ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
реклама
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ» На правах рукописи БЕРЕЖНАЯ ОКСАНА ВИТАЛЬЕВНА РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОРОСТКОВ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ И КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ Специальность 05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства ДИССЕРТАЦИЯ на соискание ученой степени кандидата технических наук НАУЧНЫЙ РУКОВОДИТЕЛЬ: д.т.н., проф. Дубцов Г.Г. Москва – 2015 2 СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ .................................................................................................................. 5 1. Обзор литературы.................................................................................................. 11 1.1. Зерновые продукты в питании населения ...................................................... 11 1.2. Микробиологическая безопасность пророщенного зерна ............................. 20 1.3. Методы борьбы с микробиологическими повреждения продуктов ............. 24 1.4.Развитие технологии производства продуктов питания с использованием пророщенного зерна .................................................................................................. 34 Заключение по обзору литературы .......................................................................... 45 2. Экспериментальная часть ..................................................................................... 47 2.1.Объекты исследования ....................................................................................... 50 2.2 Методы, используемые в работе........................................................................ 50 2.2.1. Методы оценки зерна пшеницы .................................................................... 51 2.2.2. Метод проращивания пшеницы..................................................................... 51 2.2.3.Определение амилолитической (декстринирующей) активности капельным методом по Родзевич В.И. и Климовскому Д.Н .................................................... 52 2.2.4. Определение осахаривающей способности (ОС) ....................................... 52 2.2.5. Определение протеолитической активности ферментов ............................ 53 2.2.6 Определение содержания витаминов………………………………………..54 2.2.6.1 Определение содержания аскорбиновой кислоты ..................................... 54 2.2.6.2 Определение содержания тиамина и рибофлавина ................................... 55 2.2.7. Определение содержания редуцирующих сахаров ..................................... 55 2.2.8. Метод определение антиоксидантной ёмкости ........................................... 55 2.2.9. Метод определения состава препарата «Микрофреш» .............................. 60 2.2.10. Методы определения микробиологических показателей ......................... 61 2.2.11. Метод ИК- обработки зерна пшеницы........................................................ 61 2.2.12. Метод озонирования зерна ........................................................................... 62 2.2.13. Метод проведения лабораторной выпечки................................................. 62 2.2.14. Метод вакуумирования пророщенного зерна пшеницы ........................... 63 3 2.2.15. Определение сроков годности пророщенного зерна пшеницы в вакуумной упаковке...................................................................................................................... 64 2.2.16. Органолептическая оценка качества кулинарной продукции профильным методом ...................................................................................................................... 64 2.2.17. Методика расчета пищевой и энергетической ценности .......................... 65 2.2.18. Методы социологических исследований .................................................... 66 2.3. Характеристика сырья, применявшегося в работе ......................................... 66 2.4. Результаты исследований и их обсуждение .................................................... 69 2.4.1.Анализ рынка и потребительских предпочтений в отношении пророщенного зерна пшеницы............................................................................... 69 2.4.2.Исследование процессов, происходящих при прорастании зерна пшеницы ..................................................................................................................................... 73 2.4.3.Исследование методов повышения микробиологической безопасности пророщенного зерна .................................................................................................. 78 2.4.4.Влияния бактерео-фунгистатического препарата на микробиологическую безопасность и качество хлебобулочных изделий................................................. 87 2.4.5.Разработка технологии получения проростков зерна пшеницы с применением бактерио-фунгистатических препаратов ........................................ 90 2.4.6.Разработка технологии получения проростков зерна пшеницы в вакуумной упаковке...................................................................................................................... 94 2.4.7.Исследование изменения антиоксидантной емкости пророщенного зерна пшеницы в вакуумной упаковке .............................................................................. 97 2.4.8.Разработка проекта нормативно-технической документации проростков пшеницы для реализации в торговых сетях ........................................................... 98 2.4.9.Разработка рецептур и технологий кулинарных блюд с использованием пророщенного зерна пшеницы................................................................................. 98 2.4.10 Органолептическая оценка кулинарной продукции с использованием пророщенного зерна пшеницы............................................................................... 100 2.4.11.Расчет пищевой и энергетической ценности............................................. 105 ЗАКЛЮЧЕНИЕ ....................................................................................................... 107 4 СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ ..................................................................................... 109 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ....................................................................................... 110 Приложения ............................................................................................................. 123 Приложение А – Анкета опроса по выявлению потребительских предпочтений в отношении пророщенного зерна пшеницы ....................................................... 124 Приложение Б – Проект технических условий .................................................... 126 Приложение В – Рабочий план ХАССП ............................................................... 150 Приложение Г – Технико-технологические карты ............................................. 161 Приложение Д – Шкалы органолептических оценок блюд ................................ 189 Приложение Е – Сводный дегустационный лист ................................................ 206 Приложение Ж – Акт производственных испытаний ......................................... 207 5 ВВЕДЕНИЕ Актуальность темы. Ориентация на здоровый образ жизни становится все более популярной среди различных возрастных групп населения, что в свою очередь влечет за собой увеличение спроса на продукцию для «здорового питания», к которой относятся продукты с пониженным количеством жира, сахара, но с высоким содержанием пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ. Необходимость обогащения продуктов биологически активными веществами и пищевыми волокнами является главной предпосылкой для разработки пищевых продуктов, кулинарных блюд, отвечающих запросам современного потребителя. Для обогащения продуктов питания используется разнообразное сырье и в частности зерновое. Однако при производстве различных зерновых продуктов (сортовая мука, шлифованная крупа) наиболее ценные в пищевом отношении части зерна удаляются, что обусловливает целесообразность поиска направлений использования непосредственно целого зерна при производстве пищевой продукции. Учитывая, что продукты переработки зерна относятся к доступным продуктам каждодневного спроса, стоит вопрос о придании им функциональных свойств. Важно максимально сохранить приемлемую часть оболочки и алейронового слоя в конечном продукте, как наиболее богатых биологически активными веществами частей зерна. Особый интерес представляют пророщенные зерна пшеницы, их использование позволяет разнообразить ассортимент продукции, придавать продуктам оригинальную вкусовую гамму и обогащать биологически активными веществами. В настоящее время, несмотря на несомненные высокие пищевые достоинства, продукты, полученные на основе пророщенного зерна, на российском рынке представлены недостаточно. В торговой сети потребителю предлагаются пророщенные зерна или проростки различных зерновых культур, в том числе проростки пшеницы. Пророщенное в течение непродолжительного времени зерно пшеницы является основой для производства цельнозернового хлеба. Однако для этого продукта 6 характерна склонность к ускоренному микробиологическому поражению, что ограничивает расширение использование пророщенного зерна при производстве хлебопекарной продукции. В связи с этим, разработка технологии получения безопасного по микробиологическим показателям пророщенного зерна пшеницы, предназначенного для производства хлебопекарной, кулинарной и другой продукции, исследования, направленные на совершенствование действующих и создание оригинальных технологий пищевых продуктов, обладающих повышенной пищевой ценностью за счет использования пророщенного зерна пшеницы являются актуальными. Степень разработанности темы исследования. Значительный вклад в изучение аспектов обогащения продуктов питания функциональными ингредиентами, в том числе использование пророщенных зерен различных культур, внесли отечественные исследователи: Ауэрман Л.Я., Казаков Е.Д., Козьмина Н.П., Поландова Р.Д., Дубцов Г.Г., Ильина О.А., Цыганова Т.Б., Малкина В.Д., Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Н.С., Шатнюк Л.Н., Тошев А. Д. и др. Однако существенным фактором, сдерживающим широкое применение хлебопекарными предприятиями и предприятиями общественного питания пророщенного зерна пшеницы, контаминации микроорганизмами является в склонность процессе к повышенной проращивания. Вопрос предупреждения развития микроорганизмов при проращивании зерна при сохранении высоких потребительских свойств остается недостаточно изученным и требует дополнительных исследований. Цель и задачи исследований. Целью исследования являлось решение комплекса научно-практических задач, направленных на получение проростков зерен пшеницы безопасных по микробиологическим показателям и технологических решений по их применению без термической обработки при производстве кулинарной продукции. В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи: 7 проведение анализа существующего рынка пророщенного зерна и перспектив его развития, анализ информированности потребителей относительно пророщенного зерна и определение потребительских предпочтений; мониторинг микробиологических показателей пророщенного зерна, реализуемого в торговой сети г. Москвы; исследование изменений (ферментативной активности, содержания витаминов, антиоксидантной емкости и др.), происходящих при прорастании зерна пшеницы, для оценки пищевой и технологической ценности продукта; сравнительное исследование методов повышения микробиологической безопасности пророщенного зерна пшеницы за счет использования физического воздействия, антисептических бактерио-фунгистатических препаратов химического и растительного происхождения; исследование влияния бактерио-фунгистатических препаратов свойство хлебопекарного сырья, качество изделий и на развитие микробиологических повреждений при хранении хлебобулочных изделий; разработка технологии получения пророщенного зерна с применением бактерио-фунгистатического препарата для розничной продажи; исследование антиоксидантной ёмкости, изменении её при проращивании и хранении пророщенного зерна пшеницы в вакуумной упаковке; разработка рецептур и технологий производства кулинарных изделий, с использованием проростков пшеницы; разработка технической документации на новые изделия, проведение их опытно-промышленной апробации. Научная новизна. Научно обоснована технология получения пророщенного зерна пшеницы, предназначенного для использования в кулинарии и в хлебопекарном производстве, предусматривающая наряду с проращиванием, обеззараживание пророщенного зерна путем обработки 8 растительным бактерио-фунгистатическим биофлавоноиды, органические кислоты препаратом, (яблочную, содержащим лимонную) и вакуумирование в упаковке. Установлено, что микробиологическая контаминация пророщенного зерна может быть доведена до допустимого уровня путем воздействия биофлавоноидов в комбинации с органическими кислотами, содержащихся в растительном экстракте. Доказано, что биофлавоноиды растительного экстракта оказывают угнетающее воздействие на развитие плесневых грибов (Aspergillus oryzae, Rhizopus nigricans, Mucor racemosus) и на развитие возбудителя картофельной болезни (Bacillus эффективность subtilis). Установлена биофлавоноидов по более высокая сравнению с бактерицидная воздействием на микроорганизмы озонированием. Установлено, что проращивание зерна сопровождается значительным нарастанием его антиоксидантной ёмкости, что обусловливает целесообразность использования пророщенного зерна в рецептурах пищевых продуктов не только для повышения пищевой ценности и обогащения пищевыми волокнами, но и в целях замедления прогоркания липидов продукции. Показано, что высокий антиоксидантный уровень и потребительские характеристики пророщенного зерна могут быть обеспечены за счет вакуумирования готового продукта. Практическая значимость. Для повышения микробиологической безопасности пророщенного зерна рекомендовано использование препарата, представляющего собой растительный экстракт, содержащий биофлавоноиды и органические кислоты. На основании результатов исследования разработан модифицированный способ получения пророщенного зерна пшеницы, определены длительность и параметры процесса проращивания. Разработан способ повышения микробиологической устойчивости выпеченных хлебобулочных изделий за счет использования растительного экстракта, для предупреждения развития плесени на поверхности изделий – 9 путем опрыскивания раствором препарата «Микрофреш» после выпечки; для предупреждения развития спорообразующих бактерий, возбудителей картофельной болезни – путем введения экстракта при замесе теста. С использованием пророщенного зерна пшеницы разработаны рецептуры и технология производства различных видов кулинарной продукции. Разработана техническая документация на проростки пшеницы для кулинарного использования в вакуумной упаковке, консервированные растительным экстрактом. Разработан рабочий план по системе ХАССП (HACCP) для производства проростков пшеницы в вакуумной упаковке с определением рисков и контрольно-критических точек. Методология и методы исследования. Методологической основой диссертации являются труды отечественных и зарубежных ученых, их разработки в области снижения контаминации зерна пшеницы при проращивании, применения пророщенных зерен различных культур для создания обогащенных продуктов питания с улучшенными потребительскими свойствами. При выполнении работы использовали стандартные и общепринятые социологические, органолептические, физико-химические и микробиологические методы исследования сырья и готовой продукции. Положения, выносимые на защиту: результаты маркетинговых исследований состояния и перспектив развития рынка пророщенного зерна; результаты мониторинга микробиологических показателей пророщенного зерна, реализуемого на рынке; результаты исследований процессов при прорастании зерна; технологические аспекты повышения микробиологической безопасности пророщенного зерна и выпеченных хлебобулочных изделий; модифицированную технологию получения пророщенного зерна в вакуумной упаковке с использованием бактерио-фунгистатического препарата; 10 технологические аспекты выработки кулинарной продукции с использованием пророщенного зерна. Апробация работы. Результаты исследований докладывали на Первой межрегиональной научно – практической конференции «Инновационные технологии производства продуктов общественного питания» Владивосток: ДВФУ, 2013 г. Технологии и рецептуры разработанных кулинарных блюд прошли проверку на предприятии сети кофеен «Lavazza Expression ООО «НТК Таун Ресторантс», что подтверждается актами производственных испытаний. Публикации. По материалам диссертации опубликовано 5 работ, в том числе 4 статьи в журналах, входящих в перечень ВАК. Структура и объём работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, библиографического списка, включающего 144 источника, 7 приложений. Работа изложена на 207 страницах компьютерного текста, включает 25 таблиц и 16 рисунков. 11 1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Зерновые продукты в питании населения Зерно – важнейший стратегический продукт, определяющий стабильное функционирование аграрного рынка и продовольственную безопасность страны. Зерновое производство – главная и решающая основа развития всех отраслей сельского хозяйства, а также многих перерабатывающих отраслей промышленности. Зерно и получаемые из него продукты питания по сравнению с другими пищевыми средствами наиболее дешевые. Все это исторически определило значение и место зерна и продуктов его переработки в питании – они стали продуктами массового и повседневного потребления человека. В свое время институт питания Академии медицинских наук СССР разработал научно обоснованные нормы потребления. По этим нормам в общем объеме производства зерна, выделяемого на продовольственные цели, пшеница должна занимать около 75%, рожь - 14, крупяные (рис, гречиха, горох, фасоль, чечевица) – 9%. Остальные 2% приходятся на овес, ячмень, кукурузу [2,24,75,142]. Огромное значение зерновых культур определяется тем, что продукты, получаемые из зерна (хлеб, крупа, макароны) служат основой питания человека. Непосредственно за счет продуктов переработки зерна обеспечивается около 40% общей калорийности питания, почти 50% потребности в белках, 60% потребности в углеводах [35,50,63]. Если же учесть еще и долю зернофуражных кормов, идущих на производство потребляемых населением продуктов животноводства, то доля зерна и продуктов его переработки в калорийности питания (без алкогольных напитков) возрастает до 56%, в потребляемом белке – до 90%, в углеводах – до 62% [49,89,93,143]. Среди получаемых из зерна продуктов питания первое место занимает хлеб. Хлеб – настолько существенная часть рациона, что без него практически невозможно обойтись. Он – главная пища подавляющего большинства людей. Установлено, что человек за 60 лет 12 жизни съедает 30 т пищи, половину которой составляет хлеб. Продукты на основе зерновых культур занимают ведущее место во всех странах мира. Эти продукты характеризуются высокой пищевой ценностью и обладают профилактическими и лечебными свойствами [35,36,37,38]. Также они остаются наиболее дешевыми и доступными для всех категорий потребителя. Годовое потребление продуктов из зерновых, рекомендуемое НИИ питания составляет 107 кг/год на человека. Считается, что за счет их потребления взрослый человек должен потреблять в среднем, 680 ккал/ сутки, что соответствуют 30-40 % общей калорийности пищи. Пищевая ценность зерновых продуктов зависит от того, насколько в них будут сохранены макро и микронутриенты исходного зерна [42]. Химический состав различных зерновых культур отличается друг от друга. Функциональное действие продуктов на основе злаковых в большей степени зависит от содержания в них витаминов, микроэлементов, также растворимых и нерастворимых пищевых волокон, которые способствуют снижению содержания холестерина в крови, снижают риска сердечнососудистых заболеваний и оказывают благоприятное действие на состояние желудочнокишечного тракта [98,116,130]. В России наиболее широко распространены представители семейства злаков - пшеница, рожь, овес, ячмень, просо. Пшеница - важнейшая зерновая культура, которую человек выращивает с древнейших времен. Основное назначение - это получение из нее муки, которая используется для выпечки хлеба. Кроме того, из пшеницы получают крупу, диетические продукты, макаронные изделия, производят крахмал, в небольших количествах применяют в спиртовом производстве [43,51,64]. Пшеничные отруби используют как корм для животных. В настоящее время одним из важных направлений в области здорового питания является применение пророщенного зерна пшеницы и других культур для витаминизации блюд и расширения хлебопекарной и кулинарной продукции. ассортимента выпускаемой 13 По сравнению с цельным зерном, зародыш зерна содержат в 50 раз больше витамина Е(токоферола) – основного антиоксиданта, который замедляет процессы старения организма, в 10 раз больше витамина В6 (пиридоксина), в 3-4 раза больше витаминов F и P, в 2-3 раза больше белковых соединений, в 4-5 раз больше жиров (таблица 1) [31,99,100,130]. Таблица 1- Содержание витаминов в зерне пшеницы и проростках пшеницы (мг на 100г) Токоферол Е 0,54- 0,17- 1,12- 0,14- пшеницы 0,11 0,02 0,03 0,005 Зародыш 0,23 0,3-1,45 0,7-3,0 пшеницы РР Зерно 0,3- Жирорастворимые 5,7-1,2 6,1 3,4-7,5 15-30 кислота В9 Ниацин Фолевая Кислота В6 Пантотеновая В2 Риофлавин В1 Водорастворимые витамины Тиамин Продукт 0,7 Данные о содержании важнейших минеральных элементов и витаминов в различных зерновых продуктах приведены в таблице 2 [99]. 14 Таблица 2- Количество некоторых минеральных элементов и витаминов в различных продуктах (мг/ 100 г) Количество в 100 г Белый хлеб Мука высшего Пшеничное сорта зерно Пророщенное пшеничное зерно Кальций 18 22 44 71 Калий - 122 350 850 Магний 0,5 16 146 340 Фосфор 87 92 329 1100 Железо 0,7 1,1 3,9 10 Цинк - - 4,1 20 Тиамин (В1) 0,1 0,18 0,45 2,0-3,0 0,07 0,13 0,23 0,7 0,67 1,0 5,3 - Рибофлавин (В2) Никотиновая кислота (В3) Как следует из данных, приведенных в таблице 2, при переработке зерна пшеницы в муку и выпечке хлеба количество полезных веществ существенно снижается, тогда как в процессе прорастания их количество увеличивается в 2-4 раза по сравнению с исходным сухим зерном. Такое значительное обогащение проростков полезными веществами в течение короткого (1-2 суток) времени прорастания семян происходит без какого-либо вмешательства человека, исключительно за счет сил и возможностей природы [18]. Под действием физических (в первую очередь температуры), химических и биологических факторов белки денатурируют- меняется их структура, что сказывается на их 15 качестве. Белок зародыша имеет повышенную биологическую ценность, поскольку является концентратом структурах и ферментативных белков, близких по своим свойствам к физиологическим белкам животной ткани. Его усвояемость составляет 91,6 % [3,31]. Семена в своем составе в значительных количествах содержат «строительный материал» для будущих растений: в основном это крахмал, белки и жиры [43,51,64]. Пищевые вещества до этого «дремавшие» переходят в активную форму: крахмал превращается в солодовый сахар, белки в аминокислоты, а жиры в жирные кислоты. Тоже происходит при переваривании пищи в организме. Получается, большая часть работы в пророщенных семенах уже выполнена. Более того, синтезируются витамины и другие полезные соединения, накапливается энергия для развития растения[18]. Установлено, что проращивание зерна сопровождается увеличением относительного количества пищевых волокон, содержащихся главным образом в плодовой и семенной оболочках зерновки, за счет деструкции полисахаридов (главным образом, крахмала) [46,47,138]. В результате проращивания увеличивается доля небелкового остатка и возрастает содержание лизина, треонина, лейцина, валина, изолейцина и метионина, что свидетельствует о повышении биологической ценности продуктов из пророщенного зерна [4,10,17,25]. В процессе проращивания проростки поглощают микроэлементы и другие минеральные вещества из воды, которая используется для проращивания. Более того, минеральные вещества в проростках хелатированы, т.е. находятся в естественном состоянии - связаны с аминокислотами и потому хорошо усваиваются человеческим организмом [18]. Прорастание зерна - начальный этап жизненного цикла растения. Для прорастания семени требуются определенные условия - достаточная влажность, тепло и воздух (кислород). Прорастание начинается с поглощения семени влаги и набухания (в среднем содержание воды до 50 % к массе семени) [10,49,50,91]. Главная особенность прорастания и его общая биохимическая направленность – 16 распад в эндосперме и семядолях высокомолекулярных веществ до низкомолекулярных растворимых веществ при участии влаги и под действием ферментов. Другая особенность прорастания заключается в том, что если в эндосперме происходят в основном гидролитические процессы, то в зародыше преобладают процессы синтеза [49,50,51,131]. Проросшее зерно характеризуется увеличением зародыша, появлением зародышевого корешка и почки, коричневой окраски зародыша. Основной показатель биохимических изменений, которые происходят в прорастающем зерне,- усиление действие ферментов, в первую очередь амилолитического комплекса. Особенно высокую активность приобретает α-амилаза. Прорастание сопровождается увеличением в зерне содержания свободного восстановленного глютатиона [35,36,37,119]. В эндосперме и проростках пшеницы на протяжении первых 5 суток проращивания наблюдается биосинтез протеин-дисульфидредуктазы, что приводит к непрерывному повышению ее активности [37]. Изменение химического состава зерна при прорастании можно проследить на примере пшеницы (таблица 3). Таблица 3 – Изменение химического состава зерна пшеницы при прорастании Продукт Содержание г/100 г Белки Углеводы Сахара Липиды (в т.ч. Пищевые ненасыщенные волокна жирные кислот Зерно мягкой пшеницы Пророщенная пшеница 11,8 59,5 2,5 2,2 (1,4) 10,8 7,5 41,43 - 1,3 (0,83) 1,1 При прорастании семян увеличивается содержание органических кислот, в проростках бобовых их накапливается больше, чем в проростках злаков и 17 особенно масленичных культур. После прорастания зрелого зерна пшеницы в течение 1 суток в нем не происходит изменений с содержания клейковины и азотистых веществ. Вместе с тем качество клейковины заметно изменяется в сторону ослабления. Прорастание спелого зерна пшеницы в течение 3 суток, приводит к значительному уменьшению количества сырой и сухой клейковины и ухудшению ее качества. Клейковина становится очень слабой, одновременно уменьшается ее гидратационная способность [37]. Таблица 4 – Изменения при прорастании зерна пшеницы Клейковина Азот, % Продолжительность гидратация, органолептическая небелковые белки прорастания, сут. % оценка азотистые клейко вещества вины Исходное 200 Нормальная 0,59 1,05 Зерно 1 205 Слабая 0,61 1,08 3 165 Очень слабая 0,86 0,95 Дезагрегация клейковинного комплекса происходит за счет протеолиза белка. Это увеличивает содержания водорастворимых белковых фракций и небелковых веществ в зерне. Содержание свободных аминокислот в зерне пшеницы возрастает через 3 суток прорастания в 7 раз и через 5 суток - в 10 раз. На пятые сутки прорастания клейковина полностью разрушается. При прорастании зерна наблюдается быстрое уменьшение содержания дисульфидных связей и увеличение количества сульфгидрильных групп. В течение первых суток прорастания общее содержание дисульфидных связей в неклейковинных белках уменьшается почти на 50 %, причем расщепляется в основном «скрытые» дисульфидные связи неклейковинных белков (альбуминов и глобулинов) [37,42,62,122]. Ферменты, образующиеся в прорастающих семенах, катализируют распад сложных запасных вещества (белки, жиры, углеводы) на более простые (аминокислоты, жирные кислоты, простые сахара), и при использовании проростков в пищу организм человека тратит меньше энергии на их 18 переваривание по сравнению с продуктами, полученными из сухого зерна. Количество витаминов по сравнению с непроросшим зерном заметно увеличивается. При проращивании зерна содержание витамина В6 возрастает более чем в 5 раз, витамин В1- в 1,5 раза, фолиевой кислоты – в 4 раза, витамина В2-в 13,5 раза, увеличивается концентрации природных антибиотиков, антиоксидантов, стимуляторов роста [18,37,40,70,129]. Пищевые природные антиоксиданты, которые синтезируют растения, являются жизненно важными элементами питания, необходимыми человеку. Основными природными антиоксидантами является витамины Е, С и каротиноиды [134,135,136]. Особенно следует отметить наличие в проросшем зерне витамина Е антиоксиданта, омолаживающий ткани организма на клеточном уровне. Недостаток витамина Е приводит к дистрофии мышц, в них снижается содержание миозина, который заменяется малоактивным коллагеном, и тогда резче проявляется усталость. Витамин Е положительно влияет на сердечную мышцу. В проросшей пшеницы витамина Е содержится 25 мг на 100 г, тогда как в обычном зерне 6-7 мг (в овсе -16-20 мг, во ржи -10 мг). Витамин С играет значительную роль в организме человека. Аскорбиновая кислота участвует в образовании коллагена – основного белка, который входит в состав сухожилий, хрящей, костей, кровеносных сосудов и кожи. В зрелом зерне пшеницы витамина С практически не содержится (1,07 мг/100 г), а, например, в голозерном овсе и ржи еще меньше-0,88 мг/100 г и 0,58 мг/ 100 г. соответственно [99,100,101,119], однако картина меняется, когда зерно прорастает. Синтез витамина С проявляется с первых суток проращивания, в то время, когда семена набухли. Особенно активно витамин С синтезируется в проростках овса, возможно, это связано с высоким иммунитетом данного растения. В семенах ржи количество витамина С возрастает при прорастании до 9,68 мг/100 г., в проростках пшеницы витамин С синтезируется несколько менее активно, однако на 5 сутки увеличивается до 8,4/100 г[99]. В зрелых семенах бобовых культур, витамина С несколько больше, чем в семенах злаков. Но, как и у злаков, его количество возрастает при прорастании. Наибольшее количество аскорбиновой 19 кислоты на пятые сутки обнаруживается в чечевице (45,17 мг/100 г), это почти в 16 раз больше, чем в сухих семенах. Пектиновые вещества, содержащиеся в проростках, нормализируют уровень холестерина, а также благотворно влияют на процесс клеточного дыхания, повышают устойчивость организма к аллергическим реакциям и неблагоприятным факторам внешний среды [37,97,99]. Проростки хороший поставщик клетчатки. Клетчатка помогает организму в выработке тепловой энергии и усиливает перистальтику кишечника, нормализируя процесс пищеварения. Например, в зерне пшеницы содержание клетчатки составляет 3,3 г на 100 г, а в проростках пшеницы 4,6 г на 100 г. Введение проростков в рацион - гарантия хорошей работы желудочнокишечного тракта. Этим обусловлено профилактическое действие проростков злаковых [86,96,98]. Прорастающие семена - это богатый источник ферментов. Исследования Э.Хоуэлла, показано, что интенсивность работы ферментов в прорастающих семенах достигает максимум на 3-4 сутки после начала проращивания, а спустя 5 суток содержание ферментов заметно снижается. Поэтому рекомендовано употреблять проростки полезнее всего в течение первых пяти суток. Установлено, что в проростках некоторых культур количество ферментов увеличивается по сравнению с непроросшими семенами в 43 раза, иногда и больше [37,90,92,99]. 20 1.2 Микробиологическая безопасность пророщенного зерна Зерно является основным продуктом сельского хозяйства. Воды в зерне значительно меньше (около 14%), чем, например, в овощах (75-90%) Такая сравнительно невысокая влажность препятствует развитию микроорганизмов, хотя на зерне находится большое количество различных микроорганизмов. Основная масса их попадает на зерно, во время уборки урожая вместе с пылью и частицами почвы [7]. Бактерия - это одна из самых многочисленных групп микроорганизмов, встречающихся на поверхности зерна. Бактериям свойственны функции, характерные для живого организма - дыхание, питание, выделение и размножение, а некоторых бактерий природа наделила особой способностью защищаться при неблагоприятных условиях формированием внутри клеток особых образований –спор. Споры бактерий отличаются устойчивостью к действию высоких и низких температур, различных физических и химических факторов[7,93]. Исследования в области совершенствования технологий обеззараживания зерна и снижения микробиологической зараженности зернового хлеба проводились многими учеными Н.В. Цугленок, Г.И. Цугленок, Г.Г. Юсуповой, Н. В. Лабутиной, O.A. Коман, Н.П. Козьминой; Т.Г. Богатыревой. Вопросам качества и проблем микробиологической безопасности уделяли внимание такие выдающиеся ученые как Р.Д. Поландова, JI.A. Трисвятский, а также Е.Д. Казаков и многие другие исследователи. Известны труды Т.Б.Цыгановой, Г.Г. Юсуповой, Э. Вигмор, Л.И.Мачихиной, Г.И. Кошелевой, Ю.Н. Кондратьевой. Известно, что основным источником попадания микрофлоры на зерно является почва, к дополнительным относят ветер, осадки, насекомых, птиц. Вследствие недостатка питательных веществ и влаги на поверхности зерна, имеющего неповреждённую оболочку, могут развиваться только эпифитные микроорганизмы, которые не внедряются в ткани растений, не оказывают 21 вредного воздействия на их развитие и содержатся в основном во внешних слоях зерновки. Численность и видовой состав микробиоты зерна зависит от температуры и влажности среды на этапах выращивания, сбора и хранения урожая. Типичными эпифитами, которые присутствуют на поверхности зерновки, являются бактерии рода Ervinia и Pscudomonas[93]. Кроме них зерно злаков часто содержит полевые грибы Altemaria, Helminthosporium. К типичной зерновой микробиоте относят грибы родов Aspergillis, Penecillium, Rhisopus. Подобные грибы обнаруживаются в основном на хранящемся зерне, что может служить причиной его самосогревания и порчи. Эту группу грибов называют плесени хранения [57,58,93]. Плесени хранения не только изменяют семенные, биохимические и технологические свойства зерна, но и нередко делают зерно токсичным. Нарушение целостности покровных тканей зерновки приводит не только к повышению суммарного содержания в нем бактерий и грибов, но к тому, что микроорганизмы проникают во внутренние части зерновки, в частности в алейроновый слой и эндосперм, где идет нарастание субэпидермальной микрофлоры [89]. Зерновые культуры являются организмами-хозяевами для большого количества различных типов микроорганизмов, среди которых и микроорганизмы попадающие внутрь зерна и развивающиеся там, и микроорганизмы, живущие на поверхности зерна [58,94]. По степени воздействия на сохранность зерна наиболее опасными представителями микрофлоры являются грибы, способные расти при низкой относительной влажности пространства между зернами. В массе зерна всегда присутствуют грибы хранения. Чтобы зерно не портилось ему необходимо обеспечить должные условия хранения. Хранящееся зерно поражают лишь несколько видов грибов. Наиболее распространенный леечный гриб (Aspergillus), приспособленный к питанию зерном низкой влажности. Аспергилловые грибы одни из наиболее опасных микроорганизмов зерна. В процессе своего развития некоторые из них вырабатывают токсические вещества (афлотоксины), обладающие канцерогенными свойствами и поражающие главным образом 22 печень человека и животных. При большем содержании влаги на зерне способны расти определенные виды Penicillium. Токсичные соединения некоторых грибов могут причинами сильного отравления, даже при их соприкосновении с кожей. Наличие микотоксинов в зерне ограничивает его использование. Во многих странах установлены допустимые нормы ПДК содержания афлотоксинов в пищевых продуктах и в кормах для животных. Проблема заключается в необходимости контролировать количество афлотоксинов в сырье и в готовой продукции [89,93,102,117]. Есть также более безобидные представители микрорганизмов зерна, такие как дрожжи, актиномицеты. Однако при возникновении самосогревания они принимают самое активное участие в его развитие, выделяя большое количество тепла [42,58]. Микробиоту зерна обычно составляют спороносные палочки –Bacillus subtilis (сенная палочка), Bacillus mesentericus (картофельная палочка), Bacillus myroides, а также молочнокислые и маслянокислые бактерии, пигментные бактерии, кишечная палочка и др. Кроме того, поверхность зерна обсеменена спорами различных плесневых грибов, на зерне находятся также дрожжи [7,9,57,120]. Низкая влажность зерна обусловливает неактивное состояние микроорганизмов, находящихся на нем. В таком состоянии они не вызывают каких-либо изменений в зерне при его хранении. Часть микроорганизмов из-за неблагоприятных условий через некоторое время отмирает, другая часть сохраняет свою жизнеспособность. При увеличении содержания влаги в зерне сохранившиеся микроорганизмы начинают проявлять свою жизнедеятельность и в первую очередь плесневые грибки как наименее прихотливые к влажности среды. При дальнейшем увеличении влаги в зерне активными становятся и другие микроорганизмы - бактерии и дрожжи. Поэтому к хранению допускается зерно, влажность которого не превышает 13,5-15,5%. Однако в процессе проращивания зерна при его влажности около 50% микроорганизмы начинают проявлять активность, поэтому обеспечение микробиологической безопасности проростков является важной и актуальной задачей [28]. 23 Микроорганизмы, находящиеся на зерне, после измельчения его сохраняются большей частью и в продуктах переработки зерна - муке и крупе. Поэтому микробиота продуктов переработки зерна обычно включает те же микроорганизмы, которые находились на поверхности зерна. Разработки многих ученых направлены на создание методов обеспечивающих микробиологическую чистоту пророщенного зерна. Некоторые микроорганизмы, находившиеся в муке, сохраняются в выпеченном хлебе и вызывают его порчу [56,58, 66,144]. Среди различных видов порчи хлеба наиболее распространены картофельная болезнь, кровавая болезнь и плесневение. Картофельную болезнь хлеба вызывает Bacillus mesentericus (картофельная палочка) и Bacillus subtilis (сенная палочка). При сильном обсеменении муки споры бактерий может сохраниться и после выпечки хлеба, так как они выдерживают нагревание до 100°С в течение 3-4 часов. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, имеет неприятный запах, становится липким, при его разломе видны тягучие нити, отчего эта болезнь получила еще название тягучей. В пищу такой хлеб непригоден. Картофельная палочка развивается в среде, близкой к нейтральной, поэтому тягучая болезнь возникает только в пшеничном хлебе, имеющем низкую кислотность, и не наблюдается в ржаном хлебе. Чтобы предупредить возникновение картофельной болезни хлеба, его после выпечки необходимо быстро охлаждать, так как температурный оптимум развития картофельной палочки около 40°С [57,89,93,120,141]. Кровавая болезнь свое название получила от образующихся иногда на хлебе красных пятен, причиной которых является палочковидная бактерия продигиозум. Такой хлеб в продажу не допускается, хотя бактерия для человека опасности не представляет. Возникновению этой болезни способствуют повышенные температура, влажность воздуха в помещении, где хранится хлеб, и пониженная кислотность хлеба [80,89,93]. Плесневение хлеба может происходить как на поверхности при ее увлажнении, так и в глубине мякиша, где достаточно влаги и куда может проникать воздух. Заражение хлеба вызывают различные плесени -Aspergillus, 24 Penicillium, Mucor и другие. Для предупреждения плесневения хлеба необходимо, чтобы он находился в сухих и хорошо проветриваемых помещениях[15]. Лучшими условиями хранения хлеба следует считать температуру 10-15°С и относительную влажность воздуха около 75% [57]. 1.3 Методы борьбы с микробиологическими поражениями зерновых продуктов Известно достаточно много способов снижения микробиологической обсемененности зерна. Среди них различают физические (термические и лучевые), химические (окислители, фумиганты, ингибиторы ферментов и микотоксинов), биологические. Физические способы дезинфекции заключаются в том, что пищевой продукт подвергают физическому воздействию, которое препятствует росту микроорганизмов. Метод ИК-обработки, являющийся одним из перспективных физических методов обработки пищевых продуктов и находит все большее применение в отраслях промышленности. Под инфракрасным излучением понимают невидимую глазом область излучения, примыкающую к красному спектру видимого светового излучения, с длиной электромагнитных волн от 0,76 до 5,3 мкм. Инфракрасные лучи отличаются от других электромагнитных колебаний частотой, длиной, скоростью распространения волн. Источник ИК излучения создает электромагнитное поле. Тепловая энергия передается с помощью этого поля и поглощается предметами окружающей среды, т.е атомами облучаемого вещества [67]. Особенностью передачи тепла материалам, нагреваемым инфракрасным излучением, по сравнению с конвективной передачей является возможность создания во много раз большей плотности потока тепла. Это позволяет достичь больших скоростей прогрева материала. Используя быстрый нагрев до высоких температур, можно изменять технологические свойства 25 продукта, в том числе улучшать его микробиологическое состояние [48,68].В МГУПП Черных В.Я. и другими разработана технологическая схема получения экспандированной крупы из целого зерна пшеницы и хлопьев. Для тепловой обработки используется коротковолновой диапазон ИК-излучения 0,8-2,0 мкм, соответствующий максимальному поглощению энергии молекулами воды и гидроксильной группой –ОН и плотности лучистого потока Е= 16 кВт/м2, Е= 24 кВт/м2 , Е= 28 кВт/м2 [95]. Черных В.Я. и др. разработана технология хлеба из целого зерна пшеницы с предварительной ИК-обработкой зерна перед замачиванием. Зерно пшеницы обрабатывают на установке УТЗ-4, промывают водой не менее двух раз, замачивают в течение 22-26 часов при температуре 18-20 ºС, излишки воды удаляют на ситах. Подготовленное зерно измельчают на диспергаторе. На основе диспергированной зерновой массы готовят тесто безопарным способом [95]. Инновационным способом борьбы с микроорганизмами является метод электротермического воздействия энергией СВЧ-поля на зерно. В основе методов обработки лежат магнитная или электрическая составляющая поля. СВЧ-нагрев осуществляется при взаимодействии электромагнитного поля с молекулами неметаллических компонентов продукта [30,75,117]. Данный метод рассматривается как безинерционный, не загрязняющий нагреваемый объект, позволяющий получить высокие температуры с большой скоростью нагрева по всему объему обрабатываемого материала, оказывающий высокое бактерицидное действие на микробиоту [117]. Гибель микроорганизмов в электромагнитном поле высокой интенсивности наступает в результате теплового эффекта. Исследованиями Юсуповой Г.Г. и Синельниковой О.В. выявлено, для что энергия СВЧ-поля снижения микробиологической обсемененности зерна пшеницы в комплексе с применением заквасок благоприятно воздействует на качество и микробиологическую безопасность зернового хлеба [95]. Были проведены исследования с использованием озона в целях обеззараживания различных объектов. Исследовали возможность использования 26 озона для обработки муки из арахиса и семян хлопчатника, загрязненных афлотоксинами. Афлотоксины АТ, АТ В1 и G1 активно разрушались при озонировании, АТ В2 был более устойчив к действию озона. Работы не получили дальнейшего развития так как было отмечено значительное снижение кормовой ценности муки[57]. Озон применяли для борьбы с загрязнением трихотеценовым микотоксиом (ДОН). При концентрации озона в воздухе 5 % и выше содержание ДОН заметно снижалось, однако при обычно используемых для отбеливания муки концентрациях озона и хлора (0,1-0,5 %) снижения не происходило. Была показана эффективность применения окислителей с водой во время гидротермической обработки зерна перед помолом[146]. В дальнейшем было показано, что озонирование пшеницы приводит к разрушению ДОН только во влажной среде, обработка сухого зерна была неэффективной. По данным белорусских исследователей, обработка зерна водой, насыщенной озоном (0,1-0,3 мг/л), в течение 10-30 мин вызвала полную гибель микроорганизмов и разрушение микотоксинов АТ И1, охратоксина А и трихотеценового микотоксина, содержащихся в зерне в общем количестве 11,7 мг/кг. Подкисление воды до рH5-6 усиливало действие озона. В опытах на животных установлена безвредность зерна после озонирования, т.е. отсутствие как самих микотоксинов, так и токсичных продуктов их распада [57]. Во ВНИИЗе было исследовало действие озона не только на микрофлору зерна, но и на микотоксины, присутствующие в зерне. Озонированию подвергали зерно сухое (9-9,5%) и увлажненное до 17 %. Была установлена различная устойчивость основных групп микроорганизмов зерна к биоцидному действию озона. По озоноустойчивости микроорганизмы располагались следующим образом (в убывающем порядке): спорообразующие бактерии → плесневые грибы→ кМАФАнМ→ картофельной палочки[57]. При обработке сухого зерна пшеницы озоном в разных концентрациях (2,04-50,0 г/м³) наблюдалось умеренное обеззараживание зерна от основных групп 27 микроорганизмов. Максимальная величина обеззараживания зерна от спорообразующих бактерий составила 58,9 %, от плесневелых грибов-77,9 %. Зависимость «доза-эффект» при озонировании сухого зерна проявлялось слабо. Обработка озоном зерна, увлажненного до 17 %, существенно увеличивала биоцидное действие озона. Обеззараживание зерна от спорообразующих бактерий превышало 98 %, от плесневелых грибов и кМАФАнМ-99 %. Оптимальный режим обработки увлажненного зерна: концентрация озона-3 г/м³; время обработки -10 ч; удельный расход озона- 0,3-0,4 г/кг/ч [57]. Таким образом, озонирование приводило не только к снижению количества грибов, но и к изменению видового состава микрофлоры. Если в зерне до обработки преобладали пенициллы (49-63 % от суммы грибов), то после озонирования - аспергиллы (64-84 % от суммы грибов). Наиболее опасный вид Aspflavus, образующий AT, оказался наиболее устойчивым к действию озона[57]. Обработка зерна озоном приводила к последующему торможению развития картофельной болезни в хлебе. После обработки зерна озоном срок безопасного хранения хлеба (без признаков «картофельной болезни») возрастал на 50 ч по сравнению с хлебом из неозонированного зерна. Использованные режимы обработки не вызывали ухудшения мукомольных и хлебопекарных свойств зерна [57]. Были сделаны выводы, что в целом фунгицидное и бактерицидное действие озона способствовало улучшению сохранности и санитарного состояния зерна и продуктов его переработки за счет снижения численности микроорганизмов, частичного разрушения микотоксинов и торможения развития «картофельной болезни» хлеба[57]. Антисептиками называют химические вещества, обладающие способностью затормаживать развитие в пищевых продуктах микроорганизмов и тем самым предохранять продукты от порчи. Химические антисептики получили широкое применение со второй половины XIX века, когда химическая промышленность стала синтезировать разнообразные органические вещества, обладающие консервирующим действием. Однако санитарное законодательство 28 большинства стран разрешает консервирование пищевых продуктов антисептиками до минимума, ограничивая виды антисептиков, их дозы и ассортимент продуктов, в которых они допускаются [54]. Отрицательное отношение санитарного законодательства к химическим антисептикам обосновывается следующими мотивами: 1. Некоторые антисептики обладают токсическими свойствами. 2. Антисептики со слабо выраженной токсичностью должны применяться для консервирования в значительных количествах, что создает возможность также отрицательного влияния, даже относительно безобидных антисептиков на здоровье населения. 3. Некоторыми группами населения в определенных условиях их жизни (северные экспедиции) консервированные продукты могут потребляться длительное время. Следовательно, эти группы населения могут длительно вводить в организм антисептики. 4. При недобросовестном отношении к делу применение антисептиков дает возможность использовать продукты, недоброкачественные в санитарном отношении. Сокращение применения антисептиков обязывает уделять больше внимания условиям производства, транспорта и хранения продуктов. Применение некоторых антисептиков для консервирования пищевых продуктов допускается в тех случаях, когда исключена возможность применения какихлибо других методов, более приемлемых по гигиеническим соображениям. Перекись водорода рекомендовалась долгое время для консервирования молока и разрешалась для этой цели одно время в России. Достоинством перекиси водорода является ее полная безвредность, так как она легко распадается на воду и кислород. В некоторых государствах она была предложена для изготовления антисептического льда, применяемого для перевозки рыбы. Однако перекись водорода не обладает устойчивым бактерицидным действием. Кислород, освобождающийся при ее распаде, может способствовать окислению 29 некоторых витаминов. Поэтому, несмотря на безвредность, перекись водорода не может быть рекомендована для консервирования пищевых продуктов. Перекись кальция и другие перекисные соединения не обладают выраженным консервирующим действием, но применяются для активирования дрожжевого брожения. Они действуют как окислительные вещества, ограничивающие деятельность некоторых ферментов. Для этой же цели применяется бромистый и йодистый калий. В России эти вещества не нашли применения. Сернистая кислота разрешается для консервирования санитарным законодательством ряда стран. Применение сернистой кислоты встречает меньше возражений со стороны гигиенистов, так как при варке консервированных продуктов она достаточно полно удаляется из них. Будучи введена в организм в небольших количествах, она быстро окисляется и превращается в сульфаты, которые в небольшом количестве участвуют в нормальном обмене веществ в организме и легко выделяются из него. Сернистая кислота применяется или в чистом виде, или в виде солей сернистой кислоты. Консервирование сернистой кислотой способствует хорошему сохранению витамина С, но разрушает тиамин. Стабилизирующее действие сернистой кислоты на витамин С связано с подавлением ферментной системы, при помощи которой происходит окисление аскорбиновой кислоты. Сернистая кислота подавляет действие пероксидазы, полифенолоксидазы, аскорбиноксидазы. Этот антисептик применяется для консервирования растительных продуктов и не должен применяться для продуктов, ценных в отношении содержания тиамина. Применение сернистой кислоты нежелательно для консервирования мясных и рыбных продуктов, так как он делает незаметными признаки порчи. В некоторых продуктах даже после удаления сернистой кислоты сохраняется характерный для нее неприятный вкус. К консервантам относятся такие соединения серы, как сульфит натрия безводный (Na2S0) или его гидратная форма (Na2S03 7H20), метабисульфат (тиосульфат) натрия кислый или гидросульфит натрия (NaHS03). Эти 30 консерванты хорошо растворимы в воде и выделяют сернистый ангидрид (S0 3), которым и обусловлено их антимикробное действие. С одним стаканом сока в организм человека вводится примерно 1,2 мг сернистого ангидрида, а в 200 мл вина содержится 40...80 мг консерванта. Попадая в организм человека, сульфиты превращаются в сульфаты, которые хорошо выводятся с мочой. Сорбиновая кислота и ее соли в последние годы разрешены почти во всех странах в качестве консервантов в концентрациях от 0,01 до 1,2 %. Бензойная кислота и ее препараты в гигиеническом отношении считаются более безвредными консервантами по сравнению с большинством других химических антисептиков. Бензойная кислота является одним из природных консервантов, которые входят в состав многих плодов. Бензойная кислота и ее соли даже в небольших количествах тормозят рост аэробных микробов, тогда как для подавления дрожжевых и плесневых грибов необходимы более высокие концентрации. Она встречается в растениях, как в свободном виде, так и в виде эфиров или амидов. Эффективные концентрации бензойной кислоты 0,1-0,4 %. Эффективность бактерицидного действия бензойной кислоты резко усиливается при повышении в среде концентрации водородных ионов. Более эффективно действует против дрожжей и бактерий и менее эффективно против плесени. Многочисленные опыты в разных странах не дали каких-либо убедительных результатов, указывающих на вредное действие этого консерванта. Вредное действие данного антисептика не было установлено даже при введении его в количествах, во много раз превышавших практически возможное его введение с консервированными пищевыми продуктами. Салициловая и муравьиная кислоты в настоящее время в России запрещены вследствие их значительно большей токсичности и меньшей эффективности по сравнению с другими доступными консервирующими веществами. Пропионовая кислота, кальциевая ее соль и некоторые другие жирные кислоты обладают эффективным действием против развития плесени на поверхности пищевых продуктов, например, на корке сыра. Для этой цели сыр 31 погружают в 10% раствор пропианата кальция или им обрабатывают обертки сыра. В ряде европейских стран пропионовая кислота добавляется в муку, а в США применяется в качестве консерванта при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий. Совместное использование пропионовой кислоты и ультразвука приводит к стерилизации зерна, что позволяет повысить его микробиологическую чистоту при хранении. Уксусная кислота снижает микробиологическую обсемененность зерна при производстве хлеба. Установлено, что внесение 0,5 % уксусной кислоты в замочную воду позволяет снизить обсемененность зерна на 60 %. Лимонная кислота не обладает токсичностью и канцерогенностью, применяется в качестве консерванта и является средством регулирования технологического процесса в хлебопечении. Янтарная кислота имеет большие перспективы для применения в пищевой промышленности, так как обладает значительным антиоксидантным действием. Ее антиоксидантные свойства связывают с хорошей окисляемостью, что предотвращает перекисное окисление липидов. На организм человека янтарная кислота оказывает оздоровительное действие, не вызывая побочных эффектов и привыкания, так как стимулирует выработку энергии в клетках, усиливает клеточное дыхание, способствует усвоению кислорода клетками, тканями и органами. Янтарная иммунитета, кислота предотвращения рекомендуется заболевания как средство атеросклерозом повышения и другими болезнями, в основе развития которых лежит перекисное окисление липидов. Янтарная кислота является универсальным промежуточным метаболитом, образующимся при реакциях взаимопревращения белков, углеводов и липидов. Норма потребления янтарной кислоты – 0,3 – 0,5 г/сутки. Установлено, что применение лимонной и янтарной кислот при различных уровнях рН среды существенно повышает активность ферментов и бродильную способность дрожжей. Применение молочной кислоты в хлебопечении обусловлено ее селективным бактериостатическим действием, высокими диффузионными 32 свойствами, способностью улучшать физиологическое состояние дрожжей, регулировать рН и текстуру теста, повышать ферментативную активность дрожжей и предупреждать развитие в хлебе картофельной палочки [54]. В России запатентован способ производства зернового хлеба, предусматривающий замачивание зерна в воде в присутствии ионов серебра в концентрации 0,15-0,35 мг/л. Присутствие ионов серебра позволяет уничтожить многие микроорганизмы, при этом активность дрожжей не снижается. Формальдегид в прошлые годы широко применялся в европейских странах для консервирования молока и других продуктов. Он обладает большой бактерицидностью, но мало приемлем по гигиеническим соображениям, т.к. более токсичен, чем другие химические антисептики. Формальдегид является активным протоплазматическим ядом, действующим при контакте с клеточными элементами на их протоплазму. Этим действием на белок объясняется некоторое уплотнение зерен икры при применении препаратов уротропина. Вследствие большой химической активности формальдегид обладает сильным дезодорирующим действием. Он допускается в некоторых странах лишь для консервирования продуктов с ограниченным объемом потребления. В России формальдегид применяется в виде гексаметилентетрамина (уротропина) только для консервирования кетовой икры в количестве до 1 000 мг на 1 кг в смеси с бурой. В настоящее время находят применение ингибиторы плесневых грибов, оказывающих сильное влияние даже в малых концентрациях. Так, сильным угнетающим действием не только на плесени, но и на все микроорганизмы и жизнедеятельность зерна обладает хлорпикрин. Введением его паров в зерновую массу можно прекратить ее самосогревание. Достаточно сильно угнетает плесневые грибы дихлорэтан. Весьма эффективными являются тиомочевина и 8-оксихинолинсульфат. Токсическое действие тиомочевины на зерно пшеницы весьма незначительно. Антимикробные и фунгицидные свойства отдельных растений известны и широко используются в медицине и пищевой промышленности. Описано свыше 33 700 индивидуальных специфических веществ, выделенных из высших растений, которые в разной степени обладают антимикробной активностью. При изучении антибиотических свойств растений испытывают различные экстракты (водные, спиртовые, эфирные, масляные и другие), а также измельченные ткани различных органов, соки, эфирные масла [88]. Применение антимикробных веществ растительного происхождения экономично и в тоже время позволяют наряду со снижением микробиологической обсемененности зерна улучшить некоторые показатели его качества. На основании анализа имеющихся литературных данных исследования антимикробных свойств высших растений можно заключить, что большинство активных веществ задерживают рост грамположительных кокковых микроорганизмов, реже – грибов, дрожжей, грамположительных спорообразующих микроорганизмов, редко грамотрицательных. Например, в Орловском ГТУ предложен метод для снижения микробиологической обсемененности зерна путем внесения в замоченную воду 1 % пасты из корня хрена, измельченного до размеров частиц 600 мкм. Показано, что использование пасты хрена привело к снижению роста и развития микроорганизмов: количество кМАФАМ снизилось на 80,7% плесеней и дрожжей на 85,7/57,1% соответственно; спорообразующих бактерий – на 85,2% по сравнению с контрольным образцом. Паста хрена обладает антисептической активностью, что подтверждает целесообразность применение пасты хрена для снижения количества микроорганизмов в зерне. При этом качество хлеба не изменяется, органолептические и физико-химические показатели соответствуют требуемым нормам [21]. Фитонцидами называют бактерицидные вещества растительного происхождения. Они обладают летучестью и могут действовать на микрофлору не только непосредственно, но и на некотором расстоянии. Наибольшим бактерицидным эффектом обладают фитонциды лука и чеснока. Введение этих продуктов в растительную пищу может снижать количество микроорганизмов [83,121]. 34 Лизоцим является бактерицидным веществом, присутствующим в некоторых выделениях и в тканях человека и животных. Лизоцим действует бактерицидно преимущественно на кокковые формы. На кишечную палочку влияния не оказывает. Рост брюшнотифозных палочек задерживается слабо. Лизоцим был предложен проф. В. Ермольевой для консервирования зернистой икры осетровых рыб. В настоящее время перспективным является применение в технологии зернового хлеба растительного сырья, обладающего антисептическим действием. Консервирующие добавки растительного происхождения имеют большую перспективу, так как позволяют добиться такого же антимикробного эффекта, как и консерванты синтетического происхождения, но на организм человека действуют мягче. Выбор консервантов и их дозировка зависят от степени бактериальной загрязненности и качественного состава микроорганизмов; условий производства и хранения; химического состава продукта и его физикохимических свойств, а также от ожидаемого срока годности[56]. 1.4 Развитие технологии производства продуктов питания с использованием пророщенного зерна Технический прогресс привел к тому, что фактические энерготраты человека в настоящее время сократились почти вдвое и составляют около 2 -2,5 тыс. ккал в сутки. Малый объем пищи не позволяет обеспечить организм всеми необходимыми веществами. Дефицит витаминов и минеральных веществ в рационе питания, отмечаемый во всех регионах нашей страны, приводит к ухудшению состояния здоровья населения и увеличивает частоту многих опасных заболеваний в том числе сердечнососудистой системы, онкологических и др. [69,72,86]. 35 Первостепенное значение имеет состав рациона для населения экологически неблагоприятных зон России, в которых проживает до 40 млн. человек. Это, прежде всего, регионы с повышенным радиационным фоном (зона, пострадавшая от последствий катастрофы на Чернобыльской АЭС, Средний Урал, Алтайский край и др.). Здоровье человека в значительной степени определяется его питанием, т.е. обеспеченностью организма энергией и необходимыми пищевыми и непищевыми веществами. От количества и качества питания зависят биохимические показатели обмена веществ, активность разных органов и систем. Питание - основа жизнедеятельности человека, одно из основных условий его существования, влияющее на продолжительность жизни, работоспособность, самочувствие и настроение, сопротивляемость инфекциям и другим неблагоприятным факторам окружающей среды. Используя в пищу и на корм животным большое количество продуктов и кормов, человек формирует спрос и, следовательно, непосредственно влияет на их производство, определяя его объем, структуру и ассортимент продукции. Кроме того, оптимизация рациона питания используется для профилактики и лечения многих заболеваний. Теория рационального сбалансированного питания нашла свое отражение в формулах сбалансированного питания, составленных для различных возрастных и трудовых групп. Рациональные нормы питания были разработаны академиком А.А. Покровским в 1964 г. и затем неоднократно уточнялись [24]. Биохимическая сущность соотношений компонентов в формуле сбалансированного питания отражает обменные процессы, происходящие в организме человека, и их изменения в зависимости от условий его существования. Сбалансированное питание с учетом возраста, а также энзиматического статуса человека создает нормальные условия для обмена веществ. Концепция оптимального потребления питательных веществ определяет пищевой рацион как оптимальный, если он может способствовать улучшению физической и умственной деятельности или продлению и оздоровлению жизни [11,17,72]. 36 Однако образ жизни современного человека требует все меньше и меньше энерготрат, т.е. меньше энергетических составляющих пищи (белков, жиров, углеводов), но не меньше различного рода биологически активных веществ. В связи со снижением общей потребности в энергии уменьшается объем потребляемой пищи, что неизбежно ведет к дефициту в рационе жизненно важных нутриентов. Например, дефицит витаминов у студентов составляет до 60%, у взрослого населения до 50 % [12,31]. В развитие теории сбалансированного питания академик А.М.Уголев в 1985 г. предложил теорию адекватного питания, включающую новые сведения о важной роли для жизнедеятельности организма человека пищевых волокон, а также микроорганизмов кишечника, образующих пищевые вещества, в том числе и незаменимые. Пищевые волокна эффективны при лечении и профилактике сахарного диабета - они уменьшают уровень глюкозы и концентрацию липопротеидов низкой плотности в крови. Одним из ведущих методов профилактики дивертикулеза толстой кишки, который наблюдается у 20 % людей старше 60 лет и у 80 % старше 80 лет является потребление на протяжении всей жизни диеты, богатой пищевыми волокнами [17,32]. В последнее время повышенное внимание привлекают полисахариды – клетчатка (целлюлоза), гемицеллюлоза (полуклетчатка) и пектин. Вместе с лигнином они объединяются в группу веществ, названных пищевыми волокнами, которые плохо усваиваются организмом человека, из-за чего часто называются балластными веществами. При этом они играют важную роль в процессах функционирования пищеварительного тракта. Пищевые волокна являются строительным материалом клеток растений. Клетчатка – наиболее распространенный углевод, с очень высокой молекулярной массой. Основное ее физиологическое назначение - связывать воду [8,13,14,123]. Современная концепция оптимального питания, сформулированная в 2001г. академиком В.А.Тутельяном, предусматривает необходимость и обязательность полного обеспечения потребностей организма человека не 37 только в пищевых веществах, энергии и эссенциальных факторах, но и в целом ряде пищевых биологически активных компонентов пищи[74]. В последнее время растет потребление рафинированных продуктов (сортовой мука, очищенной крупы, сахар и т.д.), находит широкое использование крахмалопродукты, что приводит к резкому снижению содержания пищевых волокон в современном рационе питания. Этот факт в свою очередь приводит к значительным негативным отклонениям в состоянии здоровья широких слоев населения развитых стран мира. Вследствие недостатка в клетчатке, гемицеллюлозы, пектиновых веществ и лигнина в пище, у людей развивается такие заболевания как рак прямой кишки, ожирение, сахарный диабет, ухудшается моторная функция кишечника, нарушается деятельность сердечнососудистой системы. На сегодняшний день весь мир обеспокоен быстрым ростом онкологических заболеваний. Для эффективного метода борьбы с раковыми опухолями необходимо сбалансированное питание за счет употребления продуктов, которые богаты натуральными противораковыми веществами [55,119,124]. Роль пищевых волокон очень велика как в пищеварении, так и в диетотерапии и профилактике различных заболеваний. Основными источниками пищевых волокон в пище являются фрукты, овощи, семена масличных культур, кукурузные, пшеничные, рисовые отруби. Зерновые продукты — основа питания человека. В пищевом рационе населения большинства стран мира они составляют 50 и более процентов его суточной энергетической ценности. Зерновые продукты — основа питания человека. В пищевом рационе населения большинства стран мира они составляют 50 и более процентов его суточной энергетической ценности. Зернопродукты в виде крупы, хлопьев, сухих завтраков, концентратов первых и вторых блюд составляют существенную часть рациона питания [33]. Поэтому данный сегмент пищевого рынка отличается общей тенденцией роста ассортимента и объема продаж продуктов, в первую очередь быстрого приготовления. 38 В питании населения России большая часть пищевых волокон поступает с зернопродуктами, в основном с потреблением хлебобулочных изделий. Однако в результате выработки высокосортной муки при отделении от эндосперма оболочек, алейронового слоя, зародыша зерна, из конечного продукта удаляются почти все витамины, значительная часть белковых и минеральных веществ, сокращается количество пищевых волокон [41,74,128]. Мука высших сортов по сравнению с мукой из цельнозернового зерна теряет около 2/3 витамина В2, более 80 % витамина B1 и РР, полностью удаляется витамин Е, более 2/4 железа, меди, марганца, и калия [11]. В поседение годы растет интерес к функциональным продуктам питания, обогащенным биологически активными добавками, такое направление получило широкое развитие за рубежом, в первую очередь в Японии и Америке [127]. Учитывая, что продукты переработки зерна относятся к доступным продуктам каждодневного спроса, стоит вопрос о придании им функциональных свойств. В крупяной промышленности — это хлопья из цельного зерна. Возможно обогащение зернопродуктов микронутриентами в процессе их изготовления, путем, например, подмешивания премикса в исходное сырье[45,53,69,75]. Однако широкому внедрению в ежедневный рацион питания функциональных зернопродуктов препятствует ряд социальных, психологических и экономических факторов, преодоление которых требует активной работы с потребителем и реального содействия государства. Прежде всего, необходима пропаганда здорового питания и активная работа с рынком. В процессе шлифования, шелушения, полирования любыми способами уделяются жесткие оболочки, которые не размягчаются при варке и, таким образом, не отвечают вкусовым склонностям потребителей. Становится все более важным обеспечение доступности функционального питания для основных и в первую очередь малообеспеченных слоев населения [31,137]. Наиболее доступным способом обеспечения населения микронутриентами является обогащение ими продукты питания массового потребления до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека. Широко 39 внедряются на предприятиях технологии, предусматривающие применение новых видов сырья и добавок диетического и лечебного и профилактического назначения, зерновых смесей и специальных сортов хлебобулочных изделий (хлеб диетический, хлебцы с гречневой и др. крупой)использование различных смесей злаков пшеничных отруби, солодовых хлопьев, семян подсолнечника, бобы и др. При создании новых технологий продуктов специального назначения необходимо учитывать особенности взаимодействия между микронутриентами, их сохранность в ходе производства и хранения продуктов питания[27,128]. Физиологически функциональные свойства зерновых продуктов могут быть обеспечены двумя путями: сохранением оболочек и алейронового слоя, содержащих наибольшее количество микронутриентов и биологически активных веществ зерна или обогащением продуктов функциональными ингредиентами в процессе их производства. Первый способ включает использование в пищу продуктов из цельного зерна - цельнозернового хлеба, крупы из нешлифованного зерна, а также изделий из муки грубого помола. Второй способ связан с ведением в муку, крупу или готовые продукты витаминно-минеральных комплексов, растительных добавок, источников пищевых волокон, пребиотиков, фосфолипидов, белков и других обогащенных ингредиентов[72,78,101]. Популярность приобретает использование диспергированной зерновой массы при выработке зернового хлеба. Продукты, полученные по этой технологи обладают повышенной пищевой ценностью, так как содержат значительное количество пищевых волокон, легкоусвояемых углеводов и белков, микроэлементов и витаминов. Поэтому такие продукты могут быть предложены не только как продукты повседневного питания, но и для лечебных и профилактических целей при различных заболеваниях. Но при этом следует контролировать количество вносимой воды и режимы аэрации зерновой массы, чтобы обеспечить [10,44,103,104,118]. требуемое качество получаемого продукта 40 У пищевой отрасли появилась возможность вывода на рынок новой категории пищевых продуктов функционального питания, которые обладают не только высокой пищевой ценностью, но и способностью улучшать состояние здоровье и снижать риск возникновения заболеваний. Для сохранения баланса калорийности пищи и поступлении в организм необходимого набора макро- и микронутриентов необходимо использовать биологически активные добавки к пище[116,137]. Установлено, что пророщенные зеленые ростки пшеницы являются продуктом, развитию содержащим раковых разнообразные клеток. Считается компоненты, признанными, препятствующие что хлорофилл, предупреждает воздействие канцерогенов и мутагенов на человеческую клетку. В 1920-х годах американский профессор Эдмонд Зекели выдвинул концепцию биогенетического питания. Он провел классификацию пророщенных семян и мини-растений и определил их как самые полезные и питательные продукты. Э.Зекели исследовал свободные радикалы, образующиеся в человеческом организме в процессе метаболизма и наносящие ему вред. Именно проростки, насыщенные антиоксидантами, минералами, витаминами и энзимами, были способны предотвратить вред, причиняемый организму свободными радикалами. Рекомендация профессора Зекели состояла в том, что в идеале рацион среднестатистического человека должен на 25% состоять из проростков. Он называл проростки «едой, возрождающей жизнь». В ходе исследований также было выявлено, что проростки насыщают организм кислородом. Дважды лауреат Нобелевской премии профессор Отто Варбург обнаружил, что раковые клетки не в состоянии выживать в среде, насыщенной кислородом. Именно такую среду создают проростки [18,31,116,140]. Проращивание семян пшеницы и других растений приводит к повышению в них содержания витаминов. В семенах разрушаются вещества, мешающие усвоению пищи, соответственно увеличивалась усвояемость из зерен кальция, магния, цинка и некоторых других элементов. Можно сочетать проросшее зерно с поливитаминами. В этом случае проростки дают организму в дополнение к 41 витаминам растительные волокна и минеральные вещества. На значительные достоинства пророщенных семян пшеницы как компонента здорового питания, указывает лауреат Нобелевской премии Альберт Сент-Дьёрди [18,31]. Проросшие зерна пшеницы рекомендуются диетологами для диетического и лечебного и профилактического питания, так как такое зерно, обладая высокой биологической активностью, эваукуаторной функции способствует кишечника, улучшению оптимизируют пищеварения, обмен веществ, стабилизируют нервную систему, повышает физическую работоспособность. При регулярном его употреблении организм очищается от канцерогенов и токсических веществ, выводится избыток холестерина, улучшается состояние сердечнососудистой системы, снижается масса тела. Прорастающие семена – это продукты которые содержат натуральные, природные антиоксиданты, их гораздо полезнее использовать в пищу, чем синтетические препараты, которые содержат большие дозы антиоксидантов витаминов Е, С и β- каротин [16,32,55]. Пророщенные семена можно отнести к функциональным продуктам питания, способным оказывать оздоровительное действие, как на состояние желудочнокишечного тракта, так и на организм в целом. Включение проростков в рацион пополняет организм, помимо витаминов, тремя группами веществ. Это ферменты, антиоксиданты и полисахариды (клетчатка и пектины). Они необходимы для нормализации обмена веществ, повышения иммунитета, эффективного пищеварения, нормализации веса, замедления процессов старения. Эти вещества содержатся в максимальных количествах именно в прорастающих семенах. В зависимости от длины проростков меняется пищевая ценность продукта [40,60]. Клинические испытания использования проростков пшеницы на базе Центральной городской больницы городского округа города Жигулевска Самарской области, показали, что добавление пророщенного зерна пшеницы без термической обработки. На завтрак в каши и салаты дало положительный эффект: все пациенты (в общей сложности около 400) отмечали улучшения вкусовых качеств, у пациентов, получающих медикаментозное лечение, не было 42 аллергических реакций. У кардиологических больных реже наблюдались приступы стенокардии. У пациентов с сахарных диабетов происходило снижение показателей сахара в крови. У пациентов с заболеваниями желудка и кишечника отмечалось снижение боли и регулярность стула. Имеются сведения об использовании в Польше ростков пшеницы для профилактики целого ряда заболеваний. Отмечено широкое использование проростков пшеницы в Соединенных Штатах. Энн Вигмор в своей книге о проростках рассказывает, что этот продукт начали использовать достаточно давно, не раз проростки спасали от цинги в 1938-1941 гг. Проростки не только содержат витамин С в количестве, достаточном предотвратить цингу, они также снабжают белком, необходимым для поддержания нормального обмена веществ. Население Соединённых Штатов стало употреблять в пищу больше проросших семян с 1970. В наше время в США проростки продаются почти в любом супермаркете, появился новый бизнес – выращивание проростков. В продаже появились множество приспособлений и автоматических устройств для проращивания семян. В проростках, как и в других сырых продуктах, содержатся все питательные вещества, которые, действуют в естественной гармонии друг с другом, приносят максимальную пользу человеческому организму[18]. Для проращивания можно использовать практически все виды злаковых, бобовых, семян овощей и орехов. Наиболее распространенными и доступными в нашей стране представляются зерна пшеницы, ржи, чечевица, фасоль всех видов, гречиха, семена подсолнечника, горох - особенно его азиатская разновидность, называемая "маш". В последние годы российский рынок хлебобулочных изделий предлагает множество видов новых, необычных сортов изделий, содержащих пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, муку из нетрадиционного сырья – овсяную, гречневую, кукурузную, а также семена льна, кунжута, подсолнечника, тыквы. Новым направлением, которое активно развивается в России, является производство хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценностью на 43 основе использования диспергированного цельного зерна пшеницы. Применение диспергированного пророщенного зерна в составе хлеба повышает уровень содержания пищевых и биологически активных веществ. Но одновременно усложняет технологический процесс получения хлеба с высокими потребительскими свойствами, т.к содержит меньшее количество клейковинных белков[103,104,116,118]. Одним из прогрессивных направлений в развитии производства продуктов функционального питания является создание обогащённых продуктов на основе зерна, так как в силу невысокой стоимости исходного сырья, они доступны широким слоям населения и способны компенсировать недостаток биологически активных веществ в рационе, повысить сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам внешней среды, и, следовательно, увеличить продолжительность жизни населения. В России уже разработаны рецептуры и технологии производства хлебобулочных изделий, крупяных изделий, обогащенных витаминами группы В, железом, йодом [31,59,69,70,98]. Требованиям функциональных продуктов отвечают проростки пшеницы. В силу своих особенностей химического состава, эти продукты представляют наибольший интерес. В настоящее время для отечественной пищевой промышленности актуально создание рецептур с функциональными свойствами. На повышение качества и сроков годности таких продуктов влияют микробиологические показатели их компонентов. Например, мука из зародышей пшеницы пищевого назначения применяется как самостоятельный продукт, так и в виде добавки к пище. В МГУ Технологий и Управления была разработана майонезная эмульсия «Витамол», в которой в качестве загустителя использовали муку зародышей пшеницы пищевого назначения вместо традиционного яичного порошка. Кроме того, из рецептуры разрабатываемой майонезной эмульсии исключили уксусную кислоту, которую применяют в майонезах в качестве консервирующего агента. В результате экспериментально определенной микробиологической контаминации муки зародышей пшеницы пищевого назначения сотрудниками 44 университета был проведен подбор консервирующего агента для разрабатываемой эмульсии «Витамол», в котором в качестве консерванта использовали 0,05% бензойной кислоты совместно с 0,05% сорбиновой кислоты при условии хранения данного пищевого продукта не более 30 дней при температуре не выше 10°С. Этот эмульсионный продукт разработчики рекомендуют как «здоровый», который можно использовать в диетическом питании и который обладает лечебно-профилактическими свойствами [29]. На протяжении многих лет в области хлебопечения ведутся работы, направленные на решение таких важных задач, как улучшение качества хлебобулочных изделий и повышение их пищевой и биологической ценности за счет натуральных нетрадиционных видов сырья. Здесь представляет интерес пшеничные зародыши, которые являются биологически ценным продуктом, содержащим витамины группы B, витамин Е, белки с незаменимыми аминокислотами, липиды. Благодаря ценному биохимическому составу зародыши пшеницы нашли применение в пищевой, кондитерской, спиртовой, молочной, хлебопекарной, комбикормовой, парфюмерной промышленности в медицине. Цельные или измельченные сырые проростки можно добавлять в различные молочные продукты, творожные массы, фарш, готовые салаты, в мороженое, начинку для пельменей, замораживать отдельно либо в смеси с другими овощами [31,101,116]. Освоение промышленного производства этих продуктов, их распространение по территории нашей страны помогут поднять качественный уровень питания населения и будут способствовать улучшению здоровья людей. Однако широкое использование пшеничных проростков сдерживается ввиду их нестойкости при хранении. В России индустрия проростков пока не налажена. 45 Заключение по обзору литературы Анализ данных научно-технической литературы показывает, что сложившийся в настоящее время рацион человека не может обеспечить достаточное поступление в организм многих эссенциальных нутриентов, прежде всего витаминов и микроэлементов, без специального обогащения ими повседневных продуктов питания. Пророщенное зерно может явиться тем сырьевым компонентов, введение которого в изделия способствует повышению содержания витаминов, отдельных минеральных веществ и пищевых волокон, а также способствовать нормализации пищеварения за счет наличия активных ферментов. Проростки пшеницы можно отнести к функциональным продуктам. Под функциональными продуктами понимают «продукты питания», содержащие ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека, повышая его сопротивляемость заболеваниям, улучшает течение многих физиологических процессов в организме человека, позволяет ему долгое время сохранять активный образ жизни. Эти продукты предназначены для широкого круга потребителей, имеют вид обычной пищи и могут и должны потребляться регулярно в составе нормального рациона питания. Потребительские свойства функциональных продуктов включают три составляющие: пищевую ценность, вкусовые качества и положительное физиологическое воздействие. Обогащение кулинарных блюд – добавление к ним витаминов, макро- и микронутриентов, пищевых волокон и других биологически активных веществ природного происхождения с целью повышения пищевой ценности продуктов питания самый рациональный путь обеспечения достаточного потребления данных веществ. Также добавление к блюдам проростков пшеницы может компенсировать влияния процессов очистки и обработки на пищевую ценность блюд. 46 В настоящее время пророщенное зерно не находит достаточно широкое применение при выработке кулинарной продукции и хлебопекарных изделий в качестве источника биологически активных веществ и пищевых волокон. За исключением того, что в хлебопекарной отрасли с включением стадии пророщенного зерна вырабатывается так называемый цельнозерновой хлеб. Современный потребитель информирован в недостаточной степени о пищевой ценности и направлениях использования пророщенных зерен при производстве продуктов питания. Расширение применения пророщенных зерен при производстве кулинарной продукции и производстве цельнозернового хлеба препятствует высокий уровень загрязненности исходного зерна и в первую очередь высокий уровень микробиологической контаминации. На основании данных научно-технической литературы можно сделать вывод, что развитие технологии производства продуктов с использованием пророщенных зерен и его применение в хлебопекарной продукции, должно быть направлено на разработку мер по снижению микробиологической контаминации как исходного зерна, так и пророщенного при максимальном сохранении биологических активных веществ и прежде всего витаминов. Этому направлению посвящено данное исследование. 47 2.ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ Исследования проводили в научно-исследовательских лабораториях кафедр «Товароведение и общественное питание», «Биотехнология и технология продуктов биоорганического синтеза» ФГБОУ ВПО МГУПП, в лаборатории ФГБУ НИИ питания, ФГБУ Институте биохимии им. А.Н.Баха РАН, ООО Производственной компании «Старт», в условиях предприятия сети кофеен «Lavazza Espression». Целью исследования являлось решение комплекса научно-практических задач, направленных на микробиологическим получение проростков зерен пшеницы безопасных по показателям и технологических решений по их применению без термической обработки в кулинарной продукции и в производстве хлеба. В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи: проведение анализа существующего рынка пророщенного зерна и перспектив его развития, анализ информированности потребителей относительно пророщенного зерна и определение потребительских предпочтений; мониторинг микробиологических показателей пророщенного зерна, реализуемого в торговой сети г. Москвы; исследование изменений (ферментативной активности, содержания витаминов, антиоксидантной емкости и др. характеристик), происходящих при прорастании зерна пшеницы, для оценки пищевой и технологической ценности продукта; сравнительное исследование методов повышения микробиологической безопасности пророщенного зерна пшеницы за счет использования физического воздействия, а также антисептических бактерио- 48 фунгистатических препаратов химического и растительного происхождения; исследование влияния бактерио-фунгистатических препаратов свойство хлебопекарного сырья, качество изделий и на развитие микробиологических повреждений при хранении хлебобулочных изделий; разработка технологии получения пророщенного зерна с применением бактерио-фунгистатического препарата для розничной продажи; исследование изменений антиоксидантной ёмкости при проращивании и хранении пророщенного зерна пшеницы в вакуумной упаковке; разработка рецептур и технологий производства кулинарных изделий с использование проростков пшеницы; разработка технической документации на новые изделия, проведение их опытно - промышленной апробации. Общая схема проведения исследований приведена на рисунке 1 49 Анализ рынка и потребительских предпочтений в отношении пророщенного зерна пшеницы Исследование процессов, происходящих при прорастании зерна пшеницы Исследование влияния режимов и способов обработки на характеристики пророщенного зерна ИК-нагрев Озонирование Применение бактериофунгистатистических препаратов Использование вакуумной упаковки Исследование изменения антиоксидантной емкости пророщенного зерна пшеницы в вакуумной упаковке Разработка технологии получения проростков зерна пшеницы, обработанных препаратом в вакуумной упаковке, определение сроков годности Применение препарата при производстве хлеба для борьбы с картофельной болезнью Разработка технологии кулинарных блюд с использованием пророщенного зерна пшеницы, расчет пищевой и энергетической ценности Разработка технической документации Рисунок 1 – Общая схема исследований 50 2.1 Объекты исследований При проведении исследований использовали следующее сырье и материалы: рядовое зерно пшеницы урожай 2012 и 2013гг.; бактерио- фунгистатистические препараты: 1.Препарат действия «Униконс» (производитель НПО «Альтернатива», Россия) ТУ 9154-001-37794199-12). 2. Антимикробный препарат «Микрофреш» (ООО "Джорджия", Москва) чистые культуры грибов рода Aspergillus, рода Mucor, Rhizopus, бактериальная культура E.coli; питательные среды для выращивания микроорганизмов: ГРМ Агар, Сабуро, среда Эндо. Также в работе применяли сырье, используемое для приготовления хлебопекарной и кулинарной продукции, соответствующее санитарным нормам качества продовольственного сырья и требованиям нормативно-технической документации. 2.2 Методы, используемые в работе Все измерения проводили не менее чем в трех проворностях. Результаты экспериментальных исследований были обработаны с помощью программы Microsoft Excel 2010. В работе представлены средние результаты с достоверностью 95 %. 51 2.2.1 Методы оценки зерна пшеницы При проведении физико-химических показателей зерна пшеницы использовали общепринятые методики: отбор проб зерна проводили по ГОСТ 13586.3-83; содержание сорной и зерновой примеси определяли по ГОСТ 30483-97; количество зараженности и поврежденности зерна вредителями определяли по ГОСТ 13586.4-83; запах и цвета зерна определяли по ГОСТ 10967-90; определение влажности зерна проводили по ГОСТ 13586.5-93; натуру зерна определяли по ГОСТ 10840-64; массы 1000 зерен определяли в соответствии с ГОСТ 10842-89; стекловидности зерна определяли по ГОСТ 10987-76; определение энергии прорастания и способности прорастания проводили в соответствии с ГОСТ 10968-88. 2.2.2 Метод проращивания пшеницы В работе использовали модифицированный способ проращивания зерен пшеницы по методике Вигмор Энн [18]. В стеклянную емкость помещали зерно, несколько раз промывали проточной водой. Заливали зерна водой на 4 часа, для того чтобы зерна набухло в воде, горлышко банки покрывала марлей. После этого сливали воду и устанавливали банку кверху дном под углом 45 градусов, чтобы вода могла свободно стекать. В течение двух дней промывали проростки 2-3 раза в день ставя банку под кран, наполняя ее водой и сливали воду. После промывки снова располагали банку под углом 45 градусов. 52 2.2.3 Определение амилолитической (декстринирующей) активности капельным методом по Родзевич В.И. и Климовскому Д.Н. Методика определения амилолитической способности (АС) основана на гидролизе 1%-ного забуференного раствора крахмала исследуемой ферментной вытяжкой. Ход гидролиза контролировали через строго определенные промежутки времени путем окрашивания отобранных проб йодом. Фиксировали время, необходимое для образования в данной реакционной смеси продуктов гидролиза, неокрашиваемых йодом [1]. Величину амилолитической активности рассчитывали по формуле (1): АС = (0,1 * 60) / (П * Т), ед/мг белка, (1) где 0,1 – количество крахмала в пробе; 60 – пересчет на еденицу времени (1ч); Т – время, за которое произошло расщепление крахмала до неокрашиваемых йодом продуктов, мин; П – количество фермента, мг белка. Содержание белка в водной вытяжке из зерна контролировали по методу Ансона, в основе которого лежит цветная реакция на пептидные связи. Содержания белка (в мг) определяли по заранее построенной калибровочной кривой 2.2.4 Определение осахаривающей способности (ОС) Для определения осахаривающей способности, характеризующей действие амилолитических ферментов и, в первую очередь, активность βамилазы, проводили гидролиз растворимого крахмала исследуемым 53 ферментативной вытяжкой из зерна при pH 5,9 и температуре 30ºС и количество образовавшихся сахаров определяли колориметрическим методом с красной кровяной солью [1]. ОС определяли в мг сахара, образовавшегося за час при 30ºС при участии 1 мг ферментного белка, по формуле (2): ОС = (а * 5,5 * 60) / (П * 20 * 5), (2) где а – количество сахара на 5 мл пробы, мг; П – количество белка в 1 мл ферментного препарата, мг. 2.2.5 Определение протеолитической активности ферментов Протеолитическую активность проводили по модифицированному методу Ансона. Метод основан на гидролизе гемоглобина - животного белка в кислой слабокислой (рН 5,3), зонах исследуемым ферментным препаратом, находящимся в растворе, до низкомолекулярных пептидов и свободных аминокислот с последующей инактивацией фермента путем осаждения непрогидролизованного белка трихлоруксусной кислотой (ТХУ) определением образовавших пептидов и свободных аминокислот [1]. Протеолитическую активность (ПА) определяли по формуле (3): ПА = (А - В) * 8 * 60 / (П * 20), (3) где А – количество тирозина в опыте, мг; В – количество тирозина в контроле, мг; 8 – количество мл инкубационной среды; П – количество ферментного белка, мг; 20 и 60 – коэффициенты, введенные для пересчета на 1 час, мин. и 54 2.2.6 Определение содержания витаминов 2.2.6.1 Определение содержания аскорбиновой кислоты Содержания витамина С в проросших зернах пшеницы определяли в соответствии с ГОСТ 24556-89.Метод основан на экстрагировании витамина С раствором кислоты (соляной) с последующим титрованием визуально раствором 2,6-дихлорфенолиндо-фенолята натрия до установления светлорозовой окраски. Массовую долю аскорбиновой кислоты (Х) в процентах вычисляют по формуле(4): Х = [(V1 – V2) * T * V3 * 100 / V4 * m], (4) где V1 – объем раствора 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия, израсходованный на титрование экстракта пробы, см3 ; V2 – объем раствора 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия, израсходованный на контрольное испытание, см3 ; Т – титр раствора 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия, г/см3 ; V3 – объем экстракта, полученный при экстрагировании витамина С из навески продукта, см3; V4 – объем экстракта, используемый для титрования, см3; m – масса навески продукта, г. За окончательный результат испытания принимают арифметическое результатов двух параллельных определений. среднее 55 2.2.6.2 Определение содержания тиамина и рибифлавина Определение содержания витаминов В1 и В2 в пророщенном зерне определяли флюорометрическим методом в соответствии с рекомендациями Института питания (Под ред. Скурихина И.М. /Химический состав пищевых продуктов. М.: Агропромиздат – 1987 с.189-311). 2.2.7 Определение содержания редуцирующих сахаров Содержание редуцирующих сахаров определяли феррицианидным методом [26]. Метод основан на взаимодействии редуцирующих сахаров при нагревании со щелочным раствором феррицианида калия (красной кровяной соли), при этом часть феррицианида восстанавливается в ферроцианид (желтую кровяную соль). Избыток феррицианида определяют на фотоэлектроколориметре по характерному поглощению в области 420-440 нм (синий светофильтр). 2.2.8 Метод определение антиоксидантной ёмкости Метод измерения антиоксидантной ёмкости основан на реакции обесцвечивания катион-радикала АБТС в присутствии антиоксидантов, которые способны обрывать свободнорадикальные реакции окисления. 56 Метод состоит из четырёх этапов: экстракция липофильной фракции образцов; экстракция гидрофильной фракции; анализ АОЕ липофильной фракции по отношению к катион-радикалу АБТС; анализ АОЕ гидрофильной фракции по отношению к катион-радикалу АБТС. Из измельчённых образцов экстрагировали липофильные антиоксиданты. Необходимая масса навеки для экстракции – 2 г. Навеску образца взвешивают в фалькон объёмом 50 мл и добавляют 30 мл смеси гексан-хлороформ. Полученную смесь перемешивали сначала на вортексе в течение 1 мин, а затем на ротамиксе со скоростью 90 об. /мин в течение 1 ч. Для отделения взвешенных частиц смесь центрифугировали при 3000 g и температуре + 4 ºС в течение 30 мин. Надосадочную жидкость отделяли стеклянной пипеткой, а к осадку приливали ещё 30 мл смеси гексан-хлороформ. Далее проводили повторный цикл экстракции. Надосадочные жидкости, полученные после первой и второй экстракции, объединяли и упаривали досуха на роторном испарителе под вакуумом 20 мбар. при температуре водяной бани 35 ºС. Полученный маслянистый остаток растворяли в 1 мл гексана и использовали для анализа АОЕ липофильной фракции. Осадок, полученный после экстракции жирорастворимых антиоксидантов, подсушивают в потоке аргона для удаления органических растворителей. К высушенному осадку добавляют 25 мл смеси ацетон-вода-уксусная кислота. Полученную смесь тщательно перемешивали также, как и при экстракции липофильной фракции: на вортексе в течение 1 мин, а затем на ротамиксе со скоростью 90 об. /мин в течение 1 ч. Смесь центрифугировали при 3000 g и температуре + 4 ºС в течение 30 мин. Надосадочную жидкость отделяли стеклянной пипеткой в мерную колбу на 50 мл, а к осадку приливали ещё 25 мл смеси ацетон-вода-уксусная кислота. Далее проводили повторный цикл экстракции. Надосадочные жидкости, полученные после первой и второй 57 экстракции, объединяли и доводили до 50 мл смесью ацетон-вода-уксусная кислота. Полученный раствор использовали для анализа АОЕ гидрофильной фракции. Непосредственно перед анализом раствор фильтровали через шприцевой фильтр с гидрофильной мембраной с порозностью 0,45 мкмоль (Sartorius, Германия). Перед тем, как проводить измерение АОЕ, необходимо осуществить калибровку. Калибровка производилась по тролоксу – водорастворимому аналогу витамина Е, принятому при определении АОЕ за стандарт. Калибровку для липофильной фракции строили в диапазоне концентраций тролокса 20-200 мкмоль. Генерация катион-радикала АБТС производилась неферментативно с помощью пероксодисульфата калия. Для этого 7 мМ ABTS (диаммонийная соль 2-азинобис-(3-этилбензтиазолин) -6-сульфоновой кислоты) смешивали с 2,45 мМ пероксодисульфата калия и инкубировали в течение 16-18 ч в темноте. После инкубирования для определения АОЕ липофильной фракции образцов раствор катион-радикала АБТС разводили смесью гексан-этанол до оптической плотности 0,70 ± 0,02 при 734 нм и длине оптического пути 1 см. Измерение оптической плотности проводили на спектрофотометре ShimadzuUV-1601 PC (Япония). Реакционная смесь содержит 2 мл раствора катион-радикала АБТС и 100 мкл раствора тролокса. В контроль вносили 2 мл раствора катион-радикала АБТС и 100 мкл гексана. Раствор тролокса вносили в реакционную среду с помощью стеклянного микрошприца. Регистрировали убыль оптической плотности полученных растворов при длине волны 734 нм в течение 3 мин. Рассчитывали изменение оптической плотности раствора за 3 мин ΔD, равное разности начального значения оптической плотности (D0) и достигаемого в ходе 3 мин реакции (D). Калибровку для гидрофильной фракции строили в диапазоне концентраций тролокса 10-100 мкмоль. Генерация катион-радикала для АБТС производилась так же, как и для определения липофильной фракции. Для определения АОЕ гидрофильной фракции образцов раствор катион-радикала АБТС разводили 50 мМ фосфатно-солевым буфером (PBS) с pH = 7,4 до оптической плотности 58 0,70 ± 0,02 при 734 нм и длине оптического пути 1 см. Для измерения оптической плотности на спектрофотометре ShimadzuUV-1601 PC подготавливали реакционную смесь, содержащую 1,8 мл раствора катион-радикала АБТС и 200 мкл раствора тролокса. В контроль вносили 1,8 мл раствора катион-радикала АБТС и 200 мкл смеси ацетон-вода-уксусная кислота. Регистрировали убыль оптической плотности полученных растворов при длине волны 734 нм в течение 3 мин. Рассчитывали изменение оптической плотности раствора также, как и для липофильной фракции. Полученные измерения АОЕ. экстракты липофильной Генерация фракции катион-радикала использовались АБТС для производилась неферментативно с помощью пероксодисульфата калия. Для этого смешали 7 мМ ABTS с 2,45 мМ пероксодисульфата калия и инкубировали в течение 16-18 ч в темноте. После инкубирования для определения АОЕ липофильной фракции образцов раствор катион-радикала АБТС разводили смесью гексан-этанол до оптической плотности 0,70 ± 0,02 при 734 нм и длине оптического пути 1 см. Измерение оптической плотности проводили на спектрофотометре ShimadzuUV1601 PC (Япония). Реакционная смесь содержала 2 мл раствора катион-радикала АБТС и 100 мкл экстракта анализируемой пробы. В контроль вносили 2 мл раствора катион-радикала АБТС и 100 мкл гексана. Регистрировали убыль оптической плотности полученных растворов при длине волны 734 нм в течение 3 мин. Рассчитывали изменение оптической плотности раствора за 3 мин ΔD, равное разности начального значения оптической плотности (D0) и достигаемого в ходе 3 мин реакции (D). Расчёт АОЕ липофильной фракции производили по формуле: (5) где АОЕ – антиоксидантная ёмкость исследуемого образца, выраженная в мкмолях тролоксэквивалента / г сухого вещества (мкмоль ТЭ/г СВ); 59 DСР – среднее значение изменений оптической плотности одной пробы за 3 мин при длине волны 734 нм; R – фактор разбавления; V – объем экстракта, л; для липофильной фракции V = 0,001 л; F – тангенс угла наклона калибровочной зависимости убыли оптической плотности раствора катион-радикала АБТС от концентрации тролокса в пробе для липофильной фракции, л/мкмоль; равный 0,0015; m – масса навески исследуемого образца, г; – массовая доля влаги в исследуемом образце изделия. Генерация катион-радикала для АБТС производилась также, как и для определения липофильной фракции. Для определения АОЕ гидрофильной фракции образцов раствор катион-радикала АБТС разводили 50 мМ фосфатносолевым буфером (PBS) с pH = 7,4 до оптической плотности 0,70 ± 0,02 при 734 нм и длине оптического пути 1 см. Для измерения оптической плотности на спектрофотометре ShimadzuUV-1601 PC подготавливали реакционную смесь, содержащую 1,8 мл раствора катион-радикала АБТС и 200 мкл раствора тролокса. В контроль вносили 1,8 мл раствора катион-радикала АБТС и 200 мкл смеси ацетон-вода-уксусная кислота. Регистрировали убыль оптической плотности полученных растворов при длине волны 734 нм в течение 3 мин. Рассчитывали изменение оптической плотности раствора также, как и для липофильной фракции. Далее осуществляли расчёт АОЕ (в мкмоль ТЭ/г СВ) гидрофильной фракции проб по формуле: (6) гдеDСР – среднее значение изменений оптической плотности одной пробы за 3 мин при длине волны 734 нм; R – фактор разбавления; V – объем экстракта, л; для гидрофильной фракции V = 0,05 л; 60 F – тангенс угла наклона калибровочной зависимости убыли оптической плотности раствора катион-радикала АБТС от концентрации тролокса в пробе, л/мкмоль для гидрофильной фракции; равный 0,003. m – масса навески исследуемого образца, г; – массовая доля влаги в исследуемом образце изделия. 2.2.9 Метод определения состава препарата «Микрофреш» Для определения биохимических показателей исследуемого препарата использовали общепринятые методики: сухие вещества определяли по ГОСТ 10968-88ГОСТ 6687.2-90; титруемую кислотность по ГОСТ Р 51434-99; содержание органических кислот по ГОСТ 31643-2012 г Для анализа использовали: Хроматограф жидкостный (ВЭЖХ) Модель «Agilent 1100», детектор DAD , Зав. № DE 40521679, год выпуска – 2011г., Свидетельство о поверке № СП 0353886, выдано 13.12.2013 г., действительно до 13.12.2014 г. Хроматографическая колонка фирмы «Waters», модель «Atlantis», 4,6х 250 мм., размер частиц 5 мкм; фенольные соединения определяли по методу «Определения суммарного содержания полифенольных соединений в пересчете на галловую кислоту». Метод основан на суммарном содержание полифенольных соединений в пересчете на галловую кислоту определяли модифицированным методом Фолина-Чокальтеу, состоящим из смеси фосфорно-вольфрамолвой (Н3PW12O40) и фосфорно-молибденовой кислот (Н3PMo12O40), при этом реактив восстанавливается в смесь окислов вольфрама и молибдена голубого цвета. Оптическая плотность раствора при 765 нм пропорциональна содержанию фенольных соединений. В качестве стандарта использовали галловую кислоту. 61 2.2.10 Методы определения микробиологических показателей Определение микробиологических показателей производили в лабораторных условиях кафедры «Биотехнология и технология продуктов биоорганического синтеза» МГУПП в соответствии с общепринятыми и специальными методиками: ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов; ГОСТ 28805-90 Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневелых грибов; ГОСТ 10444.15-94Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; ГОСТ 30726-2001Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий Escherichacoli. 2.2.11 Метод ИК- обработки зерна пшеницы Для снижения уровня микробиологического загрязнения зерна использовали метод ИК-обработки. Пробы подвергали обработке с помощью установки УТЗ-4. Зерна пшеницы обрабатывали при плотности лучистого потока 32 кВт/м², изменяя продолжительность обработки и температуру нагрева. Зерно пшеницы подвергали Интенсивность облучению ИК волнами с различной интенсивностью. обработки зерна изменяли путем регулирования продолжительности пребывания зерна пшеницы в камере с ИК излучателями. Время воздействия ИК излучения варьировали путем изменения скорости перемещения сетчатого металлического транспортера ИК установки, на который помещалось зерно. 62 2.2.12 Метод озонирования зерна Озонирование осуществляли с помощью озонатора воздуха РИОС 20-0,5 М, предназначенного для получения озоно-воздушной смеси из атмосферного воздуха. Для проведения исследования пробы пророщенного и не пророщенного зерна обрабатывали озоном в вытяжном шкафу при номинальной производительности по озону 10 г/ч, и общим расходом воздуха 160 м³/ч, период работы озонатора составлял 60 мин при относительной влажности воздуха 80 %, и температуре 20°-25° С. 2.2.13 Метод проведения лабораторной выпечки Приготовление теста осуществляли в лабораторных условиях. Пшеничное тесто готовили безопарным способом из муки первого сорта, по рецептуре, приведенной в таблице 5. Таблица 5 – Базовая рецептура приготовления дрожжевого теста из пшеничной муки Наименование сырья Мука пшеничная в/с Дрожжи прессованные хлебопекарные Количество вносимого сырья, % от массы муки 100 2,5 Соль поваренная пищевая 1,3 Вода по расчету 63 Тесто замешивали до однородной консистенции. Формование тестовых заготовок массой 200 г осуществляли вручную. Расстойку тестовых заготовок проводили при температуре 38°С и относительной влажности воздуха 75-80% в течение 40-45 мин. Момент готовности тестовых заготовок определяли органолептически. Выпечку проводили в лабораторной электрической печи при температуре пекарной камеры 230°С в течение 20 минут. Охлаждение готовых хлебобулочных изделий осуществляли естественным путем при комнатной температуре до 30°С. Анализ хлеба проводили через 16-18 часов после выпечки по следующим показателям: влажность мякиша определяли по ГОСТ 21094-75; пористость хлеба по ГОСТ5669-96; кислотность мякиша по ГОСТ 5670-96; удельный объем хлебобулочных изделий определяли делением измеренного объема на массу и выражали в см³/г в соответствии с руководством; органолептические показатели выпеченного хлеба определяли по ГОСТ 27669-88. 2.2.14 Метод вакуумирования пророщенного зерна пшеницы В открытом пакете пробы пророщенного зерна пшеницы, предварительно обработанные препаратом «Микрофреш» помещали в камеру вакуумного упаковщика Henkelman Mini Jumbo, где создавался вакуум не ниже 5,0 – 7,5 Торр, затем упаковка запечатывалась сваркой, а после восстановления в камере атмосферного давления извлекалась из аппарата. 64 2.2.15 Определение сроков годности пророщенного зерна пшеницы в вакуумной упаковке Срок годности пророщенного зерна пшеницы в вакуумной упаковке с учетом коэффициентов резерва устанавливался согласно МУК 4.2.1847-04 [60]. 2.2.16 Органолептическая оценка качества кулинарной продукции профильным методом Кулинарная продукция изготовляли при соблюдении санитарных правил на кафедре «Товароведение и общественное питание», а также апробацию в условиях предприятия сети кофеен «Lavazza Expression». Оценочная комиссия состояла из 11 человек, прошедших проверку на отсутствие вкусового дальтонизма. Строился частичный сенсорный профиль, так как оценивались запах, цвет, консистенция, внешний вид, вкус [39]. При оценки дегустаторами применялась 5- балловая шкала, предусматривающая характеристику признаков продукта по пяти качественным уровням: 5 баллов – отличное качество, 4-хорошее, 3удовлетворительное,2-плохое (пищевой неполноценный продукт),1- очень плохое [39,65,82,87], в соответствии с ГОСТ Р 53104-2008 [115].В процессе дегустационной оценки представлен в таблице 6. использовали дегустационный лист, который 65 Таблица 6 – Дегустационный лист Другие замечания Общая оценка в баллах Вкус Консистенция блюда Запах п/п Оценка блюда по 5-балльной системе Цвет Наименование Внешний вид № 2.2.17 Расчет пищевой и энергетической ценности Расчетным методом определяли пищевую и энергетическую ценность кулинарных блюд, использовали таблицу химического состава российских продуктов питания [81], или использовали данные, предоставленные изготовителем продукции. В таблицу заносили данные по содержанию пищевых веществ в продуктах по массе нетто на предусмотренный выход, учитывали сохранность при тепловой обработке, расчетные данные заносили в таблицу. Для расчета использовали формулу: Ккал= (∑Белков*4+∑Жиров*9+∑ углеводов*4), (7) Данные оформляли в виде таблиц в технико-технологических картах 66 2.2.18 Методы социологических исследований Анализ потребительских предпочтений в отношении пророщенного зерна проводили путем опроса посетителей торговых сетей. Инструментом сбора информации служила формализованная анкета, заполняемая со слов респондентов. В качестве респондентов в ходе опроса выступали представители различных социальных и возрастных групп. Вопросы анкеты приведены в приложении А. 2.3 Характеристика сырья, применявшегося в работе В исследованиях применяли зерно пшеницы, соответствующее требованиям ГОСТ Р 52554-2006. Характеристика качества зерна пшеницы, применявшегося в работе, представлено в таблице 7. Таблица 7– Характеристика зерна пшеницы Наименование показателя Запах Цвет Масса 1000 зёрен, г Натура, г/л Влажность, % Сорная примесь, % Доброкачественность ядра, % Стекловидность, % Зараженность вредителями Зерно урожая, года (средние данные) 2012 2013 Нормальный, свойственный здоровому Нормальный, свойственный здоровому зерну 34,4 34,18 зерну 749 760 12 3,75 96,24 84 12,2 3,96 96,15 82 Не обнаружено Также в работе применяли препараты химического и растительного происхождения, имеющие спецификации изготовителей. 67 Характеристика препарата «Микрофреш» Характеристика препарата: растительный экстракт Поставщик: ООО «Джорджия», Москва Описание продукта: происхождения. антибактериальный Органолептические и препарат растительного физико-химические показатели представлены в таблицах 8-9. Таблица 8 – Органолептические показатели Внешний вид и консистенция Жидкость От янтарно-желтого до темно- Цвет коричневого Характерный Вкус и запах данному виду препарату Таблица 9 – Физико-химические показатели Плотность г/мл 1,015-1,019 Активная кислотность (рН), ед. 2,25-2,30 Область применения: в пищевой промышленности при производстве кондитерских, мясных изделий, молочной продукции. Рекомендуемая норма внесения 0,1-0,5 % к массе готового продукта. Срок и условия хранения: срок хранения не более 12 мес. при температуре не ниже 0 °С и не выше 32 °С и относительной влажности воздуха 30-75 % с соблюдением условий транспортирования и хранения. Упаковка: продукт фасуется в бутыли из полимерных материалов. Продукт не содержит генетически модифицированных источников. Характеристика препарата «Униконс» ТУ 9154-001-37794199-12. Производитель НПО «Альтернатива» (Россия). По данным изготовителя, препарат предназначен для значительного увеличения сроков годности продуктов питания Препарат проявляет антимикробную активность в отношении широкого спектра грамположительных 68 и грамотрицательных бактерий, особенно анаэробов Обладает высокой противогрибковой, противовирусной активностью. Особенностью Униконса является его способность действовать в белковой среде и высокая эффективность вне зависимости от уровня pH среды. Описание: Вязкая жидкость от светло-желтого до коричневого цвета. Плотность 1,1 кг. /л. Допускается опалесценция. Состав: Полиазолидинаммоний ионгидрат; 1,2,3-тригидроксипропан; вода дистиллированная Свидетельство государственной регистрации № BY.70.06.01.009.E.004060.12.12 от 07.12.2012. Класс продукции: Консервант пищевой Токсичность: Нетоксичен, LD50 > 5 г/кг, Не обладает хронической токсичностью, не накапливается в тканях организма, период выведения из организма 6 часов. Не обладает эмбриотоксичностью. Не обладает раздражающим и сенсибилизирующим действием. Не влияет на геном человека и животных. Хорошо растворим в воде или этаноле, не меняет pH среды, не теряет активности в белковых и жировых средах, не теряет активности в средах с кислым или щелочным pH. Способ применения: Внесение в объем продукта любым технологически удобным способом из расчета 0,1 – 1 мл. на 1 кг. /л. готовой продукции. Внешняя обработка методом замачивания или орошения. Приготовление раствора из расчета 1 часть консерванта на 20 частей воды. Не выявлено побочных эффектов и аллергических реакций Форма выпуска Пластиковые канистры 1, 5 л. Условия хранения: от -15 до +35 ˚С Срок годности 5 лет 69 2.4 Результаты исследований и их обсуждение 2.4.1 Анализ рынка и потребительских предпочтений в отношении пророщенного зерна пшеницы Анализ рынка - эффективный инструмент получения информации о его состоянии, запросах потребителей, поставщиков товаров. Для того чтобы понимать востребованность того или иного продукта важно понимать, как предпочтения покупателей, так и поставщиков данной категории товаров. Проведение анализа существующего рынка пророщенного зерна и перспектив его развития осуществляли на основании данных фирм, поставляющих на рынок пророщенное зерно, анализ информированности потребителей относительно пророщенного зерна и определение потребительских предпочтений проводили путем социологического опроса. Семена злаков представлены в значительном количестве федеральных торговых сетей, в том числе Лента, Алые Паруса, Виктория, Спар, Перекресток, а также в специальных магазинах здорового питания и диабетической продукции. При этом в торговых сетях реализуются как семена различных сельскохозяйственных культур в не пророщенном виде, так и пророщенные семена При этом около 20% семян злаков, предлагаемых розничной торговлей, представлено пророщенным зерном. Пророщенные семена различных культур для пищевых целей поставляет ряд компаний. Крупнейшим производителем «живых» пророщенных зерен является компания ООО «Фруктовая почта», ООО «Русский Спраут». Маркетинговые исследования показали, что потребителями таких продуктов в основном люди, ориентированные на здоровое питание. Всего было опрошено 125 человек. Большую часть опрошенных респондентов составили люди в возрасте от 25 до 45 лет, также значительный сегмент занимали 70 респонденты от 18 до 25 лет. Для опроса был выбран контингент молодых людей, так как в последнее время наблюдается негативная динамика репродуктивного здоровья молодого поколения, призванных обеспечить основной уровень рождаемости и сохранения здоровья генофонда нации. Очень повысился риск заболевания раком в молодом возрасте, при этом доказано, что примерно треть случаев злокачественных опухолей связана с неправильным питанием. Ситуация в России характеризуется отсутствием у подростков и молодежи недостаточной осведомленностью о здоровой и правильной еде. В связи с этим мероприятия по поляризации пророщенного зерна в качестве компонента «здорового» питания в первую очередь должна быть ориентирована на молодых покупателей. Доля женщин, принявших участие в опросе, составила 73%, соответственно мужчин 27% (рисунок 2). Женщины Мужчины от 18 до25 лет от 25 до 35 лет от 18 до25 лет от 25 до 35 лет от 35 до 45 лет от 45 до 55 лет от 35 до 45 лет от 45 до55 лет Рисунок 2 – Распределение респондентов по возрастному признаку Опрос показал, что около 57 % респондентов относятся позитивно к такому продукту как пророщенные зерна пшеницы, 43 % нейтрально. На вопросы, покупали бы Вы этот продукт регулярно, 62 % респондентов ответили положительно, периодически 31 %, безразлично 7 %. На вопрос: Где было бы удобно покупать проростки различных культур? Среди респонденты в возрасте от 18 до 25 лет около 30 % предпочитают покупку через интернет, большая часть опрошенных респондентов разной возрастной категории предпочитают покупать такой продукт, как пророщенные семена в супермаркетах и на рынках. Также респонденты высказали свое мнения, что если было бы доступно в продажах магазина специальное оборудование, например, 71 ростильни и по доступным ценам, то предпочтительнее было бы проращивать дома. Около 45% опрошенных (женщин и мужчин) не знают как применять проростки пшеницы в кулинарии (рисунок 3). 50 40 30 20 10 0 Проростки пшеницы знаю не знаю имею представление Рисунок 3 – Распределение ответов на вопрос: «Знаете ли Вы как использовать в питании проростки пшеницы?» Компания «Фруктовая почта» предоставила данные о продажах проростков различных сельскохозяйственных культур за 2014 г. Большую часть составляют проростки фасоли, что на сегодняшний день связано с большой популярностью потребления блюд Юго-Восточной Азии в предприятиях общественного питания. Несмотря на то, что пшеница, наиболее распространенная в России и относительно дешевая зерновая культура, потребление проростков фасоли намного выше, чем пшеничных. Многие недостаточно осведомлены о применении пшеничных проростков в кулинарии. Поэтому любая попытка внедрения на рынок продукта, особенно сравнительно нового, требует хорошей маркетинговой проработки и, как правило, мощной рекламы. В настоящее время в продовольственных магазинах можно встретить в продаже пророщенные зерна различных культур, появившихся в продажи сравнительно недавно в пластиковых ланч-боксах. В процессе хранения на полках магазина продолжается рост проростков и идет контаминирование продукта микроорганизмами. Исследования микробиологической контаминации 72 предлагаемых продуктов свидетельствует о том, что они не соответствуют требованиям санитарной безопасности. В целях мониторинга состояния микробиологических показателей проростков пшеницы, предлагаемого к реализации в розничной торговой сети, в ряде крупных универсамов, был проведен отбор образцов пророщенной пшеницы размещенных на полках. Упаковка была вскрыта в условиях, исключающих повторное обсеменение продукта, и проведены определения микробиологических показателей в отобранных образцах в соответствии с принятыми методиками и ГОСТами. Результаты представлены в таблице 10. Таблица 10 – Микробиологические показатели товарных проб пророщенного зерна, реализуемых в розничной торговле Варианты Нормируемы е показатели по ТР ТС 021/2011 1 2 3 Микробиологические показатели кМАФАнМ, БГКП (колиДрожжи, Плесени, КОЕ/г формы) КОЕ/ г КОЕ/ г 5×10 в 0,1 г не допускаются ³ 6 2,6×10 1,0×106 1,7×106 - 50 Пробы выявлены не обнаружены не обнаружены не выявлены не обнаружены не обнаружены не выявлены не обнаружены не обнаружены Проведенные анализы показали, что пророщенное зерно, предлагаемое для непосредственного употребления в пищу, характеризуются значительным уровнем обсеменения микроорганизмами. В одном из трех анализируемых проб отмечено наличие кишечной палочки. 73 2.4.2 Исследование процессов, происходящих при прорастании зерна пшеницы С целью формирования требований к проросткам пшеницы, предназначенным для использования в качестве ингредиента для кулинарной продукции, исследовали изменения, происходящие при проращивании зерна. При прорастании семян происходит формирование ростка, длина которого увеличивается пропорционально продолжительности проращивания (таблица 11). Таблица 11 – Длина ростков пророщенных зерен пшеницы Длительность проращивания, ч 24 48 72 96 120 144 168 25 32 28 35 Пророщенное зерно пшеницы 2012 г. Длина ростков, мм 0 2,3 7,5 14 20 Пророщенное зерно пшеницы 2013 г. Длина ростков, мм 0 2,5 8 14 21 Исходя из существующих рекомендаций длина ростка пророщенных семян, использующихся в пищу не должна превышать 2 мм. Как показывают полученные данные при выбранных условиях проращивания, ростки достигают необходимой длины за 48 ч проращивания. Прорастание зерна сопровождается значительным накоплением водорастворимых веществ, о чем свидетельствует высокая экстрактивность получаемого продукта, при этом снижается содержание белков, липидов и углеводов, расходуемых на процессы, связанные с формированием и развитием зародыша растения. Значительно увеличивается содержание витаминов В1 и В2 (таблица 12). 74 Таблица 12 – Характеристика изменений при проращивании зерна пшеницы Показатели Исходное зерно Пророщенное зерно влаги 14 40,0 белка 11,8 7,5 липидов 2,2 1,3 углеводов 59,5 41,4 пищевых волокон 10,8 3,6 тиамин 0,42 0,73 рибофлавин 0,09 0,53 Экстрактивность, % 6,0 57,0 Массовая доля, % Витамины, мг/ 100 г: Одна из особенностей биохимических изменений, которые происходят в прорастающем зерне, это накопление ферментов, в первую очередь амилолитического комплекса. В пробах определяли динамику активности ферментов по методикам, указанным в разделе 2.2.3-2.2.5. Полученные данные приведены в таблице 13. Таблица 13–Изменение активности ферментов при прорастании зерна пшеницы Проба зерна Сухое зерно Пророщенное зерно Декстринирующая способность, ед. акт/ г 90 90000 Осахаривающая способность, ед. акт/ г 12 600 Протеолитическая способность, ед. акт/ г 0,5 0,75 Результаты исследования активности ферментов показали, что при прорастании зерна пшеницы декстринирующая способность амилаз на вторые сутки прорастания возросла более чем в 1000 раз, а осахаривающая способность в 500 раз, активность протеаз возрастает в 1,5 раза. 75 Определяли содержание аскорбиновой кислоты в прорастающем зерне пшеницы по методике, указанной в разделе 2.2.6. Анализы проводили ежедневно в течение 5 суток. Результаты представлены на рисунке 4. Содержание витамина С, мг/100 г 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 24 48 72 96 120 Продолжительность проращивания, ч Рисунок 4 – Динамика накопление витамина С в прорастающем зерне пшеницы Исследования показали, что в процессе прорастания зерна пшеницы синтезируется витамин С. Максимальное накопление витамина происходит на вторые сутки проращивания. При дальнейшем увеличение времени проращивания витамин С остается практически на том же уровне. Определение содержания редуцирующих сахаров по методике, указанной в разделе 2.2.7 показало, что динамика накопления редуцирующих сахаров наиболее значительна в течение накопление первых двух суток проращивания, а затем прирост содержания сахаров происходи более медленно, а на четвертые сутки практически прекращается. Полученные данные также подтверждает целесообразность ограничения продолжительности проращивании двумя сутками. 76 3 РС, Мг/100 г 2,5 2 1,5 1 0,5 0 24 48 72 97 Продолжительность проращивания, ч Рисунок 5 – Динамика накопления РС в процессе проращивания Известно, что антиоксиданты, присутствующие в пище, повышают иммунную защиту организма и, следовательно, снижают риск инфицирования. Это обусловливает повышенный интерес к поиску профилактических и лечебных антиоксидантных средств, природного происхождения, основным преимуществом которых, является их многостороннее и щадящее воздействие на организм, отсутствие или незначительность проявления побочных эффектов. Исследования проводили по методике, указанной в разделе 2.2.8. Результаты исследования изменения антиоксидантной емкости при прорастании зерна Моль ТЭ/г с.в. представлены на рисунке 6. 26,02 25 20 15 10 5 0,23 2,06 1,45 0 Исходное зерно, ТЭ/г с.в. Пророщенное зерно, ТЭ/гс.в. АОЕ липоф АОЕ гидроф Рисунок 6 – Изменение антиоксидантной емкости (АОЕ) при проращивании пшеницы 77 Установлено, что в сухом зерне значение антиоксидантной емкости невелико, проращивание зерна характеризуется значительным повышением антиоксидантной ёмкости по гидрофильной фракции до 26,02 моль ТЭ/г с.в., по липофильной фракции до 1,446 моль ТЭ/г с.в. Анализ полученных данных показал, что самое высокое значение показателя антиоксидантной ёмкости по гидрофильной и липофильной фракции проявлялось у пророщенного зерна на 2 сутки прорастания. Высокая антиоксидантная емкость проростков пшеницы указывает на целесообразность их использования при получении продуктов, содержащие легко окисляемые компоненты, например, жиры с преобладанием ненасыщенных жирных кислот. В результате исследований установлено, что прорастание зерна сопровождается значительным накоплением водорастворимых веществ, о чем свидетельствует высокая экстрактивность получаемого продукта, при этом снижается содержание основных пищевых веществ белков, липидов и углеводов, расходуемых на процессы, связанные с формированием и развитием зародыша растения. Значительно увеличивается содержание витаминов В1 и В2. Накопление содержания витамина С прослеживается в течение 2 суток, затем содержание аскорбиновой кислоты практически не меняется. Существенные увеличение в пророщенном зерне содержания редуцирующих сахаров также происходит в период до двух суток. Является достаточно важным, что в процессе прорастания в зерне в значительной степени увеличивается антиоксидантная емкость, за счет синтеза веществ, обладающих антиоксидантным действием, как гидрофильным, так и липофильным. 78 2.4.3 Исследование методов повышения микробиологической безопасности пророщенного зерна Полученные данные свидетельствуют, что предлагаемое к реализации пророщенное зерно пшеницы чрезвычайно контаминировано микроорганизмами. Очевидно, что контаминация происходит как на стадии прорастания, как так и при реализации продукта в торговой сети. Исследовали изменение состава микроорганизмов пробы зерна при проращивании по методикам, указанным в разделе 2.2.10. Результаты представлены в таблице 14. Таблица 14 – Микробиологические показатели исходного и пророщенного зерна Микробиологические показатели Наименование образца БГКП (коли-формы) кМАФАнМ, не более КОЕ/ г Дрожжи, КОЕ/г Плесени, не более КОЕ/г Нормируемые показатели по ТР ТС 021/2011 5,0×103 - 50 в 0,1 г не допускаются Исходное зерно 8,0×10 3 60 40 отсутствуют 4 78 65 отсутствуют Зерно пророщенное 6,0×10 Результаты проведенных исследований показали, что микробиологическая обсеменённость пробы зерна пшеницы превышает допустимые нормы. Установлено, что при замачивании зерна и последующим проращивании в течение 48 часов при температуре 20°С количество микроорганизмов (кМАФАнМ) зерна пшеницы возрастает на порядок, количество дрожжей увеличивается на 30%, плесневых грибов на 62% по сравнению с исходным 79 зерном, БГКП в исследуемых пробах не обнаружено. Полученные результаты указывают на необходимость повышения микробиологической чистоты зерна. Для понижения уровня микробиологической контаминации исходного и пророщенного зерна использовали физические методы воздействия (метод ИКобработки, озонирование), препараты нового поколения синтетического и растительного происхождения. ИК–обработку зерна проводили на установке «УТЗ – 4» по методике, указанной в разделе 2.2.11. Зерно пшеницы обрабатывали при плотности лучистого потока 32 кВт/м², изменяя продолжительность обработки и температуру нагрева. Результаты представлены в таблице15. Таблица 15 – Изменение микробиологических показателей зерна в результате ИК- обработки Режимы обработки образца Время, с Температура, ˚ С Нормируемые показатели по ТР ТС 021/2011 кМАФАнМ, не более ³ 5×10 КОЕ/г БГКП в 0,1г не допускается Плесень, не более 50 КОЕ/г Показатели зерна Зерно пшеницы (без обработки) 3,0×10 5 не выявлено 60 40 140 2,0×10² не выявлено 0 13 125 8,0 ×10 ² не выявлено 10 17 95 6,0 × 10 ³ не выявлено 20 14 80 6,7 × 10 ³ не выявлено 0 80 Продолжение таблицы 15 17 68 8,9 × 10 ³ не выявлено 20 10 62 9,3 × 10³ не выявлено 10 8 58 9,0 × 10 ³ не выявлено 10 Полученные данные показывают, что ИК- обработка при температуре 125˚ С и 140˚ С в течение соответственно 13 и 40 секунд обеспечивает снижение ОМЧ на три порядка, количество плесеней уменьшается в 6 раз. Снижение температуры обработки до 950 С и ниже снижает эффективность воздействия, при этом микробиологическая обсемененность остается на уровне превышающим допустимый. Таким образом, ИКобработка в определенной степени способствует снижению уровня контаминации зерна микроорганизмами, однако обработка зерна при достаточно жестких условиях сопровождается потерей всхожести зерна. Озонирование осуществляли с помощью озонатора воздуха РИОС 20-0,5 М, по методике, указанной разделе 2.2.12. Проводили исследования влияния озонирования на чистые культуры плесеней рода Aspergillus и Rhizopus, а также бактерии рода Bacillus subtilis.Результаты представлены в таблице 16. Таблица 16- Влияние озона на вегетативные клетки грибов (плесеней) и бактерий Наименование Плесени Aspergillus oryzae Rhizopus oryzae Спорообразующие Зерно бактерии Bacillus пшеницы subtilis Контроль Опыт +++* +++ +++ –** +++ +++ +++ – +*** 81 +++* – сплошной интенсивный рост; –** – отсутствие визуальной микрофлоры; – +*** – появление очаговой грибной инфекции Было установлено, что действие озона в выбранном режиме в течение 60 мин при номинальной производительности озона 10 г/ч не эффективно для подавления плесеней и для бактерий рода Bacillus, интенсивность роста грибов и бактерий, как на контрольных, так и опытных чашках была одинаковая. Подращенные культуры подвергали действию озона в усиленном режиме в течение 60 мин при номинальной производительности озона 17 г/ч, общим расходом воздуха 160 м³/ч, период работы озонатора составлял 60 мин при относительной влажности воздуха 80 %, при температуре 20-25° С. Было установлено, что при усиленном режиме культуры грибов и бактерий продолжают развиваться в процессе инкубирования при температуре 37ºС: грибы до образования органов плодоношения – конидий, а бактерии – до спорообразования. Исследовали воздействие озона на микробиологические показатели сухого и пророщенного зерна пшеницы. Результаты представлены в таблице17. 82 Таблица 17 –Влияние озонирования на микробиоту зерна Содержание микроорганизмов в исходном зерне пшеницы Наименование образца кМАФАнМ, не более КОЕ/г Нормируемые показатели по ТР ТС 021/2011(крупы, не требующие варки) Исходное зерно Зерно, обработанное озоном Пророщенное пшеницы зерно Пророщенное зерно пшеницы, обработанное озоном Анализ Плесени не Дрожжи, не более КОЕ/г более КОЕ/г БГКП в 0,1 г не допускаются - 5,0×103 50 8,0×103 отсутствует отсутствует 6,4×103 отсутствует отсутствует 6,2 ×104 78 60 не обнаружено 7,5×104 67 50 не обнаружено полученных данных свидетельствует, не обнаружено не обнаружено что озонирование практически не снижает микробиологическую контаминацию исходного (не проросшего) зерна, а при обработке пророщенного зерна - кМАФАнМ даже несколько возрастает. исследования В возможность качестве дополнительного использования озона эксперимента для снижении для я микробиологической контаминации ряда культур. Результаты представлены в таблице18. 83 Таблица 18 – Изменение микробиологических показателей зерен различных культур при обработке озоном Содержание микроорганизмов Наименование кМАФАнМ, не Плесени,не более КОЕ/г более КОЕ/г образца Дрожжи, не более КОЕ/г Величина допустимого уровня 3 50 5×10 по ТР ТС 021/2011 Пшеница в 0,1 г не допускается отборная сплошной рост отсутствует отсутствует отсутствует исходная Пшеница отборная, обработанная озоном Овес голозерный исходный Овес - БГКП (колиформы) 0 отсутствует отсутствует отсутствует 1,1×10 2 отсутствует отсутствует отсутствует голозерный, обработанный 0 отсутствует отсутствует отсутствует озоном Горох русский исходный Горох 1 3×10 отсутствует отсутствует отсутствует русский, обработанный сплошной рост отсутствует отсутствует отсутствует озоном Рожь отборная исходная Рожь отборная, обработанная озоном Чечевица алтайская исходная 7,1×10 3 3×10 1 5×10 2 отсутствует отсутствует отсутствует отсутствует отсутствует отсутствует отсутствует отсутствует отсутствует 84 Чечевица алтайская, обработанная озоном Ячмень голозерный исходный Продолжение таблицы 18 сплошной рост отсутствует отсутствует отсутствует 1,4×10 2 отсутствует отсутствует отсутствует Ячмень, обработанный сплошной рост отсутствует отсутствует отсутствует озоном Ядро подсолнечника исходное 1,9×10 3 отсутствует отсутствует отсутствует Ядро подсолнечника, обработанное озоном сплошной рост отсутствует отсутствует отсутствует Зеленая гречка исходная Зеленая гречка, обработанная озоном 1,4×10 2,2×10 2 отсутствует отсутствует отсутствует 3 отсутствует отсутствует отсутствует Полученные данные свидетельствуют, что озонирование не дало выраженного эффекта снижения уровня контаминации как исходного, так и прощенного зерна. Для снижения уровня микробиологической контаминации пророщенного зерна пшеницы использовали бактериостатические препараты нового поколения: синтетический препарат «Униконс» и препарат растительного происхождения «Микрофреш». Характеристика препаратов представлена в разделе 2.3. Проведенные нами исследования показали, что препарат Микрофрещ представляет собой растительный экстракт, содержащий количество флавоноидов и органических кислот (таблица 19). значительное 85 Таблица 19– Состав препарата «Микрофреш» № Показатель Характеристика 1 Сухие вещества 20,7% 2 рН 2,0 3 Растворимые пищевые волокна (пектиновые вещества) 8,9% 3 Титруемая кислотность 4 Яблочная кислота 6,5 % 5 Лимонная кислота 3,97 % 6 2090 миллимоль Н+/дм3 Сумма полифенольных соединений в пересчете на галловую кислоту 0,225 % Исследовали антагонистическое действие препаратов по отношению к микроскопическим грибам Aspergillus, Mucor, Rhizopus и бактериям E.coli и Bacillus subtilis, по методике, описанной в разделе 2.2.10. На агаризованную питательную среду в чашки Петри газоном высеивали суспензию грибов рода Aspergillus, Mucor, Rhizopus, как наиболее часто контаминирующих зерновые культуры. Одновременно исследовали влияние препаратов на бактерии группы кишечной палочки на примере E.сoli. Культуры микроорганизмов высеивали газоном на питательную среду и делали «лунки», в которые вносили препараты. После инкубирования отмечали влияние препаратов на рост и развитие микроорганизмов, определяя размеры зоны подавления роста микроорганизмов. Результаты представлены в таблице 20. 86 Таблица 20–Влияние препаратов «Униконс» и «Микрофреш» на развитие плесеней, бактерий E.coli и Bacillus subtilis № Исследованный микроорганизм Количество препарата, см3 Препарат Униконс Микрофреш Зона подавления роста, мм 1. Aspergillus oryzae 0,1 0,2 0,3 0,4 35 35 35 35 22 25 30 42 2. Rhizopus 0,1 0,2 0,3 0,4 35 35 35 35 21 31 37 39 nigricans 3. Mucor racemosus 0,1 0,2 0,3 0,4 35 35 35 35 30 35 38 38 4. E.сoli 0,1 0,2 0,3 0,4 30 30 30 30 20 25 33 37 5. Bacillussubtilis 0,1 0,2 0,3 0,4 15 18 20 25 25 25 30 35 Установлено, что оба препараты проявляют антагонизм к исследуемым микроорганизмам. Антагонистические свойства препарата «Униконс» проявляются при внесении препарата в объеме от 0,1 см ³, с увеличением количества препарата антагонистические свойства ко всем исследуемым микроорганизмам не изменяются. Эффективность препарата «Микрофреш» наблюдалась в количестве 0,1 см ³ и при увеличении количества препарата до 0,4 см ³ степень подавление роста и развития исследуемых микроорганизмов 87 увеличивалась. Наиболее эффективным и целесообразным является использование препарата «Микрофреш», проявляющий наибольший антагонизм к микроскопическим грибам. 2.4.4. Влияния бактерио-фунгистатистического препарата на микробиологическую безопасность и качество хлебобулочных изделий Пророщенные зерна находят применение при выработке хлебопекарной продукции. Практика показывает, что хлеб, приготовленный из цельномолотого и пророщенного зерна, часто заболевает картофельной болезнью, вызываемой бактериями Bacillus subtilis. Исследовали антимикробное действие препаратов при хранении хлебных изделий. В лабораторных условиях выпекали хлеб формовой из муки пшеничной высшего сорта. После охлаждения выделяли пробы хлеба, часть из которых опрыскивали 1,25% -ным раствором препарата «Микрофреш» (расход раствора 0,5 мл на 1 кг хлеба). Изделия помещали на хранение. В контрольной пробе плесень появилась через 48 часов. На пробах хлеба, обработанных препаратом «Микрофреш» следы плесени, не были обнаружены и через 96 часов хранения. Исследовали влияние количества препарата на качество хлебных изделий. На современных мукомольных предприятиях, имеющих хорошее оборудование и высокую культуру производства, выполняется комплекс мероприятий по борьбе с картофельной болезнью. Однако даже такие предприятия не могут гарантировать того, что в хлебе, выпеченном из их муки, не разовьется картофельная болезнь. В соответствии с этим применяют способы подавления картофельной болезни хлеба путем повышения кислотности полуфабрикатов и готовой 88 продукции. Используют различные подкисляющие компоненты, которые подразделяют на две группы: химические и биологические. Предупреждение бактериальной порчи хлеба проводится путем ограничения доступа микроорганизмов к продукту. В связи с этим определяли возможность использования антимикробного препарата «Микрофреш» для предотвращения развития картофельной болезни хлеба. Для этого проводили пробные лабораторные выпечки хлеба из пшеничной муки первого сорта с использованием препарата «Микрофреш» по рецептуре и параметрам, приведенным в разделе 2.2.13. Анализ проводили через 16-18ч после выпечки по физико-химическим и органолептическим показателям с использованием методик, указанных в разделе 2.2.13. Полученные результаты приведены в таблице 21. Таблица 21 – Влияние препарата «Микрофреш» на качество хлеба из пшеничной муки 1 сорта Показатели Контроль Показатели при введении препарата «Микрофреш», % от массы муки 0,5 1 2,0 2,5 Удельный объем, см3 / г 3,10 3,1 3,3 3,4 3,4 Влажность, % 42 42 42,1 42,3 42,5 Пористость, % 76 78 78 78 76 Кислотность, град. 2,0 2,0 2,5 2,7 3,0 Органолептические показатели качества хлеба Свойства мякиша Эластичный, пористый Вкус Свойственный данному изделию Запах Свойственный данному изделию Эластичней контрольного Свойственный данному изделию Свойственный данному изделию 89 Полученные данные свидетельствуют, что введение растительного экстракта, обладающего антимикробным действием, приводит к некоторому улучшению органолептических и физико-химических показателей качества изделий, увеличивается объем изделий, растет пористость. С увеличением количества вводимого препарата несколько растет кислотность изделий, но в целом она остается на уровне допустимым нормами. Определяли возможность использования препарата «Микрофреш» для предупреждения развития картофельной болезни хлеба. Готовили контрольный образец по обычной рецептуре (образец 1). В образец (2) вносили 1% препарата. В следующий образец (3) перед замесом теста в муку вносили суспензию клетоквозбудителя картофельной болезни хлеба. При замесе теста для 4 образца наряду с возбудителем картофельной болезни вносили препарат «Микрофреш» в количестве 1% к массе муки. Определение кислотности теста после замеса показало, что введение препарата «Микрофреш» не приводило к повышению кислотности теста. Ведение препарат «Микрофреш» не оказало значительное влияние на качество изделий. Несколько увеличилась титруемая кислотность мякиша до 3,0 град. по сравнении с 2,5 град. в контрольном образце. Выпеченные изделия упаковывали и помещали на хранение в соответствии с методикой определения картофельной болезни хлеба. Через 36 часов проводили визуальный осмотр продукции (таблица 22). Таблица 22- Влияние препарата «Микрофреш» на развитие микроорганизмов при хранении хлеба Спорообразующие Спорообразующие бактерии Bacillus Дни Консервант Контроль бактерии Bacillus subtilis и хранения «Микрофреш» subtilis консервант «Микрофреш» 3 суток –* –* ++** –* 5 суток –* –* +++++*** –* 90 –*– отсутствие визуальной микрофлоры ++** – появление очаговой инфекции картофельной болезни +++++*** – сплошной интенсивный рост Через 3 суток хранения образцы 1 и 3 имели на поверхности значительное количество колоний плесневых грибов, а на поверхности образцов 2 и 4 присутствовали незначительные участки, пораженные плесенью. В мякише образца 3 наблюдался заминающийся участок и имелся незначительный запах, характерный для хлеба, пораженного картофельной болезнью. При осмотре образцов изделий через 72 часа в образце 3 четко проявлялась картофельная болезнь. В образце 4, который также был экспериментально заражен возбудителем картофельной болезни и в который был введен препарат «Микрофреш», картофельная болезнь не обнаружена. Следовательно, препарат «Микрофреш» является эффективным средством для предупреждения картофельной болезни хлеба. Рекомендуемая концентрация препарата составляет 1% от массы муки. Дополнительно исследовали влияние препарата «Микрофреш» на чистую культуру B.subtilis. Исследования показали, что эффективность антагонизма пропорциональна концентрации вносимого препарата «Микрофреш». 2.4.5 Разработка технологии получения проростков зерна пшеницы с применением бактерио-фунгистатических препаратов Для снижения микробиологической контаминации прорастающего зерна использовали бактерио-фунгистатические препараты «Униконс» и «Микрофреш». Исследование препаратов на микробиологические показатели пророщенного зерна представлены в таблице 23. 91 Таблица 23 – Влияние препарата на подавление микрофлоры пророщенного зерна пшеницы Микробиологические показатели Наименование образца кМАФАнМ, не более КОЕ/г Плесени, не более КОЕ/г Дрожжи, не более КОЕ/г БГКП(колиформы) 3 50 - в 0,1 г не допускаются 3 60 40 не обнаружено 78 65 не обнаружено Нормируемые показатели по ТР ТС 021/2011 5×10 Исходное зерно 8×10 Пророщенное зерно 6,2×10 4 Пророщенное зерно, обработанное препаратами Пророщенное зерно, обработанное «Униконсом» 4×10 Пророщенное зерно, обработанное «Микрофрешом» 2,5×10 3 2 40 20 не обнаружено 20 10 не обнаружено Было установлено, что обработка пророщенного зерна препаратами «Униконс» и «Микрофреш» позволяет значительно снизить его микробиологическую обсемененность. Количество кМАФАнМ при обработке «Униконсом» снижается на 94%, плесневых грибов и дрожжей – на 40%; при обработке «Микрофреш», кМАФАнМ снижается на 99%, плесневых грибов и дрожжей – на 74% по сравнению с контролем. Во всех случаях БГКП не обнаружено. Определяли влияние препаратов на энергии прорастания и всхожести зерна. Готовили следующие варианты: 92 1. Из зерен пшеницы отсчитывали 4 пробы по 100 штук для проращивания; 2. Образцы проб пророщенного зерна выдерживали в растворе дезинфектантов: «Униконс» в гидромодуле 1:30, «Микрофреш» в гидромодуле 1:80, в течение 2 минут; 2. Зерна проращивали в растильне на влажной фильтровальной бумаге; 4.При подсчете энергии прорастания через 3 суток подсчитывали и удаляли нормально проросшие семена, если имелись загнившие зерна, их также удаляли и подсчитывали, не проросшие и ненормально проросшие семена оставляли для дальнейшего проращивания; 5. При подсчете всхожести через 7 суток разбирали все проросшие и не проросшие зерна на группы: нормально проросшие, ненормально проросшие, набухшие, и загнившие; подсчитывали количество зерен в каждой группе; 6. Вычисляли процент всхожести семян по каждой пробе, устанавливали достоверность результатов анализа проб зерен, рассчитывали процент всхожести и энергии прорастания семян. Данные представлены в таблице 24. Таблица 24 – Влияние бактерио-фунгистатических препаратов на энергию прорастания и всхожести семян пшеницы Результаты Число дней от Контрольная Процент Средний анализа начала проращивания % проращивания зерна, проб до подсчета обработанного проба зерна из препаратами пробы 1 2 3 4 «Микрофреш» Нормально проросшие 3 62 52 58 79 65 64 4 93 Продолжение таблицы 24 семена в срок учета энергии прорастания Нормально 7 35 45 40 19 32 34 проросшие семена в срок учета всхожести Итого: ∑ 97 ∑98 «Униконс» Нормально 3 34 31 36 40 35 36 7 58 64 57 56 60 59 проросшие семена в срок учета энергии прорастания Нормально проросшие семена в срок учета всхожести Итого: ∑ 92 ∑95 Специальные исследования показали, что предварительная обработка семян путем их выдерживания в растворах препаратов не приводит к снижению энергии прорастания и общей всхожести семян, что подтверждает целесообразность использования бактерио-фунгистатических препаратов при выработке проростков пшеницы для целей розничной продажи. 94 В результате исследований выявлено, что препарат растительного происхождения «Микрофреш» является более эффективным для снижения микробиологической контаминации, по сравнению с препаратом «Униконс», при этом продукт сохраняет пищевую ценность и безопасность при употреблении. 2.4.6 Разработка технологии получения проростков зерна пшеницы в вакуумной упаковке Для выявления максимальной эффективности препарата Микрофреш определяли влияние его дозировки на антимикробные воздействия при прорастании зерна пшеницы. Растворы препарат в следующих гидромодулях: 1:20; 1:40; 1:60; 1:80; 1:100 использовали при замачивании зерна. Процесс проводили при температуре 25°С, в течение 2 минут. Зерно проращивали до получения проростков длинной 2 мм. В результате проведенных исследований установлено, что использование растворов препарата «Микрофреш» при гидромодуле 1:80 и 1:100 не препятствуют процессу прорастания зерна пшеницы.Отмечено, что использование препарата ускоряет процесс прорастания зерна пшеницы по сравнению с контрольным вариантом. В результате исследования, было установлено, что препарата «Микрофреш» целесообразно использовать в гидромодуле 1:80 погружая зерно в раствор на 2 минуты для обработки. Метод обработки препаратом пророщенного зерна предусматривает использование препарата «Микрофреш» в разведении с водой в гидромодуле 1:80, погружении пророщенного зерна в раствор, выдерживании в течение 2 мин в растворе при температуре 20°С, подсушиванием до влажности 40%. Технология приготовления проростков представлена на рисунке 7. 95 С целью продления сроков реализации проростков зерен пшеницы и для предупреждения повторного обсеменения использовали вакуумную упаковку. Вакуумирование осуществляли в соответствии с методикой, описанной в разделе 2.2.14. Хранение осуществили в холодильнике при температуре 6±2 °С, периодически определяя состав микроорганизмов Технология приготовления проростков представлена на рисунке 7 Пророщенное зерно пшеницы Промывание в воде t≤14°C Дезинфекция пророщенного зерна пшеницы препаратом «Микрофреш» в гидромодуле 1: 80 при T 20° C в течении 2 мин Подсушивание до W-40% Расфасовка Вакуумирование 5,0 – 7,5 Торр Маркировка в соответствии с ТР ТС 022/2011 Хранение готовой продукции при T+2⁰+6 ⁰ С, не более 120 часов Розничная продажа 96 Рисунок 7–Технологическая схема приготовления проростков пшеницы в вакуумной упаковке С целью установления срока хранения пророщенное зерно, обработанное антимикробным препаратом, исследовали на соответствие гигиеническим требованиям безопасности пищевых продуктов по микробиологическим показателям. Периодичность контроля устанавливалась согласно МУК 4.2.184704 (таблица 25). Таблица 25 – Микробиологические показатели при хранении пророщенного дезинфицированного зерна пшеницы в вакуумной упаковке Изменение содержания микроорганизмов при хранении в вакуумной упаковке в течение, сут. Плесени, не более КОЕ/г 3 3,4×10 6×10 Контроль 10 3 4,2×10 3 7,9×10 Контроль 3 Опыт Опыт кМАФАнМ, не более КОЕ/г 8 Контроль 5 Опыт Показатели 2,7×104 6,3×104 не обнаружено не обнаружено не обнаружено Дрожжи, не более КОЕ/г не обнаружено не обнаружено не обнаружено БГКП, в 0,1 г не допускаются отсутствуют отсутствуют отсутствуют Таким образом, учитывая рекомендуемые в МУК 4.2.1847-04 коэффициенты резерва, срок годности пророщенных зерен пшеницы составил – 5 суток при температуре 6±2 °С. На основании исследования, следует сделать вывод о целесообразности использования вакуумной упаковки с предварительной обработкой антимикробным препаратом, что соответствует ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов». 97 2.4.7 Исследование изменения антиоксидантной емкости пророщенного зерна пшеницы в вакуумной упаковке Исследовали динамику изменения антиоксидантной емкости пророщенного зерна в процессе хранения, по методике, указанной в разделе Моль ТЭ/г с.в. 2.2.8.1. Результаты представлены на диаграмме 8. 26,02 25 25,73 20 15 10 5 1,45 0,753 0 пророщенное зерно хранение в вакуумной упаковке АОЕ липоф АОЕ гидроф Рисунок 8 – Антиоксидантная емкость проростков пшеницы при хранении в вакуумной упаковке В результате проведенных исследований было установлено, что при хранении пророщенных зерен пшеницы в вакуумной упаковке значения АОЕ липофильной и гидрофильной фракций на 5 день хранения практически не изменились, что подтверждает целесообразность использования вакуумной упаковки для проростков пшеницы, предназначенных для реализации в торговой сети. 98 2.4.8 Разработка проекта нормативно-технической документации проростков пшеницы для реализации в торговых сетях На основании полученных нормативно-технической данных документации ТУ были и разработаны ТИ проекты (29413289.100.2014) «Проростки пшеницы в вакуумной упаковке» (Приложение Б) и разработан рабочий план по системе ХАССП (HACCP) для их производства с определением контрольно - критических точек (Приложение В). 2.4.9. Разработка рецептур и технологий кулинарных блюд с использованием пророщенного зерна пшеницы Пищевая ценность пророщенных зерен значительно выше продуктов их переработки, так как большая часть полезных веществ находится в зародыше зерна. Это витамины, пищевые волокна, минеральные вещества. В ростках пророщенного зерна пшеницы разрушаются вещества, которые препятствуют полноценному усвоению магния, кальция, цинка. Использование пророщенных зерен позволяет разнообразить ассортимент продукции, придавать продуктам оригинальную вкусовую гамму и, что является наиболее важным, создавать продукты, обогащенные биологически активными веществами, играющими важную роль в предупреждении возникновения заболеваний. Поэтому в данной работе разрабатывали технологии кулинарных блюд с применением проросшего зерна пшеницы. Пророщенные зерна пшеницы вводились в салаты из свежих овощей, в фокаччо, в ризотто, в рисовую кашу без термической обработки, которая могла бы привести к потерям биологически активных веществ пророщенного зерна. При приготовлении мусса, молочного коктейля, пророщенное зерно играет роль 99 наполнителя, обеспечивающего в продукте повышенное количество пищевых волокон, в составе шоколадных конфет ручного изготовления (десертах) пророщенное зерно выступает в качестве заменителя орехов, снижая при этом общую энергетическую ценность. Во всех случаях введение пророщенного зерно обеспечивает повышение содержания в продуктах витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Следует также учитывать, что введение пророщенного зерна снижает интенсивность окислительных процессов в продуктах. Апробацию продукции осуществляли в условия предприятия сети кофеен «Lavazza Expression. В качестве объектов для обогащения были выбрана продукция, относящиеся к различным ассортиментным группам: 1. Салаты: Салат с рукколой и проростками пшеницы, Салат Фреш микс с проростками пшеницы 2. Горячие блюда: Ризотто с грибами и проростками пшеницы Каша рисовая с проростками пшеницы 3. Напиток: Молочный коктейль с проростками пшеницы 4. Десерт: Десерт шоколадный Кулинарная продукция получила высокие оценки потребителей, что подтверждаются актом производственных испытаний, приложенным к работе (Приложение Ж). На данную продукцию разработаны технико-технологические карты (Приложение Г). 100 2.4.10 Органолептическая оценка кулинарной продукции с использованием пророщенного зерна пшеницы Определение органолептической оценки проводилась согласно методике, представленной в разделе 2.2.16. Для каждого блюда была специально разработана схема-таблица, содержащая подробную характеристику качественных уровней единичных признаков (Приложение Д). Для проведения органолептического анализа использовали столовую посуду, столовые приборы и кухонный инвентарь. Статистически обрабатывали листы дегустаторов (Приложение Е), вычисляя среднее статистическое значение балловых оценок. Результаты органолептических показателей были представлены в виде профилограмм (рисунок 9-16). с проростками пшеницы, обработанными консервантами контроль (проростки пшеницы не обрабатывали консервантами) внешний вид 5 4 3 2 консистенция вкус 1 0 цвет запах Рисунок 9 – «Салат с рукколой и проростками пшеницы» 101 с проростками пшеницы, обработанными консервантами контроль (проростки пшеницы не обрабатывали консервантами) внешний вид 5 4 3 2 1 0 консистенция цвет вкус запах Рисунок 10 – «Салат Фреш микс с проростками пшеницы» с проростками пшеницы, обработанными консервантами контроль (проростки пшеницы не обрабатывали консервантами) внешний вид 5 4 3 2 1 0 консистенция цвет вкус запах Рисунок 11 – «Мусс с проростками пшеницы» 102 с проростками пшеницы, обработанными консервантами контроль (проростки пшеницы не обрабатывали консервантами) внешний вид 5 4 3 2 1 0 консистенция цвет вкус запах Рисунок 12 – «Молочный коктейль с проростками пшеницы» с проростками пшеницы, обработанными консервантами контроль (проростки пшеницы не обрабатывали консервантами) внешний вид 5 4 3 2 консистенция вкус 1 0 цвет запах Рисунок 13 – «Шоколадный десерт с проростками пшеницы» 103 с проростками пшеницы, обработанными консервантами контроль (проростки пшеницы не обрабатывали консервантами) внешний вид 5 4 3 2 1 0 консистенция цвет вкус запах Рисунок 14 – «Каша рисовая с проростками пшеницы» с проростками пшеницы, обработанными консервантами контроль (проростки пшеницы не обрабатывали консервантами) внешний вид 5 4 3 2 1 0 консистенц ия цвет вкус запах Рисунок 15– «Ризотто с грибами и проростками пшеницы» 104 с проростками пшеницы, обработанными консервантами контроль (проростки пшеницы не обрабатывали консервантами) внешний вид 5 4 3 2 1 0 консистенци я цвет вкус запах Рисунок 16 – «Фокаччо с проростками пшеницы» 2.4.11 Расчет пищевой и энергетической ценности Показатели основных пищевых веществ и энергетической ценности кулинарных блюд рассчитывали с учетом правил округления значений согласно ТР ТС 022/2011и методике, описанной в разделе 2.2.17. Результаты представлены в таблице 25. Таблица 25– Пищевая и энергетическая ценность кулинарных блюд и образцами блюд с проростками пшеницы 105 № Наименование блюд Пищевая ценность блюд без добавки Пищевая ценность с добавкой из проростков пшеницы Белки, Жиры, Углеводы, Энергити С, мг В1, мг ПВ,г Белки, Жиры, Углеводы, Энергити ческая ческая г г г г г г ценность, ценность, ккал ккал 1 4 5 6 7 8 Мусс с проростками 1 пшеницы 2 5,9 4 33,7 195 Молочный коктейль с 2 проростками пшеницы 9,5 18,3 47,9 395 Десерт шоколадный с 3 проростками пшеницы 1,4 2,8 9,3 70 Салат с рукколой и 4 проростками пшеницы 3,2 7,3 4,3 97 24,25 Салат Фреш микс с 5 проростками пшеницы 3,1 2,4 11,7 82 58,13 Каша рисовая с 6 проростками пшеницы 5,8 7,6 29,1 207 Ризотто с грибами и 7 проростками пшеницы 11,1 35,9 43,2 540 9 9,1 47,4 308 18,62 Фокачча с проростками 8 пшеницы 9 С, мг В1, мг ПВ,г 10 11 12 13 14 15 16 17 120 0,05 2,93 6,2 4,1 35,1 203 120,26 0,07 3,04 2,18 1,6 0,29 10,3 18,4 52 416 4,78 1,62 0,39 1,2 0,009 0,94 1,6 2,9 10,1 75 1,25 0,01 0,96 0,06 1,56 4,3 7,4 10,6 128 0,06 2,44 3,4 2,6 12,8 90 59,13 0,08 2,6 2,69 0,11 4,7 7,5 8,3 37,7 256 3,47 0,17 5,03 6 5,5 37 14,8 36,5 62,8 639 7,3 5,6 38,4 0,21 4,49 10,5 9,4 55,7 350 19,14 0,25 4,71 25,25 0,08 1,72 106 Анализ пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции с проростками пшеницы, показал увеличение содержания в блюдах пищевых волокон от 3 % до 30 % пропорционально количеству вводимых проростков, витамина С на 22 %, витамина В1 на 40 % . Широкое использование пророщенных семян различных сельскохозяйственных культур может существенно улучшить качество многих продуктов, которые мы потребляем повседневно. Освоение промышленного производства этих продуктов помогут поднять качественный уровень питания населения и будут способствовать улучшению здоровья людей. 107 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 1. Анализ потребительских предпочтений показывает, что потребители информированы о повышенной пищевой ценности пророщенного зерна и проявляют определенный интерес к этому виду продукции, также потребители информированы, что пророщенное зерно целесообразно вводить в разнообразные продукты, однако широкому кругу потребителей недостаточно известны конкретные направления использования прощенного зерна. 2. Установлено, что пищевые достоинства пророщенного зерна пшеницы обусловлены высокой экстрактивностью, наличием пищевых волокон, высокой витаминной и ферментативной активностью. Показано, что прорастание зерна сопровождается значительным увеличением антиоксидантной емкости зерна. 3. Исследования показали, что основным фактором, определяющим безопасность пророщенного зерна, является высокий уровень контаминации микроорганизмами, что обусловливает необходимость обеззараживания зерна. 4. Показано, что использование теплофизического воздействия (ИКобработка) в целях обеззараживания зерна сопровождается снижением интенсивности прорастания и понижением характеристики готового продукта. Применение в целях обеззараживания озонирования не обеспечивает стабильное снижение микробиологической контаминации. 5. Введение бактерио-фунгистатических препаратов синтетического или растительного происхождения существенно понижает уровень микробиологической контаминации зерна. Препараты проявляют бактериофунгистатический эффект по отношению к микроорганизмам при введении как на стадии замачивания зерна перед проращиванием, так и при введении в уже пророщенное зерно, при этом вводимые препараты не оказывают негативное влияние на всхожесть и энергию прорастания зерна. С учетом маркетинговых показателей предпочтение и несколько следует большей отдать бактериостатической препарату растительного содержащего биофлавоноиды и органические кислоты. эффективности происхождения, 108 6. Показано, что бактерио-фунгистатический препарат не оказывает отрицательное воздействие на качество хлеба. Препарат целесообразно применять для предупреждения микробиологических повреждений хлебобулочных изделий, используя его в виде 1,5%-ного раствора для опрыскивая поверхности выпеченных изделий в целях предупреждения развития плесневых грибов или вводя его в количестве 1% от массы муки при замесе теста для борьбы с картофельной болезнью хлеба. 7. Установлено, что бактерио-фунгистатический препарат целесообразно использовать для использованием обеззараживания вакуумной пророщенного упаковки для зерна в предупреждения сочетании с повторной контаминации пророщенного зерна. Хранение в вакуумной упаковке не приводит к снижению антиоксидантной емкости проростков зерна. 8. Разработана технология выработки проростков пшеницы для розничной торговли и общественного питания, предусматривающая, проращивание зерна пшеницы в течение 2-х суток, введение бактерио-фунгистатического препарата, помещение продукта в термоформуемую упаковку и ее вакуумирование. 9. Установлено, что в вакуумированном продукте сохраняется высокая антиоксидантная емкость. Срок годности упакованного продукта составляет 5 суток. 10. Показано, что проростки зерна пшеницы, полученные по разработанной технологии, могут быть использованы при выработке кулинарной продукции в том числе салатов, горячих блюд, десертов и др. Введение пророщенных зерен в рецептуру кулинарных изделий способствует повышению их витаминной и минеральной ценности и обогащению пищевыми волокнами. 109 СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ АС –амилолитическая способность; ОС – осахаривающая способность; ПА – протеолитическая активность; ТХУ–трихлоруксусной кислотой; АОЕ – антиоксидантная емкость; ABTС–(диаммонийная соль 2-азинобис-(3-этилбензтиазолин) -6-сульфоновой кислоты; ТЭ/г с.в.– тролокс эквивалент на грамм сухого вещества; УТЗ –установка для термообработки зернового сырья; ОМЧ – общее микробное число; БГКП – бактерии группы кишечной палочки; МУК – методические указания; ХАССП (англ. HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points, Анализ рисков и Критические Контрольные Точки). 110 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. Алексеева, И.И., Ауэрман Т.Л., Генералова Т.Г. Лабораторный практикум по биохимии – М.: МГАПП, 1992. – 197с. 2. Алексеева, Т. Биологически активные злаковые в общественном питании / Т. Алексеева, И. Черемушкина, Е. Торкина // Питание и общество. - 2010. - № 8. - С. 14. 3. Анискин, В.И. Гигроскопические свойства зерна различных культур/В.И. Анискин, Г.С. Окунь , А.Г. Чижиков // - Под ред. проф. А.С. Гинзбурга, 1967– 86с. 4. Артемова, А. Пшеница исцеляющая и омолаживающая / А.Артемова- СПб.: ДИЛЯ, 2001- с. 65 5. А.с. 1791975 СССР А23 К 1/00. Способ обезвреживания зерна / Сперанская Т.Н., Цыбикова Г.Ц., Доржиев В.В., Гончикова Ц.Д. 6. Ауэрман, Т.Л., Попов М.П. Лабораторный практикум «Энзимология», 1973. – 170с. 7. Афанасьева, О.В. Микробиология хлебопекарного производства/ О.В. Афанасьева. - Санкт-Петербург: ООО «Береста», 2003. - 220 с. 8. Байгарин, Е.К. Содержание пищевых волокон в пищевых продуктах растительного происхождения / Е.К. Байгарин // Вопросы питания. – 2006. - №3. – С. 42-44. 9. Бартон, Л. Хранение семян и их долговечность / Л.Бартон. – М.: Колос, 1964. – 240с. 10. Бастриков, Д. Изменение биохимических свойств зерна при замачивании / Д. Бастриков, Г. Панкратов // Хлебопродукты. - 2006- №1-С.40-41. 11. Бегеулов, М.Ш., Рационализация питания человека путем расширения ассортимента хлебобулочных изделий /М.Ш.Бегеулов// Хлебопечение России. 2002- №2 - С. 24. 12. Березовский, В.М. Химия витаминов / В.М. Березовский //– М.: Пищевая промышленность, 1973. – 632с. 13. Беркетова, Л.В. Биологически активные добавки – источники пищевых волокон / Л.В. Беркетова // Пищевая промышленность. – 2003. - №6. – С.80-82. 111 14. Беркетова, Л.В. Исследование качественного и количественного состава пищевых волокон в сухих завтраках и биологически активных добавках к пище, содержащих пищевые отруби / Л.В. Беркетова // Вопросы питания – 2006. - №2. – С.30-32. 15. Богатырева, Т.Г. Способы и средства предотвращения плесневения хлеба / Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова, С.П. Полякова, А.А. Атаева // Хлебопечение России – 1999 – №3 – С. 16-17. 16. Братерский, Ф.Д. Ферменты зерна / Ф.Д. Братерский. – М.: Колос, 1994. – 196с. 17. Брэгг, П. Система питания / П. Брэгг. - Москва: ЭКСМО-Пресс, 2001. - с.46 18. Вигмор, Э. Проростки - пища жизни / пер. с англ. Е . Смирнова. - СПб. : ИД «ВЕСЬ», 2001. - 208 с. 19. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01.- М.:2009, с.20. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания / Голубев, В.Н. Могильный М.П., Шленская Т.В. - Под редакцией В.Н. Голубева. М.: ДеЛи принт,2002, с.67-70. 21. Гончаров, Ю.В., Инновационные аспекты разработки технологии хлеба из проросшего зерна пшеницы:дис. канд. техн. наук: 05.18.01/ Гончаров Юрий Вениаминович.- Орел, 2008.-175 с. 22. ГОСТ 30483-97 «Зерно. Методы определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей. Содержания мелких зерен и крупности. Содержания зерен пшеницы, поврежденных клопом-черепашкой. Содержание металломагнитной примеси». 23. Деренжи, П. Свойства зерна, используемого в питании человека / П.Деренжи// Хлебопродукты. 2001.- №3.- С. 13-15 24. Доронин, А.Ф. Функциональные пищевые продукты. Ведение в технологии / А.Ф. Доронин, Л.Г. Ипатов, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, С.А. Хуршудян, О.Г. Шубина //. Под ред. д.т.н., проф. А.А. Кочетковой. Москва: ДеЛи принт,2009, с.22, с. 163-182. 112 25. Драгомирецкий, Ю.Д. Живая сила проростков/ Ю.Д. Драгомирецкий. –СПб.: Невский проспект.- 1999-с.12-14. 26. Дубцов, Г.Г. Лабораторный практикум по дисциплине «Технология продукции общественного питания» / Г.Г. Дубцов, Е.Н. Молчанова – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. – 124с. 27. Ёремин, С Изделия профилактического назначения: и больше, и лучше/ С.Ёремин, А.Романов //. - Хлебопродукты , 2003-№1- с.19. 28. Жарикова, Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена – М.: ACADEMA, 2005 – 296 с. 29. Журавко, Е.В. Микробиологические показатели муки из зародышей пшеницы и качество функциональных продуктов/ Е.В. Журавко, Е.В. Грузинов, Е.И.Кострова // Пищевые ингридиенты. -2005-№1- С.66. 30. Закладной, Г. Современная технология дезинсекция зерна / Г.Закладной// Хлебопродукты- 2004.- №11 -с.28-30. 31. Зверев, С.В. Функциональные зернопродукты / С.В. Зверев, Н.С. Зверева.- М.: ДеЛи принт, 2006.- 116 с. 32. Иванов, С.Г. Использование антиоксидантной активности пророщенных семян в поликлинической практике врача гастроэнтеролога / С.Г. Иванов [и др.]// Управление качеством медицинской помощи и системой непрерывного образования медицинских работников: материалы I Российского конгресса. - М., 2009. - С. 37-38. 33. Иунихина, B.C. Крупяные продукты для здорового питания / B.C. Иунихина, Е.М. Мельников // Хлебопродукты. 2005. - № 12. -С. 36 - 39. 34. Казаков, Е.Д. Методы оценки качества зерна. Лабораторный практикум/ Е.Д. Казаков - М.: Агропромиздат, 1997. -215 с. 35. Казаков, Е.Д. Основные сведения о зерн / Е.Д. Казаков. - Москва, 1997. -144с. 36. Казаков, Е.Д. От зерна к хлебу / Е.Д. Казаков. – М.: Агропромиздат, 1975. – 208 с. 37. Казакова, T.Д., Биохимия зерна и хлебопродуктов / Т.Д. Казакова, Г.П. Карпиленко//-Санкт-Петербург: ГИОРД, 2005-с.332-345. 113 38. Казанская, Л.Н. Хлебобулочные изделия профилактического назначения /Л.Н. Казанская// Хлебопродукты. – 1997. - №8. – С.20. 39. Кантере, В.М. Органолептический анализ продуктов питания / В.М. Кантере, В.А. Матисон, Д.А. Еделев. - Москва: РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева, 2010259с. 40. Кислухина, О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов / О.В. Кислухина. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 335с. 41. Ковальская, Л.П. Общая технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, Г.М. Мелькина, Г.Г Дубцов [и др.]; Под ред. Ковальской. - М.: Колос, 1993. – 384с. 42. Козьмина, Н.П. Биохимия Хлебопечения/ Н.П. Козьмина. - Москва: пищевая промышленность, 1978.- 278 с. 43. Козьмина, Н.П. Зерноведение (с основами биохимии растений) / Козьмина Н.П., Гунькин В.А., Суслянок Г.М.// - Москва: КОЛОС, 2006- с. 354. 44. Комилова, Д.А., Совершенствование технологии мучных изделий с использованием пророщенного зерна: дис. канд. техн. наук: 05.18.01/ Комилова Дилрабо Абдувалиевна. – Москва, 2011. -149 с. 45. Конышев, В.А. Еда без вреда /В.А. Конышев. -М.:Эксмо, 2011, с.-134-136 46. Корячкина, С. Технологические аспекты производства хлеба из проросшего зерна пшеницы / Корячкина С., Кузнецова Е., Гончаров Ю., Куценко С. // Хлебопродукты. – 2008. - №4. – С.46-47. 47. Корячкина, С.Я., Кузнецова Е.А. Инновационная технология хлеба из пророщенного зерна пшеницы/С.Я. Корячкина, Е.А.Кузнецова //Хлебопечение России .-2009-№3-с.52-53. 48. Красников, В.В. Физические основы инфракрасного облучения пищевых продуктов / В.В. Красников, С.Г. Ильясов //.-М.: «Пищевая промышленность», 1972- 360 с. 49. Кретович, В.Л. Биохимия зерна / В.Л. Кретович – М.: Наука, 1981. – с.150. Кретович, В.Л. Биохимия зерна и хлеба / В.Л. Кретович – М.: Наука, 1991. – 136с. 50. Кретович, В.Л. Биохимия растений / В.Л. Кретович – М.: Высш. школа, 1986. – 503с. 114 51. Кусова, И.У., Новикова Ж.В., Дубцов Г.Г. Методические указания к лабораторным работам по курсу «Товароведение продовольственных товаров». Москва: МГУПП- 2012. - С.7-9 52. Лейберова, Н.В. Инновационный подход к разработке пищевых продуктов, ориентированных на потребителя / Н.В. Лейберова, О.В. Чугунова, Н.В. Заворохина //Экономика региона. – 2011. – № 4. – С. 142–149. 53. Люк, Э. Консерванты в пищевой промышленности / Э. Люк, М. Ягер – С.- Пб.: Гиорд, 2000 – 255 с. 54. Максимова, И.Г, Проростки зерна-лекартво от рака / И.Г.Максимова- СПб.: Невский проспект,2002- с.54. 55. Маркина, Л. Пищевая безопасность зернового хлеба / Л. Маркина, Г. Панкратов, Е. Шкапов // Хлебопродукты – 2001 –№9 – С. 29–30. 56. Мачихина, Л.И. Научные основы продовольственной безопасности зерна (хранение и переработка) / Л.И. Мачихина, Л.В.Алексеева, Л. С. Львова -М.: ДеЛи принт, 2007. –с.382. 57. Микулович, А.С., Товароведение продовольственных товаров с основами микробиологии, санитарии и гигиены / А.С. Микулович – Мн.:Вышэйшая школа, 2002- с. 324. 58. Михайлов, В.В. Установки «ВКУСВАМ» для проращивания зерен / В.В. Михайлов, В.М. Михайлов, И.В. Дадаян// Хлебопечение.- 2004-№9- с 19. 59. Мосолов, В.В. Протеолитические ферменты/ В.В. Мосолов М.: Наука, 1971. – 404с. 60. МУК 4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. – М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. – 32 с. 61. Некрасова, А. Тайны зародыша пшеницы / А. Некрасова -М.:Образкомпания, 2000- с.38. 62. Никитина, Е. В. Микробиология: учебник для студ. вузов / Е.В Никитина, С.Н. Киямова, О.А. Решетник. – СПб.: ГИОРД, 2008. – 368 с. 115 63. Нобел, Л. Клеточная стенка / Л. Нобел // Физиология растительной клетки – М.: Мир, 1973 – С.35-37 64. Органолептические методы оценок пищевых продуктов: терминология / Отв. ред. Р.В. Головня. – М.: Наука, 1990. - С.38 65. Панов, В.П., Кострова Е.И., Козырева С.М. Микробиология. I часть. Учебно- практическое пособие для студентов всех технологических специальностей. МГУТУ, 2004- 128 с. 66. Панфилова, И.А. Проблемы и перспективы использования ИК технологии при производстве продуктов питания на зерновой основе / И.А. Панфилова, А.Ф. Доронин, В.В. Кирдяшкин –М.: АгроНИИТЭИПП, 1997.Вып.1-2. -31 с. 67. Пащенко, Л.П. Электрохимия в технологии хлеба, макаронных и кондитерских изделий / Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, А.И. Бывальцев// - Воронеж, 2001. - 233с. 68. Погожаева, А.В. Пищевые добавки в лечебно-профилактическом питании [Текст] / А.В. Погожаева // Вопросы питания. – 1998. - №1. – С. 39-42. 69. Положенцева, Е.И. Сравнительный анализ качества проростков пшеницы как функциональных продуктов питания / Е.И. Положенцева, О.В. Платонова // Пищевая промышленность. - 2011. - № 8. - С. 20-21. 70. Преображенский, В. Полное очищение и лечение проростками зерновых культур / В. Преображенский. - Ростов-на-Дону, изд. БАРО-ПРЕСС,-2001. - с.4-6. 71. Разумов, А.Н. Научные основы здорового питания /А.Н. Разумов, В.И. Вялков , В.И. Михайлов, К.А. Москаленко, А.Г. Одинец, В.Г. Сбежнева , В.Н. Сергеев – М.: Издательский дом «Панорама», 2010. – 816 с. 72. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник для студ. высш. учеб. заведений. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 208 с. Роль пищевых волокон в питании человека / Под ред. В. А. Тутельяна, А. В. Погожевой, В. Г. Высоцкого. — М.: фонд «Новое тысячелетие», 2008. — С. 15–50 73. Роль пищевых волокон в питании человека / под ред. В.А. Тутельяна, А.В. Погожевой, В.Г. Высоцкого. – М.: Фонд «Новое тысячелетие», 2008. – с.15-50. 116 74. Санина, Т. В. Научные основы технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценностью : Дис… доктора.техн.наук / Т.В. Санина - Воронеж, 2001.- кн.1.- С.171. 75. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» 76. Сборник рецептур на продукцию общественного питания/ под ред.М.П. Могильного. - М.:-ДеЛи плюс, 2011.- с. 904. 77. Семенова, А. Лечебные свойства зерна и круп / А. Семенова, О. Шувалова- СПб.: Невский проспект, 1998- с. 122 78. Синельникова, О.В., Совершенствование технологического процесса и обеспечение микробиологической безопасности при производстве зернового хлеба с использованием проростков пшеницы : дис.канд. сельскохоз. наук: 05.18.01 /Синельникова Ольга Викторовна.- Москва, 2010.- 152 с. 79. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян.- М.: ДеЛи принт, 2008.-237 с. 80. Смиронова, Т.А. Микробиология зерна и продуктов его переработки/ Т.А. Смиронова ,Е.И. Кострова.-М.: «Агропромиздат», 1989. -159 с. 81. Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Под редакцией доктора технических наук профессора Т.Г. Родиной. - Москва: «КолосС», 2003.680 с. 82. Тараховский, Ю.С. Флавоноиды: биохимия, биофизика, медицина / Ю.С. Тараховский [и др.]; отв. ред. Е.И. Маевский – Пущино: Synchrobook, 2013. – 310 с. 83. Технический регламент таможенного союза ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки [электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.tsouz.ru/db/techreglam/Documents/TrTsPishevkaMarkirovka.pdf (дата обращения 22.07.2014 г.). 84. Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции [электронный ресурс]. Режим доступа: 117 http://www.tsouz.ru/db/techreglam/Documents/TR%20TS%20PishevayaPro d.pdf (дата обращения 22.07.2014 г.). 85. Тихомирова, Н.А., Технология продуктов функционального питания /Н.А.Тихомирова. - М.: ООО «Франтера»,2002- 213 с. 86. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Учебник. Москва: МЦФЭР, 2003 87. Толкунова, Н.Н. Бактерицидная эффективность консрвирующих добавок на основе жирного шалфейного масла и композиций эфирных масел пряноароматических растений / Н.Н. Толкунова, В.И. Криштафович, И.А. Жебелева // Хранение и переработка сельхозсырья.-2002.- №3.- С.57-60. 88. Трисвятский, Л.А., Шатилов И.С. Товароведение зерна и продуктов его переработки /Л.А.Трисвятский - М.: Колос, 1992- 52 с. 89. Урбанчик, Е. Н., Продукты питания из пророщенного зерна / Е.Н. Урбанчик , Л.А.Касьянова.-Хлебопек. 2004. № 5. С. 22–23. 90. Урбанчик, Е. Н., Касьянова Л. А., Агеенко О. В. Исследование процессов замачивания и проращивания зерна // Сб. докл. и стат. науч.-практ. конф. «Проблемы переработки крупяных культур и развитие крупяной промышленности». М., 2003. С. 49–56. 91. Урбанчик, Е. Н., Касьянова Л. А., Агеенко О. В. Перспективы использования продуктов питания из пророщенного зерна // Науч.-практ. конф. «Питание и здоровье. Безопасность и качество продуктов питания», 31 августа 2004 г. Минск: БГУ, 2004. С.229. 92. Хосни, Р.К. Зерно и зернопродукты. Научные основы и технологии / пер. с анг. под общ.ред Н.П. Черняева. - СПб.: Профессия,- 2006. с.116-119. 93. Цугленок, Н.В. Современные проблемы науки в пищевых и перерабатывающих отраслях агропромышленного комплекса: учебное пособие /Н.В. Цугленок, Н.П. Тижина, Л.А. Наумова// Красноярский Государственный Университет. –Краснярск,2007- с.- 8-18. 94. Черных, В.Я. Изменение вязкости крахмального геля крупы и хлопьев из зерна пшеницы при тепловой обработке / В.Я. Черных, А.Ф. Доронин, С.Н. 118 Панфилова, М.А. Ширшиков // «Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания». Материалы Междунар. науч.-практ. конф., Москва, МГУПП, 18-19 декабря 2002 г. – Москва, 2002.- С.141-143. 95. Чубенко, А.Е.Еда или лекарство /А.Е. Чубенко - СПб.,- 2002.- с. 101. 96. Чудо прорастания // Будь здоров! - Москва.: -2003. - № 9. - С. 7-10. 97. Шаззо, Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания /Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов. – М.: Колос, 2000. – 248с. 98. Шаскольская, Н.Д. Самая полезная еда: Проростки/ Н.Д. Шаскольская, В.В. Шаскольский .-СПб Веды, Азбука-Аттикус, 2011.- 189 с. 99. Шаскольская, Н.Д. Использование пророщенных семян и изделий из них в качестве оздоровительных продуктов [электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.agiasma.ru/ (дата обращения 10.03.2012 г.). 100. Шаталова, Г. С. Целебное питание / Г.С. Шаталова. -Екатеринбург: ЛИТУР, 2004. – 320 с. 101. Шепелев, А.Ф., Товароведение и экспертиза зерномучных товаров /А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, А.С. Туров - Ростов-на-Дону, 2001-с.58. 102. Шилкина, Е. Ингредиенты для улучшения качества хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Е. Шилкина// Хлебопродукты. -2007-№12-с.40-42. Шишков, Ю.И. Получение хлеба со свойствами продуктов функционального питания / Ю.И. Шишков, А.А. Рогов // Хлебопечение России. - 2004.- №5. С.22-25. 103. Шлеленко, Л.А. Современный ассортимент хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания / Л.А. Шлеленко //Хлебопечение России. – 2005. - №2. – С.17-18. 104. Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации ГОСТ 10987-76 Зерно. Метод определения стекловидности [электронный ресурс]. Режим доступа:http://docs.cntd.ru/ (дата обращения 13.08.2012 г.). 105. Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации ГОСТ 13586.5-93 Зерно. Метод определения влажности [электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/ (дата обращения 13.08.2012 г.). 119 106. Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности [электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/ (дата обращения 19.11.2014 г.). 107. Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке [электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/ (дата обращения 19.11.2014 г.). 108. Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба [электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/ (дата обращения 19.11.2014 г.). 109. Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины [электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/ (дата обращения 19.11.2014 г.). 110. Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости [электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/ (дата обращения 19.11.2014 г.). 111. Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности [электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/ (дата обращения 19.11.2014 г.). 112. Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности [электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/ (дата обращения 19.11.2014 г.). 113. Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации: ГОСТ Р 53105- 2008 Услуги общественного питания.Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, 120 построению и содержанию [электронный ресурс]. Режим доступа:http://docs.cntd.ru/(дата обращения 23.06.2014 г.). 114. Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации: ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания [электронный ресурс]. Режим доступа:http://docs.cntd.ru/(дата обращения 23.06.2014 г.). 115. Юдина, С.Б. Технология продуктов функционального питания. Москва/ С.Б. Юдина. – М.:ДеЛи принт, 2008.- с.81-82 116. Юсупова Г.Г. Обеспечение микробиологической безопасности зернового хлеба /Г.Г. Юсупова, О.В. Синельникова // Хлебопечение России -2011. -№1-с. 2223. 117. Яньков, И. Пророщенные семена бобовых культур [электронный ресурс]. Режим доступа: - http://www.floraprice.ru (дата обращения 10.03.2012 г.). 118. Яшин, Я.И. Антиоксиданты против болезней / Я. И. Яшин, А. Я. Яшин, Н. И. Черноусова // Химия и жизнь – XXI век. – 2007. – №11. – С.24-27. 119. Alvin, B. Application of the Falling Number Method for evaluating Alfa-Amylase Activity, - “International rye symposium: Technology and products”, December 1995. p.56-62. 120. Blaiotta G.,et al. Rope-producing strains of Bacillus spp. from wheat bread and strategy for their control by lactic acid bacteria // Appl. Environ. Microbiol.-2003.Vol.64.-№ 4.-P.221-229. 121. Britannica Consice Encyclopedia: Flavonoid [электронныйресурс]. Режим доступа: http://www.answers.com/topic/flavonoid (дата обращения 28.02.2015) 122. Cornec, M. Characterization of gluten subfractions by JE HPLC and dynamic reological analysis in shear / M. Cornec, Y. Popinean, J. Lefebvre // J. Cereal Jc. – 1994. – Vol.19, №2. – P.131-139., Crewe Joan, Jones C.R. The thickness of wheat bran // Cereal chem., - 1951. - №28. – p.40-49. 123. Crewe Joan, Jones C.R. The thickness of wheat bran // Cereal chem., - 1951. - №28. – p.40-49. 121 124. Dietary Guidelines for Americans, 2010. 7th Edition. Washington, DC: US Government Printing Office, 2010 [электронныйресурс]. Режимдоступа: http://www.health.gov/dietaryguidelines/dga2010/dietaryguidelines2010.pdf. 125. Eves A., Dervisi P. Experiences of the implementation and operation of hazard analysis critical control points in the food service sector. International Journal of Hospitality Management, Volume 24, Issue 1, March 2005, Pages 3-19. 126. Ewart, J.A.D. A Capelle – Despres gliadin of high mobility / J.A.D. Ewart // J. Sci. Food and Agr. – 1976. – Vol.27. – P.695-698. 127. Gomez M., Ronda F., Blanco C.A., Caballero P.A. Effect of dietary fibre on dough rheology and bread quality. // Eur. Food Res. Technol. – 2003. – V.216. – P.51-56. 128. Hackenberger D., Grgesina P., Serner M. The effect of addition of bran into flour on composition and quality of wheat bread. // Znan. u proizv. – 1992. –№ 3. – P.18-19. 129. Ioannou, I Biological Activities and Effects of Food Processing on Flavonoids as Phenolic Antioxidants, Advances in Applied Biotechnology / I. Ioannou, M. Ghoul, 2012 [электронныйресурс]. Режимдоступа: http://cdn.intechopen.com/pdfs/26397/InTechBiological activities and effects of food processing on flavonoids as ph enolic_antioxidants.pdf (датаобращения 28.02.2015 г.). 130. Majewska, K., Gudaczewski W. Correlation between some technological quality factors of wheat grain and its geometrical features // Natur. Sci. - 2001. - №6. – p. 67-79. 131. Mayer A.M. The germination of seeds [Text] / A.M. Mayer. – Oxford: Pergamon Press, 1985. – 192p. 132. Molecular weights of what gluen fractions / R.W. Jones, G. E. Bancock N. W. Taylor et.all. // Arch. Biochem. and Biophys. – 1961. – Vol.94, №3. – P.485-488. 133. Naczk M, Shahidi F. Extraction and analysis of phenolics in food. / M. Naczk, F. Shahidi // J. Chromatogr A. – 2004. – V. 1054(1-2). – P. 95-111. 134. Okuda, T. Antioxidant effects of tannins and related polyphenols / T. Okuda, T. Ioshida, T. Hatano // Phenolic compounds in food and their effects on health. Amer. Chem. Society. – Washington, 1992. – V.2. – P. 87-98. 135. Phenol-Explorer. Database on polyphenol content in foods [электронныйресурс]. Режим доступа: http://www.phenol-explorer.eu/ (дата обращения 28.02.2015 г.). 122 136. Phenols [электронный ресурс]. Режим доступа: http://en.wikipedia.org/wiki/Phenols (дата обращения 28.02.2015 г.). 137. Preedy, V. R. Isoflavones: Chemistry, Analysis, Function and Effects (Food and Nutritional Components in Focus) / V. R. Preedy [et al.]. – Cambridge: Royal Society of Chemistry, 2013. – 683p. 138. Raven P. H., Evert R. F., Eichhorn S. E. Germination // Biology of Plants, 7ht Edition, W. H. Freeman and Company Publishers.- New York, 2005. - p.70. 139. Rodrigues C.M.A., Delia Lucia C.M., Azeredo R.M.C., et al. Control of vitamin C losses in vegetables prepared at a food service // Food Control, Vol. 21, Issue 3, 2010, P. 264-271. 140. Rose, D.P. Dietary fiber, phytoestrogens and breast cancer / D.P. Rose // Nutrition. – 1992. – № 8 (1). – P.47-51. 141. Sorokulova I.B., Reva O.N. et al. Genetic diversity and involvement in bread spoilage of Bacillus strains isolated from flour and ropy bread // Lett. Appl. Microbiol.2003. – Vol. 37. - № 2.- P. 169-173. 142. Structure and evolution of seed storage proteins and their genes with particular reference to those of wheat, barley and rye / M. Kries, P.R. Shewry, B.G. Forde, B.J. Miflen // Oxford Surv. Plant.Mol. and Cell. Biol. – 1985. – Vol.2. – P.253-317. 143. Taylor H.W. Wheat gluten and its glutenin component: viscosity, diffusion and sedimentation studies / H.W.Taylor, J.E. Cluakey // Arch. Bioch. Biophus. – 1962. – Vol.97, №2. – P. 399-405. 144. Thompson J.M., Waites W.M., Dodd C.E.R. Detection of rope spoilage in bread caused by Bacillus species // J. Appl. Microbiol. -1998.-V. 85. – P. 481-486. 123 Приложения 124 Приложение А- Анкета опроса по выявлению потребительских предпочтений в отношении пророщенного зерна пшеницы АНКЕТА 1. Употребляете ли Вы продукты функционального назначения? o Да o Нет(почему?) o Свой вариант 2. Как Вы относитесь к такому продукту, как пророщенные зерна пшеницы? o Позитивно o Негативно o Нейтрально o Свой вариант 3. Покупали ли Вы проростки пшеницы? o Покупал бы o Не покупал бы o Периодически o Безразлично 4. Где было бы удобно покупать проростки различных культур? o Супермаркет/сетевой магазин o Рынок o Интернет магазин o Магазин у дома o Выращивать самому 5. Знаете ли Вы как применять проростки пшеницы? o Знаю o Не знаю o Свой вариант 125 6. Укажите, пожалуйста, Ваш возраст? 7. Отметьте, пожалуйста, Ваш пол? o Мужской o Женский 126 Приложение Б- Проекты технической документации 127 1. Область применения 1.1 Настоящие д технологические условия распространяются на «Проростки пшеницы в вакуумной упаковке», предназначенные для употребления в пищу в качестве добавки к кулинарным блюдам и напиткам без тепловой обработки на предприятиях общественного питания и для продажи в розничной торговле. 2.Требование к качеству и безопасности 2.1 Проростки пшеницы должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться из зерна пшеницы путем проращивания с соблюдением требований к производству и специальным технологическим процессам и требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации. 2.2 По органолептическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1. Таблица 1 Наименование показателя Показатель Внешний вид Зерно овальной формы, короткое, округлое, хорошо различима бородка.Зерна матовые, с беложелтоватыми проростками 2 мм Цвет Темно- соломенный, с бело-желтыми корешками Запах Слабый, свойственный данному виду зерна, без постороннего запаха Вкус Пресный, немного сладковатый Консистенция Зерна мягкие, легко разжёвываются 2.3По физическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2. Таблица 2 Наименование показателя Значение показателя Влажность, % 40 Экстрактивные вещества, % 57 128 2.4 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, нитратов, пестицидов и радионуклидов в проростках пшеницы не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01 индекс (1.4.3.1), TPTC 02/2011 « О безопасности пищевой продукции», приложение 3, 4 , указанным в таблице 3 Таблица 3 Наименование вещества (элемента) Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Микротоксины: Афлатоксин B1 Дезоксиниваленол T-2 токсин Зеараленон Охратоксин A Бенз(а)пирен Пестициды: Гексахлорциклогексан(альфа-, бета-, гамма- изомеры) ДДТ и его метаболиты Гексахлорбензол Ртутьорганические пестициды 2,4-Д кислота, ее соли, эфиры Зараженность вредителями Загрязненность мертвыми насекомыми- вредителями Радионуклиды : Цезий-137 Стронций-90 Допустимый уровень его содержания, мг/кг(для радионуклидов-Бк/кг), не более 0,5 0,2 0,1 0,03 0,005 0,7 0,1 1 0,005 0,001 0,2 0,2 0,01 Не допускаются Не допускаются Не допускаются, кроме зараженности клещом не выше 20 экз./кг 15 экз./кг 60 11 129 2.5 По микробиологическим показателям Проростки пшеницы не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01 индекс (1.4.3.1), TPTC 02/2011 «О безопасности пищевой продукции», указанным в таблице 4 Таблица 4 Наименование показателя Значение показателя Количество мезофильных, аэробных и 5*10³ факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/ г, не более Масса продукта(г), в БГКП ( колиформы) 0,01 которых не допускаются: Патогенные ( в том числе Не допускаются сальмонеллы) Плесень, КОЕ /г, не более 50 Дрожжи, КОЕ /г, не более 50 3.Требование к сырью 3.1 Для изготовления продукции используется следующее сырье и материалы: Зерно пшеницы по ГОСТ Р 52554-2006 Вакуумные пакеты по ГОСТ 12302-83 Вода питьевая, соответствующая требованиям СанПиН 2.1.4.1074 3.2 Сырье, применяемое для изготовления продукции, должно контролироваться на содержание компонентов, полученных с применением генно - модифицированных организмом (ГМО) в установленном порядке. 3.3 Сырье, применяемое для изготовления продукции должно соответствовать СанПиН 2.3.2.1078, «Единым санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)», TPTC 02/2011 «О безопасности пищевой продукции», TPTC 022/2011 «Пищевая продукция в части маркировки». 3.4 Допускается использование аналогичного по качеству сырья отечественного производства по нормативным и/или техническим документам и 130 импортного сырья, не уступающего по показателям качества и безопасности требованиям нормативных документов, указанных 3.1 3.5 Сырье должно сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность. 5.Маркировка 5.1 На каждую единицу потребительской тары должна быть нанесена маркировка с ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки», «Едиными санитарно-эпидемиологическому надзору( контролю)», ГОСТ 51074, ГОСТ 53959. 5.2 Маркировка наносится непосредственно на каждую единицу упаковки в виде этикетки, также может быть нанесена на контр-этикетку, ярлык, лист-вкладыш. При нанесении маркировки на передней стороне потребительский упаковки указывается полное наименование продукции одинаковым шрифтом с использованием шрифта, размер которого должен быть не менее чем 9,5 кегеля. 5.3 Потребительская и транспортная маркировка продукции должна быть нанесена на русском языке и государственном(ых) ярлыке(ах) государства-члена Таможенного союза при наличии соответствующих требований в законодательстве (ах) государства(в)- члена(ов) Таможенного союза. 5.4 Вакуумная упаковка должна иметь маркировку, содержащую следующие информационные данные: - наименование блюда; - наименование и местонахождение предприятия-изготовителя; - масса нетто, кг; - товарный знак или торговая марка (при наличии); - состав продукта; 131 -пищевые добавки, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава( при наличии); - информацию о пищевой и энергетической ценности; -условия хранения продукции; - срок годности; - дату изготовления и упаковывания обозначают двузначными числами-число, месяц, год; - обозначение настоящих технических условий; - единый знак обращения продукции на рынке государств - членов таможенного союза; - рекомендации по применению. Маркировка групповой упаковки и транспортной тары должна содержать следующие информационные данные: - наименование продукции; - обозначение настоящих технических условий; - наименование и местонахождение предприятия-изготовителя; - массу продукции, кг; - товарный знак или торговая марка (при наличии); - условия хранения (температура); -срок годности; - дата изготовления и упаковывания; 132 -обозначение настоящих технических условий; -номер партии продукции; -информацию о декларировании (знак соответствия); -количество упаковочных единиц и массы нетто единицы продукции; -информацию о подтверждении соответствия; -манипуляторные знаки- «Беречь от влаги», «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры» -единый знак обращения продукции на рынке государств-членов таможенного союза Информационные данные должны быть изложены на русском языке. Дополнительная информация может быть изложена на государственных языках республик, на языках народов Российской Федерации, иностранных языках. Информация о продукции, изложенная на других языках, должна быть идентична информации, изложенной на русском языке. 6. Упаковка 6.1 Тара и упаковка, непосредственно контактирующие с продукцией при производстве, хранении, перевозке и реализации, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами федеральным органом исполнительной власти, осуществляющими функции по контролю и надзору в сфере обеспечения населения, защиты прав санитарно-эпидемиологического благополучия потребителей в законодательства РФ в области обеспечения благополучия населения. соответствии с требованиями санитарно-эпидемиологического 133 6.2 Проростки пшеницы должны быть упакованы в вакуумные пакеты по ГОСТ 17527-2003 6.3 Проростки пшеницы упакованные в вакуумные пакеты, укладывают в чистые, сухие, без постороннего запаха многооборотные ящики: полимерные по ГОСТ Р 51289-99 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 7933. 6.4 Фасованная продукция может выпускаться мелкими порциями массой нетто 100, 150, 200, 250 г, в крупной фасовке 500 г. 7. Правила приемки 7.2 Каждая партия выпускаемой продукции должна быть проверена на соответствие требований настоящих технических условий по органолептическим, физико-химическим показателям, и оформлена декларацией о соответствии, в которой указывается: данные предприятия или лица, декларирующего соответствие продукции; информация о продукции (партии или серийно выпускаемые изделия), на которую распространяется действие декларации о качестве; ссылка на технические регламенты, о соответствии которым заявляет документ; основания для декларирования (доказательные документы); дата принятия документа и дата окончания срока действия документа; данные об органе по сертификации, заверившего декларацию о соответствии. 8. Методы контроля Контроль по показателям безопасности осуществляется в соответствии с планом (Программой) производственного контроля, разработанным предприятиемизготовителем и согласованным с органами Роспотребнадзора в установленным порядке. 8.1 Отбор и подготовку проб к испытаниям проводят по ГОСТ13586.3-83 134 8.2 Правила микробиологических исследований по ГОСТ Р ИСО 7218-2008 8.3 Подготовку проб для микробиологических анализов осуществляют по ГОСТ 26669 8.4 Мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ) по ГОСТ 10444.15 8.5 Выявление патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл по ГОСТ Р 52814 8.6 Количество дрожжей и плесеней по ГОСТ 10444.12 8.7 Определение ртути по ГОСТ 26927, МУ 5178 8.8 Определение мышьяка ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51766 8.9 Определение свинца ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 8.10 Определение кадмия по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178,ГОСТ 30538 8.11 Определение пестицидов по ГОСТ 30349, МУ 2142,ГН 1.2.1323 8.12 Определение содержания радионуклидов по МУ 5778, МУ 4082 8.13 Определение содержания микотоксинов по ГОСТ 28001-88, МУК 4.1.196205, ГОСТ 30711-2001, ГОСТ Р 51116-97, ГОСТ Р 51650-2000 8.14 Внешний вид, цвет, консистенцию, качество и маркировку упаковки определяют визуально, при естественном или искусственном освещении не ниже 200 лк, вкус, консистенцию и запах – органолептически. 9. Правила транспортирования и хранения. 9.1 Продукцию транспортируют всеми видами специально предназначенного автотранспорта, в соответствии с правилами по перевозке скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. 135 9.2 Транспортирование продукции проводят в условиях, обеспечивающих поддержание температуры продукции не выше 60 С 9.3 Хранение продукции осуществляется при температуре от 20 С до 60 С и относительной влажности не выше 85%. 9.4 Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при указанных условиях хранения не более 120 часов. 136 Приложение А (обязательное) Вид продукции Проростки пшеницы (зерно пшеницы озимой мягкой сильной ) Код ОКП 971121 137 Приложение Б ( справочное) Перечень ссылочной нормативной и технической документации, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях. Обозначение TPTC 02/2011 «О безопасности пищевой продукции» ГОСТ Р 52554-2006 ГОСТ 12302-83 Наименование Технический регламент таможенного союза. Пшеница. Технические условия Пакеты из полимерных и комбинированных материалов. Общие технические условия СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов ГОСТ 51074 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ГОСТ 53959 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ГОСТ 17527-2003 Упаковка. Термины и определения ГОСТ 7933 Картон для потребительской тары. Общие технические условия ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия. Гост 13586.3-83 Зерно. Правила приемки и методы отбора проб ГОСТ Р ИСО 7218-2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям 138 Продолжение таблицы ГОСТ 10444.15 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов ГОСТ Р 52814 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella ГОСТ 10444.12 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов МУ 5178 Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом ГОСТ Р 51766 Сырье и продукты пищевые. Атомноабсорбционный метод определения мышьяка ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомноабсорбционный метод определения токсичных элементов ГОСТ 30349 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов 139 Продолжение таблицы МУ 2142 Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях хроматографией в тонком слое ГН 1.2.1323 Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды (перечень) МУ 4082 Методика определения афлатоксинов в пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии ГОСТ 28001-88 МУК 4.1.1962-05 ГОСТ Р 51116-97 ГОСТ Р 51650-2000 ГОСТ 26930 Зерно фуражное, продукты его переработки, комбикорма. Методы определения микотоксинов:Т-2 токсина, зеараленона (Ф-2) и охратоксина А Определение фумонизинов B и В в кукурузе (зерно, крупа, мука) методом высокоэффективной жидкостной хроматографии Комбикорма, зерно, продукты его переработки. Метод определения содержания дезоксиниваленола (вомитоксина) Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка Лист регистрации изменений настоящих технических условий Номера страниц Фамилия и дата внесения изменений Подпись лица, внесшего изменение Информация о поступлении изменения (номер сопроводительного письма) Всего страниц пос ле внесения изменения Измененных Исключенных Дополнительных Замененных Номер изменения. 140 Приложение В (рекомендуемое) ЛИСТ РЕГИСТРАЦИИ ИЗМЕНЕНИЙ 141 Приложение С (рекомендуемое) МГУПП Факт. адрес производителя: г. Москва, Волоколамское шоссе, д.11 Проростки пшеницы в вакуумной упаковке ТУ 29413289.100.2014 Вес: 100 г. Пищевая ценность на 100 г продукта: белки-7,49 г, жиры- 1,27 г, углеводы- 41,43 г. Энергетическая ценность- 198 Кал. Хранить при температуре от + 2° до +6° С, не более 120 часов Упаковано: дата, время Рекомендации по применению: предназначены для употребления в пищу в качестве добавки к кулинарным блюдам и напиткам без тепловой обработки. Перед использованием промыть водой. 142 143 1 Область применения Настоящая технологическая инструкция распространяется на продукцию «Проростки пшеницы в вакуумной упаковке», приготовленных из зерна пшеницы, воды , с применением антимикробного препарата «MicroFresh». 2 Требования к сырью и материалам 2.1 Для изготовления проростков пшеницы используется следующее сырье и материалы, соответствующее требованиям нормативной документации: Зерно пшеницы по ГОСТ Р 52554-2006 Вакуумные пакеты по ГОСТ ГОСТ 12302-83 Вода питьевая, соответствующая требованиям СанПиН 2.1.4.1074 Дезинфектанты : «Микрофреш» 2.2 Сырье, применяемое для приготовления проростков пшеницы, должно соответствовать СанПиН 2.3.2.1078, «Единым санитарно-эпидемиологическому надзору(контролю)», TPTC 02/2011 «О безопасности пищевой продукции», TPTC 022/2011 «Пищевая продукция в части маркировки». 2.3 Все используемое сырье должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность. Изделия выпускаются фасованными в вакуумные пакеты разных размеров, укладывают в чистые, сухие, без постороннего запаха многооборотные ящики полимерные или ящики из гофрированного картона, отечественную или получаемую по импорту, разрешенную для применения органами Роспотребнадзора, в установленном порядке. Все материалы, используемые при упаковке, должны отвечать требованиям ГН 2.3.3.972 и быть разрешенными для применения органами Роспотребнадзора, в установленном порядке. 144 3. Технологический процесс 3.1 Получение проростков пшеницы в вакуумной упаковке осуществляется по настоящей технологической инструкции с соблюдением требований санитарногигиенического режима производства. 3.2 При производстве проростков пшеницы используют следующее технологическое оборудование: -вакуумный упаковщик Henkelman Mini Jumbo; -стеклянная банка -кухонная посуда; -гастроемкости; -оборудование вспомогательное: среднетемпературный холодильник, весы Допускается использовать другое аналогичное указанному оборудование, отечественное или импортного производства, разрешенное к применению в пищевой промышленности органами Роспотребнадзора. 3.3 Технологический процесс производства кулинарной осуществляется в следующей последовательности: -входной контроль и хранение сырья; - подготовка сырья к проращиванию, используя баночный метод; - дезинфекция готовых проростков пшеницы; -упаковывание и этикетирование; -транспортировка и хранение готовой продукции. продукции 145 Работники, осуществляющие технологические операции, связанные с упаковкой в обязательном порядке используют защитные одноразовые перчатки. 3.4 Входной контроль и хранение сырья Приемку сырья осуществляют партиями – по количеству и качеству. Каждая партия соответствует одной транспортной единице. Сырье должно поступать в исправной таре, упаковке, относительно которого нет иных оснований для сомнений в его качестве и безопасности. Каждая партия должна сопровождаться товарно-транспортной накладной, в которой указывается дата изготовления и проставляется штамп о соответствии партии продукции требованиям документа, подтверждающего соответствие продукта требованиям нормативных документов. При хранении сырья в таре изготовителя условия и сроки хранения должны соответствовать параметрам, установленным изготовителем и отраженным в сопроводительных документах на данный вид сырья. При перетаривании сырья и материалов в производственную тару не должны ухудшаться показатели качества и безопасности сырья. При хранении сырья и материалов проводится контроль температурновлажностного режима в соответствии с порядком, установленным на предприятииизготовителе. 3.5 Подготовка сырья к проращиванию, используя баночный метод В стеклянную банку помещают зерно, несколько раз промывают проточной водой. Заливают зерна водой, чтобы покрыло весь объем на 4 часа, для того чтобы зерна пропитались водой, горлышко банки покрывают марлей. После этого сливают воду и устанавливают банку кверху дном под углом 45 градусов, чтобы вода могла свободно стекать. В течении двух дней промывают проростки 146 2-3 раза в день ставя банку под кран, наполняя ее водой и сливают воду. После промывки снова располагают банку под углом 45 градусов. 3.6 Дезинфекция готовых проростков пшеницы Обработка антимикробным препаратом зерна основана на разведении раствора препарата с водопроводной водой в гидромодуле 1:80 «Микрофреш», погружении проростков пшеницы в раствор, выдерживании около 2 мин в растворе при температуре 20°С. Затем просушивают. 3.7 Упаковывание и этикетирование После завершения обработки антимикробным препаратом и просушивании проростки пшеницы перекладывают в вакуумные пакеты и при помощи вакуумного аппарата упаковывают. Работники, осуществляющие технологические операции, связанные с упаковкой в обязательном порядке используют защитные одноразовые перчатки. Маркировка наносится непосредственно на каждую единицу упаковки в виде этикетки, также может быть нанесена на контр-этикетку, ярлык, лист-вкладыш 3.8 Контроль органолептических и физико-химических показателей качества продукции проводится периодически в соответствии с графиком, разработанным предприятием-изготовителем и утвержденным его руководителем, а также по требованию потребителей. 3.8 Транспортировка и хранение готовой продукции 3.8.1 Продукцию транспортируют всеми видами специально предназначенного автотранспорта, в соответствии с правилами по перевозке скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. 147 Транспортные средства, используемые для перевозки продукта, должны иметь санитарный паспорт, выданный в установленном порядке, быть чистыми, в исправном состоянии. 3.8.2 Транспортирование продукции проводят в условиях, обеспечивающих поддержание температуры продукции не выше 60 С 3.8.3 Хранение продукции осуществляется при температуре от 20 С до 60 С и относительной влажности не выше 85%. 3.8.4 Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при указанных условиях хранения не более 120 часов. 4. Требования безопасности труда и охраны окружающей среды 4.1 Для предупреждения вреда окружающей природной зоне при производстве продукта и утилизации отходов должны соблюдаться требования охраны окружающей среды, санитарных норм и правил для предприятий общественного питания и требований технических условий 9228-002-70049114-09. 4.2 Санитарно-гигиенические требования к температуре, влажности и скорости движения воздуха в производственных помещениях должны соответствовать требованиям СанПиН 2.2.4.548 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений». 4.3 Содержание вредных веществ в области рабочей зоны устанавливается в соответствии с ГОСТ 12.1.005 «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны». 4.4 Требования к освещенности рабочих мест в соответствии с СНиП 23-05 «Естественное и искусственное освещение». 148 4.5 В соответствии с НПБ-105 «Определение категорий зданий и помещений по взрывопожарной и пожарной опасности» производственные помещения по пожарной безопасности относятся к категории «В». На рабочих местах необходимо наличие инструкции по пожарной безопасности и плана по эвакуации сотрудников предприятия. 4.6 Использование технологического оборудования должно производиться в строгом соответствии с инструкциями по эксплуатации с соблюдением правил безопасности труда. Инструктаж по технике безопасности производится с сотрудниками предприятия при заключении Договора о трудоустройстве. 4.7 Территория предприятия должна содержаться в чистоте. На территории предприятия (на расстоянии не менее 25 метров от жилых домов, площадок для игр, отдыха) должны быть оборудованы площадки из цемента, асфальта или кирпича для установки мусоросборников, контейнеров для сбора отходов. Мусоросборники (бетонированные, металлические) должны регулярно очищаться при заполнении не более 2/3 их объема и ежедневно хлорироваться. 4.8 Предприятие не должно наносить вред окружающей среде. 5. Рекомендации по применению. Проростки пшеницы рекомендуется употреблять в качестве добавки к кулинарным блюдам и напиткам без тепловой обработки и для продажи в розничной торговле в вакуумной упаковке. Перед использованием промыть водой. 149 Приложение А (справочное) № Наименование Белки, г продукции 1 Проростки пшеницы Жиры, Углеводы, г Калорийность, г ккал 7,49 1,27 41,43 198 11,23 1,9 62,14 312 14,98 2,54 82,86 415 18,72 3,17 103,5 518 37,4 6,35 207 1036 (фасовка 100 гр) 2 Проростки пшеницы (фасовка 150 гр) 3 Проростки пшеницы (фасовка 200 гр) 4 Проростки пшеницы (фасовка 250 гр) 5 Проростки пшеницы (фасовка 500 гр) 150 Приложение В- Рабочий план ХАССП Проект плана ХАССП Документ № 01.03.2015 Версия: О.В. Бережная О.В. Бережной Утверждаю Разработано Определение области применения HACCP План HACCP применяется для производства проростков пшеницы по ТУ 29413289.100.2014. План HACCP охватывает весь процесс производства проростков пшеницы, начиная от поставки сырья до продажи покупателям. План HACCP предусматривает все типы опасных факторов – микробиологический, химический, физический и качественный. Создание рабочей группы по разработке и внедрению HACCP Согласно ГОСТ 51705.1-2001 в рабочую группу, занимающуюся разработкой и внедрением HACCP должны входить компетентные люди из разных отделов предприятия. Предлагается включить в рабочую группу следующие лица: - инженер-технолог Сбор данных о продукции Сбор данных о характеристиках конечного продукта и инструкциях по его применению будет способствовать полному представлению рабочей группы HACCP о данной продукции на всем протяжении ее жизненного цикла. Описание продукции: Основным сырьем для производства проростков пшеницы является: зерно пшеницы, вода, антимикробный препарат. Конечные характеристики продукта: По органолептическим показателям: -внешний вид: 151 Зерно овальной формы, короткое, округлое, хорошо различима бородка. Зерна матовые, с бело-желтоватыми проростками 2-5 мм - цвет: темно- соломенный, с бело-желтыми корешками -запах: слабый, свойственный данному виду зерна, без постороннего запаха -вкус: пресный, немного сладковатый - консистенция: зерна мягкие, легко разжёвываются По физико-химическим показателям : Наименование показателя Влажность, % Экстрактивные вещества, % Значение показателя 40 57 Содержание токсичных элементов (ТР ТС 021/2011): Показатели свинец мышьяк кадмий ртуть афлатоксин В1 дезоксиниваленол Т-2 токсин дезоксиниваленол охратоксин А - ГХЦГ (α, β, γ изомеры) зеараленон - ДДТ и его метаболиты - 2,4-D кислота, ее соли и эфиры гексахлорбензол ртутьорганические пестициды Допустимые уровни, мг/кг, не более 0,5 0,2 0,1 0,03 0,005 0,7 0,1 Не допускаются 0,005 0,5 0,2 0,02 не допускаются 0,01 Не допускаются 152 По микробиологическим показателям (ТР ТС 021/2011): Наименование макаронных изделий КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы) Крупы не требующие варки 5 * 10³ в 0,1 г не допускаются B.cereus, не Дрожжи и плесени допускаются в (сумма), КОЕ/г, не массе продукта, более (г) 0,1 Не более 100 КОЕ/г * КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. ** КОЕ - колониеобразующие единицы. ***БГКП - бактерии группы кишечных палочек. Способ обработки: Дезинфекция антимикробным препаратом при T – 20 °C; t -2 мин Первичная упаковка: При продаже покупателям проростки пшеницы упаковывают в пакет для вакуумирования разного размера, вакуумируется не выше 5,0 – 7,5 Торр. Условия хранения: Хранят при t 6±2 ° С; w 80-85 % Реализация продукта: Реализация осуществляется при наличии информационных сведений о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта. Распространяют изделие в вакуумных пакетах разной фасовки в качестве упаковки для продажи покупателям. Срок хранения/реализации: С момента окончания технологического процесса не более 120 часов Требования к специфической маркировке: На каждой упаковочной единице фасованной продукции наносят этикетку в виде печати на бумажный пакет с указаниями: 153 - наименование предприятия-изготовителя - наименование продукта - пищевой и энергетической ценности - массы нетто - срока и условий хранения - даты изготовления и упаковывания - обозначения ТУ - информация о сертификации (декларации) -состав - рекомендации по применению. Потребление: Готово к употреблению. Рекомендуется промыть водой при употреблении. Ограничено для людей с аллергией на пшеницу. Определение предполагаемого использования: Для всех групп потребителей, осторожно для детей с аллергией на пшеницу. Продукт предназначен для розничной продажи в магазинах для непосредственного употребления, а также для использования, как ингредиента при приготовлении кулинарных блюд без тепловой обработки. 154 Схема технологического процесса Проращивание при T 20º+25ºC, 48 часов Покупка сырья Несоответствующий товар Контроль принятия товара Промывание в воде t≤14°C Дезинфекция пророщенного зерна пшеницы Подсушивание Производство проростков пшеницы в вакуумной упаковке Расфасовка Вакуумирование Маркировка Хранение готовой продукции Розничная продажа 155 Является ли данный этап ККТ?/№ ККТ да нет да - нет да нет нет химическая: -пестициды: не более мг /кг ГХЦГ (изомеры) -0,5 гексахлорбензол – 0,01 отравление, накопление и постепенное нарушение физиологических функций животных и, в свою очередь отрицательное влияние на человека маловероятно входной контроль сырья и документации, оценка поставщиков 4. Последующий шаг устраняет выявленный риск или снижает его до приемлемого уровня? да 2.Является ли этот этап определяющим для устранения опасного фактора или его снижения до допустимого уровня? 1.Проводяться ли предупреждающие действия в отношении установленных опасных факторов? нет маловероятно 1а. Необходим ли контроль на данном этапе? превентивные меры для предотвращения опасности - вероятность реализации опасного фактора да тяжесть последствия входной контроль сырья, просеивание, оценка поставщиков физическая: -сорная примесь, не более 5% наличие включений может привести к травмированную потенциальная опасность Ингредиент, стадия 3. Может ли опасный фактор проявится или превысить допустимый уровень на данном этапе? Определение критических точек по дереву решений Анализ опасных факторов Ингредиенты Зерно пшеницы тяжелые металлы: не более мг /кг -ртуть- 0,03 -свинец- 0,5 -кадмий-0,1 -мышьяк- 0,2 микотоксины: не более мг /кг афлатоксин В1 -0,005 дезоксиниваленол- 0,7 зеараленон -0,2 охратоксин А -0,005 токсин Т-2 -0,1 157 Вода Микробиологические факторы: - КМАФАнМ, не более , КОЕ/г-100 Масса продукта (см.г) в которой не допускается: -БГКП колиформы-333 -Р.Aerugi-100 -сальмонелла-100 - Является ли данный этап ККТ?/№ ККТ да 4. Последующий шаг устраняет выявленный риск или снижает его до приемлемого уровня? входной контроль сырья и документации, оценка поставщиков 3. Может ли опасный фактор проявится или превысить допустимый уровень на данном этапе? 1.Проводяться ли предупреждающие действия в отношении установленных опасных факторов? маловероятно 2.Является ли этот этап определяющим для устранения опасного фактора или его снижения до допустимого уровня? превентивные меры для предотвращения опасности отравление вероятность реализации опасного фактора биологическая: -зараженность вредителями хлебных запасов – не допускается, кроме зараженности клещом выше 1 степени влажность- не более 14,5% Химические факторы (не более): Свинец, мг/кг-0,1; мышьяк, мг/кг-0,1 Кадмий, мг/кг-0,01; ртуть, мг/кг-0,005 Цезий-137. Бк/кг-8; Строрнций-90. Бк/кг-8 тяжесть последствия потенциальная опасность Ингредиент, стадия 1а. Необходим ли контроль на данном этапе? Определение критических точек по дереву решений Анализ опасных факторов нет да нет нет Загрязнение воды в водопроводе, попадание химически опасных веществ в водопровод. Некачественные трубопроводы. маловероятно Контроль безопасности воды. Установка различных фильтров: против химического загрязнения, антибактериальных да - нет нет нет Нет Загрязнение воды в водопроводе, возможно попадание сточных вод в водопровод маловероятно Проведение мероприятий по обеззараживанию да - нет нет нет нет 158 Препарат Микрофреш Микробиологические факторы: КМАФАнМ, не более, КОЕ/г-50000 Дрожжи, не более, КОЕ/г100 Плесень, не более, КОЕ/г100 У просроченного препарата отсутствует эффективность дезинфекции вероятно Контроль со стороны руководителей и персонала за окончанием срока годности да да - Является ли данный этап ККТ?/№ ККТ 4. Последующий шаг устраняет выявленный риск или снижает его до приемлемого уровня? 3. Может ли опасный фактор проявится или превысить допустимый уровень на данном этапе? 2.Является ли этот этап определяющим для устранения опасного фактора или его снижения до допустимого уровня? 1а. Необходим ли контроль на данном этапе? превентивные меры для предотвращения опасности вероятность реализации опасного фактора тяжесть последствия потенциальная опасность Ингредиент, стадия 1.Проводяться ли предупреждающие действия в отношении установленных опасных факторов? Определение критических точек по дереву решений Анализ опасных факторов ККТ №1 Процессы Приемка и хранение сырья Приемка, хранение сырья, проращивание, расфасовка, упаковка Упаковка, хранение, транспортировка Микробиологические факторы: обсеменение сырья микроорганизмами Физические факторы: попадание посторонних предметов Микробиологические факторы: развакуумация упаковки Качественный фактор: повреждение упаковки Нарушение режимов приемки и хранения сырья (t°, W, длительность) Посторонние предметы могут попасть по вине персонала маловероятно Микробиологические факторы устраняются при последующей обработке дезинфектором да - нет вероятно Визуальный контроль. Соблюдение требований персоналом да - да Неполадка оборудования,исполь зования неправильного режима вакуумного упаковщика Нарушение ТИ по вине персонала вероятно Соблюдение ТИ. Контроль на протяжении всего срока годности. Инструктаж персонала да - да да - да да да нет ККТ №2 ККТ №3 159 Контрольная карта НАССР Номер ККТ Опасность Контрольные меры Критические пределы Мониторинг Процедура Частота Регистр, документы Корректирующие действия Процедура Отв. лицо ККТ №1 Микробиологическая Производственный контроль Акт списания Утилизация несоответствующей продукции Зав. производством Физическая Производственный контроль Ежедневно Журнал Визуальный контроль. Повторное просеивание Зав. производством ККТ №3 Микробиологическая Качественная Производственный контроль Контроль за температурновременным режимом Проверка состояния цеха, контроль процедуры. Соблюдение требований персоналом. Соблюдение правил использования вакуумного упаковщика. Соблюдение температуры и длительности хранения Ежедневно ККТ №2 Температура 0º+32ºС , длительность 12 мес Не допускается Ежедневно Журналы. Акт списания. Ремонт или наладка оборудования. Отбраковка некачественных изделий. Зав. производством Вакуумная упаковка готовых проростков должна быть целостной. Температура 6º+2º С, срок хранения не более 5 суток 160 Приложение Г – Технико-технологические карты 161 3. Рецептура 3.1. Рецептура блюд Наименование и продуктов сырья Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г брутто нетто Салат руккола 106 70 Томаты черри 55 55 Проростки пшеницы 10 10 Масло оливковое 3 3 Уксус бальзамический 3 3 Сыр Грана Падана 11 10 ВЫХОД готового продукта: — 140/10 4. Технологический процесс 4.1.Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. 4.2. Проростки пшеницы предварительно промывают проточной водой 2 раза, просушивают. Салат руккола перебирают, промывают, высушивают в центрифуге для сушки зелени. У сыра Грана Падана обрезают корку, натирают на мелкой терке. Томаты черри промывают, затем нарезают на четвертинки. В миске смешивают листья салата руккола, томаты черри, добавляют проростки пшеницы, перемешивают. Заправляют салат перед отпуском оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Выкладывают на подготовленную тарелку. Сверху посыпают тертым сыром. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению 5.1. Блюдо «Салат с рукколой и проростками пшеницы» должно подаваться в тарелке для салата. Украсить тертым сыром. 162 5.2. Температура подачи блюда должна быть не выше +14°С 5.3. Срок годности Салата согласно ТР ТС 021/2011 при температуре от +2° до +6°С – не более 2 часов с момента окончания технологического процесса без посыпки тертым сыром. 6. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид — помидоры черри нарезаны по форме и размерам, указанным в технологии, листья рукколы уложены горкой, оформлен тертым сыром и пророщенным зерном пшеницы, заправлен бальзамическим уксусом и оливковым маслом , незначительное отделение жидкости (не более 5%) Консистенция - овощи плотные, листья рукколы хрустящие, проростки пшеницы мягкие Цвет - типичный для соответствующих ингредиентов, имеет светло-желтый оттенок от тертого сыра Вкус - свойственный свежим овощам: помидоры кисло-сладкие, салат нежный с характерной горчинкой, хорошо дополняется оливковым маслом и бальзамическим соусом, без постороннего привкуса. Вкус сыра Грана Падано чистый, выраженный, с легким ароматом ореха. Заправка для салата достаточно кислая, в меру солёная. Запах — характерный для соответствующих ингредиентов с ароматом заправки из бальзамического уксуса и сыра, не допускается запах закисших овощей 6.2. Микробиологические показатели Салата должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011. 7. Пищевая и энергетическая ценность Салата с рукколой и проростками пшеницы-140/10 гр Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал 4,3 7,4 10,6 128 Ответственный разработчик Бережная О.В. 163 164 Масло оливковое ГОСТ 21314-75 Соль пищевая ГОСТ 2156-76 Перец черный молотый ГОСТ 29050-91 2.2. Сырье, используемые для приготовления Салата Фреш микса с проростками пшеницы, должно соответствовать требованиям действующих нормативной и технической документации, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности качества и пр.). 3. Рецептура 3.1. Рецептура блюд Наименование и продуктов сырья Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г брутто нетто Салат Оаклиф 9 6 Салат Фриззе 10 6 Салат Айсберг 15 10 Томаты черри 70 60+10 Цуккини 12 10 Редис красный 16 15 Лук Порей 6 5 Перец сладкий 27 20 Лайм 0,3 0,3 Петрушка свежая 8 2 и 165 Проростки пшеницы 15 15 Масло оливковое 3 3 Соль пищевая 0,5 0,5 Перец черный молотый 0,3 0,3 Выход готового салата 150/10/2 Сельдерей стебель 18 15 Лимон 8 5 Соль пищевая 0,2 0,2 Перец черный молотый 0,1 0,1 Выход пф заправки 20 ВЫХОД готового продукта: — 150/10/2/20 4. Технологический процесс 4.1.Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. 4.2. Приготовление пф. У листовых салатов айсберг, оаклиф, фриззе отбирают здоровые, неповрежденные листья, тщательно промывают в холодной воде. Затем выкладывают на дуршлаг, чтобы стекла вода, обсушивают в центрифуге. Затем произвольно рвут и смешивают все виды салатов. У стеблей сельдерея очищают ножом темные места, тщательно промывают. Томаты черри отобирают для салатов спелые, красные, крепкие, и промывают в холодной воде. Лук порей очищают и промывают в холодной воде. Редис красный промывают и зачищают от завязи. Кабачок промывают и срезают кожицу. Перец сладкий освобождают от плодоножки и семян, затем промывают. Петрушку перебирают, удаляют стебли, 166 промывают, высушивают в центрифуге. Лимон и лайм промывают проточной водой. Проростки пшеницы предварительно промывают проточной водой 2 раза, просушивают. Приготовление оливково-сельдереевой заправки. Из подготовленных стеблей сельдерея и лимона в соковыжималке выжимают сок. Смешивают сок сельдерея и сок лимона, оливковое масло, солят, перчат. Используют по назначению. Приготовление салата. Цуккини и сладкий перец нарезают соломкой длиной 3 см, лук порей нарезают кольцами под углом 45 град., редис нарезают дольками, томаты черри нарезают четвертинками. В миске смешивают микс салатных листьев, цуккини, томаты черри, редис, сладкий перец, лук порей, проростки пшеницы, солят, перчат. Выкладывают в подготовленную тарелку. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению 5.1. Блюдо «Салат Фреш микс с проростками пшеницы» должно подаваться в глубокой тарелке с соусником с заправкой. Готовый салат украсить цедрой лайма и половинками томатов черри, веточкой петрушки. 5.2. Температура подачи блюда должна быть не выше +14°С 5.3. Срок годности Салата согласно ТР ТС 021/2011 при температуре от +2° до +6°С – не более 6 часов с момента окончания технологического процесса в не заправленном виде. 6. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид – блюда привлекательный, оформление аккуратное и выразительное. Овощи в салате неувядшие, тщательно зачищены, нарезаны по форме и размерам, указанным в технологии, уложены горкой, оформлены цедрой лайма, половинками томатов черри, петрушкой. Поверхность салата не заветрена. 167 Консистенция – овощи плотные, упругие, хрустящие, проростки пшеницы мягкие, салат сочный Цвет – свойственный свежим овощам. Салат выкладывают на тарелку, создавая цветовой эффект: зеленого салатных листьев и цуккини, красные помидоры и свежий перец, темно- жёлтый пшеничных проростков. Вкус - типичный для соответствующих видов овощей, умеренно соленый, кисловатый, хорошо дополняется привкусом сельдереевой заправки Запах - характерный для соответствующих ингредиентов с ароматом сельдереевой заправки. 6.2. Микробиологические показатели Салата должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011. 7. Пищевая и энергетическая ценность Салата Фреш миск с проростками пшеницы – 150/10/2/20 гр. Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал 3,4 2,6 12,8 90 Ответственный разработчик Бережная О.В. 168 169 3. Рецептура 3.1. Рецептура блюд Наименование и продуктов сырья Расход сырья и продуктов на 1 штуку, г брутто нетто Киви 63 43 Клубника 54 43 Проростки пшеницы 10 10 Мед 15 10 Сахар - песок 4 4 Био йогурт 100 100 ВЫХОД: — 210 4. Технологический процесс 4.1.Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. 4.2. Проростки пшеницы предварительно промывают проточной водой 2 раза, просушивают. Киви очищают от кожуры, промывают и нарезают кубиками 1,5*1,5 см. Клубнику очищают от завязи, промывают и нарезают кубиком 1,5*1,5 см. Готовят сироп меда в соотношении воды (кипяченной) и меда 50:50. В питчере растолочь немного проростки пшеницы (5 гр), добавить киви, сироп меда, немного размять и выложить на дно стакана. Затем повторяют то же самое с клубникой и выкладывают вторым слоем. Сверху аккуратно при помощи ложки выкладывают био йогурт третьим слоем. 170 5. Требования к оформлению, реализации и хранению 5.1. Блюдо «Мусс с проростками пшеницы» должно подаваться в стеклянном стакане ипсилон 220 мл 5.2. Температура подачи блюда должна быть не выше +8°+10°С 5.3. Срок годности при хранении – не имеет с момента окончания технологического процесса. Мусс готовится перед отпуском. 6. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид - пюреобразня застывшая масса, сохранившая форму в следующей последовательности: киви, клубника, йогурт, проглядываются проростки пшеницы Консистенция - мягкая, с характерными зернами для этих фруктов, проростки пшеницы мягкие, масса био йогурта – однородная Цвет – типичный для соответствующих ингредиентов Вкус - приятный, свойственный составляющим продуктам, кисло-сладкий Запах – свойственным ингредиентам, входящим в состав мусса, легкий, нежный, без постороннего запаха 6.2. Микробиологические показатели Мусса должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011. 7. Пищевая и энергетическая ценность Мусс с проростками пшеницы- 210 мл Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал 6,2 4,1 35,1 203 Ответственный разработчик Бережная О.В. 171 172 3. Рецептура 3.1. Рецептура блюд Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г брутто нетто 120 109 Наименование сырья и продуктов Мороженое ванильное Мед Проростки пшеницы Молоко 3,5 % Кедровые орехи ВЫХОД готового продукта: 15 10 120 6+2 13 8 115 5+2 — 250/2 4. Технологический процесс 4.1.Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. 4.2. Проростки пшеницы предварительно промывают проточной водой 2 раза, просушивают. Кедровые орехи (6 гр) и проростки пшеницы немного разминают в питчере. Готовят сироп меда в соотношении воды (кипячённой) и меда 50:50. Ванильное мороженое, молоко, сироп меда, кедровые орехи и проростки пшеницы взбивают в блендере. Готовый напиток переливают в стакан. Сверху украшают кедровыми орехами (2 гр). 5. Требования к оформлению, реализации и хранению 5.1. Блюдо «Молочный коктейль с проростками пшеницы» должно подаваться в стакане для холодных напитков (хайбол). 5.2. Температура подачи блюда должна быть не выше + 4°С 173 5.3.Срок годности при хранении – не имеет с момента окончания технологического процесса. Напиток готовится перед отпуском. 6. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид —подается в стакане,по всему объему напитка распределены пророщенные зерна пшеницы и кедровые орехи Консистенция – имеет плотную, густую свойственному холодному молочному коктейлю однородную консистенцию, Цвет - от белого до светло -желтого Вкус - приятный, молочный, привкус мороженого, холодный, сладкий Запах — нежный, молочный, без постороннего запаха 6.2. Микробиологические показатели Молочного котейля должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011. 7. Пищевая и энергетическая ценность Молочного коктейля с проростками пшеницы – 250/2 мл Белки, г 10,3 Жиры, г 18,4 Ответственный разработчик Углеводы, г 52 Калорийность, ккал 416 Бережная О.В. 174 175 санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. Рецептура 3.1. Рецептура блюд Наименование сырья и продуктов Молоко 3,2 % Рисовые хлопья Проростки пшеницы Сахар-песок Соль поваренная Масло сливочное ВЫХОД готового продукта: Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г брутто нетто 270 270 45 45 30 30 2 2 1 1 10 10 — 290/30/10 4. Технологический процесс 4.1.Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. 4.2. Проростки пшеницы предварительно промывают проточной водой 2 раза, просушивают. В сотейник наливают молоко, добавляют сахар, соль, постоянно помешивают, доводят до кипения. Добавляют рисовые хлопья, постоянно помешивают. Варят до готовности. Затем добавляют проростки пшеницы и сливочное масло, перемешивают, чтобы проростки равномерно распределились по всей массе каши. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению 5.1. Блюдо «Каша рисовая с проростками пшеницы» должно подаваться в глубокой тарелке. 5.2. Температура подачи блюда должна быть не выше + 65°С 5.3.Готовую кашу реализуют сразу после окончания технологического процесса. 176 5.4. Срок годности Каши согласно ТР ТС 021/2011 - 12 ч при температуре от +2° до +6°С без добавления проростков пшеницы и сливочного масла. 6. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид – зерна крупы полностью набухшие и разварившиеся, проростки пшеницы, сливочное масло равномерно замешаны в кашу Консистенция - однородная, вязкая, проростки пшеницы легко разжевываются Цвет – крупы-белый, проростков пшеницы темно-желтый, блюдо имеет слегка желтоватый оттенок от сливочного масла Вкус – выраженный крупяной, молока, сладковатый Запах – соответствует каше с молоком и сливочным маслом 6.2. Микробиологические показатели Каши должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 7. Пищевая и энергетическая ценность Каши рисовой с проростками пшеницы- 290/30/10 г. Белки, г 7,5 Жиры, г 8,3 Ответственный разработчик Углеводы, г 37,7 Калорийность, ккал 256 Бережная О.В. 177 178 3. Рецептура 3.1. Рецептура блюд Наименование сырья и продуктов Шоколад кондитерский 72% Свекла Проростки пшеницы Парика молотая ВЫХОД: Расход сырья и продуктов на 1 штуку, г брутто нетто 15 15 7 2 1 — 5 2 1 20/1 4. Технологический процесс 4.1.Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. 4.2. Проростки пшеницы предварительно промывают проточной водой 2 раза, просушивают. Свеклу очищают, промывают, просушивают. Нарезают кубиком 2,5*2,5 см., толщиной 1 см. Кондитерский шоколад растопить на водяной бане. На свеклу выкладывают проростки пшеницы, обмакивают в шоколаде, чтобы составляющих ингредиентов не было видно. Выкладывают на пергаментную бумагу, с боку посыпают паприкой. Ставят в холодильник при температуре от +2° до +6° С 5. Требования к оформлению, реализации и хранению 5.1. Блюдо «Десерт шоколадный с проростками пшеницы» должно подаваться вкапсуле для выпечки 5.2. Температура подачи блюда должна быть не выше +12°+14° С 5.3.Срок годности Десерта согласно ТР ТС 021/2011 – не более 72 часов с момента окончания технологического процесса при температуре от +2° до +6°С. 179 6. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид - имеет квадратную или треугольную форму, на лицевой части не проглядываются продукты через шоколадную глазурь, нижняя часть имеет целостность, с краю посыпана паприкой Консистенция - плотная, проростки пшеницы мягкие, легко разжевываются. Цвет – темно- коричневый, с красным оттенком от паприки Вкус - выраженный с тонким шоколадным ароматом, чувствуется вкус карри, сладкий, имеет гармоничный вкус Запах – приятный, соответствующий шоколаду, с ароматом паприки 6.2. Микробиологические показатели требованиям ТР ТС 021/2011. Десерта должны соответствовать 7. Пищевая и энергетическая ценность Десерта шоколадного с проростками пшеницы – 20/1 гр Белки, г 1,6 Жиры, г 2,9 Ответственный разработчик Углеводы, г 10,1 Калорийность, ккал 75 Бережная О.В. 180 181 Сыр Грана Падано ГОСТ Р 52686-2006 Сливочное масло ГОСТ Р 52969-2008 Петрушка свежая ГОСТ 748-88 2.2. Сырье, используемые для приготовления Ризотто с грибами и проростками пшеницы, должно соответствовать требованиям действующих нормативной и технической документации, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности качества и пр.). 3. Рецептура 3.1. Рецептура блюд Наименование сырья и продуктов Рис Шампиньоны свежие Грибы белые быстрозамороженные Опята быстрозамороженные Чеснок свежий Розмарин свежий Масло оливковое Проростки пшеницы Соль пищевая Перец черный молотый Сыр Грана Падано Сливочное масло Петрушка свежая ВЫХОД готового продукта: Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г брутто нетто 36 106 55 46 25 18 46 2 1 8 50 3 1 32 30 2 — 32 1 1 8 50 3 1 30 30 2 360/50/2 и 182 4. Технологический процесс 4.1.Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. 4.2. Проростки пшеницы предварительно промывают проточной водой 2 раза, просушивают. Грибы шампиньоны промывают, нарезают ломтиками. Чеснок очищают, промывают, раздавливают ножом. Лук репчатый очищают, промывают, шинкуют соломкой. Грибы белые и опята размораживают при температуре +2+4°С , отжимают от жидкости, нарезают ломтиками. Готовят рис для ризотто: рис и лук репчатый обжаривают в сковороде на оливковом масле в течении 1-2 мин. Затем добавляют воду, чтобы поверхность риса была полностью покрыта, солят. Доводят до кипения и ставят в печь на 15 минут при температуре 180 градусов. Готовят микс из грибов: в сковороде на оливковом масле обжаривают чеснок в течении 10 секунд. Добавляют шампиньоны, опята, грибы белые, розмарин, обжаривают. Добавляют соль, перец, перемешивают. Вынимают чеснок и розмарин. В глубокую сковороду помещают подготовленный рис, микс грибов, воду(70мл), солят, перчат. Хорошо перемешивают и готовят несколько минут, добавляют сливочное масло (15 гр), постоянно помешивая. Снимают с плиты, добавляют тертый сыр(25 гр), сливочное масло(15 гр), перемешивают. На подготовленную тарелку выкладывают ризотто при помощи кухонного кольца диаметром 14 см., добавляют проростки пшеницы в виде дорожки. Взбрызгивают оливковым маслом (3 гр). Готовят перо сыра: на пергамент выкладывают тертый сыр в виде круга, запекают в микроволной печи в течении 1-2 минут. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению 5.1. Блюдо «Ризотто с грибами и проростками пшеницы» должно подаваться на плоской тарелке. Украшают блюдо пером сыра и веточкой петрушки. 5.2. Температура подачи блюда, должно быть не выше +65°С 5.3.Готовое ризотто реализуют сразу после окончания технологического процесса. 183 5.4. Срок годности при хранении – не имеет с момента окончания технологического процесса. Блюдо готовится перед отпуском. 6. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид – зерна не разделяются, ризотто выложено аккуратно в виде круга, в массу вставлено перо сыра, проростки пшеницы оформлены в виде дорожки по блюду, проглядываются грибы, украшено веточкой петрушки. Консистенция –однородная, вязкая, без комочков, тип проварки риса-альдента Цвет – крупы -светло-желтый Вкус – характерный для данного вида крупы, типичный для данного вида ингредиентов, ярко выражен Запах – типичный для данного вида ингредиентов, с ароматом грибов, чеснока и специй. 6.2. Микробиологические показатели требованиям ТР ТС 021/2011 Ризотто должны соответствовать 7. Пищевая и энергетическая ценность Ризотто с грибами и проростками пшеницы- 359/50/2 г. Белки, г 14,8 Жиры, г 36,5 Ответственный разработчик Углеводы, г 62,8 Калорийность, ккал 639 Бережная О.В. 184 185 безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно- эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. Рецептура 3.1. Рецептура блюд Наименование сырья и продуктов Мука пшеничная Масло оливковое Дрожжи хлебопекарные прессованные Сахар-песок Соль пищевая Специя орегано Салат руккола Томаты черри свежие Перец черный молотый Проростки пшеницы ВЫХОД готового продукта: Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г брутто нетто 95 95 15 15 1 1 1 3 0,5 21 65 0,5 20 — 1 3 0,5 15 65 0,5 20 110/15/65/20 4. Технологический процесс 4.1.Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. 4.2. Проростки пшеницы предварительно промывают проточной водой 2 раза, просушивают. Салат руккола перебирают, промывают, высушивают в центрифуге для сушки зелени. Томаты черри промывают, нарезают на четвертинки. Готовят тесто : дрожжи смешивают с сахаром и разводят в теплой воде(45 мл). В тестомес помещают муку, добавляют соль, разведенные в воде дрожжи с сахаром. За 5 минут до окончания замеса добавляют оливковое масло, чтобы тесто стало более гладким 186 и однородным. Тесто должно отстояться 10 минут, затем ставят его в теплое место. Тесто готово к приготовлению, когда его масса увеличиться в 2 раза. Раскатывают тесто диаметром 35 см, прокатывают «ёжиком», чтобы не было пузырей, взбрызгивают оливковым маслом, посыпают орегано, солят. Выпекают в печи при температуре 300 градусов, 1-2 минуты. Выкладывают фокаччу на тарелку, взбрызгивают оливковым маслом, перчат. Разрезают на 8 частей, при помощи ножа для пиццы, сверху выкладывают салат руккола и помидоры черри, посыпают проростками пшеницы. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению 5.1. Блюдо «Фокачча с проростками пшеницы» должно подаваться на плоской круглой тарелке диаметром 35 см. 5.2. Температура подачи блюда ориентировано на тесто, должно быть не выше +65°С 5.3.Готовую Фокаччу реализуют сразу после окончания технологического процесса. 5.4. Срок годности при хранении – не имеет с момента окончания технологического процесса. Блюдо готовится перед отпуском. 6. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид – фокачча имеет аккуратно круглую форму диаметром 35 см, сверху выложены листья рукколы, помидоры черри, посыпано проростками пшеницы Консистенция –тесто хрустящее по краям, мягкая внутри, овощи плотные, листья рукколы сочные, проростки пшеницы мягкие Цвет – поверхность светло-коричневая, боковые и нижние края светло-золотистые, руколлы-зеленый, помидоров-красные, проростков-темно-желтый 187 Вкус – приятный вкус свежевыпеченного изделия, типичный для данного вида ингредиентов, в меру соленый. Не допускается наличие вкуса несвежих продуктов, прогорклого масла и посторонних привкусов. Запах - нежный, тонкий, приятный, без постороннего запаха. 6.2. Микробиологические показатели Фокаччи должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 7. Пищевая и энергетическая ценность Фокаччи с проростками пшеницы- 110/15/65/20 г. Белки, г 10,5 Жиры, г 9,4 Ответственный разработчик Углеводы, г 55,7 Калорийность, ккал 350 Бережная О.В. 188 Приложение Д – Шкалы органолептических оценок блюд Шкала органолептической оценки качества «Салат с руколой и проростками пшеницы» № Показатели п/п качества 1 2 Внешний вид Коэффициент весомости 3 0,2 Уровень качества, баллы 4 5 4 3 2 1 2. Цвет 0,1 5 4 3 Характеристика уровней качества изделий 5 Форма нарезки компонентов, входящих в состав рецептуры, полностью соответствует технологии приготовления; листья руколы уложены горкой; салат оформлен тертым сыром и пророщенным зерном пшеницы; равномерное распределение компонентов; отделение жидкости не допускается Нарезка компонентов незначительно отличается от технологии; салат оформлен тертым сыром и пророщенным зерном пшеницы Незначительное отделение жидкости (не более 5%); компоненты распределены неравномерно; пророщенное зерно пшеницы неравномерно распределено в салате Форма нарезки компонентов не соответствует технологии; компоненты распределены неравномерно; имеются мятые листья рукколы; содержание зерен пророщенной пшеницы не соответствует технологии Отделение жидкости более 5%; пророщенное зерно пшеницы находится в жидкости Соответствует компонентам, входящим в состав рецептуры; цвет пророщенного зерна пшеницы от желтого до светлоянтарного Незначительно отличается от соответствующего для входящих компонентов; цвет пророщенного зерна пшеницы от желтого до светло-янтарного Отличается от компонентов, входящих в состав рецептуры; цвет пророщенного зерна пшеницы от желтого до светлоянтарного 189 2 1 3. Консистенция 0,1 5 4 3 2 1 4. Запах 0,2 5 4 3 2 1 5. Вкус 0,4 5 Имеются темные и заветренные листья таблицы зерна рукколы; Продолжение цвет пророщенного пшеницы от желтого до светло-янтарного Не соответствует компонентам, входящим в состав рецептуры; цвет пророщенного зерна пшеницы от желтого до светлоянтарного Салат сочный, овощи плотные, листья рукколы хрустящие, проростки пшеницы мягкие; достаточное количество заправки Овощи немного мягкие, проростки пшеницы мягкие Не достаточное количество заправки; проростки пшеницы слегка твердые Значительное отслоение жидкости; проростки пшеницы слегка твердые Салат не сочный, листья рукколы не хрустящие, овощи слишком мягкие, проростки пшеницы не разжевываются Свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры; запас свежих зерен пророщенной пшеницы; без посторонних запахов Свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры, но слабовыражен; запас свежих зерен пророщенной пшеницы; без посторонних запахов Слишком выраженный запах заправки; без посторонних запахов Не свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры; запас свежих зерен пророщенной пшеницы; с посторонним запахом Не свойственный, с посторонним запахом Свойственным компонентам, входящим в состав рецептуры; вкус зерен пророщенной пшеницы слегка сладковатый; без посторонних привкусов 4 Свойственным компонентам, входящим в состав рецептуры, но слабо выражен; вкус зерен пророщенной пшеницы слегка сладковатый; без посторонних привкусов 3 Слишком выраженный вкус заправки; без посторонних привкусов 2 Не свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры; вкус зерен 190 пророщенной пшеницы слегка Продолжение таблицы сладковатый; с посторонним привкусом 1 Не свойственный, с посторонним привкусом; возможен горький или кислый привкус 191 Шкала органолептической оценки качества «Салат Фреш микс с проростками пшеницы» № п/п Показатели качества 1 2 Внешний Вид Уровень Коэффициент качества, весомости баллы 3 4 0,2 5 1. 4 3 2 1 2. Цвет 0,1 5 4 3 2 Характеристика уровней качества изделий 5 Форма нарезки компонентов, входящих в состав рецептуры, полностью соответствует технологии приготовления, уложены горкой; салат оформлен петрушкой и пророщенным зерном пшеницы; равномерное распределение компонентов; сверху полит заправкой; отделение жидкости не допускается Нарезка компонентов незначительно отличается от технологии; салат оформлен петрушкой и пророщенным зерном пшеницы Незначительное отделение жидкости (не более 5%); компоненты распределены неравномерно; пророщенное зерно пшеницы неравномерно распределено в салате Форма нарезки компонентов не соответствует технологии; компоненты распределены неравномерно; имеются мятые и темные салатные листья; содержание зерен пророщенной пшеницы не соответствует технологии Отделение жидкости более 5%; пророщенное зерно пшеницы находится в жидкости Соответствует компонентам, входящим в состав рецептуры; цвет пророщенного зерна пшеницы от желтого до светлоянтарного Незначительно отличается от соответствующего для входящих компонентов; цвет пророщенного зерна пшеницы от желтого до светло-янтарного Отличается от компонентов, входящих в состав рецептуры; цвет пророщенного зерна пшеницы от желтого до светлоянтарного Имеются темные и заветренные салатные листья; цвет пророщенного зерна пшеницы от желтого до светло-янтарного 192 1 3. Консистенция 0,1 5 4 3 2 1 4. Запах 0,2 5 4 3 2 5. Вкус 0,4 1 5 4 3 2 1 Продолжение таблицы Не соответствует компонентам, входящим в состав рецептуры; цвет пророщенного зерна пшеницы от желтого до светлоянтарного Салат сочный, овощи плотные, салатныелистья хрустящие, проростки пшеницы мягкие; достаточное количество заправки Овощи немного мягкие, проростки пшеницы мягкие Не достаточное количество заправки; проростки пшеницы слегка твердые Значительное отслоение жидкости; проростки пшеницы слегка твердые Салат не сочный, листья рукколы не хрустящие, овощи слишком мягкие, проростки пшеницы не разжевываются Свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры; запас свежих зерен пророщенной пшеницы; без посторонних запахов Свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры, но слабовыражен; запас свежих зерен пророщенной пшеницы; без посторонних запахов Слишком выраженный запах заправки; без посторонних запахов Не свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры; запас свежих зерен пророщенной пшеницы; с посторонним запахом Не свойственный, с посторонним запахом Свойственным компонентам, входящим в состав рецептуры; вкус зерен пророщенной пшеницы слегка сладковатый; без посторонних привкусов Свойственным компонентам, входящим в состав рецептуры, но слабо выражен; вкус зерен пророщенной пшеницы слегка сладковатый; без посторонних привкусов Слишком выраженный вкус заправки; без посторонних привкусов Не свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры; вкус зерен пророщенной пшеницы слегка сладковатый; с посторонним привкусом Не свойственный, с посторонним привкусом; возможен привкус горький или кислый 193 Шкала органолептической оценки качества «Мусс с проростками пшеницы» № п/п Показатели качества Коэффициент весомости 1 2 Внешний вид 3 0,2 Уровень качества, баллы 4 5 4 1. 3 2 1 2. Цвет 0,2 5 4 3 2 1 3. Консистенция 0,3 5 4 3 Характеристика уровней качества изделий 5 Четкое разделение компонентных слоев; пророщенные зерна пшеницы хорошо различимы Слегка нечеткое разделение компонентных слоев; пророщенные зерна пшеницы различимы Нечеткое разделение компонентных слоев; пророщенные зерна пшеницы трудно различимы Нечеткое разделение компонентных слоев; пророщенные зерна пшеницы не различимы Отсутствие четкого разделения компонентных слоев, все слои перемешаны; пророщенные зерна пшеницы не различимы Соответствует компонентам, входящим в состав рецептуры; цвет пророщенного зерна пшеницы от желтого до светлоянтарного Незначительно отличается от соответствующего для входящих компонентов; цвет пророщенного зерна пшеницы от желтого до светло-янтарного Отличается от компонентов, входящих в состав рецептуры; цвет пророщенного зерна пшеницы от желтого до светлоянтарного Имеются посторонние цветовые оттенки; цвет пророщенного зерна пшеницы от желтого до светло-янтарного Все оттенки смешаны, не соответствует компонентам, входящим в рецептуру; цвет пророщенного зерна пшеницы от желтого до светло-янтарного Фрукты мягкие, с характерными семенами для этих фруктов, проростки пшеницы мягкие, масса био йогурта – однородная Фрукты мягкие, с характерными семенами для этих фруктов, проростки пшеницы мягкие, масса био йогурта – неоднородная Фрукты мягкие, с характерными семенами для этих фруктов, проростки пшеницы 194 2 1 Запах 0,1 5 4. 4 3 2 5. Вкус 0,2 1 5 4 3 2 1 Продолжение таблицы слегка твердые, масса био йогурта – неоднородная Фрукты слегка твердые, с характерными семенами для этих фруктов, проростки пшеницы слегка твердые, масса био йогурта – неоднородная Фрукты твердые, с характерными семенами для этих фруктов, проростки пшеницы жесткие, масса био йогурта – неоднородная Свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры; запас свежих зерен пророщенной пшеницы; без посторонних запахов Свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры, но слабовыражен; запас свежих зерен пророщенной пшеницы; без посторонних запахов С заметным преобладанием одного из компонентов; без посторонних запахов Не свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры; запас свежих зерен пророщенной пшеницы; с посторонним запахом Не свойственный, с посторонним запахом Свойственным компонентам, входящим в состав рецептуры; вкус зерен пророщенной пшеницы слегка сладковатый; без посторонних привкусов Свойственным компонентам, входящим в состав рецептуры, но слабо выражен; вкус зерен пророщенной пшеницы слегка сладковатый; без посторонних привкусов Слишком сладкий; без посторонних привкусов Не свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры; вкус зерен пророщенной пшеницы слегка сладковатый; с посторонним привкусом Не свойственный, с посторонним привкусом; возможен привкус горький или кислый 195 Шкала органолептической оценки качества «Молочный коктейль с проростками пшеницы» № п/п Показатели качества 1 2 Внешний вид Уровень Коэффициент качества, весомости баллы 3 4 0,2 5 4 1. 3 2 1 2. Цвет 0,1 5 4 3 2 1 3. Консистенция 0,3 5 4 3 Характеристика изделий уровней качества 5 По всему объему равномерно распределены и просматриваются пророщенные зерна пшеницы и кедровые орехи По всему объему равномерно распределены и просматриваются пророщенные зерна пшеницы и кедровые орехи По всему объему неравномерно распределены и просматриваются пророщенные зерна пшеницы и кедровые орехи По всему объему неравномерно распределены и не просматриваются пророщенные зерна пшеницы и кедровые орехи Масса пророщенных зерен пшеницы и кедровых орехов находится на дне Соответствует компонентам, входящим в состав рецептуры; цвет пророщенного зерна пшеницы от желтого до светлоянтарного Незначительно отличается от соответствующего для входящих компонентов; цвет пророщенного зерна пшеницы от желтого до светло-янтарного Отличается от компонентов, входящих в состав рецептуры; цвет пророщенного зерна пшеницы от желтого до светлоянтарного Имеются посторонние цветовые оттенки; цвет пророщенного зерна пшеницы от желтого до светло-янтарного Все оттенки смешаны, не соответствует компонентам, входящим в состав рецептуры; цвет пророщенного зерна пшеницы от желтого до светло-янтарного Плотная, густая, свойственная холодному молочному коктейлю; проростки пшеницы мягкие Слегка плотная; проростки пшеницы мягкие Наличие комочков мороженого; проростки пшеницы мягкие 196 2 4. Запах 0,2 1 5 4 3 2 5. Вкус 0,2 1 5 4 3 2 1 Продолжение таблицы Наличие посторонних включений в напитке; проростки пшеницы слегка твердые Жидкая, неплотная; проростки жесткие Свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры, нежный, молочный; запас свежих зерен пророщенной пшеницы; без посторонних запахов Свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры, но слабовыражен; запас свежих зерен пророщенной пшеницы; без посторонних запахов С заметным преобладанием одного из компонентов; без посторонних запахов Не свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры; запас свежих зерен пророщенной пшеницы; с посторонним запахом Не свойственный, с посторонним запахом Свойственным компонентам, входящим в состав рецептуры; вкус зерен пророщенной пшеницы слегка сладковатый; без посторонних привкусов Свойственным компонентам, входящим в состав рецептуры, но слабо выражен; вкус зерен пророщенной пшеницы слегка сладковатый; без посторонних привкусов Слишком сладкий; без посторонних привкусов Не свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры; вкус зерен пророщенной пшеницы слегка сладковатый; с посторонним привкусом Не свойственный, с посторонним привкусом; возможен привкус горький или кислый 197 Шкала органолептической оценки качества «Шоколадный десерт с проростками пшеницы» № п/п Показатели качества Коэффициент весомости 1 2 Внешний вид 3 0,3 Уровень качества, баллы 4 5 4 1. 3 2 1 2. Цвет 0,1 5 4 3. Консистенция 0,3 3 2 1 5 4 3 2 1 4. Запах 0,1 5 4 Характеристика уровней качества изделий 5 Имеет квадратную или треугольную форму, шоколадная глазурь распределена равномерно, без трещин, имеет волнистую поверхность, посыпана паприкой Имеет квадратную или треугольную форму, шоколадная глазурь распределена неравномерно, без трещин, имеет волнистую поверхность, посыпана паприкой Имеет квадратную или треугольную форму, шоколадная глазурь распределена неравномерно, имеются трещины, волнистая поверхность, посыпана паприкой Имеются трещины на поверхности Изделие деформировано, с большими трещинами на поверхности Темно-коричневый, с красным оттенком паприки Незначительно отличается от соответствующего для входящих компонентов Неравномерный на поверхности Имеются сероватый налет и пятна Сахарное, жировое поседение Плотная; проростки пшеницы мягкие, легко разжевываются Слегка плотная; проростки мягкие, легко разжевываются Недостаточно плотная; проростки пшеницы мягкие Происходит отслаивание глазури; проростки пшеницы слегка мягкие Шоколадная глазурь отслаивается от начинки; проростки пшеницы жесткие, плохо разжевываются Свойственный шоколаду, с оттенком паприки; без посторонних запахов Свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры, но слабовыражен; без посторонних запахов 198 3 2 1 5. Вкус 0,2 5 4 3 2 1 Продолжение таблицы С заметным преобладанием одного из компонентов; без посторонних запахов Не свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры; с посторонним запахом Не свойственный, с посторонним запахом Явно выраженный с тонким шоколадным вкусом с привкусом паприки; вкус зерен пророщенной пшеницы слегка сладковатый; без посторонних привкусов Свойственным компонентам, входящим в состав рецептуры, но слабо выражен; вкус зерен пророщенной пшеницы слегка сладковатый; без посторонних привкусов Слишком сладкий; без посторонних привкусов Не свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры; вкус зерен пророщенной пшеницы слегка сладковатый; с посторонним привкусом Не свойственный, с посторонним привкусом; возможен привкус горький или кислый 199 Шкала органолептической оценки качества «Каша рисовая с проростками пшеницы» № п/п Показатели качества Коэффициент весомости 1 2 Внешний вид 3 0,2 Уровень качества, баллы 4 5 Характеристика уровней качества изделий 5 Каша однородной массы по всему размеру, проростки пшеницы замешаны в кашу, в центре кусочек сливочного масла. 4 1. 3 2. Цвет 0,1 2 1 5 Масса каши жидкая Нетипичная, неоднородная Типичный для данного вида крупы, однотонный; цвет пророщенного зерна пшеницы от желтого до светлоянтарного 4 Типичный для данного вида крупы, однотонный, слегка потемневший (или посветлевший); цвет пророщенного зерна пшеницы от желтого до светло-янтарного Типичный для данного вида крупы, но не однотонный;цвет пророщенного зерна пшеницы от желтого до светло-янтарного Измененный (посветлевший или потемневший); цвет пророщенного зерна пшеницы от желтого до светлоянтарного Нетипичный (значительно измененный в связи с ухудшением качества) Типичная, однородная, вязкая, проростки мягкие, легко разжевываются Типичная,однородная, жестковатая крупинок; проростки мягкие, легко разжевываются 3 2 1 3. Консистенция 0,3 Незначительно отличается от соответствующего для входящих компонентов; цвет пророщенного зерна пшеницы от желтого до светлоянтарного Масса неоднородная, видны комочки, проростки плохо размешены в массе каши 5 4 200 3 2 1 4. Запах 0,1 5 4 3 2 1 5. Вкус 0,3 5 4 3 2 1 Продолжение таблицы Типичная с наличием неоднородно разваренных крупинок; проростки пшеницы мягкие Нетипичная (липкая или жесткая); проростки пшеницы слегка мягкие Нетипичная, неоднородная, местами водянистая, липкая; проростки пшеницы жесткие, плохо разжевываются Типичный для данного вида крупы, ярко выражен Типичный для данного вида крупы, но выражен слабо Не выражен (отсутствует) Нетипичный, слегка измененный (лежалый, солодовый и др.), но выражен слабо Нетипичный, посторонний, выражен довольно значительно Типичный для данного вида крупы, ярко выражен; вкус зерен пророщенной пшеницы слегка сладковатый; без посторонних привкусов Типичный, выражен слабее (может ощущаться жестковатость при разжевывании); вкус зерен пророщенной пшеницы слегка сладковатый; без посторонних привкусов Не выражен (отсутствие характерного вкуса) Не свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры; вкус зерен пророщенной пшеницы слегка сладковатый; с посторонним привкусом Нетипичный несвежий (посторонний, выражен довольно сильно) 201 Шкала органолептической оценки качества «Ризотто с грибами и проростками пшеницы» № п/п Показатели качества Коэффициент весомости 1 2 Внешний вид 3 0,2 Уровень качества, баллы 4 5 4 1. 2. Цвет 0,1 Характеристика уровней качества изделий 5 Ризотто выложено аккуратно в виде круга, крупа не разварена, в массу вставлено перо сыра, ингредиенты распределены равномерно, проростки пшеницы оформлены в виде дорожки поблюду, украшено веточкой петрушки. Незначительно отличается от соответствующего для входящих компонентов; цвет пророщенного зерна пшеницы от желтого до светлоянтарного 3 Масса неоднородная, видны комочки; цвет пророщенного зерна пшеницы от желтого до светлоянтарного 2 Масса ризотто жидкая; цвет пророщенного зерна пшеницы от желтого до светло-янтарного 1 5 Нетипичная, неоднородная Отварной крупы -кремовый, свойственный данному сорту крупы. Блюда в целом - свойственный компонентам, входящим в состав; цвет пророщенного зерна пшеницы от желтого до светло-янтарного 4 незначительно отличается от типичного для соответствующих ингредиентов; цвет пророщенного зерна пшеницы от желтого до светлоянтарного 3 неравномерный на поверхности ризотто; цвет пророщенного зерна пшеницы от желтого до светлоянтарного 202 3. Консистенция 0,3 2 измененный, потемневший; цвет пророщенного зерна пшеницы от желтого до светло-янтарного 1 не типичный данным ингредиентам; цвет пророщенного зерна пшеницы от желтого до светло-янтарного 5 Достаточно плотная, не разваренная, свойственная данному виду риса проварки –альдента, проростки мягкие, легко разжевываются Типичная, однородная, жестковатая; проростки мягкие, легко разжевываются Типичная с наличием неоднородно разваренныхзерен риса; проростки пшеницы мягкие Значительное отслоение жидкости; проростки пшеницы слегка мягкие Нетипичная, неоднородная, местами водянистая, липкая; проростки пшеницы жесткие, плохо разжевываются Приятный, свойственный компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков. Характерный, но слабовыраженный Слишком выраженный вкус Нетипичный, слегка измененный, но выражен слабо Имеет посторонний запах, выражен довольно значительно Приятный, свойственный компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков; вкус зерен пророщенной пшеницы слегка сладковатый; без посторонних привкусов Типичный, выражен слабее (может ощущаться жестковатость при разжевывании); вкус зерен пророщенной пшеницы слегка сладковатый; без посторонних привкусов Блюдо пересолено Не свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры; вкус зерен пророщенной пшеницы слегка 4 3 2 1 4. Запах 0,1 5 4 3 2 1 5. Вкус 0,3 Продолжение таблицы 5 4 3 2 203 1 Продолжение таблицы сладковатый; с посторонним привкусом Нетипичный несвежий (посторонний, выражен довольно сильно) 204 Шкала органолептической оценки качества «Фокаччо с проростками пшеницы» № п/п Показатели качества Коэффициент весомости 1 2 Внешний вид 3 0,3 Уровень качества, баллы 4 5 1. 4 3 2 1 2. Цвет 0,1 5 4 3. Консистенция 0,2 Характеристика уровней качества изделий 5 Фокаччо имеет аккуратно круглую форму диаметром 30см.Изделие аккуратной круглой формы, без вмятин и изломов. При подаче в торговом зале - нарезана на 6-8 одинаковых частей. Сверху выложены листья рукколы, помидоры черри, посыпано проростками пшеницы незначительно отличается от технологии приготовления несоблюдение соотношения основных компонентов изделие слегка деформировано нарезка плодов и овощей не соответствует технологии Корочки - золотистый, ровный, свойственный ингредиентам в составе пиццы, овощей -типичный для соответствующих ингредиентов незначительно отличается от типичного для соответствующих ингредиентов 3 корочки – немного подгоревший 2 1 5 измененный, потемневший не типичный данным ингредиентам тестовая основа - мягкая, по краю пиццы хрустящая, овощи плотные, листья рукколы сочные, проростки пшеницы мягкие 4 типичная, овощи немного мягкие 3 тестовая основа слегка деформирована; проростки пшеницы мягкие изделие частично деформировано ; проростки пшеницы слегка мягкие 2 205 5 нетипичная; проростки пшеницы жесткие, плохо разжевываются выпеченного теста и ингредиентов всоставе пиццы. Без посторонних примесей и порочащих признаков. ярко выражен 4 характерный, но слабовыраженный 3 Слишком выраженный вкус 2 нетипичный, слегка измененный 1 имеет посторонний запах, выражен довольно значительно выпеченного теста и ингредиентов всоставе пиццы. Вкус в меру острый, соленый. вкус зерен пророщенной пшеницы слегка сладковатый; без посторонних привкусов Типичный, выражен слабее ; вкус зерен пророщенной пшеницы слегка сладковатый; без посторонних привкусов Пересоленый нетипичный, слегка измененный ; вкус зерен пророщенной пшеницы слегка сладковатый, с посторонним привкусом Нетипичный несвежий (посторонний, выражен довольно сильно) 1 4. 5. Запах Вкус 0,1 0,3 Продолжение таблицы 5 4 3 2 1 206 Приложение Е- Сводный дегустационный лист Сводный дегустационный лист Показатели качества Блюда Внешний Цвет Консистенция Запах Вкус 1 1,92 0,96 0,5 0,5 4,88 1 0,96 1,76 0,48 0,5 4,7 1 0,5 0,88 1 1,14 4,52 0,88 0,96 0,96 0,48 1,14 4,42 1,44 0,5 1,44 0,5 1 4,88 1 0,5 1,5 0,5 1,5 5 1,5 0,5 1 0,5 1,5 5 1,5 0,5 1 0,5 1,5 5 вид Салат с руколой и проростками пшеницы Салат Фреш микс с проростками пшеницы Мусс с проростками пшеницы Молочный коктейль с проростками пшеницы Шоколадный десерт с проростками пшеницы Каша рисовая с проростками пшеницы Ризотто с грибами и проростками пшеницы Фокаччо с проростками пшеницы Итого 207 Приложение Ж – Акт производственных испытаний .
