Изучение свойств мяса кабана и оленины Пряничникова Г.В. – студентка 5

Изучение свойств мяса кабана и оленины
Пряничникова Г.В. – студентка 5 курса, Цикин С.С. аспирант,
Шалимова О.А. к.б.н., доц., Ковалев А.С. – к.т.н., доц.
В ходе наших исследований решались следующие задачи: изучить
количественный и качественный состав белков мяса дикого кабана и
пятнистого оленя (общее количество белка, фракционный состав белка),
содержание влаги, жира и общее количество зольных элементов.
Исследования проводились по общепринятым методикам: общее
количество белка – методом Къельдаля, фракционный состав путем
последовательного выделения водо-, соле- и щелочерастворимых белков и
дальнейшего количественного определения методом Лоури, влагу – весовым
методом, содержание жира - экстрагированием в аппарате Сокслета,
количество минеральных веществ - сухой минерализацией (3).
Работа выполнялась в рамках Государственного Контракта с Фондом
содействия развитию предпринимательства в научно-технической сфере за №
4339р/6738 от 27 июня 2007г.
Убой животных производили в зимнее время года, когда содержание
жира наиболее высокое. Для исследований использовали мясо самок 2-х
летнего возраста.
Биологическую ценность мяса в наибольшей степени определяют
белки. Согласно литературным данным, оленина занимает одно из первых
мест по биологической ценности и вкусовым качествам среди других мясных
продуктов. Мясо оленя идеально подходит для использования в рационе
пожилых людей, оптимально сочетая в себе низкую цену и высокую
биологическую ценность продукта.
Как показали результаты исследований, мясо дикого кабана и
пятнистого оленя по химическому составу превосходит мясо домашних
животных (табл 1). Исследования оленины показали, что в данном виде мяса
содержание белка (в среднем по туше) наиболее высокое –21,2 %, что
превышает данные значения у говядины (на 2,2 %) и свинины (на 5,2 %).
Содержание белка в мясе дикого кабана также было достаточно высоким по
сравнению с мясом домашних животных, но на 1,4 % меньше, чем в
мышечной ткани пятнистого оленя.
Содержание жира в мясе диких животных существенно уступало
количеству жира в мясном сырье, полученном от традиционных животных.
Считаем, что это связано с активным образом жизни диких животных,
обитающих в условиях, приближенных к естественной среде обитания.
Анализ туши дикого кабан при разделке показал, что у дикого кабана
откладывается не только подкожный, но и мышечный жир, что придает мясу
характерный мраморный цвет, сочность и вкус.
Наибольшее количество минеральных веществ было установлено в
мясе оленя пятнистого. По данному показателю мясо дикого кабана не
отличается от мяса свинины.
Наибольшее содержание воды в мясе также было установлено в мясе
оленины – 71,7%, что на 3,7% выше, чем в мясе говядины I категории. Мясо
кабана было более влажным, чем мясо свинины. Высокая влажность
обеспечивают созревание, размягчение и вкусообразование мяса, однако
способствует более интенсивному развитию патогенной микрофлоры.
Следовательно при контроле безопасности мяса диких животных необходимо
проводить качественный анализ показателей микробной обсемененности.
Таким образом, проведенные нами исследования показали, что по
химическому составу мясо диких животных обладает более высокой
пищевой ценностью по сравнению с мясом традиционных видов животных.
Преимущество связано с повышенным содержанием белков и минеральных
веществ в оленине и белков в мясе кабана.
Пищевая ценность мяса определяется не только количеством белка, но
и
процентным соотношением белковых фракций. Это водо- и
солерастворимые белки (актины, миозины, миогены, миоальбумины,
миоглобулины), которые относятся к альбуминовой и глобулиновой
фракциям, а также склеропротеиновая фракция, в состав которой входят
нерастворимые или слаборастворимые белки (эластины и коллагены).
Фракционный состав белков мяса диких животных представляет
несомненный интерес для характеристики его белкового комплекса (табл. 2).
Как показали результаты исследований, основной удельный вес во всех
видах мяса приходится на высокоценные белки водо-, соле- и
щелочерастворимые. На долю склеропротеинов в мясе диких животных
приходится 10,0-12,3%, в то время как белки мяса домашних животных
содержат склеропротеинов в пределах 13,3-14,2. Хотя с точки зрения
современной науки о питании содержание определенной доли коллагена и
эластина в мясе не снижает пищевую и биологическую ценность продукта,
тем не менее наиболее высокое содержание растворимых белковых фракций
делает продукт из мяса более легкоусвояемым. В мясе диких животных оленя
пятнистого и кабана дикого на их долю приходится 38,7-39,6 % альбуминов и
41,8-45,6% глобулинов.
Всестороннее изучение свойств мясного сырья, полученного от диких
животных, а также готовой продукции, т.е. одновременное исследование всех
свойств (в том числе и функцианально-технологических), необходимо при
обязательной оценке пищевой ценности. Только путем сопоставления и
рассмотрения полученных данных можно получить ответ на вопрос о
возможности применения нетрадиционных видов мясного сырья.
Литература:
1.
Хозяев В.И. Товароведение мяса боровой дичи, диких
животных и нетрадиционного мясного сырья: Учебное
пособие. – М.: «Маркетинг», 2002. – 236 с.
2.
Антипова Л.В., Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная
биотехнология. УИРС для специальности 270900: Учеб.
Пособие. – Воронеж, 2000. – 322 с.
2