Здоровая пища для здоровых людей: как пекут хлеб и варят пиво

Здоровая пища для здоровых людей: как пекут хлеб и
варят пиво «по науке»
Стоя перед витриной в магазине, внимательно посмотрите на пачку печенья или кексик,
который собираетесь купить: возможно, за привычным хлебобулочным изделием скрываются
годы исследований и чья-то диссертация. О том, как студенты и аспиранты Университета
ИТМО делают еду полезной, а алкоголь менее вредным, рассказывает заведующая
кафедрой пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья Татьяна Меледина.
Обычно само слово «исследование» ассоциируется с лабораторией, микроскопами и
пробирками, но никак не с едой и напитками. Расскажите, пожалуйста, чем именно
занимаются ваши студенты и аспиранты.
Все направления исследований, которые ведутся на нашей кафедре, объединяет одна
достаточно амбициозная цель – улучшить здоровье нации, и большая часть проектов
связана с этим напрямую. Одна из наших магистерских программ посвящена
биотехнологии алкогольных и слабоалкогольных напитков. Казалось бы, какое тут
здоровье. Но и здесь мы стараемся привить студентам понимание того, что алкоголь – это
токсичный продукт, у него есть определенная культура потребления, и при его
производстве важно снизить вред для печени. У нас на факультете пищевых
биотехнологий и инженерии оборудована мини-пивоварня, которая помогает решать эту
проблему. Когда студенты просто слушают лекции или проходят производственную
практику, они не всегда могут полностью осознать плюсы и минусы использования
различных технологий, но когда они экспериментируют сами, то понимают, как именно
влиять на производственный процесс, чтобы максимально уменьшить нагрузку на организм
(в будущие выходные магистранты кафедры проведут мастер-класс по производству пива,
подробности здесь – прим. ред.). Одна из наших студенток сейчас изучает, как снизить
токсичность напитков с помощью добавления в состав достаточно распространенного
растения, название которого пока держится в тайне.
Если сравнивать работу, которая ведется у нас на кафедре, с исследованиями космоса, то
я согласна с тем, что она может показаться незначительной. Но без космоса человек
прожить сможет, а вот без еды и воды – нет. Интересным направлением является
разработка технологии получения зерновых сиропов и их использование в производстве
продуктов питания. Так, совместно с НИИ растениеводства в Вятке мы работаем над
безглютеновым овсом, так как там под его выращивание выделено достаточно большое
количество площадей. Другая полезная культура, сорго, не является типичной для средней
стороны России, но ее выращивают на юге страны, и там она может быть подходящим
сырьем для производства полезных продуктов, в частности для получения безглютенового
пива, которое все больше становится популярным в связи с увеличением количества
людей, больных целиакией.
У нас есть еще два направления, о которых стоит рассказать. В пищевой промышленности,
к сожалению, имеет место наличие большого количества отходов, особенно хлеба. Это
называется «возврат». Сейчас часть этих возвратов пускают на крошку, часть – на замес и
закваску, но для всего этого много сырья не нужно. Фактически хлеб идет на корм скоту, а
это неправильно. Мы стараемся сделать эти возвраты таким продуктом, который мог бы
долго храниться, перерабатываться и использоваться на тех предприятиях, где они были
выпущены, или же на других производствах. И, наконец, мы исследуем методы
направленного синтеза вторичных метаболитов дрожжей, в частности сивушные масла,
которые используют в производстве топлива, например авиационного керосина. Этими
исследованиями занимается бакалавр 4 курса Илья Крупной в исследовательской
лаборатории Стокгольма.
Дата публикации 13.01.2016
>>>Перейти к новости
>>>Перейти ко всем новостям
>>>Перейти на портал Университета ИТМО