработанными фруктами или ягодами выступает оригинально и на слух, и на вкус. Как вам сочетание в одном флаконе меда с клубничным пюре? А с абрикосовым или, допустим, мандариновым? Где тысяча цветов, там и ассорти из диких ягод; вот и получается сочетание меда с дарами леса (Miele & frutti di bosco). Или возьмите пасту из меда с фундуком (Crema di miele e nocciole), там на этикетке кроме пчелок еще и белочка с орешками, не ошибетесь. Этот продукт выглядит как современная находка креативных маркетологов, однако, как выясняется, аборигенное население Альтопьяно издавна практиковало хранить в меде целые фундучные орехи, употребляя по мере необходимости эту вкусную, полезную и сытную смесь. Оказывается также, что на меду делают чрезвычайно эффективный крем от целлюлита, если кому это интересно. И вообще много всякой косметики для разных частей тела: увлажняющие и питательные крема, дезодоранты на прополисе. Но вернемся на кухню. В этих краях мед вообще широко используется как кулинарный ингредиент. При этом и домохозяйки, и ресторанные повара очень тонко чувствуют оптимальные сочетания ароматов и вкусов и весьма грамотно подбирают конкретные сорта меда к остальным продуктам. Вот оцените хотя бы на слух такую закусочную комбинацию: овечий сыр с грушей и эвкалиптовым медом. Или тот же сыр Asiago со шпинатом и липовым медом. Или эталон свежайшей колбасы – мортаделла с яблоком и луговым цветочным медом. Или рулет, где в блинчик из каштановой муки закатан ломтик вареной ветчины и мягкий сыр типа Stracchino, с каштановым медом. ИМПЕРИЯ ВКУСА 49 Обо всемг на свете А з б ука урма н а А еще на этой же кухне имеется остроумное устройство с электрическим приводом, оно крепится сверху на большую кастрюлю и меланхолично помешивает поленту, которая в этой кастрюле готовится. В отличие от повара железная мешалка не устает, так что по консистенции традиционная для севера Италии кукурузная каша получается исключительно однородной. никакие пафосные интерьеры не спасут ситуацию, если с едой что-то не так. При таком подходе остерия в Чезуне очень правильное место, не случайно на ее вывеске сразу после названия стоят волшебные для осведомленных гастрономических путешественников слова - Cucina casalinga, домашняя кухня. На этой же крайне информативной вывеске есть еще одна строка - Carne alla griglia, мясо на гриле, и можно себе представить, как резко тормозят в эту секунду случайно проезжавшие здесь туристы, успевшие дочитать этот текст до конца. Дичь, полента и треска Ресторан Osteria al Cacciatore специализируется на блюдах из дичи, что следует уже из его названия – «У охотника». Находится он в небольшом поселке Cesuna к юго-западу от города Азиаго. Честно говоря, интерьер этого заведения ничем особенным не впечатляет: по виду добротная заводская столовая, разве что на стенах небольшие картинки с изображением диких животных из окрестных лесов. Зато еда… Согласитесь, все-таки в рестораны мы обычно ходим поесть, желательно вкусно и не слишком дорого, и Кстати, о гриле. Из того ресторанного зала, который слева от входа, побольше, можно увидеть в дальнем конце кухни циклопических размеров решетку, установленную над углями в глубине большого проема. Эта решетка регулируется по высоте, а ее размеры вполне позволяют быстро накормить прожорливую деревенскую свадьбу. Справа от этой гриль-установки находится устройство поменьше, на нем обжаривают брусочки и ломтики поленты, которая еще через полминуты окажется в тарелке на вашем столе. Еще правее оригинальная вертикальная дровяная топка, исправно поставляющая жаркие угли для всей конструкции. Специализированный журнал о напитках и ресторанном бизнесе. Рекламно-информационное периодическое издание. Из­да­тель, учредитель: ООО «Ком­па­нь­он» 193230, г. Санкт-Петербург, ул. Крыленко, 1А Отпечатано в типографии ООО «ЛД-ПРИНТ» 196644, Санкт-Петербург, Колпинский р-н, пос. Саперный, территория предприятия «Балтика», д. б/н, лит. Ф. тел. (812) 462-83-83, e-mail: office@ldprint.ru 50 ИМПЕРИЯ ВКУСА ПОЧТОВЫЙ АДРЕС РЕДАКЦИИ 191023, Санкт-Петербург, Итальянская ул., 29, оф. 5 Тел./факс: (812) 310-2107, 335-0584, 571-6827 E-mail: iv@imperiavkusa.ru Исполнительный ди­рек­тор: Ки­рилл Алек­сан­д­ров Глав­ный ре­дак­тор: Наталия Аксенова Редактор: Ирина Кутковская Авторы: Наталия Аксенова, Анатолий Гендин, Ирина Кутковская, Николай Чащинов, Анна Антсон, Владимир Городков Ди­зайн: Ки­рилл Ра­ки­тин Фото на обложке: Ки­рилл Ра­ки­тин Настоящей гастрономической загадкой этих мест можно считать необычайную популярность обычной трески, изначально сухой до звонкого стука и соленой до невозможности. Перед употреблением ее приходится долго отмачивать, а потом долго отваривать. До ближайшего моря отсюда далековато, да и не водится вроде бы промышленная треска в венецианской лагуне, однако же блюда с гордым словом Baccala украшают меню практически всех приличных заведений на территории Альтопьяно. Подают отварную треску с неизменной полентой и в ресторане «У охотника», и стоит порция этого необъяснимого специалитета гораздо дороже любого мяса кроме кабанятины. Впрочем, дорого ли 12 евро за такое удовольствие, судите сами. Маловероятно, что вы окажетесь в этой остерии в одиночестве. Вот и договоритесь, что заказывать будете разные блюда, чтобы попробовать всего побольше. Все меню вряд ли осилите, так что будет хороший повод вернуться. Анатолий Гендин Агентство «Локатор» Фото: «Локатор» Кор­рек­ту­ра: Людмила Александрова Фото: Кирилл Ракитин, агентство «Локатор», Ольга Алейник, Ольга Зайцева. То­ва­ры и ус­лу­ги, рек­ла­ми­ру­е­мые в из­да­нии, под­ле­жат обя­за­тель­ной сер­ти­фи­ка­ции. Ре­дак­ция не не­сет от­вет­ст­вен­но­с­ти за ин­фор­ма­ цию, пре­до­став­ля­е­мую рек­ла­мо­да­те­ля­ми. ОТДЕЛ РЕКЛАМЫ (Санкт-Петербург): Ан­д­рей Эмя­та­ев Любое использование материалов журнала частично или полностью возможно лишь с письменного разрешения редакции. Подписка: тел.: (812) 310-2107, 571-6827 Секретарь редакции: Ольга Алейник ПРЕДСТАВИТЕЛЬСТВО (Москва) тел. (495) 225-8376, (905) 706-3877 E-mail: msk@imperiavkusa.ru Офис-менеджер: Ольга Клементьева Отдел рекламы: Ольга Пономарёва Ти­раж — 75 000 экз. Но­мер под­пи­сан к пе­ча­ти 20.01.14 Свидетельство о регистрации ПИ N 77-1428 от 29 декабря 1999 г., выдано Министерством РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций Распространяется бесплатно по ресторанам, барам. Доставка читателям осуществляется по подписке.