Н АЧ А Л Ь Н О Е П Р О Ф Е С С И О Н А Л Ь Н О Е О Б РА З О В А Н И Е Т. А. КАЧУРИНА ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ Рекомендовано Федеральным государственным учреждением «Федеральный институт развития образования» в качестве учебного пособия для использования в учебном процессе образовательных учреждений, реализующих программы начального профессионального образования УДК 612.39(075.32) ББК 28.073я722 К 309 Рецензент — методист, преподаватель Колледжа сферы услуг № 32 г. Москвы Л. А. Васильева К 309 Качурина Т. А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Рабочая тетрадь : учеб. пособие для нач. проф. образования / Т. А. Качурина. — М. : Издательский центр «Академия», 2009. — 96 с. ISBN 978-5-7695-5231-1 Рабочая тетрадь предназначена для изучения предмета «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены» и является частью учебно-методического комплекта по профессии «Повар, кондитер». Приведены задания разной степени сложности, контрольные вопросы, практические работы, задания на составление кроссвордов по конкретным темам, направленные на закрепление полученных теоретических знаний учащимися и контроль за их знаниями по основам физиологии питания, санитарии и гигиены. Приведены сведения о химическом составе разных пищевых продуктов, их энергетической ценности, норме суточной потребности человека в питательных веществах. Для учащихся образовательных учреждений начального профессионального образования. Учебное издание УДК 612.39(075.32) ББК 28.073я722 Качурина Тамара Александровна Основы физиологии питания, санитарии и гигиены Рабочая тетрадь Учебное пособие Редактор В. А. Савосик. Технический редактор Е. Ф. Коржуева Компьютерная верстка: А. В. Бобылёва. Корректоры Н. В. Савельева, Н. В. Козлова Изд. № 101113851. Подписано в печать 29.05.2009. Формат 70 × 100/16. Гарнитура «Таймс». Печать офсетная. Бумага офсетная № 1. Усл. печ. л. 7,8. Тираж 4000 экз. Заказ № Издательский центр «Академия». www.academia-moscow.ru Санитарно-эпидемиологическое заключение № 77.99.02.953.Д.004796.07.04 от 20.07.2004. 129085, Москва, пр-т Мира, 101В, стр. 1, а/я 48. Тел./факс: (495)648-0507, 616-0029. Отпечатано с электронных носителей издательства. ОАО «Тверской полиграфический комбинат», 170024, г. Тверь, пр-т Ленина, 5. Телефон: (4822) 44-52-03, 44-50-34. Телефон/факс: (4822) 44-42-15. Home page - www.tverpk.ru Электронная почта (E-mail) - sales@tverpk.ru Оригинал-макет данного издания является собственностью Издательского центра «Академия», и его воспроизведение любым способом без согласия правообладателя запрещается ISBN 978-5-7695-5231-1 © Качурина Т. А., 2009 © Образовательно-издательский центр «Академия», 2009 © Оформление. Издательский центр «Академия», 2009 УВАЖАЕМЫЙ ЧИТАТЕЛЬ! Данная рабочая тетрадь предназначена для изучения предмета «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены» и является частью учебно-методического комплекта по профессии «Повар, кондитер». Учебно-методический комплект по профессии — это основная и дополнительная литература, позволяющая освоить профессию, получить профильные базовые знания. Комплект состоит из модулей, сформированных в соответствии с учебным планом, каждый из которых включает в себя учебник или учебное пособие и дополняющие его учебные издания — рабочие тетради, плакаты, справочники и многое другое. Модуль полностью обеспечивает изучение каждой дисциплины, входящей в учебную программу. Все учебнометодические комплекты разработаны на основе единого подхода к структуре изложения учебного материала. Для существенного повышения качества обучения и приближения к практической деятельности в комплект входят учебные материалы для самостоятельной работы, практикумы, пособие по производственному обучению. Важно отметить, что разработанные модули дисциплин, входящие в учебнометодический комплект, имеют самостоятельную ценность и могут быть использованы при выстраивании учебно-методического обеспечения образовательных программ обучения смежным профессиям. При разработке учебно-методического комплекта учитывались требования Государственного образовательного стандарта начального профессионального образования. ПРЕДИСЛОВИЕ Рабочая тетрадь предназначена для учащихся учебных заведений начального профессионального образования при изучении ими предмета «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены». В рабочей тетради представлены различные варианты заданий по материалу учебной программы: тестовые вопросы и задания различной степени сложности, работа со схемами, рисунками, практические задания, вопросы со свободным ответом, а также задания, развивающие анализ, систематизацию, логическое мышление и др. Выполнение заданий, носящих творческий характер, требует работы с дополнительной литературой, авторы которой обращаются к истокам физиологии и микробиологии, рассматривают новые методы исследования и анализа процессов пищеварения. Рабочая тетрадь поможет учащимся лучше изучить, осмыслить, повторить и запомнить учебный материал. Рабочая тетрадь составлена в соответствии с учебником З. П. Матюхиной «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии», поэтому работа с тетрадью осуществляется после изучения того или иного материала учебника. Предлагаемая тетрадь рекомендуется для организации самоконтроля знаний учащимися по каждой теме программы, самостоятельной работы учащихся, при подготовке домашних заданий, а также для контроля знаний учащихся преподавателем. В приложениях 1 … 7 приведены справочные данные о химическом составе и энергетической ценности продуктов, тесты, интересные вопросы и ответы на них, сценарий ролевой игры и другие материалы, предназначенные для лучшего усвоения материала изучаемых тем по физиологии питания, микробиологии, гигиене и санитарии. ВВЕДЕНИЕ 1. Изучите «Введение» в учебнике «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии» и, выделив цели и задачи основных разделов изучаемого предмета, заполните табл. В.1. Таблица В.1. Цели и задачи разделов предмета «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии» Изучаемый раздел Цели раздела Задачи раздела Физиология питания Микробиология Гигиена Санитария 2. Используя знания о развитии наук об организме человека, полученные из разных источников информации, заполните табл. В.2. Таблица В.2. Вклад ученых в развитие наук об организме человека Ученый Годы жизни Основные работы, их значение ЧАСТЬ I ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ Г ЛАВА 1. ПИЩЕВЫЕ ВЕЩЕСТВА И ИХ ЗНАЧЕНИЕ 1.1. Общие понятия о пищевых веществах 1. Приведите процентное содержание неорганических и органических веществ, находящихся в клетке организма человека. Неорганические вещества Органические вещества __________________________ % ___________________________ % __________________________ % ___________________________ % ___________________________ % 1.2. Белки 1. Изучите в учебнике материал «Белки» и дайте их характеристику. Белки состоят из ________________________________________________. В организме белки выполняют функции ______________________________ _________________________________________________________________. Недостаток белков в организме приводит к __________________________ _________________________________________________________________. 2. Приведите существующие классификации белков. __________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 3. Что понимают под положительным и отрицательным азотистым балансом? _____________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 6 4. Перечислите незаменимые аминокислоты. ________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 5. Какие продукты питания содержат незаменимые аминокислоты в сбалансированном для человека виде? ______________________________________ _________________________________________________________________ 6. Какие существуют рекомендации по включению в рацион питания белков животного и растительного происхождения? ________________________ _________________________________________________________________ 7. Чем определяется биологическая ценность белков? _________________ _________________________________________________________________ 1.3. Жиры 1. Изучите в учебнике материал «Жиры» и дайте их характеристику. Жиры состоят из ________________________________________________. В организме жиры выполняют функции ______________________________ _________________________________________________________________. Недостаток жиров в организме приводит к __________________________ _________________________________________________________________. 2. Составьте схему классификации жиров (рис. 1.1). Рис. 1.1. Схема классификации жиров 7 3. Назовите ненасыщенные жирные кислоты. В каких пищевых продуктах они содержатся? ___________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 4. Каким должно быть соотношение жиров животного и растительного происхождения в питании человека? _____________________________________ _________________________________________________________________ 5. Охарактеризуйте физиологическую роль в питании человека жироподобных веществ. Фосфатиды ____________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________. Стерины _______________________________________________________ _________________________________________________________________. Холестерин _____________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________. 1.4. Углеводы 1. Изучите в учебнике материал «Углеводы» и дайте их характеристику. Углеводы состоят из _____________________________________________. В организме углеводы выполняют функции ____________________________ _________________________________________________________________. Недостаток углеводов в организме приводит к ________________________ _________________________________________________________________. 2. На какие группы подразделяют углеводы? _________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 3. Охарактеризуйте биологическую роль и приведите примеры пищевых источников моносахаридов. ___________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 8 4. Охарактеризуйте биологическую роль и приведите примеры пищевых источников дисахаридов. _____________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 5. Охарактеризуйте биологическую роль и приведите примеры пищевых источников перевариваемых полисахаридов. _____________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 6. Перечислите пищевые источники неперевариваемых полисахаридов. Какова их роль в обеспечении моторики кишечника? ______________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 7. Объясните, почему даже при недостаточном поступлении жира в организм человека не наступает истощение, если в пище имеется достаточное количество углеводов. ________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 1.5. Витамины 1. Приведите существующую классификацию витаминов. ______________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 2. Дайте определение следующим понятиям. Авитаминоз — __________________________________________________. Гиповитаминоз — _______________________________________________. Гипервитаминоз — ______________________________________________. 9