Рецепт в формате PDF

Жаркое по–рейнски
Жаркое по–рейнски
Ингредиенты на 6 человек:
750 мл сухого красного вина
200 мл красного винного уксуса
2 большие моркови
150 г корневого сельдерея
1 корень петрушки, 1 лук-порей
2 головки репчатого лука
4 ягоды можжевельника
2 горошины душистого (гвоздичного) перца
несколько горошин чёрного перца
1,2 кг говядины для жаркого
30 г смальца или топлёного масла
1 мелко нарезанный помидор
50 г султанского изюма (светлый, без косточек)
75 г хлеба из грубой ржаной муки, соль
Способ приготовления:
Красное вино и винный уксус перемешать. Морковь, лук-порей, сельдерей и корень
петрушки мелко порезать. Репчатый лук порезать кубиками. Смешать овощи с ягодами
можжевельника, душистым перцем и чёрным перцем и добавить в вино-уксусную
смесь. Мясо для жаркого залить полностью получившимся маринадом. Накрыть
крышкой и мариновать в холодильнике 2 дня.
Достать мясо из маринада и обсушить. Маринад процедить через сито, дать жидкости
стечь с овощей, жидкость сохранить.
Мясо посолить. Смалец (топлёное масло) растопить в жаровне, обжарить в нём мясо до
коричневой корочки и достать. Маринованные овощи и нашинкованный томат
поместить в жаровню и хорошо обжарить. Залить маринадом и снова положить мясо в
жаровню.
Довести до кипения и тушить мясо на медленном огне 2 часа под крышкой.
После тушения достать мясо из соуса, держать в тёплом месте. Соус процедить через
сито в другую кастрюлю.
В соус добавить изюм, покрошить хлеб и варить 2 минуты.
Разрезать мясо на порционные куски и подавать с соусом.
Клёцки по бабушкиному рецепту
Ингредиенты на 6 человек:
1,150 кг рассыпчатого картофеля
1 яйцо
соль
мускатный орех
картофельный крахмал
Способ приготовления:
Картофель сварить в мундире, очистить от кожуры и горячим через пресс для пюре
выдавить в миску.
Яйцо смешать с картофельным крахмалом, добавить в картофельную массу (около 1
кг). Затем всё хорошо перемешать и приправить солью и мускатным орехом.
Сформировать пробную клёцку, опустить в кипящую солёную воду, подержать, затем
проверить на прочность и вкус. Если клёцка не держит форму, добавить картофельный
крахмал или картофельную массу. В слишком твёрдую массу можно добавить ещё одно
яйцо.
Из массы сформировать около 12 одинаковых по размеру клёцок и варить в открытой
кастрюле в подсоленной воде около 15 минут.
Клёцки готовы, когда они всплыли наверх. Клёцки смазывают сливочным маслом и при
подаче посыпают рубленой петрушкой.
Краснокочанная капуста
Ингредиенты на 6 человек:
1,5 кг краснокочанной капусты, нарезанной тонкими полосками
250 г яблок, очищенных от кожуры, без сердцевин, нарезанных кружочками
30 мл лимонного сока
30 мл уксуса
соль
150 г лука, нарезанного кольцами
150 г свиного или гусиного смальца
1 столовая ложка желе чёрной смородины
250 мл красного вина
250 мл воды или мясного бульона
75 г круглого риса
60 г сахара
Травы/ специи для мешочка со специями:
4 шт. гвоздики, 6 ягод можжевельника
3 лавровых листа, 10 измельчённых горошин перца
1 палочка корицы
Способ приготовления:
Нарезанные капусту, яблоки, лук замариновать с лимонным соком, уксусом, солью и
сахаром. Накрыть крышкой и дать настояться в холодильнике 24 часа.
На следующий день смалец подогреть, положить 1 столовую ложку сахара и
карамелизовать несколько минут, залить красным вином и тушить пока не выкипит.
Добавить маринованную краснокочанную капусту, залить бульоном и тушить.
Добавить рис и мешочек со специями, оставить на медленном огне, готовить до
мягкости в закрытой посуде.
Рис должен полностью развариться и слегка склеить капусту. Мешочек со специями
удалить. В конце добавить желе из чёрной смородины и приправить по вкусу уксусом,
сахаром и солью.